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Cocinando con el corazn: "INTRODUCCION A LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA"


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domingo, 24 de abril de 2011

"INTRODUCCION A LA HISTORIA DE
LA GASTRONOMIA"

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INTRODUCCION A LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA


PAULINA MONROY DE SADA
GRACIELA MARTINEZ DE FLORES

EDAD ANTIGUA
7000 a. C. hasta 500 d. C.

La Civilizacin Mesopotamica
Inicio la agricultura y la domesticacin de animales, los
alimentos mas usados, fueron los vegetales como el
trigo, el arroz, lentejas, etc. Animales como cangrejo,
pescado, insectos, etc. En esta civilizacion vemos los
primeros banquetes, como el que ofreci Baltasar a
1000 de los grandes de su corte.

Civilizacin Egipcia
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Fueron los primeros en elaborar el pan, inventaron la


tcnica para cebar aves y ya conoca el Foie-gras. Los
alimentos mas usados por los egipcios eran los
vegetales como el ajo, meln, cebolla, higo, etc,
animales como el buey, la oveja, la cabra, el cerdo, etc.
Tambin se le dio mucha importancia al aceite de oliva,
al pan, al vino y la cerveza como bebida nacional.
Se sabe que a veces amasaban la harina con los pies y
la estiraban con rodillo, cebaban las aves de manera
especial al ganzo, para hacer crecer su hgado.
En sus banquetes se cuidaba la finura en el aspecto de
la mesa adornndola con platos preciosos, se vean
buenos vinos y eran servidos por sirvientes etiopes.

Civilizacin Hebrea
Los alimentos mas usados eran vegetales como: la
lenteja, lechuga, oliva, uva, etc.
Animales como: la cabra, vaca, codorniz y pescado.
Tambin consuman alimentos como la leche, mantequilla
y miel. Acostumbraban mucho las sopas, potajes y
guisados de carnes y vegetales. Carne y pescado asados
al fuego eran muy apetecidos, masaban panes con
harina al rescoldo, usaban pan con levadura excepto en
pascua.
En sus banquetes la hospitalidad era muy importante,
acostumbraban lavarse las manos antes de comer y
lavarse los pies en comidas importantes. A los
personajes distinguidos se les unga los pies con
perfumes o ungentos. En los das de pascua no poda
realizarse ninguna obra servil excepto las que
pertenecan a la comida.

Civilizacin Persa
Hay opiniones que atribuyen a los persas la invencin
de los banquetes publicos y el vino, favorecieron el
intercambio de productos entre Oriente y Occidente.
Consuman vegetales como: el trigo, arroz, maz,
manzana, etc, animales como el pollo, elefante, tortuga.
Para el rey se preparaban carnes menos comunes como:
el cordero, la gacela, antlope, etc. Tambin consuman
productos como: el pan, vino, miel, aceite de ajonjol,
etc. Inicialmente se usaba una pasta de pescado que se
secaba al sol, se machacaba con mortero y a veces se
horneaba, esta salsa era llamada "Garum", utilizada
tambin por otras civilizaciones.
Se hacia gran consumo de piezas de carne asada y
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especias, en general su comida no era muy nutritiva.


En sus banquetes se usaban copas de oro y vasijas
diferentes, estos duraban varios dais y los invitados
podan descansar en divanes a veces de oro y plata, se
serva vino en abundancia.

Civilizacin China
En esta civilizacion fueron inventores del molino y
fueron los primeros en usar los palillos como
instrumentos para no comer con la manos. Los alimentos
mas usados fueron vegetales como: el mijo, la soya,
chicharo, cilantro, etc; animales como el pollo, la carpa,
el oso, etc, tambien consumian productos como el
aguardiente de arroz, queso de soya, infuciones de te,
etc.
En los banquetes los alimentos se servian a la mesa en
recipientes pequenos. Tenian normas de buen
comportamiento al comer.

Civilizacin Griega
En esta civilizacion tenian horarios para las comidas.
Conservaron el atun en aceite, transmitieron el
consumo del cerdo al mundo occidental, inventaron el
"Garum", aparece la literatura gastronomica;
"Hedyphateia"(El buen comer) poema de Arquestrato.
"El festin de los sabios" obra de Ateneo de Naucratis.
Los alimentos mas usados eran vegetales como: el trigo,
rabano, esparrago y las setas.
Hierbas aromaticas como: el hinojo, yerbabuena,
albahaca, etc.
Frutas como: el higo, membrillo, datil, etc.
Animales como: cordero, pavo real, muchos pescados,
etc. Tambien consumian leche y queso de cabra y oveja,
pan, vino, etc.
Conocian hasta 72 clases de pan que elaboraban en
diversas formas, preparaban pescado con aceite de
oliva cocido sobre lena, preparaban cordero y cabrito
cocidos al espeton, el cerdo relleno o en embutidos,
hacian vinos con muchas hierbas aromaticas que fueron
muy apreciadas en Italia.
Comian 3 veces al dia y gustaban de comer
acompanados, con frecuencia hacian banquetes que
dividan en dos tiempos, el primero equivalian a nuestro
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primero y segundo platos, el segundo era de postres,


los cocineros eran personajes muy importantes.
En sus banquetes el anfitrion proporcionaba banos,
aceites, perfumes y ropas limpias a los comensales;
aparece la palabra symposium (comida alegrada con
vino), donde se procuraba tener una conversacion
interesante, grecia conocio el lujo con sobriedad.

Civilizacin Romana
En Roma se estructuro por primera vez una cocina
universal de productos. Con el refinamiento y regimen
de comidas en ella existentes, la gastronomia se
convierte en factor de civilizacion, aparece el mantel,
aumenta el uso de piezas de vajilla y cuberteria en la
mesa. Marcus Apicius gran anfitrion romano escribio
su libro "De Re Coquinaria" considerado como el libro
mas antiguo en materia culinaria, Petronio escribio su
obra "Satyricon" donde se burlaba de las costumbres
de la epoca.
En la Roma primitiva la alimentacion era muy frugal
basada sobre en todo en vegetales. Al extender su
territorio fueron trayendo a Roma los productos de las
provincias, por esto de una u otra forma cultivaron y
conocieron practicamente todos los productos
conocidos en la antiguedad, se preparaban los platillos
de muy diversas formas. Se hacian gran uso de las
especias y la tendencia era preparar platillos exoticos
y extravagantes disfrazando o alterando la naturaleza
propia del alimento en su sabor y presentacion.
En sus banquetes Roma se destaco por el lujo y
deroche en las mesas y banquetes que ofrecia
constantemente por diversos motivos.
Los Romanos fueron grandes anfitriones, sobresalian
Luculo, Marcus Apicius y Petronio, entre los ricos se
usaban vajillas de oro y plata.
Para sus banquetes usaban diferentes tipos de copas y
cucharas, punzones de oro y plata para coger los
alimentos que se llevaban cortados en dos tipos de
platos, los hondos (catinus) y extendidos (patella o
patina). Comian recostados en triclinios, tenian cinco
comidas al dia desayuno ( prandium), almuerzo
(ientacullum), comida (coena), cena ligera (vesperna),
banquete con los amigos (comissatio).
Al final de la comida servian algo picante para beber
vino en abundancia.
Servian dos tipos de banquetes: en la mesa (Recta
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coena), ofrecer a cada comensal un sesto pequeno con


alimentos (Sportula). Hubo un tiempo en que los
romanos cayeron en exageraciones, desenfrenos y
desviaciones que se reflejaron en sus fiestas y
banquetes.

Civilizacin Mesoamericana
No se puede hablar de aportes puesto que vivian lejos
unos de los otros.
Los alimentos mas usados eran: vegetales como maiz,
frijol, chile, etc.
Caza de animales terrestres y acuaticos.
Consumian miel de avispas y abejas, pinole. Consumian
tambien pescado en salazon, dulces de amaranto con
miel, pulque (bebida fermentada del maguey) y otras
bebidas fermentadas de plantas y granos.

EDAD MEDIA
Del Siglo VI al XV

EUROPA
ALTA EDAD MEDIA

ALIMENTOS CARACTERISTICOS
Comida del pueblo: salchichn, poro, pan, etc.
Comida de los nobles: abundante en carnes, hortalizas
y frutas. Se empleaban piezas ostentosas de carne,
pero de poca calidad, como el pavo real, el faisan,
cordero, etc.
Bebidas: vino, cerveza y leche de burra.
Comida en los conventos: sabrosa, nutritiva y sencilla.

PREPARACION DE LOS ALIMENTOS


Preparaban potajes muy nutritivos con abundante
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carne y verdura, elaboraban quesos y vinos.


En la corte gustaban de revestir las piezas de ave con
sus plumas despues de cocerlas.
Cocian el asno al espeton.
La comida en general era muy especiada para disimular
el sabor pasado de los alimentos, era comida pesada.
Producian vinos, quesos y cerveza.

PROTOCOLO Y SERVICIO
Se perdio mucho con las invaciones barbaras y despues
se fue recuperando.
Predominaban las mesas rusticas de madera.
En la corte se usaban manteles mas o menos finos
dependiendo de la categoria de los invitados
No usaban platos ni servilletas individuales, tampoco
tenedores.
La carne se colocaba sobre una hogaza de pan, se
cortaba de la fuente con el propio cuchillo se comia
con los dedos.
Con frecuencia habia perros bajo la mesa que comian
los sobrantes que los comensales tiraban al suelo, al
final llevaban aguamaniles para limpiarse las manos.
Los invitados de mas categoria ocupaban lugares
especiales sobre una tarima con mesa, manteleria y
vajilla mas finas.

APORTES
Despues del decaimiento que se tuvo en materia
alimenticia con la invasion de los barbaros poco a poco
se fueron levantando.
Fueron los frailes en los conventos quienes prepararon
mejores platillos e inventaron vinos y licores.

EUROPA
BAJA EDAD MEDIA
ALIMENTOS CARACTERISTICOS
La alimentacin mejoro, mas consumo de
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carne de ganado mayor (bovino y equino),


ganado menor (ovejas y cabras), y de cerdo.

PREPARACION DE ALIMENTOS
Mejora la produccion de alimentos sobre
todo en algunos lugares de Francia e Italia.

PROTOCOLO Y SERVICIO
En algunos lugares de Francia e Italia hay un mayor
refinamiento en el montaje de la mesa y en servicio de
los alimentos.

FRANCIA
ALTA EDAD MEDIA
ALIMENTOS CARACTERISTICOS
En la epoca de Carlos Magno hay una mejor
alimentacion en general. Se consume carne
sobre todo de caza, tocino, hortalizas,
frutas, hierbas aromaticas, huevo, queso,
vinagra, miel, hidromiel, vino, sidra. Aunque
en la corte gustaban las piezas de carne
ostentosa y de poca calidad.
PREPARACION DE ALIMENTOS
Los mismos sistemas de la cocina Europea en
general.

PROTOCOLO Y SERVICIO
Se mejoro el refinamiento en la mesa. Se
dice que el emperador tenia mesas de oro y
plata.
APORTES
Carlos Magno mejora la alimentacion del pueblo y el
refinamiento en la mesa.
Los frailes inventaron vinos y licores como el
champagne, el Benedictine y el Chartreuse.

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FRANCIA
EDAD MEDIA
ALIMENTOS CARACTERISTICOS
En la epoca de San Luis IX se mejoro la alimentacion
del pueblo y aun los menos pudientes consumian carne.
Se desarrolla la salchichoneria.
PREPARACION DE ALIMENTOS
Aumenta la produccion de embutidos.
APORTES
Aparece la palabra "Charcutier"
(salchichero) y estos se agrupan en gremios.

FRANCIA
BAJA EDAD MEDIA
ALIMENTOS CARACTERISTICOS
En Avignon durante el papado se fue creando una
cocina de mayor calidad con predominio del ajo.
Gustaban mucho los grandes vinos de Borgona.
En la corte de Borgona tambien se dio un avance en el
arte culinario. Abunda la caza y carne de ganaderia,
pesca, frutas y cereales.
PREPARACION DE ALIMENTOS
Surgi la cocina de estilo provenzal con gran uso de
ajo y aceite.
Hay una mayor variedad en la preparacion de platillos
y mas calidad en los mismos.
PROTOCOLO Y SERVICIO
En Borgona se cuidaba con mas esmero el protocolo. Se
presentaban a los comensales recipientes de oro con
agua perfumada para lavarse y toalla. Hacian muchos
banquetes y se empezo a reglamentar el menu: entradas
"releves" (platos sustitutos), entremets (entre platos)
espectaculos, postres y frutas.
LITERATURA GASTRONOMICA
En 1306 se escribi el primer texto culinario anonimo.
En 1375 Taillevent escribio "Le Viandier"
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Entre 1392 y 1394 se escribio "Le Menagier de


Paris", de autor desconocido.
APORTES
En Avignon y Borgona hay un mayor refinamiento tanto
en la preparacion de alimentos como en sus servicio.
Se empezo a reglamentar el menu.
Surge la cocina provenzal.
Se producen muy buenos vinos en Borgona.

ESPANA
ALTA EDAD MEDIA
ALIMENTOS CARACTERISTICOS
Fueron importantes productores de
cereales y aceite de oliva
Entre las carnes se consumian mas el cerdo
y animales de caza. tambien consumian
pescados y aves.
Producian y consumian pan, queso, requeson,
miel, hidromiel y el vino.

En el ano 711 los arabes invadieron espana y


llevaron nuevos alimentos como la cana de
azucar, la berenjena, la pimienta negra
entre otros. probablemente el arroz
fueintroducido a espana tambien en esta
etapa.
PREPARACION DE ALIMENTOS
Segun san isisdro de sevilla, la carne se
preparaba asada, cocida, frita o en salsa.
Dividia los alimentos en: cocina grasa y
cocina de vigilia.
Producian vino blanco, tinto y moscatel.
Los arabesllevaron a europa preparaciones
como las pastas, el arroz el hojaldre y
formas de cocinar propiasdeloriente con la
mezcla de sabores dulcesy salados.
Su cocina era abundante en frutos secos.
PROTOCOLO Y SERVICIO

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El ibro de etimologias senala que hacian 4


comidas al dia.
Se usaban vasos y vasijas de diferentes
materiales, segun las posibiliddes de cada
quien: oro, plata y barro.
LITERATURA GASTRONOMICA
En el siglo VII san isisdro de sevilla
escribe etimologias.
Los capuchinos ecribieron la cocinacion con
recetas propias de los frailes.
Hay tambien un recetario del monasterio de
alcantara.
APORTES
Despues del decaimiento que se tuvoen
materia alimenticia con la invasion de los
barbarosmuy poco a poco se fueron
levantando.
Fueron los frailes en los conventos quienes
prepararon mejores platillos e inventaron
vinos y licores.

ESPANA
BAJA EDAD MEDIA
LITERATURA GASTRONOMICA
En el siglo XII se escribio un manuscrito
anonimo de cocina hispano arabe.
En 1423 Enrique de Villena escribio el arte
cisoria.
En el siglo XV Ruperto de Nola escribio su
libro de guisados, manjares y potajes.
APORTES
A traves de espana, la influencia de la
cocina arabe va llegando a otros lugares de
europa.

INGLATERRA
ALTA EDAD MEDIA
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ALIMENTOS CARACTERISTICOS
Dada la escasa ertilidad de los suelos la
produccion de hortalizas y vegetales era
muy baja.
En cuanto a las carnes, se preferia al buey
y al cerdo, que solo en verano podian
consumirse frescos. tambien habia caza,
sobre todo ganso jbali y mucha pesca.
Se fueron aumentando los suelos destinados
al pastoreo y disminuyo la produccion de
vino, dando lugar a un mayor consumo de
cerveza.
PREPARACION DE ALIMENTOS
Conservaban la carne salada o ahumada para
consumirla durante el invierno.
Producian embutidos.
En los monasterios la comida era mas sana:
menos carne y mas vegetales.
PROTOCOLO Y SERVICIO
Las clases economicamente pudietes
enviaban a sus hijas alos conventos para
aprender normas de etiqueta en la mesa.

APORTES
Salazon y conservacion de carnes.

BIZANCIO
ALTA EDAD MEDIA
ALIMENTOS CARACTERISTICOS
Abundantes hortalizas y frutas
Preferencia por las carnes suaves y jovenes
corderos, lechones, gazapos y cabritos.
Su alimentacion era fuerte en la caza y la
pesca.
Gran uso de especias y hierbas aromaticas.
Producian vinos y quesos.
PREPARACION DE ALIMENTOS
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Comida muy aromatizada.


Uso de especias para preparaciones
exoticas.
Pures de legumbres.
Gran uso del garum.
Preparaban muchos quesos.
Hacian dulces a base de frutas: conservas,
jaleas, mermeladas y confituras.
Hacian skoodaton: pastade ajo, aceite,
alcaparras y mostaza.
Hacian masa de hojaldre.
Elaboradores de postres
Hacian

cremas perfumadas con flores


naturales.
Vinos muy especiados.
Combinacion de sabores dulces y salados.
PROTOCOLO Y SERVICIO
Se caracterizo por el lujo y fastuosidad.
En el siglo IV constantino mando a construir
un salon de fiestas.
En este mismo siglo se inicio la costumbre
de comer sentados.
Se utilizaban en sus mesas vajillas vasijas y
bandejas de oro.
Utilizaban el tenedor.
Tenian un gusto refinado por el protocolo y
la minuciosa etiqueta.
APORTES
Conservaron escritos y documentos antiguos
que salvaron de la invasion barbara.
Fue centro comercial en oriente con un gran
intercambio de productos alimenticios.
Inventores de la masa de hojaldrelos huevos
hilados y postres variados.
Transmitieron a los italianos el
refinamiento en las comidas.

ALEMANIA
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EDAD MEDIA
ALIMENTOS CARACTERISTICOS
Comida muy especiada y pesada a base de
cerdo, caza y algo de pesca.
En la epoca del gobierno de Barbaroja.
mejora la cocina alemana por influencia dee
la italiana.
PREPARACION DE ALIMENTOS
Se instituye la salchichoneria alemana.
Fueron grandes productores de embutidos
APORTES
La salchichoneria alemana adquirio en esta
etapa gran prestigio.

MESOAMERICA
EDAD MEDIA
ALIMENTOS CARACTERISTICOS
La base de la alimentacion del pueblo fue el
maiz y el chile del que habia muchas
variedades.
Otros vegetales como el frijol la semilla de
amaranto, tomates, chayote y calabaza
entre otras.
Frutas como zapote aguacate tuna, capulin
etc.
Animales de caza como el armadillo, jabali,
perros domesticos pavo, etc.
Animales de agua dulce y salada como lo son
los peces, las ranas, tortugas, camarones,
etc.
Tomaban bebidas de cacao, pulque y a base
de frutas
PREPARACION DE ALIMENTOS
Se preparaban alimentos a base de maiz
como tortillas o tamales con rellenos dulces
o salados.
Los sistemas de coccion empleados eran el
asado, al vapor y hervido.
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Para preparar carnes utilizaban el (pib)que


consistia en un asado bajo tierra.
Tenian varias salsas para carnes y pescados
llamadas (mullis).
El cacao como bebida se preparaba tostado
y molido con maiz, disuelto en agua,
endulzado con miel y perfumado con
vainilla.
El pulque se obtenia por fermentacion del
aguamiel extraido del maguey.
PROTOCOLO Y SERVICIO
La educacion era inculcada desde pequenos
era de suma importancia el respeto a los
demas sobre todo a los mayores. se comia
despacio y las normas de urbanidad.
externas debian ser reflejo de los
sentimientos.
Para sentarse utilizaban esterillas delgadas
colocadas en el piso. las mesas eran bajas y
sobre ellas se colocaban manteles de manta
blanca.
En la corte existia un riguroso protocolo.

Las costumbres alimenticias del hombre


mesoamericano estaban muy relacionadas
con su religion.
APORTES
La

comida en mesoamerica era muy


diferente de la europea pero sana y
equilibrada.
El aporte de los productos americanos a
europa se dio mas adelante en la edad
moderna.

EDAD MODERNA
SIGLO XV - XVIII

ITALIA
Siglo XV
ALIMENTOS MAS USADOS
Se empezaron a usar mas las frutas en el menu.
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PREPARACION DE ALIMENTOS
En esta epoca, las prepapraciones culinarias en Italia
eran mas refinadas que en otros lugares Europeos.
La comida no era muy especiada.
Consumian frutas al comienzo de la comida.
Tenian buenos quesos.
Habian recetas de cocina que despues se
perfeccionaron en Francia y fueron platillos famosos:
Pato con naranjas amargas, consome, pollo al vino,
pichones con uvas.
PROTOCOLO Y SERVICIO
En el siglo XV Italia es el pais Europeo que destaca
por su elegancia. Aqui se inicio el renacimiento con el
florecimiento de las artes y la cultura.
LITERATURA GASTRONOMICA
Platina di Cremona escribio de la voluptuosidad
honesta y del bienestar, cuya primera edicion data de
1475.
APORTES
En el siglo XV Italia figura como el pais mas refinado.
Los elementos del montaje de la mesa sobresalen de los
usados en el resto de Europa; esto se debe en gran
parte a la influencia bizantina.
Se prepararon recetas nuevas que influyeron en la
cocina francesa.

ITALIA
Siglo XVI
ALIMENTOS MAS USADOS
Llego el tomate americano, pero fue usado solo como
planta de ornato. Se le llamo pomodoro.
Ya se tomaba te en Venecia.
El maiz americano se empleaba para la confeccion de
(polentas) plato tipico en Italia.
PREPARACION DE ALIMENTOS
Se siguieron preparando nuevas recetas. Son de esta
epoca el pan de pice (origen del pan d'epices) la crema
frangipane y una receta muy parecida a lo que luego
fue el vol-au-vent frances.
Francesco Procopio invento el helado que mas adelante
se popularizo en Paris.
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Se consumen ya licores y aguardientes como el


vespetro, la ratafia y el rosoli.
PROTOCOLO Y SERVICIO
Se sabe que en el servicio de la mesa ya se usaba la
porcelana; cubiertos finos como los que Catalina de
Medicis llevo a Francia y que estaban cincelados por el
gran artista Benvenutto Cellini. Tambien los platos
esmaltados por Bernard Palissy y fino cristal de
Venecia.
Se cuidaban mas los modales en la mesa.
LITERATURA GASTRONOMICA
En 1516 se imprimio el Epulario de Giovanni Rosselli.
En 1570 aparece la Opera de Bartolomeo Scappi.
En 1581 aparece el libro II Trinciante de Vicenzo
Servo.
APORTES
En Italia se embellecieron y enriquecieron las bajillas,
los cubiertos y el cristal que se emplean en el montaje
de la mesa.
Fue el primer pais Eurpeo donde se empezo a beber el
te.
Continuaron creando recetas que influirian mas tarde
en la cocina francesa.
Francesco Procopio invento el helado.

FRANCIA
Siglo XV
ALIMENTOS MAS USADOS
A finales del siglo XV Carlos VIII invadio Italia y
gusto mucho de los quesos italianos y el melon, al
comienzo del menu que introdujo a Francia.
PREPARACION DE LOS ALIMENTOS
La comida no habia evolucionado aun y continuaba con
las caracteristicas de finales de la edad media.
LITERATURA GASTRONOMICA
A finales del siglo XV fue impreso el primer libro de
cocina francesa, escrito por el maestro Tail-Levent y
titulado Le Viandier.
APORTES
Carlos VIII queda maravillado por la belleza y el
refinamiento en Italia e inicia algunos cambios en
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Francia.

FRANCIA
Siglo XVI
ALIMENTOS MAS USADOS
Franciso I come el guajolote o pavo procedente de
America.
Catalina de Medicis introdujo en Francia alimentos
italianos como el aceite de toscana y las alubias.
PREPARACION DE ALIMENTOS
La influencia itliana y las tendencias renacentistas de
Francisco I dieron origen a la creacion de nuevas
preparaciones culinarias: muy variadas formas de
preparar huevos, ragouts, salsas y potajes. Aparecen
las bisques.
La reina de origen italiano llevo a sus cocineros a la
corte francesa y con ellos nuevas recetas y
preparaciones como helado, macarrones, platos frios,
postres y licores.
PROTOCOLO Y SERVICIO
Las piezas italianas que llevo Catalina embellecieron
las mesas francesas.
Los meseros de la reina mejoraron el servicio.
La presencia de las damas en la corte francesa ayudo a
mejorar las buenas maneras en la mesa.
APORTES
Gracias a la influencia del rey Francisco I y de
Catalina de Medicis que se caso en 1533 con Enrique
II y se traslado a Francia, se empezo a mejorar la
gastronomia francesa, tanto en sus preparaciones
culinarias como en la mesa.

FRANCIA
SIGLO XVII
ALIMENTOS MAS USADOS
Las reinas espanolas Ana y Teresa de Austria, casadas
con monarcas franceses (Luis XIII y Luis XVI)
llevaron a Francia el chocolate y lo pusieron de moda
en la corte.
En 1648 llego el te a Paris y en este mismo siglo se
conocio el cafe de procopio, durante el reinado de Luis
XIV.
PREPARACION DE ALIMENTOS
El gusto que los monarcas franceses tenian por la
comida dio lugar a la creacion de muchos nuevos
platillos y recetas. Se dice q Luiz XIII era experto en
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Cocinando con el corazn: "INTRODUCCION A LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA"

la preparacion de huevos.
Aunque no fue apreciada en un principio, hubo una
influencia de la comida espanola en la francesa. En la
boda de Luis XIV con Maria Teresa (1615), los
franceses probaron la salsa espanola.
PROTOCOLO Y SERVICIO
En 1642, Enrique III hijo de Catalina de Medicis
elaboro un reglamento con las normas que debian seguir
al comer. Tambien quiso implantar (sin exito) el uso del
tenedor en Francia.
Luis XIV mando construir el castillo de versalles y
creo un estricto protocolo en la corte francesa aunque
aun no existian comedores y comian con los dedos.
Aparecio el primer establecimiento para tomar cafe en
Paris.
Los vinos de Borgona se hicieron muy famosos.
LITERATURA GASTRONOMICA
Francois Pierre de la Varenne escribio en 1651 "Le
Cusinier Francois" y en 1658 el "Patissier Francois",
el cual fue considerado como el primer reformador de
la cocina.
APORTES
Los reyes franceses, a quienes gustaban el arte
culinario dieron un gran impulso a la gastronomia en
este pais, que empieza a ser la mejor del mundo.
Aparecio el primer cafe en Paris cuyo dueno fue
Procopio dei Cotelli.

FRANCIA
Siglo XVIII
ALIMENTOS MAS USADOS
Parmentier y Luis XVI lograron introducir la papa en
Paris.
Llegaron a Francia frutas originarias de America como
la pina y la fresa. El tomate deja de usarse tan solo
como planta ornamental y empezaron a apreciarlo en la
cocina.
PREPARACION DE ALIMENTOS
En tiempos de Felipe de Orleans se empezaron a usar
las salsas oscuras.
Las preparaciones culinarias son mucho mas variadas y
refinadas: aparecieron salsas, guarniciones, cremas,
mousses, crepas y postres.
Personajes de la nobleza se interesaron por la
gastronomia e inventaron y dieron nombre a diversos
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platillos.
Pralin elaboro piezas de chocolote confitado con gran
exito y en 1776 Luis XVI autorizo la Chocolaterie
Royale.
Se invento el famoso pate de foie-gras, la salsa
mayonesa y la bechamel.
Fueron mas apreciados los vinos de Burdeos y se
empezo a usar el champagne para acompanar postres.
PROTOCOLO Y SERVICIO
A fines del reinado de Luis XIV se inicio el uso de los
platos individuales.
Felipe de Orleans usaba bateria de cocina de plata e
instituyo las meriendas con alimentos mas ligeros.
En la epoca de Luis XVI tuvieron gran auge las
reuniones sociales con excelentes comidas e invitados
importantes.
En 1765 Boulanger abrio el primer restaurante.
Se pones de moda las "petites souperas", cenas intimas
de pocos invitados pero de gran distincion.
LA comida en la corte se dividia en "cocina de boca",
la del rey y "cocina de estado", la de los cortesanos.
Los reyes comian en diferentes aposentos. Todiavia no
habian comedores. El servicio a la reina era siempre
realizado por mujeres.
La comida era muy abundante y refinada. El servicio
esmerado y el montaje de la mesa muy fino.
Se generaliza el uso del tenedor en Europa.
APORTES
Indiscutiblemente, Francia tiene el cetro de la
gastronomia mundial.
En la cocina se realizan numerosas creaciones
culinarias: salsas, mousses, crepas, cremas,
guarniciones, postres, pates. Los personajes famosos
dieron su nombre a diversas preparaciones.
El montaje y el servicio esmerados en la mesa dieron
lugar a excelentes cenas, donde tanto el anfitrion como
los invitados cuidan las buenas maneras y agradable
conversacion.
En 1765 Boulanger abrio el primer restaurante en
Paris.
En este siglo se generaliza el uso del tenedor en
Europa.

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Publicado por ana milena alonso en 23:33


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6 comentarios:
hfalonso70 25 de abril de 2011, 17:46
HOLA ANA MILENA, ME GUSTA LO QUE ESTAS
PUBLICANDO. ME PARECE INTERESANTE LA
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y QUISIERA
SABER
DE
DONDE
PROVIENE
LA
MAYOR
INFLUENCIA EN LA GASTRONOMIA DE COLOMBIA?
MUCHAS GRACIAS Y ESTARE PENDIENTE DE TU
BLOG.
Responder

Annimo 1 de marzo de 2012, 17:54


me gustro mucho la informacion me ayudo con mi
tareagraciasss =D
Responder

Alexia Brambila 6 de octubre de 2012, 15:28


me encanta tu blog, me ayuda mucho con mi tarea.
Pero me gustara saber mas acerca de la edad moderna.
Graicas
Responder

Javier Zapata 12 de agosto de 2013, 21:34


gracias por la informacion :3 saludos!
Responder

Annimo 20 de septiembre de 2013, 18:10


Disculpa cuales son tus referencias, sera de gran ayuda
para mi investigacin. Gracias.
Responder

erika aristizabal burgos 8 de octubre de 2013, 10:21


Buen resumen, pero falto la edad contempornea y mejorar
un poco la ortografa
Responder

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