Tema 11: Leche y derivados

LECHE Y DERIVADOS
LECHE DE VACA
Tipos:
Por su sistema de higienizacin:
Antes de su comercializacin es preciso la eliminacin de posibles grmenes contaminantes,
a travs de diversos sistemas:
a) Leche pasteurizada
Se comercializa bajo la denominacin de la leche fresca. Se obtiene sometiendo a la leche de
origen a temperaturas inferiores a los 100C durante tiempos variables.Debiendose
conservarse en frio.
b) Leche esterilizada
Se obtiene al tratar la leche de origen a temperaturas entre 105 y 120C, durante 15-20
segundos. Antes de esto hay un tratamiento de preesterilizacion con una temperatura de
130-140C durante 2-15 segundos.
Tanto la leche esterilizada como la pasteurizada sufren un proceso de homogenizacin,
evitando que la grasa se acumule en la capa superficial.
c) Leche UHT
Se obtiene sometiendo la leche de origen a temperatura de 140-150C durante 2-16
segundos.
La ventaja de esta leche en comparacin con la esterilizada es la conservacin prcticamente
total de su valor nutricional (Vitamnico) debido al poco tiempo de aplicacin del tratamiento
trmico.
La leche UHT debe consumirse antes de uno o dos das.
Por su forma fsica:
a) Leche liquida
b) Leche evaporada o concentrada
Se obtiene eliminando parte del agua que contiene la leche esterilizada mediante
evaporacin bajo vaco. Las perdida de nutrientes son similares a las de la leche esterilizada.
c) Leche condensada
Se prepara de la misma forma que la evaporada, pero aadiendo sacarosa (para asegurar su
conservacin), teniendo perdida de nutrientes menores.
d) Leche en polvo
Se obtiene sometiendo a la leche de esterilizacin a un proceso completo de evaporacin
Por su contenido nutricional
a) Entera. Contiene todos los nutrientes.
b) Semidesnatada. Contiene menor cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A, D y E.
c) Desnatada. No contiene grasa ni vitaminas liposolubles.

d) Modificadas lipidicamente. Se las elimina la grasa y se sustituye por acites

vegetales.Finalidad: buscar un mejor perfil graso en la composicin de la misma para
contribuir a mejorar la calidad lipdica de la dieta. (Prevencion y tratamiento de la
enfermedad cardiovascular.)
e) Enriquecidas. Leche desnatada a la cual se la ha acondicionado vitaminas A y D.
Composicin y valor nutricional
El valor energtico de la leche puede variar dependiendo del contenido graso de la misma.
Por lo que un vaso de leche no tiene el mismo valor energtico si la leche es entera,
semidesnatada y desnatada.
La principal protena de la leche de vaca es la casena.
La casena es una protena que se caracteriza por tener un elevado valor biolgico, aun que
no llega al de la protena huevo.
La grasa de la leche es rica en cidos grasos saturados, abundando los cidos laurico,
mirstico y palmtico, y son considerados aterogenicos al elevar los niveles de colesterol
plasmtico.
La leche adems aporta colesterol en cantidad de 14mg, 9mg o 2mg por 100mL, segn sea
entera, semidesnatada y desnatada.
El HC que contiene la leche (lactosa sobre todo) es energtico.
Minerales de la leche: calcio.
Vitaminas de la leche, grupo hidrosoluble: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina y folatos y
del grupo liposolubles: la vitamina A.
Intolerancia
Un individuo al ingerir leche en mayor o menor proporcin, presenta distintas alteraciones,
fundamentalmente de tipo digestivo.
La incapacidad por diferentes motivos de ingerir algunos componentes de la leche, se le
llama incapacidad de digestin de la lactosa, por la ausencia en las clulas del intestino
delgado de la enzima que la hidroliza, la lactosa. Esta falta de digestin impide la absorcin
de la lactosa a nivel intestinal, provocando un aumento en la osmolaridad del quimo
intestinal que conduce a una diarrea osmtica con gran prdida de agua y electrlitos. Si el
proceso no se detiene puede dar lugar a que se dae el intestino del nio.
No es normal en individuos de raza blanca, pero si es frecuente en negros, mongoloides, en
personas ancianasetc
Frecuencia de consumo
Aconsejable a cualquier edad y situacin fisiolgica.
Las recomendaciones varan en funcin de la edad y situacin fisiolgica.
La leche de vaca no debe ingerirse durante el primer ao de vida.
Niez: dos vasos al da
Adolescencia, gestacin y lactancia: uno ms del consumo diario.
Hombre adulto: uno o dos vasos al da, recomendando desnatada o semi.
Mujer adulta joven: superior a la del hombre, por las prdidas clcicas que se presentaran
en la menopausia.
Senectud: las mismas que para el adulto joven, pues es un alimento de ingestin muy fcil.
Cuando se habla de recomendaciones lcteas hay que tener en cuenta que estas se pueden
sustituir por lcteos como el yogur, queso, etc.
DERIVADOS LACTEOS

Se incluyen todos aquellos productos que se forman partiendo de la leche.

Leches fermentadas
Tipos
Leche fermentada: productos de consistencia semislida en las que la transformacin de la
lactosa de le leche en acido lctico u otro componente, es el fenmeno mas importante,
debido a la accin de microrganismos que se adicionan a la leche.
El acido lctico formado es el que va actuar sobre el componente proteico de la leche,
modificando el estado coloidal de la misma y formando un cogulo, que dar consistencia.
Tipos de leche fermentada:
a) Leches fermentadas cidas
El ejemplo mas conocido es el yogur que se obtiene fermentando la leche con
microrganismos LACTOBACILLUS BULGARICUS y STREPTOCOCUS TERMOPHILUS.
En el mercado existe entre otros el yogur acidfilo BIO que se diferencia del clsico en que
uno de los microorganimos Lactobacillus bulgaricus se remplaza en el caso del BIO por
Lactobacillus acidofilud, que son grmenes que ayudan a la flora beneficiosa del intestino
grueso humano (Probiticos)
b) Leches fermentadas acido-alcohlicas
Los microorganismos que se adicionan en la elaboracin de estos productos conducen a la
formacin de alcohol etlico y dixido de carbono.
Caractersticas fundamentales
a) Valor energtico: Es semejante al de la leche de la que se parte.
b) Protena: El valor proteico es igualmente semejante al de la leche de la que se parti. Pero
las bacterias lcticas ejercen una cierta accin proteoltica que acta como precursores del
sabor.
c) Grasa: las bacterias lcticas actan sobre el componente graso generando determinados
derivados que contribuyen al aroma.
d) HC: La lactosa, da acido lctico al cual se le atribuyen determinadas ventajas
nutricionales, destacando la mejora de la absorcin de calcio, una inhibicin de la flora
proteica intestinal y un aumento de la secrecin intestinal.
e) Vitaminas y minerales: El contenido en vitamias y minerales no sufre variaciones.
Otras propiedades de las leches fermentadas
El yogur y sobre todo los productos bios son un grupo de alimento de gran importancia
nutricional, son capaces de mejorar determinadas condiciones patolgicas y fisiolgicas.
Destacando:
a) Ayudan a mantener una flora bacteriana colnica adecuada. Con la edad se modifica el
perfil de grmenes de la flora.
b) Intolerancia a la leche.
c) Afectaciones digestivas y diarreas.
d) Sistema inmune. Las leches fermentadas pueden aumentar la capacidad inmunitaria de
los individuos.
e) Disbacteriosis. Las leches fermentadas ayudan a restablecer la microbiota bacteriana
colnica.
f) Prevencin de la carcinognesis.
Cuajada

Es el producto resultante de coagular la leche mediante calor y cuajo (renina), se obtiene

una masa de cierta resistencia y de elevado valor proteico dada su riqueza en casena.
La cuajada es rica en calcio y tiene niveles de grasa y colesterol inferiores a los de la leche
de la que se parti.
En la elaboracin se pierden aquellos nutrientes que quedan en el suero que no retuvo el
cogulo.
Requesn
Es el producto que deriva del suero obtenido al coagular la leche para la obtencin de
quesos.
Destaca su riqueza en protenas sricas o solubles de elevado valor biolgico.
Nata
Es un derivado que contiene toda la grasa de la leche. La nata montada contiene azcar y
otros adictivos (gomas) que hacen que tenga un menor contenido en grasa.
Quesos
Tipos
Es un producto fresco o curado obtenido por la separacin del suero, despus de la
coagulacin de la leche.
Clasificndose segn el procedimiento de su elaboracin:
a) Frescos. Son de elaboracin reciente, no sufren ninguna transformacin ni fermentacin
excepto la lctica (Brugos)
b) Curados. Sufren otras fermentaciones y transformaciones (Manchego, Brie, Cabrales,
Elemental, gouda, Parmesano)
c) Fundidos. Se obtienen por la mezcla, fusin y emulsin de una o mas variedades de
quesos o sin adicin de agentes emulsionantes y otros productos, tanto lcteos como no
lcteos.
Dependiendo de su contenido en grasa:
a) Extragrasos. Con un contenido en grasa mayor o igual al 60%.
b) Grasos. Con un contenido entre 45 y el 60%.
c) Semigrasos. Con un contenido entre el 25 y el 45%.
d) Semidesnatados. Desde el 10 al 15%.
e) Desnatados. Menor al 10%.
Elaboracin
Pasos:
1. Aptitud, preparacin e incubacin de la leche. Se selecciona la leche de partida (vaca,
oveja, cabra o mezclas), entera, semidesnatada o desnatada en la que se cuida su calidad y
la higienizacin. En esta etapa se aade los cultivos iniciadores para mantener las
caractersticas de cada queso uniformes.
2. Coagulacin de la leche y formacin de la cuajada. Se puede realizar por acidificacin
(cida) , adicin de enzimas o por una tcnica mixta (acida + enzimas).
3. Corte, manipulacin y desuerado.
4. Moldeado y prensado.
5. Salado. La adicin de la sal evita la proliferacin de microorganismos no deseados,
adems de formar la corteza y potenciar el sabor.
6. Curacin. En esta fase se consigue la textura y el sabor propio y caracterstico del queso.
A la hora de consumir los quesos debemos tener en cuenta:

 Las cantidades de nutrientes que tienen en 100g de alimento.

La humedad de cada uno.
Caractersticas
Destaca el valor energtico del queso que es mayor, debido a un mayor contenido graso
del mismo.
En cuanto a minerales, se producen en general ligeros aumentos de calcio, fosforo, zinc,
disminuyendo el potasio por el contrario.
Las vitaminas tienen cambios, destacando el aumento porcentual de vitamina A.
Helado
Tipos
Son el producto resultante de batir y congelar una mezcla debidamente pasteurizada y
homogenizada de leche, derivados de la leche y otros productos alimentarios.
Se agrupan en:
a) Helados que tienen como base la crema (nata), la leche entera o desnatada y la grasa no
lctea.
b) Helados que tiene como base el agua (como es el polo).
c) Postres helados.
Componentes de los helados (Valor nutricional)
o Agua. Hasta un 85-90%
o Leche. (entera, desnatada y en polvo). Importante la leche en los helados tipo crema.
o Mantequilla.
o Grasas vegetales. Utilizacin de grasa de coco y palma.
o Azcar.
o Jarabe de glucosa.
o Frutos secos.
o Cacao y coberturas.
o Concentrados de zumos.
o Frutos. Pulpa de pia congelada, fresa en almbar.
o Pralins (pasta mezclando nueces trituradas y azcar)
o Yema de huevo en polvo.
o Turrn.
o Galletas, caramelos bizcocho.
Valor nutricional
A) Energa: el valor calrico oscila entre 200-250kcal/100 en los helados que tienen como
base la crema. El valor es menor en helados de agua ya que no contienen grasa en su
elaboracin
B) Protena: Proviene de la leche que se utiliz para su elaboracin.
C) Grasa: Cantidades superiores al 10% en peso. Tipos de grasa:
Grasa animal: mantequilla y la grasa de la leche cuando se utiliza entera.
Grasa vegetal: la procedente de aceites de coco y palma hidrogenados.
En ambas la grasa utilizada es fundamentalmente saturada.
D) Azucares. Poseen alrededor de un 25% en peso, azcar utilizado: sacarosa y glucosa.
E) Vitaminas y minerales. La riqueza vitamnica y mineral depender de la cantidad de leche
que forma el helado. Seguida de la del huevo, si este entra en la mezcla.
Helados tipo crema: destaca el calcio, vitamina B2 y la vitamina A.
Helados tipo agua: la riqueza viene a ser nula.
Tipo postre: influida por los ingredientes que contenga el producto, estando entre los de
tipo agua y tipo crema.