Tipos de peligros

Descripcin de peligros potenciales de contaminacin

El equipo de inocuidad, debe considerar cules son los peligros potenciales para cada
etapa del proceso, pudindose basar para ello en conocimientos, experiencias, base de
datos, antecedentes epidemiolgicos, legislacin, programas de vigilancia sanitaria
entre otros.
Fsicos
Metales
Piedras
Madera
Plstico

TIPOS DE PELIGRO
Qumicos
Productos de limpieza
Pesticidas
Metales pesados

Biolgicos
Bacterias patgenas
Hongos
Protozoarios
Plagas

Matriz de anlisis de peligros

En el siguiente cuadro se analizan cada una de las etapas del proceso de produccin
de papas pre fritas, para poder determinar la existencia de peligros potenciales de
contaminacin.
Para elaborar el anlisis de peligros se analiza el nivel de probabilidad y de gravedad,
luego se define cada riesgo de contaminacin como:

A = Alto

M = Mediano

B = Bajo

I= Insignificante.
Luego se definen los peligros significativos para cada etapa del proceso de acuerdo a
la combinacin entre probabilidad y gravedad. Un peligro se considera significativo para
las siguientes combinaciones:

Peligros
identificados

Etapa
Recepcin
Materia Prima

Almacenamiento

Lavado

Pelado al vapor

Corte

Escaldado

Secado

de

Caractersticas fsicas/
qumicas
inadecuadas.
Contaminacin
microbiana.
Contaminacin fsica
Germinacin de
papas.
Reblandecimiento y
podredumbre por
proliferacin
microbiana y de
hongos.
Contaminacin por
agua de lavado.
Contaminacin por
equipo
Contaminacin
microbiolgica por
equipos
Contaminacin fsica y
qumica
Modificacin en la
calidad del producto.
Contaminacin
microbiana por
equipos.
Contaminacin fsica y
qumica.
Espesor inadecuado
para parmetros de
tiempo y temperatura
de fritura.
Introduccin de
contaminantes.
Contaminacin por
equipos.
Secado incompleto.
Modificacin de la
calidad del producto.

Evaluacin de riesgos
Justificacin
Probabilidad

Gravedad

La presencia de material extrao

como piedras, palos. Puede llevar a
un dao en maquinaria a lo largo del
proceso y degradar las propiedades
del producto final.
Presencia de humedad en el almacn
que permite que la papa se germine, y
que las condiciones en que se
encuentran almacenadas no sean
adecuadas por lo que se pudran,
ocasionando prdidas de producto.
Que el agua contenga contaminantes
que generen enfermedades en las
personas.
Existencia
de
microorganismos en el equipo que
provoque alteraciones causantes de
enfermedades.
La presencia de microorganismos en
superficies en contacto con el
producto, ocasionan enfermedades
que
perjudican
la
salud
del
consumidor.
El tener un producto que no cumpla
con las especificaciones, ocasionara
la insatisfaccin del cliente, por lo que
se debe cuidar que se cumplas los
parmetros establecidos.

La presencia de material extrao

como piedras, palos y polvo pueden
llevar a un dao tanto del producto
como de la maquina.
Un secado incompleto generara el
desarrollo de microorganismos que
pueden ocasionar enfermedades en
las personas.

Freidora

Congelacin

Empaque

Almacenamiento

Aroma, color y olor

desagradables
Fritura no
homognea, excesiva
o insuficiente.
Excesiva absorcin de
grasa.
Contaminacin por
equipo o
manipuladores.

Contaminacin de
microbios y fsicoqumica por equipos.
Modificaciones en la
calidad del producto
final (roturas)
Llenado excesivo o
insuficiente de los
envases y embalajes.
Cierre incorrecto.
Modificacin de la
calidad por
condiciones
inadecuadas.
Daos mecnicos
originados por
manipulacin
inadecuada.
Re contaminacin de
microbios por defecto
de cierre.
Descongelacin.

Se pueden modificar la calidad del

producto, al no tener una pre fritura
homognea. La excesiva absorcin de
grasa puede provocar que la etapa de
congelacin
no
se
desarrolle
adecuadamente.
La contaminacin fsica o de algn
microorganismo puede provocar el
dao del producto,

Se
debe
cumplir
con
las
especificaciones del producto para
que pueda ser de calidad. Que no
haya variabilidad en el llenado de los
envases. Adems la presencia de
contaminantes puede provocar el
dao de todo el producto.

La presencia de microorganismo
puede ocasionar la prdida del lote de
produccin, y si este ya fue llevado al
mercado
puede
ocasionar
enfermedades en el consumidor.