PANITEC S.

CODIGO

PLAN HACCP
ANALISIS DE PELIGROS

AP-01

REVISION
PAG

DESCRIPCI
PELIGRO
N
Revisado por:

ETAPA
Elaborado por:
Fecha:

Fsico

1
RECEPCIN
DE
MATERIA
PRIMA
(Harina De
Trigo)

Qumico

Biolgico

RIESGO
SEVERIDAD
Aprobado por:

*Rotura de sacos
durante
PLANlaHACCP *Inspeccin
Presencia de
recepcin.
previa al ingreso
ANALISIS
DE PELIGROS
Objetos extraos:
del almacn.
Piedras, trozos de
*La empresa
madera, trozos de
proveedora no
*Evaluacin y
plstico, metales.
presenta con la
seleccin de
tecnologa
proveedores.
adecuada.
*Cumplimiento
del procedimiento
*Uso de altas
de evaluacin y
Residuos de
dosis
seleccin de
plaguicidas,
proveedores.
pesticidas y
*Uso de
alrgenos
productos no
*Inspeccin
aprobados
previa al ingreso
del almacn
Presencia de
*Deficiente
*Evaluacin y
hongos y/o m.o.
manejo de pos
seleccin de
patgenos y
cosecha.
proveedores.
micotoxinas( E.
Coli, Aerobios
*Elevada
*Control de la
Mesfilos,
humedad en la
humedad de la
Aspergillus
zona de
harina mediante
Flavus)
almacenamiento certificado.
Fecha:

PANITEC S.A

CAUSAS

MEDIDAS DE
CONTROL

IMPORTANCI
A DEL
PELIGRO

Fecha:
CODIGO
REVISION
Media
PAG

AP-01

Media

Mayor

Alto

Alto

Critico

medio

alto

Critico

ETAPA

PELIGRO

Fsico

RECEPCIN
DE
MATERIA
PRIMA
(Azcar)

Qumico

Biolgico

Fsico
RECEPCIN
DE
MATERIA
PRIMA
(sal)

Qumico

Biolgico
Elaborado por:
Fecha:

DESCRIPCI
N
Impurezas y
materias
extraas
Contaminacin
microbiana y
degradacin de
las vitaminas.
Areos Mesfilos
E. Coli,
levaduras.

Impurezas

Metales pesados

Ningn peligro
identificado
Revisado por:

CAUSAS

MEDIDAS DE
CONTROL

*Rotura de saco
al momento de
recepcionar

*Inspeccin
previa al ingreso
del almacn.

*Elevada dosis

*Evaluacin
sensorial

Elevada
humedad en la
zona de
almacenamiento
de los
proveedores.
Deficiente
control en el
manejo de BPM
por parte de los
proveedores

Elevada dosis

RIESGO

SEVERIDAD

IMPORTANCI
A DEL
PELIGRO

Medio

Medio

Mayor

Bajo

Alto

Medio

*Inspeccin
previa al ingreso
del almacn
*Evaluacin y
seleccin de
proveedores.

Medio

Alto

Mayor

*Inspeccin
previa al ingreso
del almacn

Bajo

Alto

Medio

*Inspeccin
previa al ingreso
del almacn
*Evaluacin y
seleccin de
proveedores.

Bajo

Alto

Medio

----

Fecha:

----

------Aprobado por:

---

Fecha:

PANITEC S.A
PLAN HACCP
ANALISIS DE PELIGROS

CODIGO
REVISION
PAG

AP-01

DESCRIPCI
MEDIDAS DE
Aprobado
por:
PELIGRO Revisado por:
CAUSAS
RIESGO
SEVERIDAD
N
CONTROL
Fecha:
Fecha:
Sin
peligro
PANITEC S.A
PLAN
HACCP
CODIGO
RECEPCIN
----------identificado
ANALISIS
DE
PELIGROS
DE
Rotura de
Cumplir con el
MATERIA
REVISION
Presencia de
tuberas, falta
control de agua del
PRIMA
PAG
Fsico
materias
de limpieza
Programa de
Bajo
Medio
(Levadura)
ETAPA
PELIGRO
DESCRIPCI
CAUSAS
MEDIDAS DE
RIESGO
SEVERIDAD
extraas
del tanque,
Higiene Y
RECEPCIN
N
CONTROL
etc.
Saneamiento
DE
Control del nivel del
Elaborado
por:
Revisado
por:
Aprobado por:
*Cumplimiento de las
RECEPCIN
Biolgico Contaminacin
*Falla en el
Alta
MATERIA
Alto
nivel
de
cloro
antes
de
Fecha:
Fecha:
Fecha:
POES y BPM, para
DE
cruzada y
cumplimiento
Baja
PRIMA
Qumico
Eleva
dosis
Bajo
Medio
Cloro
iniciar la
PANITEC S.A
PLAN
HACCPalmacenamiento,
CODIGO
MATERIA
crecimiento de
de las
BPM.
(Agua)
produccin.
instalaciones, higiene
ANALISIS
DE
PELIGROS
PRIMA
m.o.
Falta de
Cumplir
con el
de los operarios
de la
(Levadura)
patgenos(Aero higiene en los
REVISION
M.P. de agua del
Coliformes
control
de la
RECEPCIN
bios Mesfilos, Proviene
operarios.
*Instalacin
de
Biolgico
Fecales, E.
Programa de
Bajo
Alta
PAG
red*El
publica
DE
Mohos,
sistema de alarmas para
Coli
Higiene Y
MATERIA
Parasitos,
refrigeracin
temperatura fuera del
Saneamiento
PRIMA
Levaduras,
E.
puede
fallar
y
rango de
Sobrempaque
*Roturas
por
temperaturas de
(Agua)
Coli
aumentar la
materia
ETAPA
PELIGRO deDESCRIPCIO
CAUSAS
MEDIDAS
RIESGO
SEVERIDAD
refrigeracin.
RECEPCIN
Fsico
el
mal
*Aplicacin
de DE
PESADO Y
temperatura.
prima, insumo
N
CONTROL
Partculas
*Deficienteal
DE
apilamiento
buenas
prcticas de
Baja
alta
Fsico
*Capacitacin
al
Bajo
Alta
FORMULACI
yextraas:
materialpolvo,
de
4
Fsico
Presencia
de
Malas
Cumplimiento
de
Baja
Alta
limpieza
del
MATERIA
momento
de
almacenamiento.
personal
de
BPM.
N DE
empaque
Amasad
cuerposcabello, realizarlo.
prcticas
B.P.M.
piedras,
personal de
PRIMA
* Evaluacin y
INGREDIEN
sucio
o
extraos
hilos
de costales, manufactura
*Inadecuada
(Levadura)
seleccin de
TES
Elementos
etc.
limpieza harinas*Capacitacin
metlicosoo de *Manipulacin
ALMACENA
proveedores.
compuestos
inadecuada
ye insumosde
ya continua a las
plstico.
MIENTO
contaminados
operarios
personas
Qumico aportados
Presenciapor los
Malas
Capacitacin del
Alta
Alta
Qumico las
Presencia
de
Existen
Limpieza
del
Alta
Alta
materias
que
puede
encargadas
de
la
deAlrgenos,
prcticas de
personal
alrgenos
presencia
de
recipiente
para
Qumico
primas
originar
Alta
alta
residuo de
manufactura bodega
Buenasque
prcticas
alrgenos
en manipulan
pesar
mediante
las
detergentes. contaminacin
(Los
alrgenos
de
manufactura
la acumulan
M.P
contaminacin cruzada.
materias
primas.
se
en limpieza
y
Contaminacin
RECEPCIN
Biolgico cruzada,
*Fallas
de
las
*cumplimiento
de
Alta
Alta
como *Falla
*BPM
(uso de hojas
en laen los
lavado.
microbiolgica
DE
BPM
y
POES.
las
POES
y
BPM
alrgenos.
BPM
seguridad visual
)
amasadora). de(Inspeccin
por manipulacin
MATERIA
para que no
de los operarios. Deficiente
PRIMA
*Las M.P.
lavado
y
queden residuos
Limpieza
(Levadura)
contienen
dosificacin
alrgenos).
inadecuada de
carga
las gavetas de
microbiana
pesaje, y palas
Elaborado
ETAPApor:
Fecha:

recoleccin de
M.P.

IMPORTANCI
A DEL
PELIGRO
AP-01---

Medio
IMPORTANCI
A DEL
PELIGRO
Medio
Medio
AP-01

Medio

IMPORTANCIA
DEL
PELIGRO
Medio
Medio
Menor

Critico
Critico
Critico

Critico

Biolgico

Contaminaci
n
microbiolgica
cruzada.

inadecuada de
detergentes.
Mala
manipulacin
de operarios y
crecimiento
de patgenos
debido a
procesos
anteriores

Capacitacin del
personal.
Buenas prcticas
de manufactura.

Media

Alta

Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Fecha:

Fecha:

Fecha:

PANITEC S.A
PLAN HACCP
ANALISIS DE PELIGROS

CODIGO

Mayor

AP-01

REVISION
PAG

ETAPA

PELIGRO

Qumico
5
Divisin

Biolgico
6

Fsico

DESCRIPCIO
N
Presencia de
desinfectante
s de limpieza
y alrgenos.
Exceso de
lubricante.

Contaminaci
n
microbiolgic
a (Patgenos)
Fracciones

CAUSAS

MEDIDAS DE
CONTROL

RIESGO

SEVERIDAD

IMPORTANCIA
DEL PELIGRO

Dosificcion
inadecuada de
desinfectantes, y
deficiente lavado del
equipo.
Dosificacion
inadecuada del
lubricante (aceite de
vaselina)

Capacitacin
del personal.
Buenas
prcticas de
manufactura en
limpieza y
lavado.

Baja

Baja

Menor

Mala manipulacin
de operarios.

Cumplimiento
de las B.P.M.

media

alta

mayor

Malas prcticas de

Cumplimiento

Baja

Media

Menor

Boleado
metlicas de
la boleadora.

manufactura

de BPM y
realizar
mantenimiento
del equipo.

Dosificacin
inadecuada de
Cumplimiento
Residuos de
desinfectantes, la
de BPM y
desinfectante
Qumico
grasa maquinaria es realizar
Baja
Baja
s y grasa
difcil que tenga
mantenimiento
maquinaria.
contacto con las
del equipo
partes engrasadas
Biolgico
Contaminaci
Falla en MPM,
Cumplimiento
Alta
Alta
n
debido a la falta de
de BPM y POES
microbiolgic
higiene de operarios
a
que realizan la
ETAPA
PELIGRO
DESCRIPCIO
CAUSAS
MEDIDAS
RIESGO
GRAVEDAD
actividad.
N
DE
CONTROL
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Las condiciones de
Crecimiento de
reposo
Plan de Higiene Insignific
Fecha:7
Fecha:
Fecha:
Biologico microorganismo
Alta
Reposo
Medio
que
lo
y
saneamiento
ante
PANITEC S.A
PLAN HACCP
CODIGO
s patgenos
rodea
ANALISIS DE PELIGROS
Cuerpos
REVISION
extraos
metlicos
PAG
(manipuladores Malas prcticas de Capacitacin
Medio
Medio
, ambientales)
manipulacin
del personal
Fisico
Cuerpos
Malas prcticas de
Insignific
Medio
extraos no
higienizacin y
Plan de Higiene
ante
8
metlicos
sanitacin
y Saneamiento
Moldead
(madera,
o
cristal,
plstico...)
Microorganismo
Malas prcticas de Capacitacin
s procedentes
manipulacin y de del personal
Insignific
Biologico de los
Alta
higienizacin y
Plan de Higiene
ante
manipuladores
sanitacin
y Saneamiento
y la maquinaria
Detergentes,
Malas prcticas
desinfectantes
Plan de Higiene Insignific
Quimico
de higienizacin y
Bajo
y lubricantes de
y Saneamiento
ante
sanitacin
la maquinaria

Menor

Critico

IMPORTANC
IA DEL
PELIGRO
SA
AP-01

MA
SA

SA

SA

Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Fecha:

Fecha:

Fecha:

PANITEC S.A
PLAN HACCP
ANALISIS DE PELIGROS

CODIGO

AP-01

REVISION
PAG

ETAPA

PELIGRO

DESCRIPCION

CAUSAS

9
Fermentaci
n

Fsico

Cuerpos extraos
metlicos
(manipuladores ,
ambientales)
Cuerpos extraos
no metlicos
(madera, cristal,
plstico...)

Malas prcticas
de manipulacin
Malas prcticas
de higienizacin
y sanitacin

MEDIDAS DE
CONTROL

RIESGO

GRAVEDAD

IMPORTANCIA
DEL PELIGRO

Capacitacin
del personal

Medio

Medio

MA

Plan de
Higiene y
Saneamiento

Insignific
ante

Bajo

SA

Biolgico

Qumico

Crecimiento de
bacterias
patgenas
(Salmonella,
Coliformes,
E.Coli, Bacillus
cereus, Aerobios
mesfilos)
Microorganismos
patgenos
procedentes de
los
manipuladores y
la maquinaria
Detergentes,
desinfectantes y
lubricantes de la
maquinaria

El proceso
favorece el
crecimiento de
microorganismos
Las condiciones
de la cmara
(Humedad,
Temperatura)

Malas prcticas
de limpieza y
Desinfeccin

Control de
microorganis
mos

Manipulacin
maquinaria

Plan de
limpieza y
Desinfeccin,
POE

Medio

Alta

MA

Bajo

Bajo

ME

Insignific
ante

Bajo

SA

Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Fecha:

Fecha:

Fecha:

PANITEC S.A
PLAN HACCP
ANALISIS DE PELIGROS

CODIGO
REVISION
PAG

AP-01

ETAPA

PELIGRO

DESCRIPCIN

CAUSAS

Fsico

Qumico
10
Horneo

Biolgico

Residuo de productos
carbonizados,
Detergentes u
Desinfectantes

Supervivencia de
Microorganismos

Fsico
11
Desmoldad Qumico
o
Biolgico
Fsico
Qumico
12
Enfriamien
to

Tratamiento
Trmico
inadecuado
Mala limpieza
y
desinfeccin
de equipos.
Temperatura
y Tiempo
inadecuados,
mal control
de la
atmosfera de
la cmara.
-

Desarrollo de mohos
Crecimiento de bacterias
patgenas procedentes
Malas
de los manipuladores y
Biolgico
Prcticas de
la maquinaria
Manufactura.
(Salmonella, Coliformes,
E.Coli, Bacillus cereus,
Aerobios mesfilos)

MEDIDAS DE
CONTROL
Tratamientos
trmicos
adecuados,
Cumplimiento de
BPM

RIESGO

SEVERIDA
D

IMPORTANCIA
DEL PELIGRO

Baja

Baja

Me

Media

Media

Ma

Media

Media

Ma

Cumplimiento de
los POES
Control de
parmetros de
Temperatura,
Tiempo y
humedad.
Cumplimiento de
BPM, Control de
Temperatura,
Tiempo y
humedad.

Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Fecha:

Fecha:

Fecha:
CODIGO

PANITEC S.A

PLAN HACCP
ANALISIS DE PELIGROS

AP-01

REVISION
PAG
ETAPA

PELIGRO

Fsico:

DESCRIPCIO
N

Fracciones
metlicas de
la cierra, cinta
de atar.

CAUSAS

La probabilidad de
que las cierras se
rompan, pero esta
es muy baja, ya
que son de acero,
y son usados para
cortar superficies
duras.
Mala prctica de
limpieza.

13
Rebanad
o

Qumico:

Residuos de
desinfectantes
y productos
de limpieza.

Biolgico:

Contaminaci
n
microbiolgica
(m/o
patgenos)
por
manipulacin
de operarios,
y residuos de
pan en el rea
de trabajo.

Dosificacin
inadecuada de
desinfectantes y
detergentes, en la
limpieza de la
cierra.

Malas prcticas de
manufactura y de
limpieza de las
maquinas como
higiene de los
operarios.

MEDIDAS DE
CONTROL
Se realiza
mantenimient
o preventivo
a las
cortadoras.
Los residuos
de cinta son
retirados del
rea de
trabajo,
mediante una
limpieza cada
cierto periodo
de tiempo.
Plan general
de limpieza y
desinfeccin,
BPMs.

BPMs y POES

RIESGO

SEVERIDAD

IMPORTANCIA
DEL PELIGRO

Insignificant
e

Alta

Sa

Bajo

Me

Bajo

Media

Me

Media

Media

Ma

Bajo

Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Fecha:

Fecha:

Fecha:

PANITEC S.A
PLAN HACCP
ANALISIS DE PELIGROS

CODIGO

AP-01

REVISION
PAG

ETAPA

PELIGRO

Fsico:

14
Envasad
o

Qumico:

Biolgico:

15
Embalaje
y
paletizad
o

Fsico:

Qumico:

DESCRIPCION
Cuerpos
extraos
metlicos
(manipuladores
) no metlicos
(madera,
plstico, etc.)
Restos de
desinfectantes
o detergentes
en la
maquinaria.
Microorganismo
s provenientes
de los
manipuladores
o de los equipos
Cuerpos
extraos
(clavos,
plstico)
Defectos en los
mtodos de
limpieza de
equipos

CAUSAS

MEDIDAS DE
CONTROL

RIESGO

SEVERIDAD

IMPORTANCIA
DEL PELIGRO

Malas prcticas de
manufactura.
Indumentaria
inadecuada del
personal.

BPMs
Mejora de la
indumentaria del
personal

Baja

Media

Me

Dosificacin
inadecuada de
desinfectantes

Plan de higiene y
saneamiento

Baja

Media

Me

Mala higiene de
los manipuladores
y de los equipos.

Plan de higiene y
saneamiento

Media

Media

Ma

BPMs

Baja

Media

Me

Plan de
saneamiento e
higiene

Baja

Media

Me

Malas prcticas de
manufactura.
Clavos mal
colocados en los
estantes.
Un incorrecto plan
de saneamiento
del equipo.

Bilgico:

Contaminacin
microbiolgica

Mala higiene de
los manipuladores
Rotura de algn
envase

Buenas Prcticas
de manufactura.

Baja

Media

Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Fecha:

Fecha:

Fecha:

PANITEC S.A
PLAN HACCP
ANALISIS DE PELIGROS

CODIGO

Me

AP-01

REVISION
PAG

ETAPA

PELIGR
O

Fsico:
16
Almacen
amiento
Bilgico:

DESCRIPCION

Cuerpos
extraos

Contaminacin
microbiolgica

CAUSAS
Un mal lugar de
almacenamiento,
dejando al
producto
expenso a
contaminacin
por polvo.
Un mal control
de la atmosfera
controlada del
almacn

MEDIDAS DE
CONTROL

RIESGO

SEVERIDAD

IMPORTANCIA
DEL PELIGRO

Almacn, control
de entrada del
producto y de los
manipuladores

Insignific
ante

Baja

Sa

Mejor control de
parmetros T y
%HR.

Baja

Media

Me

Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Fecha:

Fecha:

Fecha: