UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA 4

ESTABILIDAD DE LAS PROTENAS

I.

OBJETIVO

Observar el efecto de diversos agentes sobre la estabilidad de las protenas en

dispersin.
II. INTRODUCCIN
Una de las propiedades importantes de las protenas es su solubilidad; esta
propiedad es caracterstica y definida en soluciones de concentracin salina y pH
determinado.
La solubilidad de las protenas en distintos. Disolventes sirve como factor para su
clasificacin. Cheftel et al. (1989) menciona que Osborne, en 1970, clasific las
protenas segn la solubilidad. As es posible describir las albminas
(seroalbminas, ovoalbmina, -lactoalbmina) como solubles en agua. a pH 6.6;
las globulinas ( lactoglobulina, por ejm.) solubles en soluciones salinas diludas a
pH 7; las prolaminas (zeina, gliadinas) solubles en etanol al 70%, las gluteninas
(gluteninas de trigo, por ejm.) insolubles en los disolventes mencionados
anteriormente pero solubles en los cidos (pH = 2) o bases (pH = 12) .
Numerosos reactivos pueden precipitar las protenas en dilucin, entre ellos los
iones metlicos pesados como el plomo y el cobre, los reactivos alcaloides
(precipitadotes de alcaloides) como los cidos fenocianhdrico, tnico y cido
tricloroactico, sales diversas, etc. Tambin las protenas pueden ser precipitados
por la adicin de cidos.
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Extraccin de las globulinas de la torta de soya o de tarwi
3.1.1. Materiales
Torta de soya (harina de soya desengrasada) o torta de tarhui (id)
cido actico 0.05N
cido clorhdrico concentrado
cido tnico al 5%
Solucin acuosa de cido tricloroactico al 10%
Solucin acuosa saturada de acetato de plomo
Solucin de cloruro de sodio al 10%
Solucin saturada de sulfato de amonio (70 partes de sulfato de
amonio en 100 partes de agua en peso)
Sulfato de amonio cristalizado
3.1.2. Procedimiento
La extraccin de globulinas de la torta de soya se realiza agitando,
durante 30 minutos, 10 g de torta en un erlenmeyer de 250mL con
100mL de solucin al 10% de cloruro de sodio.
Para separar y eliminar los slidos se somete la mezcla a la accin de
una centrifuga durante 10 minutos.
El liquido as obtenido se somete a los siguientes ensayos, anotndose
en cada uno de los casos los diferentes cambios fsicos que presenta la
muestra problema.

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a. Precipitacin de la protena por accin de sales. A 5mL. del extracto

agregarle 5mL de solucin saturadas en sulfato de amonio.
b. Precipitacin de las protenas por adicin de acetato de plomo. A 2mL
de extracto agregar unas gotas de solucin de acetato de plomo.
c. Precipitacin de las protenas por medio de reactivos alcaloides. A
2mL de extracto agregar 4mL de solucin al de cido
tricloroactico. Repetir la operacin con 4mL de cido tnico al 5%.
d. Precipitacin de las protenas por medio de cidos. A 2mL de extracto
agregar 1mL de cido clorhdrico concentrado (en campana
extractora).
3.2. Protenas del Huevo
3.2.1. Materiales
Huevo
Reactivos (los mismos 3.1.1.)
3.2.2. Procedimiento
Romper un huevo con Cuidado, separando la clara de la yema sin daar
esta ltima. Medir el volumen de la clara (V). Batir ligeramente la clara y
diluir agregndole 4 partes de agua (4V). Medir el pH. Neutralizar la
disolucin agregndole cido actico 0.05N.
Filtrar la disolucin (con trampa de vaco y papel Whatman N2) para
.separar el precipitado fino que aparece. Con el filtrado efectuar las
siguientes operaciones:
a. Precipitacin de las protenas por saturacin con sales. A 5mL de
lquido agregar 1.5 g de sulfat de aluminio. Agitar energticamente
hasta disolver la sal.
b. Repetir las mismas operaciones indicadas en los pasos b, c y d del
punto 3.1.2.
3.3. Solubilidad de las protenas de la leche
Las protenas de la leche contienen casena, globulinas y albminas; se les
puede separar basndose en la diferente solubilidad de cada una de ellas.
3.3.1. Materiales
Leche descremada o leche entera
cido clorhdrico 0.2N
Cristales de Sulfato de amonio
Hidrxido de sodio 2N
Solucin de acetato de sodio 0.1M
Solucin de cido actico 0.1M
Solucin saturada de sulfato de amonio
3.3.2. Procedimiento
A 50mL de leche se le agrega 41mL de solucin de cido actico 0.1M) y
9mL de acetato de sodio 0.1N. Se mezcla bien y Se determina el pH
(debe ser aproximadamente 4.6, punto isoelctrico); se deja reposar por
5 minutos y se filtra bajo presin con bomba de vaci (papel Whatman
N1). Sobre el filtrado se hacen los siguientes experimentos:

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a. A 10mL de filtrado se agregan 10mL de solucin saturada de sulfato

de amonio. Se mezcla y se deja reposar durante 5 minutos.
Se centrifuga por 10 minutos a una velocidad de 5,000 rpm, se
colecta el sobrenadante v se agrega cristales de sulfato de amonio en
pequeas cantidades, mezclando hasta llegar a saturacin ( 8 g).

Q1
b. Se calienta 20mL del filtrado en un tubo de ensayo durante 10
minutos en bao de agua hirviente.
Se divide en dos proporciones. A una se le agrega cido clorhdrico
0.2N y a la otra solucin de hidrxido de sodio 2N.
IV. RESULTADOS
Observar y anotar las reacciones y fenmenos que ocurren en cada uno de los
tubos que contienen las diferentes protenas
V. DISCUSIN
Discutirlos los resultados en referencia a la bibliografa.
VI. BIBLIOGRAFIA
a. CHEPTEL, j. Y Cheptel H. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. 2ra Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa. 1982
b. KIRK, R.; Sawyer. R. y Egan, H. Composicin y Anlisis de Alimentos de
Pearson. 2da. Edicin. Compaa Editorial Continental S.A. Mxico. 1998
c. MATISSEK, R.; Schnepel, F. y Steiner, G. Anlisis de los alimentos :
Fundamentos, mtodos y aplicaciones. Editorial Acribia S.A. Zaragoza
Espaa. 1998
d. LINDEN, G. y Lorient D. Bioqumica Agroindustrial. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza Espaa. 1995
e. WONG. D. Qumica de los Alimentos: Mecanismos y teora. 1ra Edicin. Ed.
Acribia. Zaragoza-Espaa.

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