Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne PDF

Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne
Manual de Anlisis de Calidad

en Muestras de Carne
Diego Braa Varela

Ericka Ramrez Rodrguez
Mara de la Salud Rubio Lozano
Armida Snchez Escalante
Gastn Torrescano Urrutia
Mara Lilia Arenas de Moreno
Jos Armando Partida de la Pea
Edith Ponce Alquicira
Francisco Gerardo Ros Rincn
Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y Mejoramiento Animal

Folleto Tcnico No. 11
Octubre 2011
1
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias

Progreso No. 5 Barrio de Santa Catarina
Delegacin Coyoacn
C. P. 04010 Mxico, D.F.
Tel. (55) 38718700
ISBN: 978-607-425-612-3
Primera Edicin Octubre 2011
No est permitida la reproduccin total o parcial de esta publicacin, ni la transmisin de

ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, fotocopia, por registro
u otro mtodo, sin el permiso previo y por escrito de la Institucin.
NDICE
INTRODUCCIN ............................................................................................................... 4
1. TOMA DE MUESTRAS .................................................................................................. 5
2. PARMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE ............................................................... 7
2.1 pH ...................................................................................................................... 7
2.1.1 Definicin de pH y factores que lo afectan .................................................... 7
2.1.2 Mtodo de medicin directa de pH en carne fresca .................................... 10
2.1.3 Mtodo de medicin de pH en homogenizados de carne ........................... 11
2.2 Capacidad de retencin de agua (CRA) ............................................................ 13
2.2.1 Definicin de CRA y factores que la afectan .............................................. 13
2.2.2 Mtodo de centrifugacin ........................................................................... 14
2.2.3 Mtodo de compresin entre dos placas de vidrio ...................................... 15
2.2.4 Mtodo de compresin entre dos placas de metacrilato ............................. 17
2.3 Prdida por goteo (Drip loss) ............................................................................ 18
2.3.1 Definicin de la prdida por goteo y factores que la afectan ....................... 18
2.4 Color ................................................................................................................. 21
2.4.1 Definicin de color y factores que lo afectan............................................... 21
2.4.2 Mtodos colorimtricos ............................................................................... 21
2.4.3 Mtodos espectrofotomtricos para determinacin de pigmentos .............. 28
2.5 Textura ............................................................................................................. 31
2.5.1 Definicin de textura y factores que la afectan ........................................... 31
2.5.2 Mtodo de esfuerzo al corte ....................................................................... 33
2.5.3 Mtodo de colgeno ................................................................................... 40
2.5.4 Mtodo de medicin de la longitud del sarcmero ...................................... 46
2.6 Anlisis sensorial de la carne ............................................................................ 51
3. ANLISIS QUMICO PROXIMAL ................................................................................. 56
3.1 Determinacin del contenido de humedad/materia seca ................................... 57
3.2 Determinacin del contenido de cenizas ........................................................... 60
3.3 Determinacin del contenido de protena .......................................................... 61
3.3.1 Estimacin rpida del contenido de protenas en la carne .......................... 67
3.4 Determinacin del contenido de grasa .............................................................. 67
4. ANLISIS DE LPIDOS ................................................................................................ 72
4.1 Determinacin del contenido de lpidos totales ................................................. 72
4.2 Determinacin del perfil de cidos grasos ......................................................... 75
4.3 Determinacin del contenido de colesterol ........................................................ 78
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................................. 83
INRODUCCIN
Si bien, la calidad se refiere a un conjunto de propiedades de un producto, que cumple las
expectativas del consumidor. Es relevante considerar que cada individuo describe cosas
diferentes al referirse a calidad, porque en su conceptualizacin influyen entre otras, su
acervo cultural, sus experiencias personales y sus capacidades perceptivas. Por lo que es
necesario el uso de trminos objetivos en la descripcin de la calidad, que permitan y
faciliten la comunicacin. En trminos de calidad de carne, se hace esencial el apoyo de
un laboratorio especializado.
Tradicionalmente en Mxico, ha existido una intensa actividad econmica y cientfica en el
campo de la calidad de la carne. Esto, gener un mbito en el que existen una gran
cantidad de laboratorios especializados, pero tambin, mltiples tcnicas y variacin en
los mtodos analticos, que si bien son correctos, en ocasiones dificultan la comunicacin
y el avance del conocimiento. La uniformidad en los mtodos y trminos, son un pilar
clave para facilitar la comunicacin entre los diferentes eslabones de la cadena de
produccin consumo de carne; en la cual se encuentran integrados los productores,
procesadores, comercializadores y consumidores.
Con la idea central de facilitar la comunicacin, se gener este manual, el cual busca ser
una gua de apoyo. Una gua que luego de equiparar criterios, tambin nos permitir
homologar trminos y hacer ms compatible la informacin generada por diferentes
laboratorios. Entendiendo que en algunas ocasiones, existe ms de una tcnica para la
medicin de ciertos parmetros, por lo que se trat de incluir las metodologas ms
utilizadas por los investigadores de nuestro pas.
La presente obra, es resultado del esfuerzo de un nutrido grupo de investigadores
relacionados con el rea de las ciencias de la carne, todos ellos con diferente formacin y
adscripcin laboral, con el inters comn de generar un documento que permita la
uniformidad en los procedimientos de laboratorio. El proyecto cont con el apoyo de
Instituciones como el CONACYT, la SAGARPA, la COFUPRO, a travs del
Macroproyecto Indicadores de calidad en la cadena de produccin de carne fresca en
Mxico, as como de los investigadores asociados a la AMEXITEC, y de todas aquellas
Instituciones en las que los coautores trabajan y a quienes agradecemos enormemente su

colaboracin.
1. TOMA DE MUESTRAS
El inicio de los anlisis de calidad de la carne es el muestreo, por lo que previo a cualquier
anlisis qumico o fsico es imprescindible contar con una muestra homognea y
representativa, considerando que la variacin entre animales es muy grande. Es
importante considerar que animales similares (en gentica, nutricin, alimentacin y
manejo) pueden mostrar variacin en sus parmetros de calidad, por lo que es siempre
aconsejable muestrear a varios animales. Para estimar el tamao de la muestra, se refiere
al lector a libros bsicos de estadstica aplicada y a artculos cientficos para conocer la
varianza de la variable a estudiar.
Otro punto relevante a considerar, es la decisin sobre qu msculo es el que se va a
muestrear. Dada la gran variedad de tipos musculares que existen en un vertebrado, la
decisin de qu msculo es el que se va a muestrear, debe de incluir consideraciones
como la cantidad de muestra que se requiere, la facilidad de extraccin de la canal, la
exposicin de la pieza en la canal o en el corte primario a factores externos como son la
temperatura y humedad ambiental, lo prctico del corte y el impacto econmico que la
muestra tendr sobre el valor de la porcin de donde se extrajo el corte.
Dado que no todos los msculos son iguales, se debe de tener en cuenta el tipo de
msculo a utilizar en funcin de factores fisiolgicos que alteren las caractersticas de los
msculos, considerando por ejemplo, la proporcin entre los tipos de fibras musculares
(blancas, rojas, mixtas, etc.) que comprenden a un msculo especfico; la funcin y carga
de trabajo que realiza; su tamao y localizacin, etc.
Para el caso de los cerdos, bovinos y ovinos, que cuentan con ms de 500 msculos con
forma, tamao y funcin diferentes, no existe un elemento nico que sea completamente
representativo de toda la masa muscular. Sin embargo, el msculo ms utilizado
tradicionalmente para la evaluacin de la calidad, ha sido el msculo largo dorsal o gran
dorsal (Longissimus dorsi), tambin llamado lomo. Este msculo, es normalmente uno
de los ms apreciados de la canal, tiene un valor superior en comparacin con la mayora
de los msculos, y se caracteriza por tener suavidad, humedad y contenido de grasa

intermedios, con poco tejido conjuntivo.
Dependiendo de cada escuela de trabajo, existen diferentes recomendaciones sobre las
partes a muestrear. Por ejemplo, Caeque y Saudo (2005)
hacen las siguientes
recomendaciones para el muestreo de la canal ovina: en el muestreo de la canal se

emplea la porcin toraco-lumbar del msculo longissimus dorsi, tomado de la media canal
izquierda, lo que representa un convencionalismo, que busca consistencia en la
metodologa y toma en cuenta las diferencias que en diferentes regiones topogrficas del
msculo se pueden presentar:
Emplear la fraccin que va de la 6 a la 10 vrtebra torcica,
para la
determinacin de pigmentos hemnicos (Hornsey, 1956) capacidad de retencin de

agua, perfil de cidos grasos, composicin qumica (proximal) y colgeno.
Utilizar la parte que va de la 11 a la 13 vrtebra torcica, para el anlisis de

textura (compresin y fuerza de corte).
Emplear la fraccin lumbar (de la vrtebra L-1 a la L-6) para el anlisis sensorial.
Realizar la medicin del pH y los parmetros de color (L* a* y b*) en la 1 vrtebra

lumbar
La valoracin de las dimensiones del msculo L. dorsi se efecta sobre la 13

vrtebra torcica.
En el caso de bovinos, lo usual es evaluar la carne a las 24 h del sacrificio y como

msculo representativo se utiliza el lomo (ya sea el longissimus dorsi o el lumborum)
(Belew, 2003). Sin embargo, no todos los rastros permiten que se corte el lomo, por las
prdidas que esto ocasiona en las canales.
Para proceder a la evaluacin, se corta con una sierra la vrtebra al nivel de la 12a costilla
torcica y se corta luego la chuleta con un movimiento nico, de una sola pasada para
exponerla y facilitar la evaluacin (pH, color, marmoleo, etc.). Cuando sea posible, una
seccin de dos pulgadas en la 12 costilla (regin del cuarto delantero) o dos pulgadas del
lomo en la regin de la 13 costilla (regin del cuarto trasero) debe ser obtenida para
realizar anlisis qumicos, fsicos o sensoriales. Otros msculos son tambin utilizados
para evaluar calidad, algunos representativos del cuarto trasero como el semitendinoso o
6
semimembranoso y otros del cuarto delantero como el infraespinoso o el redondo mayor.

Sin embargo, la eleccin final depender de los objetivos del estudio en cuestin.
En el caso del muestreo en cerdos, el lomo es tambin el msculo de eleccin,
normalmente la mayora de las mediciones toman como referencia la dcima costilla. En
caso de que se deban realizar diferentes mediciones, es necesario considerar la variacin
asociada a las diferentes porciones del lomo. Normalmente se extraen chuletas de 2.5 cm
de grosor y se debern de identificar con relacin al nmero de costilla asociada a esa
fraccin del lomo.
2. PARMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE

2.1 pH
2.1.1 Definicin de pH y factores que lo afectan
El pH es uno de los principales parmetros a considerar para verificar la calidad de la
carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retencin de agua,
etc.). El pH es definido como el logaritmo negativo de la concentracin de protones. Tiene
una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es considerado como cido, y por
encima de un valor de 7 se considera alcalino o tambin denominado bsico.
El pH del msculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04 (Johnson, 1994).
Este valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la degradacin
del glucgeno a cido lctico, una reaccin en la que el msculo trata de producir energa
en ausencia de oxgeno. Esta reaccin, depende importantemente de la actividad de una
serie de enzimas que son sensibles a la temperatura, por lo que es relevante considerar la
temperatura del msculo al momento de hacer la medicin del pH.
Qu tanto tiempo haya pasado entre la muerte de una animal y el momento en que se le
midi el pH, es un factor relevante, ya que la acumulacin del cido lctico normalmente
contina hasta cerca de 24 h posteriores a la muerte. Adems de la extensin total que se
tenga en la cada de pH, se sabe que es tambin importante el conocer con qu velocidad
se dio ese cambio, siendo particularmente relevante lo que sucede en las 3 primeras h
post-mortem, por lo que es muy til no solo saber el pH en un punto determinado de
7
tiempo, sino generar curvas que describan el cambio en el pH con respecto del tiempo
(Figura 1), normalmente se consideran 3 a 5 puntos en las 3 primeras h post-mortem, por
ejemplo 30, 45, 60, 120, 180 min y el pH final a las 24 h.
La variacin en los valores de pH, se da por un sinnmero de factores, algunos de ellos
son intrnsecos al animal (gentica, metabolismo, susceptibilidad al estrs, etc.), pero
normalmente los factores ms relevantes tienen que ver con el ambiente en que se
manej el animal y su canal durante las 24 h previas y posteriores al faenado. Previo al
faenado, el manejo es un factor clave, ya que un exceso de estrs provocar la
sobreproduccin de adrenalina, que tiende a promover la degradacin de glucgeno y por
ende, favorece la cada abrupta del pH (acidificacin). Luego del faenado, una mala
refrigeracin de la canal, con temperaturas elevadas, promover tambin una rpida
cada del pH. Dependiendo de la velocidad de la disminucin del pH post-mortem y del
pH final alcanzado por la carne, se distinguen diferentes tipos de carne (Figura 1).
Carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en ingls)
Una cada lenta del pH post-mortem, es ocasionada cuando las reservas de glucgeno en
el animal son escasas, por ejemplo, cuando ha habido un estrs crnico durante un
transporte largo, con tiempos de dietado (ayuno) muy prolongados, que en cerdos
equivalen a ms de 24 h de dietado y en bovinos a ms de 36 h, lo que adems se
exacerba con temperaturas ambientales fras y malos manejos (estrs) antes del faenado.
Todo esto, tiende a reducir las reservas musculares de glucgeno, por lo que se
presentar un menor contenido de cido lctico en el msculo, ocasionando un pH final
elevado a las 24 h post-mortem (6.0 hasta 6.8), en comparacin con el pH de una carne
normal (5.4 a 5.9).
En msculos donde el pH tiene una disminucin lenta, la carne se torna oscura, dura y
seca y de ah su nominacin como carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en ingls).
Siendo una carne de color oscuro, ser evidente el rechazo por el consumidor, ya que
esto es asociado a carnes no apetitosas o provenientes de animales viejos. Sin embargo,
los principales problemas con una carne DFD son su alto pH y la mayor proporcin de
agua en el msculo, pues estos factores la hacen ms susceptible a la proliferacin de
microorganismos, comprometiendo as su vida de anaquel. En bovinos este defecto se
refiere como Corte Oscuro (dark cutting en ingls).
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Carne PSE (pale, soft, exudative, por sus siglas en ingls)

Para el caso en el que la disminucin del pH post-mortem sea acelerado y la cada del pH
ocurra antes de que la carne pueda ser enfriada eficazmente, la combinacin de un bajo
pH y alta temperatura (arriba de 32 C), ocasiona una desnaturalizacin anormal de las
protenas musculares, generando as una carne plida, suave y exudativa, es decir PSE
(pale, soft, exudative, por sus siglas en ingls).
Mientras ms rpido baje el pH del
msculo, sus protenas se irn acercando a su punto isoelctrico, por lo tanto retendrn
menos agua, y as se reducir el rendimiento de carne y se afectar el color de la carne,
dando una apariencia plida.
Entonces el pH final de las carnes PSE estar normalmente por debajo de 5.5. Sin
embargo, la carne puede tener apariencia PSE, y tener un pH que pareciera normal. Esto
normalmente ocurre cuando la cada de pH es muy abrupta durante la primera hora postmortem. Particularmente en el caso de los cerdos, la carne PSE se asocia a problemas de
estrs agudo inmediatamente antes de la muerte del animal.
Las carnes con caractersticas de PSE, representan importantes prdidas econmicas, ya
que, adems de que para el consumidor no presenta una apariencia atractiva, su baja
capacidad de retencin de agua generar una eliminacin excesiva de agua.
La carne PSE es de mayor prevalencia en cerdos y aves, mientras que la carne DFD
puede observarse en todas las especies.
Figura 1. Disminucin del pH despus del sacrificio

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2.1.2 Mtodo de medicin directa de pH en carne fresca

Equipo
Potencimetro fijo o porttil. Se sugiere proteger el equipo con una cubierta

plstica en condiciones de humedad elevada y baja temperatura.
Electrodo, preferentemente de penetracin y con compensacin de temperatura

automtica. Es recomendable seleccionar un electrodo muy resistente y de bajo
mantenimiento.
Termmetro.
Materiales
Vasos de precipitado de 100 ml.
Papel absorbente para limpieza y secado del electrodo.
Piseta con agua destilada.
Cuchillo.
Reactivos
Buffer de referencia de pH 4 y 7.
Metodologa (Honikel, 1998)

a. Calibracin del potencimetro.
Previo a la medicin de pH, calibrar el potencimetro con buffer pH 4 y pH 7,

segn las instrucciones del fabricante.
Utilizar la cantidad necesaria de buffer que pueda cubrir el bulbo del electrodo
(revisando siempre la fecha de caducidad de los buffers) en un vaso de
precipitado, lo que evitar la contaminacin del buffer contenido en el envase
original.
Es importante enjuagar el electrodo utilizando la piseta y secarlo con la ayuda de

un papel absorbente sin frotar, solamente por simple presin.
La periodicidad de la calibracin ser de acuerdo a la estabilidad que muestre el

potencimetro de acuerdo a las condiciones en las que se trabaja, o con las
recomendaciones del fabricante del instrumento.
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b. Mediciones en la muestra.
Perforar la muestra de carne con el cuchillo.
Introducir el electrodo en el msculo seleccionado, perpendicular a la masa

muscular y a unos 2 cm de profundidad. Evitar en lo posible el contacto de la
sonda con la grasa o el tejido conectivo (Fotografa 1).
Realizar la medicin del pH.
Sacar el electrodo, limpiar y volver a introducir en otra parte del mismo msculo,
para las subsiguientes lecturas.
Se recomiendan hacer cuando menos dos lecturas sobre una misma muestra.
De manera peridica (cada 8 mediciones), verificar que el electrodo est

funcionando correctamente, sumergirlo en agua y secarlo perfectamente antes de
volver a medir.
Fotografa 1. Medicin de pH en carne fresca

2.1.3 Mtodo de medicin de pH en homogenizados de carne
Equipo
Homogeneizador para carne (muestras de 10 g) o bien, puede utilizarse una

licuadora con vaso pequeo.
Potencimetro.
Electrodo calibrado con buffer pH 4 y pH 7.
Balanza.
Termmetro.
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Material
Manta de cielo.
Probeta de 100 ml.
Esptula.
Vaso de precipitados.
Papel absorbente para la limpieza y secado del electrodo.
Piseta con agua destilada.
Reactivos
Buffer de referencia de pH 4 y 7.
Metodologa (Guerrero et al., 2002)

a. Calibrar el potencimetro (ver mtodo 2.1.2)
b. Preparacin de la muestra
Pesar 10 g de carne fresca y colocarla en el vaso de la licuadora.
Aadir 90 ml de agua destilada y licuar por 1 min.
Filtrar la suspensin de carne en la manta de cielo para eliminar el tejido

conectivo.
c. Medicin del pH.
Medir el pH por triplicado con el potencimetro previamente calibrado.
Lavar el electrodo con agua destilada y limpiar sin frotar con un papel absorbente
despus de cada muestra y al final.
Para el registro de las determinaciones de pH se recomienda contar con un formato

donde se anoten los datos obtenidos durante la medicin, como se muestra en el Cuadro
1.
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Cuadro 1. Formato para el registro bsico de datos que deben considerarse en la

medicin de pH en muestras de carne
Determinacin de pH
FECHA:
NO. HOJA:
Identificacin
de la muestra
pH 1
pH 2
pH 3
2.2 Capacidad de retencin de agua (CRA)

2.2.1 Definicin de CRA y factores que la afectan
La capacidad de retencin de agua se puede definir como la aptitud de la carne para
mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presin,
calor, etc.), o tambin como la aptitud para fijar agua aadida (Swatland, 1991).
Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la textura y la
firmeza, estn relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida en
la carne. Nutricionalmente, una baja CRA resulta en prdidas importantes de agua, que
acarrean, protenas, minerales y vitaminas hidrosolubles. Desde el punto de vista
industrial, la capacidad de una carne para retener el agua originalmente contenida, as
como el agua que se aada durante los procesos industriales, por ejemplo durante el
marinado o la inyeccin, influye en la eficiencia del sistema y dicta en parte el rendimiento
final del producto. Una pobre retencin de agua, provoca un goteo constante que interfiere
en los sistemas de empaque, as como en los sistemas de salazn en seco.
La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del msculo, mientras ms alejado
este el pH del punto isoelctrico de las protenas del msculo, ms agua se retendr. Por
ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las protenas
para ligar las molculas de agua. Adems del pH, otros factores que afectan la CRA, son
la especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus
membranas, el proceso de maduracin, y de ser el caso, el sistema utilizado para
congelar y descongelar las carnes.
13
2.2.2 Mtodo de centrifugacin

Equipo
Balanza analtica.
Centrfuga refrigerada con capacidad de alcanzar 10,000 rpm.
Molino (Foss KNIFETEC 1095 Sample Mill) o bien, una licuadora con vaso
pequeo.
Materiales
Tubos de centrifuga con capacidad de 160 ml.
Esptula.
Pipeta de 10 ml.
Agitador de vidrio.
Probeta de 10 ml.
Reactivos
Bao de hielo.
Solucin de NaCl 0.6M.
Metodologa (Guerrero et al., 2002)

a. Pesar 10 g de carne y molerla (en su defecto, picarla finamente).
b. Colocar 5 g de muestra (por duplicado) en tubos para centrfuga con 8 ml de
solucin de NaCl 0.6M.
c. Agitar con una varilla de vidrio durante 1 min.
d. Colocar los tubos en un bao de hielo durante 30 min.
e. Agitar durante 1 min nuevamente con la varilla de vidrio.
f.
Centrifugar la muestra durante 15 min a 10,000 rpm (Fotografa 2).
g. Recoger el sobrenadante por decantacin.

h. Medir el volumen final y restar el volumen inicial (8 ml).
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Fotografa 2. Tubos para centrfuga con muestra

Clculos
Los resultados se expresan como la cantidad de mililitros de solucin de NaCl 0.6M
retenidos por 100 g de carne.
ml de NaCl 0.6M retenidos por 100g de carne= [(8ml- ml recuperados en el
sobrenadante)*100] / 5g
2.2.3 Mtodo de compresin entre dos placas de vidrio
La medida de la capacidad de retencin de agua por la carne mediante el control del
fluido liberado al aplicar presiones externas (deformando la muestra), ha venido
utilizndose ampliamente. De los mtodos de deformacin de la carne tras la aplicacin
de altas presiones, uno de los ms utilizados dada su sencillez, es el de compresin sobre
papel filtro. La versin original de este mtodo la desarrollaron Grau y Hamm en 1953 y
1957 (Hamm, 1986), partiendo de asumir de que el rea del papel mojado por el jugo que
queda fuera de la carne, es proporcional al agua liberada, y que la presin ejercida
comprimiendo a mano las placas, es tan grande que las diferencias de presin no afectan
a dicha rea. Desde entonces, se han empleado mltiples versiones que varan el peso
de la muestra, su estado, la presin a ejercer, o la forma de expresar el resultado
(Caeque y Saudo, 2005).
15
Equipo
Balanza analtica.
Materiales
Papel filtro no. 54 de 110 mm de dimetro (marca Whatman).
Placas de vidrio.
Pesa de 2.25 kg.
Metodologa (Caeque y Saudo, 2005)

1. Pesar el papel filtro en una balanza analtica.
2. Pesar 0.3 ( 0.05) g de carne con 24 h desde la matanza del animal, y colocarlo
dentro del papel filtro doblado por la mitad. (Fotografa 3).
3. Colocar el papel filtro con la muestra entre dos placas de vidrio y someterlo a
compresin con una pesa de 2.25 kg durante 5 min (Fotografa 3).
4. Transcurridos los 5 min, retirar la muestra de carne y pesar el papel filtro.
5. Realizar los clculos correspondientes.
6. Realizar al menos la medicin por duplicado.
Clculos
% Jugo liberado = (Peso final del papel filtro- Peso Inicial del papel filtro)/ Peso de
muestra *100
Cuadro 2. Registro bsico de datos que debe considerarse en la medicin de la CRA por
comprensin
Determinacin de CRA por compresin
FECHA:
NO. HOJA:
Identificacin de
la muestra
Peso inicial
papel filtro
Peso final papel filtro
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Fotografa 3. Muestra colocada en el papel filtro (izquierda). Muestra entre las placas de
vidrio antes de colocar la pesa (derecha)
2.2.4 Mtodo de compresin entre dos placas de metacrilato
Equipo
Balanza analtica.
Desecador.
Materiales
Papel filtro.
Desecador.
2 placas de metacrilato (tornillos con palometa).
Reactivos
KCl concentrado.
Antes de la prueba, poner a peso constante el papel filtro que se va a usar dentro
de un desecador durante 24 h, utilizando como desecante una solucin saturada
de KCl.
Pesar 1 a 2 g de carne magra.
Poner la muestra de carne en el centro de un papel filtro equilibrado previamente y

que posteriormente se cubre con otro papel filtro.
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Colocar los papeles filtros entre dos placas de plstico metacrilato, y mediante el
uso de tornillos y las tuercas de mariposa (localizadas en las cuatro esquinas del
par de placas), presionar las placas, sin llegar a forzar el sistema de tornillo.
Mantener bajo presin constante durante 5 min. El resultado es una formacin de

una pelcula de carne en el centro del papel y un rea mojada alrededor del
mismo.
Despus de presionar la muestra, situar una lmina de acetato sobre la muestra, y

en ella, con un rotulador indeleble muy fino, dibujar los contornos de la carne y de
la mancha del jugo.
Recortar el acetato siguiendo ambas lneas obtenindose una pieza central (que
corresponde a la carne) y un anillo (que corresponde al agua desprendida).
La capacidad de retencin de agua se expresa por el cociente entre las superficies

de carne y (carne + agua desprendida) en porcentaje (o sus pesos que son
proporcionales a las mismas).
Realizar al menos la medicin por duplicado.
2.3 Prdida por goteo (Drip loss)

2.3.1 Definicin de la prdida por goteo y factores que la afectan
La prdida por goteo es definida como la cantidad de lquido exudado en la superficie de
la carne, sin la aplicacin de una fuerza mecnica externa, utilizando nicamente la
gravedad. El exudado es bsicamente agua y protenas que se liberan del msculo
posterior al rigor mortis.
La medicin de las prdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que dure la medicin.
No es lo mismo reportar el goteo que tuvo una carne en 24 que en 48 h, por lo que el
tiempo siempre se debe estandarizar y reportar; lo ms comn es a 24 y 48 h. Otro factor
que puede aumentar la prdida por goteo, es la geometra de la pieza, debido a que se
tendr una mayor prdida en una pieza delgada, en comparacin con una de mayor
grosor. En este mismo sentido, los cortes que se hagan para producir la pieza, deben de
ser los menos posibles, cortando la carne con trazos rectos y continuos, ya que en la
medida en que se incrementen los cortes sobre la pieza, aumentar ms la prdida de
agua.
18
As mismo, es importante considerar la temperatura de la medicin, puesto que a mayor

temperatura se incrementan las prdidas por goteo.
Las muestras a analizar se pueden derivar de cualquier msculo, sin embargo, la prueba
se ha estandarizado para trabajar con el lomo, msculo Longissimus dorsi, normalmente
colectado a las 24 h post-mortem. Por ejemplo, para el caso de la carne de cerdo, se
recomienda utilizar una chuleta de 2.5 cm de grosor, liberada de toda la grasa externa,
para que el clculo se haga solamente sobre el tejido magro que comprende al lomo. En
nuestra experiencia, haciendo mediciones a las 24 h, en chuletas de cerdo, de
aproximadamente 120 g, los valores normales de escurrimiento van de 2 a 4%, y en
casos extremos de carne de mala calidad se pueden tener prdidas cercanas al 10% de
prdida de agua.
Las mediciones realizadas con muestras de carne congeladas, o provenientes de faenas
realizadas con ms de 48 h de antelacin, pierden sentido y ser difcil su comparacin.
Equipo
Balanza analtica con resolucin de 0.05 g.
Refrigerador o cmara frigorfica (1 a 4C).
Materiales
Bolsas de plstico con cierre hermtico (16.5 x 14.9 cm) tipo Ziploc.
Anzuelos.
Hilo de nylon.
Pesar e identificar la bolsa de plstico.
Pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y que sea
proveniente de un msculo particular.
Colocar un gancho o anzuelo a la muestra. El gancho se amarra al hilo de nylon y

este se amarra en otra superficie o se le coloca otro gancho, de manera que la
carne dentro de la bolsa quede suspendida.
Introducir la muestra en la bolsa y cerrarla perfectamente, evitando que la muestra

toque el fondo de la bolsa.
19
Colgar la muestra dentro de un refrigerador, como se muestra en la Fotografa 4.
Pesar la bolsa con el exudado, despus de transcurridas 24 y 48 h de

almacenamiento en refrigeracin.
Registrar los datos en el formato correspondiente (Cuadro 3).
Realizar los clculos correspondientes.
Clculos
% exudado= {[(Peso de bolsa con exudado) - (Peso de la bolsa)]/ (Peso inicial de la
muestra)}*100
Cuadro 3. Formato para el registro bsico de datos que debe considerarse en la
medicin de CRA en muestras de carne
Determinacin de CRA por la tcnica de goteo
FECHA:
NO. HOJA:
Identificacin
de la muestra
Identificacin
de la bolsa
Peso de la
bolsa
Peso inicial de
la muestra
Peso de bolsa
ms exudado
Fotografa 4. Medicin de prdida por goteo en la carne
20
2.4 Color
2.4.1 Definicin de color y factores que lo afectan
El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisin de compra,
dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad (Brewer et al.,
2002). En la carne, al igual que otros materiales no metlicos, al incidir un rayo de luz en
su superficie se produce una reflexin difusa, esa reflexin es lo que se define como el
color. As, al incidir una luz blanca sobre una substancia, ciertas longitudes de onda que
componen esa luz blanca, sern absorbidas por la muestra, el color estar formado por la
combinacin de aquellas longitudes de onda que no fueron absorbidas por la substancia.
El color percibido ha sido definido por CIE (Commision Internationale de LEclairage)
como el atributo visual que se compone de una combinacin cualquiera de componentes
cromticos y acromticos (Alberti et al., 2005).
A pesar de que se tienen aos trabajando con la medicin de color, a nivel mundial y
entre la comunidad cientfica, existe mucha discrepancia sobre la metodologa a utilizar
para medir el color. Esto ha creado que exista poca repetibilidad entre laboratorios e
incluso entre experimentos. Es por tanto forzoso que se haga un esfuerzo por reportar con
la mayor precisin posible, la metodologa empleada en cada medicin (Tapp et al.,
2011). La apreciacin del color se puede hacer, tanto de forma visual, como de forma
instrumental, mediante el uso de mtodos colorimtricos.
Los mtodos visuales, se basan en el uso de estndares de color, de los cuales existen
mltiples versiones, siendo probablemente los ms conocidos los desarrollados por AMSA
(American Meat Science Association), as como las escalas japonesas. Estos sistemas
son muy prcticos y se utilizan mucho en la industria. Sin embargo, muchas veces se
requieren de mediciones ms precisas y objetivas. En este caso, es importante recurrir a
mtodos colorimtricos especficos.
2.4.2 Mtodos colorimtricos
Para que se pueda generar el color, deben de existir primero una fuente de luz, una
superficie que se ilumine y un detector que perciba e interprete lo que la muestra refleja
(la luz que no fue absorbida por la muestra). En la apreciacin visual, el receptor es la
21
retina que manda a analizar las seales al cerebro donde se produce una versin
subjetiva sobre la percepcin del color.
Para evitar esa subjetividad, y poder producir informacin que sea entendible y
reproducible de forma universal, se utilizan tres caractersticas fsicas que definen al color.
El Tono tambin llamado Hue se refiere al nombre del color (amarillo, rojo, azul, verde,
etc.), este resulta de la suma de estmulos generados en la retina, cuando recibe impulsos
con diferentes longitudes de onda. Estos colores pueden tener diferente intensidad,
pudiendo ser colores muy intensos o muy dbiles en trminos de Saturacin de color,
esto se denomina Croma. Finalmente, la Luminosidad nos indica que tan claro u obscuro
es un color.
An definiendo stas tres caractersticas del color, nos encontramos con el efecto de la
subjetividad con que cada persona define estos trminos. Por lo tanto, el uso de
instrumentos que nos permitan ser objetivos, se convierte en una herramienta
extremadamente til en el laboratorio de calidad de carne.
Las tcnicas instrumentales para medir color, se definen bsicamente en funcin del
proceso con el que se evala la luz que se recibe de la muestra.
Los colormetros
evalan la luz mediante el uso de filtros de tres o cuatro colores (longitud de onda
especfica), mientras que los espectrofotmetros proyectan un haz de luz monocromtica
sobre la muestra y miden la cantidad de luz que es absorbida en diferentes longitudes de
onda, permitiendo incluso generar curvas espectrales ya sea de absorbancia o de
transmitancia (la luz absorbida o transmitida).
Dado que estos equipos hacen lecturas en funcin del tipo de luz que se emite sobre la
muestra, es un punto muy relevante aclarar el tipo de luz que se va a emitir sobre la
muestra. Esta luz que se emite, se describe como iluminante y hay varios tipos siendo los
ms comunes A (luz de Tugsteno, temperatura de 2854 grados Kelvin), B (4,800 K), C
(equivalente a luz de da, 6770 K), D (6,500 K), etc. Segn AMSA, lo ideal para evaluar
carne, es usar una luz que sea intensa en el espectro de colores rojos (iluminante A). Sin
embargo, el iluminante ms usado en la literatura cientfica (Tapp et al., 2011) es el D65,
el cual corresponde a la luz promedio del medio da en el norte de Europa.
22
Conjuntamente de la objetividad, otra ventaja del uso de estos equipos colorimtricos, es

que permiten realizar mediciones objetivas, rpidas y no destructivas. Adems de muchas
otras escalas, la mayora de estos aparatos basan su funcionamiento en las escalas
Hunter y CIELAB, las cuales son reconocidas como las ms populares para evaluar el
color de la carne fresca.
El espacio de color Hunter L, a, b se basa en un esquema de vectores que se representan
de forma tridimensional, y que estn basados en la teora de los colores opuestos. La
integran los parmetros L, a y b. L se refiere a la luminosidad y se ubica verticalmente,
tomando valores de 100 (blanco) y 0 (negro); mientras que a y b, ubicados
horizontalmente, no tienen lmites, pero s valores positivos o negativos. La escala de a se
mueve de los valores positivos (rojo +) a los negativos (verde -); mientras que la escala de
b va del amarillo (+) al azul (-), tal como se muestra en la Figura 2. Todos los colores que
se pueden percibir visualmente se pueden mostrar en este espacio rectangular de color.
Figura 2. Escala de color en arreglo de vectores en tres ejes, donde L* (luminosidad)

va de claro a obscuro, a* va de verde a rojo y b* va de azul a amarillo.
En 1976, la CIE propuso una modificacin a la escala original (Hunter L, a, b), al calcular
de forma diferente los valores y paso a nombrarlos L*, a*, b* lo que ahora se conoce como
el espacio de color CIEL*a*b*. Este espacio de color, es una transformacin matemtica
de las coordenadas X, Y, Z. En ocasiones, algunos autores prefieren expresar los valores,
en trminos de Luminosidad (L*), Croma o saturacin (c*) y Hue o tono (H*), permite una
23
descripcin numrica del color de manera semejante al que los seres humanos
comunican verbalmente el color en trminos de luminosidad, tonalidad y saturacin, los
cuales se calculan a partir de a* y b* de acuerdo a las siguientes ecuaciones (DeMan,
1992):
H* = arctang (b*/a*)
c* = (a*2 + b*2 )1/2
Aunque similares en organizacin, un color tendr valores numricos diferentes en estos

dos espacios (Hunter Lab y CIEL*a*b*), por lo que al momento de realizar la medicin
deber indicarse cul es el la escala y el instrumento que se est utilizando.
Como se mencion, todos los aparatos para medir el color se ubican dentro de las dos
siguientes clasificaciones: espectrofotmetros y colormetros.
El espectrofotmetro es el instrumento bsico para medir el color que facilita la obtencin
de resultados completamente objetivos. Sus mediciones dependen slo de las
caractersticas de la luz reflejada por la muestra, independientemente de las
caractersticas del observador. En este tipo de sistema, la muestra se ilumina
esencialmente con luz monocromtica, y se mide la luz difusa reflejada en cada longitud
de onda del espectro visible; la cantidad de luz reflejada por la muestra se expresa como
porcentaje de la reflectancia difusa, a la misma longitud de onda, de un estndar de
referencia blanco. A diferencia de los colormetros, con espectrofotmetros, es posible
adems medir la reflectancia en longitudes de onda especficas, lo que permite por
ejemplo, evaluar el grado de rojo en funcin del radio de la reflectancia a 630 sobre la de
580 nanmetros.
Mientras que los llamados colormetros de filtros triestmulos, sirven para medir el color;
en estos equipos la muestra es iluminada por una fuente de luz blanca, y la luz reflejada
por la muestra es dirigida a un foto detector que genera una seal elctrica proporcional a
la cantidad de luz que incide en l. Entre la muestra y el foto detector se encuentran los
filtros triestmulos (azul, rojo y verde), diseados para proporcionar la respuesta de
acuerdo con el Sistema CIE, y basados en la distribucin de la fuente de luz y la
respuesta del foto detector en el espectro. Las seales del foto detector son operadas
electrnicamente para dar los resultados en algunas de las escalas de color ya
mencionadas (Hunter Lab, 2001; CIE, 2004).
24
Independientemente del equipo con el que se cuente, es importante definir el objetivo de

la medicin, ya que existen varios factores inherentes al equipo que pueden afectar las
mediciones. Independientemente del colormetro tricromtico o espectrofotmetro
colormetro que se tenga, se debern definir las siguientes caractersticas: tipo de
iluminante; la posicin del observador respecto de la muestra, lo que define los grados de
campo de visin del observador estndar, esto es fijo segn el equipo, en general, se
recomienda utilizar 10 preferentemente, pero tambin existe la opcin de 2 y de 0. El
tamao de apertura del puerto para realizar la medicin, estar idealmente relacionado
con el tamao de la muestra donde se realizar la medicin. Sin embargo, este factor es
fijo para la mayora de los equipos y generalmente vara en un rango de entre 6 y 50 mm,
siendo los puertos ms comunes 8 y 25 mm, en general, mientras ms grande el puerto
de medicin, mayor la precisin de la medida.
Consideraciones al evaluar el color de la carne
Al realizar la determinacin de color en el msculo, el parmetro de L* se correlaciona con
el estado fsico de la carne, debido al pH final del msculo, a la estructura de las fibras
musculares y a la cintica implicada para establecer el rigor mortis; mientras que el tono
es determinado por el estado qumico del pigmento de mayor concentracin en la carne,
la mioglobina (Mb, de color rojo prpura; oximioglobina, MbO2, de color rojo vivo;
metamioglobina, MetMb, de color pardo) (Fotografa 5). El tono en la carne fresca est
relacionada con los factores post-mortem, mientras que el croma, se relaciona ms con la
concentracin de mioglobina, que influye directamente en la saturacin del color del
msculo y se relaciona principalmente con los factores ante-mortem (tipo de msculo,
edad, alimentacin, gentica, etc.).
Fotografa 5. Piezas de carne de cordero con la mioglobina en forma de oximioglobina

(izquierda) y metamioglobina (derecha)
25
De acuerdo con la gua AMSA (1992) y National Pork Board (NPB) (2000), las mediciones
de color en la carne cruda son afectadas por la nutricin del animal, la velocidad de
enfriamiento de la canal, el tipo de msculo, la orientacin de las fibras, el pH del
msculo, el tiempo y la temperatura de almacenamiento post-mortem, el tiempo de
exposicin del msculo al oxgeno, el grado y la distribucin del marmoleo, la humedad y
brillo de la superficie y la concentracin de mioglobina. Por ello, es de gran importancia
estandarizar tanto como sea posible las variables en la medicin de color de las muestras
a ser comparadas, y considerar todos estos factores al momento de procesar las
muestras. Siempre se deber de asociar la medicin de color, con la del pH de la carne.
Equipo
Colormetro tricromtico o espectrofotmetro colormetro.
Materiales
Patrones de calibracin.
Pao suave para limpiar la parte del instrumento que toca la muestra.
Cuchillo.
Tabla para picar.
Plstico emplayador.
Metodologa (AMSA, 1992)

a. Retirar toda la grasa exterior del msculo no infiltrada con la ayuda de un cuchillo.
b. Cortar la muestra con un grosor de cuando menos 1.2 cm (idealmente se busca
tener unos 2 cm de grosor); de no contar con suficiente muestra, y para evitar
errores, se puede colocar una muestra de carne debajo de la muestra a medir, o
en su defecto, se utilizar una base de preferencia blanca, en la que las muestras
se coloquen en el momento de hacer la medicin. Tambin se puede medir directo
sobre la carne en canal (Fotografa 6).
c. Luego de cortar la muestra, esta se deber de exponer al oxgeno del aire. Dejar
reposar la muestra por al menos 30 min para que se oxigene la mioglobina
(blooming). Algunos laboratorios recomiendan estandarizar el tiempo de blooming
a 1 hora, teniendo la muestra expuesta al aire y a una temperatura de 3C.
26
d. Seleccionar una rea de medicin donde no exista alta concentracin de grasa

intramuscular; de no ser posible, es recomendable considerarla como una variable
en el tratamiento estadstico de los datos.
e. Realizar la medicin con el equipo disponible, evitando cualquier presin que
distorsione la direccin de las fibras musculares. El nmero de lecturas que deber
tomarse de cada muestra estar en funcin de la variacin que exista en la
muestra (algunos cortes presentan grandes variaciones en color), de ser el caso,
se buscar el rea de color que sea ms representativa dentro de la muestra.
f.
En caso de que el equipo de medicin tenga opcin a diferentes aperturas,

seleccionar la apertura que se adapte mejor al rea de la muestra. Superficies de
muestreo grandes sern valiosas para determinar el color promedio, sin embargo,
reas pequeas sern de utilidad en determinar un color especfico.
g. Registrar los valores L*, a* y b*; L, a y b y el pH en un formato (Cuadro 4),

segn sea el caso, y simultneamente registrar los valores de pH de la muestra.
Tambin pueden registrarse valores de croma y Hue, ya que existen equipos que
tienen software integrado para obtener estos parmetros.
h. Tomar idealmente tres diferentes mediciones sobre la muestra.
Fotografa 6. Medicin del color de la carne
27
Cuadro 4. Formato de registro bsico de datos para la medicin de color de la carne

Determinacin del color
FECHA:
NO. HOJA:
Identificacin de
la muestra
L*
a*
b*
pH
Fotografa 7. Medicin de color

2.4.3 Mtodos espectrofotomtricos para determinacin de pigmentos
La valoracin espectrofotomtrica de los pigmentos de la carne se basa en la
cuantificacin de la cantidad de luz transmitida o absorbida por un compuesto coloreado
disuelto en un medio transparente, midindole la absorbancia o densidad ptica.
Existen dos mtodos para la cuantificacin espectrofotomtrica por reflexin de los
pigmentos de la carne: uno que no toma como referencia valores lmites de pigmentos, y
en el que no es necesario transformar al 100% o al 0% ninguno de los tres pigmentos,
mientras que el otro mtodo precisa la obtencin de valores lmites, los cuales se utilizan
como referencia en las frmulas para la cuantificacin. En ambos mtodos es muy
importante el grosor de la muestra, pues en muestras muy finas de menos de 1 cm de
grosor, el haz de luz incidente puede atravesar la muestra. Se recomienda que el grosor
sea 1.5 cm como mnimo, pero preferentemente 2.5 cm.
28
Tambin es importante que los msculos estn cortados en sentido perpendicular al eje
longitudinal del mismo, ya que muestras con fibras paralelas a la superficie tienen una
mayor reflectancia que las muestras con fibras perpendiculares. Bajo estas condiciones,
nos aseguramos que la pieza de carne sea opaca y el haz de luz incidente es absorbido,
reflejado o dispersado, pero no atraviesa la muestra de carne.
Otro factor importante a considerar es el tiempo de oxigenacin o blooming.
Se
recomienda dejar las muestras al menos una hora en contacto con el aire a 3C, siempre
y cuando se le coloque un film permeable al oxgeno o con un control de humedad.
Mtodo de cuantificacin sin valores lmites de pigmentos
Los pigmentos de la carne, Mb, MbO2, y MetMb, presentan una mxima absorcin (DR)
dentro del rango de longitudes de onda () de 400 a 630 nm. As, la DR en la superficie
de la carne est compuesta por dos trminos: uno representa la absorcin acromtica
causada por la refraccin y reflexin interna de la luz en los elementos estructurales de la
misma, que no depende de (DRa), y el otro representa la fraccin de luz absorbida por
los pigmentos que estn presentes en la carne (DRp), dependiente de .
DR = DRa + DRp
El trmino DRa o absorcin acromtica, depende de las propiedades de difusin de la luz
en el tejido muscular, de las protenas musculares, de las membranas celulares, del
contenido graso de la carne, de la especie, etc. Este valor se incrementa en carnes bien
hidratadas con un alto pH y desciende en carnes con un gran engrasamiento o con la
desnaturalizacin de las protenas (asociado a pH cido). DRa es independiente de la
concentracin de los pigmentos de la carne, y se puede considerar como el valor DR de la
carne libre de pigmentos.
Mtodo de cuantificacin con valores lmites de pigmentos
Este mtodo de clculo asume que la carne fresca no contiene ninguna cantidad
apreciable de MetMb y que tratando con sales de ferrocianuro, se conviertan todos los
pigmentos, tanto Mb como MbO2, en MetMb. La relacin entre el coeficiente de absorcin
29
(K) y de dispersin (S) de la luz sobre la carne (K/S) vara con la cantidad total de luz
reflejada (reflectancia R ) segn la ecuacin:
K/S= (1- R)2 /2 * R
En estos clculos, se utilizan los cocientes de los valores de K/S en diferentes longitudes
de onda para cada uno de los pigmentos. Los cocientes utilizados son:
K/S 473 / K/S525 para la estimacin de la deoximioglobina
K/S 572 / K/S525 para la estimacin de la metamioglobina
K/S 610 / K/S525 para la estimacin de la oximioglobina
Estos cocientes nos sirven para monitorizar cambios de color o evolucin del color en la
carne, pero cuando queremos estimar las proporciones de los tres pigmentos, Mb, MbO2,
y MetMb, se debe realizar la conversin de los pigmentos al 100% de cada uno de ellos
para tenerlos como valores de referencia.
Deoximioglobina: se colocan las muestras en una solucin de ditionito sdico

(Na2S2O4) al 10% durante 1 2 min; se sacan y se retira el sobrante, se envasa
al vaco y se dejan de 1-2 h a temperatura ambiente, tras lo cual se abren y se
realiza la medida.
Metamioglobina: se colocan las muestras en una solucin al 1% de potasio

hexacianofrrico [K4Fe/CN)6] durante 1 min; se sacan y se retira el sobrante, se
envuelven con un film permeable al oxgeno y se dejan durante 12 h en
refrigeracin a 2 C, tras lo cual se realiza la medida.
Oximioglobina: se colocan las muestras entre 0 y 2 C en una atmsfera con una

alta proporcin de oxgeno, como en un flujo de 100% de oxgeno durante 10 min
y se realiza la medida inmediatamente tras ese tiempo.
Una vez que se han obtenido los valores de referencia de K/S para el 0% y el 100% de
cada uno de los tres pigmentos, se calculan las proporciones de los distintos pigmentos
de las muestras problema, utilizando las frmulas apropiadas para cada pigmento e
introduciendo los valores de referencia de cada pigmento.
30
K/S 572 para 0% MetMb

%MetMb =
K/S 572 para la muestra
K/S 525 para 0% MetMb_____ K/S 525 para la muestra

K/S 572para 0%MetMb
K/S 572 para 0% MetMb

Para calcular la proporcin de los otros dos pigmentos, Mb y MbO2 hay que sustituir los
cocientes K/S de la ecuacin por los correspondientes al pigmento a cuantificar, y utilizar
los valores de 0% (100% de los otros pigmentos) y de 100% de las muestras de
referencia.
2.5 Textura
2.5.1 Definicin de textura y factores que la afectan
Segn la norma ISO 5492:2 la textura se define como todos los atributos mecnicos,
geomtricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores
mecnicos, tctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos (Rosenthal, 1999).
La textura (dureza/terneza) es una de las caractersticas sensoriales ms importantes de
la carne, la cual es considerada en la evaluacin de calidad por parte del consumidor,
siendo la que determina en mayor medida su aceptacin. Adems, est relacionada con
el estado e interaccin de las diferentes estructuras del msculo y sus componentes
(miofibrillas, tejido conjuntivo y agua).
Las causas que dan lugar a la variacin en la terneza de la carne son muy diversas, pero
entre las ms importantes se puede mencionar la especie, raza, sistema de produccin,
sistema de refrigeracin y congelado, maduracin de la carne, el acortamiento de los
sarcmeros (estado de contraccin muscular), cantidad y caractersticas del tejido
conjuntivo, temperatura de coccin de la carne e inclusive el uso de sistemas de
ablandamiento. Para el caso de carne cocinada, adems de los anteriores, tambin es
necesario considerar el mtodo de coccin utilizado en su preparacin. Cuando la carne
es cocinada a altas temperaturas se genera endurecimiento; mientras que si la coccin es
prolongada esto puede aumentar la suavidad si la carne presenta un alto contenido de
colgeno, pues provoca la gelatinizacin del mismo.
31
La medida instrumental de la textura fue propuesta como una alternativa a la evaluacin

sensorial con el fin de superar los principales inconvenientes de esta, debido a la gran
variabilidad en los resultados, la dificultad de la ejecucin de las pruebas y a las
peculiaridades de la interpretacin de los resultados. Sin embargo, es necesario que las
medidas obtenidas con mtodos instrumentales, puedan correlacionarse con las
respuestas de jueces de anlisis sensorial, con el fin de validar la tcnica instrumental
utilizada (Anzalda-Morales, 1994).
Las tcnicas de evaluacin de la textura propuestas deben ser capaces de discriminar
adecuadamente las muestras de carne, as como cuantificar la terneza resultante. La
determinacin de textura, puede ser llevada a cabo por mtodos instrumentales, como
pueden ser los mecnicos (corte, compresin, penetracin, etc.), as como por mtodos
sensoriales.
El uso de mtodos mecnicos ha sido ampliamente revisado por un gran nmero de
autores. Los mtodos instrumentales se pueden clasificar en tres categoras:
Fundamentales: hacen referencia a los mecanismos que simulan bien la

masticacin, y la presin de los dedos; sin embargo, se correlacionan muy poco
con la evaluacin sensorial.
Imitativos: permiten medir los parmetros que la experiencia ha sealado que

estn relacionados con las percepciones sensoriales, imitando con instrumentos
las condiciones a las que se somete la comida en la boca o en el plato.
Empricos: cubren una miscelnea de test tales como punzamiento, corte,

extrusin, y otros, que aunque pobremente definidos se han encontrado bastante
correlacionados con la calidad de la textura y con la evaluacin sensorial.
Tambin se pueden clasificar en funcin del tipo de deformacin que se produce durante
la prueba:
1. Los basados en el uso de accesorios cuyo principio es el corte, los cuales son los
ms frecuentemente usados.
Warner-Bratzler: es un aparato de corte, y es considerado como un mtodo de

referencia para la comparacin mediante aparatos y medidas ms elaboradas.
32
Es fiable, fcil de realizar y se correlaciona bien con la evaluacin del panel

sensorial de la terneza de la fibra muscular.
Kramer: es un sistema con hojas mltiples, tiene la ventaja de efectuar

medidas sobre las carnes cuando las fibras no estn orientadas de una forma
uniforme.
2. Los basados en el uso de aparatos cuyo principio es el de compresin, que son

ms fciles de utilizar que aquellos basados en el corte o cizallamiento de la
carne, pudiendo establecer dos grupos:
De compresin lineal: este tipo de prueba se lleva a cabo con la ayuda de

equipos
de
ensayo
universales,
tales
como
el
Instron,
utilizadas
corrientemente en la industria de metales y de materiales sintticos.
De compresin sinusoidal: a partir de instrumentos construidos inicialmente

para reproducir la masticacin, cuyo aparato utilizado es una especie de
texturmetro dentadura (Proctor et al., 1956), constituido por mandbulas
humanas montadas sobre una articulacin motorizada y una cavidad bucal
artificial. Aunque posterior a este han salido otras modificaciones. En esta
misma clasificacin se ubica al tensmetro de Volodkevich (1938), que simula
la accin de los incisivos durante la masticacin, y que est formado por dos
superficies redondeadas, una fija y otra mvil que se desplaza hacia el anterior.
Tambin, como una medida indirecta de la textura de la carne, pueden considerarse la

determinacin del contenido de colgeno (total, insoluble y soluble) y la longitud de
sarcmeros.
2.5.2 Mtodo de esfuerzo al corte
Para la medicin de la dureza/terneza de la carne, el mtodo ms ampliamente utilizado
es la determinacin de esfuerzo o resistencia al corte, basado en lo propuesto por Bratzler
(1949). Dependiendo de los objetivos particulares de cada estudio, es posible evaluar la
suavidad en trminos de esfuerzo al corte, tanto en muestras crudas como cocinadas;
particularmente en aquellos casos en donde se deseen realizar estudios de correlacin,
cuando se contempla la participacin de consumidores o de paneles entrenados.
33
La evaluacin se efecta ya sea con un equipo Warner-Brazler (Fotografa 9), o con una
adaptacin de un accesorio de Warner-Brazler a un texturmetro, donde se obtienen los
valores de resistencia al corte (kg, N), de una muestra de carne en forma de prisma o
cilindro (Fotografa 8). El corte se realiza perpendicularmente a las fibras con la ayuda de
dos cuchillas, una de ellas en forma triangular. Este aparato realiza una simple medida de
la fuerza mxima de corte ejercida durante la ruptura completa de la muestra.
Fotografa 8. Muestras de carne para anlisis de textura.
Fotografa 9 Equipo de Warner-Bratzler. La primera fotografa muestra un sacabocado

ajustado a un taladro, con el cual se producen los cilindros de carne. La segunda
fotografa muestra como en la parte inferior se est cortando un cilindro de carne,
mientras se registra la fuerza de corte en la cartula del equipo. La tercera fotografa,
muestra la cuchilla triangular que corta la muestra de carne.
34
En caso de no contar con el equipo original de Warner-Bratzler, la evaluacin del esfuerzo

al corte de la carne se lleva a cabo montando el accesorio de cizallamiento en un equipo
de ensayo universal (Instron, Stable Micro System, etc.) que permite medir con
precisin la fuerza y el desplazamiento, as como eliminar todos los problemas mecnicos
ligados a la utilizacin de un dinammetro de muelle. Estos equipos de medicin de
textura, cuentan con un sensor de fuerza, que sube y baja a una determinada velocidad y
que al ponerse en contacto con la muestra de carne registra la resistencia al corte.
La mayora de las pruebas documentadas en artculos cientficos, se ha realizado con
carne cocinada, en los que se han utilizado dispositivos de calentamiento de placa o
plancha (grill).
Para la medicin de la fuerza de corte, es necesario ejecutar correctamente los protocolos
descritos si se quieren obtener resultados consistentes (Wheeler et al., 1994, 1996, 1997;
Shanks et al., 2002), ya que se han identificado varias fuentes de error. Los protocolos
normalizados para la determinacin de la fuerza de corte estn descritos en Research
Guidelines for cookery, sensory evaluation and instrumental tenderness measurements of
fresh meat (AMSA, 1995).
Varios autores han utilizado la fuerza de corte como un mtodo para clasificar la carne de
bovino de acuerdo con su terneza. Wulf et al. (1996) utilizaron un valor de 3.85 kg como
punto de corte para clasificar la carne como suave o dura. Por su parte, Belew et al.
(2003) hicieron un estudio en varios msculos de bovino, mismos que clasificaron de
acuerdo con los valores de esfuerzo al corte, como: muy suaves (<3.2 kg), suaves (entre
3.2 y 3.9 kg) y duros (valores superiores a 4.0 kg).
Preparacin de muestra
a. El msculo utilizado comnmente para la determinacin del esfuerzo al corte, es el
Longissimus dorsi, preferentemente separado en las dos partes que lo conforman,
L. dorsi lumborum, o L. dorsi thoracis, localizado entre la 12 y 13 costilla.
b. De cada canal muestreada, se utiliza un trozo de cada msculo, libre de hueso,
cortado en forma perpendicular a la direccin de las fibras musculares, y de
aproximadamente 2.5 cm de espesor, al cual previamente se le remueve la grasa
subcutnea o de cobertura.
35
Conservacin
a. Si el propsito de la evaluacin es determinar la textura de la carne simulando las
condiciones comunes de comercializacin, las muestras debern mantenerse en
refrigeracin durante los primeros 5 das posteriores al sacrificio, y congelarlas a
partir del da 6 a -20 C (con la mnima fluctuacin posible), hasta su evaluacin (3
meses como mximo).
b. Por otro lado, si el propsito de la evaluacin es determinar el efecto de la
maduracin sobre la textura de la carne, ser necesario envasar y almacenarla por
al menos 14 das en condiciones de refrigeracin (entre 0 y 3 C). Una vez
trascurrido este tiempo, las muestras debern congelarse a partir del da 15 postmortem al menos a -20 C (con la mnima fluctuacin posible), hasta su evaluacin
(3 meses como mximo).
c. Todas las muestras deben envasarse al vaco, ya sea durante el almacenamiento
refrigerado o congelado, adems de ser congelados individualmente y sin
apilamiento para garantizar la congelacin uniforme y rpida.
d. Previo al anlisis, las muestras debern descongelarse a una temperatura entre 2
a 5 C (en refrigeracin). Considerar que para una muestra de una pulgada de
espesor, el tiempo de descongelacin es de aproximadamente 24 a 36 h, aunque
este tiempo depender en gran parte de la relacin entre el tamao del corte de
carne congelada y la capacidad del refrigerador.
Mtodos de cocinado
Uno de los principales factores que afectan la repetitividad de la prueba de esfuerzo al
corte es el mtodo de coccin utilizado. Aunque esto es muy controversial, el mtodo ms
repetible que se ha probado es el cocinado en parrilla, sin embargo otros mtodos de
coccin pueden ser utilizados siguiendo siempre los procedimientos establecidos, los
cuales se muestran a continuacin:
a. Coccin en horno
Precalentar el horno a 165 C.
Introducir el trozo de carne, previamente pesado y envuelto en papel aluminio,

dentro del horno hasta que su temperatura interna alcance los 70 C.
36
b. Coccin en bolsa a bao Mara
Introducir el trozo de carne, previamente pesada, en una bolsa de plstico

resistente a la coccin.
Colocar la bolsa con la muestra en un bao de agua a 75 C durante 1 h, o hasta

alcanzar una temperatura interna de 70 C.
c. Coccin en parrilla o grill
Calentar la parrilla o grill a una temperatura de 200 C.
Introducir el trozo de carne, previamente pesado y envuelto en papel aluminio,

hasta que su temperatura interna alcance los 70 C.
En cada uno de los mtodos de coccin, una vez que se ha alcanzado la temperatura
interna final, se realiza lo siguiente:
Retirar y enfriar la muestra a temperatura ambiente durante 30 min, registrar su

peso.
Mantener la muestra en una bolsa en refrigeracin (41C) hasta la realizacin del

ensayo, protegindola de la desecacin.
Con el fin de controlar la temperatura interna de la muestra se recomienda utilizar un

termopar o termmetro de penetracin, provisto de una sonda o termopar tipo T,
introducindola en centro geomtrico de la muestra.
Equipos
Equipo analizador de textura (Modelo TA-XT plus Marca Stable Micro Systems,
Vienna Court, England, con cuchilla Warner-Bratzler y software Texture Expert)
Parrilla elctrica de calentamiento
Materiales
Termmetro con sonda metlica o termopar
Cuchillo
Tabla para cortar
Dispositivo manual de extraccin de muestras de pulgada de dimetro de acero

inoxidable (sacabocado).
37
Procedimiento
a.
Colocar los termopares en el centro geomtrico de las muestras.
b.
Cocinar la carne (independientemente del mtodo de su seleccin) hasta una

temperatura interna de 70 C.
c.
Enfriar las muestras.
d.
Cortar las muestras en forma de prismas con dimensiones de 3 a 4 cm de largo x 1

cm de ancho x 1 cm alto, cortados en forma paralela a la orientacin longitudinal
de las fibras musculares, de modo que el corte de la cuchilla sea perpendicular a
las fibras musculares, o utilizar l sacabocado de pulgada de dimetro.
e.
Introducir los parmetros en el software del equipo.
f.
Fijar la platina con la ayuda de los tornillos, de manera que no se mueva durante el
ensayo.
g.
Colocar la cizalla Warner-Bratzler y bajarla poco a poco, ajustndola para evitar

que roce con la platina y que d errores. Una vez que est bien colocada se
procede con el ensayo (Fotografa 10).
h.
Realizar el ensayo con las muestras previamente preparadas.
i.
Por cada tratamiento analizar seis a ocho repeticiones; conservar las muestras en
refrigeracin y protegidas de la desecacin (bolsas de plstico) hasta llevar a cabo
su anlisis.
Fotografa 10. Medicin de esfuerzo al corte utilizando el accesorio Warner-Bratzler.

38
Condiciones del ensayo

La velocidad de ensayo con la cuchilla de Warner-Bratzler podr variar de 200 a 250
mm/min (AMSA, 1995). Sin embargo, ser necesario establecer una serie de condiciones
para la realizacin de la prueba, de las cuales se muestra un ejemplo en el Cuadro 5.
Cuadro 5. Condiciones establecidas en el analizador de textura modelo TA-XT plus
para realizar la prueba de esfuerzo al corte de Warner Bratzler.
Funcin
Valor Unidad
Modo de prueba (Test Mode)

Velocidad pre-prueba (Pre-Test Speed)
Velocidad prueba (Test Speed)
Velocidad post-prueba (Post-test Speed)
Modo Objetivo (Target Mode)
Distancia
Tipo Disparador (Trigger Type)
Fuerza Disparador (Trigger Force)
Modo de interrupcin (Break Mode)
Stop Plot At
Modo Tarar (Tare Mode)
Control de horno (Control Oven)
Marco de la desviacin (Frame Deflection)
Correccin
Fuerza de corte
1.00
2.00
10.00
Distancia
31.00
Auto (Fuerza)
20.00
Off
Posicin Inicio
On
Incapacitado
Unidad
mm/s
mm/s
mm/s
mm
g
Off (XT2 compatibilidad)
Una vez introducidos los parmetros en el software del equipo, se procede a realizar el
ensayo con las muestras previamente preparadas.
Clculos
A partir del anlisis de cada muestra se genera un grfico similar al que se observa en la
Figura 3, donde la altura mxima del pico, representa la dureza o esfuerzo mximo para
cortar la muestra. El rea bajo la curva representa el resultado de la integracin de todos
los esfuerzos de corte de las fibras en el rea de la muestra, dando como resultado la
dureza total de la muestra evaluada.
39
Se determina la fuerza mxima en la grfica, as como el rea bajo la curva del punto cero
a la fuerza mxima y el rea de la fuerza mxima al final de la prueba. Los datos se
pueden expresar en kilogramos o en Newtons.
Figura 3. Ejemplo de grfico de un ensayo de fuerza de corte en carne

2.5.3 Mtodo de colgeno
El colgeno es el principal componente del tejido conectivo, y se encuentra de manera
muy abundante en el organismo, sobre todo en la piel y los huesos, as como en los
msculos formando las fascias. Est constituida por una molcula protenica originada por
cadenas de polipptidos, llamadas cadenas alfa, que estn unidas entre s a travs de
puentes de hidrgeno. Estas cadenas son muy ricas en glicina (30%), prolina,
hidroxiprolina (10%), e hidroxilisina y, fundamentales en la formacin de la sper-hlice.
El hecho de que la hidroxiprolina sea un aminocido caracterstico del colgeno y no se
encuentre en las restantes protenas crnicas, permite su cuantificacin o determinacin
aproximada en el tejido conjuntivo, multiplicando la cantidad de hidroxiprolina obtenida,
por un factor variable en funcin del tipo de colgeno (Forrest et al., 1979).
El tejido conectivo tiene una contribucin apreciable a la dureza de la carne, y se
encuentra constituido por dos fracciones principales: el colgeno y la elastina (Swatland y
40
Findlay, 1997). El colgeno es una de las protenas ms abundantes del organismo

animal, e influye en la terneza de la carne. En la mayora de los mamferos corresponde al
20 a 25% de la protena total.
Un factor que influye importantemente en la dureza de la carne, es el contenido
cuantitativo y cualitativo de colgeno presente (Monin, 1991). Interesantemente, la
concentracin de colgeno no cambia significativamente durante el desarrollo del animal y
hasta el sacrificio; sin embargo, lo que cambia con la edad del animal, es la solubilidad del
colgeno (Herring et al., 1967; Cross et al., 1973; Bailey y Light, 1989). Estos cambios en
la solubilidad, se asocian a que tanto la hidroxilisina como la hidroxiprolina se producen
despus de la sntesis de la cadena polipeptdica, por modificacin de los aminocidos, al
aumentar la edad del animal, el colgeno presenta mayor nmero de entrecruzamientos
por uniones covalentes entre las cadenas. Estos puentes se forman por la accin inicial
de la enzima lisinoxidasa, que transforma en aldehdos a la lisina o a la hidroxilisina,
aldehdos que posteriormente se pueden condensar mediante reacciones qumicas
espontneas con otros grupos.
El colgeno insoluble es factor definitivo de la dureza de la carne; cuando se hidroliza se
produce el ablandamiento de este producto. Muchos autores han intentado explicar la
relacin entre cantidad de colgeno y dureza de la carne mediante pruebas sensoriales y
mecnicas, sin embargo no ha podido demostrarse claramente, por lo que se han
obtenido diversos resultados. La conclusin que puede obtenerse, es que la cantidad de
colgeno influye en la dureza de la carne, pero no se puede establecer una correlacin
directa sino que deben tenerse en cuenta otros factores tales como: solubilidad del
colgeno, distribucin de las fibras de colgeno y la dureza aportada por el complejo
miofibrilar y el citoesqueleto.
As, en la determinacin del contenido de colgeno en la carne, es importante hacer un
anlisis de su concentracin total, conocer la proporcin de colgeno insoluble, y por
diferencia obtener el contenido de colgeno soluble, para as establecer su influencia en
la dureza total de la carne.
41
La solubilidad del colgeno juega un rol importante en la determinacin de la dureza de la

carne, por lo que una solubilidad mayor del 28% producir carnes tiernas, mientras que
con una solubilidad del 6% o menor la carne ser dura.
Para la determinacin del colgeno total e insoluble puede utilizarse la metodologa
establecida por Bergman y Loxley (1963) y modificada por Bonnet y Kopp (1986; 1992), y
calculando la solubilidad por diferencia. Sin embargo, tambin es posible utilizar otras
tcnicas, como las publicadas por Hill (1966) o Woessner (1961). Sin embargo, en este
texto se utilizar la metodologa propuesta por Bonnet y Kopp (1986; 1992), la cual se
describe a continuacin, y que se basa en una hidrlisis intensa de las protenas de la
carne en medio cido y con calor, liberando los residuos de hidroxiprolina de la muestra.
Equipo
1.
Balanza analtica.
2.
Bao de aceite con temperatura controlable.
3.
Placa de calentamiento con agitacin.
4.
Potencimetro.
5.
Bao Mara con temperatura controlable.
6.
Espectrofotmetro para lecturas a 560 nm.
Materiales
1. Agitador magntico.
2. Matraces volumtricos de 100 y 1000 ml.
3. Embudos de vidrio.
4. Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
5. Tubos de ensayo de 25 X 200 mm con tapn de rosca.
6. Gradillas para tubos de ensayo.
7. Cubetas de 1 cm de paso de luz visible.
8. Papel filtro de 90 gr/m2.
Reactivos
1. Solucin acuosa de cido clorhdrico al 50% v/v .Se prepara mediante la dilucin a
1000 ml de 500 ml de solucin de cido clorhdrico de densidad 1.19.
2. Solucin concentrada de hidrxido de sodio de densidad 1.33 (400 g/l) (p/v).
42
3. Solucin de hidrxido de sodio al 10% (p/v).

4. Alcohol isoproplico puro.
5. Solucin acuosa de cloramina T al 10.5 % (p/v).
6. Solucin tampn de pH=6. Para su preparacin disolver 34 g de acetato sdico
anhidro, 36.5 de citrato trisdico monohidratado, 5.5 g de cido ctrico en 385 ml
de alcohol isoproplico puro y aforar a 1000 ml con agua destilada.
7. Solucin oxidante, que debe prepararse en el momento de su empleo, compuesta
por 1 volumen de la solucin acuosa de cloramina T y 4 volmenes de la solucin
tampn de pH=6.
8. Solucin acuosa de cido perclrico al 17.5%.
9. Solucin de p-dimetilaminobenzaldehido (P-DAB) al 5% en alcohol isoproplico.
10. L-hidroxiprolina (estndar).
Determinacin de colgeno total
1. Descongelar (si fuera el caso) alrededor de 100 g de cada muestra y triturarla
perfectamente en un procesador de alimentos.
2. Pesar 2 g de cada muestra y colocarla en un tubo de ensayo de 25X200 mm con
tapn de rosca.
3. Digerir con 15 ml de cido perclrico (al 70%), en un bao de aceite a temperatura
constante de 100C, durante 4 horas.
4. Una vez realizada la digestin, enfriar y filtrar; simultneamente transferir el
extracto de la digestin a un matraz volumtrico de 100 ml, y aforar con agua
destilada.
5. Colocar en un tubo de ensayo de 20 ml, 1 ml del filtrado y aadir 1 ml de NaOH
1.8 N (agitando por 1 min).
6. En el mismo tubo, aadir 1 ml de buffer pH 6.0 y 1 ml de solucin de Cloramina T,
y dejar reposar 4 minutos (oxidacin de la muestra).
7. Agregar 3 ml de cido perclrico 1.8 N y 2 ml de P-DAB recin preparado
(formacin de cromforo).
8. Calentar en bao mara a 60C durante 25 min.
9. Enfriar a temperatura ambiente y leer la densidad ptica de cada tubo a una
absorbancia de 560 nm en el espectrofotmetro, ajustando a cero con un tubo
testigo.
43
10. Determinar el contenido de hidroxiprolina/g de muestra, utilizando una curva

patrn de acuerdo a diferentes concentraciones de L-hidroxiprolina. A partir de la
ecuacin de regresin generada con la curva patrn, realizar los clculos para
obtener la concentracin en mg de hidroxiprolina/g de muestra.
Determinacin de colgeno insoluble
1. Pesar 2 g de muestra fresca
2. Colocar la muestra en un tubo de ensayo de 25X200 mm con tapn de rosca y
aadir 15 ml de una solucin tampn TRIS-HCl-NaCl (pH=7.4).
3. Realizar una predigestin a 90C en bao Mara durante 2 horas.
4. Dejar enfriar y filtrar en papel filtro a otro tubo pyrex de las mismas dimensiones.
Lavar cuidadosamente el filtrado con la solucin tampn (tres lavados) con el fin
de arrastrar todo el colgeno solubilizado.
5. Secar en estufa los tubos con el filtrado a una temperatura de 100C durante 16 a
24 horas.
6. Una vez seca la muestra, analizar el contenido de hidroxiprolina del filtrado,
mediante el mtodo anteriormente descrito para la determinacin de colgeno
total, y utilizando la misma curva patrn. Esta determinacin corresponder a la
cantidad de colgeno insoluble en la muestra. Para cuantificar el contenido de
colgeno soluble deber realizarse una estimacin de la cantidad de colgeno
total, y llevar a cabo el siguiente clculo:
Colgeno soluble = (colgeno total colgeno insoluble) X 100
Preparacin de la curva patrn
La coloracin obtenida sigue la Ley de Beer-Lambert (que relaciona la absorbancia de
una dilucin con la concentracin en un determinado soluto, teniendo en cuenta el
espesor de la muestra) cuando la concentracin de hidroxiprolina se encuentra
comprendida entre O y 20 mg/ml.
El procedimiento para la preparacin de la curva patrn se muestra a continuacin:
1. Preparar una solucin madre conteniendo 400 mg/ml de hidroxiprolina en agua
destilada.
44
2. Hacer diluciones en matraces volumtricos de 100 ml que contengan 5,10 y 20

mg/ml de hidroxiprolina, con agua destilada.
3. Tomar una serie de tubos de ensayo.
4. Poner en el primero (tubo testigo) 1 mI de agua destilada.
5. En los tres siguientes colocar 1 mI de las soluciones que contienen 5, 10, y 20
mg/ml de hidroxiprolina.
6. Proceder con la metodologa descrita para colgeno total.
7. Trazar la correspondiente curva patrn, colocando en abscisas las absorbancias y
en ordenadas las concentraciones en mg/ml de hidroxiprolina.
Se aconseja efectuar por lo menos tres determinaciones sobre la misma muestra.
Cuando la muestra a analizar sea de alto contenido en colgeno, el tiempo de ebullicin
deber prolongarse al menos durante 5 a 6 horas.
El porcentaje de hidroxiprolina se calcula como:
%hidroxiprolina = H x d / 50 P
Donde:
H= cantidad de hidroxiprolina leda en la curva patrn
d= dilucin del filtrado realizado
P= peso (g) inicial de la muestra
A partir del porcentaje de hidroxiprolina, el porcentaje de colgeno total se estima
multiplicando el contenido de hidroxiprolina por 7.52 (para la fraccin soluble) y por 7.25
(para la fraccin insoluble) (Cross et al, 1973). Sin embargo, se recomienda expresar los
resultados directamente como porcentaje de hidroxiprolina, pues hace ms fcil la
comparacin entre distintos msculos, sin depender de los factores de conversin. El
colgeno total se calcula
fracciones.
a partir de la suma del contenido de colgeno en las dos
El porcentaje de colgeno soluble se calcula dividiendo el contenido de
colgeno en la fraccin soluble por el contenido de colgeno total.
45
2.5.4 Mtodo de medicin de la longitud del sarcmero

El estrs ante-mortem ejerce una importante influencia en la contraccin final de las
miofibrillas; adems, el modo convencional del colgado de las canales durante el faenado,
y la refrigeracin de los animales de abasto, intervienen en la tensin que se ejerce sobre
los diferentes msculos que conforman la canal y en la terneza final que tendrn los
mismos.
Durante el colgado de la canal, su peso genera tensin en algunos msculos, por lo que
algunos permanecen estirados mientras entran en rigor mortis y por ende tienden a ser
ms suaves que otros msculos no estirados. Haciendo que la superposicin de las
protenas miofibrilares actina y miosina sea menor en un sarcmero estirado, y por ende
la fuerza que se requiere para hacer un corte en la fibra muscular sea menor. Por el
contrario, si el sarcmero est encogido, se requerir mayor cantidad de fuerza para
hacer un corte transversal en la fibra muscular.
Por otro lado, luego del faenado de los animales, durante el enfriamiento de la canal, se
presenta un fenmeno de pre-rigor de la canal, que influye en la relacin temperaturaterneza. Cuando los msculos de la canal, se enfran por debajo de los 15 C antes de la
instauracin del rigor, se produce un fenmeno llamado acortamiento por fro (tambin
referido como cold shortening), que es el resultado de un acortamiento de la distancia
entre las lneas z del sarcmero; esto endurece notablemente las fibras musculares; cabe
aclarar que posteriormente, aunque la carne se caliente, el sarcmero ya no se estira y
por ende la carne queda dura an despus de cocinada.
Lo anterior establece la importancia de la evaluacin de la longitud de los sarcmeros,
siendo una forma de determinar indirectamente la dureza de la carne.
El sarcmero es la unidad estructural y funcional de la miofibrilla, mide aproximadamente
1.5 a 2.2 micrmetros de longitud y es el segmento comprendido entre discos Z (Alberts et
al., 1994).
46
La longitud del sarcmero tiene influencia en la textura de la carne; as, cuando esta
longitud es de 3.6 m la carne ser tierna, mientras que si la longitud es inferior a 1.8 m,
la carne ser dura.
Si antes del rigor mortis, cuando el pH es mayor a 6.8, se alcanzan temperaturas
superiores a los 0C pero menores de 14 C, se origina un tipo de contraccin conocida
como acortamiento por fro, debido a que se produce una contraccin masiva del
complejo miofibrilar. Esta carne despus de ser cocinada, resulta extremadamente dura.
Existen diferentes mtodos para evaluar la longitud de los sarcmeros, desde difraccin
por lser, hasta mtodos pticos. Actualmente los ms utilizados son los mtodos pticos,
auxiliados de programas de anlisis de imagen.
Equipo
Microscpio de contraste de fases.
Materiales
Kit de diseccin (2 pinzas de sujecin con dientes de ratn, 2 agujas de

separacin con mango (1 recta, 1 con gancho de sujecin en punta.)
Bistur con navaja estndar.
Portaobjetos y cubreobjetos.
Pipeta Pasteur.
Reactivos
Glutaraldehdo al 2.5%.
Agua destilada.
Aceite de inmersin.
Preparacin de la muestra
a. Conservar la muestra (3.0 x 3.0 x 2.0 cm) por triplicado, en una solucin de
glutaraldehdo al 2.5% por al menos 6 h.
b. Colocar las fibras separadas de la muestra en el centro de un portaobjetos y
adicionar de 2 a 3 gotas de agua destilada con ayuda de una pipeta Pasteur.
47
c. Colocar sobre la muestra humedecida un cubreobjetos, y aadir sobre ste una

pequea gota de aceite de inmersin.
Metodologa y registro de imagen
a. Encender el microscopio y verificar que la cmara digital est adaptada al
microscopio.
b. Acceder al programa de anlisis de imagen.
c. Montar la laminilla en el microscopio; seleccionar el objetivo de 100x con el visor
identificado como pH3 en el microscopio (diafragma); pegar la laminilla al ojo del
objetivo hasta que quede adherido al aceite de inmersin. Se recomienda abrir el
aumento de 2x (variar segn la marca del microscopio), para lograr visualizar una
mejor imagen.
d. Buscar la imagen donde se aprecie mejor la disposicin de los sarcmeros,
utilizando las perillas del microscopio con movimientos horizontales, y la de
acercamiento de imagen, hasta enfocarla. Si se est de acuerdo con la imagen
que se observa en el microscopio, se procede a adquirir la fotografa.
e. Una vez tomada la fotografa, grabarla en un archivo especificado como TIFF
Format, eligiendo la opcin de 8 Bit TIFF. Se sugiere dar nombre al archivo de
modo tal que se asocie con el cdigo de la muestra.
f.
Cargar la fotografa en el software de anlisis de imagen, por ejemplo el programa

Image Pro Plus, y dar ajustes a la resolucin de la imagen (contraste de color),
utilizando los comandos que se encuentran en la barra de comandos grficos del
programa.
g. Con el fin de dar un mejor ajuste a la resolucin de la imagen capturada (contraste

de color), utilizar el comando de igualacin, por ejemplo Best Fit equalization, que
se encuentra en la barra de comandos grficos del programa Image Pro Plus. La
opcin se identifica con una pequea grfica prpura en forma de campana de
Gauss.
h. Una vez mejorada la imagen, seleccionar la escala de medicin en la que se
encuentra la imagen. Para entrar a esta ventana acceder al comando grfico
identificado como un vernier en color amarillo. Escoger la opcin S Obj 100X (1X),
que es el objetivo utilizado.
48
i.
Para iniciar con las mediciones de longitud de sarcmero, seleccionar la opcin

Measurements del mismo programa, la cual corresponde al icono grfico
identificado como un comps y una regla.
j.
Sobre la ventana Measurements acceder a la pestaa Features, y en las opciones

que ofrece sta, seleccionar la celda marcada con una lnea diagonal, la cual ser
la opcin de longitud (Length). Una vez que se seleccion la opcin Length en
Features, se puede empezar a medir los sarcmeros. El cursor del ratn qued
activado, pues al ponerlo sobre la imagen se marca con una cruz.
k. Para empezar a medir, se ubica el cursor en un punto central sobre las lneas
blancas (banda I) y se desplaza hacia el centro de otra lnea contigua blanca, y al
soltar el cursor queda identificada una lnea que indica la distancia entre esas dos
lneas seleccionadas. Recordar que la longitud del sarcmero est marcada por la
distancia entre una y otra banda I. Hacer al menos 10 mediciones por fibra.
Fotografa 11. Pantalla generada, una vez que se hizo el escaneo de la imagen observada
en el microscopio (izquierda)
Fotografa 12. Pantalla generada, una vez que se grab la imagen en formato TIFF
observada en el microscopio (derecha)
.
49
Fotografa 13. Pantalla generada, imagen observada con mejor resolucin (izquierda)
Fotografa 14. Pantalla generada, valores de longitud de sarcmeros obtenidos de la
imagen (derecha)
Fragmentacin miofibrilar (longitud de sarcmero)

Equipo
Spectro-Physics Modelo 155 Laser helio-neon (Spectra Physics, Eugene, OR).
Homogenizador.
Materiales
Portaobjetos.
Cubreobjetos.
Esptula.
Vaso de precipitado 10 ml.
Gotero.
Reactivos
Sucrosa.
Cloruro de potasio.
Metodologa
a. Para determinar la longitud del sarcmero, pesar aproximadamente 1 g de
muestra, colocarlo en una solucin de sucrosa (0.25 M de sucrosa y 0.002 de KCl)
50
y mezclar de 10 a 15 min a velocidad baja (30 a 40 RPM) en un homogenizador

(The Virtis Company, Gardier, NY).
b. Agregar una gota del homogenizado en un portaobjetos de vidrio, cubrirlo con un
cubreobjetos y medir con el Spectro-Physics Modelo 155 Laser helio-nen
(Spectra Physics, Eugene, OR).
c. Tomar la medida de la longitud del sarcmero midiendo la distancia entre el origen
y la banda de difraccin de primer orden producido por el haz del laser.
d. Tomar dos muestras de cada msculo y hacer 15 mediciones para cada una.
e. Hacer un promedio de las 15 mediciones del sarcmero de una muestra y calcular
la longitud del sarcmero con la siguiente frmula.
Clculos
Longitud del sarcmero, m=
Donde:
D= distancia en mm de la muestra a la difraccin de la pantalla (10 mm)
T= distancia en mm del origen a la banda de difraccin de primer orden (tomar el
promedio de las 15 mediciones).
0.6328= longitud de onda en m del laser He-Ne. La longitud final del sarcmero
es el promedio de las dos muestras.
2.6 Anlisis sensorial de la carne

La calidad de la carne engloba distintos parmetros qumicos, nutricionales, tecnolgicos
y sensoriales, los cuales pueden verse afectados por factores internos (raza, genes,
sexo), y externos (actividad fsica, maduracin post-mortem, almacenamiento, cocinado).
Las propiedades sensoriales estn relacionadas a factores internos de genotipo y sexo, y
podran verse afectados por factores externos, como estrs previo al sacrificio, sistemas
de maduracin, etc.
Actualmente existen muchas definiciones para este concepto, pero el anlisis sensorial es
una disciplina cientfica que permite medir y evaluar de forma objetiva y reproducible las
51
caractersticas de un producto mediante el uso de los sentidos. Los instrumentos de

medida son los seres humanos, por lo que es importante el uso de metodologas que
sean especficas para evitar errores por parte de los evaluadores. La forma de evaluar por
parte de los catadores va a estar influida por la forma en que se presenten las muestras
durante la evaluacin, como son: a) temperatura, la cual deber ser uniforme en todas las
muestras, b) orden en que se presenten las muestras a los catadores; si no se tiene
cuidado, lo anterior puede aumentar la variabilidad en la respuesta de los catadores y no
se podrn detectar diferencias entre los productos a evaluar.
La realizacin de un anlisis sensorial de calidad depende de dos aspectos importantes:
los individuos utilizados (paneles de catadores entrenados y no entrenados) y la forma de
ejecutar las pruebas. Adems, es importante realizar anlisis estadsticos para probar
diferencias entre los distintos tratamientos, realizndose anlisis de varianza que incluyan
el tratamiento y la sesin como efectos fijos. Las propiedades sensoriales bsicas de la
carne son color, olor, sabor, flavor, jugosidad y textura.
Las propiedades sensoriales bsicas, pueden tener relacin con otro tipo de variables que
ya se estudiaron en las secciones previas, por ejemplo la textura de la carne se relaciona
con la fuerza de corte y con la cantidad de grasa intramuscular que tenga la muestra. La
jugosidad, que es la capacidad que posee la carne de retener su agua durante el
cocinado y liberarla posteriormente durante la masticacin, se relaciona con la capacidad
de retencin de agua, as como con la cantidad de grasa intramuscular.
Preparacin de las muestras
Debido a la gran variabilidad sensorial que existe de los alimentos de origen animal, es
muy importante la estandarizacin de las condiciones del anlisis, lo que permitir reducir
de forma importante el error experimental. Normalmente en el ganado bovino y porcino,
se utiliza el msculo longissimus dorsi, en filetes de 2 cm de espesor, cortados
perpendicularmente a la direccin de las fibras musculares, y teniendo en cuenta que
todas las muestras tengan el mismo grosor, por lo que se aconseja cortarlas a 0 C con
un cuchillo, o con una guillotina, para que el corte sea recto.
52
Dada la influencia que tienen los sistemas de maduracin sobre las caractersticas
organolpticas de la carne, se busca estandarizar el tiempo de maduracin post-mortem
en refrigeracin a un tiempo normalmente de 10 das en bovinos y 4 das en cerdos. Para
llevar a cabo este propsito, la carne ya cortada se madurar en un cuarto fro a 4 C,
preferentemente en piezas que sern empacadas al vaco, evitando que las piezas se
compriman y modifiquen su textura. En caso de que las muestras maduradas no se
utilicen al cumplir el tiempo de maduracin, se conservarn congeladas a -24 C durante
un tiempo mximo de tres meses. La descongelacin no deber ser forzada, por lo que se
recomienda colocar las muestras en una cmara frigorfica a 4 C durante las 24 h previas
a su preparacin.
Para la coccin de las muestras, se recomienda utilizar el mismo procedimiento utilizado
en la evaluacin de la textura instrumental, esto es, utilizando un horno elctrico o una
parrilla elctrica, hasta alcanzar una temperatura interna final de 70 a 71 C (es decir,
deben ser removidos del calor a 70 C). La temperatura debe registrarse con un
termmetro o termopar, insertado en el centro geomtrico de la muestra. Cada muestra
deber cocinarse por ambos lados, con un tiempo aproximado de 4 min por lado, a una
temperatura de la parrilla de 240 C. Para evitar una excesiva desecacin de la muestra
durante la coccin, sta deber envolverse completamente en papel aluminio, y la coccin
de las muestras de todo el lote deber realizarse al mismo tiempo, utilizando solamente la
parte central del filete cocinado y envolviendo cada trozo a evaluar en papel aluminio,
mantenindolo a una temperatura de 60 C en tazones de porcelana hasta su anlisis.
Dado que solo se busca una evaluacin, las porciones de carne debern ser pequeas,
normalmente cubos de 1 cm por lado. De esta forma, la muestra permanecer inalterable
sensorialmente durante 30 min. Para la evaluacin sensorial de la carne fresca cocinada
de cerdos y rumiantes, los atributos ms comnmente utilizados, debido a que tienen una
importancia muy fuerte entre los consumidores, son los siguientes:
Resistencia inicial a la masticacin: resistencia que ejerce la carne a la

penetracin de los dientes por primera vez.
Masticacin total: cantidad de esfuerzo que se realiza para masticar la carne.
Residuo final: cantidad de residuo no fcilmente masticable que debe ser deglutido
sin disgregar.
Jugosidad: cantidad de agua liberada por la carne durante la masticacin.

53
Terneza global: valoracin global de los conceptos anteriores.
Tambin se valora con respecto el olor: hgado, sangre, rancio, etc., y al flavor (relacin
olor-sabor): hgado, sangre cido, metlico amargo y a rancio, entre otros. En la carne
fresca sin cocinar, se evala el color, principalmente, cuantificando visualmente la
luminosidad o la saturacin del color rojo, as como el brillo, homogeneidad del color,
veteado o marmoleo y el color de la grasa de la carne.
Cuadro 6. Formato utilizado en el anlisis de evaluacin sensorial.
.
NOMBRE_____________________________________
FECHA________________
Evale cada uno de los parmetros marcando en la casilla de la muestra el valor asignado
por su preferencia.
Muestra No.
TEXTURA
* Resistencia inicial a la masticacin
(1, Muy poca - 9, Muchsima)
* Masticacin Total
(1, Muy poca - 9, Muchsima)
* Residuo Final
(1, Muy poco - 9, Muchsimo)
* Jugosidad
(1, Muy seca - 9, Muy jugosa)
* Terneza Global
(1, Muy dura - 9, Muy tierna)
OBSERVACIONES:
54
En el cuestionario utilizado por los catadores (Cuadro 6) se utiliza, por lo general, una
escala estructurada de 1 a 9, en la cual 1 representaba el valor mnimo de preferencia y 9
el valor mximo para cada uno de los atributos valorados.
Debido a la gran variacin que existe en la respuesta sensorial, cuando se trabaja con
grupos de panelistas no entrenados, es preferente utilizar un nmero de evaluadores
superior a 70 jueces consumidores. A los que, segn los objetivos del trabajo, se les pide
indicar el nivel de agrado segn los descriptores que se deseen evaluar, por ejemplo para
suavidad y aceptacin general de la carne. Lo ms comn en este tipo de evaluaciones,
es el manejo de escalas hednicas. A continuacin, se ejemplifica una escala hednica
de siete puntos:
7. Me gusta mucho
6. Me gusta moderadamente
5. Me gusta ligeramente
4. Ni me gusta ni me disgusta
3. Me disgusta ligeramente
2. Me disgusta moderadamente
1. Me disgusta mucho
Una vez cocinada, la carne se sirve a los jueces, normalmente y para evitar distracciones,
los jueces solo reciben una identificacin similar a cada muestra, las cuales se derivan de
cdigos aleatorios. Al momento de servir, se pueden servir dos o tres muestras a cada
juez. Adems de las muestras, a cada juez se le ofrecen galletas con bajo contenido de
sal como acarreador de sabor y agua para el enjuague bucal entre muestras.
Una vez colectada la informacin, se deber hacer un anlisis estadstico, el cual deber
considerar, primero que nada, que los datos obtenidos corresponden a un conteo y por lo
tanto, no siguen una distribucin normal, por lo que las pruebas disponibles se limitan. Un
anlisis muy comn es la prueba de Chi-cuadrada. En el caso de que se tenga un nmero
importante de observaciones (normalmente ms de 60 observaciones), pudiera seguirse
un anlisis de varianza, (basado en el teorema del lmite central). Sin embargo, cada caso
requerir una valoracin individual y un anlisis estadstico especfico.
55
3. ANLISIS QUMICO PROXIMAL

El estudio de la composicin qumica de la carne es relevante, porque indica en qu forma
vara la concentracin de nutrimentos que contiene. Particularmente se analiza el
contenido de materia seca, protena, grasa y sus componentes va el perfil de cidos
grasos, de colesterol, y cenizas. Los nutrimentos que componen la carne pueden variar
sus proporciones en funcin de una mirada de factores; mientras algunos de estos
pueden ser intrnsecos al animal del que provienen (especie, raza, alimentacin, edad,
etc.), existen otros factores ms bien asociados a los procesos a que se someten los
animales, ya sea antes (tiempo de ayuno, de transporte, estrs, mtodo de
insensibilizacin, etc.) o despus de su faenado (sistemas de refrigeracin, congelado,
carga microbiana, enriquecimientos por la adicin de marinados, etc.). Estos cambios en
la composicin de la carne, son relevantes ya que influyen en su calidad tecnolgica,
higinica, sanitaria y sensorial. En trminos generales, se puede decir que la carne fresca
contiene de un 70 a 75% de agua, 20 a 22 % de protenas, 1 a 5 % de grasa, 1% de
sustancias minerales y menos de 1 % de hidratos de carbono (Saudo et al., 1999)
Es relevante siempre tener en cuenta este tipo de proporciones, ya que ayudan a
comprender y razonar ms fcilmente los resultados que se obtengan con las tcnicas de
esta seccin. As de un animal vivo, en trminos generales (se debe de considerar la
especie, raza, edad, estado fisiolgico, y estado de carnes) la canal representa entre el 50
al 80% del peso vivo; de esta canal, el 60% es tejido muscular, 27 % tejido adiposo, 12%
tejido esqueltico y un 1% tendones y ligamentos.
Del msculo fresco, el 80% lo componen compuestos no nitrogenados (90% agua; 7%
lpidos; 1% minerales; 1% carbohidratos y menos del 1% vitaminas). El 20% que
representan los compuestos nitrogenados, est formado por un 90% de protenas y un
10% de compuestos no proteicos. De las protenas, el 60% lo comprometen las
miofibrilares (principalmente miosina, actina y titina), 29% sarcoplsmicas; 6% protenas
del estroma (de las cuales el colgeno abarca el 95%) y un 5% de protenas granulares.
As, la composicin qumica del cuerpo, est formada por un 73% de oxgeno; 14% de
carbono, 10% de hidrgeno y 3% de nitrgeno.
56
Preparacin y conservacin de muestras para el anlisis proximal

La muestra de carne debe de tratarse con mucho cuidado, ya que factores como la
temperatura, la carga microbiana, el tiempo transcurrido entre la muerte del animal y la
toma de muestra, pueden influir de manera importante en la composicin proximal de la
carne, por ejemplo, al promover la prdida de agua. Por otro lado, no hay que olvidar que
la carne se sigue transformando conforme pasa el tiempo desde que muere el animal, lo
cual se asocia a los procesos de conversin de msculo a carne, la aparicin del rigor
mortis y el proceso de maduracin enzimtica, por medio del cual las enzimas propias del
msculo comienzan a degradar las protenas. Para detener estos procesos, es
recomendable que las muestras se congelen lo ms pronto posible, idealmente a
temperaturas inferiores a -20C, en empaques libres de aire, al vaco es ideal, pero en su
defecto, envueltas en plstico adherente y luego dentro de bolsas de cierre hermtico.
Es necesario tener cuidado de no bajar la temperatura de la canal por debajo de los 25C
antes de que se haya agotado el ATP (establecimiento del rigor mortis), ya que se podran
tener problemas como acortamiento por fro o rigor de descongelacin.
Para su descongelacin parcial (para evitar la prdida de fluidos), las muestras se colocan
en una cmara frigorfica o refrigerador a 4 C por 24 a 36 h. Una vez descongeladas, las
muestras se muelen en un procesador manual de alimentos, se distribuyen en muestras
parciales o sub-muestras, e inmediatamente se empacan individualmente en bolsas
plsticas de cierre hermtico para usarse inmediatamente. En este punto se recomienda
que la muestra se triture a baja temperatura para evitar la separacin de la grasa. En caso
de perder grasa durante la molienda, Savell (2009) recomienda recolectarla e incorporarla
a la muestra. Para evitar la separacin de la grasa, lo ideal es la utilizacin de un molino
con recirculacin de agua, lo cual permitir lograr una muestra representativa y con una
molienda que permita homogeneidad, ayudando de esta manera
a disminuir la
variabilidad en los anlisis.
3.1 Determinacin del contenido de humedad/materia seca

La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75% de agua, de la cual el 70% es
agua libre que se encuentra entre los espacios de los filamentos de actina y miosina, el
57
otro 5% es agua ligada a protenas. Cuando se hace la determinacin de humedad

principalmente lo que se mide es el agua libre.
El anlisis del contenido de humedad o de materia seca, es en el anlisis bromatolgico
probablemente el ms frecuentemente realizado, debido a que permite conocer el grado
de dilucin de los nutrimentos o componentes de la muestra (Bradley, 2003). A diferencia
de las determinaciones de capacidad de retencin de agua y prdida por goteo, el anlisis
de humedad permite conocer el contenido total de agua en la muestra. La determinacin
de la humedad, se basa en la prdida del agua por efecto del calentamiento en estufa con
condiciones de aire forzado.
Para la determinacin de materia seca en carne, se utiliza el mtodo oficial de la AOAC
950.46. En caso de muestras altas en grasa debe considerarse el secado previo de la
muestra, utilizando de preferencia una estufa con vaco a 70 C para prevenir un exceso
de prdida de peso debido a la evaporacin y oxidacin de cidos grasos (Hui et al.,
2001). El mtodo gravimtrico que emplea una estufa, es ampliamente utilizado, sin
embargo, existen otros mtodos basados en el calentamiento con microondas o rayos
infrarrojos. Tambin pueden utilizarse mtodos no destructivos y rpidos, como los
basados en la espectroscopia de cercano infrarrojo (NIR) y la resonancia magntica
nuclear (RMN).
Equipo
Estufa de aire con conveccin mecnica, preferentemente que alcance 105 C.
Balanza analtica (precisin 0.1 mg).
Desecador (deshidratante eficaz).
Materiales
Esptula.
Crisoles identificados a peso constante.
Pinzas para crisoles.
Metodologa
a. Pesar cuidadosamente 10 g de cada muestra, previamente homogeneizada, en los
crisoles.
58
b. Colocar en una estufa, a una temperatura de 105 C durante15 a 18 h.

c. Sacar las muestras de la estufa (Fotografa 15) y colocarlas en un desecador
durante 30 min por lo menos, o hasta que alcancen la temperatura ambiente.
d. Pesar cada muestra.
e. Registrar su peso en una bitcora y repetir las operaciones de secado hasta que
alcance un peso constante.
f.
Se recomienda efectuar al menos tres determinaciones sobre la misma muestra.
Fotografa 15. Vista del interior de una estufa durante la determinacin de

humedad
La diferencia entre los resultados de las repeticiones no debe ser superior a 0.1 g de agua
por 100 g de muestra (0.1%).
Clculos
Los porcentajes de materia seca (%MS) o humedad (%H) se calculan por diferencia de
pesos, de la siguiente manera:
MS = [Peso de la muestra seca (g) / peso de la muestra hmeda (g)] x 100
% H = 100 - % MS
59
3.2 Determinacin del contenido de cenizas

La carne es una buena fuente de minerales altamente digestibles y que son relevantes en
una dieta balanceada. Por ejemplo, el hierro es un nutriente esencial para la salud, el zinc
es esencial para el crecimiento y tambin contiene cantidades significantes de sodio,
potasio y magnesio.
Las cenizas son conformadas por los residuos despus de incinerar u oxidar
completamente la materia orgnica de la carne; tanto el agua como los cidos voltiles se
evaporan, y las sustancias orgnicas se queman en presencia del oxgeno del aire, hasta
convertirse en CO2 y xidos de nitrgeno.
La mayora de los minerales se convierten en xidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y
silicatos; sin embargo, elementos como el Fe, Se, Pb y Hg se pueden volatilizar, lo que
debe considerarse si se tiene inters en un anlisis secuencial para la determinacin de
estos minerales, para lo cual sera ms recomendable un procedimiento de cenizas
hmedas. Se considera que para la determinacin de la cantidad de cenizas en muestras
de carnes con alto contenido de grasa es necesario secar y extraer la grasa antes de
realizar el anlisis de cenizas (Marshall, 2010).
Equipo
Horno mufla (que alcance al menos 800 C).
Estufa.
Desecador (agente deshidratante en ptimas condiciones).
Materiales
Esptula.
Pinzas para crisoles.
Crisoles (resistentes a la temperatura de uso y a los cambios de temperatura).
Metodologa (AOAC 900.02)

a. Pesar 10 g de muestra hmeda o 1.5 g si es muestra seca y desengrasada, en
crisoles previamente tarados.
60
b. Colocar los crisoles en una mufla a 550 C durante al menos 12 horas (o hasta
observar que las cenizas estn completamente de color blanco) (Fotografa 16).
c. Sacar los crisoles de la mufla e introducirlos en una estufa a 105 C por 1 h.
d. Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador hasta alcanzar temperatura
ambiente
e. Pesar los crisoles conteniendo las cenizas hasta alcanzar el peso constante.
f.
Se aconseja efectuar al menos dos determinaciones de la misma muestra. La

diferencia entre ambos resultados no deber ser superior a 0.1 g de ceniza por
100 g de muestra.
Clculos
% cenizas = [Peso de las cenizas (g) / Peso de la muestra fresca o seca (g)] x 100
Fotografa 16. Vista de las muestras al interior de la mufla
3.3 Determinacin del contenido de protena

Las protenas de la carne, se caracterizan por tener un alta valor biolgico, lo que implica
una muy adecuada proporcin entre los aminocidos que la conforman ya que
proporciona todos los aminocidos esenciales en cantidades equivalentes a los
requerimientos del humano. Es una protena altamente digestible y fcilmente absorbible.
El contenido de protena de la carne cruda es aproximadamente de 19-23%, ste vara
inversamente proporcional a la grasa y debido a las prdidas de humedad y grasa durante
el cocinado; la protena de la carne cocinada aumenta a 25-30%.
61
La protena de la carne, representa un nutriente de alta calidad, que se considera esencial

en una dieta sana y equilibrada, principalmente por su aporte de aminocidos esenciales.
Todos los aminocidos que constituyen las protenas contienen nitrgeno en su molcula,
sta es una caracterstica que permite determinar el contenido de protena a partir de la
cuantificacin de este elemento. Sin embargo, la cantidad de nitrgeno presente en cada
aminocido, es variable. Por ejemplo, el porcentaje en peso de nitrgeno en una molcula
de tirosina, es de 8.6%; mientras que en la arginina es de 35.9% (Hui et al., 2001). Lo que
implica que cada molcula de protena, en funcin de su perfil de aminocidos, tendr una
cierta proporcin de nitrgeno. En el caso de la carne, se ha considerado que debido a
que el contenido de nitrgeno de las principales protenas de la carne (miosina y actina)
es de 16 %, el factor convenido para estimar el contenido de protena en funcin del
contenido de nitrgeno en la carne, sea de 6.25, el cual resulta de dividir (100/16).
Desde 1880, Johan Kjeldahl propuso el mtodo para la determinacin de protena cruda.
Un mtodo que se sustenta en la cuantificacin de nitrgeno en una muestra y en el cual
se acepta que no necesariamente todo el nitrgeno determinado se refiere al nitrgeno
del grupo amino de los aminocidos o nitrgeno proteico, ya que la determinacin puede
incluir el nitrgeno no proteico de amidas, cidos nuclicos y aminocidos libres.
El mtodo Kjeldahl se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido sulfrico
concentrado, formndose sulfato de amonio, que en exceso de hidrxido de sodio libera
amonaco, el cual se destila recibindolo en cido brico, formndose borato de amonio,
que se valora con cido clorhdrico.
Este mtodo est basado en tres fases: digestin, destilacin y titulacin:
a. Digestin
Durante la digestin se busca la conversin a amonio (NH4+) de todos los compuestos
nitrogenados presentes en la muestra. Esta conversin se realiza a elevada temperatura
en presencia del reactivo oxidante o digestor (generalmente cido sulfrico concentrado),
y un catalizador, en un proceso que dura entre 3 y 5 h. La digestin de una molcula
compleja como son las protenas de la carne, puede representarse de forma general por
la siguiente reaccin:
62
catalizador
n- C- NH2 + cido sulfrico
CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

calor
Los catalizadores ms ampliamente utilizados son mezclas de sulfato de potasio con

titanio o sulfato de cobre, el xido de mercurio ha sido eliminado por su toxicidad.
b. Destilacin
Al completarse la digestin, la mezcla se alcaliniza con una solucin de NaOH, con el
propsito de liberar el NH3 a partir del NH4 por arrastre de vapor hacia una solucin que
contiene cido brico, y de esa manera fijarlo para un anlisis posterior.
Destilacin
NH4+ + OH-
NH3(g) + H20
Fijacin
NH3 + H+
NH4(g) + H20
c. Titulacin
El amonio fijado en la solucin de cido brico se cuantifica por titulacin con una
solucin estndar de cido clorhdrico (0.1N), formando un complejo estable, y pudiendo
observarse debido al cambio de color que experimenta la solucin de cido brico (rojo a
amarillo), producido por el amonaco, y que alcaliniza la solucin progresivamente a
medida que es captado por el cido brico. Esto es visible gracias al indicador rojo de
metilo; aunque es posible usar otro indicador segn el rango de viraje. El contenido de
nitrgeno se cuantifica por titulacin con una solucin estndar de cido clorhdrico, y un
blanco de reactivos se prepara desde el paso de digestin. Antes de realizar los clculos,
el volumen gastado por el blanco se resta al obtenido a partir de las muestras.
El mtodo Kjeldahl puede realizarse con equipo de laboratorio que permite analizar al
mismo tiempo de 6 hasta 40 muestras en una misma corrida, realizando tanto la
destilacin como la titulacin en forma automtica para cada muestra, mejorando
sustancialmente los tiempos de anlisis y las cantidades de reactivo utilizado, y por tanto
los desechos producidos.
63
El mtodo Kjeldahl tiene la ventaja de ser el mtodo en el que se basan la mayora de las
tablas de composicin de alimentos y, de ser el principal mtodo reconocido en las
legislaciones de varios pases. Sin embargo, el mtodo de combustin ha incrementado
su aceptacin en la ltima dcada por ser un mtodo muy rpido y amigable con el medio
ambiente.
El mtodo de combustin determina el nitrgeno liberado durante la combustin de las
muestras a temperaturas de 900 a 950 C mediante cromatografa de gases con un
detector de conductividad trmica (Nielsen, 2010).
Equipo
Digestor de protena.
Destilador.
Materiales
Cuchillo.
Tabla para picar.
Tubos de digestin Kjeldahl.
Matraces Kjeldahl.
Embudos de vstago largo.
Papel encerado.
Esptula.
Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
Probetas de 100 ml.
Bureta de 25 ml.
Reactivos
Tabletas catalizadoras Kjeldahl. Mezcla cataltica. (400 g de sulfato sdico, 16 g de

sulfato de cobre hidratado y 3 g de dixido de selenio)
cido sulfrico concentrado.
NaOH.
cido brico al 4%.
64
HCl 0.1N.
Indicador de cido brico.
Indicador de rojo de metilo (se disuelven 0.016 g de rojo de metilo y 0.083 g de

verde de bromocresol en 100 ml de alcohol).
Metodologa (AOAC 976.05)

a. En un papel encerado, pesar 0.1 g
de muestra por duplicado (muestras
resultantes de la determinacin de humedad) y registrar el peso de la muestra.

b. Colocar la muestra en el tubo de digestin.
c. Pesar de 1.5 a 2 g de la mezcla de catalizadores y verterlo dentro de un matraz
Kjeldahl de 100 ml; o aadir una tableta catalizadora Kjeltabs.
d. Aadir 5 ml de HSO4 concentrado.
e. Digestin. Colocar los tubos en una unidad de digestin (Fotografa 17) a una
temperatura media (420 oC ) dentro de una campana de extraccin y dejar digerir
la muestra hasta la destruccin total de la materia orgnica (color verde-azul
traslcido del lquido).
f.
Finalizada la digestin, dejar enfriar las muestras.
Fotografa 17. Equipo de digestin Kjeldahl tradicional para anlisis de protenas

g. Destilacin. Acoplar los tubos en el destilador (Fotografa 18).
h. Aadir 50 ml de NaOH al 40 % en el receptor del destilador; recoger poco a poco
el destilado (100 ml) en matraces Erlenmeyer de 250 ml que contengan 50 ml de
indicador de cido brico.
i.
Titular el destilado con una solucin de HCl 0.1N, hasta la aparicin de un color
rosa permanente. En cada turno, incluir un blanco de reactivos.
j.
Registrar el volumen gastado y calcular el porcentaje de protena.

65
Fotografa 18. Equipo de destilacin Kjeldahl automatizado para anlisis de protenas

Clculos
El porcentaje de protena se calcula de acuerdo con la siguiente frmula:
% N base seca = VHCl x C(HCl) x 0.014 x 100
Peso muestra
% N base hmeda = % N base seca x %MS/100
% Protena = %N base hmeda x 6.25; donde:
Donde:
N: Nitrgeno total
VHCl: volumen de HCl consumido por la muestra en la valoracin, menos el
volumen del blanco de reactivos
C (HCl): concentracin de la solucin de HCl utilizada en la valoracin
0.014: peso molecular del nitrgeno, divido por 1000 para llevar el volumen
consumido en la valoracin (VHCl) de ml a L.
%MS: porcentaje de materia seca (100 - % humedad).
6.25: Factor que se deriva de asumir que las protenas contienen 16% de
nitrgeno.
66
3.3.1 Estimacin rpida del contenido de protenas en la carne

Para una estimacin rpida del contenido de protena en carne cruda, se ha sugerido que
a partir de los porcentajes de agua y grasa, se puede obtener un valor con un nivel de
precisin aceptable para objetivos de control de calidad. Esta estimacin supone que el
porcentaje de cenizas se mantiene constante y est alrededor del 1% (Hui et al., 2001).
Protena en carne cruda (%)= 99 - (% Grasa cruda) - (% Humedad)
3.4 Determinacin del contenido de grasa

Los lpidos son considerados como un grupo de compuestos orgnicos insolubles en agua
y solubles en solventes orgnicos (como por ejemplo ter y cloroformo), con una
estructura qumica formada por una cadena hidrocarbonada como parte principal de la
molcula, y que se encuentran o se derivan de organismos vivos (Kolakowska y Zdsislaw,
2011).
Mientras que un ser humano puede sobrevivir sin el consumo de carbohidratos, no lo
podra hacer sin el consumo de aminocidos y de grasas, particularmente de los cidos
grasos esenciales, que son aquellos que el cuerpo no puede producir. A diferencia de lo
que mucha gente quisiera, el consumo de grasas es importante para mantener una dieta
balanceada, por lo que la mayora de las recomendaciones nutricionales en el mundo,
recomiendan que la energa total consumida, provenga de un nmero de caloras
similares a partir de grasa, protena y carbohidratos.
La forma ms eficiente para acumular energa en el organismo, es a partir de grasa,
particularmente en forma de triglicridos. Los triglicridos estn formados por una
molcula de glicerol y una, dos o tres molculas de cidos grasos, los cuales se pueden
identificar como saturados e insaturados dependiendo si existen o no dobles enlaces en
su estructura. Los cidos grasos con una doble ligadura se denominan monoinsaturados y
los que tienen ms de una doble ligadura en su cadena, se identifican como
poliinsaturados. Dependiendo del nmero del carbono donde se encuentren las dobles
ligaduras (contando a partir del carbono terminal ms cercano a la doble ligadura), se
67
denominan omega 3, 6 9. Los lpidos complejos, son aquellos que se asocian con otro
tipo de compuestos, estos incluyen a los fosfolpidos, los glucolpidos y los sulfolpidos.
Los trminos lpidos,
grasas y aceites en muchas ocasiones son utilizados
indistintamente. El trmino lpidos est asociado a las caractersticas de solubilidad, por lo

que grasa se utiliza para referirse a lpidos que son slidos a temperatura ambiente,
mientras que aceite se utiliza para describir los lpidos que se encuentran en estado
lquido a temperatura ambiente. Debido a la falta de una definicin cientfica de mayor
exactitud y para propsitos de etiquetado nutricional, la FDA ha definido como grasas a la
suma de cidos grasos con cadenas de 4 a 24 carbonos (Nielsen, 2010).
Comnmente, para la extraccin de grasa en muestras de carne, los teres se utilizan
como solventes orgnicos que disuelven compuestos no polares (por ejemplo,
triglicridos), pero son poco eficientes con los lpidos polares (por ejemplo, fosfolpidos) lo
que explica por un lado el porqu la extraccin con los teres resulta en una menor
cantidad de grasa (presumiblemente, no se extraen todos los fosfolpidos) y tambin
porque, en muestras con mayor cantidad de grasa neutra tienden a ser ms eficientes
(puesto que extraen una mayor proporcin de grasa).
Contrario a los teres, las mezclas de cloroformo-metanol se caracterizan por ser una
combinacin de un solvente no polar (cloroformo) y uno polar (metanol), lo que permite la
extraccin de grasas tanto no polares como de aquellas polares (principalmente
fosfolpidos asociados a membranas celulares), por lo que su uso, permite colectar
mayores cantidades de lpidos en menor tiempo (Mariezcurrena et al., 2010). Algunos de
los cidos grasos presentes en los alimentos se muestran en el Cuadro 7.
Cuadro 7. Algunos cidos grasos de los alimentos
cidos
Grasos
12:0
14:0
16:0
16:1
18:0
18:1
18:2
Ubicacin del doble

Nombre
Frmula Qumica
enlace
Comn
Lurico
CH3(CH2)10COOMirstico
CH3(CH2)12COOPalmtico
CH3(CH2)14COOPalmitolico
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COO-6
Esterico
CH3(CH2)16COOOleico
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-9
Linolico CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COO-6
68
18:3
-3
ALinolnico
CH3(CH2)(CH=CHCH2)3(CH2)6COO-
Los lpidos de la carne se encuentran principalmente en el tejido adiposo y en la grasa

intramuscular. En el tejido adiposo se localizan principalmente triglicridos, mientras que
en el tejido intramuscular se encuentran triglicridos y grasas ligadas a la membrana
como fosfolpidos y lipoprotenas (Pegg, 2000). Entre menor es el contenido de grasa
intramuscular, mayor es la proporcin de fosfolpidos de membrana y menor el de
triglicridos.
El contenido de lpidos en la carne fresca en Mxico vara en funcin de especie, raza,
edad, sistema de alimentacin, etc. pero podemos considerar que un valor cercano al
2.5% pudiera aplicar para la mayora de las carnes magras, aunque los valores pueden
variar entre 1 y 13 % (USDA, 2008). Interesantemente, se ha encontrado que existe una
relacin inversamente proporcional entre el contenido de lpidos y el contenido de agua
(Callow, 1984). En carne de cerdo, res y cordero se ha relacionado la concentracin de
cido esterico (18:0) con el punto de fusin de la grasa y la firmeza /dureza de la carne
(Wood et al., 2004), as mismo en cerdos, la mayor concentracin de cidos omega 6, se
relacionan con la presencia de grasa lquida y por ende de menor calidad.
Desde el punto de vista de la nutricin humana, no slo es deseable que las grasas
insaturadas predominen en gran cantidad sobre las saturadas, sino tambin que la
proporcin entre cidos grasos omega 6 y omega 3 sea la adecuada (idealmente, no
mayor de 2 a 1). Por ello, es preferible una carne con una mayor proporcin de cidos
grasos poliinsaturados y un mayor balance entre los cidos n-6 y n-3.
Al decidir que mtodo utilizar, el investigador deber considerar si solo le interesa conocer
la cantidad total de grasa, o si la grasa recuperada ser utilizada posteriormente para
otros anlisis. En el caso de que la grasa se vaya a analizar posteriormente para
determinar el perfil de cidos grasos, se deber seguir una metodologa de extraccin en
fro, debido a que las temperaturas elevadas promueven la oxidacin de las grasas.
A continuacin se describe la metodologa para la extraccin con el uso de calor y
solventes, que se deriva de la tcnica de extraccin tipo Soxhlet (AOAC 991.36).
69
Equipo
Equipo manual o semiautomtico para extraccin (tipo Soxhlet).
Estufa de aire.
Balanza analtica.
Mortero o molino (de preferencia con recirculacin de agua para evitar el

calentamiento de la muestra).
Bao mara.
Desecador.
Campana de extraccin.
Materiales
Esptula.
Vasos recomendados por el fabricante para el sistema de extraccin.
Dedales de extraccin de celulosa.
Mortero.
Papel filtro.
Reactivos
ter etlico o ter de petrleo. Note que las variantes con cloroformo metanol,
pueden ser ms eficaces, ya que extraen hasta 30% ms grasa en un menor
tiempo.
Preparacin de las muestras

a. Homogenizar las muestras de carne en un mortero o molino.
b. Secarlas a 103-105 C en estufa de aire forzado y determina el porcentaje de
materia seca (si se quiere reportar los resultados en base seca).
Metodologa
a. Moler y pesar porciones de 2 a 5 g de la muestra seca por duplicado.
b. Colocarlas en el dedal de extraccin previamente pesado (M).
c. Pesar los vasos para extraccin del sistema de extraccin utilizado, previamente
secados y tarado a 102-105 C por 30 min (M1).
d. Adicionar un volumen apropiado de ter etlico o de petrleo, o la mezcla
cloroformo-metanol 2:1 en el vaso, y colocarla en el sistema de extraccin.
70
e. Dependiendo de la eficiencia del equipo y de si se trabajo o no con presin

modificada, el proceso de extraccin puede variar desde 40 min, hasta 6 horas en
el equipo de extraccin (Fotografas 19 y 20), a una velocidad de condensacin de
3 a 6 gotas/seg.
f.
Una vez terminada la extraccin, eliminar el solvente por evaporacin en rotaevaporador o bao mara bajo campana, hasta que no se detecte olor a ter en los
vasos que contienen la grasa extrada.
g. Secar el vaso de extraccin con la grasa en estufa a 103+ 2 C por 20 a 30 min.

h. Enfriar en desecador y pesar hasta peso constante (M2).
Clculos
El porcentaje de grasa cruda se calcula de la siguiente manera:
% grasa cruda = [(M2 M1)/M] x 100
Donde:
M = peso de la muestra
M1= peso del vaso
M2= peso del vaso con la grasa extrada
La concentracin de grasa tambin puede expresarse como porcentaje de grasa en base
hmeda, para lo cual se realiza el clculo de acuerdo a lo siguiente:
% grasa cruda en base hmeda = [(100 - % humedad) X %grasa cruda] /100
% grasa cruda en base seca = % grasa cruda x [100/(100-% humedad)]
Los valores obtenidos se promedian para obtener la concentracin de la muestra, donde
la diferencia de los tres resultados no debe ser superior al 2% respecto al promedio
obtenido como resultado.
71
Fotografa 19. Equipo para extraccin de grasa (Soxtec Foss Tecator 2055)
Fotografa 20. Equipo para extraccin de grasa (Soxhlet)
4. ANLISIS DE LPIDOS
4.1 Determinacin del contenido de lpidos totales (Folch et al.,
1957)
Este mtodo permite determinar los lpidos totales nicamente en fro mediante una
extraccin slido-lquido con el uso de solventes, lo cual posibilita la utilizacin del residuo
para determinaciones posteriores de la composicin de cidos grasos por cromatografa
de gases.
72
Equipo
Balanza analtica.
Homogeneizador tipo Virtis.
Bomba de vaco.
Agitador para tubos.
Centrfuga.
Estufa de aire.
Campana de extraccin.
Desecador.
Materiales
Tubos de ensayo de 50 ml con tapa de rosca.
Pipeta graduada de 10 ml.
Matraz kitazato.
Matraz volumtrico de 25 ml.
Pipetas Pasteur.
Vasos de precipitado de 25 ml.
Reactivos
Cloroformo.
Metanol.
Agua destilada.
Sulfato de sodio anhidro.
Nitrgeno (gas).
Metodologa
a. Colocar de 2 a 2.5 g de muestra homognea en un tubo de ensayo limpio y seco
de 50 ml, y agregar 10 ml de una mezcla de cloroformo-metanol (2:1 v/v).
b. Con la ayuda de un homogeneizador tipo Vortex o similar, agitar la mezcla a alta
velocidad durante 3 a 5 min.
c. Dejar en reposo por 2 min y filtrar al vaco, conservando el extracto en un tubo de
ensayo con tapa de rosca (E1).
73
d. Pasar el residuo slido a otro tubo de ensayo y repetir el procedimiento descrito

anteriormente, utilizando otra porcin de 5 ml de la mezcla cloroformo-metanol (2:1
v/v).
e. Enjuagar el residuo remanente en el filtro con 5 ml de la mezcla cloroformometanol (2:1 v/v; E2).
f.
Combinar los extractos E1 y E2 en un solo tubo de ensayo de rosca limpio y seco,

y enjuagar el recipiente con otra porcin de 5 ml de la mezcla extractora.
g. Enjuagar el extracto lipdico con 4 ml de agua destilada con la ayuda de un

agitador de tubo por 30 seg.
h. Centrifugar esta mezcla por 5 a 10 min a 4,000 rpm, con el fin de separar la fase
acuosa de la fase orgnica.
i.
Cuidadosamente extraer la capa acuosa con la ayuda de una pipeta Pasteur.
j.
Verter la capa orgnica en un matraz volumtrico de 25 ml, y aforar con

cloroformo.
k. Trasvasar el extracto lipdico a un tubo de ensayo conteniendo 2 g de sulfato de

sodio anhidro, al cual se le pasa una corriente de nitrgeno.
l.
Finalmente, tapar y sellar con papel Parafilm y conservar bajo congelacin a

-20C, hasta el anlisis. El nivel del lquido (extracto lipdico) se marca con un
marcador de tinta indeleble para observar los cambios de volumen debido a la
evaporacin.
m. Para la determinacin de lpidos totales, los extractos conservados a -20 C,

deben alcanzar la temperatura ambiente.
n. Posteriormente, trasvasar un volumen de 5.0 ml de extracto lipdico en vasos de
precipitado de 25 ml, limpios y secos, previamente pesados hasta peso constante.
o. Colocar los vasos de precipitado conteniendo los extractos, cubiertos con una
gasa, en una campana de extraccin a temperatura ambiente para permitir la
evaporacin total del solvente (24 a 48 horas).
p. Llevar la estufa a 100 C durante 1 a 2 h aproximadamente.
q. Colocar en un desecador por 30 min y pesar hasta obtener un peso constante.
Clculos
La determinacin gravimtrica del contenido de lpidos en 100 g de muestra fresca es
posible mediante el uso de la siguiente frmula:
74
%LT = [(Peso del residuo x 25 ml/5 ml)/Peso de muestra] x 100
4.2 Determinacin del perfil de cidos grasos

Extraccin de lpidos
Los lpidos totales (g/100 g msculo fresco) a partir de muestras de msculo longissimus
dorsi se extraen segn el mtodo utilizado por Folch et al. (1957), previamente descrito.
Saponificacin y esterificacin
La saponificacin es una reaccin entre un ster y una base, donde la reaccin ocurre de
la siguiente manera:
RCOOR' + KOH
RCOOK + R'OH
Despus al agregar el trifluoruro de boro en metanol ocurre la esterificacin:

RCOOK + CH3OH
RCOOCH3
Estos metil-steres son despus cuantificados por medio de cromatografa de gases

(CG).
Equipo
Balanza analtica.
Evaporador analtico (i.e. rotoevaporador, N-Evap Organomation, Inc.) o bien

bao mara.
Agitador de tubos.
Micropipeta de 1-20 L.
Cromatgrafo de gases.
Materiales
Pipetas graduadas de 5 y 10 ml.

75
Termmetro.
Tubos de ensaye de 20 ml con tapa de rosca.
Reactivos
Nitrgeno (gas).
Hidrxido potsico.
Metanol.
Trifloururo de boro.
Hexano.
Sulfato sdico anhidro.
Heptadecanoato de metilo.
Iso-octano.
Metodologa
a. Liberar duplicados de una alcuota del extracto lipdico equivalente a 20 mg de
lpidos totales, en una corriente de nitrgeno a una temperatura constante de
40 C, utilizando un evaporador de anlisis o en un bao mara.
b. Saponificar el residuo graso con 2 ml de hidrxido potsico 0.5 N en metanol
durante 15 min a 70 C.
c. Adicionar 2 ml de trifluoruro de boro en metanol al 14% (v/v) durante 30 min a 70
C para metilar el residuo.
d. Dejar enfriar las muestras,
e. Aadir 4 ml de agua destilada y 8 ml de hexano, y agitar en un agitador de tubos.
f.
Extraer la capa superior que contiene los steres metlicos.
g. Aadir 1 g de sulfato de sdico anhidro y mezclar, para posteriormente transferir el

hexano a otro tubo de ensayo, que contenga 2 mg de C17:0 (heptadecanoato de
metilo), utilizado como estndar interno (Kramer et al., 2001; Shantha et al., 1993).
h. Almacenar en tubos de ensaye opacos a la luz y conservarlos en atmsfera inerte
de nitrgeno a -20 C, hasta realizar el anlisis cromatogrfico.
76
Anlisis cromatogrfico
i.
Evaporar bajo una corriente de nitrgeno el extracto que contiene los steres
metlicos de los cidos grasos (EMAG) de las muestras, y re-suspender en 0.5 a
0.6 ml de iso-octano o de hexano.
j.
Inyectar un volumen de 1.0 l de la muestra en un cromatgrafo de gases

(Fotografa 21), acoplado con un detector de ionizacin de flama (FID).
La
separacin cromatogrfica de los cidos grasos se efecta en una columna capilar

Supelco (SP 2560) de 100 m x 0.25 mm ID x 0.20 m de espesor de pelcula de
Bis-cianopropil-polisiloxano. Las condiciones operacionales son: temperatura del
puerto de inyeccin y detector de 250 C, y en la columna establecer el siguiente
programa de temperaturas: una inicial (T1) de 140 C sostenida por 2 min, con una
rampa inicial (R1) de 2.7 C/min; una temperatura media (T2) de 220 C con una
rampa media (R2) de 1 C/min, hasta alcanzar una temperatura final (T3) de
240 C, manteniendo esta temperatura por 9.40 min. El tiempo total de corrida es
de aproximadamente 1 h, con una presin del gas de arrastre (Helio) de 30 psi.
k. Calibrar el sistema de cromatografa a gas con una mezcla comercial de 33
steres metlicos de cidos grasos purificados No. GLC 534 (Nu-Chek-Prep,
Elysian, MN).
l.
Identificar
los cidos grasos de la muestra mediante la comparacin de los
tiempos relativos de elucin de los picos de EMAG de la muestra con aqullos de

los patrones de referencia. Los cromatogramas de los steres metlicos sirven
para obtener factores de respuesta con base a cada patrn externo. Estos factores
de respuesta se incorporan a la ecuacin diseada para cuantificar los EMAG de
la muestra.
Fotografa 21. Cromatgrafos de gases utilizados en la cuantificacin de cidos grasos
77
Clculos
El clculo inicial permite expresar los cidos grasos individuales en mg/ml (Sampugna et
al., 1982) de la siguiente manera:
FR = As/Cs
El clculo de la concentracin del cido graso se realiza:
Cx = (Ax/ASI) x (CSI/FR)
Donde:
CX= concentracin del cido graso en la muestra
AX= rea de la muestra
ASI= rea del estndar interno
CSI= concentracin del estndar interno
FR= factor de respuesta
La cuantificacin de la concentracin de cada AG identificado en las muestras, tambin puede
ser calculada en trminos de mg/100 g de tejido fresco y mg/100 g de lpidos totales.
4.3 Determinacin del contenido de colesterol

El colesterol es un esterol presente slo en los productos de origen animal, el cual es
sintetizado en el cuerpo, o adquirido a travs de los alimentos. El colesterol es un
componente estructural de las membranas celulares, precursor de esteroides y de
vitamina D, y su abasto es necesario para la produccin de hormonas en las glndulas
adrenales y sexuales. Tambin es utilizado por el hgado en la formacin de cidos
biliares, los cuales facilitan la digestin y la absorcin de las grasas (Lee y Nieman, 1996).
Equipo
Agitador para tubos.
Espectrofotmetro.
78
Material
Pipetas graduadas de 5 y 10 ml.
Bao mara.
Tubos de ensayo.
Termmetro.
Pipetas Pasteur.
Celdas para leer en el espectrofotmetro.
Reactivos
Nitrgeno (gas).
Cloroformo.
KOH.
Metanol.
Pirogalol.
Agua destilada.
Hexano.
cido actico.
Sulfato de Hierro II.
cido sulfrico.
Metodologa
a. Determinar el contenido de colesterol por duplicado para cada muestra.
b. Colocar alcuotas de 3 ml del extracto lipdico de cada muestra en un tubo de
ensayo y evaporar bajo corriente de nitrgeno en un bao de agua a 55 a 60 C
(para el Blanco, utilizar 3 ml de cloroformo).
Es muy importante remover
completamente el solvente, ya que un pequeo residuo de cloroformo dar error

en las lecturas de colesterol.
c. Culminada la evaporacin, agregar 8 ml de KOH al 15 % en metanol y 2 ml de
pirogalol al 15 %, y mezclar en un agitador de tubos de ensayo por 30 seg.
d. Seguidamente, llevar los tubos a un bao de agua con agitacin a 80 C durante
20 min para que se realice el proceso de saponificacin.
e.
Dejar enfriar los tubos a temperatura ambiente y aadir 5 ml de agua destilada.
f.
Dejar enfriar la mezcla.
79
g. Agregar 10 ml de hexano, y agitar el tubo de ensayo por 30 seg.

h. Dejar reposar la mezcla hasta obtener la separacin de las capas.
i.
Succionar la capa superior con la ayuda de una pipeta Pasteur y colocarla en un

tubo de ensayo pequeo.
j.
Repetir la operacin con una segunda porcin de 10 ml de hexano. Combinar los

extractos de hexano en el mismo tubo, y conservarlo bien tapado.
Para el ensayo de colesterol

k.
Tomar una alcuota de 4 ml del extracto y evaporar el hexano bajo corriente de

nitrgeno en bao de agua a 80 C (Rhee et al., 1982).
l.
Una vez evaporado, agregar 3 ml de cido actico (CH3COOH) saturado con

Sulfato de Hierro II (FeSO4) y seguidamente 1 ml de cido sulfrico concentrado
(H2SO4).
m. Agitar el tubo por 30 seg, y dejar en reposo por lo menos 10 min, hasta que se
desarrolle un color rosado-salmn en la mezcla.
n. Transferir el contenido de la mezcla a una cubeta y medir la absorbancia a 490 nm
en un espectrofotmetro contra el blanco. La curva estndar de colesterol se
construye utilizando soluciones de concentraciones conocidas de colesterol
purificado, preparadas con el reactivo sulfato de hierro II (FeSO4).
Reactivo Acido Actico (CH3COOH) Sulfato de hierro (FeSO4)
Para la elaboracin de este reactivo:

o. Pesar 2.5 g de sulfato de hierro (FeSO4) y colocarlos en 1,000 ml de cido actico
(CH3COOH) glacial.
p. Disolver y mezclar usando un agitador magntico.
q. Filtrar la solucin por partes usando papel de filtro Whatman No. 2, dentro de una
botella. El reactivo es estable hasta por un mes a temperatura ambiente.
80
Ensayo colorimtrico de colesterol (Preparacin de la curva de calibracin de colesterol)

Equipo
Balanza analtica.
Vortex.
Materiales
Pipetas de 1, 5, y 10 ml.
Matraces aforados de 25 y 100 ml.
Tubos de ensayo.
Reactivos
Estndar de colesterol.
Etanol.
Nitrgeno (gas).
cido actico saturado.
Sulfato de hierro.
cido sulfrico concentrado.
Preparacin de soluciones:
Solucin Stock:
a. Pesar 0.10 g del estndar de colesterol.
b. Agregarlo en un matraz aforado de 25 ml y enrasamos con etanol absoluto hasta
alcanzar este volumen (4 mg/ml).
Solucin de Trabajo (0.4 mg/ml).
a. Tomar 10 ml de la solucin Stock y agregarla a un matraz aforado de 100 ml.
b. Enrasar a 100 ml con etanol absoluto.
81
Preparacin de Estndares:
Preparacin de un estndar de 100 mg, 200 mg, 300 mg y 400 mg.
a. Tomar 5 tubos de ensaye a los cuales se les va a agregar 0.25, 0.50, 0.75 y 1 ml
de la solucin de trabajo, ya preparada anteriormente.
El ltimo tubo ser
identificado como el Blanco (se utilizan 4 ml del extracto con hexano y se evapora
a sequedad; se le agrega 1 ml de metanol).
b. Evaporar todos los tubos a sequedad bajo una corriente de nitrgeno.
c. Agregar 3 ml de cido actico (CH3COOH) saturado con sulfato de hierro.
d. Agregar 1 ml de cido sulfrico (H2SO4) concentrado.
e. Mezclar en un Vortex por 30 s y dejar enfriar.
f.
Esperar 10 a 20 min y medir a 490 nm, calibrando con el blanco a 0 absorbancia.
Clculos
Para el clculo del contenido de colesterol en las muestras se procede de la siguiente
manera:
mg Colesterol en la cubeta (C)= [(Abs. muestra) (Abs. estndar)] mg del estndar
mg/100g de muestra = [(C x 5 x 25 / 3) / Peso de la Muestra] x 100
Fotografa 22. Celda con la muestra en el carrusel del espectrofotmetro
82
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C.P.76280 Ajuchitln, Qro.
Tel. (419)292 00 36
Revisin tcnica
Ms. C. Oscar Rodrguez Rivera
Dr. Ricardo Basurto Gutirrez
Dr. Feliciano Milin Suazo
Cdigo Interno
MX-0-310699-52-12-00-09-11
Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigacin en Materia Agrcola, Pecuaria,

Acuacultura, Agrobiotecnologa y Recursos Fitogenticos SAGARPA-CONACYT-COFUPRO
por el apoyo econmico para la ejecucin del Macro-proyecto Indicadores de calidad en
la cadena de produccin de carne fresca en Mxico, registro No. 109107 y para la
publicacin de este Folleto Tcnico.
La presente publicacin cont con 500 ejemplares y se termin de imprimir en Octubre de

2011 en la imprenta
Dzibal impresos
Belisario Domnguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030 Quertaro, Qro.
89

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Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne

Manual de Anlisis de Calidad

Diego Braa Varela

Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y Mejoramiento Animal

Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias

Primera Edicin Octubre 2011

No est permitida la reproduccin total o parcial de esta publicacin, ni la transmisin de

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Instituciones en las que los coautores trabajan y a quienes agradecemos enormemente su

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de los msculos, y se caracteriza por tener suavidad, humedad y contenido de grasa

hacen las siguientes

recomendaciones para el muestreo de la canal ovina: en el muestreo de la canal se

Emplear la fraccin que va de la 6 a la 10 vrtebra torcica,

determinacin de pigmentos hemnicos (Hornsey, 1956) capacidad de retencin de

Utilizar la parte que va de la 11 a la 13 vrtebra torcica, para el anlisis de

Realizar la medicin del pH y los parmetros de color (L* a* y b*) en la 1 vrtebra

La valoracin de las dimensiones del msculo L. dorsi se efecta sobre la 13

En el caso de bovinos, lo usual es evaluar la carne a las 24 h del sacrificio y como

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semimembranoso y otros del cuarto delantero como el infraespinoso o el redondo mayor.

2. PARMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE

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Carne PSE (pale, soft, exudative, por sus siglas en ingls)

Mientras ms rpido baje el pH del

Figura 1. Disminucin del pH despus del sacrificio

Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne

2.1.2 Mtodo de medicin directa de pH en carne fresca

Potencimetro fijo o porttil. Se sugiere proteger el equipo con una cubierta

Electrodo, preferentemente de penetracin y con compensacin de temperatura

Vasos de precipitado de 100 ml.

Papel absorbente para limpieza y secado del electrodo.

Piseta con agua destilada.

Metodologa (Honikel, 1998)

Previo a la medicin de pH, calibrar el potencimetro con buffer pH 4 y pH 7,

Es importante enjuagar el electrodo utilizando la piseta y secarlo con la ayuda de

La periodicidad de la calibracin ser de acuerdo a la estabilidad que muestre el

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Perforar la muestra de carne con el cuchillo.

Introducir el electrodo en el msculo seleccionado, perpendicular a la masa

Realizar la medicin del pH.

De manera peridica (cada 8 mediciones), verificar que el electrodo est

Fotografa 1. Medicin de pH en carne fresca

Homogeneizador para carne (muestras de 10 g) o bien, puede utilizarse una

Electrodo calibrado con buffer pH 4 y pH 7.

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Probeta de 100 ml.

Papel absorbente para la limpieza y secado del electrodo.

Piseta con agua destilada.

Metodologa (Guerrero et al., 2002)

Pesar 10 g de carne fresca y colocarla en el vaso de la licuadora.

Aadir 90 ml de agua destilada y licuar por 1 min.

Filtrar la suspensin de carne en la manta de cielo para eliminar el tejido

c. Medicin del pH.

Medir el pH por triplicado con el potencimetro previamente calibrado.

Para el registro de las determinaciones de pH se recomienda contar con un formato

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Cuadro 1. Formato para el registro bsico de datos que deben considerarse en la

2.2 Capacidad de retencin de agua (CRA)

c* = (a2 + b2 )1/2

g. Registrar los valores L, a y b*; L, a y b y el pH en un formato (Cuadro 4),