Rescate de la Cultura y el Conocimiento Tradicional para la

Alimentacin y Nutricin del Poblador Andino

Para una Universidad joven y pequea como la nuestra, compartir este escenario con
Instituciones de larga y reconocida trayectoria en el campo de la investigacin y el
desarrollo, es sumamente halagador. I lo es ms an, por dos razones: la primera, porque
en nuestra actividad docente, la experiencia y los conocimientos generados (y
rescatados) por estas instituciones, han constituido siempre soporte del conocimiento
trasmitido a nuestros alumnos; la segunda, porque el nivel de compromiso con el pas y
con el cambio, asumido por ellas, forman parte del tipo de actitud que pretendemos
generar en nuestros futuros profesionales.
En este evento, quisiramos que nuestra participacin sea breve y concreta. Breve en
trminos de su duracin y concreta en trminos de la responsabilidad que creemos nos
toca frente a la problemtica que encierra al tema materia del evento que nos congrega.
Como formadores de profesionales a quienes corresponder llevar a cabo los cambios
que el pas reclama, quisiramos abordar el tema a partir de cuatro aspectos que
creemos relevantes; aspectos con los cuales, es innegable, es lo formal, siempre habrn
discrepancias:
Primero
Los graves problemas alimentarios que confronta el pas, con sus lgicas consecuencias
en el estado general de la salud, y que afectan a una mayora significativamente alta de
la poblacin, requieren cambios drsticos en tres aspectos:
a.

Cambios en la poltica de Estado

b.

Cambios en los patrones de produccin

c.

Cambios en los patrones de consumo.

Estos cambios, cuya responsabilidad corresponde a las Instituciones del pas vinculadas
con esta problemtica, requieren a su vez de profesionales capaces y comprometidos
con el cambio. Es decir, profesionales con aptitud, disposicin y pericia para el ejercicio
de sus funciones y profundamente conocedores de su realidad y del lugar que ocupan
dentro de ella. Por la autoridad que debern ejercer como promotores del cambio, y por
la solvencia que debern demostrar, dicha capacidad deber comprender las
dimensiones jurdica, profesional y moral.
La formacin de los profesionales del pas, capacitados para llevar a cabo los cambios
que requiere la sociedad, constituye responsabilidad insoslayable de la Universidad
peruana, independientemente de s sta es pblica o privada.
En este sentido, la UCSUR, y particularmente la Escuela de Nutricin y Diettica, cree
firmemente que su responsabilidad es llevar a cabo la formacin profesional de sus

alumnos, acorde con las necesidades de cambios que requiere el pas. Y esto, slo puede
lograrse si dicha formacin incluye tres reas igualmente importantes e
interdependientes la una de la otra:
a.

Una slida formacin cientfica-tecnolgica

b.

Una slida formacin humanstica

c.

Una slida formacin actitudinal.

Es en esta direccin en la que marcha la Escuela de Nutricin y Diettica: formar

profesionales en el campo de la nutricin y la alimentacin que asuman un rol distinto
en nuestra sociedad, al que tradicionalmente se vino dando: profesionales con
capacidades para la investigacin y la docencia, para la gestin y la promocin, y
fundamentalmente, para el cambio y la innovacin.
Segundo:
Acorde con lo anteriormente sealado, y siendo conscientes que nuestra Escuela slo
puede participar directamente en la formacin de los profesionales, que en el futuro
cercano participen en la generacin de cambios relacionados con los patrones de
consumo, hemos credo conveniente transversalizar la formacin de nuestros estudiantes
con un conjunto importante de asignaturas del rea de las Humanidades, dentro de las
cuales destacan las asignaturas de Antropologa de la Nutricin y Ecologa Cultural.
Creemos, que ningn cambio podr darse en el pas, si no contamos, como ya lo hemos
sealado anteriormente, con profesionales idneos capaces de emprender los cambios
que demanda nuestro futuro. Y esta idoneidad, se sustenta en nuestro caso, en la
necesidad primaria de que nuestros estudiantes, adems de estar slidamente formados
en las reas tecnolgico-cientficas, lo estn tambin en las reas que los capacite para
entender su realidad y ubicarse dentro de ella, como requisito sine qua non, para intentar
cualquier cambio.
La diversidad y la pluralidad de nuestro pas, y la riqueza que sta encierra, as lo
demandan.
Paradjicamente, nuestro pas, megadiverso biolgica, cultural y socialmente, an no ha
encontrado el camino para solucionar sus problemas alimentarios, producto de 5 siglos
de deculturacin permanente. Su pluralidad tnica, lingstica y cultural, slo nos ha
servido para construir sobre las base de la diferencia, una pas profundamente dividido y
discriminador. Su diversidad botnica y zoolgica, construida a travs de un largo
proceso de paciente observacin e investigacin, tradicionalmente slo ha sido objeto de
indiferencia (como resultado de la ignorancia) o de depredacin (como resultado de la
ambicin).
Tercero

En este sentido, en la UCSUR, y fundamentalmente en la Escuela de Nutricin y

Diettica, creemos que la formacin profesional de nuestros alumnos, hace necesario:
a.
Un profundo conocimiento de nuestra pluralidad y de las potencialidades que
sta encierra en trminos de recursos humanos, sociales, culturales y biolgicos.
b.

Un profundo conocimiento de nuestra historia y de la sabidura de nuestros

pueblos que diera como resultado la formacin de uno de los centros de desarrollo
cultural, en materia alimentaria, ms importante del mundo, y que aport a la
humanidad, dos de los cuatro alimentos en los que se sustenta la alimentacin
mundial.

c.

Un profundo conocimiento de nuestra historia reciente que ha dado como

resultado, por una parte, el abandono de patrones alimentarios pacientemente
construidos en consonancia con nuestra realidad y nuestra riqueza biolgica, y por
otra, la adopcin de patrones alimentarios y consecuentemente patrones de
produccin- extraos sobre los cuales, a lo largo de 500 aos construimos nuestra
dependencia alimentaria.

d.

Pero tambin, un profundo conocimiento de nuestra capacidad para incorporar y

darle rostro andino a todos aquellos recursos alimentarios procedentes de otras
realidades, a tal punto que, luego de este largo periodo podemos decir que dichos
productos son ajenos en su origen pero son andinos en la forma como los
utilizamos.

En este mismo sentido, en la UCSUR, y fundamentalmente en la Escuela de Nutricin y

Diettica, creemos que la solucin de nuestros graves problemas alimentarios requiere:
a.

Una proceso sostenido de revalorizacin de la dieta andina tradicional.

b.

Un proceso sostenido de recuperacin de los procesos tecnolgicos de

produccin, procesamiento y consumo de los recursos alimentarios peruanos que
suman, en trminos conservadores, cerca de un millar de especies vegetales y
animales.

c.

En suma, un proceso sostenido de reconstruccin de nuestra identidad y de

nuestra capacidad para transformar nuestra realidad ecogeogrfica.

Todo ello, en el marco de una actitud positiva que sume y no reste. Es decir,
incorporando o reincorporando, dentro del mismo proceso la riqueza de la cultura
heredada y la riqueza de la cultura adquirida. Un proceso dentro del cual, dialogue lo
andino y lo occidental. Y no, como hasta ahora, un proceso en el cual lo andino se
sacrifica en aras de una modernidad que ha condenado a grandes sectores de nuestra
poblacin al hambre y la miseria extrema.
Cuarto
Finalmente, creemos, que el cambio y la estabilidad cultural son el resultado de miles de
elecciones individuales; puesto que al elegir, los miembros de una sociedad toman en

cuenta las expectativas de otros y las consecuencias probables de su propia conformidad

o discrepancia.
Para resolver los problemas alimentarios que nos aquejan, se hace necesario entre otros,
lograr cambios en los patrones de alimentacin de la poblacin, y para ello, constituye
requisito sine qua non, lograr cambios en la mentalidad y en la formacin de los
profesionales que tienen a su cargo esta responsabilidad; los cambios en los patrones de
alimentacin de nuestra poblacin sustentados en un proceso de revaloracin y rescate
de la dieta andina, creemos, coadyuvarn a los procesos de revaloracin que otros
profesionales vienen desarrollando en los patrones de produccin, y ambos procesos,
aunque lentamente, terminarn provocando cambios en las polticas de Estado; esto,
creemos, aunque suene utpico es realizable; aunque suene lrico puede ser real.
Para ello, y por ello, en el proceso de formacin profesional que estamos desarrollando
en la UCSUR, estamos convencidos, firmemente convencidos, que la solucin de
nuestros problemas en el aspecto alimentario pasa necesariamente por un proceso de
REVALORACION Y RESCATE CULTURAL de los recursos y de los procedimientos
que hicieran de nuestro pueblo, antes del contacto con Europa, una nacin fuerte y sana.
Rescate que sin embargo, no corresponde a nadie en particular, y a todos en general.
Muchas gracias.

Teleconferencia: Rescate de la Cultura y el

Conocimiento Tradicional para la Alimentacin y
Nutricin del Poblador Andino. Consejo Nacional
de Decanos de los Colegios Profesionales del Per.
Lima, 25.10.2003.