Universidad Catlica Santo Toribio

De Mogrovejo

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL

DE INGENIERA

MECNICA ELCTRICA

2015

Trabajo final residuos de cerveza (le

Valorizacin energtica de residuos en la ind

Ing. Ysab

De La Fue
aaaaa

I.

INTRODUCCIN
Una de las industrias ms importante en nuestro pas, es la industria
cervecera, la cual a lo largo de tiempo atenido un crecimiento potencial,
dentro de la situacin actual en la que vivimos, ya que cada da hay ms
consumidores, as mismo, en estas grandes industrias se pueden
manejar grandes cantidades de residuos orgnicos a valorizar tal es el
caso de la levadura, la cual es usada como alimento o suplemento
alimenticio tanto para personas como para animales, y en estas
empresas se generan grandes cantidades de residuos de levadura, en lo
cual ha sido enfocado el siguiente trabajo, dando a conocer el tipo de
proceso en el cual se empleara esta materia para producir combustible
orgnico.
Entonces hablar de valorizacin energtica es referirse a la utilizacin
de diferentes tipos de biomasa como fuentes de energa y que por su
naturaleza son de inters desde el punto de vista energtico del pas. En
este caso de la levadura de cerveza.
En este trabajo Utilizaremos un mtodo aplicado al desarrollo del
proyecto que es una combinacin entre la teora, la tcnica y la
experiencia del conocimiento popular, debido a que en el proceso se
deben comparar algunos factores con los expuestos en teora y tomar
decisiones que encaminen el proyecto hacia un buen resultado

I.1.

OBJETIVOS:
I.1.1. OBJETIVO GENERAL:
Producir energa elctrica utilizando 61.13 Toneladas diarias de
levadura de cerveza como recurso energtico.
I.1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
1. describir el diagrama de flujo as como sus insumos,
efluentes, emisiones, productos y residuos del
proceso de seleccin de levadura.
2. Describir las caractersticas importantes de la
levadura para la produccin de energa.
3. Hallar el poder calorfico teniendo en cuenta el
anlisis elemental o anlisis inmediato segn los
datos de la empresa.
4. Realizar un anlisis de emisiones a la atmosfera,
para tener en cuenta el impacto ambiental que
generara la produccin de energa utilizando la
levadura de cerveza.

I.2.

UBICACIN Y SELECCIN DE LA INDUSTRIA

Nombre de Empresa: Backus S.A.A. - Motupe - Chiclayo
RUC: 20103430977
Nombre Comercial: Backus S.A.A. - Motupe
Fecha de Fundacin: 03/11/1975
Tipo de Sociedad: SOCIEDAD ANONIMA
Estado de la Empresa: BAJA DEFINITIVA
Sector econmico de desempeo: ELABORACION DE BEBIDAS
MALTEADAS CIIU: 15533
Marca De Actividad Comercio Exterior: EXPORTADOR
Direccin Principal: AV. AVENIDA LORA Y CORDERO #350

II.

EXPLICACIN DEL DESARROLLO DE TODO EL PROCESO

PRODUCTIVO DE LA INDUSTRIA

II.1.1. Cantidad de materia prima procesada:

En la planta de Motupe, Backus produce Cristal y Pilsen Callao.
La capacidad de produccin es de 1.74 millones de hectolitros al
ao.
Los residuos de levadura de cerveza son 61.13 Toneladas
diarias. La seleccin de la empresa se realiz por que se cuenta
con una gran cantidad de residuos orgnicos en este proceso, lo
cual hace interesante la viabilidad del proyecto para la
valorizacin energtica.
En el proceso de separacin de levaduras es donde se puede
obtener la mayor cantidad de levadura (residuo), en este proceso

se enfocara el siguiente trabajo para evaluar y aplicar la

valorizacin energtica.
En la actualidad la levadura de cerveza es utilizada como
alimento o suplemento alimenticio para animales como tambin
para personas.
II.1.2. DESCRIPCION DE LA CERVEZA
La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada
por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios,
resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en
presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de
trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la
fermentacin de la cebada
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de
que el almidn se convierta en azcar soluble. Una vez
conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms o menos,
segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza,
se le aade lpulo o, ms exactamente, su flor, un cono de
ptalos dorados que contiene resinas y aceites aromticos.
Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo
durante el proceso de ebullicin de la cerveza, en las tinas de
cobre, al tiempo que tambin se adiciona el azcar. Sin la
presencia del lpulo, la masa en ebullicin o Wort podra utilizarse
para la destilacin de whisky.
Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o
aadido, se denomina Lager. La Stout es oscura y densa, algo
dulzona, caracterstica de Irlanda e Inglaterra. La Bock es densa
y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una
clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lpulo.

Figura N 1 proceso de levadura

II.2.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA

INDUSTRIA CERVECERA

Figura N 2: Diagrama de flujo del proceso productivo

II.3.

IDENTIFICACIN DE LOS DIFERENTES PROCESOS Y OPERACIONES DE

LA INDUSTRIA

Para fabricar cerveza son necesarios cinco materias primas (malta,

agua, levadura, lpulo, y en ocasiones adjuntos), que generalmente no
presentan problemas de abastecimiento en Espaa.
La malta, se obtiene a partir de granos de cebada. Primero se
remojan los granos permitiendo que germinen durante un periodo de
tiempo limitado y posteriormente se desecan mediante corriente de aire
para detener la germinacin. El proceso de malteado es imprescindible
ya que la cebada no se puede utilizar directamente en la produccin de
cerveza, al no tener desarrollado el sistema enzimtico encargado de
transformar el almidn en azcares Este proceso se realiza en las
materias o en las mismas instalaciones de la cervecera. La malta se
recibe a granel, se pesa y se dirige a la zona de silos donde se descarga.

La composicin del agua influye fuertemente en la calidad de la cerveza

producida, por lo que en algunos casos resulta imprescindible una
estandarizacin del agua de proceso para que no se produzcan
variaciones en el sabor y caractersticas de la cerveza, adems de evitar
problemas en los procesos de extraccin, transformacin enzimtica y
precipitacin.
Las levaduras se preparan en los laboratorios de las propias fbricas a
partir de cepas seleccionadas, y se pueden reutilizar en el proceso
varias veces.
El lpulo se aade al mosto para contribuir al aroma, proporcionar el
amargor tpico de la cerveza, e inhibir la actividad microbiolgica debido
a sus propiedades antispticas.
El lpulo se puede aadir como inflorescencias femeninas denominadas
conos, polvos, pellets o extracto.
Los adjuntos (medianos de arroz, maz, trigo, cebada, tapioca y
azcares) se pueden aadir a la malta para aumentar su contenido en
almidn y, por tanto, el porcentaje de azcares fermentables. Se aaden
en menor o mayor cantidad dependiendo de la calidad de la malta y de
las caractersticas del tipo de cerveza.

Figura N3: Granos de cebada

Agua, aire
Grano de cebada
(malta)

Recepcin

Grano de cebada
almacenado (malta)

Polvo, granos de
cebada

Agua

II.3.1. Proceso de elaboracin del mosto

Materia
prima
Granos de
cebada
(malta(O))

Insumos

Agua

Residuos Efluentes
Partculas
malta(O)

agua

Emisione
s

Productos

polvo

Granos de
cebada
germinados
(malta(O)) y
almacenado

El mosto de malta es el lquido obtenido por tratamiento de malta con

agua potable para extraer sus principios solubles. Las etapas que
comprende el proceso de elaboracin del mosto son: molienda,
maceracin, filtracin, coccin, tamizado, clarificacin y enfriamiento.
1. molienda

La molienda tiene por objeto triturar la malta para lograr un

tamao de partcula que permita una maceracin adecuada. Es
necesario que la cascarilla permanezca tan entera como sea
posible ya que, si se desintegra demasiado, no puede formar un
filtro suficientemente eficaz y permeable en la fase posterior de
filtrado. La finura de la molienda depender del tipo de equipo
utilizado para la filtracin del mosto, ya que si el lecho es profundo
requiere, en general, partculas ms groseras.

Figura N 4: Molienda

(Malta) cebada

Molienda

Polvo
Grano molido
(malta molida)

Partculas de malta

Materia
Insumos Residuos
prima
Granos de
cebada
germinados
Partculas
x
(malta) y
cebada(O)
almacenad
o

Efluentes Emisiones Productos

Grano
molido (O)

polvo

2. Maceracin

La harina de malta (cebada) se mezcla con agua y se vierte en

cubas, donde se produce la maceracin. Un aumento de la
temperatura a una velocidad apropiada con adecuados periodos
de estabilizacin coloca a los enzimas en condiciones favorables:
Para transformar el almidn en azcares fermentables y las
protenas en pptidos y aminocidos, que constituirn la fuente
nitrogenada necesaria para la fermentacin posterior. La maltosa
es el sustrato para la levadura, y los pptidos contribuyen al
cuerpo, paladar y sabor de la cerveza. Para acelerar y
homogeneizar la produccin del mosto se aaden enzimas (alfa y
beta amilasas, proteasas y glucanasas) directamente. En esta
fase tambin se pueden aadir los adjuntos (previamente
acondicionados), a fin de aumentar el porcentaje de almidn. Al
final del proceso, la mezcla se somete a filtracin.

Agua, enzimas (alfa, y beta amilasas, proteasas y

Polvo
glucanasas)
Malta
molida

Maceracin

Malta

Materia
prima
Malta
molida

Malta macerada

Agua con
encimas

Insumos Residuos Efluentes Emisiones Productos

Harina,
Malta
Agua con Polvo de
enzimas macerada encimas
malta

Malta
macerada

(O)

(O)

3. Filtracin.

La filtracin se realiza en cuba filtro o filtro prensa, contribuyendo

la propia cascarilla de la malta a formar un lecho filtrante. El mosto
se recircula hasta que sale claro, lo que indica que ya se ha
formado la capa filtrante. En esta etapa se separa el mosto del
bagazo (restos slidos de la maceracin).

Figura N5: Filtracin

Malta macerada

Filtracin

Mosto

Materia
prima
Malta
macerad
a (O)

Insumo
Residuos
s
x

Malta filtrada (jugo

macerado)

mosto

Jugo de
maceraci
n

Efluentes
Jugo de
maceraci
n

Emisiones

Productos

Malta filtrada
(jugo
macerado(O
)

4. Coccin.

El jugo obtenido por la filtracin del macerado se introduce en una

caldera donde se calienta junto con el lpulo hasta ebullicin,
durante un tiempo comprendido entre media hora y dos horas.
Con ello, se trata de extraer las sustancias amargas del lpulo
que le dan el sabor clsico a la cerveza, eliminar el exceso de
agua para conseguir la densidad adecuada del mosto, esterilizar
el mosto y precipitar los complejos de protenas. Cuando se han
utilizado conos de lpulo enteros es necesario recurrir a un
separador del lpulo al final de la coccin.

Figura N 6: Coccin
Vapor de
agua

Calor
Lpulo

Jugo macerado
filtrado

Materia
Insumos Residuos
prima
Malta
Calor
macerad
x
lupulo
a (O)

Coccin

Jugo cocido

Efluentes

Emisiones

Productos

Vapor de
agua,
COVs

Jugo
cocido

5. Enfriamiento.

El ltimo paso antes de la fermentacin es el enfriamiento. El

mosto decantado, que est aprox. 98C, se enfra hasta unos 8C
en un intercambiador de placas que utiliza agua como
refrigerante. El agua entrante se calienta hasta una temperatura
aproximada de 85C, y posteriormente se utiliza en otros puntos
del proceso donde sea necesaria. Como ltimo paso de la
refrigeracin se puede utilizar agua glicolada a baja temperatura.

10

Figura N 7: Enfriamiento
Agua como
refrigerante
Jugo cocido

Materia
prima
Jugo
cocido
(O)

Vapor de
agua

Enfriamiento

Mosto frio

Agua

Insumos

Residuos

Efluentes

Agua como
refrigerante

agua

Emisiones Productos
Vapor de
agua

jugo frio
mosto(O)

Fermentacin y maduracin
Al mosto obtenido se le inyecta aire estril hasta conseguir una
concentracin de aprox. 8ppm. de O2. En este momento ya est listo
para la fermentacin, esta etapa comprende las siguientes operaciones:
fermentacin, eliminacin de las levaduras y maduracin o guarda.
6. FERMENTACION

Al mosto obtenido se le inyecta aire estril hasta conseguir una

concentracin de aprox. 8 ppm. de O 2. En este momento ya est
listo para la fermentacin, esta etapa comprende las siguientes
operaciones: fermentacin, eliminacin de las levaduras y
maduracin o guarda.
La transformacin del mosto en cerveza se realiza mediante la
fermentacin, afinndose la cerveza posteriormente durante su
estancia en las bodegas de guarda. El mosto fro se introduce en
grandes depsitos donde se le aaden las levaduras, previamente
preparadas, que crecen hasta agotar el oxgeno y fermentar los
azcares transformndolos en alcohol y anhdrido carbnico
CO2). Dado que esta reaccin es exotrmica, los depsitos de
fermentacin se refrigeran para mantener una temperatura entre
10.5 a 15 C, segn el tipo de cerveza.
Aire estril,
levadura

CO2,

11

Mosto frio

Fermentacin

Cerveza madura

Materia
Insumos Residuos Efluentes Emisiones Productos
prima
Mosto
frio (O)

Aire
estril
levadur
a

CO2

Mosto
fermentado

7. Separacin de las levaduras.

Una vez finalizada la fermentacin primaria se deja que sedimenten
las levaduras en el fondo, recogindolas para futuras utilizaciones. Como
ejemplo podemos decir que en una fermentacin tipo lager se
producen entre 0.27 a 0.36 kg de levadura en exceso/120 litros de
producto final. La cantidad de levadura generada durante la
fermentacin supone una relacin de 1:4 lo que significa que una cuarta
parte de la levadura que se obtiene se reutiliza en sucesivos procesos de
elaboracin y el resto se elimina como residuo.
8. Maduracin o guarda

Este proceso consiste en dejar reposar el lquido en

especiales durante algunos meses. Se adicionan
antioxidantes, cido sulfuroso o cido ascrbico, para
cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de
clarificantes.

tanques
agentes
evitar el
agentes

Figura N 8: Maduracin
Agentes antioxidantes
(cido sulfrico, o cido
ascrbico)
Mosto
fermentado

12

Cerveza madura

Maduracin

Materia
Insumos
Residuos
prima
Agentes
antioxidan
Mosto
tes (cido
ferment
x
sulfrico,
ado (O)
o cido
ascrbico)

Efluentes

Emisiones Productos

Mosto
maduro

II.3.2. CLARIFICACIN, ESTABILIZACIN Y ENVASADO.

Las operaciones finales del proceso de fabricacin de cerveza son:
centrifugacin, filtrado y abrillantado, pasterizacin, carbonatacin y
envasado.
9. Centrifugacin.

La cerveza madura se puede centrifugar antes del filtrado para

eliminar la levadura restante y los precipitados. Esta operacin se
realiza o no dependiendo del tipo de lpulo aadido y la levadura
empleada, obtenindose buenos rendimientos para levaduras que
floculan bien.

10.Filtrado.

La filtracin se realiza con tierras de diatomeas, con las que se

hace una pre-capa a travs de la cual pasa la cerveza.

13

Figura N 9: Filtrado
Cerveza madura

Centrifugado y
filtrado

Cerveza
centrifugada y
filtrada

Levadura

Materia
prima

Insumos

Cerveza
madura(O
)

Lpulo

Residuo
Efluentes Emisiones Productos
s
Cerveza
Levadur
centrifuga
x
x
a
da y
filtrada(O)

11.Abrillantado.
El abrillantado puede realizarse mediante placas filtrantes que estn
constituidas por fibras de celulosa. Cuanto ms finas sean stas tanto
menores sern los poros de la placa filtrante correspondiente,
aumentando as su capacidad de retencin de partculas de pequeo
dimetro.
En algunos casos se utilizan placas en serie de dimetro de poro
decreciente para retener primero las partculas ms groseras y acabar
reteniendo las ms pequeas. Cuando se utilizan placas de dimetro
muy pequeo es posible incluso retener bacterias, lo que es en s una
filtracin esterilizante.
La cerveza filtrada y abrillantada en su caso, se introduce en un
depsito regulador presurizado que sirve de alimentador para el
pasteurizador. El depsito y toda la lnea hasta la llenadora deben estar
bajo presin para que no se pierda el carbnico.
12.Carbonatacin.

Se le va inyectando directamente el gas en el recipiente.

Generalmente es anhdrido carbnico (co2), que es el mismo gas
que se produce en la fermentacin.

14

Figura N 10: Carbonatacin

CO2
Cerveza
centrifugada
y filtrada

Carbonatacin

CO2
Cerveza
carbonat
ada

Materia
Insumos Residuos Efluentes Emisiones
prima
Cerveza
centrifugada
CO2
x
x
CO2
y filtrada(O )

Productos
Cerveza
carbonata
da (O)

13.Estabilizacin microbiolgica.

Dicha estabilizacin se realiza generalmente mediante

pasterizacin aunque existen tecnologas de membrana que
permiten realizar esta operacin sin necesidad de aplicacin de
calor. El tratamiento trmico se mide en unidades de pasterizacin
(PU), que equivalen a un 1 minuto de tratamiento a 60C. La
cerveza se puede estabilizar antes o despus de envasada
dependiendo el tipo de envase que se vaya a utilizar.
14.Pasterizacin despus del envasado

Las botellas o latas llenas se introducen en una pasteurizadora en

la que se someten a duchas o baos de agua a distintas
temperaturas, primero crecientes hasta que la cerveza alcance la

15

temperatura de pasteurizacin, y luego decrecientes para enfriar

las botellas que salen del pasteurizador.

Agua
Cervez
a

Vapor
de
agua

Estabilizacin

Cerveza
estabilizada

Agu

Materia
prima
cerveza(O
)

Insumos Residuos Efluentes Emisiones Productos

Agua

agua

Cerveza
Vapor de
estabilizad
agua
a(O)

15.Preparacin de envases. Botellas retornables.

Las botellas sucias se limpian en lavadoras constituidas por una serie
de baos y duchas a presin con sosa, detergente y agua.
16.Botellas no retornables.
Las botellas no retornables se enjuagan con agua a presin al llegar
desde las empresas vidrieras para eliminar el polvo que se haya podido
acumular durante su transporte y almacenamiento.
17.Barriles.
La lavadora-llenadora consta de una serie de mdulos idnticos en los
que el barril se despresuriza, se lava internamente con agua caliente y
detergente, se escurre, se enjuaga con agua fra, se esteriliza con vapor,
se presuriza con CO2 y se llena.
18.Latas.
La preparacin de las latas antes del llenado es similar a la de las
botellas no retornables. Las latas se enjuagan con agua a presin antes
del llenado.
19.Envasado.

En el caso de las botellas retornables, las lneas suelen constar

de des paletizadora, des empacadora, lavadora de botellas,
inspector electrnico, llenadora taponadora,
pasteurizador,
etiquetadora, empacadora, y paletizadora. La lnea de envasado
de botellas no retornables consta normalmente de una des
empacadora de vidriera, una enjuagadora de botellas, un
inspector electrnico, una llenadora taponadora, un pasteurizador,

16

una etiquetadora, empacadora, y paletizadora. Antes del

envasado en latas la cerveza se pasteriza y se enfra a 0C. La
admisin de latas vacas se hace por una cadena al carrusel de la
llenadora y el llenado comienza automticamente una vez que se
iguala la presin entre la lata y el anillo de cierre. El llenado se
realiza sin turbulencias hasta la altura prefijada. La lnea de
llenado de barriles consta de una apretadora de espadn, un
lavador exterior, un pasteurizador, una lavadora-llenadora, una
pesadora, una volteadora, una etiquetadora, un inspector de
bocas y una paletizadora. El llenado se realiza sin apenas
formacin de espuma.

Figura N 11: Envasado

Botellas
Chapas
Etiquetas
Cervez
a

Cerveza
envasada

Envasado

Chapas, etiquetas
botellas

Materia
prima

Insumos

Residuos

Efluentes

Emisiones

Productos

cerveza(O
)

Chapas,
etiquetas
botellas

Chapas,
etiquetas
botellas

Cerveza
envasada(O)

Tabla 1 Porcentaje de utilizacin de cada tipo de envase

TIPO DE ENVASE

17

Reutilizable (63%)
No Reutilizable (37%)

Barril (33%)
Botellas retornables (30%)
Botellas de 25,33,100 cl (23%)
Lata (14%)

II.3.3. Anlisis de contaminantes

Durante el proceso de elaboracin de la cerveza se producen
precipitados, tanto de sales inorgnicas como de productos orgnicos, y
adherencias de los mismos a las superficies de los depsitos, las tuberas
y otras piezas del equipo con las que contactan el mosto y la cerveza,
especialmente en las superficies de transferencia de calor. Estas
deposiciones estn constituidas fundamentalmente por sales de calcio y
magnesio, protena desnaturalizada y levaduras. Por tanto, es necesario
realizar limpiezas peridicas de dichos equipos, para evitar que la
formacin de dicha costra proporcione nutrientes y proteccin a los
microorganismos contaminantes.

II.3.3.1.

Consumo de agua:

Este tipo de industrias consumen grandes volmenes de agua,

fundamentalmente en las operaciones de limpieza de equipos e
instalaciones y las operaciones de envasado. Tambin es importante el
agua que se incorpora al producto (el 95% del peso de la cerveza es
agua que se aade durante el proceso de elaboracin).
En funcin del grado de optimizacin de las limpiezas, la necesidad o
no de preparar el agua de proceso, el porcentaje de envases retornables
utilizados o el tamao de la planta, los consumos de agua pueden oscilar
entre 4.5 y 10 Hl de agua/Hl cerveza.

II.3.3.2.

Consumo de energa:

Los consumos energticos relacionados con el proceso de elaboracin

de la cerveza, se producen en forma de calor, vapor, agua caliente y
electricidad. En las industrias del sector la repercusin de la energa en
los costes de fabricacin se sita como promedio en torno al 5%. Este
consumo se reparte generalmente en 75% de energa trmica y 25% de
energa elctrica. La preparacin del mosto es la fase en la que se
produce el mayor consumo de energa trmica (40 al 50% del total),
mientras que la refrigeracin, principalmente en la etapa de
fermentacin y bodega, consume entre el 30 y 40% de la energa
elctrica (Fuente: Informes IDAE: Indicadores Energticos, Sector de
Fabricacin de Cerveza).

Distribucin del consumo elctrico dentro del proceso productivo

18

II.3.3.3.

Vertido de aguas residuales

En la industria cervecera se produce un gran volumen de aguas

residuales, especialmente en las operaciones de limpieza y envasado. El
vertido de aguas residuales puede representar el 65-80% del total del
agua consumida.
Estas aguas residuales presentan una carga orgnica elevada y
fcilmente biodegradable, slidos en suspensin y vertidos puntuales de
limpieza y vaciado de los baos de la lavadora de botellas con pH
fuertemente alcalinos.

Etapas

Parmetros

Cervecera

DBO, SS, pH

Fermentaci
n

DQO, DBO,
SS, pH
pH, SS,
Slidos
gruesos,
conductividad
, DQO

Envasado

Aspectos a controlar
Eliminacin del turbio antes de las
limpiezas
Separacin de las levaduras y cerveza
residual.
Optimizacin del bao de sosa de las
lavadoras de botellas retornables.
Eliminacin de restos de producto en los
envases antes de la limpieza.

Tabla 01. Caractersticas principales de las aguas de limpieza de las

etapas de proceso.
Las caractersticas de las aguas residuales generadas dependen en
gran medida del grado de optimizacin en el consumo de agua y de la
gestin dada a los residuos. En la siguiente tabla se muestran las
caractersticas de algunos residuos susceptibles de ser vertidos a las
aguas residuales.

19

II.3.3.4.

Residuos slidos:

La mayor parte de los residuos generados en las cerveceras son de

carcter orgnico (bagazos, levaduras y fangos de depuradora), que
pueden ser considerados como subproductos ya que pueden ser
valorizados por otras industrias (alimentacin humana, alimentacin
animal, farmacia) o para utilizacin agrcola como abono orgnico. Dado
el valor comercial de los residuos slidos generados en el proceso de
produccin y la elevadsima DBO que presentan, es recomendable
minimizar el vertido de stos junto a las aguas residuales.
Tambin se generan cantidades elevadas de residuos de envase
(vidrio, cartn, plsticos, metlicos), derivados de las operaciones de
recepcin de materia prima y envasado Los residuos peligrosos
generados durante el mantenimiento de las instalaciones (aceites
usados, grasas, tubos fluorescentes, bateras, residuos de envase
peligrosos, etc.) son comunes a los generados en cualquier otra actividad
y su gestin debe ser la adecuada.

Grupo

Residuos
orgnicos

(*)

Residuos
asimilable
s urbanos

Residuo

Operacin donde se
genera

Bagazo

Filtracin tras la
maceracin

Levaduras

Fermentacin y guarda

Fangos de
depuradora

Tratamiento de aguas
residuales

Tierra de
Diatomeas
Basura general
Restos de papel y
cartn
Plsticos
Restos metlicos

Residuos
peligrosos

II.4.

Vidrio
Envases usados
Aceites usados
resto

Filtrado de la cerveza
Comedor, papeleras
Envasado y limpieza de
instalaciones
Envasado y limpieza de
instalaciones
Mantenimiento de las
instalaciones
Envasado
Limpieza y mantenimiento
Mantenimiento
Limpieza, mantenimiento y
depuracin de aguas
residuales

Emisiones a la atmosfera

Cantidad aprox.
generada
20 Kg/Hl cerveza
(con un 80% de
humedad)
0.64 Kg/Hl cerveza
(con un 97% de
humedad)
Variable en funcin
de la carga
contaminante y el
tratamiento de
depuracin.
0.14-0.25 Kg/Hl
cerveza

0.04-0.11 Kg/Hl
cerveza
0.5-0.9 Kg/Hl cerveza

20

 Gases de combustin (CO2, NOx, SOx, Partculas). Dependen mucho

del tipo de combustible utilizado (fuel, gas natural, etc)
Partculas en las operaciones de recepcin y transporte de la malta
Vahos de vapor de agua y compuestos voltiles durante la coccin
(hasta un 10%del volumen de mosto)
CO2 y compuestos voltiles durante fermentacin y maduracin de la
cerveza en el caso de que no se recuperen (3.2-3.3 kg CO2/Hl de
cerveza)
Fugas eventuales de fluido refrigerante (NH3, CFC,)
Diagrama de flujo de emisiones, efluentes y residuos slidos

II.5.

Olores

21

El olor caracterstico de las cerveceras se genera en las fases de

coccin y fermentacin o en la estacin depuradora de aguas residuales.
Tambin pueden generarse olores puntuales debido a almacenamientos
inadecuados de los slidos (bagazos, levaduras, fangos de depuradora)
en el exterior de las instalaciones.
Descripcin del residuo
Levadura
Lo que s debe ser de nuestro conocimiento es que la levadura de
cerveza es un conglomerado de hongos microscpicos que en su proceso
de fermentacin produce un gas, llamado bixido de carbono, que es el
que infla el pan y forma las burbujas de la cerveza. Cuando se encuentra
en este proceso, la levadura tambin produce protenas, vitaminas y
minerales que elevan su poder nutricional. Esto significa que al consumir
un trozo de pan o tomar una cerveza consumimos estos nutrientes.
Ahora bien, en la actualidad la levadura es desecada (polvo) y utilizada
como complemento alimenticio para aprovechar al mximo sus
beneficios nutricionales.
Crecimiento microbiano
Entendemos por crecimiento microbiano el aumento del nmero de
microorganismos a lo largo del tiempo. Por tanto, no nos referimos al
crecimiento de un nico microorganismo que denominaremos ciclo
celular, sino al demogrfico de una poblacin. En este tema nos
centraremos en el crecimiento de bacterias, el estudio que se hace
puede servir tambin para entender el crecimiento de levaduras y de
otros hongos. Denominamos ciclo celular al proceso de desarrollo de una
bacteria aislada. A lo largo del ciclo celular tiene lugar la replicacin del
material gentico, la sntesis de componentes celulares, la elongacin de
la bacteria para alcanzar un tamao doble del inicial y su divisin por
biparticin para dar lugar a dos clulas hijas. La duracin del ciclo celular
coincide con el tiempo de generacin y depende, en general, de los
mismos factores de los que depende este. El crecimiento de una
poblacin resulta de la suma de los ciclos celulares de todos los
individuos de dicha poblacin. Los cultivos de microorganismos de los
que hemos hablado son asincrnicos puesto que en ellos cada
microorganismo se encuentra en un punto diferente del ciclo celular. Por
consiguiente, en un momento determinado en un cultivo se encuentran
clulas que acaban de dividirse, otras que estn replicando su ADN, otras
que estn creciendo, otras que estn iniciando la divisin celular, etc. En
un cultivo sincrnico todas las clulas se encuentran simultneamente
en la misma fase del crecimiento celular. Los cultivos sincrnicos son
muy difciles de mantener por lo que su importancia est principalmente
ligada a los estudios bsicos de biologa microbiana. Sin embargo, en la

22

naturaleza, las bacterias del suelo se encuentran en condiciones de

crecimiento prximas a la fase estacionaria (en la que se produce una
cierta sincronizacin del cultivo) y, por consiguiente, durante cierto
tiempo las poblaciones naturales probablemente se comporten como
relativamente sincrnicas. Las poblaciones de bacterias crecen de forma
explosiva acumulando grandes nmeros en un periodo de tiempo muy
reducido. Puesto que el efecto de los microorganismos es en la mayora
de los casos depende de su nmero, entender cmo se produce el
crecimiento microbiano es importante para poder evitar o reducir sus
efectos nocivos y potenciar los beneficiosos o aplicados.
La frmula elemental de un microorganismo es, aproximadamente.

C 4 H 7 O2 N
lo que supone que los componentes de las clulas son: carbono que
representa alrededor del 50% del peso seco, oxgeno (32%), nitrgeno
(14%), fsforo (3%), azufre (en torno al 1%) y otros elementos traza
entre los que se encuentran Fe, K, Mg, Mn, Co, Mb, Cu y Zn. La
elaboracin de medios de cultivo requiere proporcionar los elementos
antes citados en una forma asimilable. As, por ejemplo, el C debe estar
en forma de carbono orgnico para los hetertrofos y como CO 2 para los
auttrofos, el N en forma de NH4, de NO3 o de NO2 o en forma de
aminocidos a los que se pueda tomar su grupo amino; el P debe estar
en forma de PO4 el S procede de aminocidos sulfurados o de SO 4, etc.
En el caso de la levadura de la cerveza (Saccharomycescerevisiae) la
frmula elemental ms concreta es:

C3.72 H 6.11 O1.95 N 0.61

Esta composicin puede variar ligeramente en funcin de las
condiciones de cultivo o de fase de crecimiento.

Organismo
Saccharomycescerevisia
e
Saccharomycescerevisia
e
Saccharomycescerevisia
e
Saccharomycescerevisia
e
Saccharomycescerevisia
e
Saccharomycescerevisia
e

Velocidad de
crecimiento

Formula elemental

0.010

C H1.85 O0.74 N0.14

0.015

C H1.79 O0.60 N0.15

0.031

C H1.98 O0.63 N0.16

0.061

C H1.83 O0.56 N0.19

0.088

C H1.89 O0.51 N0.16

0.108

C H1.80 O0.55 N0.18

23

III.

Clculos significativos
III.1.

Cantidad de materia prima procesada:

Residuos de levadura de cerveza son aproximadamente 61 toneladas

diarias
Los trabajadores harn jornadas de 12 horas

C3,72 H 6.11 O1.95 N 0.61

( 4 ab24 c +3 d ) H O >( 4 a+b28 c3 d ) C H +( 4 ab+28 c +3 d ) C O +dN H

C a H b Oc N d +

Reemplazando los datos de la ecuacin de la levadura tenemos

C3,72 H 6.11 O1.95 N 0.61 +1.67 H 2 O >1.9075C H 4 +1.8125 C O2+ 0.61 N H 3
Ahora:
kg
3.72 kmol=44.64 Kg
kmol
kg
O=16
1.95 kmol=31.2 Kg
kmol
kg
H=1
6.11 kmol=6.11 Kg
kmol
kg
N=14
0.61 kmol=8.64 Kg
kmol
C=12

Por cada Kmol de biomasa tenemos:

44.64
100=49.33
90.49
31.2
O=
100=34.48
90.49
6.11
H=
100=6.75
90.49
8.54
N=
100=9.44
90.49
C=

Anlisis elemental
Parmetr
o

Residuo (%)

24

Carbono

44.64

Hidrogeno

6.11

Oxigeno

31.2

Nitrgeno

8.64

humedad

7.20

Ceniza

2.21

Total

100

Teniendo en cuenta el anlisis elemental de la levadura de la

cerveza ya procesada se realiza el anlisis elemental de la biomasa,
la cual deber utilizarse como combustible
Peso de
%
element
de
o en
Eleme
ele base a 1
nto
men
Kg de
to combust
ible

Factor
: Kg
gas
oxigen
formad o/Kg
o
de
eleme
nto

Kg de
oxigeno
requerido
(Kg de
oxi/Kg
combu)

44.6
4

0.4464

CO2

2.67

1.191888

H
O

6.11
31.2

0.0611
0.312

H2O
O2

8
-1

0.4888
-0.312

N
humed
ad

8.64

0.0864

NO2

2.2

0.19008

7.2

0.072

0.072

0.005184
0.0004884
1

cenizas 2.21

TOTAL

100

0.0221

0.0221

H de
Kg de
formacio entalpia
gas
n-(H
Kj/Kg
formad
-Kj/Kgele
gas
o
m)
1.6382
88
0.5499
0
0.2764
8
0.0771
84
0.0225
884

-394

32791.66
7

-242
0

-120800
0

33.2

232400

1.564440
41
Kg de oxigeno req para quemar todo el C
del com.

25

 Flujo de residuo:
residuo =m
comb .=5983.33
m

Kg comb .
hora

Flujo de Cenizas:

2.21
m
comb.
100
2.21
kg comb
m
ceniza =
5983.33
100
hora
kg cenizas
m
ceniza =132. 23
hora
Coeficientes de reparto para gasificacin
m
ceniza =

Compuest
o

% vol.

CO

21.4

CO2

8.34

CH4

19.2

N2

22.52

H2O

4.33

H2

24.21

Anlisis elemental
elemento Residuo (%)
Carbono
44.64
Hidrogeno
6.11
Oxigeno
31.2
Nitrgeno
8.64
humedad
7.20
Ceniza
2.21
Total
100

m
residuo =61

kg
0.4464
0.0611
0.312
0.0864
0.0720
0.0221
1.00

Tn 5083.33 kg
=
dia
h

Flujo de residuo:
Kg comb .
residuo =m
comb .=5083.33
m
hora
Flujo de Cenizas:

26

2.21
m
comb.
100
2.21
kg comb
m
ceniza =
5083.33
100
hora
kgcenizas
m
ceniza =112 .34
hora
m
ceniza =

De la biomasa:
Anlisis elemental
elemento (%)
Carbono
44.64
Hidrogeno 6.11
Oxigeno
31.2
Nitrgeno
8.64
humedad
7.20
Ceniza
2.21
Total
100

W kg
2269.19
310.59
1585.99
439.20
365.99
112.34
5083.33 kg

Kg O2
32 KgOx geno
=2,67
12 KgCarbono
KgC

C CO2

KgO 2
16 Kg Oxgeno
=8
2 KgCarbono
Kg C

*H2 H2O

Kg O2
32 KgOx geno
=2,28
14 KgCarbono
KgC

*N NO2

Parmetro

Residuo
(%)

W kg

factor

Carbono

44.64

2269.19

kg Oxgeno
Kg Carbono

Hidrogeno

6.11

310.59

kg Oxgeno
Kg Hidrgeno

Oxigeno

31.2

1585.99

2,67
8

Nitrgeno

8.64

humedad
Ceniza
Total

7.20
2.21
100

439.20

2.28
kg Oxgeno
Kg Hidrgeno

365.99
112.34
5083.33 kg

#moles:

27

2269.19
=189.09
12
310.59
=155.29
#moles de H =
2
439.20
=15.68
#moles de N =
28
365.99
=20.33
#moles de H2O =
18
#moles de C =

Parmetr
o

Residuo
(%)

W kg

factor

Carbono

44.64

2269.19

kg Oxgeno
Kg Carbono

Hidrogeno

6.11

310.59

kg Oxgeno
Kg Hidrgeno

Oxigeno

31.2

1585.99

2,67
8

Nitrgeno

8.64

439.20

humedad
7.20
365.99
Ceniza
2.21
112.34
5083.33 kg
Total
100
Coeficientes de reparto
Compuest
o
CO
CO2
CH4
N2
H2O

2.28
kg Oxgeno
Kg Hidrgeno

# moles
189.09

155.29

15.68
20.33

% vol.
21.4
8.34
19.2
22.52
28.54

#moles:
#moles de CO = 21.4% x # moles de C = 21.4% x189.09 = 40.46
#moles de CO2 = 8.343% x #moles de C = 8.34% x 189.09 = 15.77
#moles de CH4 = 19.2% x #moles de C = 19.2% x 189.09 = 36.30
#moles de N2 = 22.52% x #moles de 15.68 = 3.53
#moles de H2O= 28.51% x #moles de 20.33 = 5.79

Compuest
o
CO
CO2
CH4

Coeficiente
de reparto
21.4
8.34
19.2

#moles
Gas
40.46
15.77
36.30

N2

22.52

3.53

H2O

28.51

5.79

28

Masa
MasaCO = 40.46 X 28 = 1132,88 kg
MasaCO2 = 15.77 x 44 = 693.88 kg
MasaCH4 = 36.30 x 16 = 580.8 kg
MasaN2 = 3.53x 28 = 98.84 kg
MasaH2O = 5.79x 18 = 104.22kg
Compuest
o
CO
CO2
CH4

Coeficiente
de reparto
21.4
8.34
19.2

#moles
Gas
40.46
15.77
36.30

1132,88
693.88
580.8

N2

22.52

3.53

98.84

5.79

104.22
2610.62

H2O

28.51
Total masa

Flujo msico
total
5083.33

Masa

Flujo de gas
2610.62 Kg/h

Calculo de poder calorfico de la biomasa

O
PCS=80.8( C ) +344 ( H ) 2 [kcal /kg]
8

[ ( )]

( 318. 2 )]

PCS=80 . 8( 44 . 64 )+344 ( 6 .11 )

4367 . 152kcal 18272 .16 KJ

=
kg
Kg
PCI=PCS5 . 97[ ( H 2 O ) +9(H 2 ) ] [kcal/kg ]
PCS=

PCI=4032. 0145 . 97[ (7 . 2 ) +9 ( 6 . 11 ) ] [kcal/kg ]

PCI=3660 . 73 kcal/kg=15 .316 MJ /kg

29

IV.

Evaluacin ambiental
Un plan adecuado de explotacin de la biomasa, acorde con criterios de
sostenibilidad, permitira mantener una produccin continua de
biocombustibles de alta calidad, generando empleos estables en las
labores de extraccin, movilizacin, procesado y distribucin de la
biomasa. Las empresas, tanto las existentes como las que pudieran ser
atradas por la disponibilidad continua de biocombustibles o por la
perspectiva de consumo directo de energa a menor coste, obtendran a
cambio un ahorro significativo en su factura energtica, aumentando su
rentabilidad, y cerraran el ciclo de produccin-consumo, de manera que
la economa local se vera notablemente reforzada, creando nuevos
mercados y reas de actividad.
Debido al tipo de residuo y a sus parmetros hallados se selecciona el
mtodo de gasificacin.
Para determinar el tipo de Gasificador a utilizar se toma en cuenta:

V.

Contenido de humedad: 7.20%

Humedad relativa: 10-20%

Granulometra: >50 mm

Temperatura 800C

Densidad mnima: 200-250 kg/m3

Contenido en cenizas: < 10%

Tipo de horno a utilizar

El horno rotativo es muy verstil y es apto para trabajar con materiales

slidos, fangosos e incluso lquidos. La alimentacin del horno se ajusta
hasta lograr que la carga ocupe aprox. Un 20 % del volumen interno del
horno.
Estos hornos constan de un tubo cilndrico dispuesto algo inclinado (un 2
a un 4% sobre la horizontal), que en su interior lleva un revestimiento de
material refractario. El combustible inyectado puede ser carbn
pulverizado, petrleo o gas.

30

No hay ninguna regla vlida para determinar la pendiente de los hornos

rotatorios. La mayora de los hornos estn instalados con pendientes
entre el 2 4 % con relacin a la horizontal.
Caractersticas:
Alimentacin: pasta con un contenido de agua de 30 a 45 % de
humedad.
Dimetro del cilindro: hasta 7m
Longitud del horno: puede ser de 32 a 35 veces el dimetro del
horno.
Tiempo de residencia: 3 a 5 horas

VI.

Conclusiones
La masa obtenida como residuo del proceso es adecuada para la
viabilidad del proyecto, esta cantidad de biomasa se utiliza
mayormente para alimento de animales y suplementos de personas.
Los datos obtenidos algunos son de trabajaos realizados sobre
levadura de cerveza encontrados en internet.
La cantidad de toneladas anuales en la industria de la cerveza es
muy alta aproximadamente 800 toneladas las cuales son un recurso,
muy considerado para valorizar.
La implementacin de sistemas adecuados para tratar los residuos y
generar combustibles nos ayudaran a ir desplazando a las
combustibles fsiles existentes los cuales aportan gran
contaminacin al medio ambiente.

31

 El tipo de gasificador que se utilizo es el horno rotatorio, el cual se

eligi por algunos parmetros, tales como humedad y cenizas,
capacidad de tonelaje.
El agua tratada, bien sea la procedente de aguas grises, de aguas
residuales o de agua de lluvia, puede utilizarse para cualquier
aplicacin en la que se necesite agua dulce limpia que no sea
potable. Es decir, en mbito domstico, puede utilizarse para
cualquier cosa que no sea beber, cocinar o lavarse.

VII.

Bibliografa
Castells, E. 2000. Reciclaje de residuos industriales. Aplicacin a la
fabricacin de materiales para la construccin. Espaa: Ediciones
Daz de Santos.
Castells, E. 2005. Tratamiento y valorizacin energtica de residuos.
Espaa: Ediciones Daz de Santos.
Chamy M., R.
2005. Avances en biotecnologa ambiental:
Tratamiento de residuos lquidos y slidos. Chile: Ediciones
Universitarias de Valparaso.
Montalvo, S. y Guerrero, L. 2003. Tratamiento Anaerobio de
Residuos. Chile: Universidad Tcnica Federico Santa Mara,
Valparaso

32