PRODUCTO: VINO BORGOA MARCA SANTIAGO QUEIROLO

PROCESO DE PRODUCCION CONTROL DEL PROCESO

PROCESO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIN DE VINO
La vendimia
Consiste en recolectar los racimos de uvas del viedo, cuando estos han
alcanzado el grado de madures para vinificacin, para la recoleccin de uvas
se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o canastas especiales. Lo
ideal es que la uva llegue a la bodega sana, fresca y entera.
Recepcin
La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede
empezar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es
pesada en balanzas de plataformas. Se debe tomar una muestra para la
determinacin del contenido de azcar, se puede usar un refractmetro o un
mostmetro, este ensayo se realiza para conocer el contenido de azcar y de
acuerdo a ello, si el contenido e bajo adicionar un mosto de mayor contenido de
azcar pero es recomendable prevenir la falta de azcar, realizando la
vendimia cuando el contenido de azcar de la uva sea mayor a 180 gr/L para
que el vino tenga un contenido de alcohol mnimo 11%.
Lavado
Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la
materia prima sea liberada de impurezas y
Estrujado y despalillado
Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa.
Esta operacin se debe realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni
se trituren las pepitas y los raspones, ya que estos daran una gran
astringencia. Durante el estrujado o molienda se propicia la dispersin y
desarrollo de las levaduras contenidos en los hollejos, permite airar la vendimia
y contribuye a extraer el colorante taninos y otras sustancias, sobre todo
cuando se trata de una uva tinta con jugo blanco.

Esta operacin se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres,
es una operacin casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a
poco y no se trituran ni el raspn ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un
rendimiento muy bajo de 4000 6000 kg/da, cantidad que se puede realizar en
una hora en una maquina.
El despalillado consiste el raspn escobajo del resto dado que el raspn
contiene una elevada cantidad de agua y sustancias astringentes que podran
pasar al vino, adems, de esta forma se ahorra espacio y posibles prdidas de
alcohol absorbidas por el raspn.
Encubado del mosto
Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacio un 20% del volumen
total para que el recipiente rebalse en la fermentacin. Estas cubas de cemento
poseen 4 capas sucesivas de cemento de 2cm de espesor, requieren de un
buen recubrimiento de los contrario pueden causar problemas en el vino,
adems necesitan de un mantenimiento frecuente y se debe evitar sulfitar ya
que el SO2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que daan al vino.
Sulfitado
Consiste en aadir anhdrido sulfuroso al mosto y se trata de una operacin
totalmente necesario si se quiere evitar el picado. El SO 2 en el mosto se
combina con algunos componentes del mismo como azcares cidos y otros y
solo la parte libre tiene accin protectora.
Fermentacin alcohlica
Es el proceso donde el azcar del mosto se transforma principalmente en
alcohol y en gas carbnico por la accin de las levaduras, tiene duracin de 3
5 das. Adems sucede la maceracin en donde el jugo de la uva estar en
contacto con las partes solidas del grano como el hollejo y la semilla, que
aporta al vino sus caractersticas especficas: color, taninos, componentes del
extracto y aromas.
Descube
Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el lquido obtenido
viene a ser el vino. El descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a
1015 a 1010 se abre la llave de la cuba y se deja que el mosto caiga del
recipiente. Este vino se denomina vino de gota.
Trasiego
En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontnea esto que las
partculas grandes se depositan en el fondo del recipiente formando borras, no
es aconsejable que los vinos estn mucho tiempo sobre ellas por eso se realiza

el trasiego que consiste en separar el vino de los sedimentos a otro recipiente

limpio.
La fermentacin malolctica se realiza por la fermentacin de las bacterias
malolcticas que actan sobre el cido mlico (1 gr.) formando cido lctico
(0.67 gr.) y anhdrido carbnico (0.33 gr.), esto disminuye la acidez y por lo
tanto suaviza el vino, este proceso se lleva a cabo a una temperatura de 15 C
para que el vino no contenga ms anhdrido sulfuroso.
Clarificacin
En este proceso se incorpora al vino un clarificante orgnico mineral, estas
sustancias arrastran partculas del vino que se encuentran en suspensin y no
son deseados, hacia el fondo del recipiente
Filtracin
Se pasa el vino a travs de un filtro que deja pasar solo el lquido reteniendo en
su superficie las partculas.
Estabilizacin
Se adiciona anhdrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de
levaduras que an permanecen en el vino y de bacterias contaminantes, la
cantidad a adicionar depende de la cantidad de alcohol y de la cantidad de
azcar.
Embotellado
Se coloca el vino en botellas para su comercializacin y generalmente se
utilizan botellas oscuras y corchos de alcornoque.
Almacenamiento
Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus caractersticas
sensoriales y exige condiciones adecuadas como: temperatura, posicin,
iluminacin y olor.

LA DIRECCIN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL

DIGESA

NORMAS TCNICAS RELACIONADAS A LA PRODUCCIN DE

VINO
Una norma tcnica es un documento aprobado por un organismo reconocido
que establece especificaciones tcnicas basadas en los resultados de la
experiencia y del desarrollo tecnolgico, que hay que cumplir en determinados
productos, procesos o servicios.
Las normas resultan fundamentales para programar los procesos de
produccin.

Se crean con el consenso de todas las partes interesadas e involucradas en

una actividad (fabricantes, administracin, consumidores, laboratorios, centros
de investigacin).
Deben aprobarse por un Organismo de Normalizacin reconocido.

NORMAS TCNICAS PERUANAS RELACIONADAS A LA

PRODUCCIN DE VINO.
Comit Tcnico de Normalizacin de Bebidas Alcohlicas Vitivincolas del
INDECOPI. Presidente. Alfredo San Martn Novelli. Secretario Tcnico: Juan
Carlos Palma.
1. NTP 212.014. 2011. Bebidas Alcohlicas Vitivincolas. Vinos. Requisitos
2. NTP 212.024. 2011. Bebidas Alcohlicas Vitivincolas. Vermouth.
Requisitos
3. NTP-CODEX CAC/RCP 63. 2010. Bebidas Alcohlicas
Vitivincolas. Vinos. Cdigo de prcticas para la prevencin y reduccin
de la contaminacin por ocratoxina A en el vino.
4. NTP 212.006: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de
sulfatos
5. NTP 212.008: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de
cloruros.
6. NTP 212.015: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin del
anhidrido sulfuroso libre y total
7. NTP 212.030: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin del
grado alcohlico.
8. NTP 212.031: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de la
acidez voltil
9. NTP 212.036: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin del
extracto seco.
10. NTP 212.037: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de la
acidez ctrica.
11. NTP 212.038: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de los
azcares reductores.
12. NTP 212.039: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de la
malvidina di glucsido.

13. NTP 212.040: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de la

sacarosa
14. NTP 212.047: 2009. Bebidas Alcohlicas. Vinos. Determinacin de la
acidez total.

NORMAS TCNICAS PERUANAS RELACIONADAS A LA

PRODUCCIN DE PISCO Y OTROS AGUARDIENTES
VITIVINCOLAS.
Comit Tcnico de Normalizacin de Bebidas Alcohlicas Vitivincolas del
INDECOPI. Presidente. Alfredo San Martn Novelli. Secretario Tcnico: Juan
Carlos Palma.
1. NTP 210.019. 2003. Bebidas Alcohlicas Definiciones.
2. NTP 212.033. 2007. Bebidas Alcohlicas Vitivincolas. Pisco. Buenas
Prcticas Vitivincolas.
3. NTP 212.034. 2007. Bebidas Alcohlicas Vitivincolas. Pisco. Buenas
Prcticas de elaboracin de Pisco.
4. NTP 211.012. 2010. Bebidas Alcohlicas Vitivincolas. Brandy.
Requisitos
5. NTP 212.043. 2010. Bebidas Alcohlicas Vitivincolas. Aguardiente De
Uva. Requisitos
6. NTP 212.045. 2010. Bebidas Alcohlicas Vitivincolas. Macerado De
Damasco. Requisitos
7. NTP 211.001:2006. Bebidas Alcohlicas. Pisco. Requisitos. Nota esta
norma est descontinuada; ha sido reemplazada oficialmente dese la
Oficina de Signos y Distintivos del INDECOPI, por el Reglamento
General de la Denominacin de Origen Pisco, vigente desde febrero del
2011.
8. NTP 210.003:2003. Bebidas Alcohlicas. Determinacin del grado
alcohlico volumtrico. Mtodo por picnometra.
9. NTP 210.022:2003. Bebidas Alcohlicas. Mtodo de ensayo.
Determinacin del metanol.
10. NTP 210.025:2003. Bebidas Alcohlicas. Mtodo de ensayo.
Determinacin de furfural.
11. NTP 211.035:2003. Bebidas Alcohlicas. Mtodo de ensayo.
Determinacin de metanol y de congneres en bebidas alcohlicas y en

alcohol etlico empleado en su elaboracin, mediante cromatografa de

gases.
12. NTP 211.038:2003. Bebidas Alcohlicas. Mtodo de ensayo.
Determinacin de aldehdos.
13. NTP 211.040:2003. Bebidas Alcohlicas. Mtodo de ensayo.
Determinacin de acidez.
14. NTP 211.041:2003 Bebidas Alcohlicas. Mtodo de ensayo.
Determinacin de extracto seco total.

NORMAS TCNICAS DE EVALUACIN SENSORIAL DE VINO Y

PISCO.
NORMAS TCNICAS PERUANAS
Adoptadas de normas internacionales ISO (NTP-ISO) por el Comit Tcnico de
Normalizacin de Bebidas Alcohlicas Vitivincolas del INDECOPI. Presidente.
Alfredo San Martn Novelli. Secretario Tcnico: Juan Carlos Palma.

NTP-ISO 3591.2010. Anlisis sensorial. Copa para vino.

NTP-ISO 4120. 2010. Anlisis sensorial. Metodologa. Prueba triangular.
NTP-ISO 4121. 2008. Anlisis sensorial. Directrices para la utilizacin de
escalas de respuestas cuantitativas.
NTP ISO 5492. 2008. Anlisis sensorial. Vocabulario.
NTP-ISO 5495. 2010. Anlisis sensorial. Metodologa. Prueba de
comparacin por parejas
NTP-ISO 6564. 2009. Anlisis sensorial. Mtodos para establecer el
perfil del sabor
NTP-ISO 6658. 2008Anlisis sensorial. Metodologa. Lineamientos
generales
NTP-ISO 8586-1. 2008. Anlisis sensorial. Gua general para seleccin,
entrenamiento y control de jueces. Parte 1.
NTP-ISO 8586-2. 2008. Anlisis sensorial. Catadores, Partes 2.
Expertos
NTP-ISO 8587. 2008. Anlisis sensorial. Metodologa. Ordenacin por
rangos
NTP-ISO 8589. 2008. Anlisis sensorial. Diseo de sala de pruebas
NTP-ISO 10399.2010. Anlisis sensorial. Metodologa. Prueba do-tro
NTP-ISO 11035. 2009. Anlisis sensorial. Identificacin y seleccin de
descriptores para establecer un perfil sensorial por una aproximacin
multidimensional
NTP-ISO 11036. 2010. Anlisis sensorial. Metodologa. Perfil de textura
NTP-ISO 13300-1. 2010. Anlisis sensorial. Gua general para el
personal de un laboratorio de evaluacin sensorial. Parte 1.

NTP-ISO 13300-2. 2010. Anlisis sensorial. Responsabilidades del

personal, Parte 2. Reclutamiento y entrenamiento de lderes del panel.
NTP-ISO 13301. 2010. Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general
para medicin de olor, sensacin olfato gustativa y gusto mediante
procedimiento de eleccin forzosa (EFA-3)
NTP-ISO 16820. 2010. Anlisis sensorial. Metodologa. Anlisis
secuencial

NORMAS INTERNACIONALES
Norma OIV de los concursos Internacionales de Vinos y bebidas Espirituosas
de Origen Vitivincola. Resolucin OIV/CONCURS 332A/2009.

CONTRA LA ADULTERACIN Y FALSIFICACIN

Ley 29632. Ley para erradicar la elaboracin y comercializacin de bebidas
alcohlicas informales, adulteradas, o no aptas para el consumo humano.
Diario Oficial el Peruano. 17 de Diciembre del 2010.

NORMAS DE MUESTREO/ROTULADO/ETIQUETADO
NTP 210.001:2003. Bebidas Alcohlicas. Extraccin de muestras
Procedimiento para la recepcin de muestras de alimentos y bebidas de
consumo humano en el laboratorio de control ambiental de la Direccin General
de Salud Ambiental del Ministerio de Salud: Directiva sanitaria N 032MINSA/DIGESA-V.01 Lima; Per. Ministerio de Salud. Direccin General de
Salud Ambiental; 1 ed.; Feb. 2011. 28 p
NTP 210.027:2004. Bebidas Alcohlicas. Rotulado
NTP 209.038:2003 Alimentos Envasados. Etiquetado
Norma Metrolgica Peruana. NMP 001:1995. Productos Envasados. Rotulado

l registro sanitario es un documento que autoriza a una persona natural

o jurdica para fabricar, envasar e importar un producto destinado al
consumo humano. No tener los certificados que corroboran que tus
alimentos y/o bebidas son inocuos puede hacerte perder grandes
oportunidades de negocio. Por eso pon atencin a estos conceptos
bsicos:
Los registros sanitarios peruanos son regulados a travs del Ministerio de
Salud y dentro de este a travs de dos de sus unidades orgnicas: La
Direccin General de Medicamentos, Insumos y Drogas (DIGEMID) y la

Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA). A continuacin te

presentamos los requisitos para obtener una inscripcin en el Registro
Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano:
> El procedimiento se inicia en la Ventanilla nica de Comercio Exterior
(VUCE): www.vuce.gob.pe y los requisitos son los siguientes:
1. Solicitud nica de Comercio Exterior - SUCE www.vuce.gob.pe
2. Resultados de los anlisis fsico, qumico y microbiolgico del producto
terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la normatividad
sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado o del
laboratorio del control de calidad de la fbrica.
3. Certificado de Libre Comercializacin o similar o Certificado Sanitario
emitido por la Autoridad Competente del pas de origen, en original o
copia refrendada por el consulado respectivo, cuando el alimento o
bebida sea importado.
4. Informacin que contendr el rotulado o etiquetado.
5. Anlisis bromatolgicos practicados por laboratorio acreditado por
INDECOPI para los Alimentos y Bebidas de regmenes especiales, los
mismos que debern sealar sus propiedades nutricionales.
6. Comprobante de Pago de Derecho de Trmite.