Tmalo como quieras

Un blog sobre caf

De la calidad en la taza
Forj un eslabn un da,
otro da forj otro.
Y otro.
De pronto se me juntaron
-era la cadena- todos.
Pedro Salinas, Presagios
Mi relacin con el caf viene, como a muchos, desde que estaba en el vientre. Mi
madre era y an es cafetera empedernida, de taza diaria, generosa, humeante y
oscura. Para ella nada de cortaditos ni de bebidas aguachentas. El caf deba ser
intenso, puro y dejarte ese sabor amable, entre dulce y amargo en el recuerdo. Con
el tiempo, empec a descubrir que ese sabor no era solamente una impresin
matutina en el paladar de un escolar trasnochado y remoln, sino que el ritual de su
preparacin me permita acceder a una infinidad de matices y sensaciones nuevas.
Jugaba con temperaturas, moliendas, dosis a falta de mejor ttulo, me fui
convirtiendo en un fantico del aroma.
(foto chemex)
En buena medida, es de eso de lo que hablar en este espacio, del caf y sus
infinitas variaciones, combinaciones, versiones y perversiones. Desde luego,
algunos de los temas que tocar estarn relacionados con diferentes momentos en
la larga y compleja cadena de transformaciones que anteceden a esa bebida que
todos conocemos y disfrutamos a diario. Y esto servir, espero, para explicarnos un
poco mejor por qu algunas veces la disfrutamos ms que otras y tambin por qu
en algunas no la disfrutamos ni siquiera un poco. Esas veces, que nos han ocurrido
a todos, tendrn aqu una atencin especial. Sin embargo, ms que crtica, nuestra
aproximacin ser teraputica. Vamos a caer en la cuenta de que es muy sencillo
mejorar la calidad del caf que tomamos a diario, si tan solo consideramos algunos
aspectos bsicos, como la calidad del grano que compramos, el agua que
empleamos, la limpieza de la cafetera, entre otros.
Por supuesto, algo de crtica tendr que haber tambin. En particular, pienso que es
necesario sacudir un poco el mantel y generar discusin sobre ciertos axiomas del
mundo gastronmico posmoderno que pueden estar afectando seriamente nuestra
percepcin de la calidad en el caf. Algunos de ellos, verdaderas tcticas exitosas
de mercado, que ms que aportar valor o promover conocimiento sobre los
productos, terminan por confundir estrategias de sostenibilidad o enfoques sociales
con, precisamente, criterios de calidad. Un ejemplo de ello, que tocaremos en su
momento, es el hecho, totalmente extendido y ya incuestionable para muchos, de
que el caf orgnico es necesariamente y per se el de mejor calidad en el
mercado. Otros imperativos, tambin bastante difundidos, son por ejemplo la
estandarizacin con una aspiracin casi agnica de convertirse en ciencia formal
y la aceleracin de los procesos en la produccin culinaria. Estos nos dejaran un
par de productos hoy inexorables, cuyas industrias generan miles de millones al ao:
el caf soluble y los sistemas de cpsulas o monodosis, cada vez ms populares
entre ejecutivos y connoiseurs.

(foto espresso cada 1 2, elije la que ms te guste)

Pero vamos a tomarlo con calma y, por qu no, un poco de cinismo tambin. La
cultura del caf empieza recin a despertar en nuestro pas y, desde luego, no he
venido aqu a predicar qu se debe tomar y qu no. Es ms, declaro pblicamente
haber tomado el caf soluble de esas maquinitas dispensadoras ms de una vez en
mi juventud, cuando trabajaba en algn peridico y deba esperar turno para cerrar
mi pgina. Cmo olvidarlo. Recuerdo esa acre dulzura y el ardor en la garganta
mezclado, desde luego, con el alquitrn de un cigarrillo perpetuo que no lamento
haber olvidado. Dejemos esto dicho de una vez: la experiencia del sabor, en general
-y en esta bebida en particular-, puede ser tan equvoca y aleatoria como lo es
nuestra memoria. Es quiz por esa razn que existen tambin los catadores de caf.
Es necesario definir un lenguaje comn que nos permita entendernos entre personas
con historias sensoriales distintas y, desde luego, encontrar un valor ms all de las
aparentes diferencias. Es por eso tambin que existen concursos donde estos
catadores identifican y premian a los mejores cafs de un pas.
(Foto triangulacin)
La calidad, sin embargo, no puede ser aleatoria. Tampoco puede determinarse a
partir de consideraciones subjetivas, comerciales ni, por muy comprometidos que
estemos, sociales. Y eso es lo que buscamos como consumidores, como
transformadores y como productores. Pero esta no se resuelve en un solo punto. Se
desarrolla (o se pierde) a lo largo de toda su cadena de transformaciones, desde la
planta hasta la taza. En ese sentido, quien diga que un caf es necesariamente (y
porque la madre naturaleza as lo dispuso) de mejor calidad porque viene de tal
zona productora, est diciendo una verdad a medias. La calidad es producto, por
supuesto, de un cuidado especial del medio donde crece la planta, as como de las
ventajas de un determinado suelo o altura (lo que para los vinos llaman terroir), pero
es sobre todo el resultado de un trabajo meticuloso, consciente y deliberado a lo
largo de toda la cadena de valor, que involucra a productores, tostadores y baristas.
De todos ellos, de los papeles clave que desempean, de sus logros y sus riesgos
hablaremos aqu tambin.
Disfrutar una taza de excelente caf constituye una experiencia casi litrgica para
muchos, nos alegra el da y nos da fuerzas para capear todas las viscitudes de
nuestra ajetreada vida citadina. Pero, la prxima vez que tengamos una en la mano,
recordemos que ese punto no fue anotado por un solo jugador, sino siempre y
nicamente por todo un equipo solidario, sostenible y sobre todo, comprometido con
la excelencia. Hasta otra.