UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

DEL PER
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA
PRCTICA N 1
AGROINDUSTRIAL

FERMENTACIN DEL CACAO

NOMBRE DE LA ASIGNATURA:
PROCESOS AGROINDUSTRILES II
INTEGRANTES DEL GRUPO:
CANCHIHUAMAN PAUCAR Katty Judith
CHAVEZ BANZN Edna Imelda
JIMENEZ GAMARRA Anderson Miguel
MOSQUERA MACHACUAY Shayla
PARTICPANTES:
GRUPO: LDERES EN EL INGENIO DEL VII SEMESTRE
NOMBRE DEL DOCENTE:
Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO
FECHA DE EJECUCIN:
11 de Abril de 2014
FECHA DE ENTREGA DE INFORME:
01 de Mayo de 2014

Introduccin
La calidad de los granos de cacao, Theobroma cacao L., depende, entre otros factores, de la variedad y del
proceso de fermentacin (PF), etapa necesaria para inducir los cambios bioqumicos en el grano que producen los
precursores del aroma y sabor a chocolate al beneficiar el cacao (Puziah et al., 1998).

La metodologa aplicada en el proceso afecta la fermentacin, bien sea por el tipo de fermentador empleado
(Vargas et al., 1989), el volumen de la masa (Braudeau, 1970; Puziah et al., 1998; Portillo, 2000) y volteo de los
granos (Puziah et al., 1998), variando el mtodo entre los distintos pases (Braudeau, 1970).
En algunas zonas de la regin norte costera del estado Aragua, uno de los tipos de fermentadores ms utilizados
es la caja de madera en dos diseos, cuadrado y rectangular, cuyo uso depende de la experiencia o hbito del
productor ms que de la conveniencia para el PF, el cual, por lo general, no es realizado adecuadamente (Graziani
et al., 2002).
La carencia de un tratamiento post cosecha apropiado reduce la calidad y en consecuencia el precio, a pesar de
que el cacao venezolano rene, genticamente, las caractersticas necesarias para desarrollar un buen producto. El
objetivo de este estudio consisti en comparar el efecto de los dos diseos de la caja de madera, utilizada en la
fermentacin del cacao por productores de Cuyagua, sobre las caractersticas fsicas y qumicas del grano con el
propsito de escoger el ms conveniente para el PF en la zona.

CACAO
El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Su importancia en la economa de la
colonia fue enorme, ya que era uno de los productos del nuevo continente ms codiciados por los Europeos.
Se cultiva en arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a la sombra, por lo cual normalmente se encuentran bajo
rboles ms grandes como el cedro, el bucare, el mango, o el pltano, entre otros...
El rbol del cacao normalmente tiene entre 10 y 15 frutos, pero en algunas ocasiones puede llegar a 20.
Hay dos tipos de cacao: uno es rojo y al madurar se transforman en morado y el otro es verde y cuando madura
se torna amarillo.
Cuando el cacao est maduro, se corta del rbol y se deja a la sombra sobre hojas de pltano por unos 3 a 6 das,
para que se fermente. Es importante que tenga humedad, pero no se puede mojar con la lluvia. Luego, es puesto
al sol para su secado otros 3 a 6 das.
Cuando los granos ya estn secos se tuestan en un horno y luego se les quita la cscara y se trituran. Finalmente,
para preparar el chocolate se aade azcar y leche

Plantaciones de cacao
Existen diversas variedades de cacao (theobroma cacao), cada una de las cuales ofrece en la elaboracin del
chocolate diversas calidades y sabores. El cacao puede ofrecer diversos sabores al producto final, no solo por su
variedad (forastero o criollo), sino adems por las condiciones climticas de los cultivos. Muchos de los

especialistas en el chocolate, dependiendo de su origen, destinan el chocolate a diversos fines ya desde las zonas
de cultivo. La localizacin de los cultivos puede afectar a su composicin. Por ejemplo, al contenido de manteca
de cacao que tienen las granas de cacao que por regla general es mayor cuanto ms cerca del ecuador terrestre se
encuentra.

El rbol de Theobroma Cacao

La flor del cacao es una inflorescencia que suele ser polinizada y dar cacao a un ritmo de dos a tres veces al ao.
Cada vaina (en algunos casos se denominan mazorcas) de cacao tarda en madurar unos cinco a seis meses. Suelen
poseer una longitud entre los cien y trescientos milmetros de longitud, desarrollando un peso que oscila entre los
doscientos gramos y un kilo. Suelen tener un aspecto similar al de un baln de rugby. Las vainas cambian de
color a lo largo del proceso de maduracin, yendo desde el verde (inmaduro), amarillo (casi maduro) y amarillo
con manchas rojas (maduro). Las vainas (denominadas mazorcas) tienen un pericarpio menos grueso que el de
una calabaza. Las vainas contienen en su interior una pulpa de color blanco (y que posee un sabor ligeramente
dulce) y unas 30 a 40 almendras cuyo cotiledn se encuentra encerrado por una cscara. El sabor de estos granos
es amargo con toques astringentes. Cada almendra de cacao est compuesta de un 50% de su peso en manteca de
cacao.
Recoleccin
La recoleccin se realiza mediante cortes cuidadosamente realizados a las matas de los rboles del cacao. Estos
cortes se realizan mediante el empleo de machetes. En algunas ocasiones se emplean prtigas y modernamente
zumbadores.
Es crtico saber el instante adecuado de la recoleccin, que resulta ser cuando la vaina ha alcanzado su madurez.
Suele haber dos pocas de recoleccin al ao, y suelen coincidir con las ms hmedas. Estos cacao se suelen
cortar y vertr su contenido de pulpa y granas que hay en su interior. La experiencia de los recolectores muestra
que las primeras horas de la maana son las ideales para la recoleccin del cacao. Las mazorcas se suelen
seccionar con machete volcando el contenido de su interior. Las cscaras suelen procesarse por separado y
molidas se emplean como forraje para animales, en algunos pases suelen elaborarse vinagres o licores diversos.
Procesado del cacao
Fermentacin del cacao en cajones.
Secado de los granos
Una de las primeras fases tras la recoleccin de las vainas, es la fermentacin de los granos de su interior.1 El
chocolate es por esta razn un alimento fermentado, y este proceso inicial genera numerosos compuestos que
determinarn los sabores, los aromas y el bouquet posteriores. Estas fases iniciales se realizan in situ en los pases
productores de cacao, y tienen como misin preparar las granas de cacao para su transporte a los pases
procesadores de chocolate. El transporte del cacao se debe realizar con extremo cuidado, vigilando la humedad
ambiental, debido a que el cacao es susceptible de absorber aromas de otras fuentes.
Fermentacin
La fermentacin es muy importante en la elaboracin y determinacin de los sabores que desarrollar
posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en el que a las judas se les desprovee de vida, es decir ya no
es posible desarrollar la germinacin. Durante esta fase se generan algunos compuestos qumicos que promueven
los diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate.2 Es en este proceso de fermentacin donde los expertos
determinan gran parte de los futuros aromas y sabores de chocolate. Las judas sin fermentar suelen introducirse
en una prensa y extraer la manteca del cacao, pero esta manteca no entra en los procesos de la industria
chocolatera.
La fermentacin se suele realizar dependiendo de las instalaciones y de las costumbres del pas productor,
principalmente de dos formas distintas:

Fermentacin por apilamiento es el mtodo ms habitual en frica Occidental. Se suelen apilar en montones de
diversos tamaos (que oscilan entre los veinte, hasta los mil kilos) con la pulpa del cacao, todo ello tapado
con hojas de banana. Este proceso tarda entre unos cinco a seis das, en ningn caso llega a la semana. Los
amontonamientos de menor tamao, aunque ocupan ms espacio en total, desarrollan un sabor ms apreciado.
Fermentacin en caja (se denomina tambin cacao beneficiado) es el mtodo ms empleado en las grandes
plantaciones de Asia. Se suelen introducir las granas de cacao en unas cajas de madera que permiten almacenajes
que oscilan entre la tonelada y las dos toneladas. Tienen una profundidad de un metro. Estas cajas se disean con
el objeto de que estn ventiladas y la pulpa fluya. Los tiempos de fermentacin son similares y en escasas
plantaciones toma ms de cinco das. Las cajas son movidas cada da, con el objeto de favorecer la aireacin y
esto favorece la fermentacin aerbica de las bacterias acetobacter y por lo tanto proporcionan un cacao con
sabores ms cidos.
En pequeas plantaciones de cacao suelen emplearse tambin canastas de mimbre, tapadas con hojas de banana y
se produce all la fermentacin. La fermentacin produce un residuo, denominado sudoracin. En algunas
plantaciones se practican variantes que consisten en dejar la mazorca sin abrir un par de das, procediendo a su
apertura y posterior fermentado. Comprobando que se desarrollan de esta forma mejor los sabores. La
determinacin exacta del tiempo de fermentacin es un arte preciso, por el cual depender el aroma del futuro
chocolate.

Mecanismos de la fermentacin del cacao

Corte transversal de la mazorca de cacao en el que puede verse la pulpa blanca, substrato de azcares para el
proceso de fermentacin.

Las granas de cacao tras la fermentacin poseen un color violceo (o prpura) debido a la presencia de
antocianinas.
El substrato para la fermentacin del cacao es la pulpa blanca es una mezcla de tejidos vegetales rica en azcares
(1013% glucosa y fructosa; 0.7%sucrosa), sales (810%), pentosa es (23% pectina), cidos orgnicos (12%) y
0.6% protenas. Durante la fermentacin su aspecto viscoso torna a lquido y fluye, "sudando" tal y como se
menciona en el argot. La fermentacin es un proceso no controlado por una mezcla de bacterias (lcticas y
acticas), as como levaduras. La produccin de etanol y lactatos. La levadura que produce la fermentacin ha
sido investigada e intentado ser detectada desde que Preyer en 1913 la describiera como de la
especie Saccharomyces theobroma, posteriormente fue reclasificada por Knapp (1937) como Torulopsis
theobroma, pero no identificada por otros autores posteriores. La especie detectada por Martelli en la cscara del
cacao fue reclasificada posteriormente como Saccharomyces carlsbergensis. La cafena es una de las substancias
que aparece en la fermentacin del cacao.
Se encontraron especies de levaduras en las granas del cacao como las: saccharomyces rosei, la hansenula
anmala, la pichia fermentans, la pichia membranaefaciens y la trichosporon cutaneum.3 Todas las especies
aisladas fueron capaces de crecer en la pulpa del cacao (una especie de parnquima). Pero de todas ellas slo S.
rosei, la H. anomala y la P. fermentans exhibieron capacidad de lograr la fermentacin de los azcares de la
pulpa. Las especies del gnero Saccharomyces fueron identificados como responsables de la fase de fermentacin
alcohlica del cacao. De las dos fases de fermentacin, la alcohlica (anaerbica) es la que primero ocurre siendo

la actica la que ocurre posteriormente. La temperatura de la masa de granas del cacao puede alcanzar los 50oC
liberando los poli fenoles, entre ellos la catechina.
Los cambios acaecidos durante la fermentacin del cacao son objeto de numerosos estudios.1 Para los
microorganismos no es posible introducirse en el interior de la cscara, por lo que en realidad no es una autntica
fermentacin, debido a que la autntica fermentacin ocurre en el exterior de la juda. Los azcares que posee la
pulpa blanca son los responsables de favorecer que las levaduras comiencen la fermentacin. Durante este
proceso la temperatura crece a niveles que acaban matando la germinacin, con lo que los enzimas se liberan.
Estos enzimas provocan las reacciones que alteran el sabor de las granas. Las enzimas liberadas en la
fermentacin: como por ejemplo las proteasas y las poli fenol oxidasas.
Se liberan cidos (cido lctico y cido actico), as como etanol (en concentraciones muy reducidas). La
combinacin entre el aumento de temperatura y el cambio de la acidez matan la germinacin. Dependiendo de la
aireacin durante la fase de fermentacin la fermentacin actica proporciona ms o menos cidos al cacao. Otras
reacciones que involucran a las protenas y pptidos que reaccionan con los poli fenoles proporcionan el color
marrn asociado al cacao y al chocolate. Es particularmente importante la formacin de aminocidos durante esta
fase, stos proceden de la rotura de molculas de protena durante esta fase. Dos de los aminocidos importantes
en la formacin de su sabor son: valina y glicina.

Secado
El proceso que se realiza a las granas de cacao, tras la fermentacin es el secado. Se realiza con el objeto de
detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporte adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al
cacao, debido al mal olor que desarrolla. Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control,
evitando un sobre-secado que hara a las granas frgiles y se rompieran liberando aromas. El secado se ha de
controlar adems en velocidad, un secado rpido dejara las granas inmaduras, con una liberacin de aromas poco
apropiada. El contenido de humedad no debe exceder un seis por ciento, valores entre los siete y ocho favorecen
al crecimiento de moho.
En los pases productores donde el clima lo permite, se suelen secar extendidas en grandes superficies al sol,
extendidos sobre esterillas o alfombras. stas suelen enrollarse, y ponerse a salvo, si existe una amenaza de
lluvia. El problema de este secado es la facilidad con la que se puede contaminar las granas, por la presencia de
animales: principalmente pjaros y ganadera del lugar. Con el objeto de proteger el cacao de la lluvia, en algunos
pases se suele construir casas con tejados desplazables por medio de ruedas. Es frecuente que durante el secado
se remuevan las granas con palas, operaciones que suelen realizar nios y mujeres. En zonas rurales, cientos de
toneladas se secan en pequeas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando
a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de Amrica se practica todava la danza del cacao: los nativos
descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se roca sobre los granos
arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y proteccin contra los hongos durante el viaje a las
fbricas de los pases industrializados, donde se someter a las transformaciones encaminadas a obtener
finalmente el chocolate.
Almacenaje y transporte
Las granas secas se almacenan en lugares que no alcanzan los 8% de humedad, evitando la proliferacin de
hongos. A veces se trasladas a naves espaciosas y se clasifican los granos de cacao en funcin de su tamao,
homogeneizando los califres si fuera oportuno. Es tradicional el apilamiento en sacos de jute (e incluso
de camo) que permiten un peso entre los 60 y 65 kilos. Pases como Ghana y Nigeria poseen pesos
estandarizados de 63.5 Kg. Se emplean sacos de yute por permitir el aireamiento del contenido, siendo
adems biodegradable. Los sacos almacenados deben transportarse lo antes posible, debido al ataque y espolio de
los insectos del trpico.
El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. Debe vigilarse la temperatura y la humedad
relativa. Las sacas debern tener una temperatura cercana a los 30oC. El cacao posee, adems, una capacidad de
captacin de olores y aromas. Los controles de calidad durante el transporte y almacenaje son muy habituales.
Estos controles se realizan inspeccionando las granas de cacao, que se suelen abrir e inspeccionar visualmente. A

comienzos del siglo XXI se est investigando nuevos procedimientos como es la crio preservacin de las granas
de cacao, con el objeto de mejorar las condiciones de transporte evitando interacciones con el entorno.

Torrefactora de cacao.

Descascarilladora de cacao.

Es habitual es que el pas, o la zona, productora de cacao est distante de la zona productora del chocolate. Esto
obliga al transporte del cacao a las zonas industriales. El transporte se suele hacer por mar en marina mercante, en
algunas ocasiones resulta necesario preservar el cacao de ambientes y climas dainos. La necesidad de mantener
el cacao por debajo de un ambiente de humedad por debajo del 8% no es sencillo en ambientes marinos. Es por
esta razn por la que el cacao viaja en contenedores ventilados. La llegada del cacao a las factoras del chocolate,
va seguida de una limpieza de granos. Es habitual que en las operaciones de secado y fermentacin queden restos
de arena, restos orgnicos, etc. En los granos de cacao. La existencia de estos restos en las operaciones
subsiguientes afectara al sabor.

Tostado y descascarillado
Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la factora. Esta operacin desarrolla los
componentes aromticos y de sabor del cacao, al mismo tiempo que esteriliza las 'judas' de posibles
contaminaciones bacterianas (como por ejemplo la Salmonella). Algunos chocolateros establecen
controles HACCP en algunas factoras con el objeto de determinar y controlar las contaminaciones y su posible
propagacin a diversas zonas de la fbrica.
De todas formas la zona de torrefaccin del cacao suele estar en dependencias separadas del resto de la
chocolatera. Las tostadoras eran en los albores del siglo XIX unos hornos giratorios en forma de bola que
giraban. Se procesaban cerca de unos cientos de quilos en los hornos. Debido a la exposicin de la grana de cacao
a fuentes de calor para su tostado, resulta inevitable la prdida de cierta cantidad de manteca de cacao. Las
temperaturas del tostado suelen oscilar entre los 110oC y los 140oC. Suele oscilar entre los tres cuartos de hora, a
la hora completa.
El tostado de las granas del cacao ofrece un problema tcnico, y resulta ser el que tamao medio de los granos
ofrece una gran dispersin. Para que el tostado sea homogneo es necesario que las granas tengan un calibre
similar. A veces se consigue con el empleo de mallas separadoras. El tostado se produce durante diez minutos,
mximo quince grados, y su desarrollo produce diversos componentes qumicos de aroma debido a la aparicin
de diversas reacciones durante el tostado. Generacin de aminocidos por degradacin de las protenas se realiza
igualmente durante el tostado de las granas.8 La degradacin de los poli fenoles se realiza en las fases de
fermentacin, secado y finalmente en gran medida durante el tostado de las granas.9 En la actualidad se investiga
la forma de reducir este descenso drstico en el contenido de poli fenoles durante el procesado. Los poli fenoles
son percibidos por la industria como elementos beneficiosos para la salud de los consumidores.

El descascarillado consiste en la operacin de separacin de la cscara del cotiledn del cacao. Esta operacin se
realiza en la factora de chocolate. El objetivo consiste en mantener lo ms intacto el cotiledn del cacao. En
muchas ocasiones se somete a las granas de cacao a una fuente de calor intenso durante un breve periodo de
tiempo. A veces se emplea vapor de agua saturada o modernamente mediante el empleo de lmparas que
emiten radiacin infrarroja.

Mecanismos del cacao durante el tostado

Las granas de cacao sin tostar son amargas y astringentes. Las altas temperaturas alcanzadas durante el tostado
favorecen que muchos de los cidos se evaporen y salgan, en especial el cido etanoico (denominado tambin
actico). Otros cidos menos voltiles como el oxlico y el lctico pertenecen en las granas tostadas. El
mecanismo ms importante durante el tostado son las reacciones y proporciona sabores y aromas al cacao.
Consisten en un centenar de reacciones que proporcionan diversos compuestos como las pirazinas, la formacin
de aldehdos,teobromina y glutamina.
Molido del cacao

Prensa hidrulica empleada a comienzos del siglo XX en la extraccin de la manteca.

Tras eliminar la cscara de los cotiledones, resulta necesario moler el cacao con el objeto de poder separar la
masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es necesario una cierta cantidad de manteca con el objeto de
mantener la masa fluida y fcilmente manipulable. El proceso de molido necesita realizarse hasta lograr
partculas menores de 30 micrones, y esto supone moler los granos unas cien veces con un molino de cacao de
finales del siglo XIX. En la actualidad esta operacin es menos duradera. Se emplean diversos tipos de molinos:
Molino de impactos funcionan impactando las granas de cacao en oleadas contra unas paletas que giran a alta
velocidad. Este impacto suele calentar las partculas y fundir parte de la manteca.
Molino de disco consiste en tres pares de discos de carborundum que giran a alta velocidad y mediante la fuerza
centrfuga y all son presionados hasta disgregarse en pequeas partculas.
Molino de bolas este mtodo es el ms habitual en las factoras chocolateras. El sistema consiste en un recipiente
lleno de bolas de acero, el eje central gira moviendo las bolas del recipiente. La accin rotante de las bolas
desmenuza el cacao.
El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao. Esta masa se denomina licor (en los pases
anglosajones lo denominan cocoa liquor).

Prensado del cacao

La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar un proceso de separacin de la masa de cacao y extraer la
manteca. Para ello es tradicional emplear prensas que alcancen de 40 a 50 MPa. Las granas de cacao molidas
poseen aproximadamente la mitad de su peso en cacao. Para extraer el cacao se comienza presionando poco a
poco, de esta forma se extrae el contenido graso de la mezcla. La masa de cacao restante, ya desprovisto de su
parte grasa, sale de la prensa al liberarse esta y tiene forma de pastilla. La pastilla suele ir a parar a una cinta de
transporte: este es la masa de cacao. El contenido graso de la masa de cacao se reduce a un 20% de su peso. En
esta fase de prensado es cuando se aade al cacao el emulgente lecitina.
Molido de la masa de cacao
La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los otros constituyentes (azcares y
leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamao promedio de 30 . En este molido se aade los cristales
de azcares que se reducen de tamao en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala de
milmetros a micras. El mtodo tradicional era moler por separado los azcares y el polvo de leche y luego hacer
un molido de la masa de cacao edulcorada. El problema tcnico es el de ventilar los rodillos del molino, que dada
las altas temperaturas alcanzadas puede afectar al azcar cristalina y provocar un cambio de estado cristalino a
un estado amorfo.
En la actualidad se realiza esta operacin en una mquina que combina los tres molidos en una sola operacin
compuesta. Esta mquina se compone de unos grandes cilindros
(por regla general son un total de cinco) que dispuestos horizontalmente giran triturando los cristales de azcar y
la masa de cacao. El resultado final de este molido es una masa dulce que posee una dispersin de partculas de
tamao que oscila entre los 15 y 30 micrones. El cacao destinado a la fabricacin de las bebidas de
cacao azucaradas suele salir de esta fase (generalmente tras haber sometido a la masa a un proceso holands de
alcalinizacin).
Concheado
La fermentacin inicial de las granas de cacao proporciona compuestos cidos que se van eliminando en las fases
iniciales, tal es la operacin de tostado que elimina los cidos ms voltiles (como el actico). Otros cidos
menos voltiles como el oxlico y el lctico permanecen en las granas tostadas y son eliminadas en este proceso
de concheado, proporcionando un sabor ms suave y achocolatado. El mtodo fue inventado en 1878 por el
chocolatero suizo Rudi Lindt y ofrece la posibilidad de controlar los ltimos aspectos del producto final. La masa
de cacao ya molida que entra en la mquina de concheado necesita que, microscpicamente, las partculas de
cacao y azcar, se vean recubiertas homogneamente por la manteca. Luego las operaciones de concheado,
proporcionan una homogeneizacin a la textura del chocolate, siendo la ltima operacin antes de ser
empaquetado o procesado en otros productos.
Componentes del chocolate en su fabricacin
El chocolate se compone en la mayora de casos de cacao puro y manteca de cacao (en algunas ocasiones se
aade un porcentaje aprobado de otras grasas) que se mezclan habitualmente con azcares diversos. Se puede
decir desde el punto de vista fsico que es una mezcla de tres slidos. La proporcin entre cacao/manteca puede
diferir en un amplio rango de productos ofertados. La industria moderna acepta el empleo de una cierta cantidad
de lecitina de soja como emulsionante (E322). Algunas variedades de chocolate a la leche ofrecen un porcentaje
de leche en polvo. La elaboracin del chocolate es la mezcla de estos tres slidos a temperatura ambiente. Estos
componentes permiten realizar coberturas (mediante los enrobers), pralins, rellenos, etc. De los tres slidos que
componen el chocolate, el ms estudiado es la manteca del cacao, por ser el que rige la mayora de las
propiedades.
Masa del cacao
Cuando se procesan las granas del cacao en las factoras de chocolate, todo el contenido que no es manteca de
cacao resulta ser la masa de cacao. Los pases anglosajones denominan a este subproducto cacao licor. La masa

del cacao se obtiene tras el prensado del cacao molido, y resulta ser el slido oscuro (de color marrn)
desprovisto de la manteca. La manteca de cacao fluye y se recolecta. Esta masa de cacao tras el molido posee una
textura pulverulenta y resulta ser inmiscible en agua debido a la abundancia de molculas polares. La masa de
cacao posee una gran cantidad de antioxidantes naturales,10 lo que permite largos periodos de
almacenamiento.11 En ellos se encuentran los polifenoles, as como en menor concentracin la (-)epicatechina (EC) y la (+)-catechina (CA) (ambos poseen potentes efectos antioxidantes).10 Se tiene la creencia
que las propiedades conservantes del chocolate se deben a la presencia de estos compuestos polifenlicos que
detienen la degeneracin oxidativa, concretamente de la peroxidacin lipdica.

Manteca de cacao y sucedneos

Bloque de manteca de cacao, el componente ms valioso del chocolate.

El control de las fases cristalinas de la manteca de cacao es vital en las tcnicas reposteras.

INDUSTRIALIZACIN DEL CACAO

La transformacin del cacao y la produccin de chocolate son dos procesos diferentes que, aunque
ligados, requieren diferentes procedimientos para obtener los productos finales. La transformacin de cacao
significa bsicamente convertir el cacao en grano en cacao sin cscara, licor, manteca, torta y polvo. La
fabricacin de chocolate incluye la mezcla y refinado del licor de cacao, la manteca de cacao y otros ingredientes
tales como la leche y el azcar.
Para poder iniciar la transformacin de los granos, se debe limpiar minuciosamente toda sustancia
exterior. Los granos pueden ser tostados con o sin la cscara. En general los fabricantes de chocolate prefieren
tostar los granos antes de extraer la cscara, mientras que los transformadores de cacao prefieren tostar el grano
sin cscara.
Una vez tostados los granos y la cscara extrada, se muele el cacao sin cscara hasta obtener una pasta
que se conoce como licor de cacao. El licor de cacao que se destina a la transformacin en manteca de cacao y
torta se refina hasta obtener partculas muy pequeas, mientras que si su destino es la fabricacin de chocolate no
es necesario molerlo tan finamente. El licor debe pasar por unas prensas hidrulicas que extraen un porcentaje de
manteca de cacao, dejando atrs la torta de cacao.
La torta de cacao se muele hasta obtener un polvo fino se utiliza principalmente en la industria de la
confitera y la panadera. La manteca de cacao se utiliza en la fabricacin de chocolate, mezclndose con licor de
cacao y azcar. Una vez combinada, se vierte esta mezcla dentro de grandes agitadores llamados conches, que la
remueven a altas temperaturas. Este proceso alisa las partculas y puede tomar entre algunas horas y tres das. El
chocolate lquido obtenido ser utilizado por la industria de confitera, de panadera o de productos lcteos o ser
convertido en barras para la venta en el mercado.

SECTORES DE UTILIZACIN
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatros productos
intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A
pesar de que el mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en trminos de
equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao
son utilizados en diversas reas.

El cacao en polvo se usa esencialmente para dar sabor a galletas, helados, bebidas y tortas. Adems de su
utilizacin para dar sabor, se emplea tambin en la produccin de coberturas para confitera y en postres
congelados. El cacao en polvo lo consume tambin la industria de bebidas, por ejemplo en la preparacin de
batidos de chocolate.
Adems de los usos tradicionales en la produccin de chocolate y confitera, la manteca de cacao se utiliza
tambin en la produccin de tabaco, jabn y cosmticos. En medicina tradicional es un remedio para las
quemaduras, la tos, los labios secos, la fiebre, la malaria, el reumatismo, las mordidas de culebra y otras heridas.
Se dice que es antisptico y diurtico.

Conclusiones
Realizar transferencia de tecnologa con tcnicas limpias basadas en: elevacin de
la produccin, aplicacin de tcnicas de pos-cosecha y la no mezcla de variedades
en la comercializacin. Estas actividades mejoraran significativamente la cadena
productiva del cacao y ser factible su produccin, comercializacin e
industrializacin.
La produccin semi- tecnificada de Cacao orgnico, no es muy diferente a lo de los
conocimientos tradicionales. Se requieren escasas inversiones externas, son
factibles para el productor de cualquier nivel social y son rentables para el
campesinado. Una vez preparados para dar un manejo adecuado al cacaotal,
podemos pensar en elevar la produccin, utilizando altas densidades de siembra e
implementando nuevas tcnicas, como el injerto.
Viendo la produccin de Cacao orgnico en sistemas agroforestales y no
aisladamente en la finca, logramos proteger al bosque y conservar al medio
ambiente sano, basados en una produccin permanente y frenando la agricultura
migratoria.

BIBLOGRAFIA

Fowler, M. S. (1999). Cocoa Beans: From Tree to Factory. Industrial Chocolate.

Becckett, Stephen (2000).

H. L., Martelli (1961). Cacao Fermentation - V.

John Bale, Sons & Danielson, Ltd.,. ed. The fermentation of cacao. (primera edicin).
Londres.