INSTITUTO NACIONAL DE MXICO

INSTITUTO TECNOLOGICO DE ACAPULCO

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICA Y BIOQUIMICA

EQUIPO #

ALUMNOS:

Ehuan Hernndez Guillermo Javier

Figueroa Moreno Esmeralda
Garca Prez Brenda
Marcos Peralta Jos Ramn
Neri Garca Reyna Lizbeth
Parra Lpez Edgar Alejandro

INDICE
Contenido
Introduccin
Marco terico
Justificacin
Objetivos
Bibliografa

Pagina
3
6
23
23
24

Pgina 20

INTRODUCCION
Con el proyecto se pretende evaluar la aceptacin y rentabilidad de un producto
lcteo fermentado de calabaza. Primeramente se realizara un estudio de
mercado en el cual se establecer la demanda de dicho producto; en el cual al ser
un producto lcteo fermentado (yogurt) se conoce que es un producto consumido
por muchas personas, usando una nueva materia prima el cual cuenta con
muchos beneficios, se obtiene un producto innovador y el cual en el mercado
actual no hay competencia. De igual forma se estudiara los precios y canales de
distribucin, debido a que las personas consumen productos accesibles, por lo
consiguiente se evaluara el precio correcto para la ganancia de ambas partes.
Posteriormente se realizara un estudio tcnico, en el que se tienen que
contemplar los aspectos tcnicos operativos necesarios para aprovechar al
mximo los recursos (en este caso, la materia prima, que se da en nuestro
estado), como son el tamao ptimo del lugar de produccin, la localizacin de la
empresa, instalaciones requeridas.
Por ltimo se realizara un estudio financiero, en el cual se tratara sobre el
anlisis de la capacidad de la empresa para ser sustentable, viable y rentable a
travs del tiempo. En el cual si el producto no es atractivo para los consumidores,
el proyecto no sera factible, por ello se tiene que realizar estos estudios y dar a
conocer los pros y contras de posicionar una planta piloto para el aprovechamiento
de la calabaza como materia prima, en el cual se explotara no solamente el fruto,
sino las semillas, la flor para subproductos, para el aprovechamiento de esta
materia prima.
En el mundo, ms de seis millones de personas consumen leche y sus derivados,
los habitantes de pases en desarrollo son los principales consumidores. En
Mxico, los resultados de la Encuesta Nacional de Nutricin (ENN) de 1999 y la
Encuesta Nacional de Salud y Nutricin (Ensanut) 2006 muestran que la leche
entera es una de las bebidas que ms contribuye a la ingestin energtica,
representa 5% de las kilocaloras diarias consumidas por adolescentes y adultos,
sin embargo no se han realizado anlisis para el resto de los lcteos.
El mercado de yogurt ha mostrado un fuerte crecimiento desde 2003, con un
incremento previsto para el 2012. De acuerdo a Zenith Internacional, el yogurt
deber presentar un aumento del 38% en el consumo en ms de 70 pases
pasando de 11 millones de toneladas en 2003, a 16 millones de toneladas en
2012. En promedio, el consumo est aumentando aproximadamente en un 2.5%
por ao. Gran parte de este crecimiento se debe a la funcionalidad de los
probiticos.1
En Mxico, entre 2005 y 2011, la produccin industrial de leche y derivados
lcteos registra un comportamiento favorable en la mayor parte de los productos,
con base en informacin del INEGI, destacan la produccin de yogurt y quesos,
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con una tasa de crecimiento promedio de 7.3 y 5.7 por ciento, mientras que la
produccin de leche en polvo y de mantequilla creci por arriba del 2.0% en
promedio; en contraste, la leche ultra pasteurizada crece marginalmente, mientras
que la leche pasteurizada, reporta un decremento en su produccin en el periodo
referido.

Entre los derivados lcteos, el mercado del yogurt es el que registra el mayor
dinamismo, la produccin de los bebibles y licuados registran las mayores
porcentajes de crecimiento, seguidos de los elaborados con frutas, en ltimo lugar
se ubica la produccin de yogurt natural, en conjunto este mercado ha crecido a
una tasa promedio de 7.3% entre 2005 y 2011.

La calabaza es una planta cuyos frutos, flor y semillas tienen variados usos. Los
frutos se consumen como verdura y preparados en dulce o en forma de bebidas.
Las flores tambin son consumidas en guisos. En 2004 y 2009, los estados que
se destacaron por su produccin fueron: Sonora, Nayarit, Zacatecas, Guerrero y
Michoacn, que en conjunto aportaron el 88% de la produccin.
Por tal motivo se pretende usar al mximo los recursos que se obtienen de nuestro
estado, al existir una demanda de los productos derivados de la leche, se realizara
el estudio de la factibilidad de un producto fermentado de calabaza, el cual es un
producto innovador que no tiene competencia en el mercado, adems de contar
con varias propiedades, adicionndole un endulzante natural como el Stevia, el
cual es un sustituto del azcar y composicin 0 en caloras, el cual hace el
producto ms atractivo y contribuyendo con muchas propiedades, posteriormente
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daremos resultados si es rentable o no el posicionar una planta piloto para la

produccin y aprovechamiento de la materia prima.

MARCO TEORICO

Qu es el yogur?
Es un producto que se obtiene de la fermentacin de la leche por microorganismos
especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillusbulgaris). Tiene la
caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso fcil digestin. Su consumo en la
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actualidad se ha llevado en aumento por lo que hay gran demanda en el mercado

4
.
Las bacterias cido-lcticas son un conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades
similares, produciendo cido lctico como producto
final del proceso de fermentacin. Estas bacterias
cido lcticas tienen gran explotacin como cultivos
probiticos 4.
La accin de estas bacterias desencadena un
proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar
de la leche) se transforma en cido lctico. A medida
que el cido se acumula, la estructura de las
protenas va modificndose (cuajando), y lo mismo
ocurre con la textura del producto 4.
El yogur hace la leche ms digestiva, as persona
que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden
consumir un yogur tranquilamente 4.
Segn las estadsticas de la FAO la produccin
mundial de la leche fue igual a 753,9 millones de toneladas (ao 2012). La leche
de vaca es la que ms contribuye al suministro mundial (83%), seguido por la
leche de bfala (12,9%) y cabra (2,4%) 5.
Desde el punto de vista biolgico, la leche es la secrecin de las hembras de los
mamferos, que tiene la funcin de satisfacer los requerimientos nutricionales del
recin nacido en sus primeros meses de vida 5.
En el suero y formando una solucin verdadera, se encuentran la lactosa (principal
hidrato de carbono de la leche), vitaminas hidrosolubles y diferentes sales 5.
Como dispersin coloidal se encuentran la casena (protena ms abundante de la
leche) dispersa como un gran nmero
de partculas slidas tan pequeas que
permanecen
en
suspensin
(denominadas micelas de casena), las
protenas del suero y el fosfato de
calcio. Finalmente como emulsin, se
encuentran los glbulos de grasa y
otros lpidos 5.
La composicin qumica de la leche
depende de muchos factores, como la
especie, raza, variabilidad animal,
edad, fase de lactacin, estacin de ao, la alimentacin, el tiempo de ordea, el
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periodo de tiempo entre ordeos, las condiciones fisiolgicas (incluido si la vaca

est tranquila o nerviosa), condiciones higinicas y el que reciba medicacin o no
5
.
El yogur es una forma de leche cida modificada que se dice tuvo origen en
bulgaria. Para su elaboracion se puede partir no solo de leche vacuna si no
tambien de cabra y oveja, entera, parcial o totalmente descremada, previamente
hervida o pasteurizada 6.
Elaboracion que cambia sus propiedades:
Quimicamente, la acidez proporcionada por el cido lctico hace que se formen
pequeos coagulos de caseina (proteina de la leche), lo que da al yogur su textura
especial 6.
Al yogur se le agrega aromas, frutas, sabores y otros elementos permitidos.
Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. Tambien se
le combina con cereales como copos de
maiz, de arroz, o trigo, con salvado de
trigo o avena, con frutas secas o
sesecadas como almendras, nueces,
pasas de uva, coco rallado, manzana
deshidratada, etc 6.
Casos en los que se recomienda
yogur:
En dietas hipocalricas en su
versin descremado saborizado,
con frutas o cereales sin azcar.
En dietas para patologa digestiva
e intestinal, en versin descremado saborizado, sin frutas ni cereales. Por
tener menor concentracin de lactosa.
En dietas para constipacin, en versin descremado o entero con frutas y
cereales integrales, por su fibra y su complementacin proteica 6.
Aporte nutricional.

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Yogur.
Es la leche fermentada ms conocida. A la leche se le incrementa el contenido en
protenas con slidos lcteos y se inocula con una mezcla de
streptococcusthermophillus y lactobacillusbulgaricus. La transformacin ms
importante es la fermentacin lctica que usa la lactosa de la leche como sustrato.
Las leches fermentadas se incluyen en el grupo de los alimentos probiticos
(contienen microorganismos vivos que, ingerirlos en cantidades suficientes,
ejercen algn efecto beneficioso sobre la salud al favorecer el equilibrio y
mantenimiento de la flora intestinal).
Los grupos bacterianos ms usados como probiticos en leches fermentadas son
la respuesta inmunitaria, colaboran en la terapia con antibiticos, reducen los
sntomas de mala absorcin de la lactosa y luchan contra microorganismos
patgenos 7.
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Como el yogur es un producto fermentado entonces la norma del CODEX para

leches fermentadas (2011), se define a la misma como el producto lcteo obtenido
por medio de la fermentacin de la leche, que puede haber sido elaborado a partir
de productos obtenidos de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de
productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composicin por
medio de la accin de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la
reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica) 8.
Componentes del yogurt
Componentes

Porcentajes (%)

agua
Grasa
Protenas
Carbohidratos
Ceniza
Energa (KJ)
Fuente: collazos (1996)

88.7
1.0
4.1
5.2
1.0
255

Composicin segn el cdex.

Composicin
Protena lctea (% W/W)

Yogurt y leche acidfila

Min. 2.7%

Grasa lctea (% W/W)

Menos del 15%

Acidez valorable expresada como ac. Lctico

(% W/W)
Etanol (% vol./W)

Min. 0.6%

m.o que comprende el cultivo (ufc/g en total)

Min. 107

m.o etiquetados (ufc/g en total)

Min. 106

Levaduras (ufc/g en g)

Fuente: norma del CODEX para leches fermentadas (2011)

Yogurt batido: la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de

incubacin, donde se produce la coagulacin, luego se bate y se envasa. Puede
presentarse en un estado lquido o semislido 8.
Yogurt coagulado o aflanado: La leche pasteurizada se envasa inmediatamente
despus de la inoculacin. La coagulacin se produce en el envase 8.
Yogurt natural: No contiene saborizantes, azcares ni colorantes. Solo se permite
la adicin de estabilizantes y conservadores 8.
Yogurt frutado: contiene fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la
autoridad sanitaria 8.

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Yogurt saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos

permitidos 8.
Leche entera: Es aquella que no ha sufrido modificacin alguna 8.
Leche descremada: Es aquella que resulta de la extraccin casi total de la
materia grasa de la leche cruda entera 8.
Leche reconstituida: Es el producto que resulta de mezclar la leche en polvo con
agua previamente tratada 8.
Leche pasteurizada: Es aquella que ha sido sometido a un proceso trmico a una
temperatura y tiempo determinados, en que permite disminuir la carga microbiana
de la leche 8.

Caractersticas de las bacterias de yogurt

Crecimiento

Streptococcus thermophilus

Temperatura mnima
Temperatura ideal
Temperatura mxima
pH ideal
cido lctico
Slidos totales

15 C
37C-42C
52C
5.0-7.0
0.6-0.8%
12-16%

Lactobacillus bulgaris
15C
40-45C
52C
4.0-6.0
1.7% 1.8%
12-16
Fuente: Fellows (1994)

LECHE
La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha adquirido
importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche, se entiende como
nica y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario es que debe
especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc. 9.
La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que
es sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen
las leches de consumo 9.

HISTORIA Y ORIGEN
El consumo regular de leche por parte de las personas se remota al momento en
que los antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivas la tierra
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para alimentar a los animales capturados que mantenan junto al hogar. Este
cambio se produjo en el Neoltico aproximadamente 6000 aos A.C. 9.
En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales
que, en ocasiones no estaban bien avadas o se dejaban expuestas al sol, por lo
que el producto coagulaba. De este modo surgi el que probablemente fuera el
primer derivado lcteo, al que ya se hacan alusiones en la biblia: la leche cuajada
9
.

LA OBTENCIN Y PROCESADO DE LA LECHE

La obtencin de la leche cruda se realiza a travs del ordeo que debe llevarse a
cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El
ordeo se ha de realizar sin interrupciones, lo ms rpidamente posible y de forma
completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes,
ya que la composicin de la leche vara desde el principio y hasta el final del
ordeo 9.
La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo
condiciones adecuadas, es un producto ms o menos contaminado, y supone un
excelente vehculo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis 9.
Hoy en da, el ordeo se lleva a cabo en la mayora de los casos de forma
mecnica y automtica: de modo que la leche que se obtiene se somete a
refrigeracin casi inmediatamente, mantenindose a una temperatura de unos 4C
9
.
Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el
producto se mantiene a temperaturas de refrigeracin.
De los tanques, la leche es recogida por camiones cisterna, tambin refrigerados,
a travs de los cuales se transporta hasta la planta procesadora 9.
Una vez en la central lechera, la leche cruda que se recibe se trata para obtener
leche de consumo o derivados lcteos. El tipo de tratamiento que se le aplica
depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de su procesado la leche
siempre se somete a unos tratamientos generales que tienen por objeto destruir
los microorganismos patgenos y adecuar su composicin a los tratamientos de
elaboracin a los que ser sometida 9.
El primer tratamiento es la terminacin, que consiste en aplicar una temperatura
de 63-65C durante aproximadamente 15 segundos. De esta forma se consigue
ampliar la vida de almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posteriores
posibilidades de utilizacin. A continuacin, y debido a que la leche tiene unos
contenidos de grasa variables, se la somete a la normalizacin. Esta operacin
permite ajustar su contenido en grasas a unos valores concretos y con ello la
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obtencin de leches de consumo y otros productos derivados de la leche con

proporciones muy determinadas de grasa en funcin del uso destinado 9.
Otro proceso comn al que se someten todas las leches destinadas al consumo
humano es la homogenizacin. La leche homogenizada es la que ha sido tratada
con el fin de romper os glbulos grasos y disminuir su tamao. Mediante este
tratamiento, los glbulos de grasa ms pequeos se dispersan de manera
uniforme en la leche, evitando la formacin de una capa de nata en la superficie
de la leche entera. Adems, la leche homogenizada presenta una mayor
digestibilidad, un sabor ms agradable y un color ms blanco, brillante y atractivo.
Sin embargo, tambin puede presentar ciertos inconvenientes, ya que puede
favorecer el desarrollo de sabores rancios 9.

DIVERSIDAD Y TIPOS
Leche pasteurizada: Ha sido sometida a un tratamiento trmico durante un
tiempo y una temperatura suficiente para destruir los microorganismos patgenos
presentes en la leche, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los
microorganismos). Sin embargo, este tipo de leche no se puede considerar como
un producto de larga duracin, por lo que se debe mantener siempre en
refrigeracin y conviene consumirla en el plazo de 2-3 das. Se comercializa como
leche fresca del da 9.
Leche UHT o leche ultra pasteurizada: Es aquella que ha sido tratada a unas
temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4 segundos.
Debido al corto perodo de calentamiento, las cualidades nutritivas y
organolpticas del producto final se mantienen casi intactas o varan muy poco
respecto a la leche de partida.
Se conserva durante tres meses aproximadamente a temperatura ambiente si el
envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el encase, debe conservarse en la
nevera, por un periodo mximo de 4 a 6 das 9.
Leche entera: Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa lctea, con
un mnimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calrico
como su porcentaje de colesterol son ms elevados con respecto a la leche
semidescremada o desnatada 9.
Leche semidescremada: Es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el
contenido graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto.
Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la prdida de
vitamina liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen enriquecer en esas
vitaminas para paliar dichas prdidas 9.
Leche desnatada: Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la
grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les
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aaden dichas vitaminas para compensar las prdidas. Tambin podemos

encontrar en algunos supermercados leche desnatada enriquecida con fibra
soluble 9.

VALOR NUTRITIVO
La composicin de la leche determina su calidad nutritiva y vara en funcin de
raza, alimentacin, edad, periodo de lactacin, poca del ao y sistema de ordeo
de la vaca, entre otros factores 9.
Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (cidos
grasos saturados en mayor proporcin y colesterol), protenas (casena, lacto
albuminas y lacto globulina) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). As
mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D y vitaminas del grupo
B, especialmente B2, B1, B6 Y B12) y minerales (fosforo calcio zinc y magnesio) 9.

COMPOSICIN NUTRITIVA DE LA LECHE.

Agua
(mL)

Entera
Semidesnatada
Desnatada

Kcal
(n)

88,6
65,0
91,5
49,0
91,5
33,0
Vit.
Vit. A
B12
(mcg
(mcg
)
)
Entera
0,3
48,0
Semidesnatada
0,3
23.0
Desnatada
0,3
0,0
AGS= grasas saturadas.
AGM= grasas mono insaturadas.
AGP= grasas poli insaturadas.
mg= microgramos.

Protena
s (g)

Grasa
s (g)

CH
(g)

Calci
o
(mg)

3,3
3,5
3,4
Vit. D
(mcg)

3,7
1,7
0,1
AGS
(g)

5,0
5,0
5,0
AG
M
(g)

121,0
125,0
130,0
AGP
(g)

Vit.
Niacin
B2 a (mg)
(mg
)
0,2
0,8
0,2
0,2
0,2
0,8
Colesterol
(mg)

0,03
0,01
0,0

2,2
1,1
0,1

1,2
0,6
0,0

0,1
0,0
0,0

14,0
9,0
0,2

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO

La leche constituye el mejor aporte de calcio, protenas y otros nutrientes
necesarios para la formacin de huesos y dientes. Durante la infancia y
adolescencia se aconseja preferentemente tomar leche entera, ya que conserva la
energa y las vitaminas A y D ligadas a la grasa 9.

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En la edad adulta tambin es importante mantener un consumo adecuado, con el

fin de favorecer la conservacin de los huesos, causa frecuente de osteoporosis y
fracturas. Este efecto cobra an ms importancia en las mujeres durante las
etapas de adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia 9.
La grasa de la leche resulta fcil de digerir, ya que se encuentra en forma de
pequeos glbulos rodeados de una fina capa protectora. Sin embargo, dado el
contenido calrico de la leche entera, personas con sobrepeso, obesidad y
alteraciones de lpidos en sangre (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia),
pueden optar por la leche semidesnatada o desnatada, con menor cantidad de
grasa y, en consecuencia, tambin de caloras y colesterol 9.
La leche contiene adems triptfano, un aminocido (componente de las
protenas) que estimula la produccin de serotonina un neurotransmisor que
produce en el organismo efectos calmantes e inductores del sueo. Por este
motivo, se recomienda el consumo de leche antes de acostarse para ayudar a
combatir el insomnio y los estados de ansiedad. Si se la toma azucarada el efecto
es an mayor ya que el azcar favorece tambin la liberacin de serotonina 9.
A pesar de su valor nutritivo, la leche de vaca est contraindicada en algunas
situaciones concretas, como en el caso de quienes sufren intolerancia a la lactosa,
galactosemia y alergia a la leche 9.

INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Es una enfermedad que se caracteriza por la incapacidad de digerir la lactosa que
es el azcar de la leche, esto en consecuencia a la disminucin de la actividad o
tambin a la ausencia de la enzima que la hidroliza, la lactasa. Este hecho impide
la absorcin de la lactosa a nivel intestinal, por lo que esta pasa al intestino grueso
para ser degradada por los microorganismos de la flora intestinal. En
consecuencia se producen gases, dolor estomacal ms o menos intenso,
espasmos y diarrea. Todos estos sntomas desaparecen cuando se deja de
aportar lactosa a travs de la dieta, por lo que se deber suprimir la leche de la
alimentacin y sustituirla por otros alimentos ricos en calcio 9.
YOGURT
Es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si
bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin anual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la
leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin
puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural
como kumis (natural) 9.
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DEFINICIN DE YOGURT
Es el producto coagulado obtenido por fermentacin lctica de la leche o mezcla
de esta con derivados lcteos, mediante la accin de bacterias lcticas.
Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus thermophilus, pudiendo estar
acompaadas de otras bacterias acido lcticas que por su actividad le confieren
las caractersticas al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y
activas desde su inicio y durante toda la vida del producto. Puede ser adicionado o
no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma, segn la Norma NTE
INEN 2 395:2009 9.
OTRAS DEFINICIONES DE YOGURT
Leche cuajada, semislida y ligeramente cida, que se prepara con leche integra o
descremada y slidos lcteos, por fermentacin con microorganismo del gnero
Lactobacillus. El yogurt es rico en vitaminas del complejo B y constituye una buena
fuente de protenas. Tambin establece, en el tracto gastrointestinal, un medio que
inhibe el crecimiento de bacterias patgenas y favorece la absorcin de minerales
9
.
HISTORIA DEL YOGURT
La historia del yogurt se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de leche
acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nmadas
en el oriente.
La leche se acidifica y coagulaba por las altas temperaturas y por accin de
microorganismos. A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera
en los pases occidentales se inici el inters por los productos lcteos
fermentados. Se dio gran importancia a localidad de la de los fermentos y a las
condiciones higinicas de su produccin, para controlar totalmente la elaboracin
y obtener finalmente un producto de calidad uniforme. Actualmente la tecnologa
de elaboracin de yogurt est al alcance de todo el mundo y se produce en forma
industrial o artesanal. De acuerdo al Codex Alimentarius el yogurt se define como
el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la
accin de Lactobacillus delbrueckii. Bulgaricus y Streptococcus alivarius,
thermophilus a partir de la leche y productos lcteos. Los microorganismos
presentes en el producto debern ser apropiados y abundantes. Desde el punto de
vista nutricionales yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor
biolgico presenta una considerablemente enriquecimiento del patrimonio
vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia
de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos como el calcio y
fsforo 9.
El yogurt es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal
protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin,
por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa que es el azcar
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de la leche es transformada en cido lctico, esta acidez favorece el desarrollo de

una flora intestinal benfica que destruye los componentes de la putrefaccin
presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema
digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azucares
ms simples. Estas personas no pueden beber leche sin embargo pueden tomar
yogur, en la cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas 9.
La norma NTE INEN 2395:2009 da la clasificacin para el yogurt: 9.
Segn el contenido de grasa
a) Tipo I. Elaboracin con leche entera, leche integrada o leche integral.
b) Tipo II. Elaborado con leche semi descremada o semidesnatada.
c) Tipo III. Elaborado con leche descremada o desnatada.
De acuerdo a los ingredientes, las leches fermentadas, se clasifican en:
a)
b)
c)
d)
e)
f)

Natural
Con fruta
Azucarado
Edulcorado
Con otros ingredientes
Saborizado o aromatizado

De acuerdo al proceso de elaboracin

a)
b)
c)
d)
e)

Batido
Coagulado o aflanado
Bebible
Concentrado
Deslactosado

Caractersticas del yogurt

Sabores.- Los primeros yogures fueron de sabor natural despus surgieron los de
sabores y luego con trocito de fruta tambin su gran xito se debe en gran parte a
la deliciosa variedad, de sabores adems de su equilibrio en acidez y aroma 9.
Consistencias.- Los hay cremosos y lquidos existentes variedad incluso hay
cremoso descremados 9.
Envase.- La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los
alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta
del producto y empleo 9.
El yogur se comercializa en envases de vidrio o plstico. Los envases de plstico
se fabrican mediante un sistema de inyeccin en moldes o por un proceso de
termo formado que se conoce con el nombre de: formado-llenado-cerrado.
Propiedades nutritivas
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El yogur se convirti en un alimento popular durante el siglo XX. La longevidad de

los pueblos balcnicos llamo la atencin de muchos investigadores, entre ellos,
Metchnikoff, que gracias a sus estudios demostr cuales eran los efectos de las
bacterias del yogur sobre la flora intestinal 9.
Los organismos vivos de este alimento transforman la lactosa en cido lctico, un
componente que impide el desarrollo de bacterias perjudiciales en el intestino
derivadas de la descomposicin de los alimentos. Este investigador tambin hallo
interesantes propiedades nutritivas derivadas de su gran cantidad d vitaminas del
grupo B 9.

COMPOSICIN QUMICA DEL YOGUR

DETERMINACION
Humedad
Cenizas
Protena
Extracto etreo
Hidratos de carbono
PH
acidez
g c. Lctico/100g
Slidos (%)
Viscosidad (cps)
Energa (Kcal/100g)
(kJ / 100g)

YOGURT CON BASE EN LECHE

85.1
0.7
6.3
1.0
6.9
4.2
1.7
12
5,500
64.6
274.3

CALABAZA

Cucurbitamaxima o mejor conocida como calabaza de castilla, es una

planta herbcea anual espontnea cultivada por su fruto, hoja, flor y semilla10.
Descripcin
Es una planta anual, herbcea, vivaz y rozagante de tallos flexibles y trepadores.
Tiene hojas cordiformes, pentalobuladas, de gran tamao y nervaduras bien
marcadas; presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. Las flores son amarillas
o

anaranjadas,

de

ptalos

carnosos,

monoicas.

El

fruto

es

un

tipo

de baya llamada pepnide; presenta gran variacin (polimorfismo); puede ser

elongado o esfrico, de color verde opalescente a naranja intenso, pasando por un
crisol del mbito de los colores amarillentos. La pulpa es de color amarilloPgina 20

anaranjado, densa, de textura firme y de sabor dulce. Su aroma es caracterstico a

su fruto, particularmente llamativo por lo cual se lo utiliza culinariamente en gran
medida10.
Contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas, de 2 a 3 cm
de largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible; con las
cuales

se

elaboran

las

tradicionales pepitas o pipas10.

Hbitat y distribucin
Es originaria de Amrica, donde
se desarrolla de forma silvestre en
el Cono Sur y Mesoamrica. Los
registros ms antiguos de su
cultivo se encuentran en la cultura.
Las Vegas, en la pennsula de Santa Elena (Ecuador). Estos vestigios fueron
estudiados en los aos setenta y ochenta por la arqueloga estadounidense Karen
Stother. Los restos ms antiguos hallados en la costa de Per datan de ms de
6000 a. C. Hace dos mil aos ya era domesticada por la cultura mochica, en
el Per. Fue introducida en poca temprana a Europa (finales del siglo XVI),
donde por el parecido de plantas y frutos se la confundi inicialmente con las
calabazas de peregrino (Lagenariasiceraria) (Cucrbita tiene flores amarillas y
Lagenaria blancas, los dos gneros no hibridan). Hoy se cultiva extensamente en
regiones templadas y subtropicales de todo el mundo 10.

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Cultivo
La Cucrbita mxima se da de semilla con facilidad. Debe
cuidarse la seleccin de la misma, pues espontneamente
hbrida con otras especies de Cucrbita, e incluso con otros
gneros afines. Depende en gran medida de la polinizacin
de abejas para dar fruto. Prefiere suelos ligeros, secos,
aireados, silicceos, bien drenados, arenosos y hmedos;
no resiste heladas ni sequas aunque tolera muy bien
temperaturas muy clidas y fras. Es una planta bastante
resistente pues es capaz de sobrevivir podas extremas
reemplazando al poco tiempo con brotes ramas perdidas. Se cosecha alrededor
de seis meses despus de la plantacin10.
Usos
La flor y el fruto de C. mxima se consumen como
verdura; el fruto se conserva, en condiciones
adecuadas de luz, temperatura y humedad o CNPT
(condiciones normales de presin y temperatura)
hasta seis meses en buenas condiciones. Es rica
en beta

caroteno y glucosa.

Tambin

contiene

cantidades significativas de cido hialurnico,

cido hialuronico, acidopteroil-L-

glutamico, cianopramina, dihidrocodeina, lenilalanina, retinol, y riboflavina

(vitamina B2)10.
Se la puede consumir en conserva o en compota, mediante el agregado de
pequeas limaduras, cubos o un ladrillo (dependiendo de la cantidad de compota
a realizar) de sodio o potasio para neutralizar los cidos producidos por el proceso
de la compostura, logrando as un sabor dulce suave, para nada cido, sopas,
jugos10.

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El fruto contiene numerosas semillas, las cuales presentan pulpa blanca

comestible, con ellas se elaboran las tradicionales pepitas (o semillas como
se las conoce en algunas zonas de Mxico, pipas en Espaa), secando las
semillas al sol, y tostndolas en un comal, con sal,
sin que se quemen, es muy comn encontrarlas en
puestos de la calle envueltas en bolsas de papel
celofn. A estas semillas o pipas se las conoce
como pipas de calabaza y se les otorgan
propiedades curativas y preventivas en el mbito
de la medicina natural. Forma parte de los rituales
del Da de Muertos de varios pases de Amrica
(Estados Unidos - Halloween, Guatemala, Mxico)
10

Propiedades nutrimentales
Entre sus principales propiedades destacan el
aporte

de aminocidos que

nos

brinda,

la

presencia de cido oleico, palmtico y silcico.

Las vitaminas son otro de los componentes
presente en la calabaza, sobre todo la vitamina A
y B, adems de varios minerales necesarios para
mantener una dieta correcta.
Estos nutrientes son los que hacen que la
calabaza sea un alimento con una buena influencia
en el organismo a varios niveles11.
La calabaza es un alimento que contiene altas
cantidades de fibra, pero a pesar de ello es
perfecta para devolver a nuestro intestino su
estado habitual en los estados de diarrea y
desajustes gstricos. Junto a esto es un alimento
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que nos ayuda a mejorar los sntomas de la reuma, ya que es un buen diurtico y
en casos de artritis e inflamaciones articulares se encarga de ayudarnos a frenar
los

lquidos que en la mayora de las semillas de calabaza tambin son otra de las
partes que nos ayudan a mejorar la salud, y es que nos ayudarn a mejorar el
estado general del cuerpo, pues las podemos utilizar para disminuir los efectos de
la fiebre, al igual que nos ayuda a fortalecer el cerebro, a causa de los minerales
que contienen y lo nutritivas que resultan para nuestro organismo. Sobre todo el
efecto que tiene la calabaza es diurtico y depurativo, por esto es una buena
manera de mantener unos riones en perfectas condiciones. Pero su funcin
depurativa no solo se queda en eso, sino que adems su alto contenido en fibra
nos ayudar a mantener un organismo libre de impurezas y en perfectas
condiciones11.

Las calabazas son alimentos antioxidantes por excelencia. Los antioxidantes

permiten la neutralizacin de los radicales libres, y su perniciosa influencia sobre
la salud humana al ser capaces de producir numerosas enfermedades por
degeneracin de las clulas 12. Entre los elementos antioxidantes de la calabaza
podemos mencionar los siguientes:
Carotenos: La calabaza es rica en vitamina, carotenos, que se encuentran en los
colorantes ms o menos amarillentos de su pulpa. . Entre todas las calabazas, la
calabaza vinatera es la ms rica en este componente, dado que 100 gr. de este
fruto proporcionan 2620 mcg de beta caroteno. La calabaza zucchini proporciona
610, mientras que la calabaza comn ofrece 450. La calabaza espagueti sera de
las ms pobres ya que solo proporciona 3012.

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La calabaza vinatera es tambin rica muy en alfa caroteno (2010mcg por 100 gr.).
Las calabazas bellota son ricas en otro caroteno, la criptoxantina. Los carotenos
mencionados se transforman en vitamina A en nuestro organismo12.
Calabazas para el cncer
Las propiedades de los carotenos son muy amplias. Entre todas ellas merece
especial atencin su capacidad para inhibir el desarrollo del cncer13.
Se ha comprobado la importancia que tiene el consumo de alimentos de hoja
verde, como los puerros o la calabaza en la prevencin del cncer de prstata o
en su habilidad para impedir el aumento de la prstata en la enfermedad llamada
hiperplasia prosttica benigna13.Esta enfermedad que puede darse habitualmente
en los hombres a partir de los 50 aos y que, aunque no resulte tan grave.

OBJETIVOS
GENERAL:
Realizar un estudio de un producto lcteo fermentado realizado a partir de
la calabaza, aprovechando al mximo las amplias propiedades nutricionales
de este vegetal, midiendo su factibilidad a nivel estado.
ESPECIFICOS
Desarrollar estudio de mercado
Efectuar un estudio tcnico
Realizar un estudio Financiero.
Aprovechar los recursos naturales de nuestra regin.

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JUSTIFICACIN
Es conveniente llevar a cabo esta investigacin ya que nos servir para saber qu
tan factible es un producto lcteo fermentado de calabaza de castilla (cucrbita
mxima) ya que este aporta propiedades nutritivas, es accesible y practico, para
los consumidores de cualquier edad y gnero. Este es agradable por su sabor a
calabaza, tambin por las diversas propiedades de este entre las cuales destacan
que nos brinda una flora intestinal saludable.
Esta investigacin aporta un nuevo producto combinado, por las propiedades
importantes del yogurt el cual brinda una buena digestin y la calabaza que tiene
buenas propiedades nutrimentales por un bajo contenido de caloras y contiene
mucha fibra.
Con el yogurt de calabaza se pretende brindar a los consumidores la informacin
necesaria para que puedan crear conciencia, sobre los problemas de mala
alimentacin que hay en nuestro municipio. Y que adems comer nutritivo no
significa que el producto sea de mala calidad o con un mal sabor.

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http://www.institutodanone.org.mx/imagenes/_CONTENIDOS/d69dc4bf54d5484a9
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http://www.economia.gob.mx/files/comunidad_negocios/industria_comercio/inform
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