Nombre de la receta caldo de

patas
Gnero : sopas y caldos
Porciones/peso: 6pax
INGREDIENTES
UNID
CANTID
Fecha de produccin:
AD
AD
Observaciones:
Patas de res
gramos
2000
Ajo
Cebolla blanca
Man tostado
Leche
Organo
Mote
Sal pimienta y comino
Achiote
Cilantro

gramos
gramos
gramos
gramos
gramos

40
200
160
500
5

gramos
gramos
gramos
gramos

500
10
5
50

MISE EN PLACE
Lavadas, cortadas, y cocer a presin con cebolla
Ajo, organo, sal por 1 hora
Repicado
Cortes 4cm de longitud x 0.8 cm espesor
Licuado con leche

(comprar ya cocido)

Repicado

PROCEDIMIENTO

A. Cocinar a presin pata con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino y organo por 1 hora, escurrir y
reservar
Fondo de coccin.
B. Rehogar en mantewca de color , cebolla blanca, ajo hasta transparentar
C. Agregar pata cocida, y desglasar con fondo de coccin, agregar organo y mote, cocer por 20 min.

D. Incorporar leche licuada con man, ligar, aromatizar con cilantro y rectificar sabores

Nombre de la receta: caldo de

gallina
Gnero : sopas y caldos
Porciones/peso: 10pax
Fecha de produccin:
Observaciones: gallina de campo

INGREDIENTES

UNIDAD

Gallina
Arvejas Tiernas ya cocinadas
Zanahoria
Tomate
Arroz crudo
Rama de Cebolla Blanca
Ajo diente
Papanabo mediano
Rama de Apio
Rama de Perejil
Papas Grandes
Rama de Perejil
Cebolla Blanca Rama
Agua
Sal
Comino
Mantewca de color

UNIDAD
gr
gr
U
Gr
ramas
U
U
ramas
ramas
u
ramas
rama
litros
c/n
c/n
cm3

CANTID
AD
1
250
125
1
125
2
3
2
1
1
10
1
1
4

MISE EN PLACE
Limpia
Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
Escalfar

Lavar
Repicar
Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
Caldo
Caldo
Cuartos
Repicar
Repicar

c/n
c/n
15

PROCEDIMIENTO
1.- En una olla grande coocar la gallina, agua suficiente (4 litros aproximadamente) y sal y llevar al fuego.
2.- Antes de hervir saque la espuma. Agregue todos los ingredientes, con exepcin de las papas, la cebolla
y el perejil repicado. Cocine hasta que este suave la gallina luego cortar en
presas.
3.- Luego sacar la cebolla blanca las hierbas y el
tomate.
4.- Para servir colocar en el plato las papas, la presa de gallina el perjil y la cebolla blanca repicada y encma el caldo

Nombre de la receta: polla ronca

Gnero : sopas y caldos
Porciones/peso: 6 pax
Fecha de produccin:
Observaciones:

INGREDIENTES

UNIDAD

Harina de cebada (Machica)

Hojas de col
Pollo
Papa chola
Ajo
Cebolla blanca
Aceite
Sal, pimienta y comino
xFondo de ave
Cilantro

gramos
unidad
unidad
gramos
unidad
gramos
gramos
c/n
lt.
gramos

CANTID
AD
250
2
1/2
500
2
100
40
c/n
4
15

MISE EN PLACE
Diluir en agua
Chifonada
cortar en octavos, sazonar con sal, pimienta y comino
Limpia, pelada y cortada en cubos de 2 cm.

Repicado
Finamante picada

Repicado

PROCEDIMIENTO
A. Rehogar en aceite cebolla, ajo, hasta cristalizar
B. sal pimentar y saltear al pollo en presas (octavos)
C. Desglasar con 3 lt. De fondo de ave y reducir por 20 min.
D. Aadir harina diluida en agua y dejar cocer por 15 min.
E. Incorporar papas y cocer 3/4 , aadir la col y dejar en el fuego hasta coser

F. Rectificar sabores y aromatizar acon cilantro

Nombre de la receta Repe lojano

Gnero : sopas y caldos
Porciones/peso: 10pax
Fecha de produccin:
Observaciones:

INGREDIE
NTES

UNIDAD

Ajo molido
Aceite
Guineos de Seda Verdes
Quesillo
Leche
Culantro
Sal
Agua

gramos
cm3
unidad
gramos
cm3
ramas
c/n
cm3

MISE EN
CANTIDAD PLACE
15
36
12
Picar
250 Rallar
500
2 Repicar
c/n
1500

PROCEDIMIENTO

1.- Hervir 6 tazas de agua, con el ajo y el aceite, Pele y pique los guineos en agua agrgar al agua hirviendo
y dejar cocinar hasta que estn suaves, espumando continuamente.
2.- Bata y triture con una cuchara de palo o batidor el guineo. Aada la leche caliente y un poco de queso y
luego agregue el queso restante y espolvoree culantro. Sirva
NOTA
1.- Para dar mas cremosidad y sabor, antes de terminar la coccin se puede AADIR CREMA DE LECHE 150 gramos

2.- Recuerde que inmediatamente despus de picar el guineo debe aadirlo al agua
hirviendo
(de no ser as mantngalo en agua). La sal slo se aade al final de la preparacin y
as evitar
que el guineo, quede duro.

Nombre de la receta mote pata

Gnero : sopas y caldos
Porciones/peso: 6pax
Fecha de produccin:
Observaciones:

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDA
D

MISE EN PLACE

Carnede Cerdo
gramos
500 cortar en cubos de 3cm por 3 cm
Manteca de cerdo
gramos
20
Achiote
cm3
10
Cebolla paitea
U
2 Brunoise fino
Medianas
Diente de Ajo
u
4 Repicar
Chorizo
gramos
250
Cuero de Chancho
gramos
400 Cocinar en un mirepoixe
Tierno
Tocino
gramos
200 Repicar
Aj de Pepa de Sambo
gramos
125
Pepa de Sambo
gramos
100 Tostar y limpiar
Aj
u
1 Tostar
Mote
gramos
250
Leche
cm3
250 Puede cambiarse por leche evaporada
Mote Cocinado
gramos
750
Pimienta
c/n
c/n
PROCEDIMIENTO
Comino
c/n
c/n
Sal
c/n
c/n
1.- Cocinar
tazas de agua hirviendo condimentar. En una olla grande, aparte, hacer
Organo
c/nla carne en 6c/n
un
refrito con la manteca de cerdo y el achiote, cebolla, ajo, tocino y comino
2.- Vierta el caldo y deje cocinar, revolviendo con una cuchara de madera. Luego agregue la
carne el
chorizo, el cuero.

3.- Licuar las pepas de sambo con la leche y la taza de mote, con el mote restante a la preparacin
anterior, deje hervir unos minutos, espolvoree organo y sirva

INGREDIENTE
S

UNIDAD

Morocho
gramos
Agua
litros
Aceite
cm3
Nombre de la receta morocho de
Aceite de Achiote
cm3
sal
Cebolla
blanca
unidad
Gnero : sopas
y caldos
Comino
c/n
Porciones/peso:
6pax
Fecha de produccin:
Queso Fresco
gramos
Observaciones:
Papas grandes
u
Leche
cm3
Perejil
rama
Hueso de Cerdo
gramos
Espinaso

CANTIDAD

MISE EN
PLACE

250
3
18
9
1

Remojar un da antes de preparar

250
6
250
2
1000

Rallar

Repicar

c/n
Cuartos Reservar dos papas
Repicar

PROCEDIMIENTO
1.- Cocinar el morocho escurrido en el agua con el epsinazo, hasta que este se suavice y espese y
reservar.
2.- En una olla con aceite y achiote, hacer un refrito con la cebolla blanca y comino; aada el
morocho
con su caldo y mezcle bien
3.- Incorpore el queso, sal y papas. Deje cocinar a fuego medio hasta que las papas se suavicen
4.- Aadir la leche, prejil: mezcle bien y sirva.