La estabilidad de un producto en su envase primario as como la de sus activos

es una caracterstica cualitativa fundamental que ha de evaluarse tras la

conservacin de los productos en distintas condiciones ambientales.
Eurofins ofrece a sus clientes el servicio de conservacin de muestras en
cmaras climticas, que simulan las diferentes situaciones ambientales y el
control de los parmetros crticos del producto tras la conservacin. Los
laboratorios del grupo cuentan con cmaras climticas con diferentes condiciones
de temperatura y humedad y numerosos termostatos, frigorficos y congeladores
lo que permite disear los estudios de estabilidad conforme a las normas que
regulan la comercializacin de cada tipo de producto (ICH, ISO, CIPAC, etc.). Las
condiciones de conservacin contemplan la grabacin continua de temperatura y
humedad gracias a un software para la gestin de los datos que se obtienen por
las sondas de medicin. Las cmaras climticas estn sometidas a cualificacin
al menos una vez al ao.
Los protocolos de estudio se preparan en funcin de cada producto y las
condiciones se definen tanto en el envase final como en el envase inerte con el fin
de poder evaluar la compatibilidad con el envase simultneamente a la estabilidad
del producto.
Los laboratorios de AIMPLAS tienen el mayor nmero de acreditaciones ENAC de
ensayos para el sector del plstico. AIMPLAS trabaja con normativa nacional
(UNE), europea (EN, BR, DIN), americana (ASTM), internacional (ISO), y con
procedimientos internos propios.
AIMPLAS no tiene un catlogo cerrado, es por tanto posible consultar sobre la
realizacin de cualquier anlisis o ensayo que se precise sobre envases plsticos.
Los anlisis y ensayos ms importantes que realiza AIMPLAS en envases son:
Propiedades qumicas:
Identificacin de los materiales (FTIR y DSC)
Anlisis de estructuras multicapa, espesores y materiales empleados
Permeabilidad a oxgeno
Permeabilidad a vapor de agua
Permeabilidad a CO2
Anlisis de la composicin de los gases en el interior del envase (O2, CO2,
N2)
Anlisis y/o evolucin de oxgeno en el interior del envase mediante mtodo
de anlisis no invasivo.
Estanqueidad, fugas y porosidad
Compatibilidad qumica
Anlisis sensorial

Sustancias y/o disolventes residuales

Estudios de vida til
Migracin global y especfica
Anlisis sensorial sobre plsticos

Propiedades mecnicas:
Resistencia a la traccin
Caracterizacin dimensional, tolerancias geomtricas
Resistencia a la compresin
Mdulo de elasticidad en flexin
Impacto
Rozamiento (esttico y dinmico)
Fuerza de deslaminacin
Resistencia al sellado
Resistencia al desgarro
Resistencia al rasgado Elmendorf
Resistencia a la puncin
Fuerza de torque
Resistencia a altas y bajas temperaturas
Resistencia al impacto cada de bola
Resistencia a presin interna y estanqueidad
Propiedades fsicas y trmicas:

Densidad
Temperatura de transicin vtrea (Tg)
Temperatura de fusin (Tm)
Temperatura Vicat y HDT
Capacidad de sellado (fuerza y T de soldadura)
Deteccin de fugas
Estanqueidad

Propiedades pticas:

Turbiedad
Brillo
Transparencia
Coordenadas de color
Propiedades reolgicas:
ndice de fluidez
Reometra
Viscosidad


Control y homologacin de los envases
La seguridad de un envase est ligado directamente con su calidad y esta slo se
puede garantizar por medio de controles y su posterior homologacin. Estos
controles van desde la materia prima controlando las diferentes caractersticas
intrnsecas de la materia y de sus propiedades fisico-qumicas y mecnicas,
verificaciones hechas durante el proceso de fabricacin garantizando lo referente
al peso, espesor, rigidez de las paredes, solidez de los estrangulamientos
destinados a los tapones, aspecto, transparencia, brillo, etc. y controles de los
propios envases verificando y controlando que se estn fabricando de acuerdo con
las caractersticas con las que han
sido homologados.
Las pruebas sobre los tipos de construccin incluyen los ensayos de resistencia
qumica (compatibilidad qumica entre el envase y sus diversos contenidos) y de
resistencia fsica (ensayos de cada, estanqueidad, presin interna (prueba
hidrulica), apilamiento y pruebas complementarias de permeabilidad) llevados a
cabo todos ellos en los Laboratorios Oficiales de
Ensayos para su posterior homologacin.
Prueba de compatibilidad qumica
La prueba de compatibilidad qumica se aplica a los envases y embalajes de
plstico en general y los de polietileno de alto peso molecular en particular. Se
realizan normalmente utilizando lquidos patrones.
Los lquidos patrones son unos productos que por sus caractersticas sustituyen a
los productos qumicos en cuestin. Gracias a su composicin qumica simulan
con una gran aproximacin el comportamiento de la sustancia que va a contener
el envase.Como lquidos patrones para probar la compatibilidad qumica se utilizan
(segn la seccin I del anexo al apndice A-5 del TPC) las
siguientes sustancias:
a. Solucin tensoactiva para las sustancias cuyos efectos de cuarteamiento bajo
tensin sobre el polietileno sean fuertes, en particular para todas las soluciones y
preparados que contengan elementos tensoactivos. Se utiliza una solucin acuosa
del 1 al 10 % de un elemento tensoactivo.
b. cido actico (concentracin del 100% y de densidad relativa de 1,05) para las
materias y preparados que tengan efectos de cuarteamiento bajo tensin sobre el
polietileno, en particular para los cidos monocarboxlicos y para los alcoholes
monovalentes.
c. Acetato de butilo en concentracin del 98 al 100 % para las materias y
preparados que hinchen el polietileno y hasta tal punto que la masa de polietileno
aumente un 4 % y presente simultneamente un efecto de cuarteamiento bajo
tensin, en especial para productos fitosanitarios, pinturas lquidas y los steres.

d. Mezcla de hidrocarburos (" White Spirirtd ") para las materias y preparados que
hinchen el polietileno, en especial para los hidrocarburos, los steres y las
cetonas.
La mezcla de hidrocarburos tendr un abanico de ebullicin de 180 C a 200 C,
una densidad de 0,79, un punto de inflamacin a 61 C y un contenido en
aromticos del 16 al 18 %.
e. cido ntrico en concentracin del 55 % para las materias y preparados que
tengan sobre el polietileno efectos oxidantes y causen degradaciones moleculares
idnticas o ms dbiles.
f. Agua para las materias que no ataquen al polietileno, como pueden ser los
cidos y lejas inorgnicas, las soluciones salinas acuosas, los polialcoholes y las
materias orgnicas en solucin acuosa.
Ensayo de Cada
El ensayo de cada consiste en una serie de ensayos de cada desde distintas
alturas y formas.
Es una prueba que somete al envase a una serie de caidas para probar su
suficiente resistencia fsica.
Ensayo de Estanqueidad
La prueba de estanqueidad consiste en someter al envase a una serie de ensayos
para comprobar su perfecta hermeticidad.
Se debe efectuar a todos los envases que vayan a contener materias lquidas; sin
embargo no ser necesaria para:
Envases interiores de embalajes combinados.
Recipientes interiores y envases compuestos (vidrio, porcelana, gres).
Los envases con tapa mvil destinados a contener materias con una
viscosidad a 23 C > 200 mm2/s.
1. El nmero de muestras de prueba ser de tres por cada tipo de
construccin y fabricante.
2. Ensayo de Presin Interna (hidrulica)
3. La prueba de presin interna consiste en someter al envase a una presin
determinada para comprobar que no presenta fugas.
4. La prueba de presin hidrulica se efectuar a los envases de plstico y
todos los envases compuestos destinados a contener materias
5. lquidas; sin embargo no se har entre otros a los envases con tapa mvil
destinados a contener materias con una viscosidad a 23 C >
6. 200 mm2/s.
7. El nmero de muestras de prueba ser de tres por cada tipo de de
construccin y fabricante.
8. Ensayo de Apilamiento
9. La prueba de apilamiento consiste en simular el almacenamiento de los
envases en altura para comprobar su resistencia.
10. La prueba de apilamiento se debe efectuar a todos los envases excepto los
sacos y envases compuestos (vidrio, porcelana o gres) no apilables.

El nmero de muestras de prueba ser de tres por cada tipo de construccin y

fabricante.
Prueba complementaria de permeabilidadSe realizar slo a los bidones y cuetes
de plstico y los envases compuestos de plstico para sustancias lquidas con un
punto de inflamacin < 55 C, con exclusin de los recipientes de plstico con
bidn exterior de acero.
A los envases de polietileno slo se les efectuar sta prueba si van a transportar
benceno, tolueno, xileno o mezclas o preparados que los contengan.
El nmero de muestras ser de tres envases por tipo de construccin y por
fabricante.
Informe de la prueba
De cada prueba se emitir un informe que indique los datos siguientes como
mnimo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Organismo que ha realizado las pruebas

Solicitante
Fabricante del envase
Descripcin del envase
Diseo del envase y cierres (eventualmente, fotografas)
Modo de construccin
Capacidad real
Materias de llenado autorizadas (en particular, con indicacin de las
densidades relativas y de las presiones de vapor a 50 C
1. 55 C)
9. Altura de cada
10. Presin en la prueba de estanqueidad
11. Presin en la prueba de presin interna
12. Altura de apilamiento
13. Resultados de la prueba
14. Marcado del envase e indicaciones que sirvan para identificar los cierres
15. De ste informe se conservar una copia por parte de la autoridad
competente.
Oxgeno
Elemento qumico gaseoso, smbolo O, nmero atmico 8 y peso atmico
15.9994. Es de gran inters por ser el elemento esencial en los procesos de
respiracin de la mayor parte de las clulas vivas y en los procesos de
combustin. Es el elemento ms abundante en la corteza terrestre. Cerca de una
quinta parte (en volumen) del aire es oxgeno.
Existen equipos capaces de concentrar el oxgeno del aire. Son los llamados
generadores o concentradores de oxgeno, que son los utilizados en los bares de
oxgeno.

El oxgeno gaseoso no combinado suele existir en forma de molculas diatmicas,

O2, pero tambin existe en forma triatmica, O3, llamada ozono.
El oxgeno se separa del aire por licuefaccin y destilacin fraccionada. Las
principales aplicaciones del oxgeno en orden de importancia son: 1) fundicin,
refinacin y fabricacin de acero y otros metales; 2) manufactura de productos
qumicos por oxidacin controlada; 3) propulsin de cohetes; 4) apoyo a la vida
biolgica y medicina, y 5) minera, produccin y fabricacin de productos de piedra
y vidrio.
Existen equipos generadores de ozono, los cuales son usados para oxidacin de
materias, para ozonizacin de piscinas...
En condiciones normales el oxgeno es un gas incoloro, inodoro e inspido; se
condensa en un lquido azul claro. El oxgeno es parte de un pequeo grupo de
gases ligeramente paramagnticos, y es el ms paramagntico de este grupo. El
oxgeno lquido es tambin ligeramente paramagntico.
Casi todos los elementos qumicos, menos los gases inertes, forman compuestos
con el oxgeno. Entre los compuestos binarios ms abundantes de oxgeno estn
el agua, H2O, y la slica, SiO2; componente principal de la arena. De los
compuestos que contienen ms de dos elementos, los ms abundantes son los
silicatos, que constituyen la mayor parte de las rocas y suelos. Otros compuestos
que abundan en la naturaleza son el carbonato de calcio (caliza y mrmol), sulfato
de calcio (yeso), xido de aluminio (bauxita) y varios xidos de hierro, que se
utilizan como fuente del metal.
Efectos del Oxgeno sobre la salud
Todo ser humano necesita oxgeno para respirar, pero como ocurre con mucahs
sustancias un exceso de oxgeno no es bueno. Si uno se expone a grandes
cantidades de oxgeno durante mucho tiempo, se pueden producir daos en los
pulmones. Respirar un 50-100% de oxgeno a presin normal durante un periodo
prolongado provoca daos en los pulmones. Las personas que en su trabajo
sufren exposiciones frecuentes o potencialmente elevadas a oxgeno puro, deben
hacerse un chequeo de funcionamiento pulmonar antes y despus de desempear
ese trabajo. El oxgeno es normalmente almacenado a temperaturas muy bajas y
por lo tanto se deben usar ropas espec
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
Lo primero es el agua; mejor que la victoria olmpica y ms importante que el oro
(Grecia Antigua). En efecto, el agua es esencial para la pesca, como medio de
transporte y como generador de energa elctrica.

El agua es el nico ingrediente de los alimentos que est prcticamente presente

en todos ellos su cantidad, estado fsico y dispersin en los alimentos afecta su
aspecto, olor, sabor y textura. Las reacciones qumicas y las interacciones fsicas
del agua y de sus posibles impurezas con otros componentes de los alimentos
determinan frecuentemente alteraciones importantes durante su elaboracin.
Bebidas analcohlicas con anhdrido carbnico y cervezas son sensibles en su
aspecto y sabor a un exceso de alcalinidad y de hierro y manganeso. En
la cerveza, algunos iones influyen en la solubilidad de las protenas y en el
metabolismo la levadura; los iones Ca del agua tienen un efecto acidificante, al
reaccionar con los iones de los fosfatos- secundarios de la malta. Los nitratos del
agua, al reducirse a nitritos durante la fermentacin pueden interferir en la
actividad de la levadura.
En la leche, el agua usada para el lavado de recipientes y para la reconstitucin de
productos deshidratados debe estar exenta de Cu y debe ser pobre en Fe y Mn,
por catalizar estos iones la oxidacin de los lpidos. En la elaboracin de quesos a
partir de. leches reconstituidas, el agua usada debe, carecer de exceso de
carbonatos y bicarbonatos que interfieren el proceso de coagulacin.
El arroz, la coliflor v las cebollas toman un tinte amarillo cuando el agua d coccin
es alcalina, probablemente por la hidrlisis de flavonas a partir de sus complejos
glucosdicos. El Ca y Mg en la salmuera del encurtido de pepinos les comunican
un sabor amargo; el Fe los oscurece .por su reaccin con el tanino proveniente de
los condimentos' y del vinagre.
Cambios adversos en la textura ocurren cuando el Ca, el Mg u otros cationes
causan endurecimiento en alimentos cocidos, como porotos secos cocidos, debido
a interacciones de estos cationes con substancias pcticas a nivel de las paredes
celulares.
Ms de trescientos ppm de CaCl2 presentes en el agua de coccin tienen este
efecto, mientras que 1000 ppm de Na2CO3 tienen una accin opuesta, pues los
porotos se vuelven demasiado blandos, como si estuvieran recocidos, a causa del
cambio de pH.
La influencia de la humedad en la textura de los alimentos se puede manifestar de
las siguientes maneras: a) en forma de fase acuosa libre, que puede ser exprimida
por presin y conduce a lquidos variables en cantidad y viscosidad; b) en forma
de humedad pegajosa superficial de importancia en alimentos azucarados, y c)
como resultado de nteracciones del agua combinada con componentes
hidroflicos como protenas y carbohidratos, produciendo cambios en la elasticidad
o rigidez del alimento.

En frutas y verduras frescas, como lechuga, apio, meln, la textura crespa y firme
es, principalmente, una funcin de la turgescencia de sus clulas, llenas de lquido
acuoso y rodeadas de membranas dotadas de una permeabilidad selectiva. La
exposicin a atmsferas ms secas produce marchitamiento por prdida de esta
turgescencia, debido a la evaporacin de agua a travs de las membranas
celulares semipermeables; esto no sucede si la humedad atmosfrica se conserva
alta o si las verduras se mantienen en agua.
En la carne se distingue entre el agua de hidratacin, fuertemente ligada, por
adsorcin; a la protena muscular y que forma slo el 4-5% del contenido total de
agua (75%) y el agua libre, pero inmovilizada en la microestructura del tejido
muscular: Esta ltima es de mayor inters tecnolgico por cambiar durante la
elaboracin' de la carne: el poder de retencin de agua es an bastante alto
despus de las primeras horas que siguen a la matanza, desciende en las horas
siguientes y vuelve a subir durante la maduracin, pero sin alcanzar la retencin
original. Estos cambios en el contenido de agua se relaciona, esencialmente, con
las cargas elctricas de las protenas (actomiosina ), cuya intensidad depende a
su vez del pH de la carne (139).
El contenido de humedad es fundamental para la debida textura v consistencia
de salchichas y embutidos, y para la estabilidad de emulsiones como la mayonesa
y la mantequilla. La textura v la dureza de la. mantequilla dependen del, grado de
dispersin de su ,contenido mximo de 16% de agua, al extremo de que se ha
ideado un sistema de evaluacin de la calidad de la mantequilla, al medir las
dimensiones de las , gotitas de agua dispersa.
En el queso, su textura est ntimamente relacionada con su humedad; as, una
humedad baja contribuye a una textura "a corcho", mientras una humedad
excesiva puede ser la causa de una textura pastosa o harinosa.
El contenido "de agua desempea tambin un papel importante en las jaleas de
frutas que representan un gel de pectina, disperso en la mezcla de agua con
azcar y cidos. Mientras el azcar acta como agente deshidratante, los
hidrogeniones de los cidos permiten la unin de las molculas para formar una
red, al reducir la carga negativa de la pectina; a medida que envejecen, suelen
ceder espontneamente agua debido a la formacin de enlaces intermoleculares
adicionales con disminucin de las dimensiones de los espacios intercelulares,
llenos con agua.
En alimentos que absorben fcilmente humedad, ms que su contenido absoluto
de agua es la "actividad de agua" la que expresa mejor su estado biolgico,
especialmente en relacin con la posibilidad del crecimiento de microorganismos
en el medio, aunque no da informacin sobre el estado de combinacin o enlace
con los dems componentes del alimento. En este contexto se entiende

por actividad de agua la relacin entre la tensin de vapor del agua contenida en
el producto y la tensin de vapor del agua pura; se expresa por el valor aw, siendo
igual a 1 para el agua pura,(77).
La DETERMINACIN ANALTICA del agua en los alimentos es de
importancia econmica tanto para el consumidor, pues puede servir de
medida de la calidad y la cantidad del alimento, como tambin para
el tecnlogocomo ndice de su estabilidad. Ejemplos de la importancia de
esta determinacin son el conocimiento de la fecha ptima de cosecha de
cereales v la necesidad de seguir las alternativas d su contenido en los
diversos lotes durante su elaboracin y, almacenamiento. La humedad
desempea un importante papel en muchas reacciones de deterioro de
alimentos, como en el pardeamiento de verduras y frutas y, en la absorcin
de oxgeno por el huevo desecado.
Una resea de los diversos caminos que pueden seguirse para determinar
la humedad en alimento, comprende la siguiente clasificacin:
1. Mtodos directos termogravimtricos por remocin del agua.
A. Mtodos de eliminacin trmica del agua y su determinacin por prdida
de peso.
En la desecacin por estufas a 105-110C durante 1 a 5 horas, los
resultados dependen del grado de divisin del material, tiempo, temperatura
y presin mantenida en la estufa. En el material biolgico existe, fuera del
agua libre, que se puede evaporar por el calor tan fcilmente como el agua
de arena hmeda, el agua combinada tan tenazmente por fuerzas fsicas
(atribuibles a las fuerzas de Van de Waals o de formacin de enlaces de H)
a los componentes macromoleculares, coloidales e hidroflicos como
protenas y polisacridos (pectinas, almidones, celulosas, azcares), que no
se congela por el fro (77). Sin embargo, la aplicacin de altas temperaturas
en estufas para lograr la remocin total del agua, puede producir los
siguientes inconvenientes, como causas de error:
a) Volatilizacin de componentes no acuosos, lo que depende de la
composicin del alimento; b) Descomposicin trmica de componentes
inestables e interaccin de componentes en que a veces puede resultar una
formacin de humedad adicional o de nuevas substancias que son voltiles;
c) Oxidacin de componentes oxidables por el aire; d) La remocin de agua
de substancias coloidales y macromoleculares (especialmente en alimentos
deshidratados) genera una contraccin y aplastamiento en su estructura; lo
que produce una mayor lentitud de difusin del vapor de agua. Si no se
aplica, entonces, una temperatura lo suficientemente alta, puede

permanecer en el producto una cierta cantidad de agua restante que se

equilibra con la tensin de vapor de agua existente en el aire, ya que es
muy difcil mantener una atmsfera seca en estufas con aire, aun con
ventilacin. forzada.
Por ello es preferible el uso de estufas al vaco en que la desecacin puede
hacerse a 70-80C y a presin de 25 mm de Hg o menos (en 5 horas).
A pesar de estas desventajas, las tcnicas de determinacin de humedad por
desecacin se seguirn usando por ser sencillas de realizar, por exigir equipo de
bajo costo y por suministrar en la mayora de los casos resultados lo
suficientemente reproducibles.
La desecacin se puede realizar tambin con la ayuda de los rayos infrarrojos,
proyectados, por ejemplo, desde una ampolleta sobre el contenido de una
cpsula, calentada a la vez en bao de arena. La evaporacin por
simple calentamiento del material (lpido, queso ), ya sea directamente a la llama
pequea o bien en bao de aceite hasta peso constante no es un mtodo muy
exacto, pero sencillo.
B. Por deshidratacin con substancias desecadoras con una tensin de vapor ms
baja que el material que se deseca. La colocacin del material en un desecador al
vaco en presencia de cido sulfrico anhidro hasta peso constante, tiene. la
ventaja que no envuelve el riesgo de descomposicin de material orgnico por el
calor. Sin embargo, el tiempo para llegar al equilibrio con la tensin de vapor del
aire puede demorar meses.
2. Mtodos indirectos. Para la obtencin de los "slidos totales" se aplican el
Indice de Refraccin, y el Peso Especfico en productos como jarabes, mieles,
jaleas, mermeladas, en que slo el agua y el azcar afectan significativamente
estas constantes fsicas.
3. Mtodo termovolumtrico de destilacin y arrastre, por tolueno, segn
Markusson (78). Como se forma una mezcla azeotrpica que hierve a unos
111C, este mtodo logra medir volumtricamente el agua y a la vez reduce al
mnimo la posibilidad de reacciones pirolticas que conduzcan a la formacin de
agua adicional. En un baln de cuello corto se colocan unos 100 g de muestra
(con 2-4 g de agua ), se agrega tolueno, saturado de agua, hasta cubrirla (75 ml) y
perlas e vidrio o trozos de piedra pmez seca. Se adapta la trampa de Dean-Stark
(42) graduada en dcimos de ml y provista de refrigerante ascendente (Fig. 1) . Se
calienta, de manera que destilen 100-200 gotas por minuto, hasta que el lquido ya
no destile turbio y que permanezca invariable el nivel de la capa inferior acuosa
(aprox. 1 hora), cuyo volumen se lee luego a 25C. Se puede agregar a la trampa
1 gota de solucin tolunica de Sudan para visualizar la separacin de capas.

4. Mtodos qumicos basados en reacciones estequiomtricas seran tericamente

los mas exactos: a) Haciendo reaccionar el agua con CaC2, se mide el acetileno
resultante, por su presin con manmetro de mercurio (en harinas) o su volumen;
en condiciones conocidas de temperatura y presin;
b) Segn Karl Fischer (79), que determina la humedad con un reactivo especial a
base de yodo, anhdrido sulfuroso, piridina y metanol. Se suspende la muestra en
la solucin de piridina y S02 en metanol y se titula con solucin metanlica de
yodo: 2H2O+ SO2 + I2 H2SO4+ 2HI que son captados por la piridina. Para
apreciar el punto final se usa hoy mas el mtodo electromtrico con titulador
automtico (Firma Metrohm, Suiza).
En productos grasos se disuelven stos previamente en metanol y cloroformo, en
partes iguales. Aplicado a los alimentos, deben fijarse para cada categora de ellos
las condiciones ptimas, pues el reactivo de Fischer puede reaccionar tambin
con el cido ascrbico y otros reductores de yodo contenidos en los alimentos y
puede formarse agua adicional, al reaccionar el metanol con grupos carboxlicos o
carbonlicos existentes.
c) Mtodo del bicromato, agregado en forma titulada y en exceso para oxidar todo
el material orgnico del alimento, titulando luego el exceso por yodometra. Slo
podra resultar en frutas y verduras con mucha humedad.
5. Mtodos fsicos. Se basan en la variacin que experimentan con el contenido de
humedad ciertas propiedades fsicas, como conductibilidad elctrica, constante
dielctrica o tensin de vapor (con manmetros de 0-25 mm Hg).
a) Los mtodos elctricos de conductibilidad se basan en el hecho que la
resistencia al paso de una corriente por un producto alimenticio que completa un
circuito depende del contenido agua del alimento. La fuerza de atraccin de dos
cuerpos cargados elctricamente como dos lminas metlicas paralelas depende
del medio que se encuentra entre ellos. Si este medio est constituido por aire y
un producto con humedad (como los granos de cereales) sus propiedades
elctricas dependern de su humedad.
Los aparatos de conductibilidad consisten en dos electrodos en forma de rodillos
de acero corrugado (uno de los cuales gira por un motor) que se conectan con una
fuente de corriente y un galvanmetro. La operacin se reduce, entonces, a hacer
pasar los granos enteros bajo presin entre los 2 roaillos y en consultar la cifra que
marca el galvanmetro en tablas que la relacionan directamente con la humedad,
tomando en cuenta la clase de granos y la temperatura. La exactitud de estos
medidores de humedad depende de la existencia de una distribucin uniforme de
la humedad en el grano. Si los granos han sufrido una desecacin o un mojado
recientes, se van a obtener resultados demasiado bajos o demasiado altos porque

la superficie de las partculas estar ms seca o ms hmeda con relacin al

contenido de humedad del grano entero:
b) Los mtodos coulombimticos miden la corriente necesaria para electrolizar el
contenido de agua del producto dentro de una celda especial que absorbe en
forma continua y cuantitativa el agua que entra; de acuerdo con la Ley de Faraday
1 mol de H20, o sea, 18,02 g, requiere . para su electrlisis 193.000 coulomb;
tambin se aplica un reactivo K.. Fischer especial para coulombimetra de Merck.
c) Los aparatos llamados de "capacidad" se basan en que las propiedades
dielctricas de un producto alimenticio dependen principalmente de su contenido
de humedad y, por lo tanto, de la capacidad de un condensador entre cuyas
placas metlicas se coloca el cuerpo hmedo. Esta capacidad se puede medir y
depende de la constante dielctrica del cuerpo, la que a su vez depende de su
humedad (de constante muy alta) y de la naturaleza de su composicin. Por esto,
se recurre a tablas diferentes, que establecen la relacin entre las divisiones de la
escala del aparato y la humedad y temperatura de cada clase de substancias
(harinas, tabaco), aunque tengan la misma humedad.
Efectos Sobre los alimentos:
Textura:
La principal causa de alteracin de la calidad de los alimentos deshidratados por
estos sistema reside en las modificaciones que estos provocan en su textura. En
los alimentos adecuadamente encaldados las prdidas de texturas estn
provocadas por la gelatinizacin del almidn, la cristalizacin de la celulosa y por
tensiones internas provocadas por variaciones localizadas en el contenido en agua
durante la deshidratacin.
Bouquet y Aroma:
El calor no solo provoca el paso el agua a vapor durante la deshidratacin, sino
tambin la prdida de algunos componentes voltiles del alimento. La intensidad
con la que esta prdida se produce depende de las temperaturas y de las
concentraciones de slidos en el alimento, as como en la presin de vapor de las
sustancias voltiles y su solubilidad en el vapor de agua.
Color:
La deshidratacin cambia las caractersticas de la superficie de los alimentos y por
tanto su color y reflectancia. Los cambios qumicos experimentados por los
pigmentos derivados, el caroteno y la clorofila, estn producidos por el calor y la
oxidacin que tienen lugar durante la deshidratacin. Por lo general, cuanto mas

de largo es el proceso de deshidratacin y mas elevada la temperatura, mayores

son las prdidas de estos pigmentos.
Valor Nutritivo:
Las prdidas de valor nutritivo que se producen durante la preparacin de frutas y
verduras son generalmente mayores que las que ocasiona el propio proceso de
deshidratacin.
http://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtml#EFECT

EFECTOS O CAMBIOS DE LA ESTERILIZACIN SOBRE LOS ALIMENTOS

En lo que se refiere al valor nutritivo, en las latas generalmente no se pierde o
muy poco. Los alimentos esterilizados suelen tener mayor presencia de
oligosacridos por hidrlisis de los polisacridos. Se da prdida de aminocidos
por utilizacin de calor ya que hay desnaturalizacin de protenas y prdida de
hasta un 20% de algunos aminocidos como lisina, tripsina y metionina. En lo
que se refiere a las vitaminas, las mayores prdidas se dan en la tiamina y el
cido pantotnico. En el caso de frutas y verduras s que se pueden dar
prdidas muy importantes de vitaminas hidrosolubles.
Las protenas durante la esterilizacin sufren procesos de pirlisis,
desaminacin y descarboxilacin. Los hidratos de carbono sufren
caramelizacin, degradacin y pardeamiento. Finalmente, en los lpidos se da
oxidacin y descarboxilacin. Todo esto nos da unos 600 productos capaces de
darnos olor y sabores muy diversos.
En lo concerniente a la textura y viscosidad de los alimentos, en el caso de la
carne al calentar se desnaturalizan las protenas por lo que encogen y habr
una capacidad de retencin de agua menor con lo que habr un alimento ms
seco. Para evitarlo se suelen aadir polifosfatos que como ya sealamos es un
aditivo. En las frutas y verduras, se da la hidrlisis de materiales pcticos,
gelatinizacin del almidn y solubilizacin parcial de hemicelulosas. Por esto, se
aaden sales de calcio para que se forme pectato clcico y mantengan la
textura.
Los colores de los alimentos tambin pueden variar. Las clorofilas de los
vegetales que son de color verde pasarn a feofitinas de color marrn. La
oximioglobina de la carne que es roja puede convertirse en metamioglobina que
ser de color marrn, etc.
CAMBIOS O EFECTOS DEL HORNEADO
Los asados se emplean para aumentar el valor organolptico del alimento
generando una amplia gama de sabores, aromas y texturas, con una superficie
quemada y un interior ms crudo.

En el caso de la carne, la grasa desaparece por los canales que se forman

generndose la salsa. La grasa se hace lquida merced a las altas temperaturas
a las que se somete la pieza. Las protenas se desnaturalizan, el colgeno se
degrada disminuyendo la dureza de la carne y la capacidad de retencin de
agua de la pieza disminuye.
En los cereales, el almidn se gelatiniza y la costra se vuelve blanda por
migracin del agua al exterior.
En lo que se refiere al valor nutritivo, en los cereales la lisina (aminocido) se
pierde prcticamente en su totalidad, en el caso del pan las prdidas nutritivas
se producen casi exclusivamente en el exterior. La vitamina C tambin se ve
afectada destruyndose en su totalidad. En el caso de la carne las prdidas
dependern del tipo de pieza que se trate. En general, cuanto mayor es el
tiempo de horneado, mayores sern las prdidas nutritivas.
El asado en una tcnica culinaria recomendada para las personas en rgimen
alimenticio ya que no aade valor calrico.
EFECTO EN LOS ALIMENTOS
La superficie de los alimentos se seca y se forma una costra por lo que la
prdida principal de nutrientes se producen en la parte exterior del alimento. Si
la fritura se produce a menores temperaturas, la costra tardar ms tiempo en
formarse y se dar una mayor prdida nutritiva.
La vitamina C se pierde en gran medida, al igual que las vitaminas liposolubles.
La mayor prdida de protenas se da a nivel de la costra donde se da la
reaccin de Maillard, en tanto que se da abundante prdida de cidos grasos
como ya se cit con anterioridad.
El alimento ganar valor calrico por la absorcin de aceite por lo que no es
recomendable esta tcnica en personas obesas y se aconseja utilizarla con
moderacin en personas con normopeso.
CAMBIOS EN EL ACEITE
En el artculo dedicado a los aceites y grasas ya se vieron los cambios que
ocurran en el aceite al calentarlo.
Los triglicridos sufren hidrlisis para formar cidos grasos libres, y a partir de la
molcula de glicerol se produce acrolena que es un agente txico mientras que
a partir de los cidos grasos libres se formarn lactonas y metil lactonas con
aroma y olor desagradable. El cido linoleico da un gusto a jabn cuando se
degrada. Se producir oxidacin de los cidos grasos con el desarrollo de las
tres etapas de induccin propagacin y terminacin.
En algunas empresas cuando la cantidad de aceite es menor por arrastre en el
alimento se suele reponer un 50% de aceite lo cul es un error ya que como
hemos dicho anteriormente, se degradar el nuevo aceite con mayor rapidez.

Finalmente se darn cambios organolpticos por la aparicin de olores, colores

y sabores atpicos, fsicos debido al aumento de viscosidad y qumicos por la
aparicin de polmeros lineales y ramificados o cclicos.
La hidrlisis de los cidos grasos hace que la tensin superficial disminuya que
junto al aumento de la viscosidad del aceite provocar la aparicin de espumas
por lo que se suelen utilizar antioxidantes y antiespumantes (siliconas) para
proteger el aceite.
Los polmeros que no son muy grandes pueden provocar perjuicios en la salud
del consumidor, mientras que los grandes pueden producir obstrucciones en las
tuberas.
El punto de humo es aquel momento en el que el aceite comienza a echar
humo. Ello se debe a la presencia de cidos grasos libres por lo que comenzar
a formarse la acrolena a partir del glicerol.
El aceite de oliva es menos susceptible de sufrir oxidacin que el aceite de
girasol dado que tiene un menor contenido de cidos grasos poliinsaturados
que, como ya vimos en el artculo dedicado a los aceites y grasas, se oxidan a
temperaturas menores que los monoinsaturados y saturados.
Algunos fabricantes suelen utilizar grasas animales pero por lo general se
utilizan vegetales por su contenido en antioxidantes como carotenoides,
tocoferoles, etc.
El aceite no es digestivo y es muy energtico por lo que se recomienda un
consumo muy moderado de alimentos cocinados por esta tcnica. El aceite es
muy peligroso ya que se adhiere a los tejidos y se pueden producir en caso de
accidente quemaduras muy graves. Se deben evitar alimentos con alto
contenido en agua para evitar salpicaduras y se ha de trabajar con limpieza
dado que el aceite que caiga al suelo es susceptible de resbalones que pueden
tener consecuencias graves.