Las papilas gustativas son un conjunto de receptores sensoriales o especficamente

llamados receptores gustativos. Se encuentran en la lengua y son los principales promotores

del sentido del gusto. Dependiendo de su localizacin en la lengua tienen la habilidad de
detectar mejor cierto tipo de estmulos o sabores.

Localizacin de los sabores[editar]

Se conocen cinco sabores: dulce, salado, amargo, cido y umami. El sabor cido depende de
la concentracin de hidrogeniones, el sabor salado de la concentracin de sodio, los sabores
dulce y amargo dependern del tipo de molcula que interacte con los receptores sensitivos,
y el sabor umami depende de la concentracin de glutmico o glutamanto (es un sabor
parecido al avecrem, y est sobre todo presente en comidas asiticas).
Se considera que el sabor amargo se detecta en la zona posterior de la lengua, los sabores
dulce y salado en la zona anterior, mientras que el sabor cido es captado en los laterales y
en la zona intermedia de este rgano (tambin en la parte posterior).1Sin embargo, un estudio
reciente parece indicar que su distribucin es ms uniforme.2

Caractersticas[editar]
Las papilas gustativas son unos rganos sensoriales existentes en la lengua que permiten
percibir los sabores; stos se dividen en dulce, salado, cido, amargo y agrio, tambin
conocida como glndula gustativa pomarus. Se pueden observar a simple vista las papilas,
son una especie de bulbos carnosos de varios milmetros, y la mayora de ellas contienen
unos botones gustativos que tienen unos pelitos microscpicos muy sensibles denominados
cilios, que envan informacin al cerebro sobre el sabor.
Una persona promedio tiene aproximadamente 10000 papilas gustativas 3 que se van
regenerando cada 2 semanas ms o menos. Pero, a medida que una persona va
envejeciendo, algunas de esas clulas no se regeneran. Un anciano puede tener slo 5.000
papilas que funcionan correctamente. Por eso algunos alimentos pueden tener distinto sabor
para un nio que para un adulto o anciano. El fumar tambin puede reducir la cantidad de
papilas.
Por otro lado, los receptores olfativos contienen tambin clulas que complementan el trabajo
de las papilas. Durante la masticacin, la comida libera sustancias qumicas que ascienden
inmediatamente por la nariz. Dichas sustancias estimulan a los receptores olfativos. En
circunstancias de congestin nasal por alergia, resfriado o similar, puede parecer que la
comida tiene menos sabor. Eso se debe a que la parte superior de la nariz no est lo bastante
despejada como para captar estas sustancias qumicas que estimulan a los receptores
olfativos encargados de informar al cerebro para que ste cree la sensacin del sabor.

Se ha descubierto que la ubicacin de las zonas gustativas es un mito propagado por

el profesor de Harvard llamado Edwin G. Boring. Boring tradujo de manera incorrecta el
trabajo original de el alemn D.P. Hanig quien escribi en 1901 el trabajo titulado Zur
Psychophysik des Geschmackssinns.

Tipos[editar]
Hay cuatro tipos de papilas gustativas:

Papilas caliciformes o circunvaladas[editar]

Son las papilas menos numerosas, pero son las ms voluminosas, y las importantes; son las
receptoras del sabor amargo. Estn dispuestas cerca de la base de la lengua, en dos lneas
que se renen en la parte media y posterior, formando un ngulo agudo, llamado V lingual. El
nmero de estas papilas es de once, y la mayor est situada en el vrtice. Cada una tiene la
forma de un tronco de cono invertido, y est colocada en una depresin semejante a una cliz.
Entre la papila y el borde del cliz se observa un surco hamular , en cuyos bordes sobresalen
las extremidades de los corpsculos gustativos en forma de filamentos. Cada corpsculo
gustativo tiene la forma de una oliva y comprende dos clases de clulas:

Clulas de sostn: Se encuentran en la periferia y estn algo encorvados para

envolver a las clulas gustativas del centro.

Clulas gustativas: Son ovoides; su extremidad libre termina por un bastoncito que
sobresale al exterior del corpsculo, y su base est envuelta por las ramificaciones de un
filete del nervio glosofarngeo. Sobre el trayecto del glosofarngeo, se encuentra
el ganglio petroso que contiene neuronas gustativas; cada una de estas neuronas
manda una dendrita a una clula gustativa, mientras el cilindro-eje se dirige hacia las
capas pticas y el cerebro.

Papilas fungiformes[editar]
Tienen la forma de un hongo, como su nombre indica, y se componen de una cabeza
abultada, y de un pedicelo. Estn diseminadas en toda la superficie de la lengua,
especialmente delante de la V lingual, estas son muy visibles y tiene un color rojizo debido a
los vasos sanguneos que las irrigan. Este tipo de papilas se estimulan ms en la niez y la
ancianidad debido a que son receptoras del sabor dulce. Contienen corpsculos gustativos,
como las caliciformes y sirven para el gusto. Estn inervadas por una rama del nervio facial,
llamada cuerda del tmpano, que se pega al nervio lingual en la mayor parte de su trayecto.

Papilas filiformes[editar]
Tiene forma cnica, cilndrica y terminan por una corona de filamentos puntiagudos, estas
variadas formas hace que se preste confusin a la hora de clasificar las papilas. Tienen

funcin trmica y tctil. Este tipo de papila se estimula ms comnmente en el periodo adulto.
Estn repartidas en toda la superficie de la lengua dispuestas en series paralelas que van
oblicuamente del surco del medio de la lengua hasta los bordes. Estn inervadas por el nervio
lingual que se desprende de la rama inferior del trigmino y cuyas ramificaciones penetran en
los corpsculos de Krause visibles en los filamentos de las papilas.

Papilas foliadas[editar]
Pliegues laterales y pequeos de mucosa lingual que estn poco desarrolladas. Adems, gran
parte de ellas se localizan en la parte superior de la lengua.

Distribucin de los receptores gustativos en la lengua.

Los receptores gustativos (papilas) se distribuyen por la superficie de la lengua de forma que los
correspondientes a un determinado sabor ocupan posiciones preferentes, solapndose en muchos casos. En
contra de lo que creamos, las papilas gustativas se encuentran repartidas por toda la lengua de forma
irregular.
Sabor dulce
Debido a la concentracin de papilas
sensibles al sabor dulce, ste es percibido
instantneamente en la punta de la lengua. La
percepcin se diluye muy pronto y la
persistencia por lo tanto es corta. La saliva
segregada es espesa y viscosa.
Sabor cido
La percepcin aumenta de trago en trago,
hasta que se origina la secrecin de una
saliva fluida y abundante.

Sabor amargo
La percepcin se desarrolla rpidamente, a
continuacin decae algo, vuelve a subir con
el segundo trago, sumndose a la primera
percepcin. El sabor amargo es el de mayor
persistencia, ya que genera la secrecin de
poca saliva.
Sabor salado
La evolucin de la percepcin es rpida y
alcanza un nivel estable que perdura hasta
que la saliva diluye las substancias saladas
ocasionando una cada rpida.

Cabernet Sauvignon es una cepa de origen francs, de la regin vincola de Burdeos, y una
de las ms reconocidas variedades de uva a nivel mundial. Se cultiva en casi todos los
principales pases productores de vino. Se adapta a un amplio espectro de condiciones
climticas, desde el valle Okanagan, al sur de la provincia canadiense de Columbia Britnica,
hasta el valle de la Becen Lbano. El Cabernet Sauvignon comenz a ser reconocido
internacionalmente a partir de su destacada presencia en el vino proveniente de Burdeos,
donde suele utilizarse en vinos de corte con Merlot y Cabernet Franc.
Desde Francia, la uva se disemin por Europa y Amrica donde se adapt con facilidad a
varios lugares como la zona vincola estadounidense del valle de Napa, la regin australiana
de Coonawarra, el valle del Maipo en Chile, el valle de Uco en Argentina, entre otros.
Durante casi todo el siglo XX fue la variedad premium ms cosechada del mundo, hasta que
fue superada por el Merlot en la dcada de los 90.1
A pesar de su destacada presencia en la industria del vino, esta uva es relativamente una
nueva variedad, producto de un cruceentre el Cabernet franc y el Sauvignon blanc durante
el siglo XVII en el suroeste de Francia. Su popularidad se atribuye a la facilidad de cultivo -las
uvas tienen piel gruesa y los viedos son resistentes a la descomposicin y a las heladas- a
su presentacin de estructura consistente y a los sabores que expresan el tpico carcter de la
variedad. La familiaridad con la cepa y la facilidad de pronunciacin en varios idiomas tambin
han ayudado a divulgar los vinos Cabernet Sauvignon entre los consumidores. Sin embargo,
su extendida popularidad tambin ha contribuido a que esta uva sea criticada como una
variedad colonizadora que termina monopolizando regiones vineras a expensas de
variedades de uva nativas.2
Se cultiva en Francia, sobre todo en la regin vincola de Burdeos, en Italia, en pases
de Europa Central (Bulgaria, Hungra, Eslovenia, entre otros), y en la regin mediterrnea
oriental (Chipre, Grecia, Israel y Lbano).
En California, Estados Unidos, el Cabernet Sauvignon ha desarrollado su caracterstico estilo
y reputacin, reconocible en el mercado mundial. La produccin y viedos de esta variedad en
California son similares en cantidad a los de Burdeos.1
En Hispanoamrica tiene fuerte presencia
en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Mxico, Per y Uruguay. Tambin se cultiva
en Australia ySudfrica.1
ndice
[ocultar]

1 Vias

2 Grano

3 Calidad del vino

4 Maridaje

5 Referencias

6 Enlaces externos

Vias[editar]
La variedad es bastante homognea, con algunas diferencias en la forma del racimo y en las
caractersticas tpicas del vino.
Se caracteriza por sus tanino densos y aristocrticos, su color profundo, sus complejos
aromas frutales, su elegante estructura y su idoneidad para la crianza. Variedad bastante
vigorosa y de brotacin medio-tarda, vegetacin bastante erecta y entrenudos medio-cortos.
De color intenso y cubierto, son tnicos en su juventud; pero, cuando se abren, desarrollan
una gama inconfundible de aromas florales (violeta, rosa), frutales (arndanos, cassis,
frambuesas, moras) y vegetales (pimiento verde, caf sin tostar, sin olvidar tambin la
complejidad que podemos obtener con al menos un primer paso por barricas).
Estos aromas pueden hacerse ms complejos con la crianza, exhibiendo notas de
humo, cedro, creosota, incienso, regaliz y un excitante perfume de trufa. Se adapta a climas
templados y mejor en zonas secas o bien ventiladas, en el norte prefiere zonas bien
expuestas al sol en colinas y suelos ligeros sobre todo en los valles.
No acepta suelos excesivamente frtiles y hmedos que inducen a gran vigor y dificultades
de lignificacin.
Se adapta bien a diversas normas de poda teniendo en cuenta las condiciones
podoclimticas. La produccin es regular y constante. Madura en la tercera poca. La
resistencia a las enfermedades es normal, puede considerarse algo sensible al secado del
racimo por lo que es necesario tener en cuenta la relacin K/Mg del suelo.

Grano[editar]
Las bayas son pequeas, esfricas, de piel espesa y dura, con profundo pigmento negro. Su
pulpa es firme, crujiente, de sabor astringente y gusto peculiar que recuerda las serbas.

Calidad del vino[editar]

Se obtiene un vino de color rojo intenso, con olor a ciruela, matices violceos, de cuerpo,
alcohlico, aromtico y provisto de un leve y caracterstico sabor herbceo. Con
envejecimiento se obtiene una notable fineza. Vinificado con otras variedades, mejora
notablemente las caractersticas organolpticas.

Maridaje[editar]

Principalmente carnes rojas, tambin violceas. Pimientos rellenos. Con estofados que
acompaan pastas, elija uno sin crianza. Guisos bien sazonados. Un sndwich de carne al
asador o carnes a la parrilla son excelente compaa para esta variedad.
Merlot es una vid tinta, productiva y de brut primerizo. El racimo de merlot es cilndrico,
pequeo y poco denso. El grano es menudo, de piel bruida, pulpa dulce y color negro
azulado. Pertenece a la misma familia que los cabernet: Cabernet franc y cabernet
sauvignon. El nombre procede del diminutivo en francs de mirlo, probablemente por la
similitud con su plumaje negro y morado.
El vino varietal de merlot se caracteriza por su finura y suavidad, sin dejar de ser aromtico y
carnoso. Es de color rub muy intenso, de graduacin mediana y envejece rpidamente sin
perder calidad. Se complementa bien en trasiegos con garnacha para los vinos jvenes, y
con cabernet sauvignon, bobal o tempranillo para la crianza.
El merlot es originario de la regin de Burdeos, donde es la variedad ms cultivada. Se utiliza
sobre todo en la elaboracin delmedoc, un burdeos tinto de la regin de Mdoc, y en algunos
vinos del norte de Italia. Por otra parte se ha incrementado mucho la produccin de vino
varietal de merlot en California. Se ha convertido en una variedad internacional, la segunda
variedad tinta ms solicitada despus del Cabernet Sauvignon, utilizada sobre todo como una
variedad de mejora en los trasiegos para aportar suavidad y equilibrio.

Syrah es una variedad tinta de vid (Vitis vinifera). Con esta variedad se puede crear
un vino monovarietal llamado tambin Shiraz. Otros nombres con los que puede verse escrita
esta variedad son candive noir, entournerein, hermitage, hignin noir, petite syrah, plan de
la biaune, schiraz, serine, serne, shiraz, sirac, sirah y syra. Es un dato importante saber
que el nombre de Syrah proviene de las zonas fras de Francia y la denominacin de Shiraz
proviene de las zonas clidas de Australia.

Historia[editar]
El origen de esta cepa est rodeado de controversias y dudas. Una de las tesis es que
proviene de la ciudad persa de Shiraz, desde donde bien los fenicios o siglos despus
loscruzados la habran llevado a la Galia. Segn otros, viene de Siracusa, en Sicilia. Tiene una
importante implantacin en el centro y sur de Francia, lo que ha dado lugar a que se considere
que puede ser originaria del Rdano, regin donde se elaboran vinos monovarietales con esta
uva, en particular los de Hermitage. Esta variedad se llev al Nuevo Mundo del
vino: Australia (all llamada shiraz), Chile y California.
En Espaa las primeras bodegas en cultivar y elaborar con syrah fueron Enrique
Mendoza de Alicante y Carlos Falc (Marqus de Grin) en Malpica de Tajo en Montes de
Toledo. Esta uva se ha ido extendiendo por Extremadura, La Mancha y Aragn. Actualmente,
puede encontrarse en el Condado de Huelva, Somontano, Peneds, en el Priorato y en La
Mancha, Mntrida, Ribera del Duero, La Rioja y Tarragona. En Jumilla se mezcla
con monastrell.
La syrah es una variedad de uva para vinificacin recomendada en las comunidades
autnomas espaolas de Catalua, Extremadura y Comunidad Valenciana. Est autorizada
en Andaluca, Aragn, Asturias, Baleares, Canarias, Cantabria, Castilla-La
Mancha, Comunidad de Madrid, Comunidad Foral de Navarra y Regin de Murcia.

Caractersticas[editar]
Es una variedad de fcil cultivo y ciclo vegetativo largo para todo el tipo de clima y
temperatura las vid . Requiere mucho sol y temperaturas altas. Es resistente a la mayora de
las enfermedades ms comunes de la vid. Sin embargo, en 1993 se comenzaron a ver los
primeros sntomas en Francia de una enfermedad luego denominada "Decaimiento del Syrah",
que rpidamente se difundi por otras partes del mundo como Estados Unidos y Argentina,
que est causando grandes prdidas por disminucin de rendimientos, baja de la calidad
enolgica, y muerte de plantas. Hasta el momento no se ha podido determinar la causa de la
enfermedad.

Un vino 100% Syrah deMntrida, Toledo, Espaa

Es un cepaje muy plstico, maleable y permite elaborar vinos de calidad, e incluso con
rendimientos altos se consiguen vinos de calidad aceptable. Los vinos de buena calidad
suelen tener color violeta vivo y profundo, con aromas potentes y maduros a mora, tabaco
entre otros.
Tiene un racimo de tamao mediano, forma cilndrica y compacto. Las bayas son de tamao
pequeo, forma ovoide y color azulado. La piel es medianamente espesa.
En Chateauneuf du Pape se mezcla con Garnacha, y otros cepajes, en otros lugares del
Rhone se mezcla con un pequeo porcentaje de Viognier.
En Argentina se ha mezclado, con distintas calidades de uvas y resultados, al Syrah con uvas
Viognier (uvas blancas) creando una muy interesante combinacin de sabores y aromas -el
Viognier es un vino blanco muy perfumado- que se presta a maridajes con una amplia gama
de platos y comidas.

Ampelografa[editar]
Brote pice: algodonoso, blanco-verdoso; algunos con extremos laterales levemente
carminados. Tallo herbceo: poco curvado, con los extremos vueltos hacia arriba, lanoso, ms
intensamente hacia el pice; verde con, con algo de coloracin pardusca en nudos. Hojuelas:
Apicales: plegadas, algodonosas, blanco-verdosas, con algn tinte carminado en los bordes.
Basales: poco plegadas, lanosas en faz superior, algodonosas en la inferior, verdeblanquecinas o con tonalidad dorada. Flor Hermafrodita. Hoja Adulta: Lbulo central plano o
plegado asimtricamente, los laterales doblados hacia arriba; nediana; orbicular;

medianamente ampollada, con intensidad variable; verde; opaca; tpicamente trilobada.

Indumento faz inferior: telaraa abundante. Dientes: convexos, grandes. Seno Peciolar: U
tendencia a lira. Punto peciolar: blanquecino. Pecolo: mediano; lanoso; pardo-rojizo. Racimo:
Cnico-alargado, tendencia a cilndrico; mediano; compacto o bien lleno. Baya: Negroazulada, elipsoidal-mediana; neutra; pulpa blanda.

El vino syrah[editar]
El vino syrah es un vino amable y sabroso, de aroma profundo a frutas silvestres y a violetas.
El color es intenso, profundo. En boca suelen ser vinos robustos, estructurados. Es ideal para
compartirlo en reuniones combinado con quesos maduros y cecinas fuertes, tambin es
excelente acompaante para pastas con salsas rojas y carnes generalmente condimentadas
como a la cacerola, asadas o guisadas. El cordero tambin es una buena razn para destapar
un vino Syrah, as como las carnes de cerdo. Los Syrah de Amrica acompaan bien a las
carnes asadas; los syrah europeos, ms oscuros y de cuerpo ms intenso, son ideales para
animales de caza como el venado, jabal y aves.

Merlot, Malbec y Cabernet Sauvignon son tres populares vinos secos color rojo que
combinan bien con una variedad de alimentos. Cabernet Sauvignon tiende a ser de
cuerpo completo, mientras que Merlot y Malbec son generalmente de cuerpo medio.
Esto significa que un vino entero produce un sentimiento ms denso en la boca que
un vino de cuerpo medio o ligero. El tanino es el elemento que produce una sensacin
de sequedad en la boca. Este es un conservador natural y permite que un vino se
aeje.

Cada fosa nasal se divide en dos partes. La anterior, cubierta por la membrana
epitelio olfativo; y la posterior, recubierta por la mucosa nasal, que es donde se
encuentran los receptores olfativos que permiten captar los olores.
SU IMPORTANCIA
Por medio de este sentido percibimos los olores que nos ayudan a identificar los
cuerpos, objetos y sustancias a nuestro alrededor. La nariz es el rgano por el cual
penetran todos los olores que sentimos.
CMO PERCIBIMOS EL OLOR
Las molculas de olor entran por las fosas nasales. Luego las clulas receptoras
al final de la cavidad nasal transmiten impulsos al bulbo olfatorio. Este bulbo es
una zona interior del cerebro que participa en la percepcin de olores y manda
seales al cerebro.
Las terminaciones nerviosas permiten la percepcin de sensaciones que
contribuyen a la experiencia olfativa.
Las molculas de olor entran por las fosas nasales. Luego las clulas
receptoras al final de la cavidad nasal transmiten impulsos al bulbo
olfatorio. Este bulbo es una zona interior del cerebro que participa en la
percepcin de olores y manda seales al cerebro. Las terminaciones
nerviosas permiten la percepcin de sensaciones que contribuyen a la
experiencia olfativa.
EL DATO
Una persona puede distinguir entre dos mil y cuatro mil olores distintos.
Sin embargo, su olfato no es tan poderoso como el de otras especies de
mamferos.