Professional Documents
Culture Documents
1[1]
RESUMEN
METODOLOGA
Primera etapa: Determinacin del perfil del producto: comprendi la revisin de literatura y
entrevistas con especialistas en el tema. La determinacin de las tendencias del consumidor y
las expectativas de los fabricantes de bocadillo de la Hoya del Ro Surez mediante el
resultado del anlisis estadstico de frecuencia con base en 306 encuestas realizadas a
personas de los estratos 3,4,5 y 6, y a 44 dueos de fbricas. El tamao de la muestra se
defini por el muestreo probabilstico para poblaciones finitas (Zapata, 1993, 108).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Con el propsito de conocer el perfil del producto a desarrollar se realiz un sondeo. Para tal
fin, se tuvo en cuenta que en la Hoya del Ro Surez tanto en el mbito urbano como rural se
presentan 700 trapiches de alto rendimiento y el 85% de la produccin nacional de bocadillo se
registra en sus 124 fbricas de bocadillo, por esto se tom una muestra de 44 productores de
bocadillo, con un nivel de confianza del 95% y un error del 5% distribuidas de acuerdo al inventario
CIMPA 1998 segn su clasificacin por localizacin y nivel de produccin.
De las encuestas se puede concluir que para el 93.2% de los productores, el desarrollo de un
nuevo producto elaborado en base de guayaba y panela les llama la atencin. De los productos
propuestos el producto con mayor puntaje fue el Arequipe edulcorado panela y saborizado con
guayaba, con una aceptacin del 70% expresando como principales razones
elegido fueron los casquitos de guayaba en almbar de miel de caa con un 14%.
Se realiz una encuesta a 306 personas mayores de 15 aos. Se busc trabajar con estratos
que tengan la facilidad para adquirir otros productos adems de los bsicos, clase media tpica (3 y
4) y clase alta (5 y 6) de Santa fe de Bogot.
30
% TOTAL
20
%3y4
10
%5y6
N in g u n o
B e b id a re fre s c a n te
C o m p o ta
C ascos
B e b id a l c te a
D u lc e d e le c h e
C o n c e n tra d o
% d e c o n s u m id o r e s
40
Productos propuestos
Rendimientos calculados
Volmenes de produccin.
Se encontr que en la regin las materias primas presentan la calidad y cantidad requerida
para la produccin industrial del dulce de leche edulcorado con panela y saborizado con guayaba.
En la actualidad la variedad Brasil redonda fue introducida por el CIMPA a comienzos del 98 con
una poblacin sembrada de 2000 rboles, y se estima una produccin de 120.000 Kg /ao a partir de
diciembre de 1999. Las bocadilleras de la Hoya del Ro Surez poseen los equipos bsicos
necesarios para la implementacin de estos productos.
Despulpadora con malla 120 orificios por pulgada cuadrada para mejoramiento de la textura
Leche en polvo
Agua
Panela granulada
Miel de caa
Azcar
Pulpa de guayaba
Pasta guayaba roja
Pasta guayaba blanca
7* 8
10
% % % % % % % % % %
10 -0
-- 10
0
-- 75
17 17
-- --- --- -25 25
-- --
10 -- -0
-- 10 10
0 0
-- 50 25
17 14 --- -- 17
-- -- -30 -- --- -- 30
-- 20 --
-- 10
0
10 -0
50 -14 14
-- --- --- --- -40 30
-- 10
0
10 -0
100 -14 --- 8.7
-- 8.3
-- -30 --- 25
100
--17
----40
Unidad
Slidos Solubles
Ph
Humedad
Azcares Reductores
Sacarosa
Cenizas
Hierro
Calcio
Fsforo
Acidez
Pectina
Vitamina C
Slidos Totales
Materia Grasa
Fuente : Las autoras
Brix
%
%
%
%
%
Mg/100g
Mg/100g
Mg/100g
%
%
Mg/100g
%
%
Panela
Granulada
94.7
6.2
4.7
9.2
76.8
1.03
4.5
202
66.4
-
Pasta De Guayaba
Blanca
43
3.7
36
79.4
0.84
0.97
1.18
100
-
Leche
6.7
1.3
0.18
10.7
3.4
El diseo experimental con mayor calificacin organolptica fue 14% de panela granulada y
30% de pasta de guayaba blanca con base en 100 g de leche. Con esta formulacin se trabaj en
planta piloto. El proceso se divide en tres etapas, la primera es la elaboracin de la pasta de
guayaba, la segunda la elaboracin del dulce de leche y una tercera y ltima que corresponde a la
homogeneizacin de la pasta y del dulce. (Vase Figura 2).
Leche
Guayaba
Recepcin
Recepcin
Seleccin
Filtracin
Lavado y
Adecuacin
Pasteurizacin
Bicarbonato
panela
Escaldado
Evaporacin
Glucosa
Despulpado
Azcar
Concentracin
Evaporacin y
Concentracin
Dulce de leche
Pasta de guayaba
Homogeneizacin
Concentracin
Enfriamiento con
agitacin
Envasado
Almacenamiento
Control de calidad
PASTA DE GUAYABA . Los clculos de materia prima se realizaron sobre la base de 100 l de
leche. Se trabaj con guayaba blanca comn, madura y pintona, seleccionada, adecuada, lavada y
escaldada con vapor o agua caliente a 92C por 5 minutos. Para mejorar la textura de la pulpa se
recomienda trabajar con malla de 120 orificios por pulgada cuadrada y los equipos de despulpado
tradicionales. La pulpa se mezcla con un 25% de azcar refinada y se concentra durante 10 minutos
aproximadamente, con agitacin constante y uniforme a 75 r.p.m. hasta que alcance 43 Brix. La
pasta se almacena para adicionarla al dulce ms adelante.
DULCE DE LECHE. La calidad de la leche es clave para el desarrollo de un buen producto. Con
el fin de retirar partculas extraas se pasa la leche a travs de una malla tejida de acero inoxidable
de 200 orificios por pulgada cuadrada o, por un colador de plstico desinfectado sobre el cual se
coloca un lienzo asptico. A fin de evitar que se corte la leche por acidificacin, en el momento de
adicionar la panela se neutraliza con 0.212% de bicarbonato de soda. La adicin de la panela debe
efectuarse a 70C para aumentar la solubilidad, se adiciona el 14% de panela en borona. La panela
debe ser natural, sin clarificantes qumicos, debe presentar una humedad mxima del 5% y no debe
presentar ningn tipo de deterioro por hongos. Se adiciona el 20% del total de panela en glucosa
cuando el producto se encuentra en 55 Brix con el fin de mejorar la apariencia del producto durante
su vida til. La evaporacin y concentracin se realiza en marmita abierta de acero inoxidable a 20
psi de presin, con agitacin constante de 75 r.p.m. hasta alcanzar 62 Brix.
Unidad
Brix
%
%
%
%
%
%
Mg/100g
Mg/100g
Mg/100g
UFC/g
UFC/g
UFC/g
UFC/g
Valor
66
6.23
34
9.7
44.7
0.58
1.99
63.3
1.5
197.9
<10
<20
<3
<10
Caa
Extraccin
Bagazo
jugo
Prelimpieza
Clarificacin
Balso
50 - 75C
Cachaza negra
80 - 95C
Cachaza blanca
Evaporacin
Concentracin
Miel
Empaque
Enfriamiento
Almacenamiento
Con base en los resultados del diseo anterior y con experimental donde se consideraron
como variables de estudio la variedad de la caa (POJ, MY y RD), y los tratamientos de proceso
(normal), inversin y jugo fermentado. Para el proceso de miel normal se trabaj con las
condiciones anteriores, para la inversin de la miel se utiliz como enzima invertina, a razn de 1 ml
de invertina por 1 l de miel normal, se homogeneiz, y se llev a un bao mara con una
temperatura de 55 60C durante un periodo de 6 horas. Para la miel fermentada el proceso de
elaboracin es el mismo de la miel normal; pero el jugo de caa empleado, es una mezcla de 90%
de jugo fresco y 10% de jugo fermentado, el cual es extrado 24 horas antes y expuesto al ambiente.
Este tratamiento se aplic en razn de que es comnmente utilizado en los trapiches. Se seleccion
la variedad POJ y RD con proceso normal y el almbar con una concentracin de 23 Brix, se
elaboraron casquitos con las variedades de guayaba, Guavat victoria, RS 962, Brasil Redonda,
Regional Roja, ICA Roja 2. La variedad de guayaba Brasil redonda obtuvo puntajes por encima de
4, tanto con miel de POJ como con RD.
La estandarizacin del proceso en planta piloto se realiz con la formulacin seleccionada
de los resultados anteriores. En tres etapas: preparacin de la fruta, preparacin del almbar y
tratamiento trmico, como se muestra en el diagrama de proceso de la Figura 4.
Preparacin de la fruta. Se emplea guayaba variedad Brasil redonda, grado estndar segn la
clasificacin presentada por el ICTA. El fruto debe tener una longitud de 3 y 4.5 cm y un dimetro
de 3.5 y 4.5 cm, estado de madurez pintn con un amarillamiento entre 40 y 70%, y una dureza de
1.70-1.85 Kg / cm2. La seleccin de la fruta es un factor importante para determinar la calidad del
producto, se realiza por sanidad (sin daos en la epidermis) y por ndice de madurez visual, es decir
en estado pintn. El lavado es una actividad realizada en forma manual por inmersin en agua.
El pelado se realiza por inmersin en una solucin de soda del 2% del peso de la fruta,
cuando esta solucin alcanza una temperatura de 90C. Las frutas se dejan en inmersin durante 1
minuto. Despus de esto se lavan con abundante agua limpia, y se frota los residuos de pellejos
restantes. La fruta debe quedar totalmente libre de corteza. La fruta pelada y pasada por agua, entra
en contacto por 1minuto en una solucin de cido ctrico con igual concentracin que la soda a
temperatura de ebullicin, con el propsito de neutralizar los residuos de soda y evitar el
pardeamiento de la fruta. A partir de estas etapas se requiere de unas rigurosas condiciones de
higiene. El corte se realiza en forma manual con un cuchillo partiendo horizontalmente la guayaba
por la mitad; la extraccin de semilla con una cuchara pequea teniendo en cuenta que la parte a
utilizar es la pulpa y la calidad depende de la manipulacin aplicada.
Guayaba
Agua
Seleccin
Clasificacin
Lavado
Pelado
Miel
Preparacin del almbar
Proceso trmico
Neutralizacin
Envasado guayaba
Corte
Adicin almbar
Extraccin de semilla
Casquito
Cerrado
Enfriamiento
Esterilizacin
Control de
calidad
Almacenamiento
PREPARACIN DEL ALMBAR. Se utiliza como materia prima miel de caa de las variedades
POJ 28-78 o RD 75-11, tratamiento de proceso normal y concentracin final de 66 - 68Brix y se
lleva a una concentracin de 28Brix con agua a temperatura de ebullicin y se deja concentrar por
10 minutos.
Casquito
_
_
15.4
0.32
3.58
130
Almbar
7.92
12.45
23
3.62
_
Casquito
10
10
Almbar
< 10
20
Fuente: Alvarado y Vega, 1999
< 10
< 10
< 10
< 10
< 3
< 3
< 3
< 3
Para su almacenamiento es necesario tener en cuenta las condiciones higinicas del lugar
destinado para tal fin como son limpieza, ventilacin, evitar al mximo el rayo directo del sol al
igual que el exceso de luz. En el clima de Barbosa temperatura mxima 24C y temperatura
mnima 18C, el producto se mantienen en buen estado a temperatura ambiente.
Un 1 Kg de miel POJ tiene un costo de 1014 pesos 1999, de RD 804 pesos y de producto
terminado tiene un costo de produccin, con almbar de la variedad POJ de $ 2.200 y con la
variedad RD de $ 2.130. El costo total del producto con miel de la variedad POJ 28-78 en
presentacin de 500 g (frasco de 12 cm de altura) es de $ 1.035 y para la variedad RD 75-11 en la
misma presentacin es de $ 1.002. Teniendo en cuenta los productos similares comercialmente y
fijando un precio de $2.800 para una presentacin de 500 g, se obtiene un margen alrededor del
64% para ventas y mercadeo del producto
RD 7511
POJ 2878
Edad
Reductores
Aprontedias
Ph sacarosa%
Observaciones
meses
brix
%
16- 4,91
10,8-11,1 0,57-0,68 Jugo no apto
18
5,2
13
15- 4,7Jugo
de
buena
6
10,1-11
0,65-0,69
17,5
5
apariencia, aceptado
Jugo
de
buena
caractersticas
19- 5,21
12,2-13,9 0,41-0,58 fisicoqumicas
y
22
5,7
organolpticas; posee
rangos ptimos.
18
Jugo
de
buena
18,3- 5,1apariencia.
No
se
6
11,3-12,8 0,5-0,59
21,2 5,3
encuentra dentro del
rango optimo.
15- 4,8Jugo de apariencia
1
10,2-10,9 0,61-0,75
17
5,2
desagradable
13
14,1- 4,6Jugo de apariencia
6
10,10,5
0,65-0,76
16,4 5,1
desagradable.
17- 5,4Jugo de color muy
1
11,2-12,5
0,5-0,7
19
5,8
oscuro,
18
15,9- 5,2Jugo de apariencia
6
11-12
0,55-0,76
17,2 5,6
desagradable.
Con base en los resultados obtenidos del panel sensorial se concluye que la variedad
que present las mejores condiciones para la obtencin de la bebida saborizada fue la RD 7511 a 18 meses de edad y de 1 a 6 das de apronte, obteniendo los mejores puntajes en
aspectos relevantes, como el color, apariencia, sedimento, brillo, aroma, sabor y dulzura.
Cabe resaltar que estas caractersticas pueden variar por el tipo de suelo, manejo
agronmico, factores climticos, y variacin en las concentraciones de los compuestos, siendo
un ejemplo de estos el calcio y el hierro, los cuales pueden influir altamente en las
propiedades organolpticas de los jugos.
BAGAZO
Brasil redonda
1.80-2.4
9-10.4
2.61-2.71
CAA
GUAYABA
EXTRACCION
RECEPCION
JUGO CRUDO
SELECCION
LAVADO
PRELIMPIEZA
CACHAZA
DESECHOS
CLARIFICACION 50-55C
ESCALDADO 75C/2min
JUGO CLARIFICADO
DESPULPADO
SEMILLA
PULPA
HOMOGENIZACION
FILTRACION
PASTEURIZACION 85C/3 min.
ENVASADO EN CALIENTE
ENFRIADO
RESIDUOS DE PULPA
Roja ica-2
1.71-1.8
9.5-11.1
2.71-2.81
Figura 5 Diagrama de fllujo del proceso de produccin de jugo de caa saborizado con
guayaba
El Figura 5 muestra muestra el diagrama de proceso de produccin de jugos de caa
saborizados con guayaba
Coliformes
totales
Coliformes
fecales
<10
<3
<3
Esporas
clostridium
sulfito reductor
<10
Hongos y
levaduras
<10
Variable
12
2.92-3.11
12
3.0-3.12
1.2-1.8
1.05-1.2
8.88-10.7
2.04-2.23
9.0-12.2
2.0-3.1
ANALISIS DE COSTOS
BIBLIOGRAFA
ARIAS, Patricia y MARTINEZ, Zuleima. Desarrollo De Una Bebida Refrescante Con Jugo De Caa
Y Saborizado Con Guayaba. Barbosa Santander, 2000,200p. Trabajo de grado (Ingeniero de
Alimentos)Universitaria de Santander. Facultad de Ingenieria de Allimentos.
BELTRN, Mara Fernanda y CARRILLO, Judith. Factibilidad de Uso de la Panela en la
Confitera. Santaf de Bogot, 1989, 133 p. Trabajo de grado (Ingeniero de Alimentos) Universidad
Jorge Tadeo Lozano. Facultad de Ingeniera de Alimentos.
BERNAL, Ins. Anlisis de Alimentos. Bogot: Guadalupe, 1993. 307 p.
CORPORACION COLOMBIANA DE INVESTIGACION AGROPECUARIA. 1996.
Memorias Seminario Tecnico De Guayaba. Creced Provincia de Vlez Hoya del Ro Surez. CIMPA.
DURN, Nstor. Agroindustria de la Guayaba en la Provincia de Vlez. Barbosa, 1994. 20 p.
Trabajo de Investigacin. CIMPA. Departamento de Procesos Industriales.
-------- Usos Alternativos de la Panela y Mieles en la Industria de Alimentos. Barbosa, 1994. 35 p.
Trabajo de Investigacin. CIMPA. Departamento de Procesos Agrcolas.
GARCA, Hugo et al. Investigacin Socioeconmica de la Produccin, Distribucin y Consumo de
Panela en Colombia. Barbosa, 1992. 83 p. Trabajo de Investigacin. CIMPA. Departamento de
Procesos Agrcolas.
GMEZ, Ral et al. Caracterizacin Sistema Produccin Guayaba (Psidium guajaba L.). Barbosa,
1995. 81 p. Trabajo de Investigacin. CORPOICA, CRECED Provincia de Vlez.