VARIEDAD DE PECES DEL PERU

Existe en nuestro litoral de 2414 kms. de extensin de costa desde Puerto Pizarro
(Tumbes) a Vila Vila (Tacna) una variedad incalculable de especies marinas.
Se puede preparar sin nmeros de platos con igualmente cantidad de especies pero
es importantsimo conocer la textura del pescado a fin de optimizar lo que preparamos
y quede como un verdadero manjar.
Tambin debo decir que siempre es preferible comprar el pescado entero previa
constatacin del rigor mortis (presionar con el dedo el lomo del pescado y no dude
quedar la huella, en caso no regrese a posicin original ese pescado esta en proceso
de descomposicin). El otro mtodo para mi es ms efectivo. Se introduce el dedo
dentro de la agalla y retirando el dedo con cuidado (despacio) se coloca cerca de la
nariz. Si uno no reacciona rpidamente, es decir, si el olor es agradable (a mar) ese
pescado est en ptimas condiciones.
Clasificar en modo didctico en 2 tipos de grupos.
Grupo I:
Pescados de carne ideal para seviches: tiraditos y sashimis. En este grupo tambin se
pueden preparar platos calientes.
Grupo II:
Pescados de carne ideal para frituras, sudados o al vapor: En este grupo es preferible
usarlo solo en platos calientes.
Hagamos una salvedad, debido a que nuestros ros y lagos no se encuentran en
ptimas condiciones es mejor consumir pescados de mar.
GRUPO I
Atn: De color gris azulado, la parte ms cotizada de su inmenso cuerpo es la
panza. Su carne es de rojo intenso que al contacto con nuestro maravilloso
limn adquiere un hermoso color blanco.
Aguja: Llega a ser de gran tamao. Recomendable la parte interna (que no
tiene mucha fibra) para seviche.
Bonito: En seviche y tiradito un verdadero manjar.
"Qu bonito es comer un seviche de bonito."
Cabrilla (Paralabrax Humeralis): de carne un poquito rosadita y espinosa.
Muy rica en tiradito, aunque un sudado de cabrilla es indescriptible.
Camote: le dicen as por la forma alargada que tienen parecida a la de un
camote (tubrculo) muy carnoso y agradable.
CORVINA: existen varios tipos de corvina.
Corvina del Sur (peruana): es la ms valorada de carne, textura y sabor
muy fino.
Corvina Dorada: es la ms barata respecto al precio debido a que tiene
mucha merma, rindiendo solo como mximo el 30% de carne.
Corvina Chilena: de carne muy frgil es mejor comerla frita.
Charela (o Cherela): bastante grande y sabrosa siendo tambin una pariente
de la corvina, se utiliza mucho en sevicherias porque tiene buen rendimiento,
es de buena calidad y el precio no es tan alto como la de la corvina del sur.

 Robalo: dicen que es el macho de la corvina, es de gran tamao y de carne

muy agradable. Tiene la boca un poco alargada (como una pequea trompa) y
una raya negra que recorre el largo de su acerado dorso.
Coco o Zuco (Paralanchurus Peruanos): de carne amoldable al paladar es
un poco fuerte de sabor no dejando de ser agradable.
Cojinova: muy apreciado sobretodo la palmerita (que es la mediana) siendo la
ms solicitada. Es increible saber que la dieta de este pescado es el cerebro de
las malaguas.
Chino o Acha: tambin le dicen mero (del sur) de carne muy agradable, de
consistencia un poquito grasosa.
Espada: de gran tamao y muy de moda ltimamente a la parrilla pero en
seviche o sashimi es maravilloso.
Fortuno: primo del atn, de carne muy requerida por la gente del norte.
Huevina: hace poco encontr en un supermercado "esa es la maravilla del mar
peruano" cuando uno cree conocer todo siempre hay algo ms por descubrir de
forma parecida a la cachema pero de carne ms compacta, es agradable en
seviche aunque considero que frita es espectacular.
Jurel (Trachurus Picturatus): de rico sabor aunque un poco fuerte, carne
oscura ideal como fuente de omegas.
Lenguado (Paralichthys Adspersus - Solea SP): Muy apreciado por su rico
sabor y es el nico que rinde 50% en carne sea si entero pesa 2 kg. Rendir 1
Kg. de carne. Cuando practico caza submarina verlo en su hbitat es
impresionante, cada ojo se mueve indistintamente y la aleta pectoral levantada
en seal de que est cazando en verdad es indescriptible. El lado en donde
tiene los ojos es oscuro y la parte que va a la arena es blanca.
Lengeta: primo hermano del anterior pero ms pequeo. Al comprarlo
verificar su frescura con atencin.
Lisa (Mugil Cphalus): es el pescado con ms sinnimos en el Per de la "A a
la Z", existen 2 variedades, la de la costa (de carne un poco rojiza), la de
altamar (de carne blanca). Muy utilizado en pescaderas.
Loro negro: se le dice as por la boca que tiene, se parece al pico de un loro.
De carne muy sabrosa pero poco comercial ya que este pez vive entre las
rocas y pocos son los que se caen en las redes.
Loro Verde o San Pedro: tienen tambin una boca como el loro con el que
comen coral. Es muy comn en el norte.
Luna (Mola Mola): pez de gran tamao recibe el nombre por la forma que
tiene (media circular como la de la luna). De mucha carne en seviche es
aceptable pero no es muy sabroso. Frito es ms rico.
Merlin: la parte exterior tiene mucho nervio, pero la parte interna es ideal para
un sevichon. Cabe mencionar que el record del merlin ms grande fue en Cabo
Blanco.
MERO (Epinephelus Marginatus): existen varios tipos de mero.
"De la mar el mero y de la tierra el cordero".
Mero Colorado: como su nombre lo indica es medio rojizo aunque su carne es
un poco dura.
Mero Murique: los he visto hasta de 90 Kg.
Mero Ojo Chiquito: le dicen as porque verdaderamente "tienen las vistas"
(como dicen en el norte) pequeas versus el tamao de su cuerpo.
Mero Pintado: se les reconoce porque tienen unas pintas muy decorativas.
Mero Pluma: tiene una espina en el lomo y se asemeja a una pluma, de sabor
espectacular aunque es el ms pequeo de todos.
Mucosa o Mocosa: es muy poco conocida pero se parece mucho a la
cojinova.

 Negrillo: pez parecido al tramboyo, que habita en las aguas del sur de nuestro
pais. Es un pez en extincin. Su carne es un poco dura para seviche pero
queda bien.
Paramo o Pargo (Sparus Sparus): muy apreciado en el norte es poco conocido
en Lima. Se dice que come langostas y su carne tiene sabor a ellos.
Pardo: parecido al anterior en su forma ms no en su carne, ya que es ms
oscura.
Pejeblanco: pez pequeo en tamao pesan aproximadamente 1 kg. en lo que
se prepare va a quedar muy bien.
Pejegallo: pariente del toyo. Tiene en la boca un pico parecido al del gallo. De
carne muy rica.
Pejeperro: dicen que es el macho del pez vieja. Este es de color oscuro y ms
grande. Existe otra versin de que son hermafroditas, cuando llegan a
determinado tiempo cambian de sexo. Tambin su carne es muy sabrosa.
Pejerrey (Odontesthes Regia): de carne compacta muy agradable, sacndole
bien las espinitas es muy rico en tiradito pero es ms rico arrebosado.
Perico (Maji Maji): es preferible comerlo frito y de ser en seviche verificar
siempre su frescura.
Pez Volador: capturado por aguas de Chala y Atico aunque se encuentra en
todo el litoral. De carne muy agradable, casualmente se encuentra en los
pesqueros ya que toda la pesca se exporta.
Reyneta (Myliobatis Chilensis): pescado de costas chilenas, fresco es
agradable prestndose mucho para el seviche. Normalmente se le confunde
con el ojo de uva pero la reyna (como se le conoce) tiene la cabeza un poco
achatada parecida a la cabeza de una piraa grande.
Salmn: de carne exquisita, de color medio anaranjado. Ahumado considero
que es su fuerte pero en seviche queda bien.
Seorita y Doncella: aqu me detengo un poco ya que hay una confusin
respecto a los nombres, lo que si dir que la ms rojita con boca muy pequea
es formidable para el seviche mientras que la otra media rosada anaranjada es
ms rica frita.
Tilapio Roja o Azul: "este pescado data desde la poca en donde Jesucristo
multiplica los panes y los peces". De carne compacta es muy rico en tiradito.
Su carne se presta para un buen sudado.
Toyo de Leche (Mustellus Whitneyi): muy rico en pedazos pequeos. Ojito que
a veces confunden el toyo de leche con el toyo azul (tiburn) y diamante; no
siendo feos los segundos, su carne es un poco dura.
Trucha: "este pez fue introducido al Per por amigos americanos en 1928
cuando vinieron a trabajar en minas en la sierra". Coloco este pescado de ro,
que se ha ganado una notable posicin versus los pescados de mar.
Maravilloso, pero sacar las espinas con precaucin, en seviche es preferible
comerlo sin piel.
Vieja o Mancha Amarilla: Ya que tiene una mancha de ese color en el lomo,
tiene 2 dientes salidos y como un chinchon en la cabeza, de carne muy
estimada.
Viuda: de sabor es muy agradable, aunque la carne es un poco durita. Ideal
para tiradito.
Zorro: a mi parecer es el mejor de todos. Es muy poco conocido, de carne
compacta, casi traslucida y de sabor maravilloso.
GRUPO II
Aunque existen personas que utilizan algunos de estos pescados para seviche
es preferible usarlos en platos calientes.
Anchoveta (Engraulis Ringes): pequeo, grande de nuestro mar nos ha trado
muchas satisfacciones aunque comerlo frito como galletita con tu chorrete de
aceite de oliva y ajos no hay palabras.

Ayanque o Cachema (Cynoscion Analis): de carne un poco blanca pero

ahumaditas vaya que es un smbolo del rico norte. Recordando siempre las
cachemitas ahumadas del paisita (paisano del norte).
Babunco: de hbitat y parecido a la chita, pero de carne inferior.
Berrugata: de aguas del norte a la sal de indescriptible sabor.
Borracho: es preferible quitarle la cabeza si se va a preparar en caldo porque
de all viene su nombre... uno se emborracha si toma el concentrado de la
cabeza. Su carne es bastante agradable.
Burro: es agradable pero ojito "apenas pesquen o consigan de esta especie
hay que sacarle las vsceras en el acto ya que su estmago huele muy fuerte
como el sudor del burro".
Caballa (Scomber Japnicus): un escabeche de caballa. Ya no ya.
Cabinza (Isacia Conceptios): nunca olvidar las pescasas que hacamos con
mi pap en Pucusana de unas cabinzas de ms de 30 cms. Fritas con su salsa
criolla y una cervesita es un verdadero manjar.
Castauela: lo he cazado de buen tamao en Vila Vila junto a mis amigos
Carlos Dvila y Pepe Elcorrobarrutia. En seviche la carne es dura pero frito es
muy agradable.
Cirujano: de carne perlado muy rica. Es comn en la zona de Cancas.
Coche: a la parrilla en Punta Sal maravilloso. Estos pescados cuando los cazas
en las aguas de Punta Sal no puedes distraerte porque tienden a morder (como
perros).
Congrio (Conger Conger): hay muchas variedades, parecidos a una culebra de
forma alargada. Al horno con mantequilla y vino es espectacular.
Cherlo: primo hermano del mero, pero de carne muy dura. En sudado al
oriental (con sillao y cebollita china) buensimo.
Chita: al ajo, a la sal ... que tal manjar.
Espejito: de forma un poco romboide y de gran brillo. Frito como galletita
recomendable.
Jerguilla: pez de roca, de carne dura ideal solo en chicharrn.
Lorna: frito entero (me refiero a sin escamas ni vsceras) recomendable.
Machete: un caldern de machete con tomate y cebolla para cortarle la cabeza
a cualquiera.
Marotilla: frito, entero o a la parrilla.
Merluza (Merluccius Galli Peruanus): apanadita muy sabrosa.
Mismis: al igual que el anterior por ser un pez pequeo entero frito es muy rico.
Mojarrilla: frito enterito como galleta, buenazo.
Morena: de forma parecida al de una culebra, "sino le disparas bien dedicate a
otra cosa", ya que te perseguir y tiene unos hermosos y muy filudos dientes,
la piel muy dura. En chicharrn es espectacular.
Ojo de Uva: manjar de manjares como se prepare pero lo recomiendo en
sudado.
Pampanito: frito con chuo y sal, ideal para toda la familia.
Pava: incluyo este pescado que es importado de Argentina en chicharrn
queda bien, aunque con tanta variedad de otros pescados preferible comprar
peruano.
Peje Diablo: sudado o al vapor una delicia indescriptible. Se puede despus de
sacarlo de la olla de vapor extraer la carnecita agregndole mayonesa y
colocar el relleno dentro de la mitad de una palta.
Peje Sapo: en chupn es un verdadero levanta muertos, tiene bajo la cabeza
una ventosa con la que va de roca en roca.
Perela: es primo hermano de la cabrilla, con mejor sabor y tamao pero de
carne ms dura. Ideal en chicharrn.
Picuda: de figura estilizada, de carne muy blanda. Frita es riqusima.
Raya (Miliobatis Chilensis): en el norte del per preparan una tortilla de rayas

que valgan verdades uno termina rayado pero ac en Lima yo he preparado un

chupe y queda espectacular ya que la raya tiene como una gelatinita que hace
al chupe ms especito.
Sardina (Sardinops Sagax Sagax): quin no se ha comido un latn de sardinas
al jugo pero comerla frescas frita eviscerada es muy agradable.
Sierra: frita es muy rica, de cuerpo compacto y tiene unos pequeos puntos
amarillos.
Tramboyo: en chupn, con su tomatito, cebolla y cerveza negrita queda
excelente.