Elaboracin de Champagne.

MARZO 9, 2011 POR CARLOS NAVARRO 2 COMENTARIOS

Se explicar aqu sencillamente el proceso de elaboracin de Champagne (el verdadero,
el francs) para entender luego el proceso de cualquier espumante. El proceso expl
icado a continuacin se conoce como mtodo champenoise o mtodo tradicional .
El Champagne se elabora en la zona francesa de Champagne y esto no es un trabal
enguas ni juego de palabras. Elaborado en otra regin, se tratar de un espumante y
no de un champagne. (Veremos en otra nota el concepto de Denominacin de Origen, r
elacionado con esto de los nombres y las zonas).
Para la elaboracin del Champagne se pueden utilizar tres variedades de uva: Chard
onnay, Pinot Meunier y Pinot Noir.
La primera parte del proceso es igual a la elaboracin de cualquier vino blanco (a
unque la uva se cosecha un poco antes de alcanzar la madurez ptima) . Una vez ter
minada la fermentacin del mosto y convertido este en vino, se suele clarificar y
estabilizar.
Luego se agregarn, a este llamado vino base , azcar y levaduras que tienen como obje
tivo provocar la segunda fermentacin.
Posteriormente se embotella y tapa con un tapn provisorio (tapa corona habitualme
nte).
Segunda Fermentacin.
Dentro de la botella comienza una segunda fermentacin alcohlica, por accin de las l
evaduras que se acaban de sembrar. El proceso fermentativo arroja el siguiente r
esultado:
Glucosa = alcohol + gas carbnico
Este gas carbnico, que queda aprisionado en la botella, es el que da origen a las
burbujas de los espumantes.
Esta segunda fermentacin debe producirse muy lentamente, esto es fundamental para
la calidad del vino futuro. Mientras ms lenta se realiza la segunda fermentacin,
ms pequeas sern las burbujas del espumante y mayor ser su calidad.
A medida que el medio en el interior de la botella va cambiando y se van agotand
o las sustancias nutritivas, las levaduras van muriendo. Estas levaduras muertas
se van depositando en el fondo formando borras. El contacto del vino con estas
borras es muy importante, ya que las levaduras muertas liberan nanoprotenas, que
otorgan al vino gustos y aromas muy particulares.
Remuage.
Posteriormente habr que deshacerse de estas borras, para eso las mismas debern cae
r lentamente desde la base de la botella al cuello de las mismas, de donde sern e
xtradas. Para realizar esta operacin, las botellas se colocan en pupitres. Estos
pupitres son como tableros con orificios en los cuales las botellas pueden tomar
distintas posiciones: en un primer momento las botellas se encuentran en posicin
horizontal, al finalizar el proceso las botellas habrn girado (de la mano de un
operario especializado) varias veces sobre s misma, terminando en posicin casi ver
tical.
Degello.
Una vez finalizado el proceso anterior (que en los mejores casos puede llevar al
gunos aos) se realiza una operacin llamada degello. Las borras se encuentran ahora
depositadas en el cuello de la botella. Las mismas se sacan cuidadosamente de l
os pupitres y se sumergen (una parte del cuello de la botella) en una solucin fri
gorfica que congela el depsito de sedimentos.
A continuacin una mquina empuja el tapn provisorio y tanto tapn, como borras y una nf
ima parte del lquido son expulsados hacia el exterior (por la presin dentro de la
botella).
Licor de Expedicin.
El vino espumante se encuentra ahora limpio, completamente despojado de las borr
as. Las botellas pasan ahora por otra mquina, qu les agrega el licor de expedicin . E
ste licor est constituido por una solucin de azcar en alcohol o aguardiente de gran
calidad y su finalidad es conferirle al espumante bruto distintas proporciones
de azcar de acuerdo del estilo de espumante a elaborar (extra brut, demi sec, etc
.)

Posteriormente a las botellas se les coloca el corcho definitivo que se asegura

con un bozal de alambre.
Mtodo Charmat.
Es menos artesanal y ms industrial que el tradicional. La diferencia principal ra
dica en que la segunda fermentacin no se realiza en botella, sino en grandes tan
ques de acero inoxidable.
Una vez finalizada la segunda fermentacin, los residuos slidos se eliminan por fil
tracin. Luego se agregar el licor de expedicin de acuerdo al estilo de espumante que
se pretende obtener.
Obviamente este proceso no toma tanto tiempo como el champenoise y el vino puede
estar listo en algunas semanas. Esto explica mucho las diferencias de precio en
tre algunos espumantes y otros.
Por otro lado, en Argentina, se elaboran espumantes con otras variedades de uva
(Torronts, Chenin Blanc, Semilln, etc) de mayor rendimiento. Esto tambin permite un
sustancial ahorro de costos.
Categoras de Champagne segn el azcar contenida.
Extra Brut o Brut Nature
menos de 6 grs./litro
Brut
menos de 15 grs./litro
Extra Dry
entre 12 y 20 grs./litro
Sec
entre 17 y 35 grs./litr
o
Demi Sec
entre 33 y 50 grs. /litro
Doux o Dulce
ms de 50 grs./litro