CURSO TALLER 2014 DE ANALISIS

SENSORIAL DE ALIMENTOS
Universidad Nacional del Sur
Profesionales del DESA-ISETA (INSTITUTO SUPERIOR DE TECNOLOGIA ALIMENTARIADepartamento de Evaluacin Sensorial de Alimentos)

El Curso-Taller est orientado a que los participantes adquieran las

Herramientas necesarias para elegir cul de las metodologas sensoriales es la
que mejor se aplica para su caso particular. Tambin brinda detalles de cmo
organizar los ensayos sensoriales, cmo analizar e interpretar los resultados y
qu decisiones tomar en funcin de los mismos.

PROGRAMA DE TRABAJO
1) OBJETIVO DEL TRABAJO:
Realizacin del Curso-Taller de Anlisis Sensorial de Alimentos en la Universidad
del Sur en Baha Blanca.
2) PROGRAMA:
a) Teora

Introduccin y funciones de la evaluacin sensorial:

Definicin de evaluacin sensorial. Desarrollo histrico de la evaluacin sensorial.
Diferencia entre anlisis sensorial y probador experto. Funciones de la evaluacin
sensorial en una empresa. Implementacin de un programa de evaluacin
sensorial. Objetivos de un programa de evaluacin sensorial. Condiciones
generales para el desarrollo de las pruebas: rea de prueba, preparacin de las
muestras, factores fisiolgicos y psicolgicos.
Conceptos bsicos de estadstica:
Introduccin. Resumiendo informacin sensorial. Intervalos de confianza.
Hiptesis nula. Ensayos de una y dos colas. Nivel de significacin. Errores Tipo
I y Tipo II.

Especializacin en Control de Calidad de Alimentos

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Pruebas analticas de discriminacin

Pruebas de diferencia global y para diferenciar atributos. Diseo y anlisis de
resultados. Prueba del tringulo. Prueba de comparacin de a pares. Prueba
de diferencia con un control.
Ensayos descriptivos
Aplicaciones en la industria. Perfil de sabor. Perfil de textura. Anlisis descriptivo
cuantitativo: atributos, nmero de muestras, evaluadores, desarrollo de
descriptores, escalas utilizadas, anlisis estadstico y presentacin de resultados.
Seleccin de evaluadores
Introduccin. Reclutamiento de candidatos. Pruebas de seleccin. Metodologa.
Mtodos para aceptabilidad sensorial.
Introduccin. Razones para medir aceptabilidad sensorial. Seleccin de los
consumidores. Emplazamiento de la prueba. Mtodos. Comparacin de a pares.
Ordenamientos de preferencia. Escala hednica. Evaluacin de aceptabilidad por
atributos.
b) Trabajos prcticos
1) Reconocimiento de gustos bsicos.
2) Reconocimiento de olores.
3) Prueba del tringulo
4) Diferencia con un control
5) Ensayo descriptivo
6) Ordenamiento de preferencia
7) Escala hednica
3) CRONOGRAMA DE TRABAJO.
Se realizar en dos das consecutivos, con la siguiente distribucin horaria:
Da 7 de agosto: de 14 18 hs.
Da 8 de agosto: De 9 a 13 hs. y de 14 a 18 hs. (Curso terico prctico).
Da 9 de agosto: De 9 a 13 hs. y de 14 a 18 hs. (Curso terico prctico).
LUGAR DE DICTADO:
4) DICTADO POR:
Dos personas del DESA-ISETA
5) ALCANCE:
Al finalizar el curso el alumno estar capacitado para:
a) Conocer los fundamentos bsicos para el diseo correcto de un ensayo sensorial
b) Disear y analizar los datos de un ensayo de discriminacin.
c) Iniciarse como lder de panel en ensayos descriptivos

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d) Disear y analizar los datos de un ensayo de ordenamiento de preferencia

e) Iniciarse en el diseo y anlisis de datos de ensayos de aceptabilidad sensorial
utilizando escalas hednicas.

6) ARANCEL:
$ 1000: para no docentes de la UNS
$ 700: para docentes de la UNS
7) VACANTES A OCUPAR: 12
Fecha lmite de inscripcin: 30 de julio 2014
Contacto: especializacin.alimentos@uns.edu.ar

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