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EMBUTIDOS DE CORTE
PRODUCCIN DE JAMN CURADO Y COCIDO
1. DEFINICIN DEL PRODUCTO
Tanto el jamn curado como el cocido son
considerados productos crnicos. Son aquellos
productos elaborados a partir de carne o con carne
mediante un tratamiento que permita comprobar la
desaparicin de las caractersticas de la carne
fresca en la parte central de la superficie de corte.
1.1. JAMN CURADO
Se define el jamn curado como aquel producto
elaborado con la extremidad posterior [del cerdo],
cortada a nivel de la snfisis isquiopubiana, con pata
y hueso, que incluye la pieza osteomuscular
ntegra, procedente de cerdos adultos, sometido al
correspondiente proceso de salazn y curadomaduracin.
Aunque dicha definicin se refiere al jamn Ibrico,
es perfectamente extrapolable a los jamones
curados no Ibricos.
El curado o maduracin es el tratamiento de los
productos
embuchados,
crudo-adobados
y
salazones crnicas en condiciones ambientales
adecuadas para provocar, en el transcurso de una
lenta y gradual reduccin de la humedad, la
evolucin de los procesos naturales de
fermentacin o enzimticos necesarios para aportar
al
producto
cualidades
organolpticas
caractersticas y que garantice su estabilidad
durante el proceso de comercializacin.
1.2. JAMN COCIDO
Se define el jamn cocido como aquel producto
que se prepara con las piezas de carne
identificables correspondientes al despiece total o
parcial de los miembros posteriores de cerdos
aptos para el consumo, separados de la semicanal
en un punto no anterior al extremo del hueso de la
cadera, excluyndose la carne triturada o picada.
En los jamones presentados enteros podrn
quitarse o no los huesos, cartlagos, tendones,
ligamentos sueltos, piel y grasa. En las dems
presentaciones debern quitarse los huesos,
cartlagos, tendones y ligamentos sueltos. El
tratamiento trmico deber ser suficiente para
lograr la coagulacin de las protenas crnicas y su
envasado asegurar que el producto se mantenga
inalterado en condiciones de almacenamiento y
conservacin.
ANTECEDENTES
HISTRICOS
PRODUCCIN DE JAMN CURADO
EN
LA
Neoltico
El secado de la carne, con o sin salazonado, es una
actividad que se realizaba para prolongar su
conservacin, junto a otros mtodos como el
recubrimiento con grasa. De la prehistoria de la
Pennsula Ibrica corresponden algunas pinturas
rupestres y ciertas esculturas donde figuran
representaciones de cerdos.
poca prerromana
Tanto el pueblo egipcio como el hebreo prohibieron
parcialmente el consumo de cerdo, no obstante es
posible que en el primer caso dicha prohibicin se
remitiera nicamente a ofrendas rituales. En el caso
del pueblo hebreo, la prohibicin fue ms intensa ya
que el cerdo era considerado un animal
sospechoso al ser omnvoro, puesto que se
consideraba tab consumir animales que se
alimentaran de otros.
Los antiguos griegos importaron de la cultura
egipcia la sal comn junto con la tecnologa de la
salazn y la aplicaron a la transformacin de los
productos derivados del cerdo. As, en torno al siglo
V a. C., el mdico Hipcrates ya recomendaba el
jamn para la alimentacin de ciertos enfermos.
Tambin en esta poca se encuentran alusiones a
las bondades de dicho alimento en el dramaturgo
Aristfanes y en el filsofo Platn.
Es muy probable que desde el mbito helnico la
produccin de jamn se extendiera hacia la
Pennsula Itlica, ms concretamente al pueblo
etrusco, que ya dispona de ciertos conocimientos
zootcnicos. En diversos yacimientos se ha
observado
que
faltaban
las
extremidades
posteriores de muchos de los cerdos que criaban.
Tales hallazgos hacen pensar en un abundante
consumo de perniles en forma de jamones curados.
Las culturas Celta e bera destacaron por sus
manifestaciones artsticas totmicas de cerdos y de
toros respectivamente. Adems, elaboraban
jamones muy codiciados en Roma, tal y como
reflej Estrabn en Geographyka. En ella comenta
la exquisitez de los jamones cerretanos (de origen
bero), comparable a la de los cantbricos (de
origen celta).
Imperio Romano
Es en esta poca cuando el jamn curado adquiere
una gran importancia internacional, estando quizs
a la cabeza el procedente de Hispania, como se
Renacimiento
Durante esta poca adquiere gran fama el jamn
Ibrico, al alcance de las clases econmicamente
ms favorecidas y que solo en contadas ocasiones
poda ser consumido por el campesinado.
El jamn curado, al igual que los cerdos de los que
deriva, llegaron por primera vez a Amrica gracias
al segundo viaje de Cristbal Coln. La cra de
cerdos se extendera rpidamente por todas las
islas caribeas, Mjico, Panam, Colombia, etc.,
siendo un factor importante para el desarrollo de
sus ciudades.
Igualmente, puede sealarse la promulgacin por
Carlos I de diversas leyes dirigidas a la proteccin
de las dehesas peninsulares en las que se incluan
instrucciones para que las matanzas de cerdos
fueran llevadas a cabo de modo correcto. Tampoco
faltan referencias en la literatura castellana al jamn
espaol, como puede apreciarse en algunos
escritos del Arcipreste de Hita.
Por otra parte, en Italia los mdicos recomendaban
el consumo de jamn curado, al considerarlo un
alimento saludable.
Siglos XVII XVIII
El jamn adquiere un mayor protagonismo entre el
pueblo llano rural, si bien an pervive como
alimento de reconocido valor entre la realeza.
Existen evidencias escritas de su consumo por
Felipe V, Fernando VI y Carlos IV. En el siglo XVII
(y en parte a finales del XVI) son muchos los
escritores que recogen testimonio de este producto:
Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina,
Gngora, etc.
Por otra parte, a finales del siglo XVIII se
exportaron gran cantidad de jamones desde
Espaa a diversos pases de Amrica y Europa, lo
cual contribuy significativamente a su difusin
internacional.
Siglo XIX
Los productos del cerdo siguen predominando en el
medio rural, pero es a partir de esta poca cuando
se consolida su consumo entre la clase media
urbana. El reconocimiento mundial del jamn se
hace patente en las exposiciones universales de
Pars, Viena y Filadelfia, donde obtuvo importantes
medallas.
Siglos XX - XXI
En Los ltimos aos del siglo XX y primeros del XXI
han aparecido en Espaa distintas menciones de
calidad que establecen criterios objetivos para el
reconocimiento oficial de la calidad del jamn
curado:
1. Denominaciones de Origen Protegidas: DOP
Jamn de Teruel, DOP Jamn de Huelva, DOP
2.3. Postsalado
Durante el salazonado, las sales se concentran
sobre todo en la parte superficial, por lo que se
requiere una fase de postsalado en la que se
producir una distribucin ms homognea de las
mismas.
Tradicionalmente dura entre 30 y 80 das, con
humedad relativa del 80-95% y temperatura en
torno a 0-7 C (Rodrguez-Rebollo, 1998a) aunque
puede hacerse a una menor humedad (75-85%)
para evitar el remelo sin perjudicar la difusin de las
sales (Arnau y col., 2003). La fase de postsalado
conlleva un grado de protelisis inicial nada
despreciable, sobre todo en los msculos ms
profundos y con mayor contenido graso. Segn se
equilibra la concentracin del cloruro sdico, y ste
accede a las zonas ms profundas, se reduce la
protelisis (Ventanas y col., 1989).
2.4. Secado-maduracin
2.4.a. Generalidades del secado y la maduracin
Es en esta fase donde finaliza la configuracin del
producto, dndole el aroma, sabor y textura
caractersticos
(Bello-Gutirrez,
2008b).
La
duracin de dicha operacin y los parmetros de
humedad relativa y temperatura son variables,
dependiendo del tipo de jamn, la calidad que se
pretenda
alcanzar,
las
combinaciones
de
parmetros, etc. En la tabla I.6. Se muestran
algunos parmetros a controlar y sus valores
orientativos.
9. DESGASEADO
Se eliminan las burbujas de aire que puedan haber
quedado en el limo del malaxado, lo cual mejora
la calidad del producto final.
10. PRENSADO
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