FORMULACIN,

ELABORACIN
Y
FORTIFICADO
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CALCIO
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DE ACEPTABILIDAD
DE
PAN
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2 CONCENTRACIONES
DIFERENTES. Piscoya Magallanes,

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3.-

MATERIALES Y METODOS

El estudio fue de tipo experimental y tecnolgico (20)

ya que se desarroll un nuevo

producto.
3.1.-

ESPECIFICACIONES DEL CARBONATO DE CALCIO

El fortificante que se utiliz en la elaboracin del pan fortificado fue el carbonato de calcio
cuyas especificaciones tcnicas se detallan a continuacin:
3.1.1.- IDENTIFICACIN:
Nombre

Carbonato de calcio

Frmula qumica

CaCO3

3.1.2.- CARACTERISTICAS QUMICAS:

Pureza

com.

CaCO3

min. 98.00 %

Pureza

com.

CaO

min. 54.88 %

Calcio

com.

Ca++

min. 39.2 %

Com

CaO

min. 54.88 %

com

Mg++

max. 0.06 %

Com

MgO

max. 1.0 %

Fierro

com

Fe2O3

max. 0.025 %

Slice

com

SiO2

max. 0.4 %

Humedad

com

Magnesio

max. 0.2 %

3.1.3.- CARACTERISTICAS FISICO QUMICAS:

Granulometra:
Mesh

+ 30 = 45.56

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DE
PAN
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Mesh

+ 35 = 10.84

Mesh

+ 40 = 21.60

Mesh

+ 60 = 0.58-/0.80

Mesh

+ 80 = 11.13

Mesh

+ 100 = 0.56

Mesh

+ 200 = 2.49

Mesh

- 200 = 2.9

3.1.4.- PRESENTACIN:
En sacos de polipropileno de 50 kg. Las muestras fueron adquiridas en... (21)

3.2 FORMULACION
El criterio de formulacin fue obtener pan con un contenido de calcio de 150 y 200 mg por
unidad, para ello se tom como base los siguientes puntos:
1 El Cdex Alimentarius, seala que el carbonato de calcio puede usarse como un aditivo
alimentario sealando sus condiciones de uso (22).
2

El carbonato de calcio ( CaCO3 ) posee un peso molecular de 100,09 con una

concentracin de calcio de 40,04 % (23).

Para que un pan tuviese 150 mg de calcio se tuvo que utilizar 0,3746g de carbonato de
calcio, segn la siguiente regla de 3:

100,09 mg de Carbonato de calcio ----------------- 40,04 mg de calcio

X

----------------- 150 mg de calcio

X = 0,3746 g de Carbonato de calcio por pan.

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PAN
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Se tuvo en cuenta que 1 saco de harina (50 kg) rinde aproximadamente 1900 panes; de 1
kg se obtenan 38 panes, de manera que por cada kg de harina se necesit 14,06 g de
carbonato de calcio (1,41 % de la harina)
Se realiz el mismo procedimiento para que el pan contenga 200 mg de calcio en el cual
se necesit 19,00 g de carbonato de calcio/kg (1,9 % de la harina).
La optimizacin tecnolgica de las formulaciones se realiz elaborando diversas pruebas
preliminares que se llevaron a cabo en una panadera artesanal

denominada El Pueblo

ubicada en el distrito de San Martn de Porres.

3.3 ELABORACION DEL PAN

Una vez establecida la dosificacin de calcio adecuada

se procedi a elaborar los panes

siguiendo la formulacin presentada en el cuadro N 1.

Cuadro N 1: Cantidad requerida de ingredientes para cada muestra de pan
Ingredientes

Muestra A (*)

Muestra B (**)

Muestra C (***)

Harina de trigo

50 kg.

50 kg.

50 kg.

Levadura

1 kg.

1 kg.

1 kg.

Azcar

1,250 kg.

1,250 kg.

1,250 kg.

Sal

1 kg.

1 kg.

1 kg.

Mejorador de masa

0,5 kg.

0,5 kg.

0,5 kg.

Manteca

2 kg.

2 kg.

2 kg.

Carbonato de calcio

0,703 kg.

0,950

Agua

25 L.

25L.

25 L.

(*) 150 mg de calcio por unidad de pan

(**) 200 mg de calcio por unidad de pan
(***) Pan sin fortificar

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Para la elaboracin del pan se

emple el

mtodo directo, es decir, algunos de los

ingredientes fueron mezclados en seco al inicio del proceso.

El procedimiento fue el siguiente: (Ver flujograma)
-

Se pesaron todos los ingredientes.

Se coloc la harina en la mezcladora y se le agreg el carbonato de calcio en polvo

y el mejorador de masa (para el caso del pan control no se le adicion carbonato de
calcio)

Seguido a ello se agreg la levadura, sal, azcar

y poco a poco el agua para

facilitar la disolucin de los ingredientes y se amas por espacio de 5 minutos.

-

Una vez que se obtuvo una masa homognea se aadi la manteca y se volvi a
amasar por espacio aproximado de 10 minutos.

Concluido el amasado, se bole la masa en la rola hasta que se logr una masa
elstica y flexible.

Se dej fermentar la masa sobre la mesa por espacio de media hora cuidndose en
todo momento que permaneciera tapado con plstico de color oscuro con la
finalidad de evitar la evaporacin del agua.

Concluida la primera fermentacin, se procedi a cortar en pequeas bolitas

utilizando para ello una mquina divisora y se formaron bollos de pan a los que se
les hizo una raya al centro y se dej fermentar por espacio de 20 minutos.

Se enharinaron las latas para hornear y se colocaron los panes con la raya hacia
abajo dejndose fermentar por espacio aproximado de 3 - 4 horas (dependiendo de
la actividad de la levadura)

Finalmente se hornearon los panes a una temperatura aproximada de 200C por

espacio de 10 15 minutos.

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Posteriormente se dej enfriar por espacio de 1 hora a temperatura ambiente y

seguido a ello se procedi a tomar 40 panes de manera aleatoria (panes fortificados
y sin fortificar) de cada una de las latas. Esta muestra fue llevada al laboratorio para
sus respectivos anlisis

y el resto de panes se utiliz para realizar la prueba de

aceptabilidad.
-

El rendimiento del pan fue de 1900 panes por saco de harina. La inversin de
carbonato de calcio por saco fue de S/ 0,07 y S/ 0,09 debido a que el precio por
TM de este producto es de S/ 96,00. El costo total de la produccin de pan por saco
de harina estuvo aproximadamente entre S/ 85,00 y S/. 85,09

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3.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DEL PAN FRANCES

FORTIFICADO CON CALCIO

Pesaje de todos los

ingredientes

Mezclado en seco (harina, carbonato

de calcio y mejorador de masa)

Mezclado y
Amasado (levadura, sal, azcar y
agua)
Amasado (manteca y
agua):10 min.
Boleado

1era. Fermentacin
:30 min

Corte y moldeado

Reposo :20 min.

2da fermentacin :3-4 horas

Horneado 200C aprox :10-15 min.

Enfriado a T ambiente
Flujograma modificado a partir de Toop O. (17)
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3.4 ENSAYOS FISICO QUIMICOS

Las muestras de pan se llevaron al laboratorio de La Molina Calidad Total
aproximadamente 2 horas despus de su salida del horno. Los panes muestreados fueron
llevados en bolsas de papel Kraft selladas y rotuladas de acuerdo a la concentracin de
calcio que tenan. La muestra que contena 150 mg de calcio por unidad de pan se le
denomin A, la muestra que contena 200 mg de calcio por unidad de pan se le denomin
B y la muestra que correspondi al pan sin fortificar se le denomin muestra C.
Las pruebas que se realizaron a las tres muestras (A,B y C) fueron las siguientes:
Humedad, se utiliz el mtodo gravimtrico segn la NTP 206.011 1981.
Cenizas, se utiliz el mtodo directo segn la AOAC 930.22 2000.
Calcio, se utiliz el mtodo de espectrofotometra de absorcin atmica segn la
AOAC 975.03 Vol 1 Cap 3 Ed. 17 Pg 3-4 2000.

A las muestras (A y B) fortificadas con calcio se les realizaron los siguientes ensayos:
Prueba organolptica realizada por 5 jueces entrenados y cuyo mtodo utilizado fue el
Test de escalas y categoras segn la norma ISO 6658 - 1985. Las categoras utilizadas
fueron el color, olor, sabor, textura y aspecto. La escala utilizada fue 1 = No
caracterstico y 2 = Caracterstico.
Energa total, se utiliz el mtodo por clculo segn MS-INN Collazos 1993.
Lpidos, se utiliz el mtodo Soxhlet segn FAO Vol 14/7 1986.
Protenas, se utiliz el mtodo Kjeldahl segn AOAC 950.36 2000.
Carbohidratos, se utiliz el mtodo por diferencia segn MS INN Collazos 1993.
Fibra, se utiliz el mtodo de filtracin de fibras cermicas segn FAO FOOD AND
NUTRITION PAPER Vol 14/7 Pg. 230-232 1986.
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3.5 PRUEBA DE ACEPTABILIDAD

3.5.1 Prueba Hednica:
Las pruebas hednicas estn destinadas a medir cunto agrada o desagrada un producto.
Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente nmero de
categoras y que comnmente van desde "me gusta muchsimo", pasando por "no me gusta
ni me disgusta" hasta "me disgusta muchsimo". La poblacin elegida para la evaluacin
deber corresponder a los consumidores potenciales o habituales del producto en estudio.
Estas personas debern entender el procedimiento de la prueba y responder a ella.
Es una prueba sencilla de aplicar y no requiere entrenamiento o experiencia por parte de
los jueces - consumidores ( 24, 25 )

3.5.2 Aplicacin de la prueba:

Para determinar el nivel de agrado de los panes que aleatoriamente se destinaron para tal
fin, se les someti a una

prueba de aceptabilidad (prueba hednica)

cuya escala

estructurada fue de 5 puntos y siendo las alternativas de respuesta las siguientes:

Me

gusta mucho (5 puntos) me gusta poco (4 puntos) me es indiferente (3 puntos) me

disgusta un poco (2 puntos) y me disgusta mucho (1 punto). Para la prueba se cont
con el apoyo de 90 jueces no entrenados pertenecientes a diferentes niveles educativos,
como se indica a continuacin:
-

30 alumnos de nivel primaria pertenecientes al colegio Alberto Benjamn

Simpson y cuyas edades oscilaron entre 6 y 8 aos.

30 alumnos de nivel secundaria pertenecientes al colegio Alberto Benjamn

Simpson y cuyas edades oscilaron entre 11 y 18 aos.

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30 alumnos universitarios pertenecientes a la Escuela Acadmico Profesional de

Nutricin

de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos y

cuyas edades

oscilaron entre 19 y 30 aos.

Los alumnos que participaron en la prueba fueron seleccionados por conveniencia y

tuvieron que haber tomado desayuno. La prueba se realiz aproximadamente 2 horas
despus de la hora del desayuno.
Los panes fueron llevados al Laboratorio de la Escuela Acadmico Profesional de
Nutricin para ser cortados adecuadamente (sin la parte de los extremos)

y pesar cada

muestra (6 g) para la degustacin de los jueces.

El aula seleccionada para realizar la prueba cada uno de los alumnos recibi una hoja de
respuestas (ver anexo 1) con 3 columnas (2 columnas para panes fortificados y 1 columna
para el pan sin fortificar) y tres platitos descartables. Cada pan recibi un cdigo que fue
rotulado en cada platito.
Al momento de la prueba se les explic a los alumnos lo que deban hacer y se les entreg
las 3 muestras a la misma vez para que tuviesen la oportunidad de comparar los sabores
entre una y otra muestra.

3.6 ANALISIS DE LOS DATOS

Los datos obtenidos de la prueba de aceptabilidad fueron sometidos a un anlisis de
bloques completos al azar (26) cuya frmula es la siguiente:

Y ij = + i + j + ij

, donde:

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Y = valor esperado

= media
= tratamientos (panes)
= bloques (jueces)
= error

Dichos datos fueron analizados en el Laboratorio de Informtica de la Escuela Acadmico

Profesional de Nutricin haciendo uso del programa EXCEL.

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