ESO DE ELABORACIN DEL YOGUR

se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin del Lactobacillus bulgaricus
a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada
mente desnatada con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u ot
tos procedentes del fraccionamiento de leche (Orden de 1 julio de 1987).

gures tienen una captacin creciente en el mercado que se explica por su variedad de sabor,

ncipales tipos de yogur segn el proceso de elaboracin son:

ogur compacto o firme

ogur de larga duracin o pasterizado despus de la fermentacin

n distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes, aadidos en el proceso de elaboracin:

el anteriormente definido
el yogur natural al que se le han aadido azcar o azucares comestibles
el yogur natural al que se le han aadido edulcorantes autorizados
Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le han aadido frutas, zumos y/o otros productos naturales
Yogur aromatizado: el yogur natural al que se le han aadido agentes aromticos autorizados

ma de flujo de la elaboracin del yogur:

PCIN DE LA LECHE

he cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de l
s tpicos del yogur (antibiticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacterifagos... ).

NDARIZACIN DE LA LECHE

enido de grasa y slidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios
MS, con lo que se obtiene una clasificacin de los grupos de yogur:

contenido graso mnimo de 35 %

ogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %
ogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso mximo de 03 %.

l ajuste de los slidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporacin, mediante la
n de leche desnatada en polvo, por adicin de leche concentrada o por adicin de retenidos del
uero. El aumento de slidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la
a del yogur. La leche aadida debe tener la misma calidad bacteriolgica.

N DE COMPONENTES MINORITARIOS

Consiste en aadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la

adicin de azcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorant
aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterizacin a la
ser sometida la leche.

liza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarizacin y adicin de ingredientes.

GENIZACIN DE LA LECHE

La homogenizacin otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se ob

con dicha leche.
Tambin evita la separacin de la nata durante el periodo de incubacin y
asegura as una distribucin uniforme de la grasa de la leche en el yogur.
La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 C-60 C.

jetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son:

Eliminar microorganismos patgenos
Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lcteas del cultivo iniciador.

Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separacin del suero durante la conservaci
yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).
Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.

amiento trmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duracin en funcin del producto.
entos ms comunes son:
85 C durante 30 minutos,
90 C-95 C durante 5-10 minutos,
120 C durante 3-5 segundos.

Pasterizador tubular

he se enfra hasta 43 C, temperatura ptima para la siembra del cultivo.

N DE FERMENTOS

Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus .

Segn el tipo de yogur (firme o batido), la incubacin se realizar en el envase o en tanques de coagu

n de componentes minoritarios

Se aaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas, colorantes, purs de frutas...), ya que de h
sido aadidos en la primera adicin de componentes minoritarios hubiesen sido destruidos por las altas temperatura
la pasterizacin.

Las preparaciones o purs de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa lctea, con tipos y canti
muy diferentes de frutas, azcar, estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El pur no debe aportar ningn
microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que recibe un tratamiento trmico suficiente.

La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar lo

alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambi
facilita la venta del producto y su empleo.

El yogur se comercializa en envases de vidrio o plstico. Los env

de plstico se fabrican mediante un sistema de inyeccin en mol
por un proceso de termoformado que se conoce con el nombre d
formado-llenado-cerrado.

Para cerrar los envases del yogur suele utilizarse una hoja de alu
forrada interiormente con una capa de plstico. Este permite el c
por termosellado.

mentacin de los envases de yogur firme se realiza en una cmara de incubacin. Durar de dos a seis horas dependiendo del grado de acidificacin
da alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y de la cantidad de cultivo que se aadi.

eracin y almacenado

Cuando se alcanza un pH ptimo se detiene la actividad de los fermentos haciendo descender la temperat
del producto hasta 18 C-20 C.

Los envases son trasladados a la cmara de refrigeracin con mucho cuidado, ya que el cogulo formado
muy frgil.

En la cmara de refrigeracin se baja la temperatura de forma suave hasta temperaturas inferiores a 5 C.

temperatura el cogulo adquiere firmeza.
Los yogures permanecern en almacenamiento en esta cmara de refrigeracin hasta su distribucin.

La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca sobr
los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin.
Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y veintin das.

La leche se incuba en grandes tanques de fermentacin a temperaturas

C-43 C durante dos horas y media o tres horas. El proceso de ferment
suele interrumpirse cuando el pH de la leche es aproximadamente de 4,

enido del tanque se enfra haciendo pasar por un intercambiador de placas o tubular, donde se consigue el enfriamiento rpido del yogur hasta una
atura de 18 C-20 C, en que se detiene la actividad microbiana.

n de componentes minoritarios

Igual que en el yogur firme, se realiza la adicin del pur de frutas, colorantes, estabilizantes y
aromatizantes no resistentes al tratamiento trmico.

te en la ruptura del cogulo caliente (20 C) y la reincorporacin del lactosuero.

almente, para obtener un gel homogneo es suficiente una agitacin muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos.

lidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del pro

ur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plstico. Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada
mente con una capa de plstico que evita el contacto del producto cido con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado.

eracin y almacenado

Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5 C en cmaras de refrigeracin dond

permanecern hasta su posterior distribucin.

La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca sobr
los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin.
Los yogures lquidos tienen una caducidad de entre quince y veintin das.

R DE LARGA DURACIN

ur de larga conservacin (dos a cuatro meses) es un producto que ha sido tratado trmicamente (tratamiento UHT
durante 4 segundos) despus de la incubacin, con el fin de destruir las bacterias lcteas u otros microorganismos
tes que puedan haber contaminado el yogur durante el proceso de fabricacin.

ormente se envasar de forma asptica en envases de plstico.

acenado, distribucin y conservacin pueden realizarse a temperatura ambiente. Los yogures de larga duracin
una caducidad de entre dos y cuatro meses.