Documento Marco

CURSO MANIPULACION DE ALIMENTOS

EXPENDIOS MINORISTAS

Lnea de Accin Seguridad Alimentaria

HOSPITALES
EMPRESAS SOCIALES DEL ESTADO
2007

SECRETARA DISTRITAL DE SALUD

DIRECCIN DE SALUD PBLICA

VIGILANCIA EN SALUD PBLICA

VIGILANCIA EPIDEMIOLGICA AMBIENTAL

BOGOT DISTRITO CAPITAL

Copia controlada Secretara Distrital de Salud de Bogot

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CONTENIDO

1. DEFINICIONES .............................................................................................................................. 4
2. CLASIFICACIN DE ALIMENTOS................................................................................................. 5
2.1. Clasificacin de los alimentos segn su estabilidad:............................................................ 5
2.2. Clasificacin de los alimentos segn su funcin:................................................................. 5
2.3. Clasificacin de los alimentos segn su riesgo ..................................................................... 6
3. MANIPULADOR COMO PROFESIN ...................................................................................... 6
3.1. Hbitos higinicos y medidas de proteccin.......................................................................... 6
3.2. Presentacin personal: uniforme completo............................................................................ 7
3.3. Educacin y capacitacin.......................................................................................................... 7
3.4. Salud: exmenes mdicos, nfasis en vas respiratorias y piel ......................................... 7
4. MANEJO Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS................................................................... 8
4.1
Procedencia de los productos:............................................................................................. 8
4.1.1
Empaque y rotulado....................................................................................................... 8
4.1.2
Condiciones de transporte .......................................................................................... 10
4.2
Condiciones de Almacenamiento en Bodega.................................................................. 11
4.2.1
Manejo de temperaturas ............................................................................................. 12
4.2.2
Humedad ....................................................................................................................... 12
4.2.3
Ventilacin ..................................................................................................................... 12
4.2.4. Iluminacin ......................................................................................................................... 12
4.3. Exhibicin y venta..................................................................................................................... 12
4.2.4
Separacin por lnea de producto ............................................................................. 13
4.2.5
Proteccin de los alimentos........................................................................................ 13
5. EDIFICACIN E INSTALACIONES ......................................................................................... 13
5.1
Pisos y drenajes ................................................................................................................... 14
5.2
Muros y techos...................................................................................................................... 14
5.3
Abastecimiento de agua e instalaciones sanitarias ........................................................ 14
5.4
Equipos y utensilios ............................................................................................................. 14
6. PLAN DE SANEAMIENTO BSICO........................................................................................ 15
6.1. Programa de Limpieza y desinfeccin .................................................................................. 15
6.2. Programa de control de plagas .............................................................................................. 15
6.3. Programa de residuos slidos y lquidos .............................................................................. 16
7. SEGURIDAD INDUSTRIAL ....................................................................................................... 16
7.1. Riesgo de cadas.................................................................................................................. 16
7.2. Riesgo de incendios............................................................................................................. 17
7.3. Instalaciones elctricas ....................................................................................................... 17
8. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.............................................................................. 17
8.1. Agentes Fsicos .................................................................................................................... 17
8.2. Agentes Qumicos ................................................................................................................ 17
8.3. Agentes Biolgicos............................................................................................................... 18
8.4. Contaminacin cruzada....................................................................................................... 18
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9.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ..................................................... 18

9.1. Infeccin alimentaria ............................................................................................................ 19
9.2. Intoxicacin alimentaria....................................................................................................... 19
10. BEBIDAS ALCOHLICAS.......................................................................................................... 19
10.1 Bebida alcohlica ................................................................................................................. 19
10.2 Bebidas fermentadas........................................................................................................... 19
10.3 Bebidas destiladas ............................................................................................................... 19
10.4 Licor alterado ........................................................................................................................ 20
10.5 Licor adulterado .................................................................................................................... 20
11.
VIGILANCIA SANITARIA....................................................................................................... 20
11.1.
Obligatoriedad de ingreso............................................................................................... 20
11.2.
Enfoque del control y vigilancia sanitaria. ...................................................................... 20
11.3.
Actas de visita................................................................................................................... 21
11.4.
Plazo para cumplimiento de exigencias sanitarias ..................................................... 21

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1. DEFINICIONES

1.1

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos; se incluyen las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias
con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen como especias.

1.2

Alimento adulterado: es aquel al que se le han sustituido parte de los elementos

constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias; que le han sido
adicionado sustancias no autorizadas; que ha sido sometido a tratamientos que
disimulen u oculten sus condiciones originales; que por deficiencias en su calidad
normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones
originales.

1.3

Alimento falsificado: es aquel que se expende con nombre diferente al que es, o
que tenga etiquetas falsas o no provenga de los verdaderos fabricantes.

1.4

Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total,

de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.

1.5

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas

de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

1.6

Alimento envasado: todo alimento envuelto, empaquetado o embalado

previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelera.

1.7

Alimento fraccionado: es todo alimento que dadas sus caractersticas de

presentacin y empaque o envase, puede ser sometido a procesos de corte y/o
tajado y/o molido y/o rallado para su venta al consumidor.

1.8

Alimento reempacado o reenvasado: es todo alimento que en lugares diferentes

al sitio de fabricacin, es retirado de su empaque o envase original para ser
reempacado o reenvasado en presentaciones diferentes, cuyos parmetros
microbiolgicos, fisicoqumicos, organolpticos y en general, de composicin son
idnticos a los del alimento del cual proceden

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2. CLASIFICACIN DE ALIMENTOS
2.1. Clasificacin de los alimentos segn su estabilidad:
Alimento perecedero: el alimento, que por su composicin, pueda experimentar
cambios de sus caractersticas en un tiempo determinado y que por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y
expendio.
Semi perecedero: son aquellos que por sus caractersticas y/o por sus procesos de
elaboracin, tienen una vida til media, pero es necesario asegurar condiciones
ambientales y de almacenamiento adecuadas para su conservacin.
No perecederos: son aquellos que por sus caractersticas y/o por sus procesos de
elaboracin, tienen una vida til larga, es decir que perduran en el tiempo.
2.2. Clasificacin de los alimentos segn su funcin:

Cereales, races, tubrculos y pltanos: las harinas deben ser parte importante de
la alimentacin de todas las personas, pues suministran la proporcin de caloras
necesarias para un adecuado funcionamiento diario.
Hortalizas y cereales: Proveen la mayor parte de las vitaminas y minerales
necesarios para un adecuado funcionamiento de todo el organismo. Toda persona
debe comer verduras y frutas al menos 2 veces al da.
Frutas: Al igual que las verduras son ricas en vitaminas, minerales, agua y fibra. Para
tener una buena alimentacin hay que consumirlas al menos 2 veces al da,
preferiblemente enteras y frescas. Comer frutas nos mejora la digestin y hace que la
piel y otros tejidos permanezcan en buenas condiciones.
Carnes, huevos y leguminosas secas: Son fuente de protenas, hierro y fsforo,
indispensables para la formacin de tejidos corporales. Son muy importantes en los
nios y nias en crecimiento y para las mujeres gestantes.
Lcteos y derivados: Proveen calcio y protenas, los alimentos que integran este
grupo son la leche materna, la leche de vaca o de otros animales los quesos, los
yogures y kumis, que pueden usarse en muchas preparaciones.
Grasas y aceites: Aportan principalmente energa y algunos componentes orgnicos
necesarios para el adecuado funcionamiento corporal. Sin embargo deben consumirse
con moderacin para evitar que se depositen en forma de grasa en su cuerpo.
Azucares y dulces: Aportan bsicamente energa o caloras, son el nico grupo de
alimentos que puede eliminarse del todo sin producir efectos nocivos para la salud,
con esto queda claro que su utilizacin debe ser mnima.
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2.3. Clasificacin de los alimentos segn su riesgo

Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a sus caractersticas
de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH,
favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,
manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.
Alimentos de mayor riesgo en salud pblica se consideran los siguientes:









Carne, productos crnicos y sus preparados.

Leche y derivados lcteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente (pH >4.5).
Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Agua envasada.
Alimentos infantiles.

3.

MANIPULADOR COMO PROFESIN

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente o en forma ocasional,

en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte
y expendio de alimentos.
El manipulador de alimentos, puede convertirse en la principal fuente de contaminacin de
alimentos si los hbitos son deficientes, por contacto directo y permanente durante casi todos
los eslabones de la cadena de produccin.
3.1. Hbitos higinicos y medidas de proteccin
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos,
debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se
establecen:
Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en
sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de
contacto con ste.
Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Mantener el cabello recogido y
cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Mantener las uas cortas,
limpias y sin esmalte.
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Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.

De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El
material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes
no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos.
No se debe permitir la utilizacin de anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores.
No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar
o escupir en cualquier zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento.
3.2. Presentacin personal: uniforme completo
Usar uniforme de trabajo que cumpla los siguientes requisitos de color claro que permita
visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u
otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la
cintura cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura
para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo
3.3. Educacin y capacitacin
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben
tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas
higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a
cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
Las personas que manipulan alimentos en expendios minoristas deben realizar el curso
sobre manejo adecuado de estos productos mnimo una vez al ao.
3.4. Salud: exmenes mdicos, nfasis en vas respiratorias y piel
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico
antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico
cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente
despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas
capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulan.

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4.
4.1

MANEJO Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS

Procedencia de los productos:

Los proveedores deben contar con autorizacin oficial y buenas prcticas de manufactura,
especialmente en la conservacin, almacenamiento y transporte.
Es necesario asegurarse que los productos, sean provenientes de distribuidores o
comercializadores autorizados, que aseguren la buena calidad de los productos.
Es indispensable que los productos que lo necesiten, se encuentren refrigerados al momento
de la entrega, esto asegura conservacin de la cadena de fro y la calidad y durabilidad del
producto en el establecimiento.
4.1.1 Empaque y rotulado
Se debe cumplir lo estipulado en la normatividad sanitaria que reglamenta el rotulado de los
productos o aquella que la modifique; dentro de los requisitos se encuentran:
Los alimentos y bebidas, empacados o envasados, destinados para venta al pblico, llevarn
un rtulo, en el cual se anotarn:
Nombre del producto;
Nombre y direccin del fabricante
Contenido neto y masa escurrida ( unidades del Sistema Internacional SI)
Registro sanitario INVIMA
Lista de ingredientes y aditivos
Identificacin del lote
 Instrucciones de conservacin
 Fechas de vencimiento o duracin mnima: teniendo en cuenta: el da y el mes para los







productos que tengan un vencimiento no superior a tres meses, o el mes y el ao para productos que
tengan un vencimiento de ms de tres meses

 Instrucciones para el uso

 Registro Sanitario

La presentacin de esta informacin debe cumplir con los siguientes requisitos:

 Los rtulos que se adhieran a los alimentos envasados debern aplicarse de manera que
no se puedan remover o separar del envase.
 Los datos que deben aparecer en el rtulo, en virtud de la presente reglamentacin
debern indicarse con caracteres claros, bien visibles, indelebles y fciles de leer por el
consumidor en circunstancias normales de compra y uso.
 Cuando el envase est cubierto por una envoltura, en esta deber figurar toda la
informacin necesaria, o el rtulo aplicado al envase deber poder leerse fcilmente a
travs de la envoltura exterior y no deber estar oculto por esta.
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 El nombre y el contenido neto del alimento debern aparecer en la cara principal de

exhibicin en la parte del envase con mayor posibilidad de ser mostrada o examinada, en
el mismo campo de visin. En el tamao de las letras y nmeros para la declaracin del
contenido neto, se debe utilizar la informacin contenida en el Anexo Tcnico que forma
parte integral de la presente resolucin.
Adicionalmente se debe tener en cuenta:
En los rtulos o cualquier otro medio de publicidad, se prohbe hacer alusin a propiedades
medicinales, preventivas o curativas, nutritivas o especiales que puedan dar lugar a
apreciaciones falsas sobre la verdadera naturaleza, origen, composicin o calidad del
alimento o de la bebida.
Se prohbe utilizar rtulos superpuestos, con enmiendas o ilegibles.
La etiqueta o rtulo de los alimentos no deber describir o presentar el producto alimenticio
envasado de una forma falsa, equvoca o engaosa o susceptible de crear en modo alguno
una impresin errnea respecto de su naturaleza o inocuidad del producto en ningn
aspecto.
El rtulo o etiqueta no deber estar en contacto directo con el alimento, salvo que el
fabricante, envasador, empacador o reempacador obtenga ante el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, la correspondiente autorizacin, para lo
cual los interesados debern suministrar los estudios que avalen la seguridad de las tintas
utilizadas y del papel o de cualquier otra base en la que se registre la informacin, de manera
que no se altere ni afecte la calidad sanitaria o inocuidad de los productos alimenticios.
Los alimentos que declaren en su rotulado que su contenido es 100% natural no debern
contener aditivos.
Los alimentos envasados no debern describirse ni presentarse con un rtulo o rotulado
empleando palabras, ilustraciones o representaciones grficas que se refieran o sugieran
directa o indirectamente cualquier otro producto con el que el producto de que se trate pueda
confundirse, ni en una forma tal que puede inducir al consumidor o comprador a suponer que
el alimento se relaciona en forma alguna con otro producto.
Cuando utilicen representaciones grficas, figuras o ilustraciones que hagan alusin a
ingredientes naturales que no contiene el mismo y cuyo sabor sea conferido por un
saborizante artificial, en la etiqueta o rtulo del alimento junto al nombre del mismo debe
aparecer, la expresin sabor artificial
No se requerir la indicacin de la fecha de vencimiento y/o de duracin mnima para:
1. Frutas y hortalizas frescas, incluidas las papas que no hayan sido peladas,
cortadas o tratadas de otra forma anloga.
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2. Productos de panadera y pastelera que, por la naturaleza de su contenido, se

consuma por lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricacin.
3. Vinagre.
4. Sal para consumo humano.
5. Azcar slido.
6. Productos de confitera consistentes en azcares aromatizados y/o coloreados.
7. Goma de mascar.
8. Panela.
S exceptan de los requisitos de rotulado los siguientes productos alimenticios:
1. Productos que por su naturaleza o tamao de las unidades que se expendan o
suministren, no puedan llevar rtulo en el envase, o cuando no puedan contener las leyendas
sealadas en el presente reglamento, lo llevarn en el empaque que contenga dichas
unidades.
2. Unidades pequeas cuya superficie ms amplia sea inferior a 10 cm2 podrn quedar
exentas de los requisitos sobre:
a) Lista de ingredientes;
b) Identificacin del lote;
c) Marcado de la fecha e instruccin para la conservacin e instrucciones para el uso. Se
exceptan de este requisito las hierbas aromticas y especias.
Cuando el establecimiento fracciones alimentos los reempaque o reenvase para su posterior
comercializacin, debern rotularse o etiquetarse de acuerdo con lo establecido en la
presente resolucin y debern contener como mnimo, la siguiente informacin:
1. Nombre del alimento.
2. Contenido neto.
3. Nombre y direccin del fabricante o importador.
4. Nombre y direccin del fraccionador, reenvasador o empacador.
5. Nmero o cdigo del lote de produccin.
6. Fecha de vencimiento y/o de duracin mnima, acorde con el literal g) del subnumeral
5.6.2 del artculo 5 de la presente resolucin.
7. Sistema de conservacin.
Pargrafo. Lo establecido en el presente artculo no aplica a los alimentos que se fraccionen
y reenvasen o reempaquen en presencia del consumidor o en el momento de la compra.

4.1.2 Condiciones de transporte

El transporte de alimentos se debe realizar en vehculos bien acondicionados, los cuales solo
deben ser utilizados para tal fin; dependiendo del tipo de producto, se requieren condiciones
de refrigeracin, congelacin o en ocasiones se transportan a temperatura ambiente.

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Se realizar en condiciones tales que eviten la contaminacin y/o la proliferacin de

microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o los daos del envase.
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o
congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y
garanticen el mantenimiento de la temperatura requerida hasta su destino final.
Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser sometidos a
revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas necesarias
para la buena conservacin de los alimentos.
No est permitido disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos; por lo
tanto se deben utilizar recipientes, canastillas, o implementos de material sanitario, de
manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en
condiciones higinicas.
Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y materias primas con
sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminacin del
alimento.
Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior en forma
claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
4.2

Condiciones de Almacenamiento en Bodega

Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la
rotacin de los productos.
El almacenamiento de los productos se debe realizar ordenadamente en pilas o grupos
separados de las paredes del local, y disponerse sobre estibas o tarimas de material
sanitario, elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la
inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o
deterioradas.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y
productos terminados no deben encontrarse elementos o productos diferentes a estos.
El almacenamiento de los alimentos con fecha de vencimiento expirada deber realizarse en
un rea o depsito exclusivo para tal fin mientras se realiza su disposicin final; este depsito
deber identificarse claramente y no debe estar al acceso del consumidor.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias qumicas deben almacenarse
en reas o estantes especialmente destinados para este fin y claramente identificadas.

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4.2.1 Manejo de temperaturas

Los productos lcteos y sus derivados, crnicos y sus derivados, poseen una temperatura
ideal para su conservacin (5C), si esta vara muy por debajo o muy por encima, se
favorece el crecimiento de microorganismos y/o en menor grado se deterioran las
caractersticas de los alimentos, que los convierte en no aptos para el consumo humano. Es
importante tener en cuenta que dependiendo del tipo de producto y del tiempo de
almacenamiento, la temperatura de conservacin vara, por ejemplo la carne se debe
refrigerar hasta 4C o en caso de congelarse, esta debe estar por debajo de 0C, e
igualmente los productos no deben someterse a cambios bruscos de temperatura.
4.2.2 Humedad
Las condiciones de humedad del ambiente contribuyen al deterioro de los alimentos
(proliferacin de microorganismos, deterioro de empaques), por tanto los alimentos deben
conservarse en lugares secos.
4.2.3 Ventilacin
Las reas de almacenamiento poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los
cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la
incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin
del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las rendijas para circulacin del aire estarn
protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su
limpieza y reparacin.
4.2.4. Iluminacin
Los establecimientos tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la
cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas y lmparas convenientemente
distribuidas y protegidas.
La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y
efectiva de todas las actividades.
4.3. Exhibicin y venta
El expendio de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones:
 El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la
conservacin y proteccin de los mismos.
 Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos debern contar con
los estantes adecuados para la exhibicin de los productos.

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 Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y

congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales
de refrigeracin y/ o congelacin.
 El propietario del establecimiento ser el responsable solidario con el fabricante y
distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios
que se expendan en ese lugar.
 Rotar continuamente los productos, teniendo en cuenta la fecha de vencimiento,
exhibiendo en primera lnea los productos de ms cercana caducidad.
 Realizar vigilancia permanente de los productos en exhibicin con el fin de verificar
fechas de vencimiento.

4.2.4 Separacin por lnea de producto

Cuando en un establecimiento comercial, se expendan productos no comestibles
(detergentes, jabones, insecticidas y otros productos qumicos), estos deben separarse y
almacenarse independientemente para evitar contaminacin en los alimentos o bebidas.
4.2.5 Proteccin de los alimentos
Los alimentos que no requieran de empaque o envase se deben almacenar adecuadamente
para evitar su contaminacin o alteracin y posterior riesgo en la salud del consumidor.
En el expendio de los alimentos, se debern tener elementos de proteccin, como gabinetes
o vitrinas, adecuados, fciles de lavar y de desinfectar. Adems, deber disponerse de
utensilios apropiados para su manipulacin.

5.

EDIFICACIN E INSTALACIONES

Los expendios minoristas deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de
insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.
Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y
debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.
La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que faciliten las
operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin.
El tamao de los depsitos o bodegas, deben ser proporcionados al volumen de productos
manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin
de personal.
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Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas
como dormitorio.
No se permite la presencia de animales en ningn tipo de establecimiento donde se
procesen, almacenen o expendan alimentos.
5.1

Pisos y drenajes

Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, no porosos, impermeables,
antideslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten su limpieza y
mantenimiento.
Tanto en bodega como en rea de atencin al pblico, deben existir sifones, con capacidad
suficiente y pendiente adecuada para la evacuacin de aguas de lavado.
5.2

Muros y techos

Deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la

formacin de mohos y hongos, facilitar su limpieza y mantenimiento, con recubrimiento en
colores claros.
5.3

Abastecimiento de agua e instalaciones sanitarias

Se debe disponer de agua potable, corriente y permanente, con presin adecuada para los
procesos de limpieza, lavado y desinfeccin efectiva.
Deben disponer de instalaciones sanitarias, y estas, deben mantenerse limpias, con
ventilacin hacia reas libres y provistas de los recursos requeridos para la higiene personal,
tales como papel higinico, dispensador de jabn, elementos para el secado de manos y
papeleras.
Se debe instalar lavamanos para la higiene del personal que participa en la manipulacin de
alimentos.
5.4

Equipos y utensilios

El material, diseo, acabado e instalacin de los equipos y utensilios debern permitir la fcil
limpieza, desinfeccin y mantenimiento higinico de los mismos, y de las reas adyacentes.
Tanto los equipos como los utensilios se mantendrn en buen estado de higiene y
conservacin y debern desinfectarse cuantas veces sea necesario para evitar problemas
higinico-sanitarios.
Todas las superficies que estn en contacto directo con alimentos debern ser de material
sanitario que evite la contaminacin de los productos.
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6.

PLAN DE SANEAMIENTO BSICO

El Plan de Saneamiento debe poseer objetivos claramente definidos y con los

procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos;
debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria. este plan esta formado por tres
programas que son: limpieza y desinfeccin, control de plagas y manejo de residuos slidos
y lquidos.
Cada uno de los programas debe tener como mnimo la siguiente informacin:






Productos utilizados
Fichas tcnicas
Frecuencia de aplicacin
Responsables.
Procedimientos establecidos

6.1. Programa de Limpieza y desinfeccin

Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas (fichas tcnicas), as como las concentraciones o formas de
uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de
limpieza y desinfeccin.
Las zonas en que se almacenan alimentos deben estar limpias y libres de insectos o
animales domsticos. La suciedad, tierra y residuos alimenticios pueden albergar bacterias e
insectos. Se deben aadir detergentes al agua caliente y emplear soluciones para limpiar y
aclarar superficies, herramientas, pisos y paredes.
6.2. Programa de control de plagas
Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de
control especifico y de orden preventivo. En caso que el control fsico no de los resultados
esperados y sea necesario la aplicacin de productos qumicos el plan debe contar con lo
siguiente requisitos:
o
o
o
o
o
o
o

Diagnstico del establecimiento

Medidas preventivas que se van aplicar
Tipo de tratamiento a usar en funcin del tipo de plaga
Frecuencia con la que se va a visitar el establecimiento, despus del tratamiento inicial
Informes de visitas y resultados
Autorizaciones de las empresa y de los productos utilizados
Responsabilidad del contratante y garanta del tratamiento aplicados

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6.3. Programa de residuos slidos y lquidos

En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos,
reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin,
conduccin, manejo, almacenamiento temporal interno y clasificacin, lo cual tendr que
hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito
de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del
medio ambiente.
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y
disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la
recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las
normas sanitarias vigentes.
Para el manejo de residuos lquidos en el establecimiento, debe realizarse de manera que se
impida la contaminacin de los alimentos o de las superficies en contacto con este, las aguas
de lavado y servido, no deben ocasionar molestias a la comunidad ni contaminacin del
entorno.

7.

SEGURIDAD INDUSTRIAL

Dentro de los establecimientos comerciales se pueden presentar incidentes o accidentes,

provocados por condiciones locativas, de almacenamiento y aseo.
7.1.

Riesgo de cadas

Riesgo de cada al mismo nivel: causado por objetos dejados en el suelo, por encontrarse los
pisos sucios, mojados o impregnados por sustancias que los hacen resbaladizos.
Riesgo de choque o golpe con objetos inmviles: causados por equipos, utensilios o
herramientas fuera del lugar correspondiente.
Riesgo de desplome: dado por la mala tcnica de almacenamiento de materiales, productos
u objetos; por eso se debe conservar siempre el orden en el apilamiento, corrigiendo los
arrumes que se inclinen, colocando los productos de tal forma que se puedan tomar con
facilidad, evitar grandes alturas, ubicar los elementos ms grandes y pesados en la parte
inferior y los objetos ms utilizados se dispondrn en los sitios accesibles.
Riesgo de cada desde altura: si es necesario realizar maniobras en sitios altos, se hace
necesario disponer de andamios y/o escaleras seguras y que se encuentren en buenas
condiciones de uso.
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BPM EXPENDIOS MINORISTAS

7.2.

Riesgo de incendios

Para que se inicie o propague el fuego se requiere de un material que se queme ante la
presencia de una fuente de calor, como un cigarrillo, vela o una chispa de una red elctrica y
el otro componente necesario es el oxgeno que est en el aire.
Para controlar el riesgo de incendio se debe: eliminar los focos de calor, evitar chispas o
llamas, no fumar o encender fuego en lugares donde exista material inflamable, revisar
cables, lmparas o interruptores o mquinas elctricas para que no desprendan chispas o
llamas
Se debe mantener extintor de incendios con carga completa y fecha vigente, mantenindolo
en sitio accesible.
Se debe mantener Botiqun primeros auxilios, dotado con elementos o medicamentos
bsicos o para tratamiento de malestares o accidentes leves.
7.3.

Instalaciones elctricas

Todas las instalaciones elctricas como: interruptores, tomas, y redes; deben estar
recubiertas, protegidas y/o entubadas, para evitar posibles riesgos.

8.
8.1.

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Agentes Fsicos

El Calor y el fro, pueden ser factores que deterioren los alimentos; el calor excesivo
desnaturaliza las protenas, reseca los alimentos y destruye las vitaminas; el fro puede
deteriorar la textura, ocasionar daos en el color y provocar formacin de agujeros.
El Tiempo, despus de la recoleccin o fabricacin del alimento, hay un periodo en la cual
su calidad es ptima, pero este es transitorio; cuanto mayor sea el tiempo, mayores ser
el riesgo de contaminacin.
Elementos fsicos como: esquirlas, metales, vidrios, aserrn, tierra, arena.
8.2.

Agentes Qumicos

En esta categora suelen incluirse las sustancias qumicas que pasan a los alimentos por
error o intencionalmente como: los insecticidas, plaguicidas, jabones, detergentes,
disolventes, conservantes, metales pesados (antimonio, cadmio), colorantes, residuos
veterinarios como antibiticos o promotores de crecimiento. Las consecuencias en la
17

BPM EXPENDIOS MINORISTAS

salud causadas por la ingestin de alimentos contaminados dependen del tipo de

producto txico implicado.
8.3.

Agentes Biolgicos

Crecimiento y actividad de los microorganismos (Bacterias, virus, parsitos, hongos y

levaduras), los cuales deterioran las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de
los productos, es decir que los alimentos se pueden tornar rancios, agrios, espumosos, se
decoloran, se producen olores putrefactos y en ocasiones se producen toxinas las cuales
originan intoxicaciones.
Los Insectos y roedores (vectores), pueden contaminar los alimentos con materia fecal e
igualmente transmitir microorganismos que pueden infectar al hombre.
8.4.

Contaminacin cruzada

Es causa muy frecuente de transporte de grmenes y se presenta cuando entran en

contacto alimentos crudos y procesados o se ubican en los mismos recipientes, ya sea
durante el transporte, almacenamiento o expendio.
Consecuencias de la contaminacin de los alimentos:

Enfermedades transmitidas por alimentos

Prdida de la inocuidad del producto
Reduccin de la vida til del producto
Prdidas econmicas por devoluciones
Prdida de imagen
Reclamos
Demandas
Prdidas de clientes

9.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

La intoxicacin o infeccin transmitida por alimentos suele estar causada casi siempre por
bacterias patgenas; los sntomas frecuentes de una intoxicacin, que pueden aparecer
entre una hora y 72 horas despus de haber ingerido el alimento contaminado, son diarrea,
dolor abdominal, vmitos, fiebre y nuseas. La mayora de los enfermos se recuperan al
cabo de una semana, pero en caso de intoxicaciones severas si estas no se tratan en forma
adecuada pueden incluso causar la muerte.

18

BPM EXPENDIOS MINORISTAS

9.1.

Infeccin alimentaria

Es la enfermedad producida por la ingestin de alimentos o agua contaminados con

agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos.
9.2.

Intoxicacin alimentaria

Enfermedad producida por la ingestin de alimentos o agua contaminados con

cantidades suficientes de toxinas elaboradas por proliferacin bacteriana o con
agentes qumicos, que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o
intencional, en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo.
La prevencin de este tipo de enfermedades empieza con la higiene personal. Las bacterias
causantes de la intoxicacin se pueden encontrar en la piel humana, cabello, ropa, odos,
nariz, boca y heces; en caso de no tener Buenas Prcticas en la preparacin, estas bacterias
pueden ser transmitidas a los alimentos; es por eso que siempre se debe lavar las manos
antes de manipular los alimentos e igualmente si el manipulador de alimentos presenta
heridas infectadas o furnculos, debe ser aislado de las actividades de manipulacin de los
alimentos para evitar su contaminacin.
10. BEBIDAS ALCOHLICAS
En aquellos establecimientos donde se comercialicen bebidas alcohlicas se debe retomar
los siguientes aspectos:
10.1 Bebida alcohlica
Es el producto apto para consumo humano que contiene una concentracin no inferior
a 2,5 grados alcoholimtricos y no tiene indicaciones teraputicas.
10.2 Bebidas fermentadas
Las que son obtenidas por fermentacin alcohlica de mostos y sometidas a
operaciones tales como clarificacin, estabilizacin y conservacin; dentro de este
grupo encontramos principalmente los vinos y las cervezas.
10.3 Bebidas destiladas
Son todas las obtenidas por destilacin, previa fermentacin alcohlica de productos
naturales, que conservan el aroma y el sabor de las materias primas utilizadas; dentro
de este grupo se encuentran, entre otros, el aguardiente, el vodka, el whisky, el
brandy, la ginebra, el tequila y el ron.

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BPM EXPENDIOS MINORISTAS

10.4 Licor alterado

Es aquel que ha sufrido transformaciones totales o parciales en sus caractersticas
fisicoqumicas, microbiolgicas u organolpticas por causa de agentes fsicos,
qumicos o biolgicos.
10.5 Licor adulterado

Al cual se le han sustituido total o parcialmente sus componentes principales

reemplazndolos o no por otras sustancias.
Se le han adicionado sustancias no autorizadas.
Ha sido sometido a tratamientos que simulen, oculten o modifiquen sus
caractersticas originales.
Se le han adicionado sustancias extraas a su composicin.

10.6. Licor falsificado o fraudulento

Es aquel con la apariencia y caractersticas generales del oficialmente aprobado y que
no procede de los verdaderos fabricantes, que se designa o expide con nombre o
calificativo distinto al que le corresponde, que se denomina como el producto
oficialmente aprobado, sin serlo. O finalmente aquel cuyo envase, empaque o rtulo
contiene diseo o declaraciones que pueden inducir a engao respecto de su
composicin u origen, elaborado por un establecimiento que no haya sido autorizado
para tal fin.
Es necesario recordar la importancia de contar con proveedores conocidos que den
facturas de la compra del producto.
11.

VIGILANCIA SANITARIA

Consiste en realizar visitas peridicas para verificar y garantizar el cumplimiento de las

condiciones sanitarias y de las buenas prcticas de manufactura.
11.1. Obligatoriedad de ingreso
La autoridad sanitaria competente debe tener libre acceso a los establecimientos, en el
momento que lo considere necesario, para efectos del cumplimiento de sus funciones de
inspeccin y control.
11.2. Enfoque del control y vigilancia sanitaria.
Las acciones de control y vigilancia sanitaria sobre los establecimientos, se enmarcan en las
acciones de vigilancia en salud pblica y control de factores de riesgo y estn enfocadas a
asegurar el cumplimiento de las condiciones sanitarias y las buenas prcticas de manufactura.
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BPM EXPENDIOS MINORISTAS

11.3. Actas de visita

Con fundamento en lo observado en las visitas de inspeccin, la autoridad sanitaria debe
elaborar las actas respectivas en las cuales se har constar las condiciones sanitarias y las
buenas prcticas de manufactura encontradas en el establecimiento objeto de la inspeccin, y
emitir el concepto sanitario respectivo.
11.4. Plazo para cumplimiento de exigencias sanitarias
Si como resultado de la visita de inspeccin se comprueba que el establecimiento no cumple
con las condiciones sanitarias y las buenas prcticas de manufactura se debe proceder a
consignar las exigencias necesarias en el acta de visita y se concede un plazo no mayor de
30 das para su cumplimiento a partir de su notificacin.
Vencido el plazo mencionado, la autoridad sanitaria debe realizar visita de inspeccin para
verificar el cumplimiento de las exigencias contenidas en el acta y en caso de encontrar que
estas no se han cumplido, debe aplicar las medidas sanitarias de seguridad y sanciones
previstas, Si el cumplimiento de las exigencias es parcial puede otorgar un nuevo plazo por
un trmino no mayor al inicialmente concedido.
Medidas sanitarias de seguridad
Las medidas sanitarias de seguridad tienen por objeto, prevenir o impedir que la ocurrencia de
un hecho o la existencia de una situacin atenten contra la salud de la comunidad; son de
ejecucin inmediata, transitorias y se aplican sin perjuicio de las sanciones a que haya lugar. Se
levantarn cuando se compruebe que han desaparecido las causas que las originaron y contra
ellas no procede recurso alguno.
POBLACIN OBJETIVO
Manipuladores de alimentos que laboran en expendios minoristas: tiendas de vveres, licores,
frutas, hortalizas, cigarreras, supermercados pequeos, expendios de confitera, tiendas
escolares.
OBJETIVO GENERAL
Incentivar a la poblacin que labora en este tipo de expendios para que aplique las Buenas
Prcticas de Manufactura, con el fin de disminuir los efectos en la salud, ocasionados por la
manipulacin inadecuada de productos alimenticios que se comercializan en los expendios
minoristas.

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OBJETIVOS ESPECFICOS

Sensibilizar a los responsables de los expendios sobre la importancia del manejo

adecuado de los alimentos.
Reducir la incidencia de ETA producidas por la manipulacin inadecuada de los
alimentos en los expendios objeto de este curso.
Fortalecer la aplicacin de las normas higinico sanitarias a travs de material
educativo entregado en la capacitacin y por elaboracin propia.

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