La Fermencin

Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxigeno, y el

producto final es un compuesto orgnico. Segn los productos finales, existen
diversos tipos de fermentacin
Microorganismos que intervienen en la fermentacin
La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
Tipos de fermentacin
La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El acido lctico
ms importante que producen las bacterias es el LACTOBACILLUS.
Fenrmentacion butrica
Es la conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de
especies Clostridium Butyricum en ausencia de oxigeno.
Fermentacin acetica
es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas,
que transforma el alcohol en cido actico
Fermentacion alcoholica
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar etanol
desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO2) adems de energa para
el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras
Productos de la fermentacin
CERVESA
VINO
VINAGRE
YOGOUR
KEFIR
QUESO
Mantequilla

Mercado dominicano de la cerveza

La primera cerveza dominicana aparece a travs de la primera resolucin

donde el Estado Dominicano da concesin para una fbrica de cerveza. Esta
fue otorgada en 1882 al ingeniero francs G. Petitpierre Pellion.

El empresario norteamericano Charles Wanzer, fundador de la Cervecera

Nacional Dominicana. Wanzer y Edward Paine adquirieron la antigua

Cervecera Palma Real, cuyo propietario era el espaol Tedulo Llamas, e

inyectaron capital para su ampliacin.

En el mercado dominicano hay 21 marcas de cervezas. Hay diez que son

elaboradas totalmente por fbricas ubicadas en el pas.

Las marcas de cervezas que se fabrican en el pas son: CND (Cervecera

Nacional Dominicana), Bohemia, AmBev y Cervecera Vegana.
Desde hace ms de 20 aos Cervecera Nacional Dominicana se ha
posicionado a nivel internacional como una de las empresas exportadoras
ms importantes de la zona del Caribe.

Dentro del mercado norteamericano, Cervecera Nacional Dominicana

exporta Presidente a:
Connecticut
Maryland

Florida

Georgia

Massachusetts

New Hampshire

New Jersey

New York

Pennsylvania

Rhode Island

Tennessee

Washington DC.

En el Caribe, esta marca tiene presencia en las islas Aruba, Curazao,

Guadalupe, Guyana Francesa, Hait, Islas Britnicas (Trtola y Virgen Gorda),
Islas Turks y Caicos, Islas Virgenes (St. Thomas, St. Croix y St. John),
Martinica, Puerto Rico y Saint Martin.

Actualmente, Cervecera Nacional Dominicana cuenta con operaciones en las

empresas cerveceras del Caribe Saint Vincent Brewery Ltd, Antigua Brewery
Ltd., Antigua PET Plant Ltd., y Dominica Brewery & Beverages Ltd.,
adquiridas en 2009.

Proceso de produccin de cerveza

1.Alnacenamiento de la materia prima(lpulo,cebada malteada ,arroz,maz)
2.Molienda de la malta
3.Sala de cocimientos (filtracin,maceracin y ebullicn)
4.Sedimentacion
5.Enfriamiento del mosto
6.fermentacion
7. Maduracin y carbonatacin
8.filtracin de cerveza
9.almacenamiento y trasporte

Lacteos
El grupo de los lcteos o productos lcteos incluye alimentos como la leche y sus
derivados procesados (generalmente fermentados o no fermentados).
La leche (en Latn: lactem, leche) es una secrecin nutritiva de color blanquecino
opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (raras veces,
patolgicamente, tambin por los machos) de los mamferos, incluidos los
monotremas. Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los
mamferos.
Microorganismos de la leche
Bacterias Bacterias lcticas,Bacterias esporuladas ,Bacterias psicocrotrofa ,
bacterias de origen fecal ,Estafilococcos Levaduras Hongos .La bacteria
responsable del sabor cido de la leche es el Bacterium lacti (adems de los
hongos). Algunos de los organismos responsables de la fermentacin son los
Bacillus acidi lactici
Metodos de anlisis
Determinacin de la humedad: Se entiende por humedad de la leche en polvo el
contenido en agua libre, es decir, la prdida de peso, expresado en porcentaje en
peso.
Determinacin del extracto seco - El extracto seco de los lcteos consiste en el
residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto
obtenido tras haber efectuado la desecacin de la leche.
Determinacin de protenas - La determinacin del contenido proteico de la
leche, as como de los lcteos, se expresa como el contenido porcentual en peso.
Produccion u distribucin de la leche
Ordear las vacas
Se utilizan mquinas de ordear para las vacas lecheras. El pezn de la vaca est
encerrado en un tubo de vaco, que obliga a extraer la leche de la ubre de la vaca.
El ordee usualmente ocurre dos veces al da
Almacenamiento de leche
El tiempo es crtico cuando se trata de almacenar leche. La leche no puede
mantenerse fresca en una finca por ms de 48 horas y se mantiene en silos o tinas
de leche a una temperatura constante de 39 grados Fahrenheit (3,8 C).
Transporte de la leche
Los camiones cisterna llegan a las granjas por lo menos cada tres das.

Derivados de la leche
Leche condensada :Obtenida por evaporacin parcial del agua a presin reducida; la
leche entera se concentra generalmente, a un tercio de su volumen.
Leche evaporada
Se obtiene a partir de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, la cual
se esteriliza y se concentra para eliminar parte de su agua de constitucin.
Leche en polvo
Constituida por leche entera, parcial o totalmente descremada, la cual ha sido
producida al estado seco por procedimientos de secado por atomizacin, en algunos
casos contiene azcar.
Procesos de depuracin de la leche
Filtracin:
se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como sangre,
pelos, paja, estircol.
Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido
graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal.
Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche
durante su obtencin (estircol, por ejemplo).
Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin
Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes
en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser
filtradas).
Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina cualquier
microorganismo presente en la leche.
Entera: tiene un contenido en grasa entre 3,1 % (p.ej. en Chile) y 3,8 % (p.ej. en
Suiza).
Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa
en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad. Muy popular en
Amrica Latina.
Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3 %
Semidescremada o semidesnatada: con un contenido graso entre 1,5 y 1,8%
Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden sabores
tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas
o semi desnatadas.
Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leche o ms especficamente a
partir de la casena y el formol.

En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95 % del agua mediante

procesos de atomizacin y evaporacin. Se presenta en un polvo color crema. Para
su consumo solo hay que rehidratarla con agua o con leche.
Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extrado
parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa que la leche fluida normal.
Puede que contenga azcar aadida.
Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn producto de
valor nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, etc.