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Lacteos
El grupo de los lcteos o productos lcteos incluye alimentos como la leche y sus
derivados procesados (generalmente fermentados o no fermentados).
La leche (en Latn: lactem, leche) es una secrecin nutritiva de color blanquecino
opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (raras veces,
patolgicamente, tambin por los machos) de los mamferos, incluidos los
monotremas. Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los
mamferos.
Microorganismos de la leche
Bacterias Bacterias lcticas,Bacterias esporuladas ,Bacterias psicocrotrofa ,
bacterias de origen fecal ,Estafilococcos Levaduras Hongos .La bacteria
responsable del sabor cido de la leche es el Bacterium lacti (adems de los
hongos). Algunos de los organismos responsables de la fermentacin son los
Bacillus acidi lactici
Metodos de anlisis
Determinacin de la humedad: Se entiende por humedad de la leche en polvo el
contenido en agua libre, es decir, la prdida de peso, expresado en porcentaje en
peso.
Determinacin del extracto seco - El extracto seco de los lcteos consiste en el
residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto
obtenido tras haber efectuado la desecacin de la leche.
Determinacin de protenas - La determinacin del contenido proteico de la
leche, as como de los lcteos, se expresa como el contenido porcentual en peso.
Produccion u distribucin de la leche
Ordear las vacas
Se utilizan mquinas de ordear para las vacas lecheras. El pezn de la vaca est
encerrado en un tubo de vaco, que obliga a extraer la leche de la ubre de la vaca.
El ordee usualmente ocurre dos veces al da
Almacenamiento de leche
El tiempo es crtico cuando se trata de almacenar leche. La leche no puede
mantenerse fresca en una finca por ms de 48 horas y se mantiene en silos o tinas
de leche a una temperatura constante de 39 grados Fahrenheit (3,8 C).
Transporte de la leche
Los camiones cisterna llegan a las granjas por lo menos cada tres das.
Derivados de la leche
Leche condensada :Obtenida por evaporacin parcial del agua a presin reducida; la
leche entera se concentra generalmente, a un tercio de su volumen.
Leche evaporada
Se obtiene a partir de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, la cual
se esteriliza y se concentra para eliminar parte de su agua de constitucin.
Leche en polvo
Constituida por leche entera, parcial o totalmente descremada, la cual ha sido
producida al estado seco por procedimientos de secado por atomizacin, en algunos
casos contiene azcar.
Procesos de depuracin de la leche
Filtracin:
se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como sangre,
pelos, paja, estircol.
Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido
graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal.
Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche
durante su obtencin (estircol, por ejemplo).
Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin
Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes
en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser
filtradas).
Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina cualquier
microorganismo presente en la leche.
Entera: tiene un contenido en grasa entre 3,1 % (p.ej. en Chile) y 3,8 % (p.ej. en
Suiza).
Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa
en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad. Muy popular en
Amrica Latina.
Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3 %
Semidescremada o semidesnatada: con un contenido graso entre 1,5 y 1,8%
Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden sabores
tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas
o semi desnatadas.
Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leche o ms especficamente a
partir de la casena y el formol.