Resumen

La leche al ser un alimento altamente consumido por personas de todas las

edades es necesario establecer normas de calidad para poder brindar a la
poblacin un alimento que tenga buenas condiciones fsicas qumicas,
organolpticas y nmero de microorganismos adecuados, para lo cual se a
normaliza los estndares de calidad que debe cumplir una leche est dado por
la acidez del producto pH que se lo determina en porcentaje de cido lctico
calculado por titulacin, la densidad para lo cual se emplea el lacto densmetro
que se lo ubica directo en la muestra de leche y se toma la lectura de la
densidad a la temperatura dada y la calidad higinica en la cual se mide la
capacidad de sntesis de oxigeno de los microorganismos por lo cual se utiliza
azul de metileno como un indicador de la presencia y de la concentracin de
microorganismos todas la pruebas realizadas se la hizo en paralelos de leche
pasteurizada y otra con leche sin pasteurizar los resultados obtenidos no
mostraron gran di referencia en cuanto a la densidad cuando se midi a
temperatura ambiente, tampoco cuando se redujo la temperatura a 5 0C para
luego subirla hasta 15 0C donde fue tomada la medida, sin embargo cuando se
calentaron las muestras y luego se las enfri las 2 muestras disminuyeron la
densidad pero entre las dos muestras la diferencia fue despreciable, en cuanto
a la acides de la leche se titularon las muestras con NaOH 0,1 N y con
fenolftalena como indicador se realiza una sola titulacin por muestra, en
cuanto a la prueba con azul de metileno la leche pasturizada no cambio de
coloracin miestras que la leche sin tratamiento cambio la coloracin a las 150
minutos lo cual evidencio la presencia de microorganismos en una pequea
cantidad.
Conclusiones
Las pruebas de evaluacin de calidad como la acidez, densidad y
determinacin de la calidad higinica son de vital importancia debido a que la
calidad del alimento producido en base a leche depender de la calidad de la
leche, todas las pruebas para evaluar la calidad se deben hacer despus del
ordeo debido a que la leche vara de acuerdo al animal, su alimentacin,
especie y cuidados, esta evaluacin nos permitir reclasificar a las leche de
mejor calidad, si la leche es adquirida de un distribuidor las pruebas de calidad
ayudaran a determinar el precio de la leche as como si se la admite o no en la
industria.
Esta evaluacin de la calidad es utilizado para admitir la leche para evitar que
los distribuidores puedan estafar a las industrias procesadoras de lacteos, en
general con el fin de aumentar sus ingresos los productores de leche suelen
mezclarla con agua o azcar para aumentar el volumen o agregar grasa para
mejorar la densidad, al encontrar alguna anomala con las caractersticas se
puede penalizar a los productores con el precio o rechazar todo el lote antes de
ser adquirido.

Como productores debemos realizar nuestras propias pruebas de calidad para

evitar que grandes industrias al momento de adquirir la leche nos intente
penalizar el precio y poder ofrecer un producto de calidad certificada.
El proceso de pasteurizacin elimina clulas viables es por este motivo que la
leche no cambi la coloracin de azul mientras que la leche sin tratamiento
cambio despus de 150 minutos.
El proceso de pasteurizacin no cambio la densidad de la leche pues como se
ve en la prueba las densidades de las muestras evaluadas son muy similares.

Recomendaciones
Al momento de adquirir la leche sin procesar se debe elegir una fuente
confiable que venda la leche sin adulterar y de preferencia recin ordeada
para evitar contaminaciones cruzadas por mala manipulacin o almacenaje.
Los mtodos utilizados de enfriamiento (hielo) en la prctica son inadecuados
por lo cual se recomienda adquirir un cooler para mejorar el enfriamiento y
reducir los tiempos de espera, pues en la industria la evaluacin de la densidad
se la realiza en mximo 10 minutos mientras en la prctica nos tom 2 horas.
Se espera que para realizar la practico en un tiempo menor se avise con
tiempo que cierto tipo de reactivos se deben preparar para poder hacerlo en un
tiempo fuera de la practica para optimizar el tiempo de la misma.