AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO

DE LA EDUCACIN

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BIOQUMICA DEL PAN

CURSO: Bioqumica de alimentos.
PROFESOR: Ing. BUSTAMANTE
OYAGUE, Braulio
ALUMNOS:
CARRASCO SOLIS Lezly
MALPARTIDA ARANGO Tania
MANRIQUE OBISPO Dante
PEREZ OBREGON Edith Liz
URBANO DAMAZO Esmila
GRUPO

LIMA PER

2015

90G

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INTRODUCCIN

El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos (Bourgeois y Larpent,
1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos
machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece
que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se observ que la masa
elaborada el da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, aadida a la
masa de harina nueva, daba un pan ms ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios
(3000 aos a. de J.C.) sobre la fabricacin de pan y cerveza, que sugieren que fue en la
civilizacin egipcia donde se utilizaron por primera vez los mtodos bioqumicos de elaboracin
de estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996). Los galos, despus de Plinio, utilizaron la
espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo
XVII convirtindose en prctica habitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y
Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las cerveceras fueron remplazadas por las
procedentes de las destileras de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raz de los
trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria especfica para la produccin de levaduras que
culmina en 1920 con un moderno mtodo de produccin de levaduras de panadera
(Saccharomyces cerevisiae), inventado por el dans Soren Sak y denominado Mtodo Zero ya
que evita la produccin de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995). Durante los siglos XIX y XX los
oficios familiares dan paso a la construccin de fbricas que incrementan la capacidad de
produccin de alimentos bsicos, entre ellos el pan y los productos de panadera, llegndose en
nuestros das a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los cambios en el
estilo de vida y la difusin de los congeladores y de los hornos microondas han conllevado un
aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de ms cmoda preparacin y
adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe tambin una cierta
demanda de alimentos lo ms parecidos posible al alimento tradicional (Aleixandre y Garca,
1999). Estas dos tendencias han tenido una repercusin importante en la panificacin moderna.

OBJETIVOS
Evaluar el efecto de la concentracin de sal y azcar en una masa de pan.

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MARCO TERICO
BIOQUIMICA DEL PAN
Uno de los alimentos bsicos para la alimentacin de las familias ha sido el pan. El pan es un
alimento formado a base de harina, agua, sal y levadura. Desde sus inicios, el pan ha sido
fabricado de diferentes formas, actualmente, podemos encontrar diferentes tipos de pan que no
slo se caracterizar por poseer una forma diferente, sino por poseer un aroma y sabor nico.

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El proceso de elaboracin del pan
desde la consistencia hasta los
con los que se mezclarn
bsicos. Un buen pan se
crujiente que se encuentra,
que despide, estas dos
midiendo en cada uno de
elaboracin, pero cmo es
fabrica el pan?

define en gran parte sus caractersticas,

ingredientes
extras
sus
ingredientes
puede definir por lo
as como el aroma
caractersticas se van
los pasos para su
que realmente se

PROCESO PARA LA
PAN

ELABORACIN DEL

El pan pasa por cuatro procesos diferentes, los cuales son:

Mezcla En la primera parte del proceso, es donde se juntan los ingredientes bases, los
cuales son: la harina, la levadura y el agua. Al realizar la mezcla se forma una masa, la cual
es maleable, esta se debe amasar mltiples veces para que obtenga una consistencia mucho
ms suave. En este proceso muchas veces se le aade cantidades mnimas de aceite, con el
fin de que la masa no se pegue a la superficie donde se est elaborando.
Reposo Cuando se ha obtenido una masa homognea, es indispensable tenerla en reposo,
en este proceso es cuando la masa incrementa su tamao; por accin de la levadura, dando
la impresin de que la masa se infla; es aqu, donde el pan adquiere el tamao deseado.
Existen diferentes panaderas que usan hornos especiales para acelerar el tiempo de reposo
por medio de la aplicacin de calor, logrando que el pan se infle ms rpido. Las
panaderas tradicionales prefieren el tiempo de reposo, debido a que se tiene la creencia de
que el pan adquiere una mejor textura, sabor y aroma.
Horneado En la etapa de horneado, el pan se introduce a un horno o cazuela, donde se
expone a altas temperaturas, matando a las levaduras que se aadieron en el proceso de
mezcla, pero gracias a la aireacin que infl la masa tras el proceso de reposo, esta
consistencia y forma permanece.
Enfriado Finalmente, el pan adquiere la consistencia y forma deseada, pero es muy
importante que no se ingiera inmediatamente despus de su salida del horno, ya que en el
proceso del enfriado el pan libera la humedad, madurando su textura y sabor.
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LEVADURA

DEL PAN

El nombre de

Saccharomyces; hongo del azcar; Este organismo se conoce tambin como la levadura de
panadera, ya que es necesario agregarla a la masa que se utiliza para preparar el pan para que
este esponje o levante; de hecho el trmino levadura proviene del latn levare, que significa
levantar.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azcar
comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa, transformndolas en alcohol y anhdrido
carbnico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como
fermentacin.
La levadura para actuar necesita:
Humedad: Sin agua no puede asimilar ningn alimento.
Materias hidrogenadas: La levadura la toma de las protenas de la harina Azcar es el
alimento de la levadura.
Minerales: Los obtiene de la harina, del agua y azcar Temperatura: La recomendada para
una buena accin de la levadura es 26C. Temperaturas ms bajas retendrn la accin,
temperaturas altas debilitan su accin (sobre 35C) Y sobre los 60C se muere totalmente.
Para una buena conservacin se puede refrigerar a 5C.

FERMENTACION DEL PAN

Es un proceso que degrada molculas para transformarlas en otras molculas ms simples. En la
elaboracin del pan las levaduras transforman el almidn (un azcar complejo) en glucosa. Lo
hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas). La mayor
parte de los azcares que desdobla la levadura los utiliza la propia levadura para vivir y
desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan, dndole parte de su sabor y el color dorado
del horneado.
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En ese proceso se producen unos desechos:
Alcohol (por eso se dice que la fermentacin de la levadura es alcohlica). Este alcohol
(concretamente etanol) se evapora durante el horneado. Dixido de carbono o CO2, gas que
infla la masa, en forma de burbujas. Tambin el CO2 se elimina en el horneado. Y tambin
produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar genera un calor propio).
Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que llamamos fermentacin, la
mgica transformacin de una masa de agua y harina en el maravilloso alimento que, una vez
horneado, es el pan.
Condiciones necesarias para que se produzca la fermentacin
Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento, humedad y temperatura para
poder vivir y desarrollarse y as dar lugar a la fermentacin de la masa:
Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que su alimento est
disuelto en agua para poderlo asimilar.
Su alimento base son los azcares (lo que ms le gusta es la glucosa, es el azcar que
puede utilizar), tambin necesita algo de nitrgeno (que toma de las protenas) y algunos
minerales. Utilizan los azcares de los alimentos que fermentan, transformndolos.
En cuanto a la temperatura: por debajo de 26 no actan (o con dificultad) y por encima
de 35 se debilitan demasiado. A 60 mueren. Para fermentar la masa de pan se considera
ideal 32-35. Es la razn por la que la panificadora en un ambiente fresco no funciona
bien.
Necesita oxgeno (para la combustin u oxidacin de la glucosa) que toma de los
ingredientes y del amasado.

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EL PAN Y SU RELACION CON LA SAL

En la modernidad la sal es uno de los cuatro ingredientes bsicos que participan en la elaboracin
del pan; aunque su uso en la masa fue durante mucho tiempo muy limitado, o era totalmente
ausente, principalmente por razones econmicas ya que estaba afecta a muchos impuestos y
sencillamente era muy cara.
Veamos el rol de la sal en el proceso de panificacin:
Amasado: En un sistema de amasado la sal reacciona con las protenas de la harina y crea
enlaces moleculares entre las mismas. Este proceso asegura una mejor estabilidad y resistencia al
gluten. Sin embargo, no es tan fuerte en comparacin con la que origina el uso de un oxidante
como el cido ascrbico, por ejemplo.
Fermentacin: Una especificacin natural de la sal es frenar todas las transformaciones
biolgicas y qumicas, propiedad que ha sido utilizada durante mucho tiempo para preservar los
alimentos (carnes, pescado). En la panadera, la principal actividad de los productos qumicos
naturales en una masa es la fermentacin. La sal tendr un papel importante por su
desaceleracin y su regulacin, haciendo ms fcil para el panadero el control de la actividad y el
proceso de la masa.
Asimismo, una masa salada tendr ms fuerza y ofrecer una mayor retencin de gas. Al final
del proceso el pan tendr un mejor volumen y una mejor estructura de miga.
Formado: La sal aumenta la fuerza de la masa, sin comprometer su extensibilidad. La
mecanizacin tambin mejora.
Horneado: Dado que la sal fija la humedad en la masa, la superficie del pan se mantiene hmeda
durante el horneado por un perodo ms largo. Como resultado, la corteza del pan ser ms fina,
tendr mejor crocancia, color y brillo.

GLUTEN
Del latn gluten (cola), se conoce como gluten una sustancia pegajosa que permite unir una
cosa con otra. Tambin se trata de una glucoprotena que se encuentra, junto al almidn, en las
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semillas de diversos cereales.Esta protena est compuesta de glutenina y gliadina, representando
el 80% de las protenas del trigo. Puede obtenerse a partir de la harina de trigo, avena, cebada y
centeno, mediante un proceso de lavado del almidn. Se crea una masa con harina y agua y se
lava con abundante agua. Cuando no se utilizar con fines alimenticios, puede realizarse el
proceso mediante soluciones salinas. Al cocerse, el gluten logra una consistencia firme. Los
gases de la fermentacin son retenidos en el interior de la masa, permitiendo que sta se eleve.
Una vez concluida la coccin, la coagulacin del gluten mantiene el bollo sin que se desinfle. El
gluten, por lo tanto, aporta la elasticidad de las masas y panes.

PARTE EXPERIMENTAL
EQUIPOS:
Balanza (Digital)
Baker (50 ml)
INSUMOS:
Harina Especial (Sayon)

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Levadura fresca (Flesman)
Azcar Rubia (Paramonga)
Sal
PROCEDIMIENTO:
a. Efecto de la Sal
HARINA
SAL
AGUA
LEVADURA

0%
100
0
60
5

1%
100
1
60
5

2%
100
2
60
5

3%
100
3
60
5

1. En 100 gr de Harina agregar 5 gr de levadura previamente pulverizada

2. Adicionar sal al 0%, 1%, 2%, 3% de la Harina

3. Mezclar bien

4. Adicionar 60 ml de Agua y amasar hasta obtener una maza estable, con buena liga y
compacta, evitando que se encuentre muy hmeda o muy seca

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5. Colocar a una cmara trmica durante 1 Hr o mas y sacarlo

6. Anotar los cambios en las diferentes concentraciones de sal.

b. Efecto de la Azcar
HARINA
AZUCAR
AGUA
LEVADURA

0%
100
0
60
5

5%
100
5
60
5

10%
100
10
60
5

20%
100
20
60
5

1. En 100 gr de Harina agregar 5 gr de levadura previamente pulverizada

2. Adicionar azcar al 0%, 5%, 10%, 20% de la Harina

3. Mezclar bien

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4. Adicionar 60 ml de Agua y amasar hasta obtener una maza estable, con buena liga y
compacta, evitando que se encuentre muy hmeda o muy seca

5. Colocar a una cmara trmica durante 1 Hr o mas y sacarlo

6. Anotar los cambios en las diferentes concentraciones de sal.

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RESULTADOS
BIOQUIMICA DEL PAN

ADICION DE AZCAR
0%

5%

10%

20%

harina

100 g

100g

100g

100g

Agua

60 ml

60ml

60ml

60ml

azcar

0g

5g

10g

20g

levadura

5g

5g

5g

5g

ADICIN DE SAL
0%

1%

2%

3%

harina

100 g

100g

100g

100g

sal

0g

1g

2g

3g

Agua

60 ml

60ml

60ml

30ml

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levadura

5g

5g

5g

5g

Se observa que la masa con 2% de sal luego de haber estado una hora y media en el horno esta
incremento su masa tiene un volumen mximo pero la masa se deshidrata por osmosis baja la
fermentacin; la sal tiene efecto bactericida no permite q se den fermentaciones indeseables .El
volumen no se incrementa tanto como sucedera si se hiciera con azcar luego de un tiempo
disminuir su volumen.

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DISCUSIONES
La sal endurece el gluten y produce una masa menos pegajosa tambin reduce la acidez de la
levadura por su propiedad antisptica. Retarda las fermentaciones del cido lctico y butrico y
frena ligeramente la actividad proteoltica mejorando ligeramente aquellas harinas con
degradacin.
Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidacin
superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando se
incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.

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CONCLUSIONES
Se concluye que la sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentacin por lo cual la
cantidad que se agrega a la masa de pan es de 1% a 2% del peso de la harina. Un exceso a este
porcentaje retrasara la fermentacin de la masa.
La falta de sal (0%) en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga
del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su
manejabilidad.

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BIBLIOGRAFA
Bibliografa
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%2F724%2F72430508.pdf&ei=8q54VcowhaGDBIj4g8gK&usg=AFQjCNFBGwbUQOlPDD8oo1
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