UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPRITO SANTO

CENTRO UNIVERSITRIO NORTE DO ESPRITO SANTO

DEPARTAMENTO DE CINCIAS DA SADE

PRODUO DE IOGURTE

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROFESSOR

SO MATEUS
2015

INTRODUO
O iogurte produzido atravs de leite fermentado por bactrias, usualmente
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, e possui uma consistncia
que o diferencia de outros produtos derivados de lacticnios. Contm todos os
constituintes nutricionais do leite, com excepo da lactose, reduzida durante a
fermentao,revelando-se vantajoso para quem no digere bem o leite [1].
A origem do iogurte no um facto consolidado, mas existem alguns episdios
espalhados pelo mundo que indiciam a idade deste alimento. Um destes episdios
est relacionado com a descrio deste alimento como sendo de maior
digestibilidade comparativamente ao leite e o seu efeito benfico e purificador no
excesso de blis e nos problemas de estmago [2].
Este lacticnio era considerado um medicamento, vendido apenas em farmcias, no
entanto, o seu consumo generalizou-se na Europa, incluindo Portugal, e entrou nos
consumos alimentares, a partir da dcada de 50. Neste momento, os iogurtes so
consumidos como pequeno-almoo, almoo, lanche ou at mesmo jantar ou ceia [3]
O processo de produo de iogurte envolve muita tecnologia, ligada no s s
unidades processuais, como tambm biotecnologia e gentica, e ainda
bioqumica e qumica em geral. Todas estas reas esto em constante
desenvolvimento devido s descobertas, derivadas ou no de investigaes, pelo
que se considera um marco a nvel econmico. Alm disso, como qualquer outro
processo, sem matrias-primas no h produto, e sem produto no h consumo, e
sem consumo no h lucro. , por isso, importante manter e suportar a economia,
gerando um ciclo monetrio, entre fornecedores, produtores e consumidores [3].

MATERIAS
- litro de leite
- Um pote de iogurte natural comercial (170g) ou um pacote de cultura liofilizada
( 400mg)
-Polpa de frutas
-Aromatizantes

MTODOS
Aquecer o leite a uma temperatura de aproximadamente 45 C. Acrescentar o
iogurte natural ou a cultura liofilizada e misturar bem com o leite, pode-se usar
batedor manual ou uma colher para auxiliar na mistura.
Depois de feito a mistura, o leite deve ser guardado em recipiente fechado para
evitar contaminao (frascos plsticos ou de vidro com tampa) e guardar em lugar
adequado para permitir que os microrganismos do iogurte se multipliquem.
Condies adequadas: envolver o recipiente com um plstico ou cobrir com toalha
ou acondicionar em isopor de tal forma que a temperatura possa permanecer estvel
entre 30-40C.
O leite deve ser mantido nestas condies at que se observe a coagulao do
mesmo, aproximadamente 6 horas. Quando observar que o leite est coagulado, o
iogurte est pronto. Isto significa que houve crescimento das bactrias do iogurte e
como consequncia houve coagulao do leite.
Deve-se levar o recipiente, que contem o iogurte, para a geladeira deixar at que
resfrie a temperatura de 10 20C (aproximadamente 3 horas) ou at o outro dia
para que esfrie bem (isto ajuda a obter um iogurte mais consistente).
Guardar em um copo plstico com tampa uma poro do iogurte que servir para
elaborar iogurte no(s) dia(s) seguintes.
No iogurte restante podem-se adicionar frutas, frutas em calda ou polpa de frutas a
gosto e at mesmo suco em p.
Conservar sempre em refrigerao (geladeira) at o consumo. Validade de 3 dias em
geladeira.

RESULTADOS E DISCUSSES
Na realizao do iogurte a fermentao lctica necessria e para essa ocorrer
preciso de uma cultura de Lactibacillus bulgaricus e Streptococus thermophilus, o
seu metabolismo permite a realizao da fermentao em meio anaerbio. As
bactrias utilizam a lactose, presente no leite adicionado, como substrato para a
produo de acido lctico que vai coagular as protenas do leite (casena) formando
o iogurte. Durante o processo de produo do iogurte ocorre a fermentao
homolctica que produz elevadas quantidades de acido lctico o que ir diminuir o
pH do meio. A diminuio do pH provoca a coagulao das protenas presente no
leite, contribuindo para a textura final do iogurte.
Entretanto, a cultura do iogurte deve conter uma percentagem igual das duas
bactrias, do contrrio no se obter a consistncia e a caracterstica desejvel do
odor no produto industrializado. A temperatura mostrou-se um fator importante na
execuo desta atividade, pois se a temperatura for superior a temperatura tima as
bactrias no sobrevivem, e abaixo dela a velocidade do processo bastante
reduzida. A refrigerao do iogurte interrompe o crescimento das bactrias lcticas,
que mantm, no entanto uma certa atividade metablica.

CONCLUSO
No final deste trabalho podemos concluir que o iogurte um produto simples de
fabricar e um alimento de fcil consumo alm de ser econmico onde possvel
obter uma quantidade de iogurte maior que a quantidade de leite utilizado. Foi
possvel o conhecimento das etapas de processamento do iogurte. E conhecer a
importncia das bactrias para sua produo. Em aula o iogurte que foi obtido
apresentou uma tima aceitao.
.

QUESTIONRIO
1) Qual o processo de conservao utilizado?
O processo de conservao utilizado foi a refrigerao.
2) No processo de fabricao de iogurte como as bactrias atuam?
Durante a fermentao, as bactrias do iogurte (Streptococus thermophilus e
Lactobacilus bulgaricus), crescem em simbiose, produzindo cido lctico,
compostos aromticos e cogulo. Ou seja, os S. thermophilus se
desenvolvem inicialmente para dar ambiente favorvel para os L. bulgaricus,
que se desenvolvem em seguida com mais intensidade. No incio da
fermentao, a acidez do leite (menor que 20 D) favorece o crescimento do
S. thermophilus que libera cido frmico que estimula o desenvolvimento do
L. bulgaricus.
Ao se atingir aproximadamente 46D, o meio se torna pouco propcio para o
S.thermophilus, favorecendo o rpido desenvolvimento do L. bulgaricus,
produzindo acetaldedo, que o responsvel pelo aroma agradvel do
iogurte. Com o aumento da acidez o pH fica prximo de 4,6, que o ponto
isoeltrico da protena do leite, e ocorre a coagulao.
3) Porque no haver formao de iogurte se ao invs de adicionar iogurte
natural tivssemos adicionado fermento biolgico?
Porque o fermento biolgico constitudo por um fungo que no realiza fermentao
ltica.. Para a produo do iogurte, o acar do leite (lactose) transformado em
cido ltico devido fermentao realizada pelas bactrias Streptococcus
thermophilus e Thermobacterium bulgaricum. Como essas bactrias so
responsveis pela produo do iogurte, se o leite for mantido a altas temperaturas,
as bactrias podero ser mortas e, caso suportem a temperatura, podero ficar em
uma atividade muito baixa por estarem em uma temperatura muito distante do timo
para seu funcionamento. Portanto, temperaturas elevadas (como 80C) no levam
produo de iogurte caseiro. Fermento biolgico constitudo por um fungo
conhecido como levedura. Este fungo realiza fermentao alcolica, e, portanto, a
adio de um fungo no lugar de bactrias no levar produo de iogurte, visto
que no haver a fermentao ltica necessria para esse processo.
REFERNCIAS
[1] Produo de iogurte <http://www.nysaes.cornell.edu/necfe/pubs/pdf/Fact

Steets/FS_YogurtProduction.pdf> Acesso em 8 junho 2015

[2] Danone em Portugal -< http://www.danone.pt/somos/historia.aspx> Acesso em
8 Junho 2015
[3] Produo de iogurtes - < http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=81 >
Acesso em 8 Junho 2015