INDICE

I.

INTRODUCCIN
I.1.

Antecedentes y Situacin Actual

I.2.

Formulacin del problema

I.3.

Objetivos
I.3.1. Objetivos Generales
I.3.2. Objetivos Especficos

II.

MARCO TERICO
II.1.

Refinacin Qumica
II.1.1. Principios Tericos

El aceite crudo se procesa en las plantas conocidas como refineras

para obtener aceites y mantecas o margarinas terminados para uso
en la industria de alimentos y en la cocina. El aceite se somete a una
serie de procesos, como son: desgomado (para obtener lecitina),
neutralizacin (se obtiene saponinas o jabones), lavado, blanqueo,
hidrogenacin
(para
obtener
mantecas
y
margarinas),
desodorizaran (para obtener un producto puro, sin olor o sabor), y
envase.
Descripcin general de refinacin de aceites vegetales

Fuente: Hernndez Elizabeth. (Actualizado 2006) Mdulo Tecnologa de Cereales

y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD

Por lo general el proceso de refinacin se realiza en aceites

vegetales, el mtodo ms utilizado es el qumico utilizando una
solucin alcalina, en el caso de aceites con un contenido bajo de
fosftidos, como el aceite de palma y coco, la refinacin puede ser
fsica. El principal objetivo del proceso de refinacin es prolongar la
vida til del aceite, en varios procesos de refinacin se pueden llegar
a incluir 40 etapas (operaciones y procesos unitarios) diferentes.
El proceso de refinacin de aceites crudos se realiza con el fin de:
Eliminar fosfolpidos o gomas, consiste en adicionar un cido dbil y
posteriormente se arrastran las gomas con agua. Este proceso se
denomina desgomado.
Eliminar los cidos grasos libres (AGL), causantes del deterioro del
producto final por hidrlisis. La eliminacin de AGL, se realiza a
travs de una neutralizacin con soda caustica o de forma fsica por
destilacin.

Eliminar contaminantes, como son los pigmentos o metales, consiste

en la adicin de tierras o arcillas decolorantes, como es el carbn
activado. Este proceso recibe el nombre de blanqueo.
Eliminar compuestos voltiles, que generan olores y sabores
desagradables. Estos compuestos voltiles se retiran a travs de
una destilacin al vaco, que permite que el vapor los arrastre. Este
proceso se denomina desodorizaran.
Desgomado
Es la primera etapa en el proceso de refinado. Los fosfolpidos y
glucolpidos que se extraen de la semilla y que quedan disueltos en
el aceite, deben ser eliminados a travs de esta operacin
denominada desgomado, se debe realizar ya que estos compuestos
se alteran con mayor facilidad que los triglicridos, aportando
sabores extraos al aceite.
El aceite crudo o virgen se trata con una solucin diluida de cido
fosfrico para hidratar y precipitar los fosfolpidos al hacerse
insoluble en la grasa. Este proceso se realiza en tanques dotados de
un agitador, se incorpora agua en un 2% v/v a una temperatura
de 70C.
Instalacin de desgomado de aceites

Fuente: Eduardo Marabert. Desgomado de Aceites crudos Recuperado 24 de

Junio de 2009

Este proceso es necesario ya que de lo contrario se presentaran

una serie de defectos en el aceite durante el proceso:

Los triglicridos se alteran con mayor facilidad adquiriendo sabores y

olores desagradables.

Decantacin en los tanques de almacenamiento.

Mayor susceptibilidad a la oxidacin.

Formacin de espumas durante el calentamiento.

Neutralizacin
En esta etapa se eliminan cidos grasos libres por la accin de soda
custica, adems de neutralizar la acidez residual del aceite
proveniente de los cidos grasos libre. Para eliminar la totalidad de
los cidos grasos libres (AGL), sin deteriorar el aceite, se utiliza un
vaco de hasta 5 mm de Hg y calentndolo a una temperatura de
180-240C. Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1%
de cidos grasos libres. Esto es recomendable especialmente si los
aceites se utilizarn para el proceso de hidrogenacin.
Neutralizador-blanqueador

Fuente: Vega Turizo Alberto. (2004) Gua para la elaboracin de aceites

comestibles. Caracterizacin y procesamiento de nueces. Bogot Colombia.
Convenio Andrs Bello

Neutralizacin/lavado/blanqueo
Fuente: Tecnologa Educativa. Recuperado en Mayo de 2005

Neutralizacin qumica o alcalina

El aceite despus de ser desgomado es tratado con un lcali con el
fin de remover sustancias indeseables que pueden afectar el sabor,
la estabilidad y el aspecto del aceite refinado, es por esto que se
debe eliminar. En este grupo se encuentran los cidos grasos libres,
glicerol,
material
mucilaginoso,
carbohidratos,
pigmentos,
compuestos proteicos, tocoferoles, esteroles, colesterol, etc. La
mezcla de cidos grasos y lcali da como resultado la formacin de
jabones. El jabn obtenido se recupera a travs de una
centrifugacin o sedimentacin.

Desventajas del proceso de neutralizacin alcalina:

El lcali adems de neutralizar los cidos grasos libres, saponifica
parte de aceite neutro presentndose perdidas de aceite.
Rendimiento relativamente bajo.
Se produce una cantidad considerable de efluente lquido.

Lavado
Despus de la etapa de neutralizacin, el aceite lleva cierta cantidad
de jabn en suspensin, el cual es removido por una serie de
lavados con agua caliente, el agua y el jabn son retirados por
medio de una centrifugacin, a continuacin se realiza otro lavado
con posterior centrifugacin hasta un tercer lavado, terminado el
proceso el aceite se enva a una torre de secado.
Blanqueo
El aceite neutralizado se blanquea, empleando tierras o arcillas
decolorantes naturales, artificiales o activadas con el fin de remover
sustancias que aportan color al producto, como la clorofila, jabones y
para descomponer los perxidos. La mezcla de aceite y tierras
blanqueadoras se agitan a una temperatura mxima de 90C, la
cantidad de tierra requerida depende del color del aceite y del grado
de decoloracin que se quiera obtener, en algunos casos para
obtener mejores resultados se realizan mezclas de tierras y carbn
activado. Despus de realizado el blanqueo los blanqueadores se
filtran quedando el aceite neutro blanqueado.

Parmetros para absorbentes como blanqueadores de aceites

Blanqueadores

Densidad

Tierra decolorante 50
natural
Tierra decolorante 45
artificial
Carbn activado 30

Capacidad de relacin
de aceite
20-25%
35-40%
50%

Fuente: CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y

Oleaginosas. Santa fe de Bogot D.C. Editorial UNAD

Winterizacin
Se realiza este proceso con el fin de retirar los glicridos de mayor
punto de fusin que provocan enturbiamiento y aumento de
viscosidad a los aceites cuando son enfriados o almacenados a
bajas temperaturas. El proceso consiste en enfriar y agitar
suavemente el aceite neutralizado y blanqueado, que permite que
los glicridos saturados se precipiten en forma de cristales. Es
importante tener en cuenta las variables de tiempo, temperatura
y agitacin para obtener los cristales de glicridos, llamados
estearinas. El aceite de soya no requiere de este proceso mientras
que los aceites de algodn, girasol, man, cartamo entre otros si
requieren ser winterizados para que se mantengan claros a
temperaturas bajas.

Sistema de Refrigeracin rpido, provisto de un sistema de

agitacin.

Tanques Cristalizadores.

Sistema de Filtros prensa, para retirar los cristales.

Proceso de winterizacin, enfriamiento o hibernacin del aceite
blanqueado

Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2006) Mdulo de Tecnologa de

Cereales y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD

Desodorizacin
Se realiza la desodorizacin con el fin de eliminar los compuestos
voltiles que le imparten olores y sabores indeseables al aceite,
como las cetonas y los aldehdos. Este es un proceso de destilacin
con vapor seco para volatilizar los compuestos que producen estos
olores. Se realiza a bajas presiones y altas temperaturas 180-220
C, el aceite de algodn requiere de temperaturas ms bajas,
permitiendo la retencin de una mayor cantidad de tocoferoles
considerados como antioxidantes naturales. El aceite neutralizado o
refinado, blanqueado y desodorizado es uno de los productos ms
puros que se encuentran en el mercado. En esta etapa se debe
adicionar un antioxidante al aceite para prolongar la vida til del
producto ya que los tocoferoles antioxidantes naturales, presentes
en el aceite crudo se eliminan.
Los antioxidantes empleados son aceites minerales derivados del
hidrocarburo Tolueno, estos evitan que el aceite se enrancie o
cambie de color durante su almacenamiento y comercializacin. Los
antioxidantes ms empleados son:

BHT: Hidroxi tolueno butilado

BHA: Hidroxi anisol butilado
TBHQ: Terbutil hidroquinona
Esquema de un desodorizador

Fuente: Vega Turizo Alberto. (2004) Gua para la elaboracin de aceites

comestibles. Caracterizacin y procesamiento de nueces. Bogot Colombia.
Convenio Andrs Bello

Descerado
Este proceso es muy similar a la winterizacin, lo que nico que la
diferencia es que en el descerado, las operaciones de enfriamiento y
separacin se realiza bajo condiciones controladas, este se puede
realizar en seco o con disolvente de manera similar al
fraccionamiento, se realiza con el fin de eliminar ceras con diferente
punto de fusin.
El proceso es utilizado para aceites de girasol, est constituido por
las siguientes operaciones:

Enfriamiento gradual de la mezcla de aceite miscella, hasta

sobresaturacin Formacin de ncleos crecimiento de los cristales,

Maduracin

Separacin de los cristales de ceras por filtracin en filtros

hermticamente sellados

II.1.2. Descripcin del Proceso

Es tambin denominada refinacin caustica, la refinacin qumica
involucra tres etapas: Desgomado y neutralizacin, Blanqueo y
filtracin, y Desodorizacin
En la etapa de desgomado el aceite crudo es calentado a 80 90
C, se aade cido fosfrico concentrado 80 85% a una dosis de
0.05 0.2 % con respecto al aceite de alimentacin para precipitar
los fosfolpidos. Luego el aceite desgomado es tratado con una
solucin de soda caustica de aproximadamente 4 N (20 B) de
concentracin con un exceso calculado (basado en el contenido de
cidos grasos libres de aceite crudo) de aproximadamente 20%. La
reaccin entre la soda y los cidos grasos libres resulta en la
formacin de jabn de sodio, el cual es removido por una
centrifuga. La fase liviana descargada por la centrifuga consiste
mayormente de aceite neutralizado conteniendo 500 1000 mg/kg
de jabn y humedad, mientras que la fase pesada es
principalmente jabn, impurezas insolubles, gomas, fosftidos,
exceso de lcali y una cantidad menor de aceite neutro arrastrado
por emulsificacin. Debido al exceso del lcali utilizado, es
inevitable que existan tambin perdidas por neutralizacin de aceite
neutro.
El aceite de palma neutralizado (NPO) es luego lavado con 10-20%
de agua caliente para removerlas trazas de jabn presentes. Luego
se pasa a una nueva etapa de centrifugacin para la separacin del
agua de lavado del aceite. Actualmente se est remplazando la
etapa de lavado por el uso de slicas adsorbentes de jabn.
El aceite neutro es luego tratado en la etapa de blanqueo, la cual
es similar al proceso descrito en la refinacin fsica con la
excepcin que para el caso de la refinacin qumica, la tierra de
blanqueo tambin adsorbe trazas de jabn del proceso anterior.
La desodorizacin del aceite neutralizado y blanqueado se lleva a
cabo de manera similar a la refinacin fsica del aceite de palma. El
aceite es sometido a una destilacin a temperaturas de entre 240
260 C a presiones de vaco de 2 5 mmHg con la inyeccin de
vapor directo. Bajo estas condiciones se remueven los cidos
grasos libres residuales, productos voltiles de oxidacin y material
odorfero conjuntamente con la descomposicin trmica de los
carotenoides. El producto final es denominado aceite de palma
NBD (neutralizado, blanqueado y desodorizado), el cual es luego

enfriado a 60C para pasar por filtros de bolsa antes de ser

enviados a los tanques de almacenamiento.
Un indicador importante para la refinacin qumica es el Factor de
Refinacin, el cual estima la eficiencia del proceso y est dada por:
RF=%Perdida total de aceite/ %AGL en el aceite crudo
II.1.3. Variables de Proceso
1) Desgomado
Temperatura: 80 90C
Presin: atmosfrica
Tiempo de retencin: 15 30 min
2) Neutralizacin
Temperatura: 80 90 C
Presin: atmosfrica
3) Blanqueo
Temperatura: 80 120 C
Presin: vaco 20 -25 mmHg
Tiempo de retencin: 30 40 min
4) Desodorizacin
Temperatura: 240 260C
Presin: vaco de 2 5 mmHg
Tiempo: 3 horas

II.1.4. Diagrama de flujo y/o bloques

II.2.

Refinacin Fsica
II.2.1. Principios Tericos

La refinacin fsica es un proceso en el cual no se somete el aceite a

una neutralizacin con soda custica, las operaciones son muy
similares como el desgomado y el blanqueo.
Las principales ventajas que ofrece este proceso en comparacin
con la refinacin qumica son las siguientes:

Mayor simplicidad en las operaciones a realizar.

Menor impacto ambiental.

Menores prdidas de aceite.

Productos de buena calidad.

Etapas del Proceso
Desgomado: Se realiza con agua u otro agente, a elevada
temperatura durante un tiempo suficiente para hidratar las gomas.
Posteriormente el aceite se centrifuga para separar aceite y agua.
En la figura#, se observa la instalacin de desgomado fsico.

Figura #. Instalacin de desgomado fsico de aceite

1. Calentamiento a temperaturas entre 60 -70C

2. Adicin de agua y mezclado
3. Retencin y mezclado durante 30 minutos
4. Separacin centrfuga de las gomas hidratadas
5. Secado de aceite desgomado
6. Secado para lecitina comestible
7. Reproceso con la harina.

Lavado del aceite: Se realiza con el fin de eliminar restos de cido,

ya que quede lo contrario dara lugar al desarrollo de olores y
sabores indeseados. Posterior a esta etapa se realiza un
calentamiento
y
secado
a
vaco.
Blanqueo del aceite: El aceite desgomado es enviado a un tanque
hermtico, es sometido al vaco, se calienta el contenido hasta una
temperatura estable, con agitacin constante, con el fin de adicionar
luego de una manera dosificada o controlada las tierras decolorantes
que son las que retienen impurezas como jabn, metales, clorofila,
en esta etapa se consigue la reduccin del color. Posteriormente el
aceite blanqueado se filtra con el fin de retener las partculas de
tierras blanqueadoras y catalizadores adicionados durante el
proceso. De esta etapa se obtiene un aceite brillante y de un bajo
color.
Desodorizacin/desacidificacin: En esta etapa radica la principal
diferencia entre el refinado con soda custica y el fsico. El refinado
fsico se basa en la mayor volatilidad de los cidos grasos libres en
comparacin con los triglicridos, por lo que se hace una destilacin

con vapor a alta temperatura y a baja presin para eliminarlos,

tambin se eliminan sustancias insaponificables y otros
voltiles formados por la ruptura de productos de oxidacin de
lpidos, causantes del sabor y el olor como son los aldehdos,
alcoholes, pigmentos y destruccin de perxidos.
Las condiciones en que se realiza el desgomado suelen ser a 400700 Pa de presin y a 220-270 C de temperatura, dependiendo del
tipo de aceite. El aceite debe dejarse en el destilador durante un
tiempo 30 - 60 minutos, por lo que es necesario controlar muy bien
las condiciones para evitar en lo posible los cambios bioqumicos en
el aceite.
Filtracin: Posterior a la desodorizacin el aceite se hace pasar por
filtros pulidores con el fin de retener impurezas que pueden haber
quedado
en
el
aceite
que
sale
del
desodorizador.
Adicin de antioxidantes: Se realiza con el fin de lograr una
estabilidad y ofrecer al producto un mayor tiempo de vida til de
anaquel.

II.2.2. Descripcin del Proceso

La refinacin fsica fue introducida al procesamiento de aceite
palma en 1973. Su gran aporte es que las etapas
desacidificacin, desodorizacin y descomposicin trmica de
carotenoides se lleva a cabo en un solo proceso dentro de
desodorizador de acero inoxidable.

de
de
los
un

Cuando el aceite del crudo es refinado por la ruta fsica, los

fosftidos son removidos por una etapa especfica de desgomado y
los AGL son destilados durante el proceso de desodorizacin.
Cuando el contenido de fosftidos es bajo, como es el caso para
este tipo de aceite, el desgomado en seco es el ms comn. El
aceite se calienta (90-110 C) y se mezcla con cido fosfrico
concentrado (80-85%) a dosis de 0.05-0.1% del aceite de
alimentacin (en ocasiones se prefiere el uso de cido ctrico como
en el caso de Alicorp) ; luego de un tiempo de retencin de 15-30
minutos, se pasa a la etapa de blanqueo, donde se aade la tierra
de blanqueo activada (0.8-2.0% dependiendo de la calidad del aceite
crudo). Luego de un determinado tiempo de contacto, la tierra de
blanqueo es removida mediante filtracin. El cido fosfrico o ctrico
precipita los fosftidos no hidratables descomponiendo los complejos
de magnesio y calcio, coagula el fosftido y captura el ion fierro o
cobre, que son luego totalmente adsorbidos por la tierra de

blanqueo. La cantidad de cido y tierra de blanqueo aadidos debe

ser perfectamente dosificada para asegurar la total remocin de
fosftidos y para evitar la presencia de trazas de cido. De hecho, el
exceso de fosftidos residuales puede descomponerse a la
temperatura de desodorizacin, dando como resultado problemas de
colores oscuros y sabores no deseados.
El propsito de blanqueo es (1) adsorber las impurezas indeseables
como trazas de metales, humedad, insolubles y parte de
carotenoides y otros pigmentos. (2) disminuir los productos de
oxidacin, (3) adsorber los fosfolpidos precipitados por el cido
fosfrico y (4) remover cualquier exceso de cido presente de la
etapa de desgomado.
El blanqueo se lleva a cabo a una presin de vaco de 20-25 mmHg
y a una temperatura de 80-120C con un tiempo de retencin de 3045 minutos. La mezcla de aceite tierra de blanqueo (slurry) es luego
filtrada para recuperar un aceite claro de color anaranjado.
Usualmente luego de esta etapa se colocan filtros de bolsa para
retener cualquier posible partcula de tierra debido a que la
presencia de tierra gastada en el aceite pretratado reduce la
estabilidad oxidativa del aceite RBD. La tierra gastada contiene
generalmente entre 20 a 40% de aceite, y esta es la fuente de mayor
prdida de aceite en el proceso de refinacin fsica.
Luego de las etapas de pretratamiento (desgomado y blanqueo), el
aceite est listo para el proceso de desadificacin y desodorizacin.
El aceite es desaereado y calentado hasta 240-270C en un
intercambiador de calor externo antes de ser bombeado al
desodorizado, el cual es mantenido a una presin de vaco de 2-5
mmHg. Tradicionalmente se utilizaban fluidos trmicos como medios
de calentamiento, sin embargo para eliminar el riesgo de
contaminacin del aceite refinado con ste, actualmente se utiliza
con mayor frecuencia vapor sobrecalentado. Es importante evitar
alcanzar temperaturas por encima de 270C ya que llevan a
prdidas de aceite neutro, tocoferoles y la posibilidad de generar
reacciones de isomerizacin u otras reacciones trmicas
indeseables. Bajo estas condiciones y con la ayuda del vapor de
arrastre, los cidos grasos libres son destilados junto con los
componentes odorficos y compuestos de oxidacin como aldehdos
y cetonas, los cuales le daran olor y sabor desagradable al aceite. Al
mismo tiempo, los carotenoides residuales presentes son
descompuestos trmicamente resultando un aceite de palma de
color claro. Para maximizar la recuperacin de la energa trmica, el

aceite desodorizado caliente intercambia calor con el aceite

pretratado que ingresa al desodorizador.
En Alicorp se utiliza un equipo desodorizador semicontinuo, el aceite
ingresa por la zona superior y va cayendo por gravedad a travs de
la columna, la cual se haya subdividida en bandejas (trays). En cada
una de estas bandejas el aceite tiene un tiempo de retencin y se
encuentra a temperaturas especficas. En los primeros dos tray el
aceite es calentado a 100-120C en 1-4mbar de vaco, luego la
etapa de desodorizacin en el tercer y cuarto tray a 250C y tambin
presin de vaco. Finalmente el aceite es descargado a 40-60C
intercambiando calor con el aceite de ingreso al desodorizador y por
ltimo enfriado mediante intercambio de calor con agua hasta 3032C.

II.2.3. Variables de Proceso

1.) Pretratamiento
Temperatura: 90-110C
Concentracin de cido fosfrico: 80-85%
Dosis: 0.05-0.1% del aceite de alimentacin
Tiempo: 15-30 minutos
2.) Blanqueo
Dosis de tierra activada: 0.8-2% del aceite de
alimentacin depende de la calidad del aceite
crudo
Presin de vaco: 20-25 mmHg
Temperatura: 80-120C
Tiempo de retencin: 30-45 minutos
3.) Desodorizacin
Temperatura de entrada: 240-270C
Presin de entrada de vaco: 2-5 mmHg
Temperatura de salida: 40-60C
Las caractersticas deseables del aceite pretratado y del aceite de
palma RBD se muestran en el cuadro #.
Cuadro # - Caracteristicas deseables del aceite pretratado y RBD
Parmetro
AGL (%
palmtico)

Aceite
Pretrado
Igual que
crudo

Aceite RBD
el

Mx. 0.10

ndice de
perxido(mEq/Kg
)
Humedad e
impurezas (%)
Fierro (mg/kg)
Cobre (mg/kg)
Fsforo (mg/kg)
Color (Lovibond
Celda 5 1/4")

Mx. 0.1

Mx. 0.1

Mx. 0.12
Mx. 0.05
Mx. 4
---

Mx. 0.12
Mx. 0.05
Mx. 4
3.0 Rojos

II.2.4. Diagrama de flujo y/o bloques

II.3.

Diferencias entre Refinacin Qumica y Fsica

Como se describi anteriormente, existen 2 rutas para la refinacin

del aceite de palma; la refinacin fsica y la refinacin qumica,
procesos que fueron descritos en las secciones anteriores. Se han
descrito los principales controles y resultados para ambos procesos
y a continuacin se detallar sobre las ventajas y desventajas.

La refinacin fsica no genera tan elevadas mermas de refinacin

como la qumica. Esto se explica dado que la refinacin fsica
elimina los acidos grasos libres mediante un proceso de destilacin y
con el adecuado control de temperatura, tiempo y presin de vacio,
prcticamente estos (los AGL) son retirados del aceite. A diferencia
con el proceso de refinacin qumica donde los AGL deben
reaccionar con la soda caustica, bajo ciertas condiciones de
temperatura, concentracin y tiempo de contacto, para generar jabn
o borra de neutralizacin; la cual luego es separada por un proceso
de centrifugacin y en algunos casos un lavado y una nueva
centrifugacin (para eliminar el agua de lavado). La soda que
reacciona con los AGL reacciona tambin-en menor medida- con los
triglicridos generando prdida de aceite neutro en el proceso. As
mismo, en el proceso de centrifugacin existe un porcentaje menor
de aceite neutro que puede ser arrastrado por la borra, perdiendo
tambin aceite neutro en esta etapa. Tambin en la etapa de lavado
se debe sumar la perdida de aceite neutro por la emulsin del aceite
con agua y el arrastre de aceite en el agua durante la separacin en
la centrifuga. Como referencia, a mayor contenido de cidos grasos
libres, se debe utilizar mayor proporcin de soda caustica, lo cual
inducir a una mayor prdida de refinacin.
En Alicorp se han obtenido grandes ahorros por reemplazar la
refinacin qumica por la fsica en el aceite de palma disminuyendo
la merma de refinacin de 8-10% a valores de aproximadamente
5%, el cual prcticamente corresponde a la perdida terica debido a
la suma de impurezas en el aceite crudo (AGL, humedad, etc.).
Mayor generacin de efluentes en la refinacin qumica.
En la refinacin qumica, el proceso de neutralizacin genera la
denominada borra de neutralizacin la cual debe seguir otro tipo de
tratamiento. Un tratamiento usual es el de acidulacin para la
recuperacin de los cidos grasos. En este proceso se adiciona una
considerable cantidad de cido sulfrico concentrado para la
separacin de los cidos grasos de las molculas de jabn. El
proceso genera un agua acida (pH entre 1 y 2) con alta carga de
DBO, DQO y sulfatos la cual es muy complicada de tratar en
proceso de efluentes convencionales. As mismo, al utilizar agua de
lavado en la refinacin qumica, el agua contiene una carga elevada
de aceites emulsionados, la cual debe ser tratada. A diferencia con la
refinacin fsica que prcticamente no genera efluentes durante el
proceso.
La refinacin qumica puede tratar aceites crudos con caractersticas
de calidad muy bajas.
La refinacin fsica requiere que el aceite crudo cuente con ciertos
estndares de calidad para su procesamiento, entre ellos un bajo
contenido de fsforo. Esto se debe a que la presencia de este
componente afectar negativamente al aceite durante el proceso de
desodorizacin, generando olores y sabores indeseables en el aceite
a las temperaturas del proceso. En el caso de la refinacin qumica,
el proceso de neutralizacin se encarga de retirar efectivamente los
fosfolpidos presentes en el aceite.

Afortunadamente el aceite de palma por naturaleza se encarga de

retirar efectivamente los fosfolpidos. As mismo, un aceite crudo de
palma muy deteriorado (alta acidez, bajo DOBI, altos ndices
oxidativos, humedad y sedimentos) podra ser mejor tratado bajo
una refinacin qumica dado que en la etapa de neutralizacin con
soda caustica y posterior separacin de la borra tambin retira en
gran medida estos componentes; pero se debe tener en
consideracin que las mermas al utilizar mayor cantidad de soda,
tierra de blanqueo y condiciones de proceso ms agresivas generar
una muy alta merma; es por esta razn la gran importancia que se
debe tener en el tratamiento y manipuleo del aceite crudo y evitar as
su deterioro.
Menor uso de sustancia qumicas en la refinacin fsica.
Definitivamente el proceso de refinacin fsica involucra un menor
uso de sustancias qumicas, como la soda caustica a diferencia de la
refinacin qumica que necesariamente utiliza esta sustancia para la
neutralizacin. As mismo, como se explic anteriormente, el proceso
de refinacin qumica involucra una mayor generacin de efluentes
lo que a su vez trae consigo un mayor consumo de qumicos
utilizados en este tratamiento (coagulantes, floculantes y otros).

II.4.

Aceite de Palma

Per es un pas privilegiado por la riqueza de su naturaleza y su

geografa; y un ejemplo de ello es la Selva Peruana. Una regin rica
en recursos naturales que cuenta con las condiciones ms
favorables para el desarrollo de la agricultura. Precisamente uno de
los cultivos con mayor potencial de crecimiento en la Amazona es el
cultivo de la Palma Aceitera, de donde se extrae el aceite vegetal
ms comercializado del mundo por sus ventajas nutritivas; el Aceite
de Palma. El cultivo de la Palma juega un papel importante dentro
del sector agroindustrial nacional con posibilidades en convertirse en
el motor principal de desarrollo de la Selva Peruana.
En el Per existen ms de 14.000 hectreas dedicadas al cultivo de
esta palmera, localizados en Ucayali, San Martn y Loreto. Palmas
del Espino, es una de las principales compaas productoras de
Aceite de Palma en el Per, cuenta con 7.000 hectreas sembradas,
lo que representa la mitad del rea total de esta planta en el pas.
Sin duda, lo mas importante es que se han comprobado que el
aceite de palma o aceite vegetal extrado de esta palmera ofrece
ventajas no solo nutritivas (es mucho ms importante que la soya),
sino que incluso tiene propiedades medicas al reducir el riesgo de
sufrir enfermedades cardiovasculares.

Debido a su proceso la Palma Aceitera permite obtener un producto

100% vegetal y 0% colesterol con un alto ndice de antioxidantes,
vitaminas y ventajas saludables para el organismo. Sin contar con
que es un cultivo que mantiene el equilibrio ecolgico de la zona al
no usar productos qumicos. A todo esto se agrega que la Palma
Aceitera es una generadora de fuente de trabajo. Se calcula que con
una inversin de US$ 250 millones de dlares se sembraran 100 mil
hectreas, generando un promedio de 20.000 puestos de trabajo y
100 mil puestos indirectos que beneficiaran a unas 500 mil
personas.
Pero adems, la Palma Aceitera en el Per se ha convertido en un
cultivo alternativo a los sembros ilegales de coca que crecen hasta
niveles inimaginables, convirtindose en un producto rentable, legal
y con amplias ventajas comparativas.
La produccin de palma aceitera fue declarada de inters nacional
por el Estado peruano en el 2000, generando mayor inters en las
grandes inversiones.
El Grupo Romero (a travs de Palmas del Espino y Palmas del
Shanushi) maneja 22.000 hectreas en produccin, adems tienen 4
proyectos en proceso de evaluacin que abarcan 35.000 hectreas
en Loreto. Aunque la empresa va ms all y ha declarado que para
el 2021 proyecta tener 120.000 hectreas de palma aceitera.

USOS DEL ACEITE DE PALMA

Dentro de los usos comestibles, podemos mencionar que el aceite
de palma es el segundo aceite ms consumido en el mundo y se
emplea como aceite de cocina y para elaborar productos de
panadera, pastelera, confitera, heladera, sopas instantneas,
salsas, diversos platos
congelados y deshidratados, cremas no
lcteas para mezclar con el caf. El contenido de slidos grasos del
aceite de palma le da a algunos
productos como margarinas y
shortenings (manteca vegetal), una consistencia slida/ semislida
sin necesidad de hidrogenacin. En un proceso de hidrogenacin
parcial se forman cidos grasos
trans, que tienen un efecto
negativo en la salud.

Dentro de los usos no comestibles, podemos indicar que el aceite de

palma es una materia prima que se utiliza ampliamente en jabones
y detergentes,
en la elaboracin de grasas lubricantes y
secadores metlicos, destinados a la produccin de pintura, barnices
y tintas.

De la palma se utilizan los frutos, tanto la pulpa como la almendra.

Una vez transformados, los productos de la palma se utilizan en la
industria agroalimentaria (ms de 50%), la industria qumica,
cosmtica, alimentacin animal y ms recientemente para
agrocombustibles.
El aceite de palma rojo, o aceite de palma propiamente dicho, se
obtiene de la pulpa. Representa entre el 18-26 % del peso fresco de
un racimo. Antes de ser refinado o tratado, este aceite est
considerado como el alimento natural ms rico en vitamina A (cerca
de 15 veces ms que la zanahoria). Es, por lo tanto, un alimento
muy valioso en los casos en que existen carencias en la dieta,
particularmente en frica. Sin embargo, durante el proceso de
refinado pierde caractersticas como su valor nutritivo o calidad de
sus cidos grasos.
Despus de ser transformado, es un componente esencial de la
industria agroalimentaria: se encuentra en aceites de fritura,
margarinas, muchos platos precocinados, sopas, patatas fritas,
helados, bizcochos, galletas...
El aceite de palmiste se extrae de la almendra de la semilla del fruto
de la palma. Representa entre un 3-6 % del peso fresco del racimo.
Su composicin qumica es completamente diferente a la del aceite
de palma rojo. El aceite de palmiste es semi-slido a temperatura
ambiente. Tras su transformacin es ms utilizado por la industria
cosmtica (jabones y cremas), la industria qumica (barniz, pintura,
resina), la fabricacin de detergentes y tambin la industria
agroalimentaria.
Los residuos slidos de la cascarilla de la almendra llamados torta
de palma o torta de palmiste son valorados en alimentacin animal.
Aunque todava existen en zonas de frica explotaciones
tradicionales, la palma es bsicamente un cultivo industrial orientado
a la exportacin (el 72% de la produccin mundial). El principal
importador mundial de aceite de palma es China, con 5,5 millones de
toneladas (MT); la Unin Europea, con 4,1 MT; India, 4,1 MT y
Pakistn, 2 MT.
La Unin Europea casi duplic su consumo de aceite de palma en la
ltima dcada, alcanzando el 10% del consumo mundial. Y Espaa
import en 2004 casi 270.000 toneladas de aceite de palma.
Se requieren cuatro toneladas de fruta para obtener una tonelada de
aceite crudo de palma (o tambin llamado aceite rojo), el cual

tambin sirve para producir aceite comestible o biodiesel, si antes se

le quita las impurezas.
Para la obtencin de aceite comestible, el aceite crudo pierde el 10%
de su volumen. Es decir, una tonelada de aceite crudo produce 900
kilos de aceite comestible. En tanto, para producir biodiesel, una
tonelada de aceite crudo de palma produce cerca de una tonelada
de biocombustible.
La planta de palma aceitera tiene una vida productiva de 25 a 30
aos. Por eso, los agricultores en general consideran que esta es
una de las mejores alternativas para contrarrestar el cultivo ilcito de
la hoja de coca.
Biodiesel a partir del aceite de palma
El Biodiesel puede usarse directamente en cualquier motor diesel,
con poca o sin modificacin alguna. Sus propiedades son similares
al combustible diesel de petrleo, por lo que ambos se pueden
mezclar en cualquier proporcin sin generar problemas. Presenta
grandes ventajas debido a su alto poder lubricante, ya que reduce la
friccin evitando el desgaste de las piezas del motor en contacto con
el combustible, mejora la combustin, lo que da grandes beneficios
ambientales porque reduce las emisiones txicas as como la
emisin de gases de efecto invernadero.
Ventajas del BioDiesel de palma
-

Renovable.
Biodegradable.
No txico.
Alto nmero de cetano.
Combustible oxigenado quemado ms limpio.
Reduce la emisin de todos los gases.
Alta lubricidad.
Contenido de azufre casi nulo.
No tiene compuestos aromticos.

Proceso de Obtencin

El biodiesel es obtenido por una reaccin qumica de transesterificacin, en la cual mezclamos el RBD, obtenido en la refinera,
con metanol y metilato de sodio, obteniendo como sub-producto la
glicerina.

PARAMETROS DE CALIDAD DURANTE EL PROCESAMIENTO

DEL ACEITE DE PALMA
El aceite de palma crudo, as como todos los aceites, presentan
contaminantes o impurezas no deseadas para su consumo como
producto final. As mismo, estos mismos elementos u otros
presentes en el ambiente o durante el procesamiento pueden
producir reacciones que alteren su composicin y produzcan otros
compuestos no deseados.
Para obtener un buen aceite de palma refinado, es importante que
se inicie el proceso con un buen aceite crudo de palma. Partir de un
aceite crudo de palma de mala calidad influye directamente en los
costos de su procesamiento, debido a las condiciones ms severas
necesarias para su proceso. As mismo se obtendr como producto
final un aceite con caractersticas de calidad que no se mantendrn
a lo largo del tiempo. Por ejemplo un crudo de palma con alto
contenido de digliceridos y cidos grasos libres no solo conllevaran a
mayores mermas en el proceso sino tambin a dificultades en el
proceso de fraccionamiento. Una refinacin drstica puede ser
capaz de refinar un aceite crudo altamente oxidado y llevarlo a
niveles aceptables, pero aun asi, mantener esta calidad es muy
complicado debido a la presencia de precursores de la oxidacin en
el aceite refinado.

Parmetros de calidad durante el transporte y almacenamiento

El aceite de palma, as como cualquier otro aceite, al ser un producto

natural, est sujeto a reacciones naturales de deterioro. As mismo,
practicas incorrectas de manipuleo y almacenamiento pueden
causar deterioro en las caractersticas de calidad del aceite. Los ms
comunes tipos de deterioro en calidad de aceites y grasas se deben
a: 1) oxidacin, 2) hidrolisis, 3) contaminacin cruzada entre
diferentes tipos de productos y 4) contaminacin con sustancias
ajenas.
La oxidacin es la reaccin que involucra el mayor deterioro de los
aceites y grasas. Esta es causada por la reaccin con oxgeno con
los dobles enlaces presentes en los cidos grasos. Los factores que
contribuyen y aceleran esta reaccin son: las altas temperaturas y
calentamiento excesivos, la presencia de oxgeno, la presencia de
metales pro-oxidantes como hierro y cobre y la luz ultravioleta. El
uso de temperaturas elevadas es inevitable para el manipuleo de
aceites de palma dada su condicin semislida a temperatura
ambiente, es por esta razn que se debe asegurar que se
mantengan las prcticas de calentamiento recomendadas para no
daar el aceite. Otro factor importante para disminuir el ratio de
oxidacin del aceite es el de evitar su exposicin con el aire
(oxigeno). El oxgeno disuelto resultara en el incremento de los
ndices de perxido y valor de anisidina. Se acostumbra en las
refineras a que los aceites sean almacenados en tanques con
atmosfera de nitrgeno para evitar su contacto con oxgeno. Este
sistema es conocido como blanketing y es ms comn para tanques
que almacenan palma refinada o para los productos finales, los
cuales se hayan con menor proteccin de sus antioxidantes
naturales (retirados o reducidos durante la refinacin). Otra fuente
que implica la aceleracin del aceite se debe a la presencia de
metales prooxidantes generalmente debido a la utilizacin de
tanques en mal estado, corrodos o sin recubrimiento interno o el uso
de equipos o utensilios con contenido de cobre (vlvulas, elementos
de muestreo, etc.).
La hidrolisis de los aceites se debe a la presencia de agua, en la
mayora de casos debido al uso de tanques sucios o mal lavados, la
contaminacin con agua de mar durante la travesa en buques o la
contaminacin debido a sistemas de calentamiento con agua
(chaquetas, serpentines, intercambiadores de calor) en mal estado y
con fugas. El sobrecalentamiento innecesario y prolongado
incrementa la hidrolisis del aceite y esto conlleva al incremento de
los acidos grasos libres, los cuales a su vez actan como
catalizadores para la reaccin de hidrolisis, promoviendo asi la
continuidad de la reaccin.

Un parmetro considerado muy importante ltimamente es el

DOBI( Deterioration of Bleachability Index), el cual se emplea como
una gua de que tan fcil es blanqueable un crudo de palma. La
determinacin del DOBI nos da una idea bastante acertada de la
calidad del aceite crudo y de su posibilidad de refinacin: adems es
una determinacin muy sencilla y fcil de realizar. El DOBI es la
relacin entre las absorbancias leidas a 446 y 269nm de una
muestra con 1.0% de aceite crudo de palma y 99.0% de isooctano(o
hexano): a 446nm se miden los carotenos y a 269 nm los productos
de oxidacin.
Los valores indicaran que si el DOBI es:
-

Menor a 1.68, que el aceite crudo es de muy mala calidad.

Entre 1.68 y 2.3, que el aceite crudo es de mala calidad.
Entre 2.3 y 2.9, que el aceite crudo es de regular calidad
Entre 2.9 y 3.2, que el aceite crudo es de buena calidad.
Mayor a 3.2, que el aceite crudo es de excelente calidad.
Un ejemplo de la relacin entre el DOBI, los AGL y el valor de
perxido (PV) y la calidad (medida como el color del aceite de palma
RBD) se muestra en el siguiente cuadro:
DOBI de la palma cruda y color del aceite refinado

Como se observa en el cuadro, un aceite de palma RBD con color

por debajo de 2 Rojos, se puede producir cuando al aceite de palma
cruda tiene un DOBI por encima de 2.5

Control de calidad durante el procesamiento

As como es importante partir de un aceite crudo de palma de buena
calidad y controlar las operaciones, mediante adecuados
procedimientos y prcticas, para obtener aceites de palma refinados
con la calidad aceptable; es de vital importancia tambin contar con
un sistema que asegure la calidad del producto durante todas las
etapas de su procesamiento.
Los principales parmetros a controlar durante el procesamiento del
aceite de palma son:
Durante la refinacin qumica: AGL antes y despus de la
neutralizacin, AGL a la salida del blanqueo, contenido el jabn en el
aceite neutro a la salida de la centrifuga, jabn a la salida del
blanqueo, fosforo en el aceite blanqueado, ndice de perxido en el
aceite blanqueado.
En la refinacin fsica (antes de la etapa de desodorizacin): cidos
grasos libres al ingreso y salida del proceso, fosforo a la salida del
proceso, color a la salida, ndice de perxido en el aceite
blanqueado.
En la desodorizacin (desadificacin en la refinacin fsica): AGL,
color, ndice de perxido.
En el caso de Alicorp, el producto que se obtiene de la refinacin
qumica de la planta es denominado HBPALMA y el que se obtiene
del proceso de refinacin fsica se denomina HDPALMARBD. Ambos
son considerados productos intermedios pero requieren ser
almacenados bajo condiciones controladas (temperatura de 4050C, atmosfera de nitrgeno) y realizar los controles de calidad
durante su almacenamiento. Los anlisis que se realizan q estos
productos comprenden: color, fosforo, jabn y los ndices de
perxido y anisidina.
El fraccionamiento tiene como productos de ingreso al proceso los
dos antes descritos: HBPALMA o HDPALMARBD. En este proceso
es importante el control de los siguientes parmetros de calidad:
Cloud point (punto de nube) de la olena (HFPALMOL) y punto de
fusin, SFC e ndice de Yodo en la estearina (HFPALMEST).
Luego de obtener los productos intermedios descritos u otros a base
de soya (liquida o hidrogenada parcialmente) o algodn, se realiza la
formulacin mediante la mezcla de estas bases para obtener las
grasas para mantecas o margarinas. Es importante en esta etapa
controlar el SFC de la mezcla, el cual es considerado como la huella

digital de las grasas y est relacionado directamente con la

funcionalidad de estas en las diversas aplicaciones. El SFC mide el
contenido de grasa slida en una grasa ya que a diferencia del agua,
que solidifica (forma hielo) a 0C, las grasas solidifican a distintas
temperaturas. La curva de solidos indica la cantidad de solidos que
tiene la grasa a diferentes temperaturas. Para la determinacin de la
curva se utiliza la metodologa oficial de la AOCS (American Oils
Chemists Society) que indica que la muestra se coloca en tubos
especiales y se debe fundir a 100C por 15 minutos, luego
mantenerla a 60C por 5 minutos, luego a 0C por 60 minutos para
finalmente colocarla a la temperatura de medicin (se utilizan
temperaturas de 10, 20, 30 y 37C en Alicorp) por 30 minutos. Luego
la muestra es colocada en el equipo de resonancia magntica
nuclear (RMN) que en segundos indica el contenido de slidos en la
muestra.
Luego que se determina el SFC de la grasa, y verificar que la curva
de solidos resulta dentro de los rangos especificados; la grasa
ingresa al desodorizador para la etapa final de refinacin. Durante el
proceso de desodorizacin es muy importante controlar las variables
de temperatura, presin de vaco y tiempo de desodorizacin, las
cuales no solo determinan directamente muchas de las
caractersticas de calidad del producto final sino que tambin forman
parte del punto crtico de control de plan HACCP ya que eliminan el
riesgo de presencia de residuos pesticidas que pudiese contener el
aceite crudo. Los controles que deben realizarse a la salida del
proceso son de filter test (test que permite verificar si el aceite o
grasa salen del proceso con partculas indeseables), sabor y color.
La grasa es luego enviada a un tanque final de almacenamiento con
atmosfera de nitrgeno, el cual, una vez lleno, es totalmente
verificado bajo los controles de: acidez, color, filter test, ndice de
perxido, sabor, SFC y resistencia al frio (este ltimo solo para el
caso de aceites). Una vez que el tanque es analizado y verificar el
cumplimiento de las especificaciones de cada tipo de aceite o grasa,
el tanque puede ser utilizado para los procesos siguientes: envasado
de aceites, cristalizacin y envasado de mantecas, formulacin de
margarinas, mayonesas o salsas.

II.5.

Resultados obtenidos durante la refinacin del aceite de

palma

III.

CONCLUSIONES
1. El crecimiento de la produccin de aceite de palma a nivel
mundial supone el involucramiento de la industria para desarrollar
las herramientas necesarias para su procesamiento. El proceso
de refinacin del aceite de palma requiere grandes y especiales
cuidados durante todas las etapas para mantener la calidad en
cada una de ellas desde la extraccin del fruto es determinante y
es en este punto donde an debe trabajarse con los productores
nacionales para transmitirles los conocimientos necesarios para
su cuidado y la importancia que este tiene sobre los productos
finales.
2. El transporte y almacenamiento involucran tambin grandes
cuidados para evitar el deterioro del aceite, es importante para
evitar la oxidacin y contaminacin.
3. El proceso de refinacin fsica para el aceite de palma tiene
grandes beneficios en cuanto a la reduccin de las perdidas por
refinacin (asociada a la refinacin qumica).
4. Otra gran ventaja referida al proceso de refinacin fsica se
obtiene al eliminar los efluentes producto de la acidulacion de la
borra de palma. Al ya no generarse la borra, no se hace necesario
este proceso.
5. El procesamiento por refinacin fsica del aceite de palma nos da
un producto de refinacin con mejor calidad en cuanto a producto
y en cuanto a calidad ambiental.