Pescadería garantiza inocuidad alimentaria

PESCADERIA EL DORADO
ESTEBAN ROCHA MILLAN

Calle Consejales E/ Bravo y Ocampo, Col. 20 de Noviembre, La Paz, B.C.S, Tel: 6121235752
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANITIZACION (BPHS)
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I. ANTECEDENTES
Inocuidad alimentaria implica la garanta de que el consumo de alimentos no cause dao en
la salud de los consumidores, lo cual se puede alcanzar minimizando los peligros biolgicos
(microbiolgicos, fitosanitarios y zoosanitarios); los fsicos (clavos, vidrios, uas) y los
qumicos (plaguicidas, metales pesados, hormonas) durante todo el proceso de produccin,
empaque, comercializacin y consumo (Almonte, 2000). Sin embargo, la comunidad
internacional no solo considera inocuidad alimentaria sino tambin calidad alimentaria que
en su concepto ms amplio incluye adems de la calidad por atributos (tamao, color, olor,
apariencia y sabor) otros factores adicionales como aspectos nutricionales, integridad,
autenticidad, ticos, culturales, religiosos, as como aquellos relacionados al ambiente.
Actualmente la mayora de los pases desarrollados consideran el concepto de calidad
alimentaria en su forma ms amplia, es decir, en trminos prcticos los aspectos de calidad
alimentaria estn ntimamente relacionados a los de inocuidad alimentaria, debido a que
ambos aspectos son manejados ntegramente a lo largo de la cadena produccin-consumo.
Bajo este contexto, queda de manifiesto que la inocuidad alimentaria se ha convertido en
una prioridad tanto para la salud pblica como para mantener la competitividad,
posicionamiento y mayor acceso a los mercados nacional e internacional. De hecho,
adems de tener implicaciones en la salud de los consumidores, la inocuidad alimentaria
tiene impacto en la oferta, demanda, flujos comerciales, higiene y sanidad laboral, lo cual
repercute en los costos de la cadena. Pese a lo anterior, los consumidores de los pases
desarrollados con alto poder adquisitivo estn dispuestos a pagar el costo de un rgimen
regulatorio que garantice estndares ms altos y exigen a sus gobiernos mayor vigilancia
para garantizar el abasto de alimentos inocuos, mediante la disminucin de factores de
riesgo (Almonte, 2000).
Los gobiernos de los pases desarrollados han propuesto varias iniciativas relacionadas con
inocuidad y calidad alimentaria. En 1997 el gobierno de Estados Unidos a travs del
presidente William Clinton anunci la iniciativa conocida como Inocuidad alimentaria del
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campo a la mesa, la cual deriv meses ms tarde en otra iniciativa que tiene como
propsito el asegurar la inocuidad de los productos hortofrutcolas que consume el pueblo
Estadounidense, trtese de productos cultivados internamente o que sean importados de
otros pases. Asimismo, en 1998 la Agencia de Alimentos y Drogas public en el diario
oficial de los Estados Unidos la Gua para reducir los riesgos microbiolgicos que logren la
inocuidad alimentaria en frutos y hortalizas frescas (FDA, 1998), la cual pretende ser una
recomendacin de carcter voluntaria para los productores de frutas y hortalizas frescas de
origen domstico e importado. En esta gua se establecen controles y estndares a fin de
reducir los factores de riesgo microbiolgico asociados a la cadena produccin,
procesamiento, distribucin y consumo mediante la adopcin de buenas prcticas agrcolas
y de manufactura. Adems, en 1999 se anunci la iniciativa para asegurar la inocuidad de
los alimentos importados, la cual pretende optimizar la autoridad estatutaria y los recursos
disponibles del FDA y US-CUSTOMS para que implementen los pasos necesarios a fin de
proteger a los consumidores Estadounidenses de alimentos importados que no sean
inocuos.
En lo que concierne a la Unin Europea, en Enero del 2000 el comisario David Byrne,
encargado de la sanidad y proteccin al consumidor de la Comisin de la Comunidad
Europea present el Libro Blanco sobre Inocuidad Alimentaria, el cual anuncia el
establecimiento de una agencia europea independiente en materia de alimentos, misma que
pretende garantizar un alto nivel de inocuidad alimentaria a los consumidores. La legislacin
propuesta en este llamado libro blanco incluir aspectos de alimentacin, salud y bienestar
animal, higiene, contaminantes y residuos, organismos genticamente modificados y
algunos aspectos de calidad alimentaria incluyendo aditivos y saborizantes, empaque e
irradiacin. Tambin incluir una propuesta de ley general de alimentos que considerar la
responsabilidad de los industriales de los alimentos, productores y operadores; identificacin
de insumos alimenticios para la produccin animal, alimentos y sus ingredientes; mtodos
de anlisis de riesgos apropiados a travs de evaluacin, manejo y comunicacin de
riesgos; y la aplicacin de principios de precaucin, cuando se considere pertinente. Esta
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serie de acciones y reglamentos debi haber funcionado a partir del ao 2002, una vez que
la legislacin necesaria estuvo vigente (Almonte, 2000).
Es necesario recalcar que Mxico ha logrado concretar acuerdos comerciales con los
Estados Unidos y Canad, la Unin Europea, Israel y algunas naciones de Centro y
Sudamrica. Esto resulta estratgico ya que tan solo el tratado de libre comercio con
Amrica del Norte y la Unin Europea representan un mercado potencial para el sector agro
exportador de 700 millones de consumidores, con poder adquisitivo y preferencia por
productos de calidad. No obstante, estos mercados son altamente competitivos y cuentan
con regulaciones exigentes en cuanto a fitozoosanidad y calidad e inocuidad de los
alimentos por lo que la penetracin y participacin de los productos agroalimentarios
mexicanos depender en gran medida de que se cumplan los requisitos de sanidad e
inocuidad as como de calidad que los pases consumidores exigen. Si no se responde
rpido a estas exigencias, el exportador mexicano estar en riesgo de quedarse rezagado y
consecuentemente se perdern mercados ya conquistados y se dejaran de percibir divisas
e ingresos que repercutirn en la prdida de fuentes de trabajo y se afectara la economa
nacional (Almonte, 2000).
Ante la situacin anterior, es un deber y una responsabilidad del Gobierno Federal,
instituciones de investigacin y agentes econmicos involucrados directamente con la
produccin agroalimentaria, tomar medidas urgentes, claras y contundentes orientadas no
slo a mantener este importante mercado de exportacin, sino a desarrollar un esfuerzo
ms amplio que garantice condiciones de mayor sanidad e higiene en el manejo y consumo
de los productos agroalimentarios, sean stos para el mercado nacional o internacional. Lo
anterior es indispensable ya que en Mxico al igual que en los Estados Unidos, no hay una
sola instancia gubernamental que regule los nuevos requisitos que permitan disminuir los
factores de riesgo o peligros biolgicos, qumicos y fsicos, asociados a todos los eslabones
de la cadena alimentaria, tales como la produccin, cosecha, procesamiento, distribucin y
consumo.
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Al respecto, la Secretara de Agricultura Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin

(SAGARPA), consciente de los riesgos que esta iniciativa pudiera tener para los productores
hortofrutcolas nacionales que exportan hacia ese mercado, para la misma balanza
comercial con ese pas y para la poblacin en general, se dio a la tarea de convocar a
principios de 1998, a los representantes de los sectores pblico y privado para presentar
una Propuesta de Estrategia que sobre Inocuidad Alimentaria habra de instrumentar el
Gobierno Federal. Asimismo, y con objeto de reforzar esta Estrategia, en Junio de 1998 los
Secretarios de Agricultura y Salud del pas, firmaron con sus homlogos estadounidenses
en el marco de la Reunin Binacional Mxico-Estados Unidos, la "Declaracin Conjunta
sobre Inocuidad Alimentaria" en donde se establece el inters de ambos gobiernos en
trabajar coordinadamente para lograr la inocuidad en todos los alimentos, tanto domsticos
como importados y minimizar la incidencia de enfermedades asociadas al consumo de
productos agroalimentarios (Almonte, 2000).
Se estableci en una primera etapa a nivel Federal y en 15 entidades del pas los Grupos
Tcnicos de Trabajo sobre Inocuidad Alimentaria (GTTIAs). A la fecha se han realizado
diversos trabajos y reuniones con los GTTIAs en las entidades federativas, as como dos
seminarios nacionales e internacionales con el fin de recibir e intercambiar ideas sobre la
Estrategia propuesta por el Gobierno Federal. Se instrumentaron adems el Programa
Nacional para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (PRONINCA) y el Programa Integral de
Desarrollo Tecnolgico para la Calidad Alimentaria (PIDTCA). Tambin, se implement el
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Alimentaria (SENASICA). Por otra parte,
los consumidores cada vez tienen mayores exigencias hacia la calidad de los alimentos que
en conjunto con los requerimientos y compromisos internacionales, los gobiernos estn
implantando mtodos ms estrictos para lograr que los productos frescos y procesados
estn libres de contaminantes fsicos, qumicos o microbiolgicos. Para ello se estn
instalando sistemas de evaluacin y certificacin de productos y plantas empacadoras que
cumplan con los estndares de calidad, incluyendo inocuidad, requeridos por los
consumidores.
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INTRODUCCION
La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos,
bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a
la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra
contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar
al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
Este manual incluye lineamientos para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la
obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin,
almacenamiento, distribucin, manipulacin, transporte y expendio de alimentos y bebidas,
as como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la
poblacin consumidora.
La imperante necesidad de contar con sistemas cada vez ms efectivos que reduzcan los
problemas de inocuidad alimentaria y determinar la observancia obligatoria de prcticas
correctas de sanidad y de fabricacin, como medio para prevenir enfermedades transmitidas
por los alimentos, se manifest a travs de la elaboracin consensuada de las normas
oficiales mexicanas sobre buenas prcticas sanitarias y sistemas de calidad en inocuidad de
alimentos:
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METODOLOGA EMPLEADA CON QUE SE EFECTUARAN LAS DIFERENTES

ACTIVIDADES DE HIGIENE Y SANITIZACIN.
1.
Todo personal que estar en contacto con materias primas, material de empaque,
utensilios, productos procesado y terminado, deber observar las siguientes
indicaciones, segn corresponda:
a)
Mantener un alto grado de limpieza personal, usar ropa limpia y apropiada al tipo de
trabajo que se desarrolla en el proceso.
b)
Utilizar su equipo de proteccin personal y vestuario (batas, camisola, cubre bocas,

cofia, mandil, botas sanitarias calzado adecuado).
c)
Usar guantes impermeables, mantenerlos limpios y saneados, despus de cada

ausencia y en cualquier momento que estuvieran en contacto con superficies
insanitarias.
d)
Lavar sus manos afondo desde el antebrazo hasta la punta de los dedos, con jabn
y sanitizarlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo, y
durante la jornada cuando puedan estar sucias contaminadas.
e)
f)
Mantener uas cortas, limpias, libres de pintura y esmalte.

Prohibido el uso de cosmticos, fumar, comer o beber, mascar chicles, dulces u
mantener otros objetos en la boca durante el trabajo.
g)
Proteccin que cubra totalmente el cabello y usar cubre bocas asegurando que se
cubra nariz y boca.
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h)
Evitar toser o estornudar sobre el producto.
i)
Evitar cualquier contaminacin con expectoraciones, mucosidades, cabellos,

sustancias qumicas, medicamentos o cualquier otro material.
j)
Prohibido escupir dentro de las reas de trabajo.
k)
No usar joyas, ni adornos, broches para el cabello, pasadores, pinzas, aretes,

anillos, prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, alfileres sujetadores, anillos y
relojes, u otros objetos que puedan contaminar el producto.
l)
No ingresar a las reas de proceso a personas con enfermedades contagiosas,

erupciones, heridas mal protegidas, si el personal presenta estas situaciones no
podr laborar en contacto con productos.
m)
Cortadas o heridas cubiertas apropiadamente con material sanitario.
n)
Visitantes internos y externos:
a)
b)
c)
d)
Uso de cofia cubre pelo y cubre boca.

Usar ropa y calzado limpios y adecuados antes de entrar a las reas de proceso.
No presentar sntomas de enfermedades o lesiones.
No debern comer, fumar, masticar o escupir durante el trnsito por las reas de
proceso.
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2.
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INSPECCIONES Y MONITOREOS.
a)
Inspecciones pre-operacionales de los empleados: Realizar las Inspecciones diarias a

los empleados antes de ingresar a los procesos sobre las condiciones de higiene del
vestuario, calzado, equipo y normas de higiene establecidas (ausencia de
sujetadores, cosmticos, etc.).
b)
Monitoreos pre-operacionales: Proceder a realizar monitoreos diariamente para la

verificacin del contenido de cloro para el agua de alimentacin de la red municipal de
agua potable, solucin de cloro para desinfectar manos, guantes, equipo de los
empleados (calzado sanitario y mandil plstico) y utensilios, realizar rutina de
inspeccin para verificar las condiciones de higiene de los equipo y utensilios antes de
su uso sean satisfactorias.
c)
Inspecciones diarias de los empleados durante los procesos: Proceder a inspeccionar

a los empleados al retornar de cada ausencia (salir a los sanitarios, salir a comer etc.),
cuando realicen trabajos distintos a la manipulacin de materias primas materiales
de empaque cuando sus manos equipo pudieran estar sucios contaminados por
estar en contacto con superficies insanitarias, para que lavan y desinfecten sus
manos, guantes, utensilios equipo de trabajo antes de integrarse a los trabajos de
produccin.
d)
Inspeccin de visitantes internos externos: Proceder a inspeccionar a los visitantes

sobre las normas de higiene y procedimientos establecidos para su ingreso a las
instalaciones.
e)
Monitoreos diarios durante los procesos: Realizar rutinas de inspeccin en cualquier

momento sin horario fijo pero por lo menos una vez cada 2 horas a los empleados
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para verificar que sus manos, guantes y equipos utilizados no se encuentren en

contacto con superficies insanitarias, luego realizar los monitoreos del contenido de
cloro al agua de la red municipal, solucin de cloro para desinfectar manos, guantes,
calzado, utensilios, equipos e instalaciones cada 4 horas.
Inspecciones diarias post-operacionales de los empleados: Al termino de los trabajos
de industrializacin inspeccionar que los empleados limpien con solucin jabonosa y
desinfecten con solucin de cloro los equipos, utensilios e instalaciones, despus una
vez terminado proceden a limpiar su calzado y equipo de trabajo, luego de limpiarlo
que lo acomoden en su lugar establecido.
g)
Inspecciones diarias post-operacionales: Inspeccionar que la limpieza y desinfeccin

de los equipos, utensilios e instalaciones usadas en los procesos y equipo de los
empleados sea satisfactoria.
h)
Inspecciones mensuales de fauna nociva: El Jefe de Control de Calidad realizar la

rutina de inspeccin junto con el tcnico fumigador por las diferentes reas de proceso
en busca de evidencias de fauna nociva, en caso de ser insatisfactorios verificar los
procedimientos aplicados por el tcnico sean satisfactorios para su control.
i)
Monitoreos microbiolgicos trimestrales al agua de abasto a los procesos.
j)
Monitoreos microbiolgicos semestrales de las superficies vivas, inertes y

ambientales, para verificar que los procedimientos establecidos en el presente manual
son satisfactorios.
k)
Monitoreos anuales de los empleados para verificar la ausencia de enfermedades.
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Personal responsable de las inspecciones y monitoreos: El auxiliar de Control de

Calidad, realizar las inspecciones diarias del personal antes de iniciar los procesos y
al retornar por salir a comer, el Jefe de Control de Calidad realizar los monitoreos
diarios de las concentraciones de cloro presentes en el agua de la red municipal,
agua de procesos, solucin para desinfectar manos, guantes, calzado, equipo de los
empleados, utensilios instalaciones, realizara las inspecciones de higiene diaria de
los equipos, utensilios, instalaciones y empleados durante los procesos, adems
inspeccionar mensualmente la ausencia de fauna nociva, trimestralmente la calidad
del agua, cada seis meses superficies vivas, superficies inertes y ambientales, cada
ao a los empleados.
m) Acciones correctivas: El Jefe de Control de Calidad, auxiliar de Control de Calidad o

Jefe de Produccin aplicarn las medidas correctivas correspondientes y las anotarn
en la bitcora de control.
3.
a)
PROCEDIMIENTOS DE LAS INSPECCIONES Y MONITOREOS.

Inspeccin del personal antes de iniciar procesos y al retornar a los mismos por salir a
comer:
El auxiliar de Control de Calidad, inspeccionarn de manera primaria que haya
suficiente jabn, toallas sanitarias de papel y solucin sanitizante de cloro, luego si es
satisfactorio proceder a inspeccionar de manera visual a los empleados en la antesala
de ingreso (rea de sanitizacin) a las reas de proceso de la siguiente manera:
Iniciar con la inspeccin del vestuario que portan los empleados que este limpio y
sea el adecuado para desarrollar los trabajos, evitar que el uso de short, pantalones
cortos, camisas de manga corta, etc., luego continuar con la inspeccin de lavado y
desinfeccin de manos y guantes sea el apropiado, (enjabonen y tallen con energa
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las manos desde el antebrazo hasta la punta de los dedos, tallen sus uas
correctamente con el cepillo plstico, tallen con energa las superficies de los guantes
etc.).
Despus proceder a indicar a los empleados que muestren sus manos, verificar que
las uas que estn cortas, limpias y libres de barniz, luego revisar al mismo tiempo la
ausencia de sujetadores, pinzas, aretes, collares, relojes, pulseras y otros objetos
desprendibles, presencia de sntomas que evidencien alguna enfermedad visible en el
trabajador si presenta alguna herida que esta, se encuentre cubierta
apropiadamente con material impermeable y desinfecten propiamente su calzado
sanitario.
Luego de desinfectado su calzado inspeccionar las superficies de su mandil plstico
que estn limpias, despus verificar que se vierta adecuadamente la solucin de cloro
para desinfectar, durante la inspeccin si en alguna etapa de la misma fuera
insatisfactoria indicar de manera verbal al empleado los hallazgos detectados para
que proceda a su correccin, durante la inspeccin anotar los resultados de la misma
y acciones correctivas tomadas en la bitcora de control correspondiente.
b)
Monitoreos pre-operacionales:
Proceder a monitorear el contenido de cloro del agua de la red municipal, agua de
abasto a los procesos, solucin para sanitizar manos, guantes, calzado y mandil
plstico, luego realizar la rutina de inspeccin de las condiciones de higiene de los
equipos y utensilios durante la inspeccin anotar los resultados de la misma y
acciones correctivas tomadas en la bitcora de control correspondiente.
Iniciar con el monitoreo del contenido de cloro presente en el agua de la red
municipal, proceder a tomar una muestra de la vlvula ubicada en la lnea de
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alimentacin antes de la entrada de cloro, luego aforar (llenar) el recipiente de

medicin hasta el nivel marcado, agregar 5 gotas de solucin de orttolidina, agitar
para mezclar la solucin, esperar el vire de color, comparar el color con los de
referencia, verificar la concentracin presente, en caso de haber valores menores de
0.1 p.p.m., proceder a agregar cloro utilizando la bomba, estimar la cantidad de cloro
a agregar, medir nuevamente tomando muestras de agua de la llave ubicada despus
del dosificador hasta lograr una concentracin de 0.1 a 1.0 p.p.m. de cloro libre
residual.
Luego realizar el monitoreo de las soluciones para desinfectar manos, guantes, mandil
plstico y tapetes sanitarios para desinfectar el calzado, proceder a introducir el papel
indicador en la solucin, despus esperar el vire de color, proceder a compararlo con
los colores de referencia y obtener la concentracin de cloro presente en las
soluciones, para la desinfeccin de manos y guantes la solucin debe de ser de 100
p.p.m. para desinfeccin de las manos, para desinfeccin del mandil 200 p.p.m. y para
los tapetes sanitarios de 300 p.p.m. respectivamente, si es insatisfactorio proceder a
agregar mas cloro y medir con el papel indicador hasta que sea satisfactorio.
Continuar con la rutina de inspeccin visual de las superficies internas y externas de
los equipos y utensilios, luego verificar que estn limpios, en caso insatisfactorio
proceder a realizar los trabajos de limpieza, una vez concluidos volver a inspeccionar
las superficies, hasta que sea satisfactorio iniciar los procesos, anotar los resultados
de los monitoreos inspecciones en la bitcora de control diario.
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Monitoreos operacionales:
Al ausentarse los empleados de las reas de proceso luego al retornar a la mismas
proceder a inspeccionar que para ingresar a las reas cuenten con su cubre boca y
cubre pelo puesto adecuadamente, luego que procedan a desinfectar su calzado,
despus verificar se limpien con solucin jabonosa y desinfecten con solucin de cloro
a 100 p.p.m. las manos, guantes y verter solucin de cloro a 200 p.p.m. las superficies
de su mandil plstico.
Luego durante los procesos realizar rutinas de inspeccin peridicas sobre el
desarrollo de los procesos si se detecta que los equipos de trabajo de los empleados,
equipos de proceso utensilios estuvieron en contacto con superficies insanitarias,
proceder a limpiar y tallar las superficies de los equipos utensilios con un cepillo
impregnado con solucin jabonosa, luego enjuagar con agua y verter solucin de cloro
a 200 p.p.m., en las superficies involucradas.
Realizar la rutina de inspeccin cada 4 horas para verificar las concentraciones de
cloro del agua de la red municipal y agua de abasto a los procesos sea satisfactoria,
proceder a tomar muestras de las lneas de alimentacin de agua de la red municipal
y de una de las reas de proceso, luego agregar la solucin de orttolidina en la
muestra tomada, verificar su concentracin esperando en vire de color para
compararlo con los colores de referencia, si es insatisfactorio proceder a agregar cloro
con la bomba dosificadora al agua de la red de manera manual verter solucin de
cloro concentrado a las cisternas de almacenamiento, proceder a medir su
concentracin y agregar ms cloro hasta que sea satisfactorio (0.1 a 1.0 p.p.m.).
d)
Monitores post-operacionales: Al termino de los procesos inspeccionar que los

trabajos de limpiar los equipos, utensilios e instalaciones sea satisfactorio, iniciar
verificando visualmente que los utensilios estn limpios y desinfectados propiamente
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en sus superficies internas y externas, luego los equipos inspeccionar sus partes
internas y externas para verificar que estn libres de incrustaciones, limpias y
desinfectadas las superficies de los mismos, despus inspeccionar los pisos,
canaletas, paredes y puertas que se limpiaron y desinfectaron propiamente, luego de
terminar los trabajos de limpieza inspeccionar al personal que limpie su equipo y
calzado; despus de terminar que los acomode en los lugares asignados. Durante la
inspeccin anotar los resultados de la misma y acciones correctivas tomadas en la
bitcora de control correspondiente.
4. INSPECCIN MENSUAL DE FAUNA NOCIVA

Proceder a acompaar al tcnico fumigador por las reas de proceso en busca de
evidencias de fauna nociva, iniciar por los almacenes de materiales de empaque,
continuar por las reas de proceso, recepcin, carga y descarga, sanitarios y oficinas,
buscar evidencias de fauna nociva durante el recorrido en las zonas ciegas, en los
almacenes inspeccionar entre los huecos de las tarimas, entre los materiales y la
pared, por arriba y debajo de los materiales, en las reas de proceso inspeccionar por
dentro, fuera, arriba y debajo de los equipos utensilios, en sanitarios y oficinas
inspeccionar entre los mobiliarios, anotar los resultados de los monitoreos
inspecciones en la bitcora de control de Fumigacin Externa.
5. MONITOREOS TRIMESTRALES DEL AGUA DE ABASTO A LOS PROCESOS
Proceder a solicitar el apoyo de un laboratorio para que su tcnico tome muestras de
agua para su posterior anlisis microbiolgico, proceder a verificar sean satisfactorios
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los resultados, anotar los resultados de los monitoreos inspecciones en la bitcora

de control de Anlisis Microbiolgico de Agua de Proceso.
6. MONITOREOS SEMESTRALES DE LAS SUPERFICIES VIVAS, SUPERFICIES

INERTES Y AMBIENTALES
Proceder a solicitar el apoyo de un laboratorio para que realice los monitoreos de las
superficies vivas proceder a escoger al azar a 3 empleados y realizar la prueba, luego
para las superficies inertes escoger 3 equipo que frecuentemente estn en contacto
con productos y realizar el monitoreo, despus para los anlisis ambientales proceder
a escoger 3 reas de proceso al azar y realizar la prueba de desafo, proceder a
verificar sean satisfactorios los resultados, anotar los resultados de los monitoreos
inspecciones en la bitcora de control de Anlisis Microbiolgico de Superficies vivas,
inertes y ambientales.
i.
MONITOREOS ANUALES
Proceder a solicitar al tcnico del laboratorio tome las muestras de sangre y

proporcione alo empleados los frescos esterizados para las muestras de excremento,
luego procede a recolectarlos y proceder a su anlisis de reacciones febriles y
coproparasitoscopio.
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ii. PREPARACIN INSPECCIN DE LA SOLUCIN PARA SANITIZAR EQUIPOS Y

UTENSILIOS
Agregar agua a una tina hasta el nivel sealado, (500 lts. aprox.), tomar solucin de
cloro concentrado en un recipiente hasta la marca de llenado marcada, agregar la
solucin concentrada al agua de la tina, mezclar utilizando una cubeta limpia para
diluir la solucin, una vez mezclada verificar la concentracin de cloro libre residual
introduciendo el papel indicador, esperar el vire de color y verificar que la
concentracin se encuentre entre 200 a 300 p.p.m., en caso de encontrarse por
debajo agregar mas solucin concentrada de cloro estimando la cantidad hasta que
sea satisfactorio, en caso de excederse de 300 p.p.m., agregar ms agua a la tina,
volver a medir la concentracin hasta que est dentro del rengo establecido en ambas
situaciones.
iii.
PROCEDIMIENTOS DIARIOS PRE-OPERACIONALES DE LOS EMPLEADOS
a)
El personal ingresa a las instalaciones y se dirige a los vestidores antes de iniciar

labores cambiar su calzado de calle por las botas plsticas, luego se colocar la
cofia cubre pelo y cubre boca, despus se dirigir a la antesala de proceso (rea de
sanitizado), al llegar una inspectora de la comisin mixta de seguridad higiene
pasar un rodillo con cinta adhesiva por la periferia de la cofia, brazos y hombros de
los empleados luego iniciar sus trabajos de inspeccin de los empleados, despus
de pasar el rodillo los empleados a lavar sus botas y mandil.
b)
Lavado de botas y mandil: introducir el cepillo en la solucin jabonosa y proceder a

tallar con fuerza la superficie externa de sus botas, despus enjuagar con agua
corriente, enseguida tomaran su mandil y procedern a lavarlo siguiendo el
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procedimiento del lavado de botas, una vez enjuagado su equipo procedern los
empleados a lavar sus manos.
c)
Lavado de manos y uas: presionar con la rodilla el sensor del grifo, luego
enjuagarse las manos con agua corriente, despus tomar la solucin de jabn
presionando el botn de la jabonera y colectar la solucin con la otra mano, proceder
a tallar con energa ambas manos impregnadas de jabn desde el antebrazo hasta la
punta de los dedos, al terminar tomar el cepillo plstico, luego tallarse en medio de
las uas y dedos, despus enjuagar con agua corriente activando el sensor con la
rodilla, una vez enjuagadas propiamente tomar gel desinfectante presionando el
botn del dispensador y colectar la solucin con la otra mano , al terminar tomar
papel sanitario del dispensador colocado en la pared, secarse las manos y tirar el
papel en el cesto de basura.
Proceder una vez secas la manos a colocarse los guantes plsticos, luego tomar
jabn de la jabonera y tallarse con energa las superficies de los mismos, al terminar
enjuagar con proceder a enjuagarlos con agua corriente activando con la rodilla el
sensor, despus de enjuagados introducir los guantes en la solucin de cloro.
Una vez lavados sus guantes dirigirse con la auxiliar de control de calidad y mostrar
su manos, si es satisfactoria la inspeccin proceder a desinfectar su mandil plstico
tomando la solucin de cloro y verterla en las superficies del mandil y las botas
plsticas en el tapete sanitario, una vez realizado este proceso de sanitizacin
presentarse ante la inspectora para su revisin, al terminar dirigirse a el rea
correspondiente a realizar sus labores.
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Proceder a limpiar con jabn y desinfectar con cloro los hallazgos detectados durante
la inspeccin antes de ingresar a los procesos, luego presentarse ente la auxiliar de
control de calidad para que verifique que sea satisfactorio.
d)
El Jefe de Control de Calidad y el Jefe de produccin realizar la inspeccin visual

de los equipos, utensilios e instalaciones antes de su uso, si no es satisfactoria la
inspeccin proceder a realizar trabajos de limpieza y sanitizacin, anotar estas
desviaciones y acciones correctivas en la bitcora correspondiente.
e)
El auxiliar de Control de Calidad realizar los monitoreos del contenido de cloro de

las soluciones para desinfectar manos, guantes, calzado, equipo de trabajo y agua
de la red municipal.
iv. PROCEDIMIENTOS DIARIOS PRE-OPERACIONALES DE PREPARACION DE
SOLUCIONES
a)
Procedimiento de preparar solucin para desinfectar manos y guantes: Iniciar

llenado con agua corriente las tarjas ubicadas en la antesala de ingreso a los
procesos, luego tomar cloro concentrado en solucin y llenar de cloro el recipiente
hasta el nivel marcado, proceder a agregar el cloro en el agua de las tarjas, agitar con
el recipiente para homogenizar.
Despus verificar la cantidad de cloro presente introduciendo el papel indicador en
la solucin, esperar el cambio de color del papel indicador, verificar que la
concentracin de la solucin se encuentre entre 50 a 100 p.p.m., en caso de que las
concentraciones de cloro sean mayores proceder a agregar ms agua, agitar para
homogenizar y medir hasta logra la concentracin deseada, en caso de ser
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insuficiente agregar ms cloro, agitar para homogenizar y medir con el papel

indiciador hasta que sea satisfactorio.
b)
Procedimiento para preparar solucin para desinfectar el calzado: Proceder a llenar

los tapetes sanitarios con agua corriente, luego llenar hasta el nivel marcado en el
recipiente con cloro concentrado en solucin, despus agregar el cloro en el agua de
los tapetes sanitarios.
Proceder a verificar la cantidad de cloro presente introduciendo el papel indicador
en la solucin, esperar el cambio de color del papel indicador, verificar que la
indiciador hasta que sea satisfactorio
c)
Procedimiento de preparacin de la solucin para desinfectar el mandil plstico:

Proceder a llenar con agua corriente la tarja ubicada en la entrada de los procesos,
luego tomar cloro concentrado en solucin y llenar de cloro el recipiente hasta el nivel
marcado, proceder a agregar el cloro en el agua a la tarja, agitar con el recipiente para
homogenizar.
Despus verificar la cantidad de cloro presente introduciendo el papel indicador en
la solucin, esperar el cambio de color del papel indicador, verificar que la
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indiciador hasta que sea satisfactorio.
d)
El auxiliar de Control de Calidad estar a cargo de preparar las soluciones para

sanitizar manos, guantes, mandil plstico y tapete sanitario ubicado en la entrada a
los procesos.
v.
PROCEDIMIENTOS DIARIOS OPERACIONALES.
a)
El personal proceder a realizar sus labores correspondientes, el Jefe de Control de

Calidad, el Jefe de produccin y el auxiliar de Control de Calidad procedern a realizar
las rutinas de inspeccin y monitoreo establecidas durante los procesos.
b)
Ausencia del personal durante los procesos: En caso de que sea necesario la
ausencia de algn empleado, proceder a enjuagar complemente su mandil, guantes
y botas plsticas con agua corriente clorada entre 0.2 a 1.0 p.p.m., una vez
enjuagados colocar sus guantes y mandil en el lugar correspondiente donde
permanecer durante su ausencia, al regresar desinfectar su calzado en el tapete
sanitario, luego proceder a lavar con energa y sanitizar las manos y guantes
conforme al procedimiento establecido, despus portar su mandil y verterle solucin
de cloro a 200 p.p.m., una vez agregada la solucin podr a integrarse a sus labores.
c)
Contacto del equipo (mandil plstico, guantes manos) con superficies insanitarias: Si
durante el desarrollo de los procesos el personal es requerido que participe en otra
actividad diferente a la manipulacin de productos, al trmino de esta actividad deber
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lavar a fondo las manos, guantes y superficies del mandil plstico conforme al
procedimiento establecido, una vez realizada esta actividad integrarse a las labores.
d)
Contacto de utensilios con superficies insanitarias: Si durante los procesos de

empaque algn utensilios estuviera en contacto con superficies insanitaria proceder
inmediatamente a enjuagar con agua corriente, verter solucin jabonosa tallando con
cepillo plstico las superficies internas y externas y verter con fuerza solucin de cloro
a 200 p.p.m., en las superficies interna y externa del utensilio, verificar de manera
visual la limpieza del utensilio sea satisfactoria.
e)
Interrupcin de los procesos por la hora de salir a comer: Los empleados procedern
a enjuagar con agua corriente el mandil, botas y guantes plsticos, una vez enjugados
colocar el mandil y guantes en el lugar correspondiente, dirigirse a cambiar su calzado
sanitario por su calzado de calle, al retornar para iniciar las labores de proceso,
proceder a realizar las mismas actividades (cambiar su calzado de calle, lavarse las
manos y guantes etc.), de la manera descritas en los procedimientos diarios preoperacionales de los empleados.
f)
Ingreso de visitantes internos externos: Los visitantes externos internos dirigirse

con el Gerente General, Jefe de Produccin Jefe de Control de Calidad, para que
procedan a proporcionar la informacin necesaria para l transito e ingreso a las
reas de trabajo de los visitantes tanto internos como externos, verificar de manera
visual que cuenten con ropa apropiada, desinfecten su calzado en el tapete sanitario
antes de ingresar, laven sus manos desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los
dedos y no presenten signos de alguna enfermedad, hagan uso del cubre boca y
cubre pelo.
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g)
Procedimiento de preparar solucin jabonosa: proceder a llenar con agua corriente el

contenedor plstico que contendr la solucin jabonosa hasta el nivel de llenado,
tomar jabn en polvo en el recipiente plstico hasta la marca, agregar al jabn en el
agua, agitar hasta diluir el jabn, una vez diluido tapar el contener plstico.
h)
Procedimiento de preparar la solucin de cloro para desinfeccin de quipos, utensilios

e instalaciones: Proceder a llenar con agua corriente el contenedor plstico hasta la
marca de llenado, tomar solucin concentrada de cloro utilizando el recipiente hasta el
nivel de llenado establecido, agregar el cloro, agitar para homogenizar, proceder a
medir con el papel indicador la concentracin de cloro, verificar que sea de 200
p.p.m., ajustar la concentracin en caso de ser mayor menor del rango establecido
agregando ms agua cloro y volver a medir con el papel indicador hasta que sea
satisfactorio.
i)
Procedimiento para tomar solucin jabonosa solucin de cloro para sanitizar:

Proceder a verificar que antes de tomar cualquiera de las soluciones en los
recipientes plsticos, que estos se encuentren limpios libres de todo suciedad en sus
superficies internas y externas, si es satisfactorio proceder a levantar la tapa del
contenedor plstico, evitar que caiga al piso, luego introducir el recipiente y tomar la
cantidad de solucin deseada, despus sacar la cubeta evitar colocarla en el piso, al
terminar tapar el contenedor.
j)
Limpieza de sanitarios y vestidores: Proceder a tallar y enjabonar por dentro y fuera

los mingitorios, retretes y lavamanos, utilizando un cepillo plstico y jabn, enjuagar el
exceso de jabn por dentro activando las llaves correspondientes, por fuera eliminar el
jabn con un trapo que se enjuaga peridicamente en una cubeta con agua y cloro.
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Continuar la limpieza barriendo con una escoba los pisos de los vestidores y
sanitarios, tirar la basura en el lugar correspondiente, proceder a preparar jabn en
una cubeta, introducir un trapeador cepillo plstico en la cubeta con jabn y tallar los
pisos hasta quedar enjabonados, eliminar el jabn enjuagando y exprimiendo el
trapeador en una balde con agua y cloro, tallar las veces que sean necesarias hasta
su secado, durante la limpieza verificar que las jaboneras contengan jabn y toallas
sanitarias suficientes en los porta toallas.
k)
Limpieza del rea de oficinas y comedor: Iniciar barriendo los pisos de las oficinas,
escaleras y pasillos con una escoba, colectar la basura en el depsito
correspondiente, proceder a preparar jabn en una cubeta, introducir un trapeador en
la cubeta con jabn y tallar los pisos hasta quedar enjabonados, eliminar el jabn
enjuagando y exprimiendo el trapeador en una cubeta con agua y cloro, tallar la
superficie las veces que sean necesarias hasta su secado.
l)
Deposito y recoleccin de basura: La basura se recolecta en botes plsticos

identificados con la leyenda de basura ubicados en las diferentes reas, su contenido
se depositarlo en el contenedor que est ubicado en el patio de la planta luego una
empresa externa proporciona el servicio de recoleccin, una vez tirada la basura
enjuagar con agua corriente, enjabonar y tallar por dentro y fuera utilizando una
escoba plstica cepillo, enjuagar nuevamente con agua corriente para eliminar el
jabn presente, tomar en una cubeta solucin de cloro a 200 p.p.m. y verterla con
fuerza por dentro y fuera de los botes, al termino de este procedimiento colocarlos en
su lugar correspondiente.
m) Lavado de guantes de tela: Los guantes son lavados en una lavadora mecnica de la
siguiente manera; se llena la tina de la lavadora con agua al lmite marcado, se le
agrega el jabn y cloro, se procede a iniciar el ciclo de lavado durante 20 minutos, se
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enjuaga con agua corriente a la cual se le agrega cloro, se tira el agua de enjuague,
una vez enjuagados se retiran de la lavadora y se colocan en una secadora,
proporcionar el tiempo suficiente esta estar secos, los guantes secos depositarlos en
el lugar correspondiente para su rehuso, los guantes daados sustituirlos por otros
nuevos.
n)
Cubre bocas y cubre pelo: Usarse solamente una vez y desecharse, si durante los
procesos se contaminan destruirlos y sustituir por otros nuevos.
vi.
PROCEDIMIENTOS DIARIOS POST-OPERACIONALES
a)
Una vez terminado los trabajos proceder a retirar los residuos como hielo sucio,
cascaras, escama, etc. de los pisos y canaletas, utilizar escobas cepillos plsticos y
un recogedor para recolectar los residuos, luego proceder a depositarlos en los
contenedores de desechos.
b)
Luego proceder a remover con agua corriente a presin los residuos de camaron,
pescado, etc., incrustados en los utensilios y equipos orientando el chorro de agua en
sus superficies internas y externas, despus colectar los residuos desprendidos
utilizando una escoba y recogedor, todos los residuos colectados proceder a
depositarlos en el contenedor de desechos correspondiente propiamente identificado.
c)
Una vez concluido el retiro de residuos proceder a desprender los residuos

incrustados en los equipos y utensilios, utilizar agua corriente a presin para
desprender los residuos de las superficies internas y externas de los equipos y
utensilios, al termino del enjuague proceder a retirar los residuos desprendido
utilizando escobas y un recogedor, luego proceder a depositarlos en el contenedor de
desechos correspondiente
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d)
Despus que se han enjuagado los equipos y utensilios, proceder a limpiar a fondo
las partes internas y externas usando detergente en solucin y tallando con un cepillo
plstico impregnado de jabn evitar que seque en las superficies, para ello se enjuaga
con agua potable las superficies utilizando una manguera antes que transcurran 20
minutos de su aplicacin.
e)
Luego de terminar de limpiar los equipos y utensilios proceder a limpiar a fondo las
paredes, puertas y cortinas sanitarias usando detergente en solucin y tallando con
cepillos plsticos las superficies, evitar se seque el jabn por lo que se debe de
enjuagar con agua corriente antes del transcurso de 20 minutos para remover el
jabn.
f)
Despus de lavar las puertas, paredes y cortinas sanitarias, proceder a limpiar

utilizando solucin de jabn y tallando con cepillos plsticos las superficies de los
pisos y canaletas del rea de trabajo, al termino del tallar con jabn proceder a
enjuagar con agua corriente hasta remover el jabn, incluir en el lavado de canaletas
en lavado de las rejillas protectoras.
g)
Continuar al termino del lavado de los utensilios, equipos, proceder a verter con
fuerza la solucin desinfectante (cloro a 200 p.p.m.), en sus partes internas y
externas, despus proceder a verter la solucin en las superficies de las paredes,
puertas, cortinas sanitarias, pisos y canaletas, al transcurrir 10 minutos de su
aplicacin se procede a enjuagar con agua corriente clorada de 0.2 a 1.0 p.p.m.
h)
Luego los equipo y utensilios limpios y sanitizados acomodarlos en los lugares

asignados, evitar que estn en contacto con el piso superficies insanitarias durante
su acomodo.
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i)
Lavado de basculas: Se toma solucin de jabn con una cubeta, se introduce un

trapo de tela en la solucin y se talla con el mismo la plancha y estructura de la
bascula, se enjuaga el trapo de tela con agua corriente y se exprime parcialmente
para proceder a tallar la plancha y estructura de la bascula hasta eliminar el exceso de
jabn, se vierte solucin de cloro para sanitizar dejando la solucin por un periodo de
tiempo de 15 a 20 minutos, proceder a secarlas con papel sanitario, una vez secas se
destinan a su lugar de almacenamiento.
j)
Lavado de cuchillos: Tomar jabn en una cubeta, luego enjuagar los cuchillos con
agua corriente, despus proceder a tallar con un cepillo plstico impregnado de
solucin de jabn las superficies del cuchillo de punta a punta y por los 2 lados,
continuar a enjuagar con agua corriente esta remover el jabn, una vez enjuagados se
depositan en una en un recipiente con solucin de cloro a 200 p.p.m. donde
permanecern de 15 a 20 minutos, se enjuagan nuevamente con agua corriente y
secar con papel las superficies del cuchillo, luego se acomodan en su lugar asignado,
este procedimiento aplica para la piedra y accesorios de afilar.
k)
Al finalizar las tareas de limpieza el Jefe de produccin y Jefe de Control de Calidad

realiza la inspeccin de los equipos, utensilios e instalaciones, en caso insatisfactorio
indicar a los empleados los hallazgos detectados para que procedan a su limpieza
con solucin jabn, enjuagar y verter solucin de cloro a 200 p.p.m. en las superficies
acomodo de los utensilios y equipos en los lugares establecidos.
l)
Una vez satisfactorio los empleados proceden a lavar con solucin jabonosa su
calzado y mandil plstica, utilizar un cepillo impregnado con jabn para tallar las
superficies, luego de tallar enjuagar con agua corriente a presin y verter solucin de
cloro a 200 p.p.m.
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m)
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Despus de limpiar su calzado y mandil proceder a limpiar con solucin de jabn los
guantes plsticos tomado solucin de jabn y tallando con energa las superficies de
los guantes, luego enjuagar con corriente e introducir una vez enjuagados los guantes
en solucin de cloro a 200 p.p.m., al terminar acomodar el mandil y guantes de
plstico en el lugar asignado, luego dirigirse a los vestidores a cambiar su calzado
sanitario por el calzado de calle y proceder a abandonar las instalaciones.
vii. PROCEDIMIENTOS SEMANALES.
a)
Limpieza de los camiones: Proceder a enjuagar con agua corriente utilizando una
manguera las superficies externas de la plataforma y cabina del camin, luego de
enjuagar enjabonar tallando con un cepillo plstico las superficies, despus de tallar
enjuagar con agua corriente, al termino de enjuagar proceder a tomar solucin de
cloro a 200 p.p.m. con una cubeta plstica y verter con fuerza la solucin en las
superficies limpiadas, al terminar enjuagar con agua corriente la solucin de cloro,
luego proceder a tallar con jabn las llantas, enjuagar con agua corriente y verter la
solucin de cloro, despus limpiar las superficies internas de la cabina utilizando un
trapo impregnado con jabn en solucin para tallar las superficies, luego remover el
jabn tallando las superficies con un trapo mismo que se estar enjuagando
peridicamente en agua y cloro contenido en una cubeta, tallar las veces necesarias
hasta remover el jabn.
b)
Limpieza de almacenes: Proceder a barrer los pisos con una escoba iniciando de un
extremo y a todo lo ancho, avanzar hasta terminar en el otro extremo, se junta la
basura y se deposita en una bolsa para depositarla en el contenedor de basura.
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Banquetas exteriores de las instalaciones y estacionamiento de contenedores: Barrer

utilizando una escoba los pisos del rea de estacionamiento de contendores y
banquetas iniciando de un extremo y avanzar barriendo hasta el otro, al trmino de
barrar toda la superficie colectar la basura y depositarla en el contenedor de basura.
viii.
PROCEDIMIENTOS MENSUALES
a)
Inspeccin de fauna nociva: proceder a solicitar el apoyo del tcnico fumigador para
realizar el recorrido de inspeccin por las reas de trabajo, iniciar la inspeccin por los
almacenes, reas de proceso, sanitarios, vestidores, comedor y oficinas, durante el
recorrido de manera visual inspeccionar las zonas entre los materiales de empaque y
paredes en busca de evidencias de roedores de cualquier otro tipo de fauna nociva,
en caso de detectarse alguna evidencia de fauna nociva proceder a aplicar las
medidas correctivas necesarias.
b)
Limpieza del almacn de hielo: Recolectar del almacn el hielo presente en el piso
y depositarlo en tinas plsticas para ser desechado, vaciar la bodega de hielo,
proceder a enjabonar y tallar las partes internas y externas del almacn, utilizar
cepillos plsticos, enjuagar con agua corriente hasta remover el jabn, verter solucin
de cloro a las superficies lavadas, se deja por un periodo de 15 a 20 minutos,
enjuagar con agua corriente, una vez enjuagado secar con un jalador de agua, una
vez removido el exceso de agua proceder con la elaboracin de hielo.
c)
rea de compresores de refrigeracin: Barrer los pisos iniciando de un extremo y a

todo lo ancho y avanzando hasta terminar en el otro extremo, se junta la basura y se
deposita en una bolsa para tirarse al contenedor de deposito de basura, con un trapo
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hmedo pasarlo entre sus superficies de los compresores y tuberas para remover el
polvo presente, introducir el trapo en una cubeta con agua, exprimirlo y continuar con
el mismo procedimiento de remover el polvo.
ix.
a)
PROCEDIMIENTOS TRIMESTRALES
Anlisis microbiolgicos al agua: Solicitar el apoyo de un laboratorio para que realice

el monitoreo, del agua utilizada en los procesos, una vez realizados los anlisis
verificar los resultados que estos se encuentren dentro de los siguientes parmetros,
contenido mximo de coliformes totales < 2 UFC/100 ml. 2 NMP/100 ml., cero para
coliformes fecales en UFC y NMP en 100 ml., en caso insatisfactorio proceder a
aplicar las medidas correctivas establecidas.
x.
PROCEDIMIENTOS SEMESTRALES
a)
Anlisis ambientales (prueba de desafi): Solicitar la realizacin de los anlisis

correspondientes al laboratorio, colocar los medios en el interior de la caja con
proteccin trmica del transporte de materias primas, al termino de su valorizacin
inspeccionar los resultados obtenidos vigilar que los limites mximos se encuentren
dentro de los siguientes parmetros, mesfilos aerobios < 3000 UFC/cm2, coliformes
totales, staphilocuccos aureus y hongos < 200 UFC/cm2, en caso insatisfactorio
aplicar las medidas correctivas establecidas.
b)
Anlisis de superficies vivas: Solicitar al laboratorio tome las muestras a los

empleados para realizar los anlisis correspondientes, verificar los resultados, aplicar
las medidas correctivas en caso de encontrase los contenidos mximos mayor de los
siguientes valores, mesfilos aerobios < 3000 UFC/cm2 y coliformes totales < 40 UFM
/cm2 en ambas manos.
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c)
Superficies inertes: Solicitar el apoyo de un laboratorio, el tcnico tomar muestras

de las superficies internas de la caja con proteccin trmica de los camiones de
transporte de materias primas, tinas plsticas y de un utensilio escogido al azar,
proceder a realizar los anlisis de las superficies, inspeccionar al termino de los
anlisis el resultado que se encuentre dentro de los limites establecidos, (mesfilos
aerobios < 400 UFC/cm2 y coliformes totales < 200 UFC/cm2, en caso insatisfactorio
proceder a aplicar las medidas correctivas establecidas).
d)
Lavado de techos y lmparas del rea de trabajo: Recubrir con material impermeable
las lmparas proceder a lavar a fondo con solucin jabonosa las superficies de los
techos, enjuagar con agua corriente hasta eliminar el jabn, verter con energa la
solucin de cloro a 200 p.p.m. una vez concluido proceder retirar la proteccin
impermeable colocada en las lmparas y lavar tallando sus superficies con un trapo
impregnado con solucin jabonosa, remover el jabn utilizando otro trapo impregnado
de agua, con el mismo procedimiento aplicar la solucin de cloro en las superficies, al
termino de la limpieza lavar con solucin jabonosa las paredes y pisos, enjuagar con
agua corriente para eliminar el jabn y verter con energa la solucin de cloro en las
superficies.
e) Limpieza de cisternas de almacenamiento de agua: Proceder a vaciar el agua de la
cisterna y dejar un tirante de 5 cm. aprox., luego enjuagar las superficies de las
paredes y techo con agua a presin, extraer el agua de enjuague utilizando cubetas,
tomar solucin de jabn en cubetas y utilizando cepillos plsticos tallar a fondo y con
fuerza las paredes pisos y juntas (esquinas) de la cisterna, una vez talladas y
enjabonadas continuar el enjuague para eliminar el exceso de jabn extraer el agua
de enjuague con cubetas y secar el piso con un trapeador, una vez seco dejar pasar
un tirante de agua de aproximadamente 10 cm., agregar cloro y medir la
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concentracin del mismo hasta lograr de 200 p.p.m., despus proceder a tomar
agua clorada y utilizando cubetas para vrtela con fuerza en las superficies de las
paredes y techo de la cisterna, realizar este procedimiento por lo menos durante 15
minutos, continuar a extraer el tirante de agua utilizando cubetas y secar los pisos
con un trapeador, una vez limpia la cisterna proceder a su llenado.
xi.
PROCEDIMIENTOS ANUALES
a) Solicitar a un laboratorio se realicen los anlisis a los empleados

xii.
DOCUMENTACIN RELACIONADA
Bitcoras de control de las buenas prcticas de higiene y sanitizacin diaria, bitcora

de control de las inspecciones mensuales, trimestrales, semestrales y anuales misma
que se anexan al final del presente.
xiii.
PROCEDIMIENTOS DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS
Estos procedimientos deben de aplicarse cuando se detecte alguna desviacin a los

procedimientos establecidos siendo extensivo a los empleados y visitantes tanto
internos como externos, el responsable tcnico del plan HACCP aplicar las acciones
correctivas segn corresponda, toda accin ser anotada en la bitcora
correspondiente indicando el motivo de la misma y las acciones que se realizaron para
su correccin.
1. Acciones correctivas de los procedimiento diarios pre-operacionales de los
empleados:
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Ropa sucia inadecuada: Se procede a negar la entrada a el rea de

empaque del empleado(s), se le indicar de manera verbal el motivo de la detencin y
que regrese a su casa para cambiar su ropa sucia inadecuada por ropa apropiada y
limpia, al retornar se dirigir con el responsable tcnico para que realice la inspeccin
del empleado y permita su ingreso a los procesos si es satisfactorio.
ii.
Equipo de los empleados sucio (botas sanitarias, mandil, guantes

plsticos etc.): Se le comunicar los hallazgos encontrados de manera verbal al
los empleados, procedern a lavar con solucin de jabn, enjuaguen con agua
corriente y viertan solucin de cloro al equipo motivo de la desviacin en el rea de
lavado asignada, al termino de lavar y sanitizar su equipo se presentar
nuevamente con el responsable tcnico para su inspeccin en caso satisfactorio
continuar con la rutina de lavado de manos y desinfeccin de calzado, en caso
insatisfactorio indicar nuevamente al empleado los hallazgos detectados y
preceder a su correccin de la manera antes descrito hasta ser satisfactorio
permitir el ingreso a el rea de trabajo.
iii.
Lavado de manos y guantes plsticos incorrecto: El responsable tcnico

indicar al empleado de manera verbal la forma correcta de cmo se debe de lavar las
manos y guantes, verificar que se realice conforme a los procedimientos
establecidos hasta que sea satisfactorio (talle sus manos desde la mitad del antebrazo
hasta la punta de los dedos y entre las uas con el cepillo plstico, se enjuague con
agua corriente activando con la rodilla la vlvula de pedal e introduzca sus manos en
la solucin de cloro, etc.).
iv.
Uas largas, presencia de barniz en las uas y uso de cosmticos: El

responsable indicar de manera verbal los hallazgo detectados a los empleados
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involucrados, se le proporcionar un corta uas lquido para remover el barniz de

sus uas cosmticos, ser verificado de manera visual hasta que sea satisfactorio.
v.
Presencia de sujetadores, adornos, pinzas, aretes, collares, relojes,

pulseras, y otros objetos desprendibles que puedan contaminar el producto:
proceder a indicar de manera verbal los hallazgos detectados y inspeccionar
visualmente que a los empleados que se quiten cualquier objeto detectado.
vi.
Presencia de alguna enfermedad evidente: El responsable del plan al

momento de detectar que algn empleados presente sntomas de alguna
enfermedad evidente proceder a negarle el ingreso a el rea de empaque y
mandarlos con un mdico para su valoracin, al termino de la valorizacin mdica si
es requerido tratamiento medico, el empleado se ira a su casa por el tiempo indicado
por el doctor para que tome los medicamentos recetados, si es necesario la
realizacin de anlisis clnicos se enviar a el empleado a un laboratorio, al termino
de tomar sus medicamentos ser valorizado por el mdico, si es satisfactoria la
valorizacin podr integrarse a las labores de la planta, en caso insatisfactorio el
mdico indicar las acciones a seguir hasta que sea satisfactorio se le permitir
ingresar a las reas de proceso.
vii.
Heridas mal protegidas: Proceder a negarle el ingreso a el rea de

empaque y proporcionarle el materia adecuado para que proceda a proteger la
herida con material impermeable, el responsable del plan inspeccionar de manera
visual que sea satisfactorio y permitir su integre a los procesos.
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2. Acciones correctivas de los procedimientos diarios operacionales:

Utensilios y equipo de los empleados en contacto con superficies insanitarias:
Inspeccionar que no se usen en los procesos de empaque hasta que se laven a fondo
utilizando solucin detergente las superficies internas y externa de los utensilios
equipo, enjuagar y verter solucin de cloro a 200 p.p.m. inspeccionar hasta que sea
satisfactoria la limpieza.
i.
Camin de trasporte de materias primas sucio contaminado: Si durante

la inspeccin del trasporte antes de cargar los productos empacados es insatisfactoria
proceder a limpiar el transporte utilizando solucin de jabn y tallar a fondo con un
cepillo impregnado con la solucin las superficies, enjuagar con agua corriente hasta
eliminar el jabn, y verter solucin de cloro a 200 p.p.m. en las superficies lavadas,
vigilar que las labores de limpieza se desarrollen en el rea establecida.
ii.
Inspeccin de los empleados al retornar a los procesos por la hora de

salir a comer: Proceder a aplicar las acciones correctivas descritas en los
procedimientos diarios pre-operacionales de los empleados indicando de manera
verbal a los empleados el motivo de la desviacin y verificar que sea satisfactorio.
3. Acciones correctivas de los procedimientos diarios pos-operacionales.

Inspeccin al trmino de los procesos insatisfactoria: Proceder a indicar de manera
verbal a los empleados los hallazgos detectados para que proceden a su limpieza
correctamente, inspeccionar los trabajos de limpieza hasta que sea satisfactorio.
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a) Enjabonar y tallar equipos y utensilios: Tomar el jabn de la tina utilizando la

cubeta, llenar otra cubeta con la solucin de jabn, tomar la cantidad necesaria,
proceder a tallar con un cepillo plstico impregnado de jabn las superficies de los
equipos siguiendo la forma de las estructuras de arriba hacia abajo de las partes
internas y externas, iniciar de un extremo y avanzando hasta en final del otro
extremo de los equipos, (se puede realizar el enjabonado iniciando del centro y
terminando a los lados de los equipos siguiendo el mismo procedimiento de iniciar
de arriba hacia abajo etc.), para enjabonar los utensilios tallar con el cepillo
impregnado de jabn alrededor, por dentro y fuera de las superficies
b) Enjabonar y tallar paredes, pisos, puertas y canaletas: Se toma solucin jabonosa
con la cubeta plstica, tomar la cantidad necesaria, proceder a sumergir un cepillo
plstico para tallar y enjabonar las superficies de la siguiente manera:
i.
Paredes: Se talla con la solucin jabonosa utilizando un cepillo plstico las

superficies de la pared de la parte superior y avanzando el tallado hacia la parte
inferior, iniciar de un extremo y avanzar con el tallado y enjabonado hasta el
terminar en el otro extremo de la pared.
ii.
Pisos: Se toma solucin de jabn en una cubeta y se vierte en el piso, proceder

a tallar con un cepillo plstico las superficies, se inicia tallando de un extremo
avanzando hasta el otro extremo de los pisos hasta enjabonar y tallar
totalmente las superficies.
iii.
Puertas y cortinas sanitarias: Se toma jabn en una cubeta, se introduce el

cepillo plstico en la solucin, se procede a tallar la superficie iniciando de la
parte superior de un extremo hacia el otro y continuando el tallado hasta la parte
inferir por ambos lados.
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iv.
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Canaletas y rejillas: Se toma solucin jabonosa en una cubeta, se introduce un

cepillo para tomar solucin y tallar las superficies de la canaleta iniciando de un
extremo de la canaleta y avanzando hasta el otro, el enjabonado de las rejillas
de las canaletas se realiza de la siguiente manera: se levantan de su ubicacin
y se ponen de manera vertical, se procede a tallar con el cepillo las superficies
iniciando de la parte superior y avanzando el tallado hasta la parte inferior.
c) Procedimiento de enjuague: Realizar el enjuague para remover el exceso de

incrustaciones antes de enjabonar el jabn presente despus del tallado en los
equipos, utensilios instalaciones, utilizar el equipo de enjuagado con agua a
presin de manera manual usando la manguera ms cercana, realizarse de la
siguiente manera.
i.
Enjuague de equipos: Proceder a orientar el chorro del agua siguiendo la forma de

las estructuras de arriba hacia abajo de las partes internas y externas de los
equipos, iniciar de un extremo y avanzar con el enjuague hacia al otro extremo
hasta enjuagar totalmente, eliminando las incrustaciones presentes antes de
enjabonado para remover el exceso de jabn.
ii.
Enjuague de utensilios: Iniciar de arriba hacia debajo enjuagando con el chorro de

agua las superficies internas y externas de los utensilios hasta eliminar las
incrustaciones presentes el exceso de jabn.
iii.
Enjuague de pisos, paredes, puertas, cortinas sanitarias y canaletas: Proceder el

enjugue de las superficies de los pisos, Iniciar de un extremo avanzar hasta el otro
hasta enjuagar totalmente, para paredes, puertas, cortinas sanitarias y canaletas,
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enjuagar de arriba hacia abajo iniciando de un extremo y avanzando con el

enjuague hasta el otro extremo, eliminar las incrustaciones presentes el jabn.
iv.
Procedimiento de sanitizacin de equipos, utensilios e instalaciones: Al termino de

enjabonar y enjuagar, se toma solucin de cloro en una cubeta plstica, utilizando
recipientes plsticos tomar de la cubeta solucin y verterla con energa en las
superficies a sanitizar, iniciar de arriba hacia abajo avanzando de un extremo hasta
el otro de las reas internas y externas de los equipos y utensilios, de arriba hacia
abajo avanzando de un extremo hasta el otro para paredes, puertas, rejillas, etc., y
avanzando de lado a lado para pisos y canaletas, dejar la solucin por lo menos 15
minutos, una vez transcurrido el tiempo requerido enjuagar con agua corriente
conforme a los procedimientos de desinfeccin.
4. Acciones correctivas mensuales:
i.
Evidencias de roedores: Proceder a solicitar al tcnico fumigador la acciones que

tomara para el control de roedores, inspeccionar que la mismas sea satisfactoria,
en caso de ser insatisfactorio proceder a contratar a otra compaa de fumigacin
que garantice el control de la fauna nociva, si se detecto evidencias de fauna
nociva en el rea de trabajo, utensilios transporte, proceder a lavar a fondo
tallando las superficies con un cepillo plstico impregnado con solucin detergente
y sanitizar las superficies lavadas con solucin de cloro a 200 p.p.m.
ii.
Monitoreo de la calidad sanitaria del agua utilizada en los procesos insatisfactorio:

Se suspendern todos los trabajos de proceso de la planta, luego advertir al cliente
sobre la desviacin detectada y los posibles lotes involucrados, dar aviso a las
autoridades municipales competentes, proceder a realizar los monitoreos
necesarios junto con la autoridad sanitaria que se har cargo, esperar el dictamen
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que emita las autoridades, no empacar hasta que la autoridad garantice la

seguridad sanitaria del agua se establezcan mecanismos de tratamiento de agua
que garanticen su potabilidad, una vez satisfactorio notificar al cliente que la
calidad del agua es segura.
5. Acciones correctivas de los procedimientos semestral:
Monitoreo microbiolgicos de las superficies vivas, superficies inertes y
ambientales insatisfactorio: El responsable del plan HACCP proceder a revisar los
procedimientos aplicados en el manual de las buenas practicas de higiene y
programa de operacin estndar de sanitizacin (POES), decidir al respecto, en
caso que los procedimientos no cumplan con su objetivo se proceder a
cambiarlos y establecer un proceso de monitoreo continuo a los nuevos
procedimientos durante su aplicacin con el apoyo tcnico de un laboratorio, se
repetirn los monitoreos la veces que sea necesario hasta que los resultados
obtenidos sean satisfactorio.
6. Acciones correctivas de los procedimientos anuales:
Resultado de los anlisis realizados a los empleados insatisfactorio: Proceder a no
permitir que el empleado (s) involucrado (s) estn en contacto por ningn motivo
con materias primas, utensilios en el interior del transporte de productos,
proceder a su revisin medica, el empleado estar suspendido de realizar sus
actividades hasta cumpla su tratamiento recomendado por el doctor, una vez
concluido el tratamiento y el medico determine que ya puede trabajar el empleado
podr integrarse a sus labores.
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CALENDARIO DE ANALISIS
CALENDARIO FUMIGACION
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Pescadería garantiza inocuidad alimentaria

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PESCADERIA EL DORADO

ESTEBAN ROCHA MILLAN

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Elaboro: Equipo HACCP

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Elaboro: Equipo HACCP

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Elaboro: Equipo HACCP

Al respecto, la Secretara de Agricultura Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin

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Elaboro: Equipo HACCP

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Elaboro: Equipo HACCP

METODOLOGA EMPLEADA CON QUE SE EFECTUARAN LAS DIFERENTES

Utilizar su equipo de proteccin personal y vestuario (batas, camisola, cubre bocas,

Usar guantes impermeables, mantenerlos limpios y saneados, despus de cada

Mantener uas cortas, limpias, libres de pintura y esmalte.

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Elaboro: Equipo HACCP

Evitar toser o estornudar sobre el producto.

Evitar cualquier contaminacin con expectoraciones, mucosidades, cabellos,

Prohibido escupir dentro de las reas de trabajo.

No usar joyas, ni adornos, broches para el cabello, pasadores, pinzas, aretes,

No ingresar a las reas de proceso a personas con enfermedades contagiosas,

Cortadas o heridas cubiertas apropiadamente con material sanitario.

Visitantes internos y externos:

Uso de cofia cubre pelo y cubre boca.

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Elaboro: Equipo HACCP

Inspecciones pre-operacionales de los empleados: Realizar las Inspecciones diarias a

Monitoreos pre-operacionales: Proceder a realizar monitoreos diariamente para la

Inspecciones diarias de los empleados durante los procesos: Proceder a inspeccionar

Inspeccin de visitantes internos externos: Proceder a inspeccionar a los visitantes

Monitoreos diarios durante los procesos: Realizar rutinas de inspeccin en cualquier

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Elaboro: Equipo HACCP

para verificar que sus manos, guantes y equipos utilizados no se encuentren en

Inspecciones diarias post-operacionales: Inspeccionar que la limpieza y desinfeccin

Inspecciones mensuales de fauna nociva: El Jefe de Control de Calidad realizar la

Monitoreos microbiolgicos trimestrales al agua de abasto a los procesos.

Monitoreos microbiolgicos semestrales de las superficies vivas, inertes y

Monitoreos anuales de los empleados para verificar la ausencia de enfermedades.

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Elaboro: Equipo HACCP

Personal responsable de las inspecciones y monitoreos: El auxiliar de Control de

m) Acciones correctivas: El Jefe de Control de Calidad, auxiliar de Control de Calidad o

PROCEDIMIENTOS DE LAS INSPECCIONES Y MONITOREOS.

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Elaboro: Equipo HACCP

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Elaboro: Equipo HACCP

alimentacin antes de la entrada de cloro, luego aforar (llenar) el recipiente de

CLAVE DEL DOCUMENTO

Elaboro: Equipo HACCP

Monitores post-operacionales: Al termino de los procesos inspeccionar que los

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Elaboro: Equipo HACCP

4. INSPECCIN MENSUAL DE FAUNA NOCIVA

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Elaboro: Equipo HACCP

los resultados, anotar los resultados de los monitoreos inspecciones en la bitcora