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CALLAO
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE
ALIMENTOS
ANLISIS SENSORIAL
PRCTICA N 1 DE LABORATORIO
2012
1. INTRODUCCIN
Los parmetros que mayor influencia tienen en la calidad del alimento son
el sabor y el olor.
El sabor de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien
puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es
detectada por las papilas gustativas de la lengua. Hay personas que pueden
percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su
percepcin es pobre o nula.
El olor es la percepcin, por medio de la nariz, de sustancias voltiles
liberados en los objetos. En el caso de los alimentos -y la mayora de las
sustancias olorosas- esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido
posible establecer clasificaciones ni taxonomas completamente adecuadas
para los olores.
2. OBJETIVOS
3. MARCO TERICO
de
estas tiene mucho que ver, y esto ha sido confirmado al llevarse a cabo el
desarrollo de los edulcorantes artificiales, los cuales-aunque muy diferentes
qumicamente al azcar-guardan cierta semejanza con el azcar en algunos
carbonos
asimtricos
(shallenberger
birch,
1975;
larson-powers
Los
resfriados o la gripe afectan el funcionamiento del sentido del gusto. Es
importante que las personas que vallan a efectuar pruebas de degustacin
no hayan padecido dicha enfermedad en los ltimos tres meses, y que no
payan estado resfriados ms de dos veces en los ltimos 12 meses
(pedrero, 1984) ya que de haber sido as, es muy probable que su capacidad
y habilidad para percibir el gusto y el sabor estn afectadas y disminuidas.
Existe una relacin ntima entre el sentido del gusto y de la vista, y entre el
gusto y el olfato. As por ejemplo si se elimina la sensacin del olfato,
difcilmente se puede distinguir entre el sabor de manzanas, peras y nabos
o entre agua y vino tinto, y tambin somos incapaces de detectar cualquier
sabor fuera de los 4 bsicos (salado, dulce, cido y amargo).
La sensacin conocida como cido se asocia con los iones de hidrgeno que
contienen los cidos presentes en frutas, verduras, vinagre y sales cidas
(como el crmor trtaro). El gusto cido depende de la concentracin de
hidrogeniones, de la naturaleza del cido o sea si es mineral u orgnico, su
dilucin y la proporcin en la que se desprende el alimento.
El sabor salado se debe a los iones de las sales. Las de cloruro de sodio son
la fuente ms comn de la sensacin salada de los alimentos, y se le
considera la ms pura pero a bajas concentraciones frecuentemente se
identifica como dulce.
Todos los cloruros, bromuros, yoduros, nitratos, al igual que los sulfatos de
potasio y de litio tienen sabor mixto, mezcla de salado y amargo.
Las sustancias que ocasionan la sensacin dulce son principalmente
compuestos orgnicos: alcoholes, -aminocidos, glicoles, sales de plomo,
berilio y aldehdos (como el aldehdo cinmico que se halla en la canela).
Se ha observado que mezclas de sacarosa y glucosa son ms dulces que lo
esperado si se calcula en trminos de sacarosa, pero no si se calculan en
trminos de glucosa.
El sabor amargo es caracterstica de los alcaloides pero no hay estructura
qumica que asegure este sabor. Muchos compuestos como amidas,
aldehdos, quetonas, glucsidos y tambin sales de magnesio y de amonio
poseen sabor amargo y se observa que a medida que aumenta el peso
molecular parece haber un incremento de dicho sabor.
EL SABOR
Este atributo de los aumentos es muy complejo, ya que combina tres
propiedades: el olor, el aroma y el gusto. El sabor es la suma de las tres
caractersticas y, por lo tanto, su medicin y apreciacin son ms complejas
que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia a un alimento de otro y no el gusto, ya que si
se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se
podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se
El sabor de los alimentos es dependiente del tiempo ya que hay sabores que
se perciben ms rpidamente que otros. Incluso con los sabores bsicos, en
el caso de la acidez existen diferencias de acidez, no slo en cuanto a
intensidad, sino tambin a la prontitud con la que las personas perciben ese
gusto. Esta propiedad no tiene un trmino especfico en espaol. Varios
cidos pueden tener una misma calificacin de acidez sensorial, sin
embargo, pueden diferir en cuanto a esta caracterstica, la cual podramos
intentar llamar prontitud de deteccin de acidez. As, por ejemplo, el
cido ctrico es detectado muy rpidamente por la lengua y causa una
impresin fuerte, mientras que el tartrico, el mlico y el ascrbico-aun con
la misma intensidad de sabor agrio-tardan ms en ser percibidos y causan
una impresin diferente. Por ello, en ocasiones es importante, cuando se
emplean cidos para disminuir el pH de un alimento, determinar si es
posible aadir el ctrico o el fosfrico -los cuales son ms baratos, aunque
de ms pronta deteccin y fuerte impresin- o se deben utilizar algunos
otros cidos de los que estn permitidos para su aplicacin en alimentos.
considerarla
ya
que
un
alimento
puede
ser
aceptado
de
estas
fibras
nerviosas
se
rene
en
tres
nervios;
El
Umbral
Ya definido el umbral como la concentracin menor de una sustancia que
pueda revelar una sensacin gustativa, se emplea en el control de las
habilidades de los jueces, pues los individuos difieren en su grado de la
sensibilidad a las 4 sensaciones bsicas del gusto.
CONCENTRACION
SABOR
COMPUESTO
UMBRAL
FUNDAMENTAL
QUIMICO
POBLACIONAL
moles/L
Dulce
Sacarosa
0,01
Acido
Ac ctrico
0,55
Salado
Cloruro de sodio
0,01
Amargo
Quinina
0,000008
Este sentido es muy importante, ya que nos permite percibir el olor de los
objetos que nos rodean; y puede, incluso, salvarle la vida a una persona,
como en el caso del olor de una fuga de gas en casa.
EL OLOR
Como se dijo anteriormente, el olor es la percepcin, por medio de la nariz,
de sustancias voltiles liberados en los objetos. En el caso de los alimentos
-y la mayora de las sustancias olorosas- esta propiedad es diferente para
cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomas
completamente adecuadas para los olores.
Debido a esta ltima caracterstica del olor, las pruebas para la medicin de
olor deben ser rpidas, para no dar tiempo a que los jueces pierdan la
capacidad de evaluar el olor, y no deben presentrseles demasiadas
muestras en una misma sesin (Ellis, 1961; Amerine y col., 1965).
Generalmente,
para
esta
evolucin
-tal
como
lo
suelen
hacer
los
a travs del gas. La percepcin del olor por los jueces fue tambin diferente
entre unos y otros, ya que algunos de ellos (dos de ocho jueces, en este
caso) tardaban en detectar algunos olores. Por lo tanto, este tipo de prueba
podra usarse como una forma de seleccin de jueces para pruebas
sensoriales de olor.
debern
ser
mantenidos
en
recipientes
hermticamente
cerrados, y debern usarse en forma tal que su olor pueda evaluarse sin que
las otras muestras se contaminen con l. Para esto pueden emplearse tiras
delgadas de papel secante, o papel filtro, impregnadas con la sustancia
olorosa y ya secas guardadas en tubos o botellas de vidrio con tapn de
rosca y una tapita interna de plstico, como se ve en la Figura 2.8. Tambin
puede recurrirse al uso de olores micro encapsulados y presentados a los
jueces en tarjetas de cartulina: (Pedrero, 1984). El juez debe rascar con la
ua o rayar con un lpiz la parte donde est adherido el olor micro
encapsulado, y slo entonces podr detectar el olor. En el Captulo V puede
verse un experimento (prctica 2), el cual es una prueba de permeabilidad a
los olores en diversos materiales de envoltura (NCFT, 1977). Dicha prctica
muestra una aplicacin tpica de la medicin sensorial del olor en la
industria alimentaria.
humedad,
velocidad
inclusive
la
presencia
de
ruidos,
EL AROMA
Esta propiedad consiste en la percepcin de las sustancias olorosas o
aromticas de un alimento despus de haberse puesto ste en la boca.
Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y
llegan -a travs de la trompa de Eustaquio- a los centros censores del olfato.
que
se
volatilizan
desde
la
boca
(Shepherd,
1980).
Generalmente, ellos no degluten las muestras sino que, una vez probadas,
las escupen.
Aroma de fresa
Contiene 2,5-dimetil-4-hidroxi(2H) fufanona (DHF), compuesto
aromticos que da el aroma caracterstico a la fresa, cuya concentracin
vara mucho dependiendo de la variedad, el estado de maduracin y el
procesado.
Aroma de Vainilla: el umbral olfatorio de algunas sustancias aromticas
en agua es de 0,2mg/kg
Aroma de Pia
La DHF brinda el aroma caracterstico de la pia.
1-34 (mg/kg)
Pia
2-25(mg/kg)
4. MATERIALES Y MTODOS
4.1
Tubos de ensayo
Algodn
Vasos descartables
Plumn indeleble
Agua de mesa
Ficha de evaluacin sensorial
Sacarosa
cido ctrico
Glutamato monosdico
Cloruro de sodio
Servilletas
Esencia de vainilla
Esencia de menta
Esencia de fresa
Esencia de pia
4.2
MTODO
a. Prueba de reconocimiento de sabores bsicos: dulce, salado, cido
y amargo.
durante
la
noche.
Se
necesita
preparar
SABOR BSICO
Dulce
Salado
cido
Umami
SUSTANCIA
Sacarosa
Cloruro de sodio
cido ctrico
Glutamato monosdico
CONCENTRACIN
0,80%
0,10%
0,05%
0,05%
aleatorios.
Cada panelista recibir 5 vasos, de los cuales 4 contienen
soluciones de los sabores bsicos y un vaso con 100mL de agua
de mesa.
La ficha de evaluacin a emplear se muestra en el anexo 1.
5. RESULTADOS Y DISCUSION
5.1 Resultados
5.1.1
De la prueba de reconocimiento de sabores bsicos: Dulce,
Salado, cido y umami.
221:
231:
243:
254:
dulce
Salado
cido
umami
Muestras
231
243
+
+
+
+
Jueces
1
2
221
+
+
254
+
+
3
4
5
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
6
7
8
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
9
10
11
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
12
13
14
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
15
16
17
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
96
94
92
90
Dulce
Salado
Acido
Umami
Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
115 (A)
2
2
2
2
2
1
1
2
0
2
2
2
2
2
2
2
2
129(B)
2
0
1
1
1
0
1
1
1
0
2
0
0
2
1
0
0
Muestras
148(C)
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
151(D)
0
0
0
0
2
0
0
0
0
0
1
0
0
2
0
0
2
sumatoria
4
2
3
3
5
1
2
3
1
2
5
2
2
6
3
2
4
Sumas
totales
30
13
50
SCT= 2 + 2 +.+2 -
50
4(17)
SCA = 30 + 13 + 0 + 7 /17 -
= 53,24
502
4(17)
= 29
(entre muestras)
502
SCB = 42+ 22+32+32.. + 42 /4 - - 4( 17)
=8,24
(entre panelistas)
SCE = 53,24 (29 + 8,24 ) =16
TABLA ANVA
Fuente de
Variacin
Entre muestras
Entre panelistas
Error
experimental
TOTAL
GL
SC
CM
3
16
48
29
8,24
16
9,66
0,515
0,33
67
53,24
9,66
0,33
= 29,27
Ahora
Ft = F (3,48)= 4 ,22
Decisin.- rechazar H0
Conclusin .- existe diferencia significativas entre las muestras
2- Probaremos la hipotesis de no diferencia significativa entre panelistas
Fc =
0,515
0,33
= 1,56
XB= 0,76
Pia
XC = 0
Vainilla XD = 0,41
p
rp
Rp
2
3,7998
0,531972
3
3,9616
0,554624
4
4,0712
0,569968
Rp = rp .(CME/b)^0,5
C
D
B
A
0
0,41
0,76
1,76
A
1,76
1,76
1,35
1,00
0
B
0,76
0,76
0,35
0
D
0,41
0,41
0
C
0
0
5..2 Discusin
Conclusiones
7.. Bibliografa
http://www.pymeslacteas.com.ar/userfiles/image/4902Evaluacion
%20sensorial.PDF
http://www.slideshare.net/luzamandaalvarez/el-olor-en-los-alimentos7878586
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r29467.DOC
Anexos