UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Prctica de laboratorio N 5: VOLUMETRIA DE NEUTRALIZACION (ACIDO-BASE)

Determinacin de acidez total valorable en alimentos

I. OBJETIVO

Determinar el contenido de acidez total valorable presente en alimentos,

aplicando la valoracin por neutralizacin, con la finalidad de verificar que el
contenido del mismo sea el especificado en la etiqueta.
II. FUNDAMENTO TEORICO.
La acidez en los alimentos es uno de los parmetros ms importantes que
debe ser controlado tanto en la materia prima, como durante el proceso de
elaboracin y en el producto terminado. De hecho, al revisar las normas de
control de calidad en alimentos, se encuentra que la determinacin de
acidez se realiza a una enorme cantidad de productos alimenticios como
parte de su control de calidad. Esto se debe a la incidencia directa de este
parmetro en las caractersticas organolpticas de los alimentos y en sus
propiedades tecnolgicas y de conservacin.
Un ejemplo clsico es el del yogurt, el cual es un alimento tpicamente cido
y que por consiguiente sera rechazado organolpticamente si presentase
caractersticas neutras o alcalinas. As mismo en el proceso de elaboracin
del yogurt, el control de la acidez tiene una vital importancia pues es un
indicador del curso de la fermentacin, es decir, brinda informacin al
tecnlogo sobre el momento de detener el proceso fermentativo para
garantizar un producto final con las caractersticas de acidez adecuadas. La
elevada acidez del yogurt es por otra parte, un elemento que garantiza una
mayor durabilidad de este producto si se compara con la leche, cuya acidez
es mucho ms baja.
Otro tpico ejemplo es el caso de los rones en los cuales una adecuada
acidez contribuye al buen aejamiento en los barriles de roble y evita
posteriormente la sedimentacin de coloides en el proceso de embotellado.
En muchos casos la acidez est relacionada con procesos degradativos en
los alimentos as una acidez ms elevada de la esperada puede ser un
indicador de una posible contaminacin microbiolgica del producto, puesto
que algunos microorganismos producen cidos como resultado de sus
procesos metablicos (bacterias lcticas, levaduras, etc.); en otros casos, el
incremento o disminucin de la acidez pudiera ser el resultado de una mala
formulacin del producto. Por otra parte en los aceites y grasas comestibles,
el ndice de acidez est asociado a procesos hidrolticos que liberan cidos
grasos de los triglicridos; este proceso constituye una de las primeras
manifestaciones de alteracin en los lpidos. De estos ejemplos se deduce
que la determinacin de acidez puede constituir una importante herramienta
para seguir el transcurso de procesos de deterioro de los alimentos en el
tiempo. Todos los ejemplos arriba expuestos evidencian la enorme
importancia de la determinacin de acidez en los alimentos y avalan
la existencia de normas de control de calidad que regulan el rango de
valores en que debe encontrarse este parmetro en cada tipo de producto.
Algunas de estas especificaciones de calidad se relacionan a continuacin:

Especificaciones de calidad establecidas para la acidez total valorable en algunos alimentos

Alimentos
Nctar de naranja
Nctar de toronja
Nctar de mango
Nctar de guayaba
Jugo de tomate
Jugo de naranja
Jugo de toronja
Ensalada encurtida
Frijoles esterilizados es salmuera
El ketchup
Compota de mango
Compota de pltano
Compota de manzana
Bebidas alcohlicas
Ron Legendario Carta Blanca 36 GL
Ron Habana Club Carta Blanca 40GL
Productos crnicos
Butifarra
Picadillo a la criolla
Productos lcteos
Leche fluida pasteurizada
Leche entera en polvo
Mantequilla 0.3 % mximo
Otros
Vinagre
Refrescos carbonatados

Especificacin de calidad
0.3 0.7 % Acido ctrico monohidratado
0.5 0.9 %
0.37 % mximo
0.41 % mximo
0.35 0.5 %
0.65 1.2 %
0.9 2.0 %
0.07 0.14 %
0.07 - 0.14
1.5 2.0 %
0.2 0.42 %
0.2 0.42 %
0.35 0.50 %
3 mg HAc/ 100 mL etanol absoluto (mximo)
20 - 60 mg HAc/ 100mL etanol absoluto
0.5 % mximo
0.5 % mximo

Acido lctico

0.18 % mximo
1.3 % mximo
0.3 % mximo

Acido lctico

Acido actico

4.5 5 % Acido actico

0.135 - 0.175 % Acido ctrico monohidratado

La acidez en los alimentos viene dada, de forma general, por una mezcla de cidos
orgnicos dbiles; sin embargo, en la determinacin de acidez total valorable no
se cuantifican estos cidos de forma independiente, puesto que el fundamento de
la determinacin se sustenta en la valoracin con una base fuerte (generalmente
NaOH) de todos los grupos cidos capaces de ser neutralizados por el lcali. De ah
que por convenio, los resultados de la acidez total valorable se expresan en
funcin del cido ms abundante el cual es caracterstico de cada tipo de
alimento. Algunos ejemplos en este sentido, se relacionan a continuacin.

Alimento
Productos lcteos
Productos crnicos
Vinagre
Conservas de frutas ctricas
Pltano
Bebidas no alcohlicas
Rones y aguardientes
Salsas
Conservas encurtidas

Acido en que se expresala acidez

total valorable
cido lctico
cido lctico
cido actico
cido ctrico
cidos mlico
cido tartrico
cido actico
cido actico
cido actico

Frmula Qumica
C3H6O3
C3H6O3
C2H4O2
C6H8O7
C4H6O5
C4H6O6
C2H4O2
C2H4O2
C2H4O2

La determinacin de la acidez total valorable se basa en la reaccin de

neutralizacin de los cidos orgnicos dbiles presentes en los alimentos con una
base fuerte en presencia de fenolftalena como indicador, el cual debe cambiar de
color en el intervalo de pH correspondiente al salto brusco de la curva de valoracin.
La etapa de preparacin de la muestra y las concentraciones del patrn de lcali
empleado en la valoracin depende de las caractersticas del alimento y de las
concentraciones de cidos presentes en los mismos. La descripcin de estas
particularidades para algunos tipos de alimentos se muestran a continuacin.

III. MATERIALES Y REACTIVOS

Para la realizacin de esta prctica es necesario que cuentes con los
siguientes materiales y reactivos:
MATERIALES
1 soporte universal
1 pinza para bureta
1 matraz Erlenmeyer de 250 mL
1 pipeta graduada de 10 mL
1 balanza analtica
1 probeta graduada de 25 mL
REACTIVOS
250 mL de NaOH 0.1 N
50 mL de fenoftalena al 0.1 %
Agua destilada

IV. PROCEDIMIENTO GENERAL PARA LA MEDICION DE ACIDEZ

1. Se llena una bureta con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N valorada
2. Se toma la lectura de la cantidad de solucin en la bureta.
3. La muestra en forma de solucin se introduce en un matraz Erlenmeyer
4. Se adicionan 5 gotas de fenoftalena al 1% como indicador.
5. Titulacin: Se adiciona gota por gota la solucin de hidrxido de sodio, al
mismo tiempo que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra.
Cuando aparece el color rosa se cierra la llave de la bureta y se sigue
girando el frasco durante 15 segundos para ver si el color permanece. En
caso contrario, se adiciona cada vez una gota extra de hidrxido de sodio.

6. Si el color permanece, se da por terminada la titulacin.

7. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidrxido de
sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.
8. Calcular la acidez presente en cada muestra.

V. CLCULO DE LA ACIDEZ.
La acidez del producto se expresa como el porcentaje del cido predominante
en la muestra, ya sea como % de cido ctrico, mlico, lctico, etc.

% Acidez =

___V x N x Meq___

x 100

g ml de muestra

V = volumen en ml de NaOH consumidos

N = normalidad del NaOH
Meq = peso miliequivalente del cido predominante en la muestra

Pesos equivalentes:
Acido Ctrico 70, Acido lctico 90, Acido Mlico 67, Acido Tartrico 75, Acido
Actico 60, Acido Ascrbico 88

VI. ANALISIS DE ACIDEZ

1. Vinagre comercial.
Preparacin de la muestra:

Se homogeniza por agitacin la muestra de vinagre y se toma con pipeta

una alcuota de 25 mL, la cual se transfiere a un matraz aforado de 250 mL.
Se aaden alrededor de 150 mL de agua destilada, se agita y se enrasa.
Finalmente se toma una alcuota de 25 mL para la valoracin.
Los resultados se expresan en tanto por ciento de acidez en funcin del
cido actico.

2. Leche fresca
Preparacin de la muestra:
Medir con pipeta aforada 20 mL de la muestra (de densidad conocida) o
pesar aproximadamente 20 g en un erlenmeyer de 250 mL. La acidez
expresada como cido lctico debe ser de 0.14-0.19 g/100 mL.
Expresar los resultados en % de cido lctico por muestra en peso.
Para expresar la acidez en grados Dornic (que es la forma corriente en que
se expresa en la industria lctea), se multiplica por 100 la cifra
correspondiente al cido lctico % de muestra (peso /volumen).

3. Yogurt:
Preparacin de la muestra:
En un matraz de 250 ml pesar 10 g de yogurt. Aadir 50 ml de agua
destilada. Titular
Los resultados se expresan en tanto por ciento de acidez en funcin del
cido lctico.

4. Leche en polvo
Preparacin de la muestra:
Se pesan 10 g de muestra en un vaso de precipitado previamente tarado y
se aaden 60 mL de agua destilada previamente calentada a temperatura
entre 60-70 C. Se agita hasta total disolucin y se trasvasa
cuantitativamente a un matraz aforado de 100 mL, se enrasa y se toma una
alcuota de 10 o 25 mL para la valoracin.
Los resultados se expresan en por ciento de acidez en funcin del cido
lctico.

5. Queso:

Preparacin de la muestra:
Pesar 10 g de queso finamente molido, luego se colocan en un matraz
aforado de 100 ml y se aade agua destilada a 40C hasta completar. La
mezcla se agita rigurosamente y se filtra la solucin. Con una pipeta se
toman 25 ml de filtrado. Esta cantidad corresponde a 2.5 g de la muestra.
Los resultados se expresan en por ciento de acidez en funcin del cido
lctico.

6. Jugos de frutas
Preparacin de la muestra:
Agitar vigorosamente cada una de las latas de jugo antes de utilizarla.
Transferir 10 mL del jugo a un matraz Erlenmeyer de 250mL con una pipeta
volumtrica, enseguida diluir con 20 mL de agua destilada. Repetir el mismo
procedimiento para cada una de las latas de jugo realizando por lo menos
tres determinaciones para cada una de ellas
Los resultados se expresan en tanto por ciento de acidez en funcin del
cido citrico.

7. Frutas y hortalizas
Preparacin de la muestra:
Pesar 25 g del producto molido en un vaso de precipitado y se aaden 20ml
de agua destilada. Se hierve el conjunto durante 15 minutos, agitando
peridicamente. Se trasvasa a un matraz aforado de 250 y con agua
destilada se completa el volumen hasta 250 ml. La mezcla se filtra a travs
de papel filtro. Del filtrado se toman 50 ml y se le agregan 50 ml de agua
destilada. Esta solucin corresponde a 5 g de la muestra original.
Los resultados se expresan como gramos por 100mL del cido predominante.
En los jugos de ctricos y en los de tomate se expresan en trminos de cido
ctrico anhidro; en el de uvas como cido tartrico y en el de pia en gramos
de cido mlico por 100 mL de jugo.

8. Pur de tomate:
Preparacin de la muestra:
Pesar 10gr de pur de tomate en un vaso de precipitado de 250 ml, aadir
90 ml de agua y agitar con una varilla de vidrio. Calentar ligeramente la
muestra y colocarla en matraz aforado de 250ml. Enfriar la muestra y aforar
con agua destilada. Mezclar y filtrar en embudo de filtracin rpida. Colocar
50ml de filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 ml y valorar la acidez. Los

resultados se expresan en tanto por ciento de acidez en funcin del cido

ctrico

9. Carne y productos crnicos.

Preparacin de la muestra:
Se pesan de 10 a 20 gramos de muestra previamente triturada y
homogenizada en un vaso de precipitado previamente tarado, se aaden
100 mL de agua destilada y se deja en reposo durante una hora. Al cabo de
ese tiempo, el contenido del vaso de precipitado se transfiere
cuantitativamente a un matraz aforado de 250 mL, se enrasa, se agita y se
filtra. De este filtrado se toma una alcuota de 10 25 mL para la valoracin.
Los resultados se expresan en tanto por ciento de acidez en funcin del
cido lctico.

VII. ANALISIS DE RESULTADOS

Elabora un cuadro con los resultados obtenidos en las valoraciones.
Tipo de
muestra
Volumen de la
muestra (ml)
Volumen
promedio de
NaOH utilizado
Normalidad
del NaOH
Gramos del
Acido Ctrico
en la muestra
% de Acido
Ctrico
en la
muestra

VIII. CUESTIONARIO
1. Qu relacin existe entre pH y acidez?
2. Que funcin tienen los cidos como aditivos en alimentos?
3. Clasifique a los microorganismos en base al pH en el cual pueden desarrollarse.
4. Durante la descomposicin de los alimentos hay alguna variacin en el pH? Por qu?
5. Cmo influye en la estabilidad de un producto su valor de pH?

6. Por qu clases de compuestos del alimento sta dado el pH?

7. Tiene alguna influencia la composicin qumica del producto sobre su valor de pH?
8. El procesamiento de un alimento influye en su valor de pH?

9. Cules son las reacciones que se llevan a cabo?