Universidad Nacional de Trujillo sede Huamachuco

Facultad de Ciencias Agropecuarias.

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACION

I.

INTRODUCCION
Los licores de frutas son las bebidas obtenidas por maceracin en alcohol de sustancias vegetales
aromticas y su siguiente destilacin o por simple adicin de los extractos de aqullas a los alcoholes
y aguardientes o, por ejemplo, combinado de ambos procedimientos, coloreados o no y endulzados
con sacarosa, azcar de uva, mosto o miel con una riqueza en azcares totales superior a 100
g/l(expresados en sacarosa) y una graduacin alcohlica comprendida entre 30 y 55GL.Los licores
comprenden una variedad tan extensa que es imposible abarcar en la prctica. Se ha definido como el
reino de la imaginacin, en donde la combinatoria posible entre los ingredientes y componentes hace
que el universo del licor sea infinito. Tenemos desde los licores basados en una sola sustancia, como
el licor de frambuesas y los que llevan ms de 100, como el Chartreuse, existe un campo de
posibilidades en donde la inventiva no tiene lmites. Se utilizan alcoholes de diferente procedencia.
Pueden ser destilados de fermentado de orujo, vino, cereales, etc., ms o menos envejecidos y con
graduaciones diversas que siempre superan los 30. Lo ms accesible es el aguardiente de orujo, que
normalmente ronda los 30 a 40GL. Lo habitual es que estos destilados procedan de fermentados de
orujo o de vino, pero podremos encontrar otros destilados diferentes que nos puedan servir. En otras
zonas, es ms normal poder comprar alcohol de 95 para uso de boca, disponible incluso en
supermercados. En el caso de optar por la elaboracin propia de aguardiente o por la adquisicin de
aguardientes caseros tenemos que tener en cuenta a la hora de destilar el problema del metanol.
Durante el proceso de destilacin, cuando calentamos la materia prima fermentada que queremos
destilar, a medida que se va calentando, empiezan a, evaporarse los distintos componentes segn su
punto de ebullicin. Uno de los primeros productos es el acetato de etilo. Entre los productos que
componen esa primera fraccin est el metanol (Molano Robledo D. y Roso de Luna Logrosn M.;
2007).

II.

III.

OBJETIVOS
Elaborar licor de fruta por maceracin.
Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de licor de fruta por maceracin.
REVISION BIBLIOGRAFICA
1

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III.1.

Macerados.

Son bebidas hidroalcohlicas (agua - alcohol) aromatizadas. Estn hechas con frutas seleccionadas
que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduacin
alcohlica, y a su vez, combinadas con almbares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol
es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad depender del alcohol que lo
componga. Otro componente fundamental es el azcar. Para elaborar el macerado, se emplea la
variedad refinada obtenida de la caa de azcar, sin impurezas ni olores extraos que puedan influir
en el sabor del macerado que se va a elaborar. Las frutas aromticas de temporada, pueden ser
conservadas por tiempos largos si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta graduacin
combinados o no con jarabes de azcar para obtener licores que se pueden considerar dulces o
cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011
Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre bastante comn en zonas
agrcolas y vitivincolas, donde se destina a este fin los excedentes de las cosechas y aguardientes,
usualmente se prepara para el consumo de la familia y solo en ocasiones para la venta.

III.2.

Licores.

Los licores tienen sus origines en Italia, donde en el siglo XIII no eran otra cosa ms que
medicamentos endulzados elaborados como remedios para determinados males por diferentes
ordenes religiosas. La palabra licor, suele designarse a ciertas bebidas fuertemente alcohlicas y casi
siempre edulcoradas con azcar, dotadas adems, de olor y sabor especiales que deben a esencias,
otros principios precedentes de diversas plantas, y a menudo intensamente coloreadas. Hoy en da la
tendencia va cada vez ms hacia e1 aroma, especialmente en los licores de frutas, y cada vez menos
hacia el alcohol. Pues la no ser tan fuertes, estos licores se saborean mejor y no son tan embriagantes.
Esta tendencia se viene observando desde los ltimos 30 aos. Antes el factor determinante era el
alcohol, siendo el azcar y el aroma los grandes seductores.
Para la fabricacin de licores tiene gran importancia la pureza y buena calidad de todos los materiales
empleados. El alcohol para mucho de los dems estimados, debe ser obtenido por destilacin del
vino.

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III.2.1.Elaboracin de licor de fruta por maceracin.

Realizar la maceracin de una fruta en alcohol genera una pelcula que aportar aromas y sus
precursores, antocianas que darn color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas, taninos
ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y polisacridos.
La pulpa aportar cidos, azcares, protenas y minerales. Por ejemplo en el caso de las uvas la
semilla aportar taninos altamente reactivos. Segn se realice este proceso se obtendrn licores
sensorialmente muy diferentes (Catania, S. Avagnina; 2007).

Figura 1: Componentes del grano importantes al momento de la maceracin

III.2.2.Tipos de maceracin
a) Maceracin clsica: en la maceracin clsica existen tres etapas. Una de maceracin pre
fermentara, otra de maceracin durante la fermentacin alcohlica y por ltimo una etapa de
maceracin post-fermentativa.
Precursores aromticos: en la fase pre fermentaria en solucin acuosa y sin la presencia
de alcohol se facilita la hidrlisis de precursores aromticos glicosilados y su extraccin.
Las antocianas: aumentan al principio de la maceracin y en esta etapa son muy
importantes los copigmentos que aumentan la disolucin, luego se estabilizan y combinan.
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De no lograr la combinacin con taninos terminan disminuyendo, por precipitacin,

oxidacin y depsito de las mismas sobre levaduras y restos vegetales. Existen levaduras
que tienen un as llamado efecto esponja elevado y que retiran mayor cantidad de
antocianas del medio.
Los taninos: los taninos de las semillas son extrados al fin de la fermentacin y en el
periodo post fermentativo por accin del alcohol. Necesitan de un buen lavado con vino
caliente y alcohlico (Catania, S. Avagnina; 2007).
Los polisacridos solubles. Las levaduras producen nanosas y manoprotenas y la
Botrytis glucanos pero estos ltimos se considera perjudicial por perjudicar la filtracin.
Estos compuestos sern luego importantes en la modificacin de la estructura de los
compuestos polifenlicos.

Figura 2: Evolucin de la extraccin de las antocianas y de los taninos durante la maceracin clsica

b) Maceracin carbnica: la maceracin carbnica utiliza la capacidad de grano de uva para

evolucionar de un metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando los granos estn en
una atmsfera con poco oxgeno y enriquecida en CO2.

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La maceracin beaujolaise tradicional tambin llamada maceracin semi-carbnica se basa

en este principio. La misma consiste en colocar a los racimos enteros en la cuba. Los del
fondo se rompen y el jugo fermenta y crea en la vasija un ambiente anaerbico por el dixido
de carbono (CO2) producido por las levaduras que modifica las caractersticas de las uvas que
quedan enteras mediante un proceso llamado fermentacin intracelular (Catania, S.
Avagnina; 2007). Modernamente el proceso consiste en encubar los racimos enteros y lograr
las condiciones de anaerobiosis por agregado de CO2. El proceso metablico se acelera
trabajando a temperaturas cercanas a los 23 C. Luego de un tiempo que va de 10 a15 das la
uva se saca de la vasija, se prensa y se pone a fermentar en blanco a baja temperatura (Figura
3).

Figura 3: El proceso de maceracin carbnica

En condiciones de anaerobiosis se producen una serie de fenmenos entre los que podemos
citar:
1) Una produccin de etanol va enzimtica dentro del grano, pudiendo el mismo llegar a 1,5
% en volumen. Igualmente se producen tenores de glicerol que alcanzan los 1,5 a 3g/L.
2) Una disminucin de la acidez total por desaparicin del cido mlico sin formacin de
cido lctico y con formacin de etanol y cido succnico.
3) Una migracin del color, hacia la pulpa.
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4) Degradacin de protenas a pptidos y aminocidos que facilitarn la fermentacin del

mosto y que podran ser el origen de nuevos aromas.
5) Formacin de aromas caractersticos. Aromas a acetato de isoamilo (banana y caramelo
ingls) y benzaldehda (almendra amarga) aparecen en vinos elaborados con este sistema.
Igualmente algunas sustancias aromticas aparecen en mayor concentracin que en el
sistema tradicional, como son el cinamato de etilo (ligero recuerdo a canela) y el vainillato
de etilo (que recuerda a vainilla) La cantidad producida es tal que suele igualar los perfiles
aromticos de los diferentes cepajes. Poco se sabe sobre el mecanismo de formacin de
estos aromas y la naturaleza qumica de los mismos (Catania, S. Avagnina; 2007).

III.3.

Edulcorantes.

III.3.1.Formas de Aromatizara:
a) Aromatizado con Licores: Suelen usarse licores con "cuerpo", es decir que tengan un sabor
agradable que traspasar a la mezcla (cada uno segn sus gustos).
Whisky: Corresponde a las tpicas mixture inglesas, un toque de frescor y aroma.
Ron: Endulzan el sabor y olor de la mezcla, es el denominado gusto holands Licores de
melocotn, manzana, avellana, etc., aaden a nuestra mezcla el sabor del licor aadido.
b) Aromatizado con Especias: Las especias han estado siempre unidas a lo ms extico y
exquisito, por ello no podemos por menos que hablar de ellas y su uso en las mezclas.
Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para combinar con el tabaco, tan
solo hay que procurar no excedemos con la cantidad usada y obtendremos unos buenos
resultados. Se puede usar en polvo, quedara unido a la mezcla y el sabor ser ms intenso
en la fumada, o disolverlo en algn licor suave o sin olor, que no quite protagonismo a la
vainilla, de esta manera el aroma, olor y sabor quedar perfectamente unido a la mezcla.

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Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta, o su tallo o si nos es complicado
localizar esto, recurrir a las bolsas de infusiones de poleo-menta, unos das junto a nuestra
mezcla particular la impregnarn de sus aromas, y adems nos facilitan luego la retirada.
Caf: aunque no es propiamente una especia puede aadir un toque original al tabaco,
podemos optar por aadir varios granos de caf (tostado o torrefacto) para aadir olor y un
suave aroma a la mezcla, o aadir una pizca de un grano molido ala mixtura para
"redondear" el sabor de la misma.
Cacao: Para quien tenga la posibilidad de conseguir la cscara de tan preciado fruto, puede
aadir alguna de ellas a su mezcla y conseguir un olor inconfundible y placentero.

c) Aromatizado con Frutas y/o Flores: Existen cantidad de mezclas "oficiales" que utilizan
frutas o flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas:
Miel: una pequea cantidad de miel, endulza el olor y sabor de la mezcla, lamanera ideal
de aadirse a una mezcla consiste en disolverla previamente en unpoquito de whisky y
despus aadirlo a la mezcla.
Manzana: una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla, aparte de aadir
humedad a la misma, aade un suave y fresco toque de sabor y olor a nuestra mezcla.
Cerezas: Una cereza (roja o negra), a la que habremos partido previamente en dosy
eliminado la semilla, permite dar un sabor exquisito a nuestra mixtura.
Limn: Unas gotas de este fruta refrescar la fumada de nuestra mezcla, no abusaren
exceso del mismo, pues contiene agentes que pueden estropear el tabaco
Otras frutas: pia, arndonos, fresas, kiwi, etc., pueden dar toques de originalidad a
nuestra mezcla, tan solo hay que tener en cuenta que si poseen demasiada humedad, quizs
sea ms recomendable aadir una gotas de su zumo que la misma fruta.
Ptalos de Rosa: tres o cuatro ptalos de esta hermosa flor, aadirn un aroma delicado
que gustar a bastantes, si queremos dejarlo aadido a la mezcla preocupados de cortar los
ptalos previamente en hebras largas y estrechas y mezclarlo convenientemente con el
resto del tabaco.

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Ptalos de otras flores: Si conocemos alguna flor de aroma delicado y que pudiera aadir
un toque agradable a la mezcla, podremos usarlo, se recomiendo las flores con ptalos
pequeos o muy pequeos, ya que de esta manera no hace falta.
III.4.

Normas de conservacin del licor de fruta macerado.

El licor se conserva por el perodo mnimo de dos aos estando la botella sin abrir.
Una vez abierta la botella, se debe conservar en el frigorfico y se recomienda consumir
preferentemente antes de 6 meses.
Evitar exposiciones solares y la colocacin junto a cafeteras u otros aparatos generadores de calor.

IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1. Materiales
IV.1.1. Material de proceso
- Alcohol de 96.
- Azcar blanca.
- Uvas frescas.
- Tamarindos
IV.1.2. Reactivos
- NaOH 1%p/p
- Acido ctrico 1%p/p
IV.1.3. Material de vidrio
- Probeta de 250ml
- Vaso
- Botella de 5L
IV.1.4. Instrumentos y/o equipos
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Balanza analtica (mx. 220 g).

Alcoholmetro.
Refractmetro

IV.1.5. Utensilios
- Cuchillos
- Cucharas
IV.1.6. Otros
- Recipientes de plstico
- Tela para filtrar
- Bolsa plstica negra

IV.2. Metodologa
Descripcin del flujo de operaciones para la elaboracin de licor de fruta por maceracin.
Recepcin: Se decepcion las uvas, tamarindos y el alcohol.
Seleccin y clasificacin: Los tamarindos y las uvas se seleccionaron, descartando todas
aquellas que presentaban daos fsicos (arrugamiento, pudricin, etc.).
Lavado: Se lav los tamarindos y las uvas con agua de cao.
Maceracin: Se sumergi los tamarindos y las uvas en una mezcla hidroalcoholica de
alcohol. contenido en una botella de aproximadamente 5 litros, por una semana, manteniendo
una relacin fruta/ mezcla hidroalcoholica de 1/3. Simultneamente se preparo el jarabe de
azcar a 75Brix para el endulzado del macerado luego de una semana.
Filtrado: luego de una semana de maceracin se filtro, separando la pulpa de los duraznos del
macerado
Estandarizacin: al macerado se le midi los brix y los G.L. luego se estandariz con el
jarabe hasta 20-22 Brix y entre 20-25 G.L. Finalmente se hizo la degustacin del macerado.

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V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Determinacin del grado de alcohol en la solucin final
[OH]Sf =
Vis =
[OH]is =
VFf =
Vsf =
[OH]Sf =

553.44
30
138.36
553.44

G
GL
G
G

24 GL

Determinacin de Brix finales de licor de tamarindo por maceracin.

Brix sf
=
MiF =
Brix iF=
MfF =
MSf =
Brix sf
=
10

859.9
11
859.9
2169.33

G
Brix
G
G

3.123 Brix

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Clculo del volumen de agua y alcohol.

C2
V2
C3
V3

=
=
=
=

104.7 G
553.44
476.85

C3 =
V de
agua =

121.5165
52
355.3334
48

g de
alcohol
g de
agua.

ELABORACIN DE LICOR DE TAMARINDO

Rendimientos
El rendimiento equivale a la cantidad de solucin de alcohol utilizado (1000 ml), ya
que no la transferencia de masa que existi entre las uvas y la solucin es
despreciable, porque el colorante y el alcohol ingresado a la fruta es mnima.

Clculos utilizados (reales y tericos)

Preparacin de la solucin:
C1 V 1=C 2 V 2

( 95.5 ) ( 1000 )=( 30 ) (V 2)

V 2=3183.33 ml
Estandarizacin:
Preparacin de jarabe de sacarosa a 70 Brix
J +A= T
(2388.76)(0161) + A (0.70) = (2388.76 + A)(0.20)
A=186.32
5 g acidocitrico
1000 g de azucar
5g de pectina -------------------------- 1000 g azcar
X
------------------------- 186.32 g de azcar
X= 0.93 g de pectina
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Volumen molar de fruta

[ OH ] is =[ OH ] ff

[ OH ] if =0
V is [ OH ]is =[ OH ] fs . [ V ff +V fs ]

[ OH ] is =[ OH ] ff

[ OH ] fs

2388.33(30)
=
666.35+ 2600

[ OH ] fs

[ OH ] fs =29.56 GL

Color
Olor
Sabor

Anlisis organolpticos
Amarillo
Intenso, alcohol a frutado
Acido sabor tamarindo

Anlisis fisicoqumicos
Brixi
Brixf
pHi
pHf

16.1
19.7
3.05
3.5

Balance de masa total

M LIicor =M alcohol + M agua + M fruta
M LIicor =1000 ml+2183.33+ 631.01
M LIicor =31814.34 ml

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La calidad del macerado depende muchsimo de la cantidad de alcohol presente en l. La mejor

calidad de un licor de esta naturaleza se obtiene manteniendo en reposo mnimo de tres meses en
recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus caractersticas
fsicas, qumicas y organolpticas antes de su envasado y comercializacin con el fin de promover la
evolucin de los componentes alcohlicos y mejora de las propiedades del producto final. Los licores
preparados por maceracin deben estar exentos de coloraciones, olores y sabores extraos causados
por agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima utilizada as mismo
no deben contener impurezas de metales txicos o sustancias que causen dao al consumidor
(INDECOPI; 2006).

Como lo menciona la Norma Tcnica Peruana de licores los requisitos organolpticos deben ser
como los mostrados en la Tabla 3.

Segn los requisitos de la norma tcnica peruana en cuanto a la elaboracin de licor de frutas por
maceracin, se obtuvo resultados en cuanto al anlisis organolptico (ver tabla 1) muy similares a los
descritos por la tabla 3. Estos son factores muy importantes en cuanto a la elaboracin de estos
productos ya que de estos depender la aceptacin por los consumidores de bebidas con sabores y
olores que pueden ser muy exticos.
Las caractersticas organolpticas dependern principalmente de los compuestos aromticos que
presente la fruta como tal, la solucin hidroalcohlica que se utilice en la maceracin y el tiempo de
maceracin.
Los cambios de color en el licor de fruta obtenido despus de la maceracin fue causado mayormente
por la utilizacin de azcar rubia en la elaboracin del jarabe el cual se utilizo para mezclar el
macerado y as llegar a la concentracin de azucares necesarios para estas bebidas.

VI.

CONCLUSIONES
La concentracin de alcohol y azcar en el macerado deben estar entre 20-25G.L. y 20Brix
respectivamente.
El macerado debe ser claro, lmpido y brillante su color debe ser caracterstico a la fruta utilizada
en la maceracin y ligeramente alcoholizado, puede o no predominar el aroma a la materia prima
de la cual procede debido a sus componentes aromticos que esta presente en ellas.
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Se pudo elaborar y controlar los parmetros para el proceso de elaboracin de licores por
macerado de frutas en este caso para el tamarindo y uvas, donde se caracterizaba por un color
turbio y poco aroma a estos.
Para este tipo de productos es recomendable trabajar con frutos aromticos.
En la mayora de los casos los macerados pueden tener azcar o no, sin embargo es ms
agradable con un contenido de azcar.
Se debe utilizar azcar blanca refinada para elaborar el jarabe y as evitar los cambios de color
caractersticos a la fruta en el licor de fruta ya macerado.

VII.

RECOMENDACIONES
Para prcticas futuras tratar de que el tiempo de maceracin aumente para que as se desprendan
una mayor cantidad de compuestos aromticos que tienen las frutas.
Se debe realizar el macerado con diferentes soluciones hidroalcohlicas para as poder
determinar con cual se obtiene mejores licores en cuanto aroma ya sabor.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Elaboracin de macerados. Disponible en:

[Accesado: 18/12/2012]

Catania, S. Avagnina. (2007). La maceracin. [Accesado: 18/12/2012] Disponible en:

http://www.inta.gov.ar/mendoza/invest/Doc_Cursos/21.%20La%20maceraci%C3%B3n.pdf

INDECOPI.
(2006).
Bebidas
alcohlicas.
Pisco.
Requisitos.
http://www.bvindecopi.gob.pe/normas/211.001.pdf [Accesado: 18/12/2012]

Molano Robledo David y Roso de Luna Logrosn IES Mario. (2007). Principios bsicos de
elaboracin de productos alimentarios con plantas silvestres. [Accesado: 18/12/2012]
Disponible en:
http://iesmrosodeluna.juntaextremadura.net/web/departamentos/ccnn/silvestres/elaboracion.pdf

14

http://blog.pucp.edu.pe/item/58466/macerados

Disponible

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