Efecto de la temperatura sobre las caractersticas reolgicas de TJC

La temperatura tiene un efecto significativo en las caractersticas reolgicas de los

productos alimenticios concentrados.
Efecto de la temperatura sobre coeficientes de consistencia obtenidos a partir del modelo
de Herschel Bulkley y viscosidad aparente a velocidad de cizallamiento constante
de TJC se ilustran en la Fig. 2.

Se indica que un aumento de temperatura reduce la tensin de cizalladura/viscosidad

aparente a una velocidad de cizallamiento constante.
Sin embargo, un aumento en la magnitud de K a 70C caractersticas del gel indicados
(sol-gel) de TJC.
Dependencia de la temperatura de coeficiente de consistencia de la tasa de estrs de
cizalla de cizallamiento y la viscosidad aparente a velocidad de cizallamiento constante
se expresa generalmente por la relacin de Arrhenius (ecuaciones (5) y (6).):

donde

son el coeficiente de consistencia y viscosidad aparente a

respectivamente,
,
son las constantes pre exponenciales;
y
son los valores
de energa de activacin correspondientes; R es la constante universal de los gases y T
es la temperatura absoluta (Ahmed, 2004).
Los coeficientes de las ecuaciones. (5) y (6) se calcularon utilizando la tcnica de mnimos
cuadrados. Magnitudes de la energa de activacin relacionados con coeficiente de
consistencia y viscosidad aparente oscilaron entre 35,09 y 33,46 kJ/gmol,
respectivamente, mientras que las magnitudes correspondientes de constantes

fueron
y
, respectivamente. El R2 para ambos casos eran
superiores a 0,71, mientras que los errores estndar fueron menos de 0,92. Estos valores
indican que tanto K obtuvo de modelo Herschel-Bulkley y viscosidad aparente a velocidad
de cizallamiento especfica seguimiento adecuado modelo de Arrhenius. No hubo
diferencia
insignificante en energas de activacin. Esta diferencia se debe a
un accesorio en diferentes modelos. Las energas de activacin obtenidos fueron ms
altos en comparacin con otras pastas (Ahmed, 2004; Manohar et al., 1991). Los altos
valores de E se atribuyeron por una mayor gama de temperatura estudiada y el ms alto
contenido de slidos solubles.

Reologa cizalla dinmico

Se realiz un ensayo de linealidad para encontrar la regin viscoelstica lineal para la TJC
en el rango de frecuencia de 1 Hz y una tensin de oscilacin de 1 Pa fue seleccionado
para la medicin viscoelstico. La figura 3 muestra los espectros mecnica tpica que
describe el comportamiento viscoelstico de TJC bajo pruebas de deformacin oscilatoria
de baja amplitud.

La respuesta mecnica observado es caracterstico de una red enmaraada de bobinas

de polmeros desordenados (Ferry, 1980). A baja frecuencia, hay tiempo suficiente para
desenredar la cadena importante y reordenamiento dentro de la escala de tiempo del
periodo de oscilacin. Por lo tanto, la respuesta predominante del polmero a la
deformacin impuesta es disipativa flujo viscoso de la energa (que se caracteriza por el
predominio del mdulo de prdida,
sobre el mdulo de almacenamiento, ). A mayor
, como el perodo de oscilacin de las disminuciones de deformacin aplicada, el tiempo
necesario para reordenamientos de la cadena supera la escala de tiempo de la tasa de
deformacin; Por lo tanto, la deformacin elstica de la red enmaraada se vuelve
progresivamente ms significativa y, en consecuencia, los dos mdulos se cruzan. En tan
alta , el sistema se comporta como un slido elstico
aproximadamente 1Hz indica caracterstica gel del producto.

Un punto de cruce a

Aplicabilidad de la regla de la Cox-Merz

Remetro Nueva generacin de interfaz con la computadora produce datos dinmicos y

constantes Tijeras de frecuencia seleccionada y rango velocidad de cizallamiento con
precisin. La relacin entre la viscosidad dinmica compleja
cizallamiento

y la viscosidad de

de datos en el rango de frecuencia de 0,1-10 Hz y cizallamiento tasa de

Fueron estudiados para TJC. La regla emprica de Cox-Merz (ecuacin (7).)

Se ha encontrado para ser aplicable para la muestra TJC en el rango de temperatura de

10C. Fig. 4 ilustra la superposicin de la Cox-Merz (Cox y Merz, 1958) de la viscosidad
constante cizalla y la viscosidad dinmica compleja trazada a valores equivalentes de
velocidad de cizallamiento y la frecuencia. Sin embargo, la regla no se sigue para otras
temperaturas.
En comparacin con la viscosidad en estado estacionario se muestra en la Fig. 4, la
viscosidad dinmica fue mucho mayor.

Tambin es interesante observar que la dependencia de frecuencia viscosidad compleja

comportado de manera diferente con viscosidad de cizallamiento en el rango similar de la

tasa / cizalla de frecuencia para TJC. Observaciones similares para algunas muestras
comerciales de alimentos fueron reportados anteriormente por diversos investigadores
(Ahmed y Ramaswamy, 2006; Bistani y Kokini, 1983). Esta diferencia, generalmente alta
viscosidad de oscilacin, es probablemente debido a la interaccin entre las partculas, y
la red estructural complejo, que no afecta durante la medicin de oscilacin de amplitud
pequea. En el flujo de cizallamiento de estado estacionario, la deformacin es grande y
las rupturas red estructural a alta velocidad de cizallamiento resultante de la viscosidad
bajo cizallamiento.
Las variaciones de ambos viscosidad dinmica compleja
y la viscosidad de
cizallamiento de datos
con tasa de frecuencia / cizallamiento fueron representados
bien

(Ec. (8)) por la relacin de potencia-lawtype:

Los parmetros de la ley de potencia para muestras TJC se presentan en la Tabla 4. La

temperatura tiene un efecto significativo sobre los parmetros de la ley de potencia y
tambin es evidente a partir de las figuras (Fig. 4). La diferencia entre la viscosidad de
cizallamiento y de oscilacin datos de viscosidad estable al cizallamiento aumenta con la
temperatura, excepto 90C. Parmetro C y
ley de energa y confirmado la aplicabilidad
de la regla de la Cox-Merz a 10C, mientras que no se ajustaban a una temperatura ms
alta.

Temperaturas de transicin de calor y de vidrio especficas

Las temperaturas de calor y de transicin vtrea especficos se determinaron a partir de la

curva especfica de flujo de calor / calor.

Los termogramas (Fig. 5) obtenidos a partir de la TA Q100 DSC eran muy repetible con
diferentes repeticiones. Es evidente a partir de la figura que el calor especfico aument
linealmente con la temperatura, mientras que los valores disminuyeron por encima de

120,5C. Se encontr que los valores de

a ser ms alta en comparacin con los
valores reportados anteriormente para TJC y solucin de sacarosa (Manohar et al., 1991).
Fig. 5 tambin muestra una curva de barrido DSC tpico de TJC. Cambios de TJC curva
de flujo de calor en el rango de temperatura de 60 a 90 C indica gelatinizacin de
almidn / protena que tambin apoyaron datos reolgicos discutidos anteriormente. En
intervalos de temperatura inferiores, termograma exhibi temperaturas de transicin de
vidrio. La transicin vtrea es una regin que incluye un cambio en el flujo de calor de
capacidad / calor en el termograma. Se observ una transicin de vidrio transparente,
tanto durante el calentamiento en la seal de flujo de calor y calcula los tres puntos de
temperaturas de transicin vtrea (inicio, punto medio y finales) utilizando el software
adjunto con el DSC. La

punto medio de TJC se encontr que era -70,74 C (ASTM,

1995) que los predicados la vida til del producto. La

para el mismo material puede
variar ligeramente o significativamente, dependiendo de la definicin, las condiciones
experimentales (tasa de calefaccin / refrigeracin) y la tcnica utilizada (Mizuno, Mitsuiki,
y Motoki, 1999).

CONCLUSIN
TJCs comport como un verdadero fluido viscoelstico. El patrn de flujo steadyshear
estuvo bien representada por el Herschel Bulkley, Casson y los modelos de Carreau. La
energa de activacin de flujo calculado a partir del modelo de Herschel-Bulkley y la
aparente viscosidad a velocidad de cizallamiento constante oscil entre 33,5 y 36 kJ / mol.
Datos de reologa oscilatorios en menor frecuencia se caracterizan por el predominio del
mdulo viscoso sobre el mdulo de almacenamiento y un punto de cruce exhibido en 1 Hz
indic caracterstica de gel del producto. La regla de la Cox-Merz no era aplicable para la
mayora de la temperatura estudiados, mientras que al 10C muestra TJC seguido
adecuadamente la regla. El calor especfico del producto aument linealmente con la
temperatura. Los cambios de las caractersticas reolgicas de TJC en rangos de
temperatura seleccionados fueron debidamente apoyados por termograma DSC. La
temperatura de transicin vtrea de punto medio TJC se encontr que era -70,74C.