UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:
TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA Y
FERMENTACIONES ALIMENTARIAS
PRCTICA N1
TEMA: CONTROL DE CALIDAD DE AZUCAR
DOCENTE: Ing. Mg.Sc.
SONIA JACKELINE ZANABRIA GALVEZ
HORARIO DE PRACTICA: JUEVES (6-8)PM
PRESENTADO POR: GUIOVANI
GOMEZ CCALAHUILLE
CUI:20070679.
FECHA DE EJECUCION:
FECHA DE ENTREGA:
AREQUIPA
2015

PER

CONTROL DE CALIDAD DEL AZUCAR

I.

RESUMEN

II.

INTRODUCCION

Color (Mtodo ICUMSA Que es el aceptado internacionalmente). Y se determina el color

elaborando una solucin de azcar de concentracin conocida y se lee la reflectancia o
trasmitancia en un UV/VISIBLE a 420nm
El color determina (al menos para Mxico); la calidad del azcar, hasta 45 ICUMSAS para
refinada.* Contenido de Sacarosa: Esto se mide con un polarmetro y va muy relacionado con
la medicin de pureza de azcar.*
Turbidez: Mtodo ICUMSA: El color se determina en solucin de azcar, y determina la
cantidad de partculas que aportan turbidez a una solucin a 420 nm.* Partculas Insolubles:
Se elabora una solucin de azcar y se hace pasar por un filtro de membrana PREVIAMENTE
PESADO. Luego una vez que se ha filtrado por completo la solucin, se quita el filtro del
equipo de filtracin y se enjuaga con agua, despus se seca en estufa a peso constante, se
pesa el filtro con todo y lo que retuvo, por diferencia de pesos la cantidad de partculas
insolubles es la diferencia. Esto sirve mucho a aquellos que disuelven el azcar para elaborar
un producto en solucin para darle el tratamiento previo.
Granulometra. Se hace pasar a travs de una serie de tamices (mallas), 100 gramos de
azcar. Se mide la cantidad retenida en cada tamiz. Estos tamices tienen una apertura
(tamao) que permite pasar o no el grano de azcar y ayuda a determinar el tamao de la
partcula.
Sulfitos: Se miden con el fin de determinar sulfitos residuales en azcar (los sulfitos se han
formado en azcar, de una reaccin con el ambiente y el azcar, pues al azcar se le somete
a un azufrado con el fin de disminuir color (reaccin de xido-reduccin)

III.

OBJETIVOS

IV.
V.

REVISION BIBLIOGRAFICA
MATERIALES Y METODOS
MATERIAL, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:
Muestras de azcar comercial (blanca , rubia e importada)
Sacarosa ( de grado reactivo)
Agua destilada
cido ctrico
Sulfato de cobre (CuSO4.5H2O)
Tartrato de sodio y potasio (KNaC4H4O6.4H2O) o sal de Rochelle al
40%.

 Hidrxido de sodio
Azul de metileno
Acido 3,5 dinitrosalicico
Fenol
Equipos e instrumental, se requieren los siguientes:
Estufa
Termmetro
Equipo de destilacin( balones , condensadores, mangueras)
Placas Petri
Mufla
Crisoles
Potencimetro
Espectrofotmetro Perkin Elmer o Genesys.
Embudos de vidrio.
Papel filtro Whatman N1
Tubos de ensayo de capacidad 20 ml (6 para curva estndar y 3 para
muestra).
Tamices N 20,40 y 60 (serie Tyler)
Malla de absesto
Papel filtro
Erlenmeyer de 100 ml,250 ml.
Probetas de 250 ml,100ml.
Pipetas de 10 ml.
Fiola de 200ml,25ml.
Bureta 50ml
Soporte universal
Vaso precipitado 250ml.
Cocinilla.
Malla asbesto.
vidrio lechoso.
PROCEDIMIENTO.
Control en azucares
Determinacin de azucares reductores
Mtodo de Eynon y Lane
Fundamento: Las muestras se someten a una hidrlisis cida fuerte para desdoblar los
almidones y obtener glucosa, la que tiene la propiedad de reducir al cobre de las soluciones
alcalinas. Lane , Eynon(2003).
Preparar las soluciones de fehling:

A= 69,3g de sulfato de cobre/litro de agua.

B=346 g sal de rochelle+ 100g de Na (OH)/litro de agua.
Azul de metileno al 1%.
Tomar 10 ml de muestra y diluirlo al 1%. Colocar la disolucin en la probeta
graduada.
Tomar 25ml de la solucin de fehling( 12,5A + 12,5 B), transferir la mezcla a un
matraz y posteriormente se lo acondiciona sobre una tela metlica y se lo hace
ebullir. Cuando el lquido hierve adicionar 4 gotas de azul de metileno al 1% y se le
agrega la solucin de azcar hasta que se desaparezca el color azul y anotar el gasto.

azucar invertido mgen la disolucion=

factorx 100
Gasto

Mtodo espectrofotmetro (Miller,1995)

Curva estndar:
Determinaciones de azucares reductores
Preparar una solucin patrn 1mM de glucosa.
Preparar una batera de 6 fiolas y sacar respectivamente 1,5;
2,25;3;4,5;5,25;6 ml de la solucin patrn y colocarlo en fiolas de
100ml.
Enrasar a 100 ml y all tomar 0,5 ml de muestra y colocarlos en un
tubo de ensayo. Agregar 3ml de DNS, llevar a ebullicin a 100C por
5min.
Agregar 1ml de sal de Rochelle ms 15 ml de agua destilada.
Medir a 550 nm.
Graficar la densidad ptica o absorbancia en el eje de las ordenadas
versus concentracin de fructosa en el eje de las abscisas.
Determinacin de azucares reductores
Pesar 1 g de muestra, colocar en un Erlenmeyer de 125ml con 100ml
de agua destilada y agitar durante 30 min.
Filtrar con papel whatman N1 sobre una fiola de 100ml lavar el
Erlenmeyer con agua destilada lo suficiente hasta enrasar en la fiola a
100ml.
Tomar 0,5 ml de la muestra y colocar en un tubo de ensayo y seguir el
mismo procedimiento anterior( curva estadar), e interceptar finalmente
con la absorbancia y/o mediante la ecuacin lineal de la curva patrn,
previamente restar el blanco, determinar la concentracin de azucares
expresados como fructosa.

 En el caso de muestras liquidas se proceder directamente a las

diluciones, en el caso de muestras viscosas sobre la base de un peso
inicial se diluir.

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Leyenda:
Cdigo

Procedencia

a
Azcar blanca
nacional

b
Azcar blanca
boliviana

c
Azcar rubia

Complejo Agroindustrial
Cartavio S.A.A. (La
Libertad)

Ca. Industrial
Azucarera San Aurelio
S.A. - Bolivia

INDUSTRIAL
CHUCARAPI PAMPA
BLANCA S.A.
(Cocachacra)

Controles a azucares comerciales

a

Humedad
Cenizas
pH
Brix

4,4
T=22,1
C 49,2

Caracterstica
s de azcar
blanca(NTP)
Max 0,06%
Max 0,075%

Caracterstica
s de azcar
blanca(NTP)
Max 0,4%
Max 0,5%

Dosis max 15
mg/Kg.
(CODEX STAN
212-1999)

Dosis max 20
mg/Kg.
(CODEX STAN
212-1999)

4,8
6,5
T=
T=22,4
22,2C C 48,8
47,7

Dixido
de azufre

Tamao
de
cristales
Fracciones de tamao de cristal
Dimetro de
tamices
70 m

a
0,048

Fracciones (%)
b
0,03

c
0,004

45 m
14 m

5,08
93,4
0,63
99,59

Total

0,82
87,84
10,82
99,51

0,6
94,28
4,88
99,76

Color:
a
Amarillo claro

b
Amarillo tenue
casi incoloro

c
Amarillo oscuro

NTP
Color segn tipo de
azcar, granulacin
fluida no compacta,
libre de impurezas
objetables que
constituyan
peligros fsicos

Floculacin:
a

Evaluacin organolptica
Parmetros a
Sabor
caracterstic
o
caracterstico
olor

Color

Amarillo claro

b
caracterstico

c
caracterstic
o

NTP

caracterstico

caracterstico

Amarillo tenue casi

incoloro

Amarillo oscuro

Caracterstico, libre
de olores
indeseables
(plaguicidas,
metales, otros)
Color segn tipo de
azcar, granulacin
fluida no compacta,
libre de impurezas
objetables que
constituyan peligros
fsicos

AGE
Realizar los clculos de azucares reductores para cada jarabe y
discutir.
M1: azcar blanca nacional

Discusiones

Solucin: sacarosa + agua destilada

Disolucin: no se realiz.
D.O. 550 nm= 0,082
3
mM Gsa= 0,1493 x 10 MolGsa
g/100g = 0,004 g Gsa/100 g
M2: azcar blanca boliviana.
Solucin: sacarosa + agua destilada
Disolucin: no se realiz.
D.O. 550 nm= 0,074
3
mM Gsa= 0,0209 x 10 MolGsa

Discusiones

g/100g = 0,0047 g Gsa/100 g

M1: azcar rubia
Solucin: sacarosa + agua destilada
Disolucin: no se realiz.
D.O. 550 nm= 0,384
3
mM Gsa= 4,996 x 10 Mol Gsa

Discusiones

g/100g = 0,149 g Gsa /100 g

VII.
VIII.
IX.

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
CUESTIONARIO
1. Controles en azucares durante el procesamiento y en el producto final.
Etapa de proceso

control

2. Saneamiento y seguridad industrial en ingenios

3. Diferencie los mtodos de Pol, Be, Brix.

4. Como efectuara el muestreo en los ingenios
5. Cmo se cuantifica sacarosa por cromatografa de gases?
6. Mencione todos los mtodos frecuentes en la determinacin de
azucares reductores en alimentos, detalle las tcnicas.
7. Detalle las tcnicas de determinacin de dextrano en el jugo de caa y
hemicelulosa, celulosa, lignina y pectina en bagazo
X.

BIBLIOGRAFIA
Lane J. H., Eynon L., Int. Sug. J. 25, 143, 1923.

XI.

ANEXOS
CALCULOS DE AZUCARES REDUCTORES
CURVA ESTANDAR GLUCOSA
Y =0,0727 +0,0623 X

XI.1.MUESTRA: AZUCAR RUBIA

DO=Y= 0,384
a. Entonces remplazando en la ecuacin estndar de la glucosa el valor
de Y tenemos.
X=

Y 0,0727
0,0623

X=

0,3840,0727
=4,996 x 103 Mol Gsa
0,0623

b. Se sabe que: PM (Gsa)= 80g/ Mol.

Entonces:
80 gGsa100 ml1 Mol
3

X 0,5 ml4,996 x 10 Mol

3

X=

80 gGsax 0,5 mlx 4,996 x 10 Mol

100mlx 1 Mol
4

X =4,4964 x 10 g Gsa

c. Si 60 g de sacarosa se diluyo en 100 ml de agua destilada entonces

en 0,5 de alcuota que se tomo tenemos:

60 g Ssa100 ml

X 0,5 ml
X =0,3 g Ssa

d. Entonces en 100g Ssa tenemos:

4,4964 x 104 g Gsa0,3 gSsa
X 100 g Ssa

X =0,149 g Gsa/100 g

XI.II.MUESTRA: AZUCAR BLANCA NACIONAL

DO=Y= 0,082
a. Entonces remplazando en la ecuacin estndar de la glucosa el valor
de Y tenemos.
X=

Y 0,0727
0,0623

X=

0,0820,0727
=0,1493 x 103 Mol Gsa
0,0623

b. Se sabe que: PM (Gsa)= 80g/ Mol.

Entonces:
80 gGsa100 ml1 Mol

X 0,5 ml0,1493 x 103 Mol

X=

80 gGsax 0,5 mlx 0,1493 x 103 Mol

100 mlx 1 Mol

X =1,3437 x 105 g Gsa

c. Si 60 g de sacarosa se diluyo en 100 ml de agua destilada entonces

en 0,5 de alcuota que se tom tenemos:

60 g Ssa100 ml
X 0,5 ml

X =0,3 g Ssa

d. Entonces en 100g Ssa tenemos:

1,3437 x 105 g Gsa0,3 gSsa
X 100 g Ssa

X =0,004 g Gsa/100 g

XI.III.MUESTRA: AZUCAR BLANCA BOLIVIANA

DO=Y= 0,074
a. Entonces remplazando en la ecuacin estndar de la glucosa el valor
de Y tenemos.
X=

Y 0,0727
0,0623

X=

0,0740,0727
=0, 0209 x 103 Mol Gsa
0,0623

b. Se sabe que: PM (Gsa)= 80g/ Mol.

Entonces:
80 gGsa100 ml1 Mol

X 0,5 ml0,0209 x 103 Mol

X=

80 gGsax 0,5 mlx 0,0209 x 103 Mol

100 mlx 1 Mol

X =1,881 x 105 g Gsa

c. Si 60 g de sacarosa se diluyo en 100 ml de agua destilada entonces

en 0,5 de alcuota que se tom tenemos:

60 g Ssa100 ml
X 0,5 ml

X =0,3 g Ssa

d. Entonces en 100g Ssa tenemos:

1,881 x 105 g Gsa0,3 gSsa
X 100 g Ssa

X =0,0047 g Gsa/100 g

Producto: Azcar
Blanco de Refinera
Especificaciones:

Color

Mx. 150
ICUMSA (420
nm)

Humed
Mx. 0,040 %
ad
Polariz
Min. 99,65 %
acin
Ceniza
s
(p/con Mx. 0,050 %
ductivi
dad)
Insolub
Mx. 0,035 %
les
Tama
o de
Mx. 700 um
Grano

ENVASES: Producto
disponible en bolsas
de polipropileno de
50 Kg con
revestimiento
interno de
polietileno.

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
ESPECIFICACIONES TCNICAS
Polarizacin
Mnimo de 99.72 %
Pureza (% w/w)
No menor de 99.81% w/w por polarizacin directa
o por la Pol calculada como 100% de sacarosa
menos humedad, cenizas y azcar invertido.
Humedad (% w/w)
Mximo 0.09 %
Cenizas (% w/w)
Mximo 0.11% w/w (por conductividad)
Azcar Invertido
(% w/w)

Mximo 0.08 %
Flocs
No ms de 0.20 Unidades de Absorbancia
Dixido de azufre
Menos de 10 mg/Kg.
Turbidez
No ms de 80 Unidades ICUMSA.
Sedimento
No ms de 200 mg/Kg.
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
REQUISITOS
Microorganismos aerobios mesfilos viables
Menor de 500 ufc/10 gr
CARACTERSTICAS SENSORIALES
REQUISITOS
Apariencia
Cristales Blancos y no ms de 60 partculas
negras en 100 gr.
Olor
Libre de olor extrao.
Olor despus de acidificacin
Libre de olores objetables.
Sabor
Tpicamente dulce, libre de sabores extraos.
OTRAS CARACTERSTICAS
REQUISITOS