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INTRODUCCIN
Desde hace mucho tiempo, la yuca ha sido considerada como un cultivo
promisorio con una amplia variedad de aplicaciones especialmente en el
campo alimentario. Al no ser la yuca una fuente de gluten, puede ser
consumida sin problemas, por personas que tienen la enfermedad conocida
como celiaqua o intolerancia al gluten. El gluten se encuentra en el trigo,
avena, cebada y centeno o cualquier alimento que contenga estos cereales.
Esta enfermedad se caracteriza por la dificultad para digerir este
compuesto, lo cual se manifiesta con una serie de desrdenes intestinales, y
con ello diarrea, gases estomacales, clicos abdominales, prdida de apetito
y debilidad.
Es de vital importancia para el enfermo celaco ceirse de por vida a los
alimentos que puede ingerir, pues la ingestin de pocas cantidades de
gluten puede producir lesin de las vellosidades intestinales, afectando la
capacidad para absorber los nutrientes. Por esto, la enfermedad altera al
proceso digestivo de absorcin, y as existen deficiencias nutricionales, con
la posterior prdida de peso. Es decir que, finalmente, termina siendo un
problema de malnutricin.
En este contexto, las personas que padecen de este trastorno tienen pocas
opciones alimenticias. Por lo tanto, se requieren soluciones tecnolgicas
creativas para hacer disponibles a los celacos productos alimenticios con
las propiedades deseables, pero sin riesgo para su salud.
PROCESO EXPERIMENTAL
En la figura se describen las etapas de la elaboracin de harina de yuca
mediante un diagrama de flujo.
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
1000 gr. (100%)
Agua
PRIMER LAVADO
PELADO
Agua de lavado y
desperdicios
Agua
SEGUNDO LAVADO
Agua de lavado y
cascarilla
TROZADO
T=
25C X
5Horas
Aire
SECADO
MOLIENDA
TAMIZADO
ENVASADO
Recepcin: En esta etapa, se llev a cabo una inspeccin visual de la
materia prima, y se determin el peso de la misma para establecer
parmetros de rendimiento para el proceso mismo.
Primer lavado: Esta etapa es importante porque, si las races tienen tierra
adherida, el producto final resultar con alto contenido de cenizas,
especialmente de slice, lo cual reduce su calidad.
Pelado: Para elaborar harina, se elimin la cscara manualmente con
cuchillos.
Segundo lavado: Se procedi a realizar un segundo lavado para poder
eliminar los restos de cascara que pudieron haber quedado en la pulpa.
Trozado: Esta operacin permite obtener delgadas lminas de yuca para
facilitar el secado, los cortes se realizaron manualmente y con un cuchillo
casero.
Secado: Se realiz colocando los trozos de yuca en una bandeja metlica y
dejndolos secar a temperatura ambiente (aproximadamente 25C) durante
unas 5 horas.
CONCLUSIONES
La baja complejidad del procedimiento para la elaboracin de la harina de
yuca adems del alto valor nutritivo y de la facilidad para conseguir la
materia prima en nuestra localidad hace de esta una buena alternativa de
consumo no solo para los celiacos sino que tambin para el resto de la
poblacin en general. Adems puede significar una interesante propuesta
comercial para la gente que cultiva yuca, y as pasar de la simple venta de
la yuca a la venta industrializada de la misma, algo que podra mejorar su
economa.
CARACTERISTICAS QUMICAS DE LA YUCA.
PH: 6.33
Brix:6.93