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MTODOS SENSORIALES
Lo primero es una inspeccin macroscpica para ver su hay parsitos visibles (anisakis =
se produce un decomiso de la mercanca). Si el examen fuera dudoso se pasar al anlisis
fsico-qumico.
El examen sensorial siguiente est basado en la determinacin de la apariencia, del aroma
y de la textura del pescado. Esto se hace para categorizar el pescado y todas las
categoras resultantes estn legisladas habiendo unos criterios para dar el pescado como
apto o no apto.
Las categoras del pescado son las siguientes:
Extra
METODOS QUIMICOS
Se observan las sustancias que aumentan en los procesos de alteracin. Estas son:
comestibilidad relativa
+ 50 mg/100g no comestible
2. OTMA (xido de trimetil amina). Est en el pescado fresco. En procesos de degradacin
pasa a TMA.
Los mtodos para determinar el OTMA son mtodos qumicos que utilizan:
1. Acido ptrico.
2. Mtodos de HPLC, que son cromatografas lquidas de alta resolucin.
3. Mediante cromatografa gaseosa.
3. Determinacin del llamado valor P.
Parmetro que surge con motivo de la variabilidad de las bases nitrogenadas con la
especie. Se define P como el cociente entre la concentracin de TMA con NBVT por 100.
4. Otro mtodo qumico consiste en la determinacin de aminas bigenas.
Aparecen por descarboxilacin de los aminocidos por enzimas microbianos. Producen
compuestos con olores caractersticos a pescado estropeado. Las aminas que ms se
forman son:
Istamina
Putrecina
Cadaverina
Estas aminas tienen efecto vasopresor y son responsables de alergias en el hombre a
partir de determinadas concentraciones. La concentracin mxima que se permite en el
pescado fresco es de 200 partes por milln. En conservas 400 p.p.m. El mtodo usado
para determinar es el HPLC.
METODOS FISICOS
INDICE DE REFRACCION
Excelente
1.3347- 1.3366
Bueno
1.3367- 1.3380
Regular
1.3381- 1.339
No apto
> 1.3394
CONTROL DE LA PRESENCIA DE CONTAMINANTES
Formas de congelar
Ultrarrpida: aquella que tiene una velocidad de congelacin 3/5 mts por
segundo.
METODO
Protenas
Mtodo Kjendahl
Grasas
Mtodo Gerger
Lactosa
Polarimetra
Extracto seco
Cenizas
de la sangre, por lo que las leches mamticas son ms saladas debido a las alteraciones
en la permeabilidad de los alvolos.
ADULTERACIONES
1. Aguado punto prioscpico
menor porcentaje en grasa
menor extracto seco magro
menor acidez
mas nitratos y menor densidad
Caractersticas higihnicas.
2. PARAMETROS DE CALIDAD
PH: 6.4-6.8 en leche de vaca, por debajo de 6.4 indica mucha acidez =
contaminacin.
Ebullicin: 100.5 C
Grado de acidez
E.S, E.S.M
Determinacin de cloruros
3. FRAUDES POR SUSTITUCIN
Anlisis organolptico.
Test Met. Groossbuch: mezclas leche con sulfato amnico, SO4(NH4)2 + ter
= grumos de la casena
Casena Suero
Opaco Semi- transp
Cabra Oveja Vaca
HCl al 1%
Almidn 1%
2 ml leche
En un tubo de ensayo introducir 2 ml de leche, aadir 2 ml de HCl al 1% y 2 ml de IK.
Tener un minuto al bao mara. Enfriar. Aadir 2 ml de almidn al 1%. Si da color
amarillento tiene agua oxigenada.
K2CrO4
2 ml de leche.
En un tubo de ensayo poner 2 ml de leche ms 10 ml de nitrato de plata. El color amarilloanaranjado indica la presencia de K2CrO4
ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS HUEVOS
El huevo est envuelto por una cscara caliza que en el huevo de gallina es entre color
blanco, amarillo y marrn.
La cscara est revestida interiormente por dos membranas que constituyen una envoltura
y que se separan en el polo obtuso para constituir la cmara de aire. Externamente la
cscara est recubierta por una membrana externa llamada cutcula compuesta por dos
capas de fibras de protena-polisacrido que se encuentra slidamente adherida a la
cscara y que acta taponando los poros de la misma impidiendo la entrada de gases y
microorganismos al interior del huevo. La cutcula se encuentra compuesta por una
protena llamada ovoporfirina que se caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luz
ultravioleta. El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen a la ovoporfirina, llegando
incluso a desaparecer.
La clara es un fluido acuoso ligeramente amarillento envuelto por tres capas de diferente
viscosidad (clara fluida y densa). Envuelta por la clara se encuentra en el interior del huevo
la yema, de forma esferoidal, que se fija mediante dos cordones retorcidos en espiral
sobre s mismos, denominados chalazas. En la parte superior de la yema se encuentra el
disco germinal, denominado galladura o mcula, que adopta el aspecto de mancha
blanquecina.
MORFOLIGIA Y CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana la yema adopta una forma
esferoidal, distinguindose muy bien en la clara la fraccin densa que queda a mayor
altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y soso y debe estar exento de
olores desagradables y extraos. Si el huevo no es fresco y se mantiene ntegra la
membrana de la yema, sta se extiende sobre la superficie en capa de escasa altura
perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma aplastada. Adems la membrana
de la yema puede tener finas arrugas y la separacin de la clara y la yema resulta
imposible. La clara presenta escasa altura como consecuencia de la fluidificacin de la
clara densa, su color es ms amarillo pudiendo aparecer enturbiada o teida de rojo
amarillento. Se percibe el tpico olor a viejo como consecuencia de los procesos
enzimticos que sufre el huevo, incluso puede presentar olores desagradables como
hmedo, mohoso, ptrido...
EL COLOR DE LA YEMA
Es un atributo de calidad. El color es debido en un 70% a las santofilas, en un 2% a los
carotenos, el resto corresponde a otros pigmentos. Los carotenos y vitamina A que
aparecen en algunos piensos en gran cantidad dan una yema plida, mientras que las
santofilas dan yemas muy subidas de color. Las yemas plidas, por llevar gran cantidad de
carotenos y vitamina A son de gran importancia bromatolgica, pues son ms nutritivas
que las de color subido. Las yemas plidas suelen aparecer en los huevos procedentes de
la avicultura industrial.
CONTROL DE CALIDAD DE LOS HUEVOS
Debe ir encaminado a evaluar las caractersticas internas y externas del huevo, con la
finalidad de valorar y dar una clasificacin comercial en categoras y clases.
1. Se observarn las caractersticas estructurales externas: cscara, cutcula y el
peso.
Cscara: se tiene en cuenta la forma, textura, sonido, limpieza, color y presencia o no de
fisuras. Todas estas observaciones se pueden realizar directamente o con la ayuda de un
ovoscopio. La ovoscopia se basa en la translucidez de la cscara y en las diferencias de
transmisin lumnica, que presentan las estructuras internas del huevo, modificadas ms o
menos segn las alteraciones. El huevo debe colocarse ante el foco luminoso y la cscara
muestra su estructura porosa. El huevo fresco aparece en el ovoscopio de color amarillorosado claro.
En la cscara se pueden apreciar grietas, manchas y defectos de calcificacin, como
depsitos de cal y calcificaciones defectuosas. Las manchas de sangre internas aparecen
como sombras de color oscuro o rojizas. En los huevos con la yema adherida a la cscara
la yema aparece inmvil dando una sombra ms oscura en la zona de contacto. La
cutcula debe estar limpia e intacta, pero no puede ser apreciada mediante la ovoscopia,
para loo que se debe recurrir a la tcnica complementaria de observacin con la lmpara
de luz ultravioleta.
Cutcula: se observar bajo la luz ultravioleta, dando un color que vara desde violeta
oscuro a rojizo, dependiendo del color de la cscara. Cuando la ovoporfirina disminuye o
es destruida por lavado del huevo la intensidad de color baja, pasando a violeta claro o
azul plido llegando incluso a desaparecer observando el huevo blanquecino sin
fluorescencia. Cuando existan prdidas puntuales de la cutcula se apreciarn zonas
blancas entre el color violeta como consecuencia de la prdida de la ovoporfirina. Si el
huevo es de cscara marrn se observarn zonas marrones entre la coloracin rojiza
tpica de la cutcula en este tipo de huevo.
Observacin de la cmara de aire: tambin se hace por ovoscopia. En el ngulo obtuso
se puede apreciar la cmara de aire del huevo y su altura nos indica la edad del huevo, ya
que se va agrandando conforme pasan los das. Se entiendo por la altura de la cmara de
aire la distancia que hay entre el vrtice del polo y el plano imaginario que pasa por los
puntos donde la cmara de aire toca la cscara. En el huevo fresco recin puesto la
cmara presenta una altura de 3 mm, pero aumenta conforme pasa el tiempo de la puesta.
En huevos de 1 a 4 semanas presenta una altura entre 4-6 mm. En huevos de 6 semanas
a 4 meses una altura de 1/6 del huevo (11-18 mm). Con ms de 4 meses la cmara ocupa
1/3 del huevo.
Aspecto de la cscara: se ve transparente por el ovoscopio. Conforme envejece el huevo
se forma una enzima que degrada la mucina (protena de la clara) dndole un color oscuro
a la clara.
Cuanto ms densa sea la clara mejor sostiene a la yema en posicin central. En un huevo
viejo la clara se lica y la yema aparece hacia un lado.
El huevo incubado con inicio de embrin, al cuarto da se forman vasos que se observan
por ovoscopia. El disco germinal debe estar ausente de manchas y pigmentacin.
A veces en el interior del huevo aparecen manchas oscuras pegadas en el interior de la
cscara o en la clara y yema que se corresponden con infestaciones por hongos y
putrefaccin de microorganismos bacterinas.
*INFESTACIONES: parsitos; INFECCIONES: bacterias, mohos, virus...
Cuando el huevo es viejo sobre la yema tambin actan diversas enzimas lipolticas y
glucolticas por lo que se origina prdidas de consistencia.
Estado del germen: su desarrollo ser interceptible y el disco germinal ser de color
blanco y 3-4 mm
Mediante ovoscopia se categorizan los huevos en : A, B y C.
Dentro de las categoras anteriores los huevos tendrn la siguiente clasificacin por peso:
Clase 1 : peso igual o superior a 70 gramos
Clase 2: 70-66 gramos
Clase 3: 65-60 gramos
Clase 4: 60-55 gramos
POSICION
1-6 das
Fondo. Horizontal
7-10 das
Fondo. Inclinado 45
11-12 das
Fondo. Perpendicular 90
17-21 das
Flota
- Prueba de la fenoftalena (indicador de pH): para descubrir si los huevos han sido
conservados con bao de agua de cal. Se realiza mediante la utilizacin de un colorante
que vire de color a pH bsico. EL bao de agua de cal es un sistema de almacenamiento
que permite la conservacin del huevo durante largo tiempo. Los huevos conservados por
este procedimiento han modificado sus caractersticas organolpticas, al penetrar en su
interior una pequea cantidad de la solucin. Puede tener un sabor alcalino e incluso
amargo. Tambin se modifica el pH.
Se aaden gotas de fenoftalena (1%) en la superficie del huevo o bien se lava el huevo
con agua destilada y se adiciona al agua de lavado las gotas de fenoftalea. Si vira a color
rosa el huevo ha sido conservado en agua de cal.
- Prueba de Heesstermann: sirve para poner de manifiesta la integridad y presencia de la
cutcula. Para ello se sumergen los huevos en una solucin de fucsina o de permanganato
potsico al 0.5% y se mantiene sumergidos durante 3 minutos, lavndolos posteriormente.
Los huevos frescos y conservados por fro presentan una coloracin marrn roscea
debida a la tincin de la cutcula. En los huevos lavado, muy viejos, conservados en
soluciones de cal, etc, la cutcula est daada y no aparece enteramente envolviendo la
cscara, por lo que aquellas porciones desprovistas de cutcula permanecen blancas.
- Determinacin de pH con papel indicador
- Espesor de la cscara: micrmetro de pie o de rey.
ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE
Especie
Edad.
pH
Contenido en azcares.
ZUMO DE
TOTAME
ZUMO DE PIA
11.3
11
ACIDEZ
3.5
4.2
3.76
ACIDO
ASCORBICO
5.2
Azcares 90-99%
* Fructosa (mayoritario) o levulosa (38%)
* Glucosa 31%
* Maltosa 7.5%
* Sacarosa 1.5%
Agua 14-25%
Protenas 0.1-0.2%
Minerales 0.05-1.5%
Factores antibiticos
Madurez
Cuerpos extraos sin residuos: a granel tamiz de 0.5 mm; en envasada tamiz de
0.2mm
c. Deterioro
Tres formas:
* Cristalizacin no homognea: fondo cristalizado y lquido arriba.
* Cristalizacin con grano de cristal grosero.
* Cristalizacin excesivamente slida: concentracin de glucosa muy alta.
2. Miel sucia: depende del tipo de extraccin de la miel. Para evitarlo se deja decantar la
miel.
3. Mieles muy acuosas: facilitan la fermentacin. Va ligada a la obtencin de mieles
inmaduras.
4.Mieles fermentadas: por la proliferacin de Sacharomyces que producen dixido de
carbono.
5.Mieles viejas y excesivamente calentadas: sufren prdida de aroma y sabor y
oscurecimiento.
6. Alteraciones del sabor y olor: puede ser debido a la proliferacin del Bacillus Larose.
Produce SH2, origina olores y sabores anormales.
NORMAS DE CALIDAD DE LA MIEL (CAE)
Agua: *22.5%
Cenizas: 0.1-0.6%
Sacarosa: *3%
Dextrinas: *8%
Aceite de oliva
Virgen : extra
Fino
Corriente
Lampante
No virgen: refinado y puro (refinado y virgen).
Aceite subproducto de la aceituna: orujo de oliva.
Manteca de coco
Manteca de palma
Manteca de cacao
preparan las minarinas, con mayor contenido en agua y un contenido en grasa entre 3941%.
1.e. OTRAS GRASAS
Dada la relacin entre el consumo de grasa y el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares, la investigacin de los nuevos alimentos a conseguido la obtencin de
un sucedneo de la grasa que tiene el mismo aspecto y consistencia que los aceite
naturales denominada olestra.Es un producto obtenido al sintetizar cidos grasos y
azcares, obteniendo un polister de sacarosa. Este pasa por el organismo sin llegar a ser
digerido ni absorbido porque sus molculas son demasiado grandes para ser reducidas
por las lipasas intestinales. Actualmente la F.D.A. autoriza su utilizacin en la elaboracin
de aperitivos, pero no est autorizada su comercializacin como grasa o aceite, ni su
empleo industrial.
COMPOSICIN QUMICA DE LOS ACEITES
2.a. MAYORA DE TRIGLICRIDOS: saponificable (hidrolizar el enlace ster)
2.b. 3% INSAPONIFICABLE
Glicerol
Proceso de obtencin
Proceso de refinado
Deslecetinado (oliva virgen no se hace) Mezcla agua + aceite --emulsin--- separa fase acuosa que arrastra a la lecitina.
Neutralizacin (eliminar los cidos grasos libres por disminucin del grado
Criterios analticos
Son aquellos atributos que se determinan objetivamente y reflejan las caractersticas
qumicas del producto.
equivalentes de oxgeno por Kg de grasa, debe ser inferior a 20. Este ndice da
informacin del grado de oxidacin del aceite antes de que sea detectado
organolpticamente.
Atributos organolpticos
Atributos de pureza
Permiten determinar si el aceite de oliva se ha mezclado con algn aceite refinado de oliva
o semillas. Cada aceite tiene un perfil de cidos grasos. Cuando aparece cido minstico
se sospecha de la adicin de grasa animal. Si aparece lurico adulteracin con aceites de
otras semillas.
Determinacin de esteroles.
Contenido de cidos grasos saturados en posicin 2 de los triglicridos.
ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL ACEITE DE SEMILLAS
Criterios analticos
Indice de saponificacin.
Atributos organolpticos
Olor y sabor: que no tenga olor y sabor extraos a los propios del aceite (no
debe tener trazas del disolvente orgnico utilizado en su extraccin).
3. Atributos de pureza
Densidad
Indice de refraccin
Indice de saponificacin
Grado de acidez
Color blanco-amarillento.
Determinacin de la humedad.
Almidn alterado: si est alterado aumenta la capacidad de retencin de
Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se
producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina.
En Espaa no est autorizada la utilizacin de estas sustancias cloradas en la fabricacin
del pan. Los agentes mejorantes utilizados son el cido ascrbico (E-300).
Otros derivados del cloro empleados como mejorantes de la harina:
- Clorohidratos de una protena, L-cistena (E-920).
- Cloro (E-925).
- Dixido de cloro (E-926).
Estn todas prohibidas en Espaa para harinas de panificacin.
El panadero trabaja mejor con la harina que se ha conservado durante unos 30 das que la
recin molida. Durante este almacenamiento la harina se blanquea algo, pero no es slo
eso lo que determina la preferencia del panadero, sino que dicha harina produce una masa
de ms fuerza. Los cambios que experimenta la harina durante su almacenamiento estn
relacionados con ciertos procesos de oxidacin, se ha visto que las harinas conservadas al
vaco ni mejoran ni emperoran.
ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES DE LA HARINA
Debido a su carcter de polvo hidroscpico puede alterarse fcilmente si la conservacin
no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminacin, tanto bacteriana como por
hongos y parsitos, es fcil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimtica se va
favorecida ocurriendo hidrlisis importantes que se traducen en cambios notables en las
caractersticas organolpticas:
Enmohecimiento.