Sindicato de Oficios Varios C.N.T.

Cartagena
Seccin Sindical Hostelera y Turismo
Junio 2013

MASAS BATIDAS_
MASAS FRIABLES
Y MASAS HOJALDRADAS.

MASAS BATIDAS
Introduccin:
Las masas batidas son aquellas donde interviene un
elemento batido o esponjado al que introducimos
aire de forma mecnica o manual. Las masas batidas
podemos dividirlas en:
Pesadas
Ligeras
En las masas pesadas suele intervenir la mantequilla,
que retiene menos aire que un merengue o unos
huevos emulsionados. Suelen llevar levadura

qumica o impulsor para paliar este dficit y

conseguir que suba al hornear, como el Plum Cake o
la tarta de Santiago
En las masas ligeras el elemento que da consistencia
esponjosa adquiere vital importancia, como es el
caso de la genovesa, la saboya o el pain de gnes
Durante el batido incorporamos pequeas burbujas
de aire que quedan encerradas dentro del batido,
estas burbujas dentro del horno se expanden y
producen el crecimiento del producto. El tipo de
leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser
de tipo fsico, aunque se puede combinar con el del
tipo qumico al agregarle polvo de hornear a la
preparacin.

Pasos en la elaboracin de las masas batidas:

Incorporacin de aire.
Las masas batidas surgen de un batido de huevos y
azcar hasta llegar a obtener el mximo de volumen.
Este se puede realizar a bao mara inicialmente o
bien realizarlo todo fro. Tambin otra forma de
realizar estos batido es por separado, es decir, se
baten las claras con el azcar hasta formar un
merengue y luego se le agregan las yemas batidas.
Para obtener un mayor volumen es recomendable
utlizar huevos a temperatura ambiente.

Incorporacin de los ingredientes secos.

Una vez realizado el batido, se le deben agregar los
ingredientes secos, los que aportarn estructura a la
preparacin. La tcnica utilizada para incorporar
estos es la movimiento envolvente, el cual nos
permite trabajar la mezcla evitando perder la menor
cantidad de burbujas posibles. Los ingredientes tales
como harinas, fculas, polvo de hornear, cacao,
canela, etc., deben estar tamizados para evitar
grumos o partculas duras dentro de la preparacin.
Tambin se puede saborizar con ralladuras de
ctricos, polvo de almendras, nueces o avellanas,
coco rallado, etc. Lo que debemos tener en cuenta es
que se puede retirar porcentaje de harina y cambiar
por fcula para obtener una preparacin ms liviana.
Incorporacin de materias grasas.
En algunas preparaciones se acostumbra agregar
manteca derretida o chocolate derretido pero no
caliente. Estos aportan humedad al producto pero le
sacan esponjosidad. Generalmente se agregan
despus de los ingredientes secos, es normal que el
batido pierda aire dependiendo de la cantidad de
materia grasa que le agreguemos
Horneado.
Lo que se hace es rellenar el molde previamente
encamisado (untado con grasa, mantequilla,
margarina) al momento de terminar la

preparacin. Dependiendo del tamao del molde, en

lneas generales bizcochuelos se hornean desde 160
a 180 C, los bizcochos planca destinados a
elaboraciones como los piononos entre 180 y
200C.
CLASIFICACIN DE LAS MASAS BATIDAS:
De acuerdo a su estructura se clasifican en:
Aireadas
Cremosas
Lquidas
Aireadas. Aumentan su crecido por una mayor o
menor cantidad de aire. En su composicin llevan un
batido aireado de huevos o claras con azcar.
Ejemplos:
Bizchocos Joconde, Genovesa
Merengues: Francs, italiano, suizo
Cremosas. Unin o mezcla de ingredientes sin batid
demasiado. Puede o no, tener un agente leudante
(como la royal). Ejemplos:
Magdalenas
Pte a Choux
Pound Cake
Muffins

Lquidas. Son masas que siempre se cocinan a

fuego directo. Se dividen en masas de estructura
lquida (crepes), semilquida (hotcakes) y masas para
freir (tempura o pasta orly).
Las masas batidas esponjan por dos motivos:
a) Por el proceso de elaboracin
b) Por las caractersticas de los ingredientes que
conforman la masa: huevo (responsable de
atrapar las burbujas de aire) y la royal
(esponjante). Al hornearse, el calor incrementa
an ms su volumen tras el batido.
Las masas batidas se caracterizan por el uso de
royal. Se emplea harina floja o suave y debe ser
tamizada para dar ms volumen a la masa.

LAS MASAS FRIABLES:

Las masas friables e caracterizan por su gran
friabilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo y
elasticidad. Como su nombre dice, son masas que
tras su coccin, deben enfriarse.
Podemos clasificarlas en tres categorias segun la
relacion materia grasa-harina.
Bajo contenido graso: menos del 50% de grasa en
relacion a la harina.

Medio contenido graso: el 50% de grasa en

relacion a la harina
Alto contenido graso: mas del 50% de grasa en
relacion a la harina
La materia grasa puede ser mantequilla, margarina
o manteca. Antiguamente se utilizaba la grasa.
Existen dos metodos para su elaboracin:
Metodo emulsin o cremage: En este caso
formamos una emulsion de grasa y azucar, luego se
agregan los huevos lo que nos permitiria aislar la
mayor cantidad de particulas de harina para obtener
una masa fcil de estirar.
Metodo arenoso o sablage: En este metodo se
busca impermeabilizar a la harina con pequeas
particulas de materia grasa. El gluten permanece
encerrado por estas particulas, de esta manera al
hidratarse no transmitir su elasticidad y fuerza a la
masa. El agua o los huevos son incorporados
finalmente para unir todos los ingredientes.
Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de
los dos metodos, es importante no amasar a fin de no
desarrollar el gluten y la masa no tome fuerza. Es
imprescindible el descanso de las masas en frio antes
de su utilizacion.

 Sable: Harina 500g; Grasa 300g; Azcar

225g, 5 yemas.
Brise: Harina 250g; Grasa 125g; Azcar
25g; 1 huevo y 1 yema.
Sucre: Harina 500g; Grasa 200g; Azcar
275g; 2 huevos.
Frolla: Harina 400g; Grasa 200g; Azcar
120g; 2 huevos.

Coccion de las masas:

En blanco: Se trata de una precoccion por 10 a 15
minutos a 180 con un papel de aluminio y algn
tipo de peso, para lo que se suelen utilizar alubias.
Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa
esten dorados, se retira el aluminio y se comprueba
que la base est todava clara. En este momento se
coloca el relleno y se vuelve a llevar al horno para
terminar de cocinar. Este mtodo se utiliza cuando el
relleno de la masa necesita tener algun tipo de
coccin.
Completa: Se cocina a 180 hasta cocer por
completo, igualmente los primeros minutos se
cocina con el aluminio y el peso para evitar que se
baje la masa, luego se termina de cocinar por
completo ya que el relleno que llevar esta masa ser
un relleno que no necesitar volver al horno.

Componentes:
Harina: Se deben elegir harinas que posean un bajo
contenido protico.
Materia grasa: La cantidad depender de la
friabilidad y la calidad del sabor.
Sal y azcar: Dan sabor y color a la masa. La sal,
en pequeas cantidades, potencia en el paladar los
sabores dulces y los diferentes contrastes.
Huevos, leche y agua: Dan sabor y permiten
aglutinar las partculas de harina para formar la
masa.
Conservacin:
Las masas se pueden guardar crudas durante 2 das
en el frigorfico y 3 meses en el congelador. Cocida
se puede guardar durante 7 das en el frigorfico y 3
meses en el congelador.
Para su conservacin siempre estarn envueltas en
papel film o algn otro elemento hermtico. En el
caso de las galletas, una vez cocidas, es
recomendable una caja de hojalata para que
conserven su capacidad de crujir.

MASAS HOJALDRADAS:
El hojaldre es una masa crujiente trada a Europa
por los rabes, aunque su origen es anterior,
pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas
hojaldradas en la Grecia y Roma clsicas.
Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca
de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su
textura es uno de sus grandes atractivos.
Segn el diccionario de la R.A.E. es una masa que,
al cocerse en el horno, se separa en muchas hojas
muy delgadas y superpuestas unas a otra.

Elaboracin:
Para conseguir la textura final se prepara una masa
de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre
ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y
se dobla sobre s misma varias veces. La repeticin
de dicha operacin hace que vayan quedando finas
lminas impermeabilizadas por la grasa empleada.
Estas retienen el vapor que se genera con el agua de
la masa durante la coccin y dichas lminas se
separan como las hojas de un libro.

Clasificacin:
Segn la composicin (cantidad de materia
grasa)
Segn el mtodo de elaboracin

El uso ms antiguo puede que fuera la bstela rabe

(o pastela) que ha dado en Espaa los pasteles, que
tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con
rellenos variados. En la actualidad se emplea tanto
en platos salados, como en postres y dulces . Existen
numerosas variedades, tanto dulces como saladas.
Aunque el trmino hojaldre se emplea para referirse
a la variedad seca y crujiente, hay diversas masas
hojaldradas que se emplean por ejemplo para
elaborar los cruasanes, las bayonesas, o las
palmeras.

ELABORACIN TRADICIONAL DEL HOJALDRE:

1 FORMAR MASA.
2 REALIZAR INCISIN EN CRUZ.
3 ABRIR EN 4 PARTES.
4 ESTIRAR LADOS CON RODILLO.
5 INTRODUCIR GRASA EN MEDIO.
6 CERRAR DE NORTE A S. DE E. A O.
7 FORMAR RECTANGULO.
8 ESTIRAR CON RODILLO.
9 VUELTA SENCILLA. DE UN EXTREMO
10 AL OTRO.
11 ESTIRAR CON RODILLO.
12 DAR OTRA VUELTA SENCILLA.
13 ESTIRAR CON CUIDADO CON EL RODILLO.
14 CONSERVAR EN FRO PARA QUE LA GRASA NO SE LICUE.

En ste tema, trataremos bsicamente los conceptos de las

masas citadas, as como las elaboraciones principales de
cada una de ellas.

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