ANLISIS MORFOMTRICO Y RENDIMIENTOS

RESULTADOS
RESULTADOS PARA EL EXPERIMENTO
Para determinar la morfometria de los alimentos, es necesario el conocimiento de el
peso, el tamao, la forma si es posible el volumen del producto, el cuadro 1, se
muestra los resultados obtenidos por medio de mediciones de cinco muestras de
naranja tnguelo. Para la toma de fotografas, se ha usado la cmara de 1.4
megapxeles de una Tablet woo comet.
CUADRO 1: ANLISIS MORFOMTRICO DE LA NARANJA.
MUESTRA

PESO
(gr)

ALTURA
O LARGO
(cm)

ANCHO O
DIMETRO
(cm)

FORMA

CARACTERSTICA

Coloracin amarilla
311.46

9.20

8.57

Alargada

anaranjada, sin
semillas.

Achatadas
266.12

7.98

8.36

por los polos

Manchas amarillas, sin

semillas.

Con pocas
235.69

8.25

7.56

Alargada

cicatrices, sin
semillas.

Esta caracterstica es importante, ya que el cdigo de calibre nos permite conocer la

forma de envasar este producto para su posterior transporte.
En el cuadro 2, se muestra el peso de la cascara, su grosor, el peso de la pulpa y el
volumen de zumo obtenido de cada una de las muestras.
CUADRO 2: RESULTADOS DE LAS MEDICIONES DEL PERICARPIO,
MESOCARPIO Y OTROS COMPONENTES DE LA NARANJA.

PESO DE LA

GROSOR DE LA

MUESTRA CASCARA (gr) CASCARA (mm)

PROMEDIO

PESO DE LA
PULPA (gr)

81.05

4.29

226.83

50.70

4.01

209.03

53.06

4.03

179.53

61.60

4.11

205.13

JUGO
(gr)

110.88

115.50

105.25

110.54

Promedio

60.900.01

3.200.01

805

175

76.620.01

5.110.01

595

170

56.540.01

3.270.01

62.124

3.798

57.75

147

Se observa que el peso promedio de la cascara es de 62.124 que corresponde

al
22.43% del peso total promedio del cuadro 1. El conocimiento del grosor de la cascara
es importante, ya que permite desarrollar estrategias para el pelado de la naranja. El
volumen promedio extrado manualmente por compresin es de 147 mL, que es el
53.06% del total, que comparado con el CODEX ALIMENTARIUS (CODEX STAN 2452004), es superior al contenido mnimo de zumo de las variedades mostradas en el
Cuadro 3.
CUADRO 3: CONTENIDO MINIMO DE ZUMO EN DIFERENTES VARIEDADES DE
NARANJAS

Fuente: Codex Alimentarius (CODEX STAN 245-2004)

Para realizar la industrializacin del producto, es necesario el clculo del

rendimiento en el proceso de produccin, para lo cual es necesario conocer que parte
del producto se usara en el proceso de transformacin, en el cuadro 4 se muestra el
rendimiento de cada parte del fruto.
CUADRO 4: RENDIMIENTO DE CADA PARTE DEL FRUTO
Parte del fruto

Gramos

Pericarpio

62.124

22.43

Mesocarpio

214.88

77.57

277

100

Semillas

Otros que
contenga
TOTAL

CONCLUSIONES
El anlisis morfomtrico y de rendimientos es importante, ya que nos permite
conocer como envasar el producto para su transporte, adems de conocer las partes
del fruto, para s poder determinar su adecuado uso en la industria.
CUESTIONARIO
1. DESCRIBA Y DEFINA LA IMPORTANCIA DE LA MORFOMETRIA
La morfometria (MORFO=forma y tamao, MTRICA= medida) se define como
el mtodo que se utiliza en varias disciplinas basado en la forma, caractersticas
de ciertas cosas. De acuerdo a la forma y medidas de los objetos se pueden
clasificar o identificar.
Su importancia se relaciona con la clasificacin de los productos. Cuando
seleccionamos productos lo hacemos de acuerdo a su forma y tamao. Ya que
cuando

hacemos la

clasificacin

hacemos

organolpticas como por ejemplo la vista y el tacto.

uso

de

las propiedades

2. DESCRIBA LA RELACIN EXISTENTE DE LA MORFOMETRIA CON LA

NORMA DE CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS
La morfometria esta relacionado, en el caso del CODEX ALIMENTARIUS
(CODEX STAN 245-2004) con la clasificacin de la naranja por calibres, es decir
por el dimetro de la naranja por el ecuador, esto se muestra en el siguiente
Cuadro.
CUADRO 5: DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIN POR
CALIBRES

Fuente: CODEX ALIMENTARIUS (CODEX STAN 245-2004) - FAO

3. COLOQUE UN CUADRO CON LAS MEDIDAS MORFOMTRICAS DE LOS
TRES PRODUCTOS
Esta expuesto en los resultados Cuadro 1
4. IMPORTANCIA DE LA MORFOMETRIA EN LOS RENDIMIENTOS DE LOS
FRUTOS EVALUADOS
Es importante el rendimiento de los frutos ya que en la industria de alimentos
cuando se realiza la etapa de procesamiento de los alimentos, es necesario
reducir cualquier tipo de perdida en la produccin.
La calidad de los alimentos (frutas y hortalizas) es altamente determinante del
cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la conservacin

del producto y un adecuado nivel de beneficio econmico. Para esto es

necesario que la calidad de la materia sea la adecuada, que su rendimiento
industrial, altamente dependiente de la calidad de la materia prima, sea elevado,
y que la calidad sanitaria de la materia prima cumpla con ciertos requisitos
bsicos.
5. COLOQUE

UN

CUADRO

CON

LAS

MEDIDAS

MORFOMTRICAS

BIBLIOGRFICOS DE LAS DIFERENTES FRUTAS, ESPECIFICANDO LA

VARIEDAD A UTILIZAR
Frutas

Peso bruto

Peso neto

Rendimientos

Perdidas

(kg) media

(kg) media

(%)media (DE)

(%)media

(DE)

(DE)

Platano fruta

5.01 (0.047)

3.01(0.041)

91.45(0.078)

8.55(0.010)

Naranja

4.75(0.015)

2.43(0.001)

51.16(0.069)

48.84(0.010)

Toronja

4.70(0.071)

2.48(0.099)

52.77(0.006)

47.23(0.001)

Pia

5.32(0.048)

2.05(0.071)

38.53(0.071)

61.47(0.028)

Guayaba

4.72(0.024)

4.22(0.010)

89.61(0.001)

10.39(0.020)

Meln de

3.83(0.056)

3.07(0.061)

80.25(0.009)

19.75(0.012)

5.01(0.057)

3.01(0.078)

60.14(0.081)

39.86(0.071)

(DE)

Castilla
Fruta bomba

Fuente: Calaa, Ch. Rodrguez, K. Mndez, O. (2009)

6. SE DESEA ELABORAR 1230 KG. DE MERMELADA CON LA MATERIA
PRIMA UTILIZADA EN LA PRCTICA, FORMULAR EL REQUERIMIENTO DE
LA MATERIA PRIMA PARA EL PROCESO DE ELABORACIN.
En la prctica se utilizo como materia prima naranja.
Para elaborar mermelada de naranja se, la concentracin de azcar es de 65%.

En la prctica el peso promedio de las naranjas es: 277g

El peso de la cascara promedio de las naranjas es: 62.124g correspondiente al

22.43% del total.
El contenido de jugo es resultado de:

El peso del jugo, corresponde al 56.72% del peso de la naranja. Para hallar el
peso total de naranjas que se necesitan para el proceso, debemos de hacer
lo
siguiente:
56.72%.....................430.5Kg
100%...........................X

BIBLIOGRAFA

CODEX ALIMENTARIUS (STAN 245). 2004. NORMA DEL CODEX PARA LA

NARANJA. Pg. 2-3. Disponible en:

ANACAFE. 2004. CULTIVO DE NARANJA. Pg. 14-15. Disponible en:

FAO. 1993. PREVENCIN DE PRDIDAS DE ALIMENTOS POSCOSECHA:

FRUTAS, HORTALIZAS, RACES Y TURBERCULOS. Pg. 15. Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?id=32e7Ezy76DYC&pg=PA15&lpg=PA15& dq
=la+mayoria+de+los+agricultores+deciden+cuando+cosechar+observando&sour
ce=bl&ots=_Yr5ltgEoi&sig=uT9uXIakkRf3N84xCN1jVvostk&hl=es#v=onepage&q=la%20mayoria%20de%20los%20agricultores%20deci
den%20cuando%20cosechar%20observando&f=false