26/09/2011

El campo magntico aplicado a la industria

alimentaria
Resumen
Este trabajo tuvo el objetivo de obtener informacin actualizada sobre las posibilidades de empleo del campo
magntico en la industria alimentaria a partir del anlisis de numerosas patentes y estudios de investigaciones. Se
mencionan teoras para explicar su efecto sobre sistemas biolgicos y no biolgicos, con ejemplos que
demuestran el valor “ventana”. Se concluye que este tratamiento puede ser utilizado en la
preservacin de los alimentos, mejorar su calidad sensorial y propiedades reolgicas y estimular procesos
fermentativos. Adems, es necesario profundizar en la genotoxicidad manifestada en algunos sistemas biolgicos
tratados con campo magntico.

Introduccin
La tendencia actual es el consumo de alimentos frescos o mnimamente procesados, ya que los tratamientos
trmicos afectan su calidad nutricional. Surgen entonces los llamados tratamiento no trmicos, hoy tecnologas
emergentes, ante la necesidad de implantar procesos de conservacin alternativos y menos agresivos para el
medio ambiente. Entre los tratamientos no trmicos se pueden citar todos los mtodos que no utilizan calor como
fuente de energa para eliminar los microorganismos indeseados. Por ejemplo, irradiacin, ultrasonido, pulsos de
campo elctrico de alto voltaje, campos magnticos, pulsos de luz, altas presiones hidrostticas, etc.(1).
De todos los mtodos mencionados, slo el campo magntico puede aplicarse en la estimulacin de
microorganismos de inters y en la variacin de algunas propiedades fsico-qumicas como son densidad y
viscosidad. De esta forma puede obtenerse una calidad superior y mejorar algunas caractersticas tecnolgicas
como la clarificacin. Esto permite aumentar rendimientos y disminuir costos de produccin, sin grandes
variaciones en las lneas tecnolgicas(1-3).
El empleo del campo magntico sobre los seres vivos se fundamenta en que el efecto del campo geomagntico
(25-70 ?T) provoca gran biodiversidad en nuestro planeta. En tal sentido, las investigaciones estn encaminadas a
observar su comportamiento bajo el efecto de un campo magntico externo provocado por el hombre, en
condiciones bien controladas. Es de esperarse entonces que dicho comportamiento sea diferente, aunque est sin
entenderse todava(3). Para comprender mejor los resultados obtenidos hasta el momento, puede tomarse como
referencia el efecto conocido de la temperatura sobre los microorganismos. Se acepta que a mayor temperatura,
mayor efecto inhibitorio (aun cuando existen algunos termorresistentes) y se conoce adems la temperatura
ptima de crecimiento de la mayora de los microorganismos.
De igual forma, los cientficos procuran obtener valores ptimos para un tratamiento magntico ms efectivo.
Investigaciones futuras permitirn evacuar dudas, aunar criterios y descifrar incgnitas con respecto a sus
probados efectos(1,2).

Campos magnticos. Modo de obtencin y de aplicacin.

Para las investigaciones, el campo magntico es obtenido a partir de corriente elctrica que pasa a travs de una
bobina, o sea, campo electromagntico (CEM) (Fig. 1 a y b). Segn la frecuencia de las oscilaciones de la
corriente por segundo (Hz = s-1), se clasifica en campo magntico esttico (CME) y oscilante (CMO), que a su vez
se califica como CMO de baja o de alta frecuencia(4).

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Fig. 1 - Esquema representativo del sistema de tratamiento magntico (Adaptado de bibliografa consultada)
a) Para flujo del medio a tratar (la tubera puede ser de cualquier material)
Fig. 1 - b) Para el medio a tratar esttico (se plantea que debe estar en el centro de la bobina)

El CEM en general se mide en trminos de intensidad magntica (B). Para CME los valores de B son constantes
en el tiempo, mientras que el CMO es de amplitud constante o de ondas sinusoidales de amplitud que decae(1).
En la Tabla 1 se muestran los trminos ms comunes y las unidades utilizadas de los CEM.
Tambin los CEM pueden clasificarse en homogneos o heterogneos. Es homogneo si B es uniforme en el rea
de la bobina y es heterogneo si B no es uniforme, con intensidades decrecientes, ya que las distancias del centro
de la bobina aumentan. Un campo magntico heterogneo ejerce una fuerza de aceleracin en las partculas,
mientras que un campo homogneo no ejerce ninguna fuerza de aceleracin(1;4).

Los cientficos e ingenieros sostienen que los CEM de baja intensidad (causados por lneas de alta tensin,
transformadores, centrales elctricas, etc.) no pueden producir cambios biolgicos significativos, porque las
radiaciones no son capaces de romper los enlaces moleculares y por ello, slo generan un peque?o aumento de
calor(5). Las investigaciones realizadas en EE.UU., Canad e Inglaterra demuestran que la exposicin al CEM no
es peligrosa, ya que debe tenerse en cuenta el valor de tensin o voltaje de la corriente y la distancia de
exposicin(5). Por tanto el CEM puede ser aplicado como tecnologa de forma segura, puesto que a una corta
distancia de la bobina la intensidad decae drsticamente. Los equipos colocados a una distancia razonable de la
bobina estn fuera de peligro y el proceso puede ser operado sin ningn riesgo(6).
No obstante, todava existen dudas sobre el consumo de productos tratados magnticamente. Artculos publicados
en EE.UU. y otras partes del mundo aconsejan beber cerveza, agua, leche, vino, jugos u otros lquidos
magnetizados para mejorar la salud. Se plantea que el efecto magntico perdura en los lquidos y hace que las
molculas de hidrgeno y oxgeno en el agua se alineen con otros compuestos de la sangre, como el hierro(7,8).

Tecnologas
Producir 5-50 T requiere un gran consumo de energa elctrica y necesita enfriamiento con helio lquido. Este
problema qued superado con la tcnica de campos magnticos pulsados, con los que se alcanza hasta 100 T de
forma econmica y fiable. Para esto, la energa se almacena en un banco de capacitores y se descarga en tiempo
de μs hasta 100 ms. La reduccin del tiempo amplifica la potencia y el campo magntico, lo cual evidencia la
mayor inhibicin con CMO(1;6).
Sin embargo, los tratamientos con CMO aplicados satisfactoriamente adems de altas densidades requieren de
varios pases por las tuberas, por lo que resultan poco econmicos. Esto se evita tratando el producto esttico,
pero impide su uso en fluidos(9). Los CMO de baja frecuencia aplicados en cortos tiempos facilitan el escalado de
los resultados obtenidos: a menor frecuencia mayor “semejanza” con el CME, y a menor tiempo de
exposicin mejor aplicacin en flujos moderados. De ah la tendencia de las nuevas investigaciones con el CME.
Uno de los factores que incide en la aplicacin del CEM es el desarrollo de tecnologas para su uso a nivel
industrial, fundamentalmente el CMO. Los pocos equipos que existen actualmente en el mercado tienen un costo

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entre 40.000 y 500.000 USD(10). Sin embargo, se afirma que los CEM “se pagarn por s solos”, al
calcular la electricidad necesaria (CMO) o el costo de los imanes (CME)(11).
No obstante, los alimentos no deben tener una carga microbiana inicial muy alta, ya que el tratamiento slo
disminuye hasta 3 ciclos log. Adems necesitan tener poco espesor, alta resistividad elctrica (mayor que 10 - 25
ohms-cm) y envasarse en materiales no conductores de electricidad. Para el caso del tratamiento sobre un medio
que fluye, el flujo debe ser lento o moderado y la tubera de cualquier material(1-4).

Mecanismos que explican los efectos del campo magntico

Existen varias teoras para explicar cmo el campo magntico ejerce su efecto sobre los sistemas biolgicos y no
biolgicos. El mecanismo del in ciclotrn plantea que cualquier in que entra en un campo magntico a una
determinada velocidad, experimenta una fuerza que depende de esa velocidad y de la intensidad del campo. Esa
fuerza tambin determina la trayectoria del in (girofrecuencia), ya sea circular o espiral, que a su vez depende de
la carga y la masa del in. Segn esta teora, la resonancia del ciclotrn se produce cuando la girofrecuencia del
in se iguala a la girofrecuencia del CEM, y la energa se transfiere selectivamente desde el campo hacia los
iones. En este sentido, se ha demostrado que a 50 ?T, las frecuencias resonantes de Na y de Ca2 son 33,3 y 38,7
Hz, respectivamente(1,2).
El mecanismo del in paramtrico sugiere que durante la exposicin a los CEM en la frecuencia de resonancia
inica, la interaccin de un in con el ambiente bimolecular puede variar. Este cambio es medible y predecible en
un intervalo de intensidad del CEM. Este mecanismo est basado en que los cambios en las interacciones de
iones especficos con matrices biolgicas (por ejemplo, protenas) conducen a cambios consistentes y observables
a nivel celular(1-4).
El efecto del CEM sobre las partculas dispersas se explica por un mecanismo que supone que ste favorece la
atraccin entre las partculas cargadas y neutras de mayor tama?o, formando flculos o cogulos que precipitan
en la medida en que se unen y aumentan de tama?o. En la coagulacin magntica interviene la fuerza de Lorentz
que acta incrementndose linealmente con la carga inica, la velocidad de la partcula, la intensidad del campo y
la perpendicularidad de los iones que cruzan las lneas del CEM. Tambin se relaciona desde el punto de vista
terico, con la ley de Stokes, ya que se ha visto que la velocidad de flotacin tiene una gran influencia en la forma
de los elementos que deben flotar, siendo la esfrica la ms favorable porque el factor que define este aspecto,
tiende a acercarse a la unidad(12).
Es importante destacar que se inform sobre la microfilmacin del proceso de floculacin magntica. En la
muestra control se observaron flculos de mayor tama?o e irregularidad y menor concentracin por unidad de
rea, mientras que en la tratada se form mayor cantidad aunque de menor tama?o. Los resultados aportados
infieren una formacin de elementos esfricos, aspecto muy beneficioso para la clarificacin por fosfoflotacin(12).

Efectos de los campos magnticos en los sistemas biolgicos

Esta interpretacin es difcil debido a la dinmica no lineal (multipicos) caracterstica de este tratamiento. Est
demostrado experimentalmente que en los cambios provocados influyen la intensidad y las caractersticas
espaciales y temporales de dicho campo. El CME solo produce rotacin de los dipolos magnticos, orientndolos
en la direccin del campo y restringiendo su movilidad, lo cual ocasiona un efecto significativo si los dipolos
participan en reacciones qumicas. El CMO induce movimientos en los dipolos magnticos moleculares, afectando
la velocidad de las reacciones qumicas dependiendo de la amplitud, frecuencia y sentido de las
oscilaciones(13,14).

Efecto sobre los microorganismos

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Son variables los resultados obtenidos en el crecimiento microbiano por el efecto del CEM: estimulacin, inhibicin
o sin efecto (Tabla 2). Se cree que su efecto depende de varios factores: intensidad y frecuencia del CEM, nmero
de pulsos, caracterstica del alimento (resistividad, conductividad elctrica y espesor del alimento), condiciones de
cultivo y factores intrnsecos del microorganismo en cuestin. Por tanto, debe analizarse la influencia de cada uno
y sus posibles interacciones, lo que hace muy difcil establecer un mecanismo o teora que los unifique. Sin
embargo, se especula que en el futuro pudiera establecerse un valor especfico del CEM para cada gnero y
especie de microorganismo, dependiendo del medio y las condiciones cultivo(13).

Los efectos del CEM han sido ms estudiados en S. cerevisiae y E. coli entre levaduras y bacterias,
respectivamente. Los menos estudiados son los hongos en general, no obstante, se conocen los modelos
predictivos de estimulacin de los hongos Aspegillus nidulans y Trichoderma viride bajo el efecto de CMO de 50
Hz y 100 – 600 Gauss(13;18). En la Tabla 2 se aprecia que las densidades que estimulan el crecimiento en
levaduras no difieren mucho de las encontradas en bacterias. Sin embargo para efectos inhibitorios estas
diferencias se acrecientan, siendo mucho mayor las requeridas para levaduras que para bacterias y esporas de
hongos.
Es un error creer que un CEM es ms inhibitorio cuanto mayor es su frecuencia e intensidad y tiempo de
exposicin, tal como sucede con el tratamiento trmico. Por ejemplo, sobre S. cerevisiae los efectos del CEM
varan en todo su espectro (Tabla 2). Este fenmeno sugiere la existencia del valor de frecuencia o densidad
“ventana” que debe ser encontrado segn el inters deseado(17). Todo lo antes expuesto evidencia
que no existe una relacin directa entre los parmetros caractersticos del CEM y su efecto, y que pueden
encontrarse microorganismos “magnetorresistentes”.
Por otra parte, se plantea que el CEM puede provocar efectos genotxicos (cambios del DNA) que conllevan a
mutaciones celulares(15;20;21). Investigaciones recientes destacan que slo densidades superiores a los 5 T
provocan cambios sustanciales en el DNA(9;15). No obstante, debern realizarse ms investigaciones que
permitan aclarar la genotoxicidad del CEM, ya que este aspecto puede ser beneficioso o perjudicial segn el
inters en cuestin.

Aplicacin del campo magntico en la industria alimentaria

Biotecnologas. En el mundo se emplean electromagnetizadores exteriores acoplados a bioreactores que trabajan
con enzimas inmovilizadas. Un ejemplo es la inmovilizacin de la glucoamilasa del Aspergillus niger en partculas
magnticas de poliestireno, para producir la hidrlisis de la maltosa. Este sistema mantiene la actividad de la
enzima durante varios ciclos repetidos(22). Otros sistemas inmovilizan S. cerevisiae para mejorar la produccin de
etanol a partir de glucosa, entre otros usos(23,24).
Industria azucarera. Se han introducido sistemas que permiten mejorar la calidad del azcar cruda y refinada
cuando se trata el jugo filtrado de la saturacin primaria por un CEM de 140-150 kA/m por 30-40 min. Este sistema
mejora la calidad del jugo purificado cuando es tratado en un CEM de 120-140 kA/m y despus se burbujea con
aire a 1,3-1,5 m3/m3(25,26). Otros equipos del CEM son acoplados a evaporadores y sistemas de intercambio de
calor para reducir las incrustaciones de las tuberas y disminuir el consumo energtico(27-29).

Industria panadera. Pueden emplearse equipos de tratamiento de agua para mejorar la cantidad y calidad del
gluten crudo, la acidez final y el poder de levantamiento de la masa. Se plantea que el agua tratada
magnticamente (ATM) activa a las levaduras acelerando la fermentacin, aumenta el contenido de compuestos
aromticos en la miga, reduce un 20-25% del tiempo de levantamiento y mejora en 62% la habilidad de formacin
de gas. Se comprob que el uso del CEM permite controlar la actividad de las enzimas que actan en la harina

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(alfa-amilasa, proteasa, lipasa, catalasa) usando ATM con campos de 0,8-1,2 T y 50 Hz(30, 31).

Industria de bebidas. Se recomienda el empleo de ATM para aumentar la estabilidad de las bebidas carbonatadas
durante el almacenamiento. La patente describe que el agua se somete a un CEM de 170-180 kA/m a velocidad
del flujo de 1,0-1,5 m/s. Se filtra, se enfra a 3-4?C y es sometida de nuevo al mismo campo electromagntico(32).
Sistemas similares mejoran la calidad de la cerveza, vinos, vinagres, jugos de frutas y t. En todos los casos se
apreci mejora en la disolucin de constituyentes, eliminacin de impurezas y sabores desagradables, aumento
del contenido de minerales y aceleracin del a?ejamiento en bebidas alcohlicas(7; 32-36).
Aplicando CMO de 100 kHz y 250 mG sobre melaza de ca?a y un cultivo de S. cerevisiae se obtuvo 14,4% ms de
alcohol respecto al control(9). Un resultado similar se logr en investigaciones conjuntas Cuba-Brasil en el cual se
estimul una cepa de S. cerevisiae con CEM y aument 9-17% la produccin de etanol a partir de jugo y melaza
de ca?a de azcar, con reduccin del tiempo de fermentacin de 15 a 12 das(11;37).
Tambin en Cuba se estudi el CMO de 60 Hz y 500 G por 30 min para la estimulacin de levaduras cerveceras
(Saccharomyces uvarum Budvar, S. uvarum 48.1 y S. cerevisiae F-26), en mosto todo malta suplementado con
sacarosa hasta 23,8?Bx. Para la cepa Budvar se obtuvo hasta 12,21% de alcohol y 93,2% de eficiencia
fermentativa con respecto al control, durante 15 das de fermentacin(38). En otra investigacin se aplic CME de
1000-1200 Gauss a un flujo constante de cerveza (15 y 17 L/h) de diferentes etapas del proceso, y se mejor la
calidad sanitaria y la clarificacin, sin que se detectaran cambios fsico-qumicos ni sensoriales en las muestras
analizadas(39,40).

Industria pesquera. Se aplic para extraer los aceites esenciales del pescado, particularmente sardina. Segn
descripcin de la patente, el sistema es un mtodo combinado de CEM y posterior coccin con UHP. El pescado
es sometido a tratamiento con CEM de 4-6 kA/m, seguido por calentamiento con aire a 35-40?C y 4-6 kA/m a un
flujo de aire caliente a 30-35?C para destruir la membrana superficial. El aceite resultante es rico en cido
araquidnico y se puede usar en la preparacin de alimentos funcionales. Con este sistema se aumenta la
productividad de aceite y se mantienen las propiedades fsico-qumicas y organolpticas del pescado y del
aceite(41,42).

Industria lctea. El uso del electromagnetismo en la industria lctea se inici en la antigua URSS, en los a?os
‘70. Algunos sistemas pueden emplearse para obtener leches fermentadas de mejor calidad, ya que
aumentan la viscosidad de la leche y disminuyen su tensin superficial. Actualmente existen investigaciones para
mejorar la homogeneidad de la leche y prevenir prdidas de protenas por control de la acidez y de los
microorganismos presentes, aplicando 1200-1800 Gauss(43,44). Tambin se demostr el efecto estimulatorio de
los CEM en bacterias cido-lcticas (Lactococcus lactis subsp. Lactis) y su posibilidad de utilizacin para potenciar
su efecto bioconservante en quesos por estimulacin de produccin de bacteriocinas(45).

Industria de aceites y grasas. Existen varios mtodos patentados para lograr altos rendimientos en extraccin de
aceite de semillas de girasol, soja y algodn, al aplicar 0,45-0,70 T a un flujo de 1,0-2,5 m/s, por 15-40 min, a
20-25?C. Estos sistemas mejoran las propiedades fsico-qumicas y organolpticas, aumentan el valor nutricional y
la frescura del producto final(46,47). Otra aplicacin es en el proceso de obtencin de mayonesa diettica, donde
se puede emplear el CEM de 0,3-0,50 T, flujo de 1,5-3,0 m/s, por 20-35 min, a 22-28?C. As se aumenta la
estabilidad de la emulsin, se mejoran sus caractersticas fsico-qumicas, organolpticas y su durabilidad.
Tambin se emplea este CEM para obtener margarina diettica de bajas caloras con propiedades biolgicas y
fisiolgicas altas. Este alimento funcional provoc en los consumidores gran reduccin de lpidos y colesterol en el
hgado, y aument el volumen de fosfolpidos(48-51).

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Industria confitera y aromas. Los CEM de 0, 4-0,6 T y 50 Hz tambin podran emplearse en mejorar la calidad de
masas de rellenos de chocolates, ya que aumentan la dispersin y proporcionan viscosidad ptima(52). Est
descrito un sistema de extraccin de aromas y pigmentos con CEM de 2400 y 50 MHz usando extraccin alcalina
(pH 8–8,3) a contracorriente por dos horas en agua caliente (80-85?C) y alcohol, en tres fases
consecutivas. El CEM de alta frecuencia facilit la extraccin y mejor las propiedades de los aromas y su
durabilidad(53).

Inactivacin de microorganismos en alimentos. Actualmente existen diferentes sistemas para la inactivacin de

microorganismos, que utilizan CMO y envases de materiales no conductores de electricidad(54-56). El proceso
puede realizarse sometiendo el producto contenido en el envase a 1 pulso de CMO de 2-100 T y 5-500 kHz. Este
proceso disminuye drsticamente la poblacin microbiana, pudiendo obtenerse una esterilidad total sometiendo al
material a pulsos adicionales. Se plantea que este tratamiento con CMO ofrece gran una ventaja en alimentos
empaquetados con envases flexibles, aunque se requiere ms estudios para lograr la uniformidad de la
inactivacin microbiana(57).

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