TECNOLOGA DE LCTEOS Y BEBIDAS

PRCTICA N4 VISCOSIDAD OSTWALD DE LECHE

OBJETIVOS

Realizar un ensayo de laboratorio para determinar la viscosidad de la leche por el mtodo del
viscosmetro de Ostwald.
Realizar un ensayo de laboratorio para determinar cmo vara el valor de la viscosidad tras el
aguado.
Realizar un anlisis de regresin de los datos hallados para encontrar el modelo matemtico
emprico de la relacin, hacer, variable regresora (porcentaje de aguado (%V/V)) y variable de
respuesta (la viscosidad). Realizar el mismo anlisis para la densidad.
Graficar tanto para la viscosidad como para la densidad.

MARCO TERICO
LA DENSIDAD
La densidad de la leche es una especie dad no es un valor constante por estar determinada por dos factores
opuestos y variables:
1
2

Concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (slidos no grasos); la densidad varia

proporcionalmente a esta concentracin.
Proporcin de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la densidad global de la
leche vara de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es ms
desnatada es ms densa que la leche entera.

La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran entre 1,030 y 1,033 a
la temperatura de 20 C y para la leche de vaca de nuestras zonas. La densidad de la leche de mezcla es
ms significativa; se encuentra prxima a 1,032. La densidad de las leches desnatadas se eleva por encima
de 1,035. La adicin de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad. Una leche a la
vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta razn, la medida de la densidad no
puede revelar el fraude por s sola.
La densidad vara tambin con la temperatura; hoy da se determina a 20 C. Existen aparatos especiales
(termo-lactodensmetros) para esta medicin, as como tablas de correccin para la temperatura.
LA VISCOSIDAD
La viscosidad es la resultante del frotamiento de las molculas y se traduce por la resistencia ms o menos
grande de los lquidos a fluir.
La viscosidad absoluta, se expresa corrientemente en centipoises; en los medio acuosos se utiliza en
ocasiones la viscosidad relativa respecto al agua. La viscosidad disminuye con el aumento de la
temperatura, lo mismo que la tensin superficial, pero de una forma ms acusada. La viscosidad depende
asimismo de la presin; en un lquido newtoniano, la velocidad de flujo es proporcional a la presin; la
leche normal se comporta de esta forma pero no ocurre lo mismo con la nata espesada, la leche
concentrada, etc., que no son sustancias newtonianas.
La viscosidad se mide fcilmente por el tiempo de flujo en un capilar (pipeta de Ostwald) o por el tiempo
de cada de una pequea bola en una columna (viscosmetro de Hoppler). La leche es mucho ms viscosa
que el agua se debe sobre todo a la materia grasa en estado globular y a las macromolculas proteicas,
mientras que las sustancias disueltas influye solo en pequea parte. Por lo tanto, el lactosuero es menos
viscoso que la leche desnatada, y esta menos que la leche completa. La solucin de lactosa al 5%, que se
parece al lactosuero, tiene una viscosidad un poco superior a la del agua.

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La viscosidad de la leche es la causa de la resistencia a la subida de glbulos grasos para formar la nata.
La viscosidad disminuye con la elevacin de la temperatura; a 20 C no es ms que la mitad, y 40 C el
tercio de la que tiene a 0 C.

Leche
completa
3,2
2,8
2,2
1,65

Temperatura
5
10
20
30
50

Leche
desnatada
3,9
2,5
1,9
1,35
0,6

Solucin de
lactosa al 5%
1,8
1,5
1,2
0,9
0,4

Agua
1,53
1,30
1,006
0.80
0.55
Allais, Ch. 1985

Otro parmetro importante lo constituye el pH del medio. La viscosidad de la leche aumenta cuando el
pH desciende por debajo de 6,0. El lactosuero se comporta de manera diferente, pues en se producen
pocos cambios por debajo de pH 6,0. Por el contrario, la viscosidad aumenta cuando el pH se eleva hasta
12,0.
La contaminacin con ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialemte por los
estreptococos lcticos de la llamada leche filante.
PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
Densidad relativa: se determina mediante el uso del picnmetro por uno directo del mismo se calculara la
densidad relativa
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Lavar perfectamente los picnmetros de igual volumen

Enjuagar con agua destilada
Secar los picnmetros
Obtener el peso de cada picnmetro
Llenar los picnmetro con agua destilada y leche
Pesar los picnmetros llenos
Destarar y hallar el peso del volumen medido a la temperatura correspondiente
Determinar la densidad relativa

peso leche fresca

peso de igual volumen de agua

Viscosidad: se determina mediante el viscosmetro de Ostwald

/= k.t.
La viscosidad cinemtica:

m2 / s

= k.t.
Viscosidad dinmica: N.S/

m2

Procedimiento

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1.
2.
3.

4.

5.

Lavar el viscosmetro
Realizar el enjuague con abndate agua destilada
Cargar el viscosmetro con un fluido de viscosidad conocida para determinar la constante K
registrando los tiempos de descenso del fluido a travs de los envases de los capilares realizar
por los menos 5 repeticiones
Con el tiempo promedio con la viscosidad y el valor de la densidad de un lquido conocido (agua
destilada a una determinada temperatura) reemplazar estos valores en la frmula para determinar
el valor de la constante del viscosmetro Otswald
Con la constante determinada cargar el viscosmetro con la leche conociendo al pasar por los
enrases y luego con este tiempo reemplazar los valores correspondiente en la frmula para
determinar el valor de la viscosidad

Determinar la viscosidad para el aguado dela leche

Procedimiento
1.
2.
3.
4.

Realizar diluciones o aguados de la leche midiendo en probeta la cantidad de leche y agua

requerida para cada dilucin
Determinar la densidad para cada dilucin de la leche por el mtodo de los picnmetros citado
anotar la temperatura modelizar por regresin y graficar
Cargar el viscosmetro con la muestras de leche registrando los tiempos de descenso del fluido a
travs de los enrases de los capilares realizar por los menos 5 repeticiones
Determinar la viscosidad dinmica segn la ecuacin planteada modelizar por regresin y
graficar

Viscosidad relativa : como los liquidos newtonianos no necesitan mas fuerzas que de la gravedad para
comenzar a fluir.

1 1
1 1

Donde:

= Viscosidad relativa
1 = densidad del lquido problema a temperatura determinada
t1 = tiempo en que tarda en fluir el volumen dado del liquido

2 = densidad del agua de referencia a temperatura determinada

t2 = tiempo que tardar en fluir el volumen dado del agua

Procedimiento

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Determinar viscosidad para el aguado de la leche

1) diluciones de la leche
cruda

Adicin de agua
90
%

100%
10%
leche
lech

60
%

30
%

40%
lech 70%
lech

10
%

0%
agu

90%
lech

Agregar 10 ml de leche al viscosmetro de ostwald para la determinacin del tiempo que

fluye la leche del punto x a y

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X
Tiemp

X
Tiemp

Densidad relativa para cada dilucin

Agregar 50 ml de leche al picnmetro de ostwald para la determinacin de la
densidad de la leche

RESULTADOS
Caracterizacin reomtrica de la leche fresca

Densidad relativa de la leche fresca

T leche = 26C

peso de la leche fresca (g)

50,76
=
=1,0275
peso de igual volumen de agua(g) 49,4

(1)

Viscosidad de la leche fresca

= k.t.

(2)

Tabla 1: Tiempos de descenso del fluido conocido (Agua destilada 26C)

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Lquido conocido: Agua destilada
(26C)
1

17,93

17,743

17,831

17,949

17,709

Promedio

17,8324

Tabla 2: Caractersticas del agua a distintas temperaturas

Temperatura (C)
0
4,4
10
15
20
25
30

(cpoises)
1,794
1,546
1,306
1,1318
1,002
0,8901
0,7994

(g/cm3)
0,9990
1,0000
0,9997
0,9991
0,9982
0,9971
0,9957

Entonces para el agua a 26C interpolamos y hallamos los siguientes valores:

Tabla 3: Interpolacin de datos para Temperatura 26C

Temperatura (C)
26

(cpoises)
0,87196

(g/cm3)
0,99682

Reemplazando en (2)

K=

Entonces:

0,87196
0,9968217,8324

= 0,04905

(leche) = 0,04905*
30,2864*1,0275 = 1,527

Determinar viscosidad para el aguado de la leche

Tabla 4: Diluciones de agua y leche

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(%) Aguado
90
60
30
10
0

Cantidad de agua Cantidad de leche

90
10
60
40
30
70
10
90
0
100

Densidad relativa para cada dilucin

Tabla 5: Densidad relativa en funcin del aguado

(%) Aguado
90
60
30
10
0

Densidad (g/ml)
1,003441296
1,011133603
1,019838057
1,024493927
1,027530364

Modelos por regresin:

Grfica 1: Regresin Modelo Exponencial

Modelo Exponencial
1.03
f(x) = 1.03 exp( 0 x )
R = 1

1.02

Densidad (g/ml)
Densidad (g/ml)

1.01

Exponential (
Densidad (g/ml))

1
0.99
0

50

100

(%) Aguado

Grfica 2: Regresin Modelo Lineal

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Modelo Lineal
1.03
f(x) = - 0x + 1.03
R = 1

1.02

Densidad (g/ml)
Densidad (g/ml)

1.01

Linear ( Densidad
(g/ml))

1
0.99
0

50

100

(%) Aguado

Resultado para densidad: el mejor modelo es el MODELO LINEAL

Viscosidad para cada dilucin

Tabla 6: Promedio de tiempos de descenso de los fluidos

Tiempo
1

90%

60%

30%

10%

0%

18,55

22,332

25,474

27,928

30,143

18,406

21,931

25,222

27,151

30,46

18,426

22,115

25,294

27,865

30,402

18,608

22,402

24,633

28,303

30,042

18,192
18,4364

22,209
22,1978

25,6
25,2446

26,308
27,511

30,385
30,2864

Promedio

Tabla 7: Viscosidad en funcin del aguado

(%)
Aguado
90
60
30
10
0

(cpoises)
0,907482198
1,101002995
1,262902231
1,38256573
1,526554595

Grfica 3: Regresin Modelo Exponencial

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Modelo Exponencial
2
1.5
Viscosidad (cpoises)

f(x) = 1.5 exp( -0.01 x ) (cpoises)

R = 0.99
Exponential (
(cpoises))

1
0.5
0
0

50

100

(%) Aguado

Grfica 4: Regresin Modelo Lineal

Modelo Lineal
2
1.5
Viscosidad (cpoises)

f(x) = - 0.01x + 1.48

(cpoises)
R = 0.98
Linear ( (cpoises))

1
0.5
0
0

50

100

(%) Aguado

Resultado para densidad: el mejor modelo es el MODELO EXPONENCIAL

DISCUSIONES

Segn Alais, C. (2003) dice: La adicin de agua a la leche (aguado), disminuye evidentemente su
densidad. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta
razn, la medida de la densidad, no puede revelar el fraude, por si sola.

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En la prctica se realizaron la toma de densidad de las leches aguadas, las cuales coinciden en
que van disminuyendo significativamente, sin embargo ,segn lo mencionado por el autor, estas
leches pueden llegar a tener una densidad normal por lo que esta prueba no servira para
comprobar si existe o no fraude.

Segn Informacin tecnolgica, 1997 analiz: Las tendencias seguidas por las propiedades fsicas
en funcin del contenido fueron diferentes, ya que el color, la densidad y la elevacin del punto
de ebullicin siguieron tendencias lineales, mientras que la viscosidad y funciones reolgicas no.
De acuerdo al experimento realizado por la revista, nuestra prctica similitud en los resultados ya
que al realizarse el anlisis de la viscosidad de la leche fresca a diferentes concentraciones se
obtuvo una variacin con tendencia exponencial.

Segn Alais, C. (2003).La densidad de la leche no tiene un valor constante, puede estar
determinada por dos factores opuestos y variables. El primero es la concentracin de los
elementos disueltos y en suspensin (slidos grasos), la variacin se da de manera proporcional.
El segundo es la proporcin de materia grasa, la densidad total de la leche vara inversamente al
contenido graso.La densidad a 20C es de 1.029 g/ml
En el anlisis de densidad de la leche se obtuvo un valor de 1.0275 a 26 C, realizando la
correccin correccin a 20C se obtiene un valor de 1.029 C lo cual coincide con lo expuesto
por el autor.

D. Pearson (1986) menciona que un valor inferior a 1.028 representa un aguado en la leche de
vaca
Para la leche de vaca en comparacin con la Norma tcnica peruana NTP 2002.001 el valor de
densidad de la leche analizada en el laboratorio es menor que el dato terico brindado por dicha
norma que es de 1.0296
En la prctica se realizaron la toma de densidad de las leches aguadas, las cuales coinciden con
el autor mencionado y por la Norma tcnica peruana para nuestro resultado respectivo
CONCLUSIN:

En el anlisis reomtrico de la leche fresca se obtuvieron los siguientes valores: viscosidad

( 1.527 cP) y densidad (1.0275g/ml) a 26C.
En el anlisis del aguado se pudo observar disminucin de la densidad conforme iba aumentando
la cantidad de agua adicionada a la leche.
En el anlisis del aguado se puedo observar disminucin de la viscosidad conforme iba
aumentando la cantidad de agua adicionada.
En el anlisis de regresin para la viscosidad se obtuvo como mejor modelo matemtico al lineal
con la siguiente ecuacin: y = -0.0003x + 1.0275 con un coeficiente de determinacin de 0.9992.
En el anlisis de regresin para la densidad se obtuvo como mejor modelo matemtico al
exponencial con la siguiente ecuacin: y= 1.4971e-0.005x con un coeficiente de determinacin de
0.9907.

BIBLIOGRAFA:

Alais, Ch. Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Mxico: Reverte; 1985.
Informacin Tecnolgica, Vol. 8 N 1;Centro de Informacin Tecnolgica,1994.
D. Pearson (1986).Tcnicas de laboratorio en anlisis de alimentos. Editorial ACRIBIA S.A.Espaa:
Saragoza

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ANEXOS:

RECOMENDACIONES:

CUESTIONARIO:

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