INGENIERIA DE PROCESOS

ALIMENTARIOS

RECONOCIMIENT
O DE LA
PEROXIDASA
(ENZIMA TERMO
RESISTENTE)

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEONOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA 4:

RECONOCIMIENTO DE LA PEROXIDASA (ENZIMA TERMO

RESISTENTE)
AUTORES

CALDERON ESPINOZA WALTER

CARHULLANQUI CARHUARICRA YESENIA
FERNANDEZ CUSICAHUA CARMEN
MAMANI PAMPAMALLCO LUZ
ASIGNATURA
INGENIERIA DE PROCESOS ALIMENTARIOS

DOCENTE
Mg. VICTOR TERRY CALDERON

FECHA
15 DE MAYO DEL 2015

LABORATORIO
LABORATORIO DE INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

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RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue determinar la cintica de inactivacin de la enzima peroxidasa y

la cintica del color y textura en tubrculos de papa. Sometidos a escaldado mediante agua a
80C, 100C.A diferentes tiempos de precoccin el tubrculo de papa present una zona en
donde ocurri pardeamiento enzimtico, hecho que fue modelado segn la cintica de
Michaelis-Menten y otra zona en donde el cambio de color disminuy debido a la inactivacin
enzimtica que correspondi a una cintica de primer orden, de manera similar al
comportamiento de la textura. La inactivacin de la enzima peroxidasa obedeci al mecanismo
de Lumry-Eyring.
Palabras clave: modelacin de procesos, cambio de color, textura, peroxidasa

SUMMARY
The aim of this study was to determine the kinetics of inactivation of the peroxidase enzyme and
the kinetics of color and texture in potato tubers. Under scalded by water at 80 C, 100 CA
different times precooking the potato tuber presented an area where it happened enzymatic
browning, a fact that was modeled according to Michaelis-Menten kinetics and another area
where the color change It decreased due to enzyme inactivation that corresponded to first order
kinetics, similar to the behavior of the texture way. The inactivation of the peroxidase enzyme
obeyed the mechanism Lumry - Eyring.
Keywords: process modeling, change of color, texture, peroxidase

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INTRODUCCION

La papa criolla se destaca por sus cualidades culinarias y caractersticas como alto valor
nutricional, aporte de carbohidratos, fuente de protenas de alto valor biolgico, vitaminas
solubles en agua (vitamina V y complejo B), minerales (Fe, Zn, Vu y Va) y carotenoides
(Bonierbale et al., 2004), diversidad de genotipos con altos contenidos de protena y masa seca
(MS) (Rodrguez et al., 2009), agradable sabor y textura, fcil preparacin, buena aceptacin en
el mercado y alto potencial de exportacin en diversas formas de procesamiento (Bonillaet
al., 2009). La papa criolla se considera un alimento funcional debido a la presencia de
metabolitos secundarios como compuestos fenlicos, carotenoides y alcaloides.
La papa criolla es un producto muy perecedero debido a que carece de periodo de dormancia
(Rodrguez et al.,2010), por lo que los esfuerzos para comercializarla van encaminados hacia
diferentes formas de procesamiento y el diseo de nuevas presentaciones.
El principal producto de papa criolla procesada que se comercializa es la papa entera precocida
y congelada (Bonilla et al., 2009). Durante su procesamiento y posterior almacenamiento
presenta cambios del color caracterstico y ruptura de la corteza, ya sea por tratamientos
trmicos excesivos o deficientes, que generan rechazo por parte del consumidor. Su
procesamiento consta de las etapas de lavado, seleccin, escaldado, enfriado, congelacin,
empaque y almacenamiento.
El escaldado se define como un tratamiento trmico cuyo fin es la estimulacin (activacin y/o
inactivacin) de las enzimas presentes en el tejido de las plantas. La actividad enzimtica
aparente se incrementa cuando aumenta la temperatura hasta alrededor de 50C, donde
alcanza un nivel mximo conocido como la temperatura ptima para la accin enzimtica. A
temperaturas ms altas se observa una considerable disminucin en la actividad debido a la
desnaturalizacin de su estructura protenica. En el escaldado de la papa se busca la
inactivacin de las enzimas que puedan ser perjudiciales en la calidad del producto final como
la enzima polifenoloxidasa que es la responsable del pardeamiento en los tubrculos
procesados. Esta reaccin se genera cuando la enzima contenida en los cloroplastos entra en
contacto con el oxgeno y los sustratos fenlicos contenidos principalmente en la corteza
(alrededor del 50%) y en los tejidos en donde la concentracin disminuye desde la corteza
hacia el centro (Limbo y Piergiovanni. 2006). El contacto se genera mediante ruptura de las
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membranas celulares y los organelos que contienen la enzima debido a procedimientos de

pescoceadas deficientes como golpes, sometimiento del tubrculo a esfuerzos y a etapas del
proceso como pelado, cortado o troceado, escaldado y coccin, entre otros
Debido a la facilidad con la que se determina su actividad y por su estabilidad al calor
comparada con otras enzimas, la peroxidasa es usada como indicador de la calidad de los
tratamientos trmicos. Se acepta una disminucin en su actividad superior al 90% como control
para un escaldado adecuado. Esta enzima controla los niveles de perxidos que se generan en
casi todas las clulas vivas y constituye una actividad importante para las plantas ya que evita
el efecto perjudicial de los radicales libres. Existe la hiptesis de que la enzima peroxidasa se
desactiva siguiendo dos etapas gobernadas por el mecanismo Lumry-Eyring (Polata et
al., 2009). La enzima tiene dos isoformas con distintas estabilidades trmicas, la relacin entre
la isoforma termolbil con la isoforma termoestable es de 30:70,
Otro efecto de los procesos de escaldado es el cambio de textura que sufre el tubrculo debido
principalmente a gelatinizacin de almidones y solubilizacin de sustancias pcticas, lo que
produce perdida de firmeza en el tejido. En papa criolla, esto puede conducir al rompimiento de
la piel cuando los tubrculos se procesan enteros.
El proceso de escaldado generalmente se hace a temperaturas que oscilan entre 80C y 100C
y tiempos entre 20 s y 15 min, sin embargo, se han reportado tratamientos entre 55C y 75C
en los que se obtienen productos con alta firmeza debido a la menor separacin celular que se
genera; adicionalmente, se ha propuesto que la enzima juega un rol importante en este
fenmeno debido a que posibilita la formacin de redes con iones calcio y magnesio.

OBJETIVO GENERAL

Determinar la temperatura ptima para catalizar la actividad enzimtica.

Relacionar el tiempo con la temperatura para realizar un escaldado en papa.
Evaluar la resistencia trmica de la enzima peroxidasa

MARCO TEORICO
2.1. Escaldado
Definicin._ El escaldado es un proceso de tratamiento trmico de corta duracin y a
temperatura moderada. Generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos (1,5 a
4 min) a una temperatura prxima a 95-100C (CASP y ABRIL, 1999), que por lo general se
aplica a frutas y hortalizas antes de la congelacin, el secado o enlatado. El escaldado se lleva
a cabo principalmente para inactivar enzimas antes de la congelacin o la deshidratacin. Los
alimentos congelados o deshidratados sin escaldar experimentan cambios relativamente

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rpidos en las propiedades de calidad como color, sabor, textura y valor nutricional debido a la
continua actividad de las enzimas (SHARMA, 2003).
Los objetivos del escaldado son los siguientes:

Limpieza del producto.

Inhibir las reacciones enzimticas indeseables, por destruccin trmica de las enzimas
responsables presentes en los vegetales que en otro caso daran lugar a aromas,
sabores o coloraciones extraas y causaran la prdida de vitamina C; provocando un
efecto adverso en la calidad y valor nutritivo del producto.
Posibilitar un mejor aprovechamiento de los recipientes al disminuir el tamao de la
materia prima como consecuencia de la coagulacin forzada de las protenas y
contraccin por la liberacin de agua (POULSEN, 1986).
Remover el aire atrapado en los tejidos que puede causar reacciones de oxidacin
durante el almacenamiento en fro.
Mejorar el sabor y estabilizar el color verde de los vegetales por activacin de las
clorofilas en sus respectivos cloroflicos (FENNEMA, 2000). - Reducir la carga
microbiana viable, ya sean clulas vegetativas, levaduras y/o hongos (POULSEN, 1986)
Disminucin del tiempo de cocimiento del producto final (POULSEN, 1986).
Incremento de la flexibilidad de los productos, lo que permite su manipulacin ms
segura en el momento del envasado, reducindose las roturas y consiguindose un
mejor aprovechamiento del volumen del envase (CASP y ABRIL, 1999).

WOODROOF (1988) seala que muchos vegetales congelados, as como los deshidratados y
enlatados, requieren del escaldado si han de ser almacenados por periodos de tiempo
prolongados. Con el tiempo, los vegetales sin escaldar gradualmente llegan a ser ms fibrosos,
menos dulces e inspidos y sin sabor ni aroma atractivos; cualidades que siguen
deteriorndose, perdiendo, en muchos casos, la frescura despus de 6 meses. Despus de un
ao o ms el sabor y el aroma llegan a ser desagradables al cocerlos, con una pronunciada
cualidad similar al heno. El sobreescaldado produce una excesiva lixiviacin de minerales,
pigmentos, vitaminas, prdida de sabor y valor nutricional.
La presencia de agua dura en el escaldado, o agua a la cual se le han agregado sales de calcio
o magnesio, tiende a producir endurecimiento del producto. Ello se origina al reaccionar estos
cationes con las sustancias pcticas presentes, lo cual crea una estructura de malla originada
por los puentes entre molculas constituidos por estos iones, lo que vuelve ms rgida la
estructura (FENNEMA, 2000).
Si bien es cierto el escaldado es un proceso que nos entrega beneficios que se citaron
anteriormente, tambin debemos conocer algunas desventajas como prdida de textura, de
color, sabor y calidad nutritiva por el proceso de calentamiento; formacin de sabor a cocido,
cierta prdida de slidos solubles (especialmente en escaldado acuoso) e impacto ambiental
por los requerimientos de grandes cantidades de agua y energa (MATHEIS, 1990). Otros
efectos adversos del escaldado son la modificacin irreversible de la estructura celular, la
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solubilizacin y/o destruccin de alguna vitamina y nutrientes, y la conversin de la clorofila

verde a feofitinas verde-amarillas.
El proceso de escaldado conlleva a una prdida de nutrientes termolbiles, generalmente
pequea y de materiales hidrosolubles. Las prdida de cido ascrbico suelen ser apreciables
(5-50%), ms con el escaldado en agua que en vapor. Igualmente existe, por el mismo
concepto, una prdida de la materia seca original (39%), la cual se incrementa al cortar o
reducir el tamao de partculas del producto a ser escaldado (8-26%); al igual que en el caso
anterior, el escaldado con vapor reduce estas prdidas. Entre los compuestos hidrosolubles que
ms tienden a perderse en el proceso estn los azcares, las sales minerales, las protenas y
vitaminas hidrosolubles. Al disminuir la temperatura de escaldado se tienden a reducir las
prdidas por lixividacin. El proceso tambin induce a una prdida de humedad del producto y
por ende de peso y de rendimiento en el proceso. Las prdidas de peso oscilan usualmente
entre 0,2 y 5% (BARREIRO y SANDOVAL, 2001).
2.1.1 Escaldadores de agua caliente. La inmersin en agua a temperaturas entre 80 y 100C
seguido por inmersin en agua fra, es el ms comn de los mtodos de escaldado.
Generalmente se utilizan dos tipos de equipos para este propsito; el ms importante es el
escaldador giratorio de inmersin continua en el cual los productos son transportados a travs
de un tanque o tambor esttico con agua caliente utilizando un transportador en espiral con lo
que el producto es sumergido constantemente en el agua caliente. (WOODROOF, 1988;
HOLDSWOTH, 1993).
2.2 Enzimas en los Alimentos. En los tejidos vegetales, enzimas como la lipoxigenasa, la
polifenoloxidasa, la poligalacturonasa y la clorofenolasa causan prdidas en el valor nutritivo, el
sabor y la textura que canalizan las reacciones de deterioro en el interior de la clula
(endgenas), afectando la calidad de los vegetales congelados. Estas enzimas difieren en su
resistencia trmica, lo que implica que la velocidad de desactivacin enzimtica variar
dependiendo del tipo de enzima, variedad del vegetal, etc. (MATHEIS, 1990).
Adems, la peroxidasa (POD) y la catalasa son dos de las enzimas ms resistentes al calor y
de ms amplia distribucin. Aunque a estas enzimas no se les consideran como causantes del
deterioro durante el almacenamiento, su actividad se utiliza para evaluar la eficacia del
escaldado (SHARMA et al., 2003)
2.2.1. Peroxidasa
Mecanismo de reaccin. La peroxidasa es una oxidorreductasa que cataliza reacciones
usando oxgeno o perxido como aceptor de hidrgeno. BEN - AZIZ (1970) y HEMEDA y KLEIN
(1990), sealan que los mecanismos de accin de la peroxidasa estn basados en la formacin
de un complejo enzima - donante de hidrgeno, como se observa en la siguiente reaccin:

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Cataliza la reaccin de ciertos compuestos dadores de hidrgeno, como fenoles (guayacol,

pirogalol) y aminas aromticas (o-fenilendiamina) por medio de perxidos (H202). El sustrato
oxidable ms usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol
en presencia de perxido. La velocidad de formacin del color rojo ladrillo puede ser utilizada
como medida de la actividad enzimtica por lecturas espectrofotomtricas de las absorbancias
con relacin al tiempo (FENNEMA, 2000).
2.3. Capacidad de regeneracin. El fenmeno de regeneracin consiste en la recuperacin de
actividad transcurrido un tiempo despus del tratamiento trmico. Esto ha sido explicado
asumiendo que la fraccin proteica de la protena sufre una desnaturalizacin parcial, con
prdida de estructura terciaria, produciendo luego una reversin a su estado normal por la
recombinacin de grupos hidrgenos o sulfhidrlicos.
Se cree que el proceso de regeneracin enzimtica despus del tratamiento trmico se deriva
de la regeneracin de la estructura terciaria de la parte proteica de la enzima, cuando sta no
ha sido inactivada o desnaturalizada en forma total por el tratamiento trmico (SHARMA et al.,
2003). Si el tratamiento trmico es incompleto la peroxidasa tiende a regenerarse, al menos
parcialmente, despus del tratamiento. Las temperaturas muy altas por tiempos cortos de
inactivacin tienden a producir mayor regeneracin que procesos equivalentes a menor
temperatura y tiempos ms largos. La regeneracin de la actividad residual depende del
almacenamiento, habindose encontrado que a menor temperatura de almacenamiento ms
largo es el tiempo para la regeneracin. (BARREIRO y SANDOVAL, 2001).
METODOLOGIA
PARTE EXPERIMENTAL.
Materiales Y REACTIVOS

Escaldador de agua caliente, adicionando un termostato, con control de temperatura,

termmetros
Papas,
Solucin de guayacol(1%v/v)
Perxidodehidrgenoal0.5%
Cuchillo,
Bandejas
Pipetas,
Placas Petri
Guayacol
Perxido de hidrogeno

MTODO:

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LA UNIDAD EXPERIMENTAL: la papa debe ser de igual tamao, peso anlogo completamente
uniforme en sus caractersticas fsicas. De conseguirse las caractersticas, se puede modelar la
muestra a tamao uniforme
TRATAMIENTOS: fijar la temperatura y el tiempo para tratamiento
En este caso, como las papa son muy pequeas se fij el tiempo de tratamiento como sigue en
el cuadro siguiente.

TABLA N1:
Tiempo
(t)
minutos T1 C:80
2
4
6
8
10

Tiempo
(t)
minutos T1 C:80
2
4
6
8

CUADRO DE IMAGEN N 1. PASOS DEL PROCESO EN LA PRACTICA

Imagen1
Imagen2
Imagen3

Papas utilizadas
practica

en

la

Papas sometidas a una

temperatura de 80C

Papas sometidas a una

temperatura de 100C

LA VARIABLE RESPUESTA: Enfriar con agua fra por un tiempo definido y colocarlos sobre
una servilleta de papel. Llevar a cabo una prueba de guayacol para probar la actividad
enzimtica de la polifenoloxidasa. Determinando el % de inactivada.
CALCULO DEL % DE AREA NO INACTIVA

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RESULTADOS DE LA PARTE EXPERIMENTAL

TABLA N 2: Resultados sometidos al tratamiento de 80c.

tiempo
(t
minuto
s)

resul
tado
pero
xida
sa

+
(posit
iva)

+
(posit
iva)

+
(posit
iva)

+
(posit
iva)

10

+
(posit
iva)
En todas las muestras de papa la peroxidasa sale positiva, esto quiere decir que la
enzima fue inactivada por el tratamiento trmico.

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TABLA N 3: Resultados del % de rea inactivada a un tratamiento de 80c.

TIEMPO
(t
minutos
)
2

DIAMETRO
TOTAL
(cm)
3.00

DIAMET
RO
INTERN
O (cm)
2.60

2.30

1.70

3.00

2.00

3.00

2.20

10

3.10

2.20

AREA
TOTAL
cm2

AREA
CENTRAL
(cm2)

%
DE
AREA
INACTIVA

%
DE
AREA NO
INACTIVA

7.0685834
7
4.1547562
8
7.0685834
7
7.0685834
7

5.30929159

75.111111
1
54.63138

24.888888
9

44.444444
4
53.777777
8

55.555555
6
46.222222
2

2.26980069
3.14159265
3.80132711

45.36862

7.5476763 3.80132711 50.364204 49.635796

5
La peroxidasa se inactiva a medida que avanza el tiempo de tratamiento.

Grafica N1: relacin de tiempo y % de rea de inactivacin.

grafica de analisis
80
f(x) = 0.96x^2 - 14.01x + 97.6
R = 0.86

60
% de area inactiva 40
20
0
1

9 10 11

tiempo

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TABLA N4: Resultados sometidos al tratamiento de 100c.

tiempo
(t minutos)

resultado
peroxidas
a

+(positiva)

+(positiva)

+(positiva)

-(negativa)

En las muestras de papa la peroxidasa sale positiva en las tres primeras pruebas, esto
quiere decir que la enzima fue inactivada por el tratamiento trmico a tiempos de 2, 4, 6
minutos.

TABLA N 5: Resultados del % de rea inactivada a un tratamiento de 100c.

TIEMP
O
(t min)

DIAM
INTE
(cm)

AREA
TOTAL
cm2

AREA
CENTRAL
(cm2)

%
DE
AREA
INACTIVA

DIAMETR
O
TOTAL
(cm)
2.70

2.20

5.7255526
1

3.8013271
1

66.392318
2

%
DE
AREA
NO
INACTIVA
33.607681
8

2.50

1.70

53.76

3.30

1.60

2.2698006
9
2.0106193

46.24

4.9087385
2
8.552986

23.507805
3

76.492194
7

3.30

8.552986

100

La peroxidasa se inactiva a medida que avanza el tiempo de tratamiento.

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Grafica N2: relacin de tiempo y % de rea de inactivacin.

grafica de analisis
80
f(x) = 1.86x^2 - 22.34x + 112.8
R = 0.99

60
% de area inactivacion 40
20
0
1

tiempo

DISCUSIONES

En la pgina web: http://www.bdigital.unal.edu.co/8830/1/107445.2012.pdf indica que:

Los fenmenos que ocurren durante el escaldado de frutas y vegetales son fuertemente
dependientes de la temperatura y se modelan generalmente mediante una cintica de
primer orden. Los parmetros de proceso de tiempo-temperatura tienen una fuerte
incidencia en la prdida de caractersticas nutricionales como la degradacin de
antioxidantes y vitaminas, as como de parmetros organolpticos y sensoriales como la
degradacin trmica del color y de compuestos voltiles responsables del favor. Le
expresado por el autor en esta pgina concuerda con lo realizado en la practica el cual
podemos notar que mientras menos tiempo tomo la muestra la coloracin es mayor al
adicionar los reactivos.

En la pgina web: http://www.bdigital.unal.edu.co/8830/1/107445.2012.pdf indica que:

El proceso de escaldado generalmente se hace a temperaturas que oscilan entre 80C y
100C y tiempos entre 20 s y 15 min, sin embargo, se han reportado tratamientos entre
55C y 75C en los que se obtienen productos con alta firmeza debido a la menor
separacin celular que se genera. Lo cual llega a concordar con los datos obtenidos de
tratarse de un tubrculo que su textura le ayuda a soportar la temperatura del agua en

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ebullicin pero en periodos cortos este quedara entre el rango de: a temperaturas que
oscilan entre 80C y 100C y tiempos entre 20 s y 15 min; como se puede notar en los
resultados.
CONCLUSIONES:

Se determin la temperatura ptima para catalizar la actividad enzimtica llegando a

comparar dos temperaturas la ms ptima fue a 100 C por un tiempo de 8 min.
Se lleg a relacionar el tiempo con la temperatura para realizar un escaldado en papa
para poder as inactivar la enzima peroxidasa.
Se evalu la resistencia trmica de la enzima peroxidasa mediante diferentes
escaldados en cuanto a temperatura y tiempo de este

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

CASP, A. y ABRIL, J. 1999. Procesos de conservacin de alimentos. Ediciones Mundi

Prensa. Madrid, Espaa. 494 p.
SHARMA, S.; MULVANEY, S. y RIZVI, S. 2003. Operaciones unitaria y prctica de
laboratorio. Editorial Limusa S.A. Mexico, D.F. 348 p.
POULSEN, K.P. 1986. Optimization of vegetables blanching. Food tech. (6): 122129.
FENNEMA, O. 2000. Qumica de los Alimentos. 2 ed. Zaragoza. Espaa. Acribia. 1258
p.
WOODROOF, J.G. 1988. Preparing vegetables for processing. In: Commercial
vegetables processing. AVI Book, Van Nostrand Reinhold. New York. pp: 175192.
MATHEIS, G. 1990. La lipoxigenasa como enzima indicador en el blanqueado de
verduras. Dragoco Report. Informacin sobre sabores. 2/1990: 52 59.
BARREIRO, J. y SANDOVAL, A. 2001. Operaciones de conservacin de alimentos por
bajas temperaturas. Editorial Equinoccio. 359 p.

ANEXOS

CUESTIONARIO
1. Cmo actan las polifenoloxidasa en los frutos y vegetales?
La polifenoloxidasa es una enzima que contiene cobre y que cataliza dos diferentes reacciones:
(a) la hidroxidacin de monofenoles a o- difenoles y (b) la oxidacin de o- dihidroxifenoles a
oquinonas, para llevar a cabo estas reacciones se requiere oxgeno molecular, los cuales
oxidan los sutratos produciendo el fenmeno denominado pardeamiento enzimtico.

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2. Qu funcin fisiolgica tienen estas enzimas en los productos vegetales?

La peroxidas (POD) es similar a la PPO, ya que pertenecen al grupo de oxidoreductasas. Las
cuales descomponen perxido de hidrgeno en presencia de un donador de hidrgeno es una
de las enzimas que controlan el crecimiento fisiolgico de las plantas, su diferenciacin y
desarrollo. Es bien conocido, que esta enzima participa en la construccin y lignificacin de la
pared celular, la biosntesis de etileno a partir del cido 1- aminociclopropanocarboxlico y
perxido de hidrgeno (H2O), la regulacin de niveles de auxina, la proteccin contra el
deterioro de tejidos e infeccin por microorganismos patgenos, la oxidacin de cido
indolactico, etc.

3. En qu productos vegetales se encuentran presentes estas enzimas ms

frecuentemente?
En una investigacin la peroxidasa ha sido usada para evaluar la eficiencia del escaldado o
blanqueo de verduras (rabanito, papa, manzana, pera, etc) y tambin en el control de
pasteurizacin de la leche. As, a la temperatura de pasteurizacin, la lactoperoxidasa se
inactiva, pero se regenera; en cambio, si la leche es sobrecalentada (ms de 80-85C) la
peroxidasa pierde su actividad en forma definitiva.
4. La actividad de estas enzimas cambia con la maduracin? Por qu?
Una de las evidencias del cambio de maduracin ocurre por la actividad que emplean esta
enzimas durante los primeros das el color de la corteza de los vegetales o frutos evoluciona
desde verde pintn hasta el amarillo brillante caracterstico; despus del climaterio el
pardeamiento se evidenci con la aparicin de manchas entre rosadas y marrn, que con el
tiempo se incrementaron en rea, nmero e intensidad.
5. Qu sustratos para estas enzimas se encuentran presentes en su producto?
Las frutas y hortalizas poseen una amplia variedad de compuestos fenlicos, de los cuales slo
una pequea parte de estos son sustrato para la polifenoloxidasa.
Los ms importantes son catequinas ( 3-hidroxiflavanes), steres de cido cinmico cido
clorgenico ( 3- O-cafeoyl-D-cido quinico) el cual, es el sustrato ms encontrado en la
naturaleza, el 3,4-dihidroxipenilalanina (L-DOPA) que es el producto de la hidroxilacin de
tirosina; y la Tirosina la cual siendo un fenol y al mismo tiempo un aminocido constituyente de
protenas, se encuentra en cada tejido de las plantas.

6. La actividad de estas enzimas cambia con las condiciones de almacenamiento? Por

qu razn?

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La vida de almacenamiento es el tiempo que el producto puede estar almacenado; durante la

vida de almacenamiento se da un aumento de la concentracin de etileno, del crecimiento, de la
respiracin, desarrollo de los aromas, etc. A mayor tiempo cambia la actividad de estas enzimas
7. Qu importancia tiene conocer la actividad de polifenoloxidasa y peroxidasa bajo
diferentes condiciones de almacenamiento?
Tienen gran importancia por una parte se ha reportado que bajo condiciones de
almacenamiento en fro la actividad de la POD disminuye (Thompson, 2003). Al respecto se ha
indicado que la actividad antioxidante de los vegetales se debe a la presencia de grupos
hidroxilo en los compuestos fenlicos, donde las condiciones de almacenamiento a bajas
temperaturas pueden favorecer su expresin. El uso de bajas temperaturas aumenta la
actividad enzimtica de peroxidasa, el contenido de fenoles totales y vitamina C.

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