HISTRIA DA GASTRONOMIA

Gastronomia: arte de preparar alimentos para obter satisfao. Vem de

origem grega, significa as leis do estmago. A gastronomia governa a vida
inteira do homem.
cultura, fruto das aes humanas, mistura de gosto, sabores, arte e
sabores.
Trabalha de forma interdisciplinar (precisa de outras cincias para ser
completa). Est relacionada cincia, religio, cultura, tradio, clima,
hbitos, culinria...
Cozinha x Culinria: so sinnimos. Conjunto de utenslios, ingredientes e
pratos caractersticos de determinada regio. A arte de preparar alimentos,
prticas e tcnicas usadas.
Histria: estuda o passado e o presente, buscando compreender o papel
do homem e da mulher na sociedade.
Tempo cronolgico: igual para todos. Calendrio dia, ms, ano.
Tempo histrico: diferente para cada pessoa,cada um tem hbitos
diferentes. NO uniforme, cada regio tem seus costumes.
PR HISTRIA
PALEOLTICO:
Homindeos: eramquadrpedes (se locomoviam sobre 4 membros), viso
limitada devido ao seu modo de se locomover, corpo coberto por pelugem,
dentes pontudos, aparentemente herbvoros, disputava habitao com
animais.
Bpedes: ocorre liberao das mos, passam a manusear elementos da
natureza, adaptando necessidades, construindo primeiras ferramentas,
alterao do alcance da viso (passam a ter uma viso mais ampla).
Descoberta fogo: descobriram atravs de achados de carcaas aps as
queimadas naturais nas florestas. Desenvolve paladar, a arcdia dentria
muda, o processo digestivo muda (passando a viver mais), passam a ter
socializao ao redor do fogo (fogo passa a unir mais as pessoas), primeiros
indcios de coco dos alimentos.
NEOLTICO:
Revoluo agrcola: passam a ser sedentrios. Domesticao de animais
(consumo leite), forno para produo pes e assados,surgimento de vilas,
aldeias e cidades, comea a ter desigualdade social, diviso do trabalho,
comeam a armazenar alimentos na cermica (aperfeioamento das formas

de cozinhar, dividir, armazenar e conservar comida), aperfeioamento da

culinria.
MESOPOTMIA:
Ocorre oprimeiro registro da profisso de cozinheiro; desenvolveram
receitas,tcnicas de cozinhar em gua fervente. Os BANQUETES eram
frequentes, como um meio de se comunicar com os deuses como tambm
para celebrar grandes acontecimentos (usavam alimentos para se
relacionar com os outros).
A tcnica de conservao de seus alimentos eram em leo de oliva;
preparavam conservas, defumavam alimentos, armazenavam em
cermicas.
Criou o sistema de organizao e hierarquia ligado ao comer e beber.
Existiam as trocas, a cevada era moeda. Consumiam muita carne. Tempero
vinagre, cebola, alho, cominho.
NDIA:
Sua economia era baseada na agricultura de cereais e na domesticao de
animais. Eram vegetarianos. Tinham e vaca animal sagrado (simboliza
fertilidade e vida).
Hbitos alimentares: legumes secos em conserva, uso lentilhas, gro de
bico, arroz, trigo. Pes de forma variadas feitos da farinha de trigo.
Os molhos era misturas utilizadas para conservar legumes e dar sabor aos
alimentos. Antes de se tornar cozinheiros, tinham que ser mestre em
misturar especiarias.
CHINA:
Desenvolveu hbitos alimentares e filosofia de vida. Origem de vrias
cozinhas asiticas (japonesa, tailandesa e vietnamita).
Hbitos alimentares: cultivo de arroz, cevada, soja. O arroz simboliza vida e
fertilidade. Colocavam arroz nos ps dos mortos para que eles se
alimentassem na passagem para outra vida.Temperos bsicos (sal, molho
shoyo, vinagre). Carne vermelha tinha importncia secundria. A comida era
uma forma de alimentar o corpo e o esprito. Cortavam alimentos em
pedaos para um melhor aproveitamento de ingredientes e da lenha.
CARDPIO INDGENA
Primeiro depoimento:
Carta de Pero Vaz de Caminha em 24 de abril de 1500 enviada ao rei de
Portugal. Contando sobre o primeiro contato com os ndios com a cozinha
europia.

No citam bebida alguma. No gostaram de vinho. Se alimentavam

basicamente de mandioca, macaxeira ou aimpim, milho, caas, razes,
frutas, palmito.
Reconheceram um papagaio como familiar, no fizeram caso de um
carneiro, quase tiveram medo de uma galinha, ficaram espantados.
Interculturalidade na dieta do branco e ndio:
Portugueses: po, po de trigo, peixes cozidos, confeitos, farteis, mel, figos
passados.
Indgenas: peixes vrias espcies, crustceos, ostras, camares grande e
grossos, mandioca e sementes.
Inhame: era confundido com a macaxeira. Veio trazido de cabo verde. No
tinha quando os portugueses chegaram.
Palmito: o miolo da palmeira. nico alimento que os portugueses
gostaram quando chegaram. Acharam muito refinado para o paladar dos
ndios.
Mandioca: Base da alimentao indgena. Tido como o po da terra. Dela
se fazia os principais pratos indgenas: a farinha (acompanhava desde
carnes a frutas. Era comum jogar farinha seca boca) e beiju. Tipo: mansa
(normal) ou brava (planta tem cido ciantrico).
PALMITO X BANANEIRA
Fogo: todos os ndios conheciam o fogo. Usado para o aquecimento, defesa
(afugentava feras), rituais, confeco de armas e preparo utenslios de
cermica. Permitiu tambm a ampliao do leque de alimentos.
Forno yneppaun ou yapuna que era usado para cozinhar farinha de
mandioca.
As iapunas menores serviam para cozinhar
beiju.
Formas de preparo alimentos: assava em panela de barro sobre pedras
ou em forno subterrneo, espetar em gravetos pontudos e colocar para
assar. Bebidas tambm eram aquecidas antes.
No forno subterrneo: aquece a cavidade, retirar as brasas, pe o alimento
coberto com folhas e assado pelo calor concentrado existente; a segunda
forma consiste em acender um fogo no alimento guardado na cova
anteriormente esquentada, enrolado de folhas.
Moqum: indgenas enterravam quatro forquilhas de pau, formando uma
grelha de madeira nela colocam a carne cortada, acendendo um fogo lento
por baixo, com senha seca que no faa fumaa este um meio de
conservar a carne.

Mingau: mais abundante que o piro. Papa rala feita de goma de

mandioca, carim (produto da mandioca obtido a partir da fermentao da
raiz), milho, cevada...
Piro: alimento bsico para festa. Caldo de peixe ou carne derramado sobre
farinha.
Verde milho doce milho: era secundrio. Consumido Assado ou cozido. O
ndio no usava o alimento usualmente, s passou a utilizar comumente na
alimentao quando ocorreu a fuso das trs culturas (portugus, africano e
indgenas). O milho nativo do continente americano era consumido pelos
indgena assado por fruto, e fazem os seus vinhos com ele, o milho no era
apetecvel ao escravo africano.
Banana: originria da sia, seguiu rumo a frica e depois chegou aqui.
Divulgou-se no Brasil desde o sculo XVI, mas os portugueses teriam
conhecido na ilha de So Tom, e no continente africano, Guin e Congo.
Temperos na panela do ndio: cardpio indgena no to rico em
temperos. Essencial condimento indgena era a pimenta (amarela e
vermelha). O leite de coco, amendoim, sal, piqui no era de conhecimento
do ndio. Eles ignoravam a fritura, s assavam ou cozinhavam. No tinha
horrio para comer, comiam a toda hora.
Bebidas inebriantes: Raizes e frutas forneciam bebidas fortificantes e
deliciosas. Era preparada pelas mulheres. A raiz da mandioca era fervida e
resfriada. Em seguida as mulheres mastigavam, as razes fervidas e
colocavam em vasilha com gua, depois ferviam de novo e colocavam para
fermentar. Ao mastigar elas passam para razes enzimas existentes na flora
bucal. Era uma ofensa imperdovel para um hiperbreo esquim a recusa
de um pedao de carne, cuidadosamente lambido e ensalivado.
Beber por divertimento, desejo no existia. Era sempre em funo grupal,
solenidade com motivao indispensvel. A bebida nunca acompanhava a
comida.
Primeira cozinheira: na ausncia das mulheres dos portugueses quem
assumia a cozinha era uma indgena, assim a comida ficou caseira (matrias
primas e mtodos de preparo). A cunh s podia manejar o mundo dos
brancos sob cuidados da mulher branca. O Assado sangrento, mal passado
uma legitimidade indgena.
Com a escravaria africana, as mucamas vinham vigorosas e superavam as
agilidades das cunhas. A alegria das africanas fizeram com que elas
reinassem nas cozinhas.

CARDPIO AFRICANO
Feijoada, vatap, bananeira, azeite

Leite de coco utilizado frutos do mar, doces.

EGPCIO
O Egito uma ddiva do Nilo. Alimentao variada e equilibrada em
protenas e vegetais. Tinham dieta diversificada com agricultura, criao de
animais, caa e pesca. Base da dieta alimentar era o trigo e cevada
(fabricao de pes e cervejas). Tinham nos banquetes msicas, orquestra
com harbas, flautas. Eram servidos aves de pequeno porte, ganso, patos,
ovas de tainha e manteiga.
Utilizavam mel nos bolos; cerveja (claro e escuro); tinham hortas (cebola,
alho, alface). Tinham melancias, pepino, meles e as leguminosas (gro de
bico, lentilhas e favas). Frutas como melancias e abacates. As protenas
consumidas eram as carnes, porcos (lugar especial) e peixes (usavam as
ovas do peixe). Secavam a carne para durar mais tempo. Aves de pequeno
porte consumidas era o ganso, codorna, pompos. Os gansos e patos
depenados e cozidos era conservados em gordura dentro de grandes
recipientes. A carne, aves e peixes eram preparados no espeto, assados ou
cozidos em panelas.
Os confeiteiros serviam bolos especiais, preparados com farinha de junatubrculos da mesma famlia do papiro. Preparavam um bolinho para servir
aos deuses.
Para trinchar os alimentos os egpcios usavam facas de bronze. Colheres,
conchas e escumadeiras de madeira e metal eram usadas para servir, mas
ningum comia com talheres. Em ocasies especiais usavam taas de ouro
e prata. Na cozinha as funes eram bem definidas: padeiros, confeiteiros,
aougueiros, cervejeiros e degustadores de vinho. Produziam pes
artsticos com formatos variados e bolos em formato de animais e humanos.
Haviam tambm um po feito de ltus, a base de gua e leite.
3 refeies ao dia, comiam sem talheres, com os dedos. Nobres comiam em
cadeiras, servidos por criados. Nos banquetes havia espetculos de danas
e msica.
Cada trabalhador rural recebiam trs pes e duas canecas de cerveja por
dia como retribuio pelos servios prestados.

Chinesa
Na china o taosmo representado pelos smbolo do ving (princpio passivo) e
yang (prncipio ativo quente) uma filosofia milenar chinesa e rege tambm
a alimentao. Representado pelos desenhos de dois peixes um preto e
outro branco representa a mtua atrao entre os opostos, que se juntam
para dar equilbrio a tudo.

So considerados alimentos yang pratos apimentados ou gordurosos e ying

peixes e frutos do mar. Uma alimentao balanceada deve conter: cinco
sabores: doce, salgado, cido, amargo e picante.
MUNDO GREGO
Os gregos eram povo formado pela mistura de vrios povos. No havia uma
capital nem um governante. As bases da sociedade grega eram as cidadesestados (plis). Formada por uma cidade cercada de terras com campos
cultivados, pastos, florestas e casas de camponeses. Funcionava com suas
prprias leis e governo. Educao era dura (meninos vestiam roupas leves
no inverno, comiam pouco e apanhavam bastante). Havia muita igualdade
(refeies em conjunto).
Foi na Grcia clssica que surgiu pela primeira vez a palavra gastronomia
relacionada aos relatos e conselhos sobre a cultura da alimentao.
Arquestratus registrou a importncia da cultura gastronmica na Grcia.
Hbitos cotidianos: faziam 3 refeies dirias: oakratismon (desjejum), o
Ariston (almoo) e deiphon (refeio ao fim do dia). Era hbito adicionar
gua ao vinho exceto na primeira refeio, que consistia em po molhado
em vinho puro.
Dieta alimentar:
- Gregos cultivavam vinhas, figos, oliveiras e cereais como trigo e cevada.
Plantavam ervilhas, lentilhas, alface, nozes e alho. A criao de bois era rara
(escassez de forragem para aliment-lo), maior parte dos rebanhos era de
carneiros, porcos e cabritos).
- Peixes tinham lugar privilegiado nas refeies; o queijo tinha papel de
destaque, mais comum feito de leite de cabra; recursos vegetais como as
bolotas de carvalho, o aafro. O vinagre grego. Diferentes tipos de leos.
- A cevada era consumida sobre a forma de maza, feita de cevada prcozida transformada em farinha fina. Importancia do alho, cebola,
manjerico e o tomilho.
- a farinha e menta se fazia a bebida campestre.
- As favas, diferentes tipos de gros de bicos, as lentilhas, a ervilha, linho,
gergelim e de papoula.
- Javali, cervo, lebre, raposa, ourio e aves (pombo bravo, perdiz, galo,
ganso). Gordura de animais bastante citada em medicina e se cozinha
principalmente com leo de oliva.
- peixes e moluscos, caldo de ostras.
- Frutas silvestres cultivadas: meles, uvas, figos, pras, maas,
marmeladas, sorvas, nsperas, roms e amndoas.

- Principal bebida o vinho (branco ou tinto). Tambm usado para tratar a

febre. Deus do vinho era Dionsio.
Sculo V a.c: a cozinha grega evoluiu muito. Cada preparo culinrio era feito
em uma panela especfica. Desenvolveu a funo de padeiro (responsvel
pela moagem cozimento do po), 70 tipos de pes.
Cozinheiros: aps anos de dedicao como cozinheiros, os escravos podiam
ser libertados e promovidos a archimageiro (tipo chef de cozinha) com uma
equipe sob seu comando.
Simpsio: alimentar o esprito e o corpo. Proporcionou o desenvolvimento de
profisses ligados a recepo de convidados e aos servios de pratos e
vinhos.
Movimento vegetariano: surgiu com Pitgoras na Grcia com argumentos
sobre venerao religiosa, sade fsica e responsabilidade ecolgica.
Hipcrates pai da medicina descreveu a importncia da alimentao para
combater as doenas.
Deusa Afrodite ou vnus de Betticelli: nasceu das guas do oceano,
emergindo de dentro de uma concha. Com Afrodite surgiu o mito dos
ingredientes e da cozinha afrodisaca. Os frutos do mar teriam poderes
sensuais.
MUNDO ROMANO
Imperador (csar) era obedecido como um Deus; conhecimentos romanos
boa parte se deve aos gregos (os padeiros gregos dominavam a arte do
po).
Pequena parcela da populao detinha muita riqueza. Grande maioria vivia
na pobreza, em pssimas condies. Os nobres viviam dando festas,
grandes banquetes que duravam at 10 horas, composto por vrios tipos de
pratos. Vomitavam para se aliviarem e comerem mais.
Para conter distrbios sociais, revoltas populares, o estado romano criou a
poltica do po e circo.
Po: distribuio gratuita de trigo ou a preos baixos para a populao
pobre. Apenas as pessoas inscritas nas listas frumentrias recebiam o trigo
ou pagavam um preo baixo por ele.
Circo: ofereciam atividades de lazer gratuitas. Um dos principais lugares de
apresentao era o circo mximo. Realizada corridas de carros puxados por
cavalos. Manobras militares, corridas de pedestres e as lutas dos
gladiadores.
Coliseu, era um estdio para lutas entre os gladiadores. A civilizao era
chamada do mundo do po. Devido ao grande nmero de cereais e dos
alimentos que servem para preparar as papas, o po e os bolos.

Dieta alimentar:
A carne bovina estava em segundo plano na economia e na alimentao do
mundo mediterrneo. Carne se reveste de um aspecto ideolgico e
simblico, pois era necessrio matar um animal para conseguir alimento. As
verduras e hortalias eram a base campons pobre; frutas como figos,
ameixas e uvas; o porco, cordeiro, cabrito e frango, o ovo era mais
importante fonte de protena. Tomavam leite de ovelha, faziam queijo de
cabra, de jumenta e de gua.
Hbitos cotidianos:
Faziam 3 refeies: o jentaculum (desjejum pedao de po umedecido em
vinho ou mel, com adio de azeitonas e queijos), o cibus meridianus ou
prandium (refeio ao meio dia) e a cena (ceia).
Comer carne no sacrificada no era aceito, o consumo de carne se
desvincula da prtica do sacrifcio; a prtica da alimentao vegetal esta
relacionada com a natureza do mundo mediterrneo.
O banquete representa para essas civilizaes um sinal de identidade do
grupo; para mundo grego e romano, o elemento que distingue o homem
civilizado das feras e dos brbaros a comensalidade.
Nas casas abastadas a cozinha era pequena, composta por fogo rstico
feita de uma base de tijolos com trempe para as panelas e um orifcio lateral
onde se colocavam a lenha ou carvo.
Povo pobre no tinham foges nem de fornos. Usavam fornos coletivos ou
braseiros mveis que colocavam perto das janelas.
O paladar era prximo dos sabores agridoce; preparavam pratos com muito
tempero e molhos elaborados; todos alimentos passavam por processo de
fervura antes de consumidos; havia uma hierarquia na cozinha: cozinheiro
chefe, cozinheiro assistente, o pistor e o provador.
Bebida alcoolica mais antiga do mundo era o hidrogel, um fermento a base
de gua e mel.
Banquete romanos, 3 etapas: gustativo (saladas e pequenos pratos);
mensai primati (pratos mais consistentes); mensae secundae (doces, bolos,
frutas e vinho misturado a gua); garum (molho agridoce de peixe com
mel).
EUROPA MEDIEVAL
Funo do clero: entre os sculos IV e XIV os mosteiros foram importantes
para a preservao do conhecimento clssico e gastronmico. Maioria das
vezes eram os padres e monges que supervisionavam o cultivo das hortas e
pomares, a criao dos animais, o refinamento dos queijos e a produo de
bebidas.

No colgio jesuta da espanha sabe-se que a tortilha de babatas fazia parte

dos hbitos alimentares, prato tpico at hoje. Nos mosteiros e conventos da
Europa havia muitas variedades de sopa (prato comum de todas as classes
sociais). Os religiosos preparavam sopas de toucinho, peixe, beterraba,
espinafre, leite, amncoas, abbora, favas secas, vinho e outras.
Calendrio religioso:
Os monjes tinha uma alimentao farta; no ano novo fartavam-se de comida
(arroz com leite, amndoas, po ralado, ovos batidos, peixe fresco, queijo e
pasteis com mel);
Nas datas litrgicas, no jejum comia-se peixe, mais apreciado era salmo, a
truta, o bacallhau, esturjo e o aranque. Tambm se substitua a carne por
queijo, frutas secas e ovos.
As bebidas: nas abadias se fabricavam licores, plantavam maa para fazer
sidra e o malte para cerveja. O vinho assim como a cerveja tinha
importncia como complemento alimentar por seu aspecto nutritivo e por
suas qualidades spticas. Misturado ao azeite, o vinho era usado para
cicatrizar feridas. O vinho era usado nas missas e nas mesas pelos monges
e pela populao em geral.
A grande cadeia do ser: a pirmide alimentar. Quando mais prximo da terra
estivesse o alimento, mais considerado inferior. No topo da pirmide, as
aves.
A cozinha do campons: tiravam da terra as leguminosas para seu sustento.
O po era alimento bsico de todas as classes. Essencial na alimentao, a
sopa era preparada com banha de porco ou leo. Os animais criados pelos
servos era porco, carneiro, ovelha e a cabra. Carneiro, ovelha e cabra era
usados na obteno de l; a carne de porco chegava a mesa da nobreza em
abundncia; nobres proibiam os servos de caarem nos bosques fora dos
perodos de temporadas.
Cozinha medieval: o fogo voltou a cena entre o sculo XI e XII, feito de
tijolos, tinha forma retangular, construdo no centro da cozinha. Sculo XIII
voltou a cena a figura do cozinheiro como profissional especializado. No
preparo de molhos era utilizado o gosto cido usando como base o vinagre,
uvas verdes ou suco de limo. O visual era muito importante na mesa
medieval. Dependendo do prestgio do senhor o copo poderia ser de
madeira, vidros ou metais preciosos.
O primeiro livro medieval de culinria:
Le Viandier do chef tailevent, primeiro chef da idade mdia. Livro transmite
tcnicas culinrias da Idade mdia com o uso de molhos e especiarias,
usava po para engrossar molhos.
CULINRIA PORTUGUESA

O portugus foi quem contribuiu para culinria brasileira valorizando o sal e

o acar. A histria de Pedro Alvares Cabral saindo de Portugal com 65 mil
litros de vinho para o Brasil.
O doce teve grande participao em socializao das pessoas. Mais tarde
teve a incluso dos produtos portugueses e africanos incluindo o acar
cristal, rapadura.
O hbito de comer bacalhau, pela famlia real portuguesa.
COZINHA BRASILEIRA
Vem da mistura de vrias culturas. O doce muito presente (doce de leite,
quebra queixo). Muita coisa saiu do nordeste e se expandiu, ex: comidas
com milho. Do sul e sudeste o churrasco, arroz branco, salada maionese,
guisado, pernil. Do centro oeste o consumo de peixe.
Assimilou dos ndios, a farinha de mandioca, os alimentos cozidos ou
assados em folhas de bananeira, comidas feitas com milho, a paoca.
Colonizador portugus introduziu na culinria brasileira o coco, o sal e a
canela em p misturada com acar. Fazem questo de um prato bonito,
enfeitado.