TECNOLOGIA DE LOS CEREALES Y GRANOS

DETERMINACION DEL GLUTEN

I.

INTRODUCCION

Gluten es una protena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de

muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del
trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la
elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentacin, as como la
consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

II.

OBJETIVOS:

Determinar el contenido de gluten hmedo y seco.

Determinar el contenido de gluten de diferentes muestras de harina.

III.

MARCO TEORICO

El gluten es una sustancia gomosa de color blanco amarillento que se obtiene

lavando la masa mediante una corriente de agua para eliminar el almidn y las
protenas solubles (albminas y globulinas), quedando las protenas insolubles
(gliadinas y gluteninas) que constituyen el gluten hmedo y seco.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas
(protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas
proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con
ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que
puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos
por

la

fermentacin

(levado

con

levadura,

leudado

qumico).

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El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina:

gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa:
unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y
mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protena es muy diferente
en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y
con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y
grado de extraccin. A las harinas que contienen menos protena gluten se las
llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de
gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para
masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para
hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y
formador de masa.

III.1.

El

COMPOSICION+

gluten

de

trigo

est

formado

por

las

protenas

llamadas gluteninas y gliadinas (90 %), lpidos (8 %) y carbohidratos (2 %). La

gliadina es la fraccin soluble en alcohol del gluten y contiene la mayor parte de
los productos que resultan txicos para las personas con predisposicin
gentica; asimismo, provoca aumento de la permeabilidad intestinal (involucrada
en el desarrollo de cncer, infecciones y alergias) independientemente de la
predisposicin gentica, es decir, tanto encelacos como en no celacos. Otros
cereales,

por

su

proximidad taxonmica,

contienen pptidos txicos

homlogos: cebada (hordenas), centeno (secalinas), avena(aveninas)

sus

variedades e hbridos, como kamut y triticale.

El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo
contiene en gran cantidad. Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan,
de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas
se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan pegajosidad
2

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a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir,

que se extiende sin llegar a romperse.
A lo largo de los siglos XIX y XX, la seleccin gentica activa y la manipulacin
gentica directa han modificado enormemente las variedades de trigo originales
(Triticacee), pasando de unos pocos granos con escaso contenido en gluten a
grandes cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten (50% del contenido
protenico). Esta situacin puede haber sido el detonante del gran aumento en la
frecuencia de la enfermedad celaca, especialmente en poblaciones cuya herencia
gentica se deriva de grupos muy antiguos que no se adaptaron con xito a tolerar
esta protena

III.2.

USO

Adems de estar presente en el pan tradicional, el gluten tambin se usa en la

industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o
volumen a una gran cantidad de productos alimenticios, 16 lo que provoca que
exista presencia de protenas txicas para una parte de la poblacin en los
productos menos sospechosos. Ms de la mitad de los alimentos que se
comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena
como espesante o aglutinante, en forma de contaminacin cruzada o incluso por
adulteracin. Suponen un grave riesgo para la salud de los celacos y las personas
con sensibilidad al gluten no celaca, por lo que es preciso un control riguroso del
contenido en gluten para su certificacin como alimentos aptos para el consumo
por pacientes celacos.7
Adems, con el gluten se prepara seitn, el cual se elabora al remojarlo (si se
hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable,
entre 30 y 90 minutos segn el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido, tiene
una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta
propiedad y el contenido de protena, hace que sea apreciado como sustituto de la
3

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carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy apreciado por

los adventistas del sptimo da, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen
abstenerse de consumir carne.

MATERIALES:

Muestras de harina.

Balanza analtica.

Placas petri.

Sal de mesa.

Agua potable.

IV.

PROCEDIMIENTO:

Pesar 100 gramos de muestra.

Adicionar 2 gramos de sal a 60 mL de agua de grifo y todo esto adicionar a
la harina hasta formar una bolita de masa compacta y no pegajosa (amasar
bien por 3 a 4 minutos).
Dejar reposar por 15 20 minutos.
Pasado el tiempo enjuagar con agua hasta eliminar todo el almidn que
podra contener.
Anotar el peso del gluten.
Para e gluten hmedo:
Dejar orear 45 minutos o presionar el gluten para que expulse humedad y
pesar.
Para el gluten seco:

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Colocar gluten hmedo a estufa a 160C por 1 hora. Verificar la coccin.

Dejar enfriar y pesar.
V.

RESULTADOS

Expresar los resultados de gluten hmedo y gluten seco en porcentaje, para

cada muestra.

% GH = Peso del gluten hmedo.

% GS = Peso del gluten seco.

de gluten humedo=

Peso glutenhmedo
100
Peso de harinainicial

1 Porcentaje de gluten hmedo (agua de grifo + harina)

de gluten hmedo=

8.9515 g .
100
35.290 g .

de gluten hmedo=25.36

2 Porcentaje de gluten hmedo (agua cida + harina)

de gluten hmedo=

13.6173 g .
100
34.225 g .

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de gluten hmedo=39.78

de gluten seco=

Peso gluten seco

100
Peso de harinainicial

3 Porcentaje de gluten seco (agua de grifo + harina)

de gluten seco=

3.6041 g .
100
23.5

de gluten hmedo=15.33

4 Porcentaje de gluten seco (agua cida + harina)

de gluten seco=

de gluten hmedo=27.65

6.0821 g .
100
22

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VI.

CONCLUSIONES

Una vez que hallamos lavado la masa y el gluten ya est listo, se observara
que el gluten es una masa as como la de un chicle, pegajosa y con esa
masa se podr determinar lo que nos pide en esta gua prctica.

Esta prctica se realiz bien pero hubiese sido mejor si se hubiese

realizado individualmente y no grupalmente como se hizo, ya que
hacindolo individualmente el estudiante aprende ms y adquiere ms
conocimientos.

VII.

BIBLIOGRAFA:

Gonzlez, J.M. et al. (2007) Tcnicas analticas para la deteccin de gluten

en los alimentos. Cuadernos Vt, nm. 9. CEIM. Madrid. Consultable
a:http://www.madrimasd.org/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc/vt/vt9_
deteccion_gluten_alimentos.pdf, 28-11-12
Herrero, J.E. La celiaquia a flor de piel. La Vanguardia, Monogrficos
especiales, 16 de novembre de 2011 (pp. 1-8;10-11). Consultable
a: https://docs.google.com/file/d/0B9AwJKL0MmWYNUw5cl9DclRidVU/edit
, 7-11-12
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Instituto Toms Pascual. Quaderno de la enfermedad

celaca:http://www.naos.aesan.msssi.gob.es/naos/ficheros/investigacion/cua
derno_enfermedad_celiaca.pdff , 21-11-12
Tribuna Celaca. La revista de celacs de
Catalunya: http://www.celiacscatalunya.org/tribuna_celiaca/tribuna_19.pdf,
14-11-12

CUESTIONARIO
1. Averige los principios nutritivos del gluten.
Entre sus caractersticas fsicas principales se incluyen: el contenido de
protenas (75% mnimo), de humedad (10% mximo), de grasa (2%
mximo), de cenizas (2% mximo), la absorcin de agua (150-200%) y la
granulometra (el 100% pasa por una malla de 50 mm).

2. Una persona puede suplir la necesidad proteica de la carne con el

consumo de gluten?
El gluten es la protena del trigo y otros cereales. Es importante recordar
que las personas celacas no pueden consumir glten puesto que su
sistema digestivo no lo tolera. Pero para aquellas personas que no sufren
esta condicin alimentaria, es una alternativa saludable a la carne. Siempre
debe combinarse con otras protenas vegetales para formar una protena
completa igual a la de las carnes.

La soja tambin conocida como "soya", es un alimento muy rico en

8

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protenas. Las protenas en la soja representan un 37% de su composicin

lo

que

representa

que

es

entre

dos

tres

veces

ms

rico

en protenas que la carne. Es un alimento muy completo el cual contiene

todos los aminocidos esenciales, como las vitaminas A, D y E tambin
contiene algunas del complejo B y minerales como potasio, hierro,
magnesio, fsforo y calcio. Adems contiene las isoflavonas daidcena,
genistena y glicetena, estas sustancias tiene una accin similar a la de los
estrgenos lo que hace su consumo sea un remedio muy efectivo para
evitar

los

sntomas

propios

de

la

menopausia.

Las propiedades curativas de la soja no son tan solo que pueda tratar los
sntomas de la menopausia. Tambin se ha comprobado que previene el
cncer, las dolencias cardiovasculares como la angina de pecho, el infarto,
etc

3. Indique las caractersticas organolpticas del gluten