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PLANIFICACION DE MENUS
UNIDADES DE ESTUDIO Y SUS CONTENIDOS
UNIDAD 1:
INTRODUCCIN A LA RESTAURACIN
La restauracin se encuadra dentro del sector terciario (servicios) y a su vez como una
parte del subsector de la hostelera (actividad que proporciona a viajeros, residentes y
clientes servicios de alojamiento, comida y bebida).
Alojamiento (hoteles, hostales y/o pensiones y apartamentos en rgimen hotelero).
Servicios de comidas y bebidas, en restaurantes, cafeteras y cafs-bares.
Restauracin fuera de los establecimientos habituales (catering y colectividades.
Por tanto, podemos definir la restauracin como la actividad que se dedica a la
prestacin de servicios de comidas y bebidas.
La industria de la restauracin vive un continuo y progresivo crecimiento, por encima
de la media global de la economa del pas; tanto el nmero de establecimientos como
la cifra de ingresos aumentan de forma considerable cada ao.
Adems se est produciendo una importante transformacin del sector adecuando
todos los elementos que configuran el servicio de comidas y bebidas (ingestin
elaboracin, maquinaria, materias primas, distribucin, seguridad alimentaria, etc. Para
poder satisfacer as las nuevas y crecientes necesidades de la sociedad actual,
provocadas principalmente por los cambios sociales, econmicos, y tecnolgicos que
han tenido lugar en los ltimos 30 aos.
Precisamente son los establecimientos o empresas de la restauracin moderna,
establecimientos de comida rpida, catering y colectividades, los que porcentualmente
crecen ms, marcando de este modo el camino a seguir en el futuro.
Para poder valorar adecuadamente el sector de la hostelera (restauracin) en
Espaa, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos.
1. Escasa valoracin de la importancia econmica y social que tiene para el pas.
2. El sector de la hostelera aporta un valor superior al 8% del VAB(valor aadido
Bruto).
3. Sector muy activo y gran generador de empleo (870.000 trabajadores); existencia
de una gran economa sumergida.
4. Sector con marcada temporalidad, debido principalmente al incremento de
produccin en los periodos vacacionales.
5. Sector heterogneo, fuertemente diversificado en las empresas que lo componen.
6. Sector en continuo y progresivo crecimiento, debido principalmente al:
1. TIPOS
DE
ESTABLECIMIENTOS
FRMULAS
DE
RESTAURACIN
a. Restauracin hotelera
Todo establecimiento hotelero pretende ofrecer la mayor oferta de servicios
dentro de sus instalaciones. Estos servicios sern diferentes (cuantitativa y
cualitativamente), en funcin a la categora del establecimiento. Algunos
ejemplos de los servicios de restauracin que pueden ofrecer stas empresas
de alojamiento son los siguientes: comedores, grill o barbacoa, room service,
cafetera, salones para celebraciones, lobby bar, discoteca, vending, entre
otros.
b. Restauracin extra hotelera
Grupo 2.- Alojamientos Extra hoteleros.
Subgrupo 2.1. Complejos vacacionales (de 3 a 1 estrellas plateadas).
Subgrupo 2.2. Campamentos (de 3 a 1 estrellas plateadas).
Subgrupo 2.3. Apartamentos (de 3 a 1 estrellas plateadas).
En la publicidad, correspondencia, facturas y dems documentacin de los
establecimientos, deber indicarse en forma que no induzca a confusin el grupo,
subgrupo y categora en que estn clasificados.
Take- away.- Cliente lleva rpido su pedido, tiene para escoger, producto
sencillo y de calidad, bolleras, arroces.
Cliente
Soporte fsico
Personal en contacto
b. El cliente
Se considera cliente la verdadera razn de ser de cualquier actividad, si no
hay cliente, no hay servicio. Es por ello, que el saber hacer de los restaurantes
ha de estar orientado hacia la identificacin de sus necesidades y expectativas,
para intentar satisfacerlas de la mejor manera.
c. El soporte fsico
Este elemento englobara:
Instalaciones:
mobiliario,
decoracin,
iluminacin,
climatizacin,
necesarios
que
hagan
posible
que
el
producto
comunicando.
c. Capacidad de aprovisionamiento.- Este aspecto hace referencia, sobre todo,
a la amplitud econmica y de almacenamiento de la empresa.
d. Adecuacin de la oferta al concepto del restaurante.- Las elaboraciones
deben responder a las caractersticas del negocio.
e. Se ha de entender a los aspectos nutricionales as como las tendencias
alimentarias del pblico objetivo.
a. Anlisis de proveedores
Tanto las materias primas como los materiales que se utilicen en una cocina deben
cumplir unos requisitos mnimos que garanticen la seguridad alimentaria. Por esta
razn las empresas deben conocer a sus proveedores y exigirles el cumplimiento de
las especificaciones de compra.
La finalidad del plan de Control de Proveedores es garantizar el origen y la seguridad
alimentaria de los productos y servicios que nos suministran las empresas que
abastecen a la cocina o servicios anexos a la restauracin. Al igual que otros
prerrequisitos, este Plan est compuesto por el documento principal que nos indica
cmo llevarlo a cabo, as como por los registros que se deben cumplimentar para dejar
registro escrito de los controles realizados. Este Plan debe aplicarse tanto a
proveedores de alimentos y bebidas como a proveedores de materiales y utillaje,
logstica y otros servicios (laboratorios, empresas de DDD, empresas externas de
limpieza)
En primer lugar, la empresa deber definir los criterios de evaluacin y seleccin de
proveedores, as como las especificaciones de compra. En ninguno de los dos casos
los requisitos estarn por debajo de lo que exige la legislacin. Son muchos los
factores que afectan a la hora de seleccionar un proveedor, a continuacin mostramos
algunos de los datos que se pueden pedir:
Registro Sanitario o Autorizacin Sanitaria
Este documento es imprescindible para cualquier proveedor, por lo que nos debern
facilitar una fotocopia del documento completo para comprobar que el RSI contina en
vigor.
Implantacin de APPCC
La implantacin de los APPCC es obligatoria y la empresa debe exigirlos a todos
aquellos proveedores que nos suministren materias primas o productos que vayan a
estar en contacto con ellos. Ser necesario que presenten el documento que acredite
su correcta implantacin.
Fichas Tcnicas de los Productos
Adems de los catlogos, el proveedor puede disponer de documentos de cada
producto en el que se describan las caractersticas de dichos productos. En caso de
que el proveedor disponga de ellos puede ser un aspecto favorable para su eleccin.
Certificados de Calidad
En caso de que la empresa proveedora est certificada por algn sistema de calidad
y/o gestin (sea ISO 9001/2000, ISO 22000, BRC, IFS,) debemos solicitarles una
copia del documento. La implantacin de estos sistemas nos ofrece ms garantas de
buen servicio y cumplimiento del marco legal por parte del proveedor, as como mayor
facilidad a la hora de incluirlo en nuestro sistema de gestin y/o calidad.
En las empresas pequeas es frecuente que el proveedor sea tan slo un distribuidor,
es decir, un intermediario entre el productor y nosotros. En este caso debemos exigirle
que nos acredite que la empresa que le suministra los productos cumple los requisitos
exigidos.
Adems, en cualquiera de los casos, nosotros mismos, como clientes, podemos exigir
que nuestros proveedores acepten auditoras independientes realizadas por personas
cualificadas de nuestra empresa o por una empresa auditora externa. Este es el
sistema que utilizan las grandes superficies, garantizando as que todos sus productos
cumplen el 100% de las exigencias de compra definidas por la empresa a sus
proveedores. La documentacin que la empresa debe reunir para cumplir con el Plan
de Proveedores es:
Listado de Proveedores
Lista con los datos de cada proveedor para su rpida identificacin y localizacin.
Deber incluir: nombre comercial, datos de contacto, productos que suministra y
nmero del registro sanitario. Tambin es conveniente incluir la fecha del vencimiento
del contrato o de la prxima revisin de los requisitos.
Ficha de proveedor
Es el documento que rene toda la informacin necesaria sobre el proveedor. Incluir
todo lo mencionado para el listado de proveedores, el detalle de productos o servicios
que realiza, adems de los datos fiscales y los datos de la evaluacin inicial realizada
para su eleccin. En esta ficha tambin se deben ir reuniendo las incidencias
detectadas durante el periodo de contrato y las medidas adoptadas.
Complementariamente, ser necesaria la evaluacin continua de los proveedores.
Para ello, ser necesario realizar el control de las materias primas (o los controles
estipulados para cada tipo de proveedor de servicio) y, de forma peridica, volver a
realizar una valoracin completa del cumplimiento de los requisitos.
El control de las materias primas se realizar a la recepcin de cada pedido. En
general, es suficiente con tomar una muestra-control de temperatura (para productos
refrigerados y congelados). Sin embargo, es importante revisar todos los envases del
lote comprobando que no estn mojados, sucios, rotos o deformados. Tambin
comprobaremos que el etiquetado es correcto, el aspecto de los productos y que los
datos del albarn son correctos y corresponden al pedido.
Cada vez que se recepcione mercanca tambin se debe comprobar la limpieza y el
correcto almacenamiento dentro del vehculo del transportista, comprobando adems
que no se transportan productos no alimentarios junto a alimentos y bebidas. En
resumen, la documentacin que debemos reunir para cada lote de mercanca recibida
por proveedor, es la siguiente:
Registro de control de materias primas cumplimentado
Albarn original y copia del pedido (controlar que aparece fecha de entrega,
productos detallados e identificacin completa del proveedor)
Informe de incidencias, en caso de que se detecten
b. Abastecimiento
El abastecimiento o aprovisionamiento es la funcin logstica mediante la cual se
provee a una empresa de todo el material necesario para su funcionamiento. Su
concepto es sinnimo de provisin o suministro.En la divisin de alimentos del
departamento de abastecimientos, la persona que inicia las operaciones es el
empleado encargado de las compras. Gran parte de su trabajo se lleva a cabo antes
de que se inicie la preparacin de los alimentos, y cada da debe seguir una rutina
establecida, dado que es esencial que todos los alimentos se adquieran tan cerca del
momento en que vayan a utilizarse como sea posible, a fin de asegurar el mximo de
calidad y frescura.
Las compras son parte vital para la economa de los hoteles y restaurantes, ya que
adquisiciones mal realizadas afectan directamente a los costos y, por consiguiente, a
las utilidades de la empresa.
i. Recepcin
RECEPCIN PARA EL MEN
Es muy importante para cualquier negocio de alimentos definir bien el procedimiento
para recibir los productos que llegan al establecimiento, de tal manera que se les
garantice a las dems reas de produccin y de servicio que dichos productos llegarn
en la cantidad y con la calidad que requieren.
LA RECEPCIN
Se puede definir como el proceso que asegura que los productos que despacharon los
proveedores sean realmente los que orden el rea de compras. Por tanto de la
manera cmo se realice esta actividad depende se conserven o no, las ventajas
econmicas, nutritivas y sanitarias obtenidas por un rea de compras eficiente y
efectiva.
El proceso de recibo consiste en:
Verificar que la calidad, el tamao y la cantidad de los productos estn acordes
con las especificaciones.
Verificar que el precio de la factura se ajuste al acordado.
Aceptar o rechazar los productos segn lo que arrojen las indicado
anteriormente.
Procedimientos
de
seguridad,
los
empleados
deben
conocer
las
Este mtodo es rpido pero puede ser no confiable si el que recibe simplemente
acepta lo all anotado y no compara dicha factura con la orden de compra. La otra
forma se denomina recibo ciego, y en ella el empleado que recibe usa una factura o
una orden de compra en la cual no estn anotadas las cantidades. Esto obliga a pesar
o a contar todos los productos y aunque exige ms tiempo es mucho ms confiable
que el mtodo anterior.
3. Aceptacin o rechazo de la mercadera
Si la mercadera no tiene ningn problema se firma la factura o la orden de compra y
se sigue el siguiente paso. Pero en algunos casos sucede que hay que rechazar uno o
varios productos o modificar la factura por diversas razones entre las cuales estn el
que hubieran llegado productos que no se haban pedido, que no tenan la calidad o
cantidad requerida, que no se despacharon en el momento oportuno o cuyo precio no
era el cotizado. En caso que ocurra alguna de estas situaciones, debe devolverse
inmediatamente la mercadera, elaborar una nota de crdito o un memo de correccin
de factura que indique la causa del rechazo o correccin e informar en seguida al rea
de produccin si es necesario para hacer los cambios en el men.
4. Registro de recibo
El registro del recibo sirve para varios propsitos:
Brindar informacin exacta de todos los productos recibidos, fecha de recibo,
proveedores, datos de cantidad y precios y sitios a donde se enviaron o
entregaron.
Ayudar mediante la informacin suministrada a pagar facturas y a dar datos
para el control de costos.
Trasladar los productos al almacn lo ms pronto posible. Una vez que se haya
completado el proceso de recibo los productos deben enviarse inmediatamente
a las diferentes zonas de almacenamiento, produccin o servido, segn sea el
caso. En ningn momento se debe permitir que este envo se haga cuando
haya tiempo pues hay dos razones muy importantes: el deterioro o dao que
puede ocurrir a los productos y el riesgo de prdida o hurto (robo).
Todo el procedimiento anterior al igual que el de las compras debe realizarse por
escrito. (Rueda, 2011)
(Aguiar, 2008)
ii. Almacenamiento
Las materias primas utilizadas en la elaboracin de los MCG que son aditivos de
origen natural y se utiliza como un aditivo alimentario y se comercializa normalmente
como un potenciador del sabor. Posee un tipo de sal, que no se puede mezclar con
otro, estas se almacenarn separadas de las utilizadas en los MSG que es una sal de
sodio del cido glutmico de aminocidos no esenciales de origen natural. Se utiliza
como un aditivo alimentario y se comercializa normalmente como un potenciador del
sabor.. Deber existir una distancia mnima entre ellas de al menos 1 metro o un
tabique de separacin o disponer de estanteras fsicamente separadas.
Se comprobar, adems, que las materias primas sin gluten estn correctamente
identificadas para evitar errores, y bien aisladas para evitar contaminaciones cruzadas.
Estas precauciones habr que tomarlas tanto para las materias primas almacenadas a
temperatura ambiente, como a temperatura de refrigeracin y congelacin.
Producto refrigerado
5.
6. Producto congelado
7.
Producto Congelado
a. Produccin
i. Hojas de produccin
ii. Control de mermas
b. Servicio
i. Estructura y montaje de platos
PRODUCCIN
PRODUCCIN PARA EL MEN.
El movimiento general del restaurante se divide en dos etapas fundamentales: etapas
de produccin y etapas de pre - produccin, que se refieren principalmente al estado
higinico y de preparacin en el que se encuentra el alimento.
En las etapas de pre-produccin, el alimento permanece tal como fue entregado por el
proveedor, mientras que en las etapas de produccin ya han sufrido un proceso de
transformacin a cada platillo y son generalmente las que dan el frente al comedor.
El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que podra
denominarse post-produccin. Es importante que las reas que comprenden las
etapas de pre-produccin se encuentren totalmente aisladas en las zonas de
produccin para evitar problemas de higiene relacionados con las contaminaciones
cruzadas.
El personal del rea de produccin
cantidad de platos que contenga el men. Sus obligaciones varan de acuerdo al nivel
de experiencia y al tipo de restaurante en el que trabajen. Sus funciones comprenden
la preparacin de los alimentos en las secciones del rea de produccin.