TECNOLOGIA DE LOS CEREALES Y GRANOS

ELABORACIN DE MASA HOJALDRE

I.

OBJETIVO
Conocer el proceso de elaboracin de masa hojaldre
Elaborar masa hojaldre

II.

FUNDAMENTO TEORICO
HISTORIA
El origen del hojaldre se encuentra en la repostera medieval en las zonas
bajo influencia rabe, aunque su origen es probablemente anterior,
pudiendo encontrarse referencias clsicas a pastas de repostera
hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles hojaldrados dulces o
salados se realizan en Espaa con anterioridad al siglo XVII (vase 'El
Buscn' de Francisco de Quevedo, escrito en 1604). En su origen, cada
hoja, muy delgada, se haca por separado y, untadas de grasa, se unan, tal
como se sigue haciendo en platos como la pastela marroqu.
La modalidad francesa del hojaldre fue creada por

el

pintor

impresionista Claude Gele, nacido en el ao 1600 en Lorena, Francia.

Adems de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugiri
aplicar su ingenio artstico innato en la cocina. Claude se mud a Roma,
donde empez a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por
su pueblo natal. Un da en su trabajo decidi inventar un pan especial para
su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus
superiores, encerr un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que
despus sera cocinado. El resultado fue un xito, aunque el famoso
hojaldre se perfeccionara luego de que Claude suprimiera la levadura y
aplicara la tcnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para
una mejor separacin de las lminas de masa durante la coccin.
QU ES EL HOJALDRE?

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Es una pasta formada por finsimas capas de masa y grasa, que cocida en
el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de
aspecto uniforme.
Es una de las pastas bsicas de la pastelera pues da origen a otros tipos
de masas y pastas y a innumerables piezas, tanto dulces como saladas.
Las piezas pueden rellenarse antes de su coccin o despus de ella, segn
el modelo y siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento.
CLASIFICACION
Segn la composicin (cantidad de materia grasa)
El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa
y harina para su elaboracin. En cambio, el tres cuartos utiliza, como dice
su nombre, tres cuartas partes de materia grasa por cada una entera de
harina, mientras que el medio hojaldre es el que lleva 500 g de manteca
por kg de harina.
Segn el mtodo de elaboracin
El hojaldre es denominado francs o directo cuando el amasijo (masa)
envuelve al empaste (materia grasa), inverso o invertido cuando el empaste
envuelve al amasijo, y rpido cuando la masa es una sola en cuya
elaboracin todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo.

IMPORTANCIA DE LOS INGREDIENTES

HARINA DE TRIGO
La calidad de harina est determinada por la calidad y cantidad de
sus protenas. En la elaboracin del hojaldre se recomienda el uso de
una buena harina para pan, (aproximadamente de un 12 % de
protena).
La formacin del gluten est en relacin directa con la cantidad y
calidad de las protenas que contenga la harina. El gluten se forma al
mezclarse estas protenas con ella agua.

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Como la harina fuerte es la recomendada, sta absorbe mayor

cantidad de agua y requiere mayor trabajo en el amasado con el fin
de obtener una masa suave, elstica y fcil de manejar.

AGUA
En la masa: Tiene la funcin de hidratar las protenas de la harina
para proporcionarle elasticidad y extensibilidad a la masa.
En el hojaldre: Al entrar al horno, parte del agua contenida en la
masa se evapora y hacer presin por salir produciendo el crecimiento
y desarrollo de Hojaldre.
La cantidad de agua que se usa depende de la absorcin de la
harina y la cantidad de margarina usada en la masa.

MARGARINA
Margarina para la masa: La margarina que se emplea

en la

elaboracin de la masa tiene la funcin de proporcionar lubricacin,

facilitar su corte y obtener un producto final de mejor calidad y sabor.
La cantidad de margarina recomendada para la elaboracin de la
masa oscila entre el 8% y el 12 % con base en la harina empleada en
la frmula.
Margarina para el empaste: La funcin bsica de la margarina en
este proceso, es aislar las capas de masa en el momento del
laminado.
La cantidad de margarina recomendada para la elaboracin del
empaste oscila entre el 75 % y el 100% con base en la harina
empleada en la formula. La margarina debe tener las siguientes
caractersticas:
Ser plstica con el fin de que resista el fuerte trabajo con el rodillo
durante el proceso de laminado manual o mecnico.
Tener la consistencia adecuada, lo que permite facilitar el laminado y
desarrollar un buen volumen.
Sabor: Por ser el hojaldre un producto rico en grasa, el sabor no
debe

afectar

terminado.

las

caractersticas

organolpticas

del

producto

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Para cumplir con todas estas exigencias de una margarina

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El hojaldre queda ms liviano, crujiente y delicioso
Empaque higinico y prctico
Mejor control y uso del producto.

SAL
La sal resalta el sabor y tiene un efecto fortalecedor de las protenas
de la harina, dndole mayor resistencia y crecimiento al producto
dentro del horno. La cantidad utilizada oscila entre un 1% a un 2.5%,
con base en la harina empleada en la frmula. Por lo regular unos 15
gr por kilo de harina es suficiente, pero esto por su puesto, puede
segn la fuerza de la harina.

TIPOS DE HOJALDRE
a) Hojaldre invertido
Su nombre lo recibe de ser una elaboracin donde, al margen de
otras pequeas modificaciones en su receta y su preparacin, la
grasa es la que envuelve a la masa y no al revs.
Este factor lo convierte en un hojaldre de manipulacin ms delicada
que da como consecuencia una pasta menos voluminosa pero con
mayor facilidad para deshacerse en el momento de comerlo, es
idneo para hacer pequeos pastelitos.
b) Hojaldre rpido
Sus caractersticas son diferentes pero son consecuencia de su
rapidez y de su fcil elaboracin. No es recomendable su uso en

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preparaciones donde se necesiten todas las singularidades del

hojaldre normal. Se suele utilizar mucho en pastelera salada.
c) Medio hojaldre
Elaborado con menos cantidad de grasa y sometido a un nmero
menor de vueltas. Se utiliza como base de tartas.
CLASIFICACIN
Segn Mtodo de Elaboracin
El Hojaldre es denominado Francs o Directo cuando el amasijo (masa)
envuelve al empaste (materia grasa), Inverso o Invertido cuando el empaste
es envuelto por el amasijo, y Rpido cuando la masa es una sola en cuya
elaboracin todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo. Segn
Composicin (cantidad de materia grasa)
El Hojaldre Real o Verdadero es el que lleva igual cantidad de materia
grasa y harina para su elaboracin.
TIPOS DE HOJALDRE
Hojaldre comn (materia grasa dentro).
Hojaldre invertido (materia grasa fuera).
Hojaldre rpido (materia grasa con el empaste).
Hojaldre mitad-mitad (800 g de empaste de harina y 400 g de empaste

de harina y materia grasa).

Al hojaldre tambin se le puede denominar, segn el porcentaje de
materia grasa que contenga:
o Entero. Por 1 kg de harina contiene 1 kg de materia grasa.
o Tres cuartos. Por 1 kg de harina contiene 3/4 kg de materia grasa.
o Medio. Por 1 kg de harina contiene 1/2 kg de materia grasa.
Como norma general, debe tenerse en cuenta que:
Las cantidades de agua oscilan segn la calidad de la harina.
Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta estn supeditados a
factores, como, por ejemplo, la fuerza de la harina que se use, que
conlleva mayor liga o tiro de la masa. Por ello, no se fijan tiempos
exactos, sino orientativos, que dependern del profesional que lo

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elabora. Este, con su experiencia, sabr los perodos de reposo que

son necesarios en cada caso.
III.

MATERIALES Y EQUIPOS
1 Kg de harina pastelera
200 gr de sal
200 gr de manteca
450 ml de agua
500 gr de mantequilla hojaldre

IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
a) Colocar la harina y la sal en la amasadora, agregarle la margarina
(cortada en trozos) bien fra.
b) Con la ayuda de un cortapastas o estribo unir la margarina y la
harina hasta que parezca avena. Agregar
gradualmente el agua e ir uniendo hasta formar
una masa suave. Agregar ms agua si fuese
necesario.
c) Formar una bola con la masa y colocarla en una
superficie.
Amasar slo lo necesario para formar
un rectngulo con la parte angosta
hacia uno. Doblar en 3 (la parte de
abajo hacia el centro y la de arriba
hacia el centro).
d) Volver a estirar la masa, siempre en
forma rectangular y doblarla nuevamente en 3 (de la misma forma).
Repetir este proceso 6 veces. Una vez completadas las 6 veces,
envolver en plstico y refrigerar 30 minutos.

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e) Transcurrido este tiempo, retirar la masa del

refrigerador y estirarla nuevamente en forma
rectangular.
envolver

Doblar
dejar

en

nuevamente,

descansar

en

la

refrigeradora una hora antes de utilizarla.

f) Sacarla

del

refrigerador y
estirarla de la forma que indica su
receta. Esta masa se coloca en
moldes o placas de horno ligeramente
humedecidas,

no

engrasadas.

El

horno debe estar precalentado a

400F (200C). Si se va a preparar un
pastel relleno, hornear primero la masa sin el relleno por 25 minutos,
luego rellenar y cubrir con masa, bajar el horno a 250F (120C) y
cocinar por el tiempo que sea necesario.
g) Esta masa se puede congelar hasta por 3 meses. Para volverla a
usar, retirar del congelador y dejar descongelar a temperatura de
ambiente. Esta receta de Hojaldre Rpida o Semi Hojaldre es ideal
para preparar pastas dulces y saladas.
V.

RESULTADOS
Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal
(amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee
(empaste) y se dobla sobre s misma varias veces. La repeticin de dicha
operacin hace que vayan quedando finas lminas impermeabilizadas por
la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la
masa durante la coccin y dichas lminas se separan como las hojas de un
libro

1. Masa: Mezclar y amasar hasta 9.

7

Laminar

de

nuevo

medio

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obtener una masa elstica, bien sea en centmetro de espesor y hacer un

maquina o cilindro
doblez en 3 vueltas (vuelta sencilla).
2. Cubrir con plstico y dejar reposar 10. Laminar de nuevo y hacer un
por 15 minutos
doblez en 4 (vuelta doble).
3. Laminar la masa 2 veces al tamao 11. Dejar reposar la pasta por aprox 15
del plastn
minutos cubierta con plstico.
4. Colocar el plastn de margarina y 12. Laminar hasta un espesor de 3 mm
cubrirlo con la masa
5. Laminar en forma rectangular a 13. Dejar reposar la pasta por 15
medio centmetro de espesor
minutos aprox.
6. hacer un doblez en 3 ( vuelta 14. Cortar diferentes figuras
sencilla)
7. Laminar

de

nuevo

medio 15. Rellenar y dejar reposar de 30

centmetro de espesor y hacer un minutos a 1 hora antes de horneo.

doblez en 4 ( vuelta doble)
8. Dejar reposar la pasta mnimo 15 16. Hornear
minutos, Cubierta con plstico.

VI.

CONCLUSIONES
Se determin que el nmero de hojas que puede adquirir el hojaldre:
Hojaldre con vueltas, con dos vueltas dobles y dos sencillas, con

tres vueltas dobles.

El hojaldre por lo general no llevara menos de cinco ni ms de seis
vueltas, teniendo en cuenta que una vuelta doble equivale a dos

sencillas.
La elaboracin del hojaldre comprende tres etapas fundamentales
que son el amasado, el volteado y el laminado.

VII.

BIBLIOGRAFIA
Domingo Hernandez de Maceras, cocinero en el Colegio mayor de
Oviedo de la Ciudad de Salamanca. Libro del Arte de Cozina.
Salamanca: Casa de Antonia Ramrez. Consultado el 5 de julio de
2011.

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http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/alimentos/holaqueriasaber-diferencia-hojaldre-frances-brasilero-aleman-ya-muchas-

gracias-11542.html
Barriga, X. 2003. Panadera artesana, tecnologa y produccin.
Editorial Montagud, Barcelona.

ANEXOS
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE LA MASA HOJALDRE

MATERIA PRIMA

PESADO

HARINA
AGUA
SAL
AZUCAR

MEZCLADO

FORMAR GLUTEN
HOJALDREADO
LAMINADO
FORMADO

Embollar y
hacer corte en
cruz