EVALUACION DE ESTERILIDAD COMERCIAL

Imagen 1. Latas Cubiertas con

papel Absorbente

Imagen 4. Latas con defectos

Imagen 4. Lata Embobada

Imagen 2. Latas previa a ser
preparadas para la muestra.

Imagen 5. Lata con hundimiento

Imagen 3. Caractersticas de las
latas

Imagen 6. Resultados Tubos de

muestra a 35C

Muestra a 35 C

Muestra a 55 C

No
presento
fugas
puesto
que no se not
hmedo el papel
absorbente
empleado en el
proceso.
No presento
abombamiento

No
presento
fugas puesto que
no
se
not
hmedo el papel
absorbente
empleado en el
proceso.
presento
abombamiento

Presento
Hendiduras

No
presento
hendiduras

Olor normal

Olor normal

Imagen 7. Resultado Tubos De

muestra a 55C

RESULTADOS
Analisis visual

Mu
est
ra
s
Tu
bo
1a
35
C
ae
ro
bi
o
Tu
bo
2a
35
C
ae
ro
bi
o
Tu
bo
3a
35
C
an
ae
ro
bi
o
Tu
bo
4a
35
C
an
ae
ro
bi
o
Tu
bo
1a
55

Obse
rvaci
ones
Turbi
dez

Re
sul
tad
os
Pos
itiv
o

Turbi
dez

Pos
itiv
o

NO
prese
nto
turbid
ez

Ne
gati
vo

No
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Ne
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No
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C
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No
Ne
bo prese gati
4a
nto
vo
55 turbid
C
ez
an
ae
ro
bi
o
pH
__
6.3
a
5
350
C
pH
__
6.2
a
7
55
0
C
Reporte FINAL:
Esterilidad
comercial
insatisfactoria

ANALISIS DE RESULTADOS
En el examen visual que se realiz
despus de la incubacin se observ
abombamiento de una de las latas

de salchichas a 55 C, lo que indica

que probablemente hay presencia de
bacterias que produzcan gas a
expensas del alimento envasado y
que el alimento se encontraba muy
cido permitiendo la reaccin de este
con el hierro de la lata para la
produccin de hidrogeno. (Escobar
Duque, Mara Beatriz., 1999)
En el examen visual que se realiz
despus de la incubacin se observ
un hendidura de una de las latas de
salchichas a 35 C, lo que indica que
probablemente hay una manipulacin
de la lata causndole este defecto
provocando que ya no se encuentre
en el mismo estado con el que sali
de la planta de procesamiento y esto
afecte la calidad microbiolgica de la
muestra.
Las latas de salchicha de 35 y 55 C
presentaron ph de 6.35 y 6.27
respectivamente lo que indica que no
hubo formacin de microorganismos
acidificantes
como
bacterias
esporuladas
termfilas
(Bacillus
termfilos) o mesofilas como (Bacillus
subtilis,
Bacillus
licheniformis,
Bacillus pumilus). (Pascual, Maria Del
Rosario Pascual, Vicente Calderon.,
2000)
al momento de abrir las latas no se
percibieron malos olores en estas
cada una incubada previamente a
35C y 55C respectivamente y por
tando indicando probablemente que
no hubo crecimiento de bacterias
esporuladas anaerobias mesfilas
ptridas
como
Clostridium

sporogenes,
Clostridium
Putrefaciens, Clostridium Perfringens,
Clostridium bifermentans, Clostridium
carnis, Clostridium carnofoetidum;
que produjeran descomposicin de
las protenas con liberacin de
compuestos de putrefaccin como
Indol, amoniaco, escatol, aminas,
sulfhdrico, mercaptonas, entre otros.
(Salgado. Mara Teresa., 2006)
Tambin podemos analizar que haba
ausencia de microorganismos que
alteran la acidez del producto
(ARAMBULA & MURCIA, 1987), ya
que el lquido de la lata de salchicha
que fue de 6,35 para la muestra
incubada a 35C y 6,27 para la
muestra incubada a 55C se
encontraban dentro del pH
para
productos crnicos enlatados segn
la NTC 1325. Adems no haba
presencia de olores extraos, por lo
tanto
haba
ausencia
de
microorganismos
anaerobios
putrefactivos
como
Clostridium
Sporogenes y Botulinum) los cuales
son causantes de alteraciones tpicas
de enlatados crnicos. (ARAMBULA
& MURCIA, 1987)
Los resultados obtenidos en el
anlisis microbiolgico fueron positivo
para los 2 tubos de 35 C en
condiciones aerobias provocando la
formacin de turbidez, y los tubos
restantes
a 35 y 55 C en
condiciones aerobias y anaerobios
fueron negativos ya que no se
observ turbidez en estos; lo que
indica que las latas de salchicha tipo

Viena zenu presentan esterilidad no

satisfactoria por lo tanto este
producto
no
cumple
con
lo
establecido en la norma CENAN
1982, de este modo la salchicha tipo
Viena Zenu no podra ser distribuida
en el mercado ya que esta podra
causar problemas de salud pblica; o
en su defecto el producto debera ser
retirado del mercado. Ya que este
pudo haber sido contaminado en el
laboratorio por esto se debe tener
especial cuidado ya que un error
como este podra traer grandes
consecuencias como legales y
econmicas, por arrojar resultados
errneos al momento de realizar el
analisis. (Ms. CENAN., 1982.)
CONCLUSIONES

Se evalu la esterilidad
comercial de dos latas de
salchichas, encontrndose que
la prueba de esterilidad
comercial fue no satisfactoria
para la lata de salchicha
incubada a 35 C
por la
presencia de turbidez en todos
los tubos y prueba de
esterilidad
comercial
satisfactoria para la lata de
salchicha incubada a 55 C
por la ausencia de turbidez.

En la industria de alimentos
enlatados
la
esterilidad
comercial se considera un
punto crtico, ya que los
alimentos
procesados
y
esterilizados pueden destruir
las esporas resistentes al

calor,
como
Clostridium
Botulinum, adems si tiene un
sellado hermtico adecuado
permite
preservar
los
alimentos por largos periodos
de tiempo, son ms estables,
y por tanto tienen una larga
duracin
a
temperatura
ambiente (ESCOBAR DUQUE,
1994).

Es importante diferenciar los

procesos de esterilizacin y
esterilizacin comercial. La
esterilizacin de un producto
significa que todas las clulas
vivas
o
latentes
fueron
destruidas
mientras
que
esterilizacin
comercial
significa que el producto est
libre de microorganismos vivos
o latentes que puedan crecer y
contribuir a su deterioro
durante el
perodo de
almacenamiento del mismo.
(Camacho, A., Et Al., 2009)

Es de gran importancia tener

presente Normas legales que
permitan dar a conocer los
limites microbiolgicos de la
muestra que se va analizar
(Latas de salchicha Zenu) para
poder crear una hiptesis de
las posibles fallas o problemas
que se presenten en el
proceso de elaboracin del
producto, en caso de que el
recuento sea mayor de lo
establecido y as determinar
las correcciones necesarias.

Segn
los
resultados
obtenidos
en
cuanto
a
turbidez,
Las
salchichas
enlatadas Zenu presentaron
esterilidad no satisfactoria por
lo que no cumple con la norma
CENAN 1982, por lo tanto el
producto
no
puede
ser

La

prueba de esterilidad
comercial se realiza con el fin
de determinar si los alimentos
envasados en envases o
bolsas,
hermticamente
cerrados, cumplen con los
requisitos de esterilizacin
comercial a los que se
sometieron.
(Simanca,
Durango Monica, Durango
Manuela,. 2004)
se pudo comprobar que el
producto analizado tena una
esterilidad
comercial
insatisfactoria
puesto
que
todas las pruebas algunas

pruebas dieron positivas, lo

que confirma en el producto se
contenan toxinas que pueden
alterar la salud de los
consumidores lo cual se podra
eliminar con un proceso
correcto de esterilizacin
Se agreg una capa de agar
agar fundido a 2 de los tubos
de 35 y 55 C despus de
realizada la siembra, para que
este ejerza la funcin de tapn,
y de este modo tratar de lograr
lo ms posible la anaerobiosis
del sistema y as poder
obtener
las
condiciones
necesarias para que crezca la
espora del clostridium sulfito
reductor (H. Jimnez Islas, Et
Al., 2005)

distribuido en el
(CENAN 1982.)

mercado.

Es fundamental realizar un
anlisis previo a las latas de
salchichas Zenu con el fin de
lograr observar los cambios
producidos en estas luego de
su incubacin y poder realizar
el anlisis correspondiente.
El anlisis microbiolgico de
alimentos es esencial para
controlar y garantizar la
inocuidad
y
seguridad
alimentaria
a
los
consumidores. (J. A. G. Rees,
J. Bettison., 1991)

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Manual
De
Tcnicas
Y
Procedimientos.
Programa
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Publica
Hctor
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C.,
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Pascual, Maria Del Rosario Pascual

y Vicente Calderon y. Microbiologia
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Camacho, A., M.Giles, A.Ortegn,
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Simanca, Monica y Manuela,
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J. A. G. Rees, J. Bettison. Procesado
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Espaa. 1991. pp. 1-304.
Criterio
microbiolgico
conservas CENAN 1982.

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