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INTRODUCCION
II
DEFINICION BIBLIOGRAFICA
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
III
ALCACHOFA EN CONSERVA
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
IV
DEFINICION
CLASIFICACION TAXONOMICA
VALOR NUTRICIONAL
VARIEDADES
PRODCCION NACIONAL
PRODUCCION INTERNACIONAL
DEFINICION
VALOR NTURICIONAL
VARIEDADES COMERCIALES
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION
DIAGRAMA DE PROCESOS
ANALISIS DE ISHIKAWA
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
DEFINICION
OBJETIVOS
ANALISIS DE ISHIKAWA (ESCALDADO)
ANALISIS DE ISHIKAWA (CALIBRADO)
ANALISIS DE ISHIKAWA (LIQUIDO DE GOBIERNO)
ANALISIS DE ISHIKAWA (PASTEURIZADO)
VI
ANALISIS FODA
6.1
DEFINICION
ORGANIGRAMA
XI
XII
BIBLIOGRAFIA
I.
INTRODUCCION
2,4
2,90
53,0
130,0
7,60
0,90
Espaa
Blanca de Tudela.
Variedad alargada de color verde y tamao pequeo. Muy cultivada
en Navarra, La Rioja, Murcia y Alicante.
Moquelina.
Tipo prcticamente desaparecido.
Italia.
La Espinosa.
Al decir de los italianos es la mejor de las alcachofas crudas. Debe
su nombre a las extremidades espinosas de sus brcteas. Al
masticarla es a la vez carnosa y crujiente.
Romanesco.
Gruesa, redonda y de color violeta. Incluye decenas de subtipos
locales en la zona del Lacio y Campania. Produccin en primavera.
Francesino.
Similar al tipo francs violeta de Provenza, de donde parece que
tome al nombre. La ms extendida en el sur, incluyendo la regin de
5bulia y Sicilia como los mayores productores.
Brindisino/Catanese.
Parecida a la anterior pero ms abierta adaptada a zonas ms
clidas. Se usa mucho para el procesado industrial.
Argentina.
Cultivar Chilena
Tendra un origen francs, y se cree que habra derivado de los
cultivares franceses Verde de Provence, Verde Gruesa de Len o
Gruesa Camus de Bretaa.
Argentina
Originaria de la Blanca de Tudela espaola.
Espaola
Tambin blanca, de cabezas ms pequeas y produce gran
cantidad de brotes basales.
EEUU
Green Globe: cabezuela grande, globosa, brcteas cerrados color
verde o verde oscuro comestible en toda su extensin sabor dulce,
textura blanda.
Italia
470.213
37,28%
9.380
Espaa
188.900
14,98%
10.156
Argentina 88.000
6,98%
19.130
Egipto
70.000
5,55%
20.000
Per
67.375
5,34%
15.962
China
55.000
4,36%
5.500
Marruecos 53.770
4,26%
16.777
Francia
52.500
4,16%
5.147
EEUU
37.420
2,97%
12.309
Argelia
35.000
2,78%
10.606
Grecia
35.000
2,78%
11.667
Chile
32.000
2,54%
7.619
Turqua
30.000
2,38%
12.000
Tnez
12.000
0,95%
5.714
Irn
10.000
0,79%
12.500
Siria
6.300
0,50%
12.353
Mxico
5.732
0,45%
12.196
Israel
4.900
0,39%
7.313
Chipre
3.100
0,25%
19.375
Lbano
3.000
0,24%
21.429
Otros
970
0,08%
Total
1.261.180
100,00%
III.
ALCACHOFA EN CONSERVAS
3.1.- DEFINICION
36
Protenas (gr)
Grasas (gr)
Hidratos de Carbono (gr)
ndice Glucemico
0.1
1.2
20
Pur de Alcachofa
Es el producto preparado a partir de fondos, previamente triturados,
tamizados o no.
Hojas de Alcachofa
Es el producto preparado con brcteas sueltas o trozos de
corazones, puede llevar trozos de fondos en una pequea
proporcin.
Alcachofas Aliadas o Marinadas
Es el producto obtenido a partir de corazones, con adicin
obligatoria de aceites vegetales, vinagre de vino y especias
autorizadas. Se emplear la expresin en mitades o en cuartos,
cuando as sea la forma de presentacin.
Calibrado
Escaldado
Enfriado
Desbraqueado
Perfilado
Corte de Punta
Envasado
Adicin de Liquido de Gobierno
Sellado
Tratamiento Trmico
Lavado de Envases
Secado y Trazado
Almacenamiento
Recepcin .
La materia prima, recin llegadas de los campos de cultivo, de los
diferentes proveedores que nos abastecen de materia prima, luego
estos se pasan y se procede apilar para su debido calibrado.
Calibrado .
Teniendo como resultado calibrados de
35,40,,45,50,55,60,65,70,75,80.
Escaldado.
Teniendo tiempos y T diferentes para alcachofas de Chincha y
Arequipa.
Chincha
Dimetro
(cm)
Pre
escaldado
T (c)
Tiempo
Min/seg
50c
50c
50c
50c
50c
50c
50c
50c
50c
13
13
13
14
15
17
18
19
20
98C
98C
98C
98C
98C
98C
98C
98C
98C
Pre
escaldado
T (c)
Tiempo
Min/seg
Escaldado
T
50c
50c
50c
50c
50c
50c
50c
50c
50c
13
13
13
14
15
17
18
19
20
4.0
4.5
5.0
5.5
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0
Escaldado
T
Tiempo (min)
seg
Esc 1
1119
1148
1234
1304
1334
1349
1404
1549
1619
Esc 2
1105
1120
1205
1235
1305
1320
1335
1520
1550
Vueltas
Esc 1 Esc2
Esc 1
Esc 2
17
17
17
17
16
16
16
16
15
15
15
15
15
15
13
13
13
13
Arequipa
Dimetro
(cm)
4.0
4.5
5.0
5.5
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0
98C
98C
98C
98C
98C
98C
98C
98C
98C
Tiempo (min)
seg
Esc 1
1249
1334
1440
1640
1819
1849
1919
2004
2034
Esc 2
1220
1305
1420
1620
1750
1820
1850
1930
2005
Vueltas
Esc 1 Esc2
Esc 1
Esc 2
161/2
161/2
15
15
14
14
12
12
11
11
10
10
10
10
9
9
8
8
Enfriado.
Despus del escaldado sale a una cuba de agua que esta a 25c.
Desbraqueado.
Aqu pasa por manos de operarios que realizan el trabajo, que es el
resultado de (quitar braqueas) al alcachofa.
Perfilado.
En esta operacin el personal utiliza cuchillos para perfilar el
pednculo del alcachofa, quitando el oxido del tallo.
Corte de Punta.
Aqu el personal utiliza cuchillos para corte de punta del alcachofa .
Envasado .
El personal procede a envasar los corazones de alcachofa en sus
respectivos envases para distintos clientes.
PROVEDORES
Quimpac
Montana
E. y M.
Tibia
EyM
P. ORIGEN
Per
China
China
Filandia
Italia
Cerrado y sellado.
Se procede a cerrar los envases que tienen tapa giratoria y sellado
a los envases de hojalata.
C`
10`
5`
16
5
10
T
95.5
95.5
95.5
60
32
P
1.0
1.0
1.0
1.0
0.1
Lavado de Envases.
Lavar los envases con agua y remogras
Secado y trazado.
Secar los envases y su respectivo trazado identificando los lotes y
respectivos destinos.
Almacenamiento.
Apilar de manera que a la hora del movimiento al transporte no
sufra ningn contra tiempo o sufra un dao el envase.
Recepcin
Calibrado
Escaldado
Enfriado
Desbraqueado
Perfilado
Corte de punta
Envasado
Adicin de lquido de
gobierno
Sellado
Tratamiento trmico
Lavado de envase
Secado y trazado
Almacenamiento
IV.
ANLISIS DE ISHIKAWA
4.1.- DEFINICION
4.2.- OBJETIVO
El diagrama de Ishikawa tiene por objetivo ayudar a graficar las
causas del problema que se estudia y analizarlas. Es llamado
Espina de Pescado por la forma en que se van colocando cada
una de las causas o razones que a entender originan un problema.
Tiene la ventaja que permite visualizar de una manera muy rpida y
clara, la relacin que tiene cada una de las causas con las dems
razones que inciden en el origen del problema cadena.
25C agua
N de vueltas
Verificar m.
prima - textura
Falta
homogenizar
Mala
calidad
Balanza
descalibrada
Mala
militracin
Escaldado
defectuoso
Caligres
confusas
Poco tiempo
13
Adicin de
cido ctrico
Pre escaldado
Sealizacin
errnea
Demasiada cantidad de
producto y peso
Mala
regulacin
Calibrado
inadecuado
Falta de
mantenimiento
Mala
regulacin
Dependencia
de
electricidad
Baja tecnologa
Mquina
Estancado del
calibrador
Objetos
extraos
Insumo
caducado
Personal.
Inadecuado
Programacin
del Stock
Datos
errneos
Falta de
Personal
Composicin
de lquido de
gobierno
Falta de
Presin
Objetos
Extraos
Marmitas
Sellado y cerrado
Tapas Defectuosas
Mala
Calidad
Vaco
Inadecuado
Programacin
Falta de
mantenimiento
Falta de Presin
tecnologa
Mquina
Pasteurizado
Inadecuado
Tiempos cortos
Pasteurizado
Inapropiado
T bajos
V.
Visin.
Promover el consumo de conservar de alcachofa en el mercado
nacional.
Captar el mejor staff de profesionales para dar un mejor servicio.
Ser el producto preferido de alimentos de calidad Premium y
marcas reconocidas en el mundo.
Misin.
Mantener una fuerza laboral motivada, comprometidos con la
empresa del a poblacin y el medio ambiente.
Producir productos de calidad, manteniendo puntualidad en el
servicio.
Mantener un crecimiento sostenido en ventas.
Objetivos Estratgicos.
Buscarla calidad total a todo nivel: personas, procesos,
productos y servicios.
Desarrollar la calificacin y bienestar del personal en todos los
niveles.
Generar capacidad de respuestas oportunas ante los cambios
del entorno.
VI.
ANLISIS FODA
6.1.- DEFINICION
Fortaleza
Profesionales altamente competitivos
Uso de producto netamente peruano
Materia primas de campos de cultivos propios
Uso de maquinas con tecnologa avanzada
Oportunidades
Uso del 100% de materia prima que se cultiva.
Aprovechamiento de la alta demanda a nivel mundial.
Captar mayores mercados gracias a la globalizacin .
Aumento del consumo de alcachofa en Europa y EEUU.
Debilidades
Falta de cultura para consumir estos productos a nivel nacional.
Meses de poca recepcin de materia prima por fuera de tiempo.
Falta de importancia de inters al producto peruano (alcachofa).
Amenazas
Cosechar con bajos rendimientos, provocara bajo stock de la
materia prima para el procesamiento.
Factor climtico vara la produccin a procesa.
Acopio.
Recepciones la M.P. de primera calidad sin tolerancias de defectos
de M.P. (violceos, fofas).
Calibracin.
La M.P. mejoran redaccin calibrados para buena clasificacin .
Escaldado.
Dar tiempo correcto 98 C por 1119 al proceso para que la M.P.
pase a las lneas de produccin de manera que no encuentran M.P.
cruda o demasiada sancochada.
Desbraqueado.
Realizan de manera correcta y rpida para un mayor control .
Perfilado.
Asegurar que el perfilado sea correcto para que no quede oxido
alguno.
Corte de punta.
Asegurar para mayor diversificacin de formatos sea cuartos,
trozos, corazones enteros
Envasado.
Tener mayor control de que formatos pide el cliente del da para
evitar error en el contenido del envase.
Sellado.
Realizar un sellado uniforme, manteniendo las maquinas en ptimos
niveles para una mayor calidad de sellado.
Tratamiento Trmico.
Dar una T adecuada, tiempo exacto y presin optima para una
pasteurizacin adecuada y uniforme de los envases. T 16 T 95.5
C y P 1.0
Lavado.
Revisar los envases por lo menos 2 a 3 veces para descartar
cualquier objeto pegado al envase o grasas alrededor del envase.
Secado y Trazado.
Secar de manera uniforme el envase para dar un buen trazado del
producto.
Almacenamiento
Apilar de manera que a la hora del movimiento al transporte no
sufra ningn contra tiempo o sufra un dao el envase.
IX.
X.
Organizacin.
Parte de la administracin que supone el establecimiento de una
estructura organizacional intencionado de los roles y papeles que
las personas debern desempear como parte del logro de la
visin.
Integracin personal.
Este paso es elegir el recurso humano mejor capacitado o idneo a
la actual estructura, comprende la identificacin del recurso humano
existente disponible reclutamiento, seleccin, inclusin, ubicacin,
acceso, evaluacin y capacitacin.
Direccin.
Capacidad de influir en las personas para el logro de la visin y de
los objetivos estratgicos definidos en la etapa de planificacin.
XI.
OPERACIONES EN LA ADMINISTRACION
ESTRATEGICA
Proceso.
Las decisiones de esta categora determinan el proceso fsico o
instalacin que se utiliza para producir el producto o servicio. Las
decisiones incluyen el tipo de equipo y tecnologa, el flujo del
proceso de la distribucin de plantas como todos los dems
aspectos de las instalaciones fsicas y de servicio. Muchas de estas
decisiones sobre el proceso son al largo plazo y no se pueden
revertir de manera sencilla, en particular cuando se necesita una
fuerte inversin de capital por lo tanto, resulta importante que el
proceso fsico se disee con relacin a la postura estratgica del
largo plazo de la empresa.
Capacidad.
Las dediciones sobre la capacidad se dirigen al suministro de la
cantidad correcta de capacidad, en el lugar correcto y en el
momento exacto la capacidad al largo plazo la determina el tamao
de las instalaciones fsicas que se determina. A corto plazo, en
ocasiones se puede aumentar la capacidad por medio de
subcontrato, turnos adicionales o arrendamientos de espacios sin
embargo la planeacin de la capacidad no solo el tamao de la
instalacin sino tambin el nmero apropiado de gente en la funcin
de operaciones. Se adjuntan los niveles personales para las
necesidades de la de manda del mercado y el deseo de mantener
una fuerza de trabajo estable. A corto aplazo la capacidad de la
gente, del equipo y de las instalaciones.
Inventario.
Las decisiones sobre inventarios en operaciones determinan lo que
debe ordenar que tanto pedir y cuanto solicitarlo. Los sistemas de
control de inventarios se utilizan para administra los materiales
desde su compra, a travs de los inventarios de M.P. de producto
en proceso y de producto terminado. Los gerentes de inventarios de
deciden cuanto gastar en inventarios, donde colocar los materiales
y numerosas decisiones mas relacionadas con el anterior.
Administran el flujo de los materiales dentro de la empresa.
Fuerza de trabajo.
La administracin de gente es el rea de decisin mas importante
en operaciones, debido a que nada se hace sin la gente que
elabora el producto o presta el servicio.
Las decisiones sobre la fuerza de trabajo incluyen la seleccin,
contratacin, despido, capacitacin, supervisin y compensacin.
Estas decisiones las toman los gerentes de lnea de operaciones,
con frecuencia con la asistencia o en forma mancomunada con la
gerencia de recursos humanos. Administras la fuerza de trabajo de
manera productiva y humana, es una tarea clave para la funcin de
operaciones hoy en da.
Calidad.
La funcin de operaciones es casi siempre responsable de la
calidad de los bienes y servicio producidos. La calidad es una
importante responsabilidad de operaciones que requiere del apoyo
total de la organizacin. Las decisiones sobre calidad deben
asegurar que la calidad se mantenga en el producto en todas las
etapas de las operaciones: se deben establecer estndares, disear
equipo, capacitar gente e inspeccionar el producto o servicio para
obtener un resultado de calidad.
XII. BIBLIOGRAFIA
Stoner Freeman Gelbert ( 1999 ) Administracin, sexta edicin
Pg. 1 54
Haas G.R (1996 ) Enfoque el nico futuro de su empresa.
Pas: Mxico Primera edicin.
Pg. 233 267
Espinoza Herrera N. (1995) Metodologa de la Administracin
Pais: Mxico Segunda edicin.
Pg. 129 150
Villamizes G. A - Garca M. R (1999) Introduccin a la teora
General de la Administracin.
Pais: Colombia
Pg. 385 394
Naisbritt J. Abudene P. (1990) Mega Tendencias 2000, Diez nuevos
rumbos para los aos 90.
Pg. 200 215
A.Vanachola C. ( 2004 ) Anlisis de los recorridos de los
Productos.
Pas: Espaa
Pg. 93 - 102
Paginas Web:
www. monografias.com
www.minag.gob.pe
www.inia.gob.pe