INFOMATEK

Volume 8 Nomor 1 Maret 2006

PENENTUAN KADAR BEBERAPA PEMANIS SINTETIS DALAM MAKANAN JAJANAN

DENGAN METODE KCKT (KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI)
Slamet Ibrahim, S.*)
Kelompok Keahlian Farmako Kimia Sekolah Farmasi
Institut Teknologi Bandung
Abstract : Synthetic sweetener is food additional material which can give some sweet taste into food that do not
have or rather have a calorie value. The final purpose of this research is to inform community exactly on using
synthetic sweetener to be utilized neglectlessly considering about the jeopardy which can cause of it. Analytical
method that used in this research to determine synthetic sweetener is HPLC (High Performance Liquid
Chromatography). The result shows that in manisan sample, mambo ice, and cincau are have saccharin content
with approximately 16,46 270,2 ppm, in kelapa muda ice and syrup have 36,4 95,2 ppm cyclamate content,
and all of the samples did not have aspartame content.

Key words : Synthetic sweetener, food additional material, High Performance Liquid Chromatography

I. PENDAHULUAN
Pemanis

sintetis

sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia

adalah

bahan

tambahan

makanan yang dapat memberikan rasa manis

pada makanan, yang tidak atau hampir tidak
mempunyai nilai gizi,

dimana kalori yang

dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula.

Biasanya

digunakan

pada

makanan

sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh.

Berdasarkan proses produksi pemanis sintetis
dihasilkan
taumatin,

melalui
alimat,

proses
siklamat,

kimia,

seperti

aspartam,

dan

sakarin.

yang

ditujukan untuk penderita diabetes mellitus atau

Sakarin merupakan bahan pemanis sintetis

untuk makanan diit agar badan langsing,

yang banyak dipakai dapat menimbulkan rasa

Winarno [1]. Pemanis merupakan senyawa

ikutan

yang

pahit.

Rasa

pahit

tersebut

kimia yang sering ditambahkan dan digunakan

kemungkinan

besar

terkait

dalam

struktur

untuk keperluan produk olahan pangan, industri

molekul sakarin, karena dengan pemurnian

serta

*)

minuman

dan

makanan

kesehatan.

yang
bagaimanapun
email:Sibrahim@fa.itb.ac.id
rasa

tidak

pahitnya.

sanggup

Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita

menghilangkan

Rasa

pahit

rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik,

sakarin dapat dikurangi dengan penambahan

Infomatek Volume 8 Nomor 1 Maret 2006 : 7- 22

siklamat dengan perbandingan 3 : 1, Tranggono,

sedangkan berdasarkan penelitian Streetfood Project

Sudarmadji [2].

(Proyek Makanan Jajanan) di Bogor pada tahun

1989, diketahui bahwa hampir seluruh jenis es puter

Penggunaan sakarin dan siklamat yang melebihi

batas maksimum dapat membahayakan kesehatan,

dan minuman ringan yang diperiksa (251 sampel),

ternyata mengandung siklamat [1].

dimana telah terbukti dapat menyebabkan penyakit

kanker pada hewan percobaan di laboratorium. Juga

Zat pemanis sintetis yang kini banyak digunakan

dapat menyebabkan karsinogenik dan kerusakan

dalam makanan dan minuman adalah Ca- atau Na-

pada kandung kemih. Sakarin bila dikonsumsi secara

Sakarin.

Penggunaan

berlebihan dapat menyebabkan kanker pada kandung

intensitas

kemanisan

kemih dimana sakarin tidak dapat dicerna oleh usus,

konsentrasi tinggi, sakarin akan menimbulkan rasa

dan juga tidak dapat dikeluarkan melalui urine,

pahit getir (nimbrah). Kemanisan sakarin 400 kali

Renwick [3].

lebih besar dari kemanisan larutan sukrosa 10%,

sakarin
yang

tergantung

dikehendaki.

dari
Pada

Winarno [4].
Sakarin

diketahui

dapat

menimbulkan

penyakit

kanker pada hewan percobaan, tetapi penelitian

Pemakaian sakarin dan siklamat menurut Peraturan

terbaru membuktikan tidak ada hubungan yang

Menteri

relevan antara data yang diperoleh dari hasil

diperbolehkan

penelitian menggunakan hewan percobaan terhadap

makanan olahan khusus yaitu yang berkalori rendah

manusia. Efek sakarin pada tikus jantan berhubungan

dan untuk penderita penyakit diabetes mellitus, kadar

dengan bentuknya garamnya (Na-sakarin), pH urine,

maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 0,15

protein, jenis kelamin, usia, dan

ppm dan untuk siklamat 2,0 ppm. Sedangkan untuk

jenis tikus

percobaan tersebut.
penelitian

Yayasan

Lembaga

Konsumen

Indonesia (YLKI) menunjukkan bahwa beberapa

makanan

jajanan

Republik

Indonesia

hanya

kadar

maksimum.

Untuk

dalam

minuman yang diizinkan adalah 0,005 ppm untuk

sakarin

Hasil

Kesehatan

yang

dijual

disekolah-sekolah

dasar, seperti limun merah, limun kuning, manisan

kedondong, dan es coklat menggunakan kombinasi

dan

0,06

ppm

untuk

siklamat.Melihat

kenyataan tersebut, maka perlu diadakan analisis

pemeriksaan

terhadap

pemanis

sintetis

yang

digunakan dalam makanan jajanan, dengan tujuan

untuk melindungi konsumen dari hal-hal yang tidak
diinginkan.

sakarin dan siklamat. Jumlah sakarin yang terdapat di

dalam makanan jajanan tersebut berkisar antara 36,5

Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) merupakan

113 ppm, sedangkan jumlah siklamat yang

suatu metode kromatografi yang mampu memisahkan

terdeteksi 0,05 -0,07 ppm. Walapun pemanis sintetis

makromolekul,

tersebut terdapat dalam jumlah yang masih di bawah

produk alam yang labil, senyawa polimerik dan

batas

kelompok-kelompok

maksimum

tetapi

berdasarkan

Peraturan

senyawa-senyawa
polifungsional

ionik,
yang

produkmemiliki

MenKes tahun 1988 jumlah tersebut hanya ditujukan

berat molekul tinggi dengan cara penyarian berfraksi,

untuk produk yang rendah kalori atau bagi penderita

penyerapan atau penukar ion yang menggunakan

diabetes mellitus dan bukan untuk produk konsumsi

fase gerak yang interaktif dan fase diam padat / cair

umum apalagi untuk anak-anak sekolah dasar,

yang aktif, Firman K, dkk., [5]. Analisis pemanis

Penentuan Kadar Beberapa Pemanis Sintetis Dalam Makanan Jajanan

Dengan Metode KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)

sintetis ini menggunakan KCKT karena memiliki

peluang yang diketahui, khususnya jika tiap anggota

keunggulan dibandingkan dengan Kromatigrafi Cair

populasi mempunyai peluang yang sama untuk

lainnya yaitu cepat, daya pisahnya baik, peka dengan

diambil menjadi sampel. Cara yang ditempuh peneliti

detektor unik, kolom dapat dipakai kembali, ideal

adalah

untuk

makanan jajanan seperti sirup, es mambo, manisan,

molekul

besar

dan

ion,

serta

mudah

memperoleh kembali.

dengan

mengambil

beberapa

sampel

es kelapa muda, dan cincau yang beredar di pasaran

atau di depan sekolah dasar di lima wilayah Bandung,

Atas dasar masalah dan hasil penelitian tersebut,

peneliti

diharapkan

mampu

untuk

mendeteksi

keberadaan pemanis sintetis yang masih beredar di

pasaran yang banyak digunakan pada makanan
jajanan

khususnya

di

kota

Bandung,

dengan

menggunakan metode KCKT (Kromatografi Cair

Kinerja Tinggi).

yaitu : Bandung Utara, Bandung Timur, Bandung

Barat, Bandung Selatan, dan Bandung Tengah.
Sedangkan Sampel diambil dari penjual pasar atau
penjual di depan sekolah dasar di lima wilayah
Bandung yaitu Bandung Utara (Dago atas), Bandung
Barat
Selatan

(Jl. Sudirman atau Alun-alun), Bandung

(Leuwi

Panjang),

Bandung

Timur

(Margahayu), dan Bandung Tengah (Karapitan). Cara

III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Bahan-bahan

yang

digunakan

adalah

pengambilan sampel dilakukan dengan cara membeli

sampel

makanan jajanan tersebut di lima wilayah Bandung.

makanan jajanan yang terdiri dari es mambo, sirup,

manisan buah, es kelapa muda, dan cincau yang

Semua sampel yang akan dianalisis pada penelitian

beredar di pasaran dan di depan sekolah dasar.

ini dilakukan praperlakuan khusus, dimana tujuannya

Selain itu, bahan yang digunakan untuk keperluan

adalah untuk memisahkan senyawa dalam sampel

analisis antara lain Metanol (P.a) untuk KCKT,

yang akan dianalisis dari bahan-bahan yang akan

Acetonitril, dan Aquabidest. Sedangkan alat-alat yang

menimbulkan

digunakan dalam penelitian ini adalah seperangkat

pengujian

KCKT, kolom fase balik, detektor UV, syringe

dilakukan adalah dengan cara menyaring sampel

(penyuntik sampel), gelas ukur, gelas kimia, kertas

menggunakan membran filter 0,45 m secara vakum.

dan

gangguan

pada

pengukuran.

saat

dilakukan

Praperlakuan

yang

timbang, timbangan, erlenmeyer, membran filter

1. Pembuatan Larutan Standar Pemanis Sintetis

0,45 m.,dan labu takar.

Deskripsi percobaan dari penelitian ini meliputi
beberapa tahap, yaitu : survey pasar, pengambilan
sampel,

preparasi

sampel,

pembuatan

larutan

standar, pengkondisian alat, pengujian kandungan

pemanis

sintetis

dalam

berbagai

sampel

dan

pengolahan data.
Survey

pasar

yang

diambil

Membuat larutan standar sakarin sebesar 1000 ppm

yaitu dengan cara menimbang 50 mg sakarin
kemudian dilarutkan dan diencerkan dalam labu takar
50 ml dengan menggunakan aquabidest sampai
tanda batas. Dari larutan induk

digunakan

adalah

metode

sampling peluang, sebuah sampel yang anggotaanggotanya

a. Pembuatan Larutan Standar Pemanis Sintetis

Sakarin

dari

populasi

berdasarkan

1000 ppm dibuat

lagi larutan standar 100 ppm dengan memipet

sebanyak 1 ml kemudian dilarutkan dan diencerkan
dalam labu takar 10 ml dengan menggunakan
3

Infomatek Volume 8 Nomor 1 Maret 2006 : 7- 22

aquabidest sampai tanda batas. Setelah itu, dari

Kondisi optimum KCKT pada percobaan ini adalah

larutan standar 100 ppm dipipet sebanyak 0,1 ml; 0,2

sebagai berikut : kolom fase balik Luna 10 C-18 100

ml; 0,4 ml; 0,6 ml; 0,8 ml; dan 1 ml kemudian

A (250 x 4,6 mm), laju alir 1 ml/menit, detektor

dilarutkan dan diencerkan dalam labu takar 10 ml

Ultraviolet

dengan menggunakan aqubidest sampai tanda batas.

Acetonitril (95 : 5), dengan volume injeksi 20 l.

b. Pembuatan Larutan Standar Pemanis Sintetis

Siklamat
Membuat larutan standar siklamat sebesar 10000
ppm yaitu dengan cara menimbang 500 mg siklamat
kemudian dilarutkan dan diencerkan dalam labu takar
50 ml dengan menggunakan aquabidest sampai
tanda batas. Setelah itu, dari larutan tersebut dipipet
sebanyak 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml, dan 6 ml
kemudian dilarutkan dan diencerkan dalam labu takar
10 ml dengan menggunakan aqubidest sampai tanda
batas.
c. Pembuatan Larutan Standar Pemanis Sintetis
Aspartam

220 nm, komposisi fase gerak

Air-

b. Pengkondisian Alat untuk Pemanis Sintetis yaitu

Aspartam
Kondisi optimum KCKT pada percobaan ini adalah
sebagai berikut : kolom fase balik Luna 10 C-18 100
A (250 x 4,6 mm), kecepatan aliran 1 ml/menit,
detektor Ultraviolet 220 nm, komposisi fase gerak Air
- Acetonitril (80 : 20), dengan volume injeksi 20 l.
3. Penentuan Kadar Sampel Pemanis Sintetis dengan
Sampel Es Mambo, Sirup, Manisan, Cincau, dan Es
Kelapa Muda (Sakarin, Siklamat, dan Aspartam).

Sampel cair : sampel disaring dengan filter 0,45

m kemudian diinjeksikan ke dalam KCKT.

Sampel tablet / bubuk : sejumlah bobot tertentu

Membuat larutan standar aspartam 1000 ppm yaitu

dilarutkan dalam sejumlah tertentu aquabidest

dengan cara menimbang 50 mg aspartam kemudian

disaring dengan filter 0,45 m kemudian 20 l

dilarutkan dan diencerkan dalam labu takar 50 ml

diinjeksikan ke dalam KCKT.

dengan menggunakan aquabidest sampai tanda

batas. Dari larutan induk 1000 ppm dibuat lagi larutan

Rancangan Sampling

standar 100 ppm dengan memipet sebanyak 2,5 ml

Metode sampling yang digunakan adalah sampling

kemudian dilarutkan dan diencerkan dalam labu takar

purposif atau yang dikenal juga sebagai sampling

25 ml dengan menggunakan aquabidest sampai

pertimbangan. Sampling purposif terjadi apabila

tanda batas. Setelah itu, dari larutan tersebut dipipet

pengambilan

sebanyak 0,5 ml; 1 ml; 1,5 ml; 2 ml; 2,5 ml; dan 3 ml

pertimbangan perorangan atau pertimbangan peneliti.

kemudian dilarutkan dan diencerkan dalam labu takar

Cara sampling ini sangat cocok untuk studi kasus,

10 ml dengan menggunakan aqubidest sampai tanda

dimana banyak aspek di kasus tunggal yang

batas.

representatif diamati dan dianalisis, Sudjana [6].

Pengambilan

sampel

contoh

dilakukan

dengan

berdasarkan

pemilihan

subyek

2. Pengkondisian Alat KCKT

didasarkan pada ciri-ciri atau sifat-sifat tertentu yang

a. Pengkondisian Alat untuk Pemanis Sintetis yaitu

Sakarin dan Siklamat.

dipandang mempunyai hubungan erat dengan ciri-ciri

atau sifat-sifat populasinya.

Penentuan Kadar Beberapa Pemanis Sintetis Dalam Makanan Jajanan

Dengan Metode KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)

Rancangan Analisis
Sampel

ditimbang

untuk

diencerkan

dengan

aquabidest dalam labu takar 100 ml sampai tanda

batas. Sampel tersebut kemudian diukur dengan
pengambilan

sampel

dilakukan

berdasarkan

pertimbangan peneliti.

Interval estimation dilakukan dengan cara menaksir

harga parameter diantara dua harga, disertai dengan
tingkat

(derajat

konfidensi)

yang

dinyatakan dalam persen [6]. Pada penelitian ini,

setiap

Dalam hal ini, si peneliti yang diminta untuk

mengumpulkan data tentang sesuatu yang telah
diperinci terlebih dahulu, dalam pelaksanaannya
peneliti mengumpulkan data yang diperlukan itu
menurut

kepercayaan

pertimbangan

dan

menggunakan

sampel

dari

berbagai

daerah

dilakukan

penyuntikan satu kali. Rumus yang digunakan adalah

sebagai berikut :
P (B A) =
B = x tp . s / n
A = x + tp . s / n

perhitungan metode statistiknya yaitu Persamaan

Regresi Linear [6].

Dimana :

Perhitungan konsentrasi sampel pemanis sintetis

dengan

menggunakan

kurva

baku

dengan

persamaan regresi linear sebagai berikut :

y=a

+ bx
Dimana

y = luas kurva

Peluang / probabilitas

B&A

Batas bawah dan batas atas

Parameter yang ditaksir

Tingkat kepercayaan

Rata-rata penaksir

tp

= Nilai t dari tabel distribusi student dengan

p = (1 + ) dan

x = konsentrasi sampel

dk = v = (n -

1)

a = intercept (perpotongan garis)

b = slope (kemiringan)
Sedangkan kadar pemanis sintetis dapat dihitung

Jumlah ulangan

Standar deviasi

(xi x)2 / n 1

dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Kajian Analisis Kadar Pemanis Sintetis
Kadar P Sintetis = Cs x = ppm

dengan

Metode HPLC bisa dilihat pada Gambar 1.

Ws
Rancangan

percobaan

yang

dilakukan

dalam

penelitian ini adalah dengan menggunakan teori

estimasi. Dimana teori estimasi adalah membuat
taksiran

tentang

besarnya

ukuran

populasi

berdasarkan ukuran yang di dapat dari sampel [6].

Adapun teori estimasi yang digunakan oleh peneliti
adalah teori interval estimation.

Infomatek Volume 8 Nomor 1 Maret 2006 : 7- 22

4.1 Preparasi Sampel

Pada penelitian ini semua sampel yang akan
dianalisis

dilakukan

preparasi

terlebih

dahulu.

Maksud dari preparasi sampel tersebut adalah untuk

memperoleh larutan yang homogen dan bebas dari
ion-ion pengganggu atau pengotor yang dapat
menimbulkan
gangguan

penyumbatan

pada

saat

pada

dilakukan

kolom

dan

pengujian

dan

pengukuran. Oleh sebab itu, preparasi sampel adalah

merupakan bagian yang penting dalam analisis
dengan menggunakan KCKT.
Preparasi sampel yang harus dilakukan adalah
dengan cara melarutkan sampel dengan pelarut yang
sesuai

dan

melakukan

penyaringan

dengan

menggunakan membran filter. Pada penelitian ini

sampel yang digunakan adalah sirup,

es kelapa

muda, es cincau, es mambo, dan manisan buah.

Preparasi sampel yang dilakukan hanya melarutkan
sampel dengan pelarut yang sesuai, dimana pelarut
yang digunakan adalah aquabidest. Sedangkan
proses penyaringan dengan menggunakan membran
filter 0,45 m agar sampel dalam keadaan jernih.
4.2 Pengkondisian Alat KCKT
Pengkondisian alat pada penelitian ini dilakukan
dengan tujuan untuk mencari kondisi percobaan yang
optimum untuk metode KCKT. Optimasi kondisi
percobaan tersebut dilakukan terhadap beberapa
parameter percobaan diantaranya penentuan jenis
dan komposisi pelarut atau fase gerak, jenis dan
konsentrasi larutan dapar, kondisi pH, jenis kolom
fase balik, jenis dan konsentrasi ion lawan dan
Gambar 1
Diagram Alir Kajian Analisis Kadar
Pemanis Sintetis dengan Metode HPLC

panjang gelombang.
Kondisi optimum yang diperoleh dari penelitian ini
untuk sakarin dan siklamat adalah komposisi fase

IV. HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN

6

gerak Air - Acetonitril (95 : 5), jenis kolom fase balik

Penentuan Kadar Beberapa Pemanis Sintetis Dalam Makanan Jajanan

Dengan Metode KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)

Luna C-18 (ukuran 250 x 4,6 mm, ukuran partikel 10

Fase gerak memegang peranan penting dalam

m), laju alir 1 ml/menit, detektor UV 220 nm, dan

pemisahan analit karena migrasi analit diatur oleh

kondisi suhu percobaan 25 C.

interaksi fase gerak dan fase diam. Migrasi analit

terjadi karena adanya kompetisi antara fase gerak

Kondisi optimum yang diperoleh dari penelitian ini

untuk aspartam adalah komposisi fase gerak Air Acetonitril (80 : 20), jenis kolom fase balik Luna C-18
(ukuran 250 x 4,6 mm, ukuran partikel 10 m), laju
alir 1 ml/menit, detektor UV

dan analit untuk dapat terikat pada sisi-sisi aktif dari

fase diam. fase gerak yang dipakai biasanya
merupakan campuran

dua atau lebih pelarut yang

kekuatannya berbeda [7].

220 nm, dan kondisi

suhu percobaan 250 C.

Pelarut yang dipakai dalam kromatografi fase balik

adalah pelarut yang polar. Pasangan pelarut yang

Dengan kondisi alat seperti di atas maka kita dapat

membedakan antara sakarin, siklamat, dan aspartam.
Pemisahan antara sakarin, siklamat, dan aspartam
dapat dilihat dari waktu retensinya. Waktu retensi

banyak dipakai adalah acetonitril-air dan

metanol -

air. Bila pasangan tersebut digunakan, waktu retensi

analit

akan

menurun

dengan

meningkatnya

kandungan pelarut polar [7].

adalah waktu yang dibutuhkan setelah penyuntikan

sampel untuk memunculkan suatu puncak analit oleh
detektor, Ibrahim Slamet [7].

Pada Kromatografi cair kinerja tinggi fase balik ini

hanya senyawa dalam bentuk molekul netral yang

Waktu retensi dapat diatur oleh sifat alami dan

komposisi fase gerak. Dengan menggunakan fase
diam yang sama, kita dapat memisahkan sampel
yang berbeda dari yang tidak polar sampai ionik
dengan mengubah-ubah sifat dan komposisi fase
gerak. Misalnya molekul non polar dapat dianalisis

akan diretensi oleh fase diam sedangkan senyawa

dalam bentuk ionik tidak diretensi dan akan terelusi
secara spontan. Pada penelitian ini, kolom yang
digunakan adalah kolom fase balik C 18 dengan
fase gerak Acetonitril Air (5 : 95), dimana air lebih
polar daripada acetonitril [7].

menggunakan fase terikat non polar dengan fase

4.3 Batas Deteksi dan Batas Kuantisasi

gerak yang polar [7].

Pada penelitian ini, pemanis sintetis sakarin, siklamat,
dan

aspartam

akan

ditentukan

dengan

cara

kromatografi cair kinerja tinggi fase balik. Metode ini

mempunyai selektivitas dan sensitivitas yang tinggi
dan lebih baik dibandingkan dengan metode lain.
Kromatografi cair kinerja tinggi fase balik ini dapat
digunakan untuk senyawa netral dan tak terionisasi
yang larut dalam air atau fase gerak, BHymer, C., [8].

Tabel 1
Batas Deteksi dan Batas Kuantisasi Sakarin, Siklamat
dan Aspartam
Larutan Baku
Standar
Sakarin
Siklamat
Aspartam

Batas Deteksi
0,76 g/ml
0,44 mg/ml
2,36 g/ml

Batas
Kuantisasi
2,52 g/ml
1,45 mg/ml
7,87 g/ml

Tabel 1 terlihat bahwa batas deteksi didefenisikan

sebagai konsentrasi analit terkecil yang memberi
sinyal instrumen yang berbeda secara nyata dari
sinyal blangko dan sinyal latar belakang. Sedangkan
7

Infomatek Volume 8 Nomor 1 Maret 2006 : 7- 22

batas kuantisasi didefenisikan sebagai konsentrasi

kurva baku dibuat berdasarkan persamaan regresi

analit terkecil yang dapat dikuantisasi secara cermat

linier dengan cara kuadrat terkecil tidak berbobot

dan seksama. Menurut WHO dan USP, batas deteksi

dimana setiap titik pada kurva baku termasuk titik

didefenisikan sebagai kadar analit terkecil dalam

yang mewakili blangko, mempunyai keragaman yang

sampel

sebarannya normal, Miller dan Miller [9].

yang

dapat

dideteksi

tapi

tidak

perlu

ditetapkan sebagai kadar yang tepat sedangkan

batas kuantisasi sebagai kadar analit terkecil yang
dapat diukur secara kuantitatif dengan kecermatan

Batas deteksi merupakan batas kemampuan metode

untuk mendeteksi analit dalam sampel. Makin rendah
batas deteksinya makin tinggi kepekaan metode

dan keseksamaan yang dapat diterima.

tersebut dan makin sensitif kemampuan deteksinya.

Pada

saat

mengoperasikan

suatu

instrumen,

Sedangkan batas kuantisasi merupakan konsentrasi

biasanya muncul suatu sinyal padahal tidak ada

terendah yang dapat dikuantisasi secara cermat dan

sampel atau larutan blangko yang diukur. Sinyal

seksama. Di samping itu, konsentrasi pada batas

instrumen tersebut dinamakan derau (noise) atau

kuantisasi merupakan

sinyal latar belakang jika menggunakan larutan

rentang dinamik linier kurva baku. Batas deteksi dan

blangko yaitu larutan sampel yang tidak mengandung

batas kuantisasi merupakan parameter penting dari

analit.

suatu metode analisis. Keduanya ditentukan pada

konsentrasi terkecil pada

saat metode analisis divalidasi.

International

Conference

on

Harmonization

menggunakan konversi angka banding (ratio) sinyal

analit dengan derau (signal to noise ratio, SNR),
biasanya 2 atau 3 untuk batas deteksi dan 10 untuk
batas kuantisasi. Karena batas deteksi didefenisikan
sebagai konsentrasi analit dalam sampel yang
memberikan SNR = 3 dan SNR = 10 untuk batas

Pada penentuan batas deteksi dan batas kuantisasi

perlu diperhatikan beberapa faktor yang berpengaruh.
Faktor tersebut adalah kondisi pemisahan dan
pengukuran dengan instrumen, misalnya kolom,
detektor, sistem pompa, pereaksi, dan pelarut,
Ibrahim Slamet, [10].

kuantisasi, maka jelas sekali bahwa keduanya :

a. Sangat tergantung pada derau atau sinyal latar
belakang dan sniyal analit pada konsentrasi yang

4.4 Hasil Analisis dan Pembahasan

4.4.1

ditentukan
b. Dapat dihitung langsung tanpa mengetahui data
kalibrasi atau kurva baku (kurva antara sinyal

Hasil Analisis Pemanis

Berbagai Sampel

Sintetis

Pada

Hasil analisis pemanis sintetis (sakarin, siklamat, dan

aspartam) pada sampel es mambo, manisan, cincau,

terhadap konsentrasi analit).

sirup, dan es kelapa muda dapat dilihat pada Tabel

Pada penelitian ini, cara penentuan dan perhitungan

2,3,4,5 dan 6, dibawah ini.

batas deteksi dan batas kuantisasi menggunakan

kurva baku atau kalibrasi. Dengan asumsi bahwa
Tabel2
Analisis Pemanis Sintetis Pada Sampel Es Mambo
8

Penentuan Kadar Beberapa Pemanis Sintetis Dalam Makanan Jajanan

Dengan Metode KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)
Sakarin

Siklamat

Aspartam

Sampel
Luas Kurva

Kadar (ppm)

Luas Kurva

Kadar (ppm)

Luas Kurva

Kadar (ppm)

Bandung Utara

701005

289

Bandung Timur

681669

281

Bandung Selatan

653466

270

Bandung Barat

631302

261

Bandung Tengah

604055

250

Rata-rata

270,2

Batas kepercayaan

250,96

289,44

Tabel 3
Analisis Pemanis Sintetis Pada Sampel Manisan
Sakarin
Sampel

Luas Kurva

Siklamat
Kadar (ppm)

Luas

Aspartam

Kadar (ppm)

Luas Kurva

Kadar (ppm)

Kurva
Bandung Utara

199198

17,08

Bandung Timur

184910

15,90

Bandung Selatan

187908

16,17

Bandung Barat

194776

16,44

Bandung Tengah

194808

16,72

Rata-rata
Batas kepercayaan

16,46
15,88

17,04

Tabel 4
Analisis Pemanis Sintetis Pada Sampel Cincau

Sampel

Sakarin
Siklamat
Luas Kurva Kadar (ppm) Luas Kurva
Kadar

Bandung Utara

121526

27,41

(ppm)
-

Bandung Timur

116680

26,26

Bandung Selatan

181006

39,39

Bandung Barat

115748

26,03

Bandung Tengah

262732

55,74

Rata-rata

34,97

Aspartam
Luas Kurva Kadar (ppm)

Infomatek Volume 8 Nomor 1 Maret 2006 : 7- 22

Batas kepercayaan

18,98

50,96

Tabel 5
Analisis Pemanis Sintetis Pada Sampel Sirup
Sampel
Bandung Utara
Bandung Timur
Bandung Selatan
Bandung Barat
Bandung Tengah
Rata-rata
Batas kepercayaan

Sakarin
Luas Kurva Kadar (ppm)
-

Siklamat
Luas Kurva
Kadar (ppm)
464427
113
387764
94
413633
100
337581
81
362838
88
95,2
80,08 110,32

Aspartam
Luas Kurva
Kadar (ppm)
-

Tabel 6
Analisis Pemanis Sintetis Pada Sampel Es Kelapa Muda
Sampel
Bandung Utara
Bandung Timur
Bandung Selatan
Bandung Barat
Bandung Tengah
Rata-rata
Batas kepercayaan

Sakarin
Luas Kurva Kadar (ppm)
-

Siklamat
Luas Kurva
Kadar (ppm)
376577
36
352545
34
385699
37
394499
38
388640
37
36,4
34,51 38,29

Aspartam
Luas Kurva
Kadar (ppm)
-

4.4.2 Pembahasan

1. Sakarin

Berdasarkan dari hasil analisis sampel es mambo

Sakarin secara luas digunakan sebagai pengganti

dengan konsentrasi

rata-rata 270,2 ppm, sampel

gula karena mempunyai sifat yang stabil, nilai

manisan dengan konsentrasi rata-rata 16,46 ppm,

kalorinya rendah, dan harganya relatif murah. Selain

dan sampel cincau dengan konsentrasi rata-rata

itu, sakarin banyak dipergunakan untuk pengganti

34,97 ppm mengandung sakarin dimana kandungan

sukrosa bagi penderita diabetes mellitus atau untuk

sakarin yang terdapat dalam sampel makanan

bahan makanan yang berkalori rendah. Penggunaan

jajanan tersebut tidak melebihi batas maksimum

sakarin biasanya dicampur dengan bahan pemanis

penggunaan sakarin yang telah ditetapkan oleh

lain

pemerintah yaitu sebesar 300 ppm.

dimaksudkan untuk menutupi rasa tidak enak dari

Potensi rasa manis dari setiap senyawa

selalu

seperti

siklamat

atau

aspartam.

Hal

ini

sakarin dan memperkuat rasa manis, [2].

dievaluasi relatif terhadap sukrosa. Pemanis sintetis

sakarin memiliki rasa manis 300 kali lebih rasa manis
sukrosa karena memiliki rasa manis yang sangat kuat
maka pemakaian pemanis sintetis dirasakan lebih
efisien daripada pemakaian pemanis alami, Marie S
and Piggott [11].

Di Indonesia, sakarin termasuk salah satu bahan

pemanis sintetis yang diizinkan untuk digunakan
dengan batas kadar penggunaan tertentu dalam
setiap

jenis

Pemerintah

bahan
Indonesia

makanan

dan

minuman.

mengeluarkan

peraturan

melalui Menteri Kesehatan RI

10

No. 208 / MenKes /

Penentuan Kadar Beberapa Pemanis Sintetis Dalam Makanan Jajanan

Dengan Metode KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)

Per / IV / 1985 tentang pemanis buatan dan No. 722 /

dalam makanan dan minuman rendah kalori sejak

MenKes / Per / IX / 1988 tentang Bahan Tambahan

tahun

Makanan, bahwa pada makanan / minuman olahan

mengandung 10 bagian siklamat dan 1 bagian

khusus yaitu berkalori rendah dan untuk penderita

sakarin. Siklamat pada umumnya digunakan dalam

penyakit diabetes mellitus, kadar maksimum sakarin

kombinasi dengan pemanis lainnya, terutama dengan

yang diperbolehkan adalah 300 mg / kg atau 300 ppm

sakarin [11].

1960.

Campuran

yang

biasa

digunakan

[1]. Food and Drug Administration (FAO) / World

Health Organization (WHO) telah menetapkan batas
penggunaan

maksimum

sakarin

per

hari

yaitu

Walaupun di Amerika pemanis sintetis siklamat telah

dilarang

penggunaannya

tetapi

di

Indonesia

penggunaan siklamat masih diperbolehkan dengan

sebesar 5 mg/kg berat badan, Martindale, [12].

batas penggunaan maksimum per hari

berat

2. Siklamat
Berdasarkan dari hasil analisis sampel sirup dengan
konsentrasi rata-rata 95,2 ppm, dan sampel es kelapa
muda

dengan

konsentrasi

rata-rata

36,4

ppm

mengandung siklamat dimana kandungan siklamat

yang terdapat dalam sampel makanan jajanan
tersebut tidak melebihi batas maksimum penggunaan
siklamat yang telah ditetapkan oleh pemerintah yaitu
sebesar 300 ppm.

udara pada rentang pH yang cukup lebar antara 5,5

7,5. Praktis tidak larut dalam alkohol, eter, benzen
dan kloroform tapi sangat mudah larut dalam air
daripada

Mengingat

bahaya

yang

dapat

ditimbulkan karena penggunaan pemanis sintetis

tersebut, terlebih lagi dalam penggunaan yang
melebihi batas maksimum konsumsi per hari maka
sangat perlu ditingkatkan pengawasan dan diperketat
peraturan yang telah ada terhadap penggunaan
pemanis sintetis terutama siklamat dalam makanan
dan minuman yang beredar di perdagangan.
Di Indonesia, siklamat termasuk salah satu bahan

Siklamat stabil terhadap pemanasan, cahaya, dan

(Sudarmadji,

badan.

11 mg/kg

1982).Ca-siklamat

Na-siklamat.

Data

kurang

stabilitas

manis
siklamat

menunjukkan tidak adanya pengurangan kekuatan

rasa manis atau kerusakan fisik setelah lebih dari 10

pemanis sintetis yang diizinkan untuk digunakan

dengan batas kadar penggunaan tertentu dalam
setiap jenis bahan makanan dan minuman yaitu
sebesar 3 g/kg atau 300 ppm.
Food and Drug Administration (FAO) / World Health
Organization

(WHO)

telah

menetapkan

batas

penggunaan maksimum siklamat per hari yaitu

sebesar 11 mg/kg berat badan [11].

tahun [11].
eningkatnya konsentrasi siklamat dalam larutan akan
menurunkan nilai rasa manis relatif dari siklamat.
Hasil

yang

menggunakan

terbaik

biasanya

kombinasi

diperoleh

siklamat

dan

dengan
sakarin.

Sakarin akan meningkatkan kekuatan rasa manis

siklamat dan rasa pahit dari sakarin akan ditutupi [11].

3. Aspartam
Berdasarkan hasil analisis semua sampel tidak
mengandung pemanis sintetis aspartam dan batas
maksimum

penggunaan

aspartam

yang

telah

ditetapkan oleh pemerintah yaitu sebesar 40 mg/kg

atau 40 ppm.

Kombinasi tersebut juga memberikan efek sinergis.

Kombinasi sakarin dan siklamat telah digunakan
11

Infomatek Volume 8 Nomor 1 Maret 2006 : 7- 22

Aspartam bukanlah termasuk suatu bahan pemanis

non kalori seperti protein, aspartam dimetabolisme
menjadi asam amino-asam amino penyusunnya dan
memiliki nilai energi 4 kkal/g. Tetapi karena dalam
penggunaannya 100 g sukrosa dapat diganti dengan
1 g aspartam maka dapat dikatakan bahwa aspartam

Pemanis sintetis juga dapat digunakan sebagai

penyalut obat (sebagai pembungkus obat agar tidak
terlalu pahit) karena umumnya bersifat higroskopis
dan tidak menggumpal, dalam jem biasa digunakan
sebagai antimikrobiologi, bersifat nonkarsinogenik
sehingga digunakan sebagai obat untuk anak-anak

merupakan bahan pemanis non kalori [11].

dan dapat menghindari kerusakan gigi. Bahan

Penggunaan aspartam bagi orang yang menderita

pemanis sintetis (sakarin, siklamat, dan aspartam)

penyakit turunan yang dikenal dengan fenilketonuria

harganya relatif murah dibandingkan dengan gula

yaitu

yang diproduksi dari alam, Branen Larry [13].

orang

yang

mempunyai

kelainan

dalam

memetabolisme fenilalanin perlu mendapat perhatian

khusus. Salah satu cara mengobatinya adalah
dengan

membatasi

pemasukan

fenilalanin,bukan

menghilangkannya karena fenilalanin merupakan

asam amino essensial yang penting untuk kehidupan.
Berlebihnya

jumlah

fenilketonuria

fenilalanin

dapat

pada

menyebabkan

keterbelakangan mental karena

penderita
terjadinya

asam fenilpiruvat

yang dibentuk dari fenilalanin akan menumpuk dalam

otak [11].

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian terhadap kadar pemanis
sintetis pada sampel makanan jajanan (es mambo,
sirup, es kelapa muda, cincau, dan manisan) dengan
metode KCKT dapat diambil suatu kesimpulan,
sebagai berikut :

1. Kondisi optimum yang diperoleh dari penelitian ini

untuk sakarin dan siklamat adalah komposisi fase

Batas penggunaan maksimum aspartam per hari

gerak Air - Acetonitril (95 : 5), jenis kolom fase

yang ditetapkan oleh FAO/WHO adalah 40 mg/kg

balik Luna C-18 (ukuran 250 x 4,6 mm, ukuran

berat badan. Berdasarkan hasil studi klinik dari

partikel 10 m), laju alir 1 ml/menit, detektor UV

penggunaan aspartam dengan dosis beberapa kali

220 nm, dan kondisi suhu percobaan

lebih besar daripada dosis yang biasa dikonsumsi

manusia

tidak

ditemukan

adanya

efek

yang

250 C.

2. Kondisi optimum yang diperoleh dari penelitian ini

untuk aspartam adalah komposisi fase gerak
Air - Acetonitril (80 : 20), jenis kolom fase balik

merugikan.

Luna C-18 (ukuran 250 x 4,6 mm, ukuran partikel

Bahan pemanis sintetis yang ditambahkan ke dalam

10 m), laju alir 1 ml/menit, detektor UV 220 nm,

makanan bertujuan sebagai makanan bagi penderita

dan kondisi suhu percobaan

diabetes

mellitus

karena

tidak

menimbulkan

kelebihan gula darah. Memenuhi kebutuhan kalori

rendah untuk penderita kegemukan, yang merupakan
salah satu faktor penyebab penyakit jantung yang
juga penyebab utama kematian, untuk orang yang
kurang aktif secara fisik disarankan untuk mengurangi
masukan kalori per harinya [2].
12

250 C.

3. Hasil analisis terhadap pemanis sintetis sakarin

terdapat pada sampel es mambo dengan kadar
rata-rata 270,2 ppm, pada sampel manisan
dengan kadar rata-rata 16,46 ppm, dan pada
sampel cincau dengan kadar rata-rata 34,97 ppm.

Penentuan Kadar Beberapa Pemanis Sintetis Dalam Makanan Jajanan

Dengan Metode KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)

4. Hasil analisis terhadap pemanis sintetis siklamat

[4]

Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

terdapat pada sampel sirup dengan kadar ratarata 95,2 ppm, dan pada sampel es kelapa muda

Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi,

[5]

Firman Kurnia, Amir Musadad, Slamet Ibrahim,

Marlia

dengan kadar rata-rata 36,4 ppm.

Singgih,

Daryono

Hadi,

Rahmana

5. Hasil analisis terhadap pemanis sintetis aspartam

Emran, (1995), Panduan Praktikum Analisis

dapat disimpulkan bahwa dalam sampel es

Farmasi Fisikokimia, Departemen Farmasi ITB,

mambo, sirup, manisan, cincau, dan es kelapa

Bandung.
[6]

muda tidak mengandung aspartam.

Sudjana, M.A., (1996), Metode Statistika, Edisi

ke-6, Penerbit Tarsito, Bandung.

[7]

5.2 Saran

Metode Analisis Menggunakan Kromatografi

1. Sebaiknya dalam melakukan preparasi sampel

Cair Kinerja Tinggi, Departemen Farmasi ITB,

harus dilakukan secara benar agar sampel dapat

terpisah dari bahan-bahan pengotor sehingga
hasil yang didapat akurat.
2.

Sebaiknya semua produsen memperuntuk

mencantumkan

Bandung.
[8]

Elemental Speciation Using Plasma Mass

pemanis

Spectrometry, American Laboratory, Dept. of

sintetis pada label kemasan.

3.

Sebaiknya para konsumen lebih selektif dalam

membeli produk makanan jajanan pasar.

4. Sebaiknya pemerintah memberikan pengawasan

dan pemantauan terhadap pemakaian pemanis
sintetis dalam makanan jajanan.

Winarno,

F.G.,

(1994),

Chemistry, Univ. Cincinnati, Cincinnati.

[9]

Miller, J. C., and Miller, J. N., (2000), Statistic

and Chemometrics for Analytical Chemistry, 4 th
ed, Prentice Hall, Harlow Essex.

[10] Ibrahim Slamet, S., (2004), Berbagai Pendekatan

pada Penaksiran Batas Deteksi dan Batas
Kuantisasi Suatu Metode Analisis Instrumen,

VI. DAFTAR RUJUKAN

[1]

BHymer, C., Judith, A. B., Karen, L.S., and

Joseph, A.C., (2000), New Approaches for

hatikan

penggunaan

Ibrahim Slamet, S., (1995), Pengembangan

ACTA Pharmaceutica Indonesia, Volume XXIX

Bahan

Tambahan

Makanan dan Kontaminan, Penerbit Pustaka

Sinar Harapan, Jakarta.
[2] Sudarmadji S., (1982), Bahan-bahan Pemanis,
Penerbit Agritech, Yogyakarta.
[3] Renwick A.G., (1983), The Fate of Nonnutritive
Sweeteners in Body, in Developments in
Sweeteners In Foof Additives, Volume 2,

No. 4, Departemen Farmasi FMIPA, ITB,

Bandung.
[11] Marie S., and Piggott J.R., (1991), Handbook of
Sweeteners, Blackie and Son Ltd, New York.
[12] Martindale,(1996), The Extra Pharma-copoeia,
Royal Pharmaceutical Society, London.
[13] Branen

Larry,

A.,

Michael

Davidson,

P.,

Salminen S., (1990), Food Additives, New York.

Grenby T. Parker K, Lindley M., Applied Science

Publishers, London.

13