UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Cuestionario
REALICE UNA DESCRIPCIN COMPLETA DE LAS
OPERACIONES DE POST COSEHA DE LA CEBOLLA ROJA:
El manejo pos cosecha de cebolla es muy importante debido a que las
prdidas por pudricin pueden llegar a 100% del cultivo. Con un curado y
condiciones correctas, se puede almacenar la cebolla sin problemas en pos
cosecha por 6 a 8 semanas.
La cosecha se hace manual y hay que hacerlo con mucho cuidado tratando
de no lastimar el bulbo al momento de arrancarlo.
1.1 CURADO
Las cebollas se colocan en el surco, de manera que las hojas cubran
completamente los bulbos. Con esto se logra el curado y secado del follaje y
proteger los bulbos contra las quemaduras por sol. Normalmente se dejan
los bulbos en el campo por 2 a 7 das; el tiempo exacto depender del clima.
Un bulbo bien curado debe tener las hojas externas bien secas y el cuello
totalmente seco. Una manera prctica para determinar este criterio es a
travs de la prueba del tacto, palpando con los dedos el cuello del bulbo;
despus del curado no debe quedar presencia de humedad en los dedos.
1.2 DESCOLE Y LIMPIEZA DE RACES
Despus del proceso del curado, se procede a cortar el follaje (descole),
dejando 1 pulgada del pseudo tallo seco para proteger el bulbo. Tambin se
cortan o separan del bulbo las races y se eliminan algunas hojas externas
que estn manchadas o sucias (no pelar el bulbo). De esta manera se logra
darle a los bulbos una buena presentacin, de manera que se vean limpios y
con el color caracterstico de la variedad.
1.3 SELECCIN Y CLASIFICACIN
Los bulbos debern ser enteros de forma globular, fisiolgicamente
desarrollados, firmes, sanos, secos, limpios, con las races cortadas contra la
base, con el pseudo tallo recortado a 1 pulgada del bulbo. El color debe ser
amarillo, caracterstico de la variedad.
Deben estar libres de putrefaccin (pudriciones), suciedad, tierra, daos de
insectos, enfermedades o cualquier otro material extrao. No se permiten
bulbos dobles (chachos), con cuello grueso, hmedos o brotando.

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En el caso de los bulbos con cuello grueso y hmedo se recomienda darles

un poco ms de secado para alcanzar secado total, y puedan ser
aprovechados. Los bulbos se clasifican por tamaos, de manera de alcanzar
uniformidad en el empaque. Esta operacin puede hacerse manual (aros y
mesas para la clasificacin) o mecanizada. De acuerdo a su dimetro se
clasifican en cuatro tamaos, Jumbo, Grande, Mediana y Pequea.

Jumbo: Los mayor de 105mm de dimetro

Grande: Los bulbos comprendidos entre 90 y 105 mm
Mediana: Los bulbos comprendidos entre 70 y 85 mm
Pequea: Los bulbos comprendidos entre 50 y 65 mm

1.4 EMPAQUE Y PESADO

Las cebollas son empacadas en bolsas de malla - nuevos, limpios y secos que no trasmitan olor o sabor extrao al producto. Son diferenciados por
tamaos, y es importante lograr uniformidad en la bolsa de acuerdo al
tamao (no mezclar tamaos en la bolsa). Seguidamente se procede al
pesado de las bolsas (52 lbs netas); se incluye dos libras adicionales para
compensar el peso que pierde la cebolla en el transporte y almacenamiento.
Finalmente, se procede al cierre de la bolsa.
1.5 ALMACENAMIENTO
La cebolla se puede almacenar temporalmente, por un perodo de 6 a 8
semanas, en un lugar fresco, seco y bien ventilado. No requiere un cuarto
fri bajo estas condiciones. Las bolsas se estiban sobre tarimas (paletas),
colocando de 5 a 8 bolsas de cama, a una altura de 5 a 6 camas alternadas.
Si se cuenta con suficiente rea de almacenamiento se recomienda poner
las bolsas en posicin vertical para evitar el roce o dao mecnico que se
ocasiona entre bolsa y bolsa al estibar en camas.

NOMBRE Y DESCRIBA LAS VARIEDADES DE CEBOLLA ROJA

QUE EXISTEN EN NUESTRA REGION

Roja Arequipa
Roja
Red Creole: Ciclo intermedio, color rojo, forma tipo Granes achatadas,
tamao mediano. Buena firmeza, sabor muy picante y buen rendimiento.
Cultivo en zona tropical: estacin fresca y seca. Tipo das cortos.
Semillero (40 a 55 das) : 60 g/100 m2, 1 semilla cada 0,5 cm, en hileras
distantes de 10 cm. Plantacin : con 5 a 6 hojas, 10 x 20 a 40 cm.
Cosecha : 110 das despus de la plantacin y 10 a 15 das despus de
parar el riego (hoja seca).

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TexasEarly Grano: Bulbos de forma redonda-achatada, color morado

suave, dulce y de buena conservacin. Siembra: Septiembre-Octubre a
Enero-Febrero, segn zonas. Puede sembrarse de asiento con dosis de 6-8
Kg./Ha en tablas de 10-12 lneas de siembra a 15 cms. cada lnea o se
trasplanta emplendose 10 grs. m2 de semillero y trasplantndose
posteriormente a un marco de 12 cms. Recolecta: A partir de primeros de
Mayo hasta Agosto segn la zona y poca de siembra.

3. DESCRIBE LAS NORMAS EXISTENTES PARA

CEBOLLA AMARILLA Y BLANCA, COLOCANDO
VOLUMENES DE EXPORTACIONES:
3.1 Cebolla blanca y amarilla:

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4.
DESCRIBA
Y
EXPLIQUE
LAS
EVALUACIONES
FISICOQUMICAS QUE SE REALIZA ALAS CEBOLLAS:
Determinacin de pH. Se determina directamente sobre el licuado de
cebolla a temperatura ambiente, segn el mtodo oficial (AOAC 1.980
No 22 061).
Determinacin de la humedad. Se determina por desecacin hasta peso
constante a 105 5 C segn el mtodo oficial (AOAC 1.980 No 22 018)
a partir de muestra triturada y congelada.
Determinacin de la fibra alimentara. Se lleva a cabo segn el mtodo
oficial enzimtico-gravimtrico descrito por Lee et al. (1992). Se parte de
la muestra liofilizada y triturada.

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Determinacin de cenizas. Se determina mediante la incineracin de la

muestra a 550 C hasta peso constante, y posterior determinacin de la
masa del residuo segn el mtodo oficial (AOAC 1980 No 7 009).
Determinacin del cido pirvico. Se llev a cabo segn el mtodo
descrito por Schwimmer. and Weston, (1961). Partiendo de muestra
licuada de cebolla fresca.
Determinacin de la capacidad de retencin de agua. Se realiza sobre
muestra de cebolla fresca segn el mtodo descrito por Honikel (1998).
Determinacin de los slidos solubles. Se hace mediante refractometra
segn el mtodo oficial (AOAC 1.980 No 22 024).
Determinacin del contenido en azcares mediante HPLC. Se realiz
segn el mtodo descrito por Shiomi (1997) y modificado por Jaime et al.
(2000). Las condiciones utilizadas estn descritas por Collado-Fernndez,
M. et al. (2006). Se parte de la muestra liofilizada y triturada.

5. EXPLIQUE LA TCNICA PARA DETERMINAR EL GRADO DE

PUNGENCIA
DETERMINACIN DEL CIDO PIRVICO
La cuantificacin del grado de picor o pungencia de las cebollas se realiz
mediante la determinacin del cido pirvico, que sin ser un compuesto
directamente relacionado con el picor es un buen indicativo del mismo. Este
mtodo fue descrito por Schwimmer y Weston (1960) y modificado
posteriormente por Boyhan et al. (1999). Se ha aplicado con xito en
muestreos de campo para la evaluacin de la pungencia en cebolla (Randle et
al., 1998) y debido a su robustez, sencillez y rapidez, se puede utilizar de forma
rutinaria en controles de calidad.
Para la extraccin de las muestras se obtuvo el jugo de la cebolla mediante el
prensado de una rodaja de un grosor aproximado de 5 mm procedente de su
parte ecuatorial. El jugo obtenido se centrifug, separando as la fase
semislida. Las muestras se prepararon diluyendo 100 l del jugo en 4 ml de
agua destilada. 30 l de esa disolucin se aadieron a una placa de
microtitracin junto con 50 l de 2,4 dinitrofenilhidracina (0.0125%) en HCl 2N
y se incub la placa durante 10 minutos a 37C. Transcurrido este tiempo, se
aadieron 150 l de NaOH 0.6 N, producindose la reaccin colorimtrica.
La absorbancia se midi en un espectofotmetro a 420 nm. Los datos
obtenidos se compararon con una recta de calibrado realizada previamente con
piruvato sdico, calculando as la concentracin equivalente en el jugo de
cebolla.
Existen diferentes escalas para medir el nivel de pungencia en las cebollas. La
escala adoptada en este trabajo es la que utilizan los laboratorios de Vidalia

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Labs International en Georgia (EEUU). Segn esta escala, cuando los valores
de cido 4 pirvico son inferiores a 3,5 micromoles de cido pirvico por gramo
de tejido fresco se denominan cebollas extra dulces, entre 3,6 y 5,5 las
cebollas son dulces y con valores superiores a 5,6 las cebollas son picantes.
Otras escalas indican que valores inferiores a 7 corresponden con una
pungencia moderada, mientras que cuando los valores con superiores a 7 las
cebollas se clasificaran como de alta pungencia.

6. DESCRIBA Y EXPLIQUE LAS DIFERENTES

CARACTERSTICAS QUE PRESENTAN LAS DIFERENTES
CATAFILAS CON QUE CUENTA LA CEBOLLA
Las CATFILAS son hojas modificadas que presentan los Bulbos Tunicados
Simples como la Cebolla. Los Bulbos son tallos subterrneos que acumulan
sustancia de reserva como almidn.
La Cebolla presenta 2 tipos de Catfilas:
- Las CATFILAS PROTECTORAS, son hojas modificadas para cumplir la funcin
de proteger a las Catfilas Almacenadoras, ya que son de consistencia
papircea, es decir como si fuesen de papel- Las CATFILAS ALMACENADORAS
son hojas modificadas que acumulan Almidn, como sustancia de reserva y
que la planta la va a utilizar cuando le sea de necesidad.

7. DESCRIBA EL PROCESO DE CURADO DE LA CEBOLLA

El curado, cuando se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato, se
refiere a la prctica que tiene lugar inmediatamente despus de la cosecha y
que resulta en el secado de las capas externas de piel y del tejido del cuello de
estos productos antes del manejo y almacenamiento. Si las condiciones de
tiempo lo permiten, estos productos pueden disponerse en linea sobre el
terreno de cultivo y dejarse secar por (cinco a diez das). La parte superior seca
de las plantas puede usarse para cubrir y proporcionar sombra a los bulbos
durante el proceso de secado; de esta forma los productos se protegen del
excesivo calor y se evitan posibles quemaduras por el sol. Si se usa aire
caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se recomienda
se expongan a temperaturas de 35 a 45 C (86 a 113 F) y a humedades

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relativas de 60 a 75%. Las capas de "piel" secas protegern al producto de una

posterior prdida de agua durante el almacenamiento.
Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde
su recoleccin coincida con la estacin seca. Para ello los productos pueden
dejarse directamente o despus de empacados en sacos de fibra o malla sobre
el terreno de cultivo durante 5 das, verificando diariamente su curado hasta
que la capa exterior de piel y los tejidos del cuello estn adecuadamente secos.
El proceso completo puede tardar hasta diez das, dependiendo de la
condiciones del tiempo.
El curado tambin puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en
regiones donde las radiaciones solares y/o las humedades relativas son altas o
el movimiento natural del aire es dbil. En este caso, el producto en sacos se
apila bajo la sombra del cobertizo sobre unas lonas y debajo de uno o ms
ventiladores situados en el techo.

8. DESCRIBA LA IMPORTANCIA Y SUS CARACTERSTICAS DEL

CAPSICUM
El gnero Capsicum, incluye un promedio de 25 especies y tiene su centro de
origen en las regiones tropicales y subtropicales de Amrica, probablemente en
el rea Bolivia-Per, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales
de ms de 7.000 aos, y desde donde se habra diseminado a toda Amrica.
Al menos cinco de sus especies son cultivadas en mayor o menor grado pero,
en el mbito mundial, casi la totalidad de la produccin de aj y pimiento est
dada por una sola especie, Capsicum annuum.
IMPORTANCIA Dentro de las cinco especies cultivadas de los pimientos,
Capisum annuum L. es la ms ampliamente conocida y la de mayor

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importancia econmica, ya que presenta una distribucin mundial. El centro de

origen y/o domesticacin de C. annuum es Mesoamrica, ms propiamente
Mxico y Guatemala. Mxico es el pas que presenta la mayor variabilidad de
formas cultivadas y silvestres, la cual se encuentra ampliamente distribuida en
todo el pas. Esta especie agrupa la gran mayora de los tipos cultivados en
Per, entre los que destacan: ancho, serrano, jalapeo, morrn, rocoto y
paprika. Adems, presenta la mayor variabilidad en cuanto a tamao, forma, y
color de los frutos, los cuales pueden variar entre 1 y 30cm de longitud, con
formas alargadas, cnicas o redondas y cuerpos gruesos macizos o aplanado.

CARACTERISTICAS
TIPO DE PLANTA
La planta es un semiarbusto de forma variable y alcanza entre 0.60 m a
1.50 m de altura, dependiendo principalmente de la variedad, de las
condiciones climticas y del manejo. La planta de chile es monoica, tiene
los dos sexos incorporados en una misma planta, y es autgama, es
decir que se autofecunda; aunque puede experimentar hasta un 45% de
polinizacin cruzada, es decir, ser fecundada con el polen de una planta
vecina. Por esta misma razn se recomienda sembrar semilla hbrida
certificada cada ao.
SEMILLA
La semilla se encuentra adherida a la planta en el centro del fruto. Es de
color blanco crema, de forma aplanada, lisa, reniforme, cuyo dimetro
alcanza entre 2.5 y 3.5 mm. El porcentaje de germinacin generalmente
es alta y puede mantenerse por 4 a 5 aos bajo buenas condiciones de
conservacin
RAZ
El pimiento tiene una raz pivotante, que luego desarrolla un sistema
radicular lateral muy ramificado que puede llegar a cubrir un dimetro
de 0.90 a 1.20 m, en los primeros 0.60 m de profundidad del suelo.
TALLO
El tallo puede tener forma cilndrica o prismtica angular, glabro, erecto
y con altura variable, segn la variedad. Esta planta posee ramas
dicotmicas o seudo dicotmicas, siempre una ms gruesa que la otra
(la zona de unin de las ramificaciones provoca que stas se rompan con

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facilidad). Este tipo de ramificacin hace que la planta tenga forma

umbelfera (de sombrilla).
HOJAS
Hojas simples, Alternas, pequeas, con limbo oval lanceolado de bordes,
lisos, color verde oscuro, aovadas, enteras, glabras y pecolos
comprimidos.
FLORES
Las flores son actinomorfas, hermafroditas, con cliz de 6 spalos, Corola
color blanco verduzco o blanco amarillento y pedicelos generalmente
mltiples, de 6 ptalos y 6 estambres insertos en la garganta de la
corola, el estigma generalmente est nivel de las anteras, lo que facilita
la autopolinizacin. La polinizacin cruzada por los insectos es de un 80
% por lo que las variedades pierden su pureza gentica rpidamente.
Tiene ovario spero. Estn localizadas en los puntos donde se ramifica el
tallo o axilas, encontrndose en nmero de una a cinco por cada
ramificacin. Generalmente, en las variedades de fruto grande se forma
una sola flor por ramificacin, y ms de una en las de frutos pequeos.
FRUTO
El fruto es una baya, con dos a cuatro lbulos, con una cavidad entre la
placenta y la pared del fruto, siendo la parte aprovechable de la planta.
Tiene forma globosa, rectangular, cnica o redonda. Existe una diversidad
de formas y tamaos en los frutos, pero generalmente se agrupan en
alargados y redondeados y tamao variable, su color es verde al principio
y luego cambia con la madurez a amarillo o rojo prpura en algunas
variedades. La constitucin anatmica del fruto est representada
bsicamente por el pericarpio y la semilla. En casos de polinizacin
insuficiente se obtienen frutos deformes.

INFOGRAFIA:

http://www.corpmisti.com.pe/download/sistema/web3_5.pdf
http://www.mercadocentral.gob.ar/ziptecnicas/cebolla.pdf
http://www.mcahonduras.hn/documentos/publicacioneseda/Poscosecha/E

DA_BT_Poscosecha_Cebolla_03_07.pdf
http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s05.htm
http://www.horticom.com/pd/imagenes/68/489/68489.pdf
http://www.redalyc.org/pdf/813/81311221010.pdf
http://www.internationalseeds.net/CEBOLLA-COLORADA-DE-FIGUERAS
http://www.tropicaplanet.com/es/les-produits-tropica/les-

potageres/oignons/oignon-red-creole/
http://es.slideshare.net/josedifev/manejo-agronomico-y-enfermedadesde-la-cebolla-2010

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