EXTRACCIN DE PEPTINAS

CARLOS DIAZ, YURANIS MEZA, MISHELL RUBIO

Universidad de crdoba
Facultad de ingeniera
Programa ingeniera de alimentos
RESUMEN
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y
frutas. La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en presencia de
azucares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimenticia en combinacin con
los azucares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricacin de mermeladas,
jaleas y confituras, as como en la estabilizacin de bebidas, se utiliza como
emulsificante de aceites etreos y en la elaboracin de helados. Son muy abundantes en
todo el reino vegetal en este caso se utiliz cactus como lo indicaba la gua. En el
laboratorio se busc extraer las sustancias ppticas del cactus, a travs de un
procedimiento riguroso, y no se obtuvo un rendimientos favorable ya que fue muy poco
la sustancia extrada extremadamente difcil de pesar para hallar el porcentaje de
pectinas.
MARCO TERICO
La pectina fue aislada por primera vez
en 1825 por el qumico francs Henri
Braconnot. Las sustancias ppticas son
un grupo complejo de polisacridos
localizados en la lamela media y la
pared primaria de las clulas vegetales.
Contribuyen a la llamada textura de las
frutas, los vegetales y los productos
procesados [3]. La pectina fue definida
por Kertesz (1951) como los cidos
pectnicos solubles en agua de grado de
metilacin variado que son capaces de
formar geles con azcar y cido bajo
condiciones determinadas.
Las pectinas se obtienen de materiales
vegetales que tienen un alto contenido
de stas, tales como manzanas, frutas
ctricas, pia, guayaba dulce, tomate de
rbol, maracuy y remolacha. Los
subproductos de la industria de zumos
de frutas, bagazo de manzanas y albedos
de ctricos (limn, limn verde, naranja,
toronja), constituyen bsicamente las
fuentes industriales de pectinas. La
Tabla 1 muestra el rendimiento

promedio de pectina obtenida a partir de

stas. [2]
Tabla 1. Rendimiento de pectina.

COMPOSICIN QUIMICA Y
ESTRUCTURA DE LA PECTINA
La pectina es un polmero del cido Dgalacturnico con unidades enlazadas
por enlaces 1-4. Las cadenas de
pectina estn interrumpidas por
unidades de L-ramnosa unidas mediante
enlaces 1-2 [3]. Tambin se puede
encontrar galactosa, arabinosa, glucosa
y xilosa. Por lo menos 3 de estos
azucares neutros se han encontrado en
pectinas en forma de cadenas laterales
cortas. [5].
Las pectinas de las frutas, y en general
de los materiales vegetales, varan en el

contenido de metoxilo y poder de

gelificacin, as como tambin en la
presencia y las posiciones de otros
grupos qumicos como amidas y etoxilo.
El contenido de metoxilo en las pectinas
comerciales se encuentra entre el 8 y el
11%, pueden formar geles con un
contenido de 65% de slidos solubles
(azcar). Tambin varan en la longitud
de la cadena y los elementos
involucrados en su estructura, lo cual
compromete su capacidad de fluir.
Desde el punto de vista del contenido de
metoxilo, o sea del nmero de grupos
carboxilos esterificados con metanol, se
distinguen dos tipos, pectinas de alto
metoxilo y pectinas de bajo metoxilo.
[4]

Figura 1. Condensacin.

PROCEDIMIENTO
Se pesaron 30 g de cactus, se introdujo en
un beaker de 600ml y se adiciono agua
hasta cubrirlo, se someti a escaldado a
1000C durante 10 minutos. Se dejo enfriar
y luego se decant toda el agua; se
introdujeron los trozos de cactus en un
erlenmeyer, se adicionar 100ml de agua y
4ml de HCL 6N y luego se condenso, se
contar 15 minutos a partir de la primera
gota de condensado, se coloc el contenido
mediante una tela filtrante y se exprimi,
se tom 20ml de lquido pptico y se
agreg 20ml alcohol al 96%. No se pudo
filtrar ya que no hubo gran cantidad de gel
formado.
ANLISIS Y RESULTADOS

Figura 2. Producto final de la

extraccin.
Para la obtencin de pectinas a partir de
materia prima vegetal (Cactus), se llev
a cabo una extraccin de tipo solidoliquido. Utilizando como agente
extractor agua destilada con HCl, siendo
este un solvente apropiado ya que las
pectinas son una mezcla
de polmeros cidos por lo que
presentan afinidad y solubilidad en este
medio, permitiendo su extraccin. Con
el fin de mejorar el proceso de
extraccin, el cactus se cort en trozos
pequeos, logrando aumentar el rea de
contacto con la solucin acuosa lo que
favorece la hidrolisis y aumenta la
velocidad de reaccin, (ver figura 1).
Una vez extrada la pectina, se precipito
para poder separarla de la solucin,
aprovechando la baja solubilidad que
esta presenta con el alcohol al 96% y

conociendo la dependencia de la
solubilidad con la temperatura se dej
enfriar para que de esta forma
disminuyera, el rendimiento obtenido
fue muy bajo (ver figura 2); algunos de
los factores que posiblemente pudieron
modificar el rendimiento del proceso
son: la etapa de la hidrolisis, en el que
se iba evaporando la solucin como
producto del calentamiento, es decir se
evaporo parte del agente extractor, de
manera que la extraccin disminuye. [1]
CUESTIONARIO
1. Tipos de pectinas de acuerdo con el
metoxilo.
PECTINAS DE ALTO METOXILO
(HM)
Son aquellas en las cuales ms del 50%
de los grupos carboxilos del cido
galacturnico del polmero se encuentra
esterificado con metanol como se puede
ver en la Figura.3. El grado de
esterificacin de las pectinas de alto
metoxilo influye mucho sobre sus
propiedades, en particular, a mayor grado
de esterificacin, mayor es la temperatura
de gelificacin. stas pectinas son
capaces de formar geles en condiciones
de pH entre 2.8 y 3.5 y un contenido de
slidos solubles (azcar) entre 60% y
70%.
Las pectinas de alto metoxilo pueden
subdividirse en 2 grupos: las de
gelificacin rpida (Rapidset), o sea
menor a 5 minutos y tiene un grado de
esterificacin con metanol entre el 68 y el
75%. El otro grupo es de gelificacin
lenta (Slowset) es decir gelifican despus
de 5 minutos y tienen entre 60 y 68% de
esterificacin con metanol [6].
Figura 3. Pectinas con alto grado
de metoxilo

PECTINAS DE BAJO METOXILO

(LM)
Son aquellas en las cuales menos del
50% de los grupos hidroxilo estn
esterificados con metanol. Para la
formacin del gel requieren la presencia
de cationes divalente, generalmente se
emplea calcio. En ste caso la formacin
del gel ocurre por la formacin de
enlaces de dichos cationes con molculas
de
pectina,
formando
una
red
tridimensional con los grupos carboxilo
de sta [3]. Los geles se pueden obtener
entre pH 1 a 7; el pH no afecta la textura
del gel ni el intervalo de slidos solubles
y puede fluctuar entre 0 y 80%, pero la
presencia de calcio (40 a 100mg) es el
factor predominante en la formacin del
gel.
Figura 4. Pectinas con bajo grado
de metoxilo

2.

Grado de esterificacin

Las pectinas se clasifican segn el grado

de esterificacin
Las pectinas de alto grado de
esterificacin son aquellas que
contienen ms de un 50% de
unidades del cido galacturonico
esterificadas, y contienen del 7
al 12% de metoxilos. Son
capaces de gelificar con azcar y
cidos en adecuadas condiciones
dentro del 60-65% de solidos
solubles y 2,7-3,2 de pH.
Dividindose esta clasificacin
las de gelificacion rpida las que
contienen ms del 65% de
grados de esterificacin y las
que contienen menos como las
de gelificacion lenta dentro del
parmetro de pectinas de alto
grado de esterificacin.

3.
4.
5.
6.
7.
8.

Las pectinas de bajo grado de

esterificacin son las que tienen
menos del 50% de unidades
esterificadas
del
cido
galacturonico y estn en el rango
de 3-6.5% de metoxilos. Pueden
formar geles estables con poca o
ninguna cantidad de azcar pero
requieren de la presencia de
cationes divalentes como es el
calcio
para
formar
entrecruzamientos moleculares.

proceso de extraccin industrial de

pectinas
Grados SAG
Proceso de produccin de
mermeladas
Humectacin, dispersabilidad , y
solubilidad de las pectinas
Fuentes industriales de extraccin
de pectinas
Comparar resultados prcticos con
tericos
CONCLUSIN
BIBLIOGRAFA

[1]
http://webdelprofesor.ula.ve/ingenieria/
marquezronald/wpcontent/uploads/ProyectoPectiprods.pdf
[2] Rojas J, Perea A, Stashenko E;
Obtencion de aceites esenciales y pectinas
a partir de subproductos de jugos ctricos;
Revista de la Facultad de Qumica
Farmacutica, Vol 16, pag 110-115.
Numero 1, 2008;Universidad de
Antioquia, Medelln, Colombia.
[3] HUI Y.H.; Encyclopedia of Food
Science and Technology; jhon Wiley and
Sons Inc.;N.Y.pp. 2039-2043; 1996
[4] FERREIRA, S.; Pectinas: aislamiento,
caracterizacin y produccin a partir de
frutas tropicales y de los residuos de su
procesamiento industrial; Universidad

nacional de Colombia, Facultad de

ciencias; pp. 20; 2007

[5] BERNAL,C.; Caracterizacin de la

pectina en la Pasiflora cuadrangularis
(Badea), Tesis Universidad Nacional de
Colombia, Falcutad de Ciencias,
departamento de qumica; pp. 21-24;1985
[6] RANKES, M.; Manual de la industria
de los alimentos; ed. Acribia, Zaragoza,
Espaa; pp. 393-394; 429; 1993 *Acosta,
G.; Comportamiento de la pectina de la
pulpa de guayaba conservada con
bisulfito de sodio. trabajo de grado,
Universidad Nacional de Colombia,
Facultad de ciencias; 1984.